CUKRY, SACHARYDY,

WĘGLOWODANY

wytwarzane w wyniku reakcji

fotosyntezy

 

6CO

2

+ 6H

2

O        C

6

H

12

O

6

+

6O

2

OGÓLNY WZÓR SUMARYCZNY CUKRÓW

C

n

(H

2

O)

n

CUKRY

WĘGLOWODANY, SACHARYDY



Są to polihydroksyaldehydy i

polihydroksyketony,



Nazwa zwyczajowa wywodzi się
od słodkiego smaku ich najbardziej

znanych przedstawicieli, czyli: glukozy,

fruktozy, sacharozy.



Funkcje:



rola strukturotwórcza,



źródło energii,

W przyrodzie spotyka się nie tylko cukry w
czystej postaci, ale także ich pochodne.

OGÓLNY PODZIAŁ CUKRÓW

CUKRY
PROSTE

CUKRY ZŁOŻONE

OLIGOSACHARYD

Y

(2-10

monocukrów)

DISACHARYDY

POLISACHARYDY

Glukoza

Fruktoza

Sacharoza

Maltoza

Laktoza

Skrobia

Glikogen

Celuloza

ALDOZ
Y

KETOZY

SMAK



Mono- i oligocukry z reguły są słodkie.



wyjątek- -D-Mannoza, która jest słodko-gorzka,



gencjobioza jest wyraźnie gorzka.



Słodkość maleje wraz ze wzrostem

liczby reszt monosacharydów w

oligosacharydach, co związane jest z ich

zmniejszoną rozpuszczalnością w

wodzie.



Większość polisacharydów pozbawiona

jest słodkiego smaku.

Słodkość



Wzorzec smaku:

10 % wodny
roztwór
sacharozy

( jednostka słodkości,
tzw. względna
słodkość- RS wynosi
1 )

Węglowodany

Względna

siła

słodzenia

(RS)

Sacharoza

1,00

Laktoza

0,20

Maltoza

0,32

Mannitol

0,40

Sorbitol

0,60

Glukoza

0,70

Fruktoza

1,80

Stachioza

0,10

Cukier

inwertowany

1,30

Miód

0,97

W technologii

wykorzystuje się

następujące substancje

słodzące:



Cukier



Syropy skrobiowe

(ziemniaczane)



Ekstrakty słodowe



Syropy inwertowane



Miody naturalne



Miody sztuczne

WŁAŚCIWOŚCI FUNKCJONALNE

SACHARYDÓW

D-glukoza



Nazywana cukrem gronowym (winogrona)



We krwi człowieka znajduje się ok. 0,1% glukozy.

Zarówno zwiększony poziom glukozy we krwi (cukrzyca)

jak i zaniżone stężenie jest przyczyną poważnych

dolegliwości.



Dostarcza energię do mózgu w sposób ciągły, a także do

serca. Organizm człowieka zużywa dziennie 120g

glukozy, z czego 60% przypada na mózg.



Do jej metabolizmu konieczna jest insulina, dlatego jest

niewskazana dla diabetyków.



Sprzyja rozwojowi próchnicy.

WŁAŚCIWOŚCI FUNKCJONALNE

SACHARYDÓW

D-fruktoza

W winogronach

glukoza, w

jabłkach i gruszkach fruktoza



stosowana do słodzenia soków, w których nie

krystalizuje podczas przechowywania, a także do

cukierków, lodów i deserów.



Jest higroskopijna, więc zapobiega utracie wody przy

przechowywaniu np. owoców kandyzowanych, dzięki

czemu zachowują one swój smak i aromat.



Stosowana jest przez diabetyków, ponieważ

metabolizowana jest do glikogenu

bez udziału

insuliny.



Nie wywołuje i nie podtrzymuje próchnicy

WŁAŚCIWOOŚCI FUNKCJONALNE

SACHARYDÓW

Sacharoza (glukoza + fruktoza)



główny środek słodzący



do jej metabolizowania potrzebna jest

insulina



środek konserwujący do marmolad,

syropów owocowych i konfitur.



>65% zabezpiecza przed rozwojem

drobnoustrojów

WŁAŚCIWOŚĆ FUNKCJONALNE

SACHARYDÓW

Laktoza (glukoza +galaktoza)



Inaczej cukier mlekowy



Ma łagodny słodki smak, bez żadnych

posmaków.



