BIAŁKA ŻYWNOŚCI

DEFINICJA



Białka są to makrocząsteczki o
złożonej strukturze chemicznej,
których elementarne części
składowe stanowią

aminokwasy,

zbudowane z atomów węgla,
tlenu, azotu, wodoru oraz siarki

H

H

2

N

– C--

COOH

CH

3

(R)

POWSTAWANIE WIĄZANIA PEPTYDOWEGO

C C

NH

2

-C-

COOH

+

H

2

N

-C-COOH

R R

-----------------------------------------------

---------
C C

NH

2

-C-

CO=HN

-C-COOH + H

2

O

R

R

RODZAJE BIAŁEK



BIAŁKA PROSTE

od 100 do kilkuset aminokwasów



BIAŁKA ZŁOŻONE

zawierają także inne związki: metale,
cukry, lipidy, barwniki, witaminy itp..

DENATURACJA BIAŁEK

TO ZNISZCZENIE III I IV RZĘDOWEJ

STRUKTURY

Czynnki niszczące:



Temperatura



Środowisko kwaśne



Środowisko zasadowe

Ścinanie białka jaja pod wpływem
ogrzewania

ROLA BIAŁEK W USTROJU CZŁOWIEKA



zasadniczy element budowy tkanek



regulacja procesów przemiany materii
przy pomocy enzymów i hormonów



Udział w procesach obronnych ustroju
(przeciwciała)



Regulacja równowagi wodnej organizmu



Regulacja równowagi kwasowo-zasadowej



Funkcje transportowe (np.hemoglobina,
ferytryna

)

ODPOWIEDNI DOWÓZ BIAŁEK DECYDUJE O

WZROŚCIE I ROZWOJU CZŁOWIEKA,

REGENERACJI WYDALANYCH LUB

USZKODZONYCH TKANEK (GOJENIU SIĘ

RAN) CZYLI O ZDROWIU CZŁOWIEKA

------------------------------------------------------------

------

BIAŁKA PODLEGAJĄ CIĄGŁEMU ROZPADOWI I
ODNOWIE

Każde białko posiada określony czas trwania, po
którym jest rozkładane, co określa się

terminem

wymiany lub obrotu

Obrót białka u zdrowego człowieka jest dobrze
zbilansowany

OBRÓT BIAŁEK (WYMIANA

)



Obrót białka u zdrowego człowieka jest

dobrze zbilansowany



STANY PATOLOGICZNE

Urazy, stany pooperacyjne, oparzenia,

infekcje,

ZWIĘKSZAJĄ ROZPAD BIAŁEK



NIEDOŻYWIENIE, UNIERUCHOMIENIE ORAZ
PROCESY STARZENIA

ZMNIEJSZAJĄ SYNTEZĘ BIAŁEK

ŹRÓDŁA AMINOKWASÓW

TRZY ŹRÓDŁA AMINOKWASÓW



Białka ustrojowe, które w wyniku rozpadu
dostarczają część aminokwasów



procesy trawienia i wchłaniania białek
pokarmowych



Biosynteza niektórych A.K. z kw. org. w
procesie transaminacji

AMINOKWASY NIEZBĘDNE DO SYNTEZY BIAŁEK

USTROJOWYCH

Aminokwasy

niezbędne

(egzogenne)

Aminokwasy

względnie

niezbędne

Aminokwasy

nie niezbędne

(endogenne)

Fenyloalanina

Izoleucyna

Leucyna

Lizyna

Metionina

Treonina

Tryptofan

Walina

Histydyna

Arginina

Seryna

Alanina

Cysteina

Glicyna

K.Asparagino

wy

K.Glutaminow

y

Prolina

Tyrozyna

DO WSZYSTKICH PROCESÓW ŻYCIOWYCH

POTRZEBNA JEST ENERGIA



gdy

ilość energii jest ograniczona,

komórki zwiększają rozpad białek

ustrojowych (gł. z mięśni szkieletowych) i

A.K. wykorzystują jako źródło energii



Gdy

nadmiar białek w pożywieniu

,

powstaje glukoza, która zostaje

zamieniona na tłuszcz i odłożona w

tkance tł

CZYNNIKI WPŁYWAJACE NA