Przygotowanie i
podawanie próbek do
oceny

powinno być przedmiotem

takiej samej uwagi, jak dobór

zespołu i warunków

przeprowadzenia ocen.

Generalna zasada – nie dopuścić do
wprowadzenia obcych smaków i zapachów.

-

jednolite przygotowanie dla wszystkich

oceniających

-

produkty i napoje gotowe do spożycia

podajemy w niezmienionym stanie, po

przygotowaniu z nich próbek

jednostkowych

- produkty skoncentrowane (soki owocowe,

kawa instant itp.), rozcieńczone do

spożycia

-

produkty typu dodatków, np. kremy, sosy,

musztardy – podawane jako dodatek do

produktu, z którym są normalnie

spożywane.

-

przyprawy powinny być rozcieńczone tzn.

sprowadzone do koncentracji, w jakiej

normalnie są spożywane (medium

rozcieńczającym może być naturalny

produkt albo obojętny nośnik)

ocena sensoryczna opakowań

wykorzystuje się produkty

adsorbujące substancje
zapachowe i smakowe np.masło,
śmietanka, czekolada

Prezentacja próbek

-jednolity sposób prezentacji próbek w

ramach jednego testu

-anonimowość próbek

-wielkość próbki jednostkowej:

testy różnicowe – ~15 ml płynu, ~30 g.

próbki stałej

oceny punktowe i preferencyjne:

dwukrotnie więcej

Prezentacja próbek

- temperatura podawanych próbek

-eliminacja cech sensorycznych nie

będących przedmiotem oceny

-naczynia i wyposażenie do oceny

Liczba próbek
podawanych na jednej
sesji

Zależy od:

-

intensywności smakowitości

-

rodzaju zastosowanego testu

- stopnia wyszkolenia zespołu

oceniającego

Zalecenia:

-

w ocenie metodą pojedynczego bodźca: 3 – 4

próbki

-

w ocenie preferencji przy użyciu testu

parzystego: max. 3 pary

-

w ocenie preferencji smakowej met. kolejności: 4-

6 próbek

-

w testach różnicowych (doświadczony zespół): 6

par próbek lub 4 zestawy trójkątowe

- w metodach punktowych : max. 6 próbek w ciągu

jednej sesji ocen

Kolejność prezentacji
próbek

Prezentować próbki do oceny

według ustalonej „sekwencji”
dla całego zespołu
oceniającego

- efekt kontrastu
- błąd czasu (błąd pozycji)

Przygotowanie próbek, dla których
bezpośrednia
analiza sensoryczna nie jest możliwa

z powodu:

1.

Intensywności aromatu

2.

z uwagi na stan fizyczny: np.
lepkość

Przygotowanie próbki

1. Do oceny właściwości samej

próbki

:

a/ zmieszać z substancją o określonym składzie

chemicznym

b/ dodać do produktu neutralnego

2. Do oceny wpływu próbki na

produkt żywnościowy

a/ dodać do produktu, dla którego jest przeznaczona

a/

Mieszanie z substancją o określonym

składzie chemicznym

np. woda, laktoza, dekstryną itp.

Stosować ten sam stopień rozcieńczenia

lub dyspersji dla każdej próbki z danej

serii testów

b/ Dodawanie do neutralnego

produktu żywnościowego

Wybrać taki produkt, który nie wywoła

efektu antagonizmu lub synergizmu.

Próbkę zmieszać z wybranym produktem

lub umieścić ją na nim

(mleko, olej, kasza manna, ryż, makaron, chleb,

emulgatory, śmietanka)

Przykład: Ekstrakt wanilii w

zależności od przeznaczenia
produktu można:

a/rozcieńczyć w wodzie
b/ rozcieńczyć w gorącym lub zimnym

mleku

c/dodać do lodów lub czekolady (pitnej) –

(do oceny wpływu próbki na produkt)

Neutralizowanie jamy
ustnej

- woda
- najlepiej suchary
- ryż gotowany w wodzie
- świeży chleb, najlepiej nie solony
- roztwór soku cytryny lub limonki
- jabłko lub niesłodzony mus jabłkowy
- inne

Uwaga: smak następczy

!

Protokół badań

wszystkie warunki dotyczące

sposobu przygotowania próbek
powinny być zanotowane

Analiza sensoryczna –
zastosowanie w przemyśle

1.Kontroli jakości

a/ testy różnicowe
b/testy z kategorii „opisowe”

2. Oceny produktu przeznaczonego do

dalszego procesu

a/ testy różnicowe
b/ testy opisowe

3. Kontroli produktu w czasie

przechowywania

a/ testy różnicowe
b/testy opisowe

4. Do kontroli produkcji

tzw.produktów „porównywalnych”

a/ metoda profilowania, met. opisowa

(kopiujemy sensoryczne wyróżniki
produktu)

b/ metody różnicowe do określenia czy

nasz produkt różni się od oryginału

5. Gdy zmieniamy produkt w

celu jego poprawy jakościowej,

zredukowania kosztów, zmiany

dodatków itp.

a/ testy różnicowe
b/ testy opisowe

6. testy konsumenckie do

sprawdzenia akceptacji
produktów

7. „produkt development”

8. do selekcji oceniających



a/ testy różnicowe do określenia
zdolności wykrywania różnic



b/ skalowania do określenia zdolności
odtwarzania obserwacji



c/ testy do oceny podstawowych
smaków

Metoda profilowania
sensorycznego
- zastosowanie



opracowanie nowych produktów



ustalenia charakteru różnic
między produktami



kontroli jakości

Wstępne sesje

1.ustalenie ważnych cech jakościowych produktu.

2. Oceniający oceniają każdą cechę na skali

intensywności

Zespół oceniający



Osoby nieprzeszkolone
(konsumenci)



Przeszkolone osoby z
udowodnionymi predyspozycjami



Rzeczoznawcy/eksperci z wiedzą
specyficzna dla produktu



Kierownik badań

Kryteria ogólne, fizjologiczne i

psychologiczne osób

oceniających

Ogólne



Dyspozycyjność



Pozytywne nastawienie do
produktu



Możliwość werbalizowania



Wiek, płeć, doswiadczenie

Fizjologiczne



Stan zdrowia



Narządy zmysłów

Psychologiczne



Odpowiedzialność



Zdolność wydawania samodzielnej oceny



Zdolność koncentracji i niezawodność



Pamięć sensoryczna



Gotowośc do współpracy