Jej wydajnym źródłem jest serwatka



Do jej metabolizowania niezbędny jest

enzym -D-galaktozydaza,

który zanika z wiekiem, lub nie występuje u

niektórych populacji (nietolerancja laktozy

Polisacharydy:

(

grupa skrobi, grupa celulozy)

Wielocukier

Skrobia

Glikogen

Celuloza

Skład

Amyloza,

rozpuszczalna
w wodzie - 20%
Amylopektyna,
nierozpuszczalna

w wodzie - 80%

α-D-glukoza

β-D-

glukoza

Rodzaj
wiązania

W amylozie
α-1,4 glikozydowe

W amylopektynie
α-1,4 i α-1,6
glikozydowe

Budowa
podobna do
amylopektyn

ywiązania
α-1,4 i α-1,6
glikozydowe

Wiązanie
β-1,4
glikozyd

owe

POLISACHARYDY



Skrobia

– występuje w świecie roślinnym jako

materiał zapasowy i energetyczny



Glikogen

- występuje w organizmach zwierzęcych

pełniąc rolę materiału zapasowego wytwarzanego z

nadmiaru nie spalonej glukozy
Glikogen zawarty w wątrobie jest używany

bezpośrednio jako źródło glukozy dla mózgu i

czerwonych ciałek krwi.

SKROBIA       



stanowi ponad 80% spożywanych przez człowieka

węglowodanów

 odkłada się w nasionach (ziarniaki zbóż, groch, fasola,
bób) i

bulwach

 zjadamy głównie w ziemniakach i produktach zbożowych

(pieczywo, ciastka, makarony, ryż, chleb, zboża) i

banany

 nie jest słodka w smaku

 żywność zawierająca skrobię daje uczucie sytości i na
długo redukuje uczucie głodu

PRODUKTY SKROBIOWE

W zależności od stopnia przemiany

(hydrolizy) – można otrzymać różne
syropy skrobiowe:



maltodekstryny



syrop maltozowy (~40%)



syrop glukozowy (~90%)



syrop fruktozowy

(błonnik pokarmowy, włókno

pokarmowe)

Błonnik

rozpuszczalny w

wodzie

(śluzy, gumy,

pektyny)

Błonnik

nierozpuszczalny

w wodzie

(celuloza,

hemiceluloza,

ligniny)

ŹRÓDŁA

Owoce i warzywa

Produkty

zbożowe

ROLA BŁONNIKA W ORGANIZMIE



Hamuje uczucie głodu, pęczniejąc w
żołądku



Pobudza ruchy perystaltyczne i
przyśpiesza pasaż treści pokarmowej



Wiąże cholesterol i kw. żółciowe,
zwiększając ich wydalanie



Za duże spożycie – biegunki, wzdęcia,
niedobór zwłaszcza Ca, Fe, Zn

Rola sacharydów w organizmie



Główne i najtańsze źródło energii (60-70%).

1g – 4 kcal



Dobrze przyswajalne przez organizm (CO

2

i H

2

O)



Glukoza jest prawie wyłącznym źródłem energii dla

centralnego układu nerwowego



Stężenie glukozy we krwi

60 – 110 mg/dm

3



magazynowane w org. w wątrobie

(glikogen)

i w

mięśniach (materiał zapasowy), nadmiar w tłuszcz



Wpływają na przebieg procesów przemiany tł.



Odgrywają rolę w gospodarce wodnej i mineralnej

org., zmniejszając wydalanie tych składników

WYST ĘPOWANIE



Węglowodany występują w żywności

pochodzenia roślinnego, nie występują w mięsie.



Najwięcej węglowodanów złożonych zawierają

zboża, ziemniaki oraz rośliny strączkowe, także

niektóre owoce i orzechy.



Pokarmy bogate w węglowowodany:



chleb (głównie razowy),



ziemniaki, kukurydza,



makaron,



ryż (szczególnie brązowy),



ziarna pszenicy, jęczmień, gryki, żyta,



fasola, soczewica, groch,



banany, daktyle.

ZAPTRZEBOWANIE ORGANIZMU NA

SACHARYDY



Sacharydy powinny stanowić
stanowić ~ 50-65% energii



Podstawowe źródło – Polisacharydy
(skrobia)



Cukier (sacharoza) < 10%
więcej osoba uprawiająca sport



Błonnik 20 – 40g/dzień

W diecie Polaka najwięcej węglowodanów pochodzi z

produktów zbożowych (dużo skrobi,wysokie spożycie).

Warzywa i owoce mniejsze źródło, lecz zawierają duże ilości
włókna roślinnego

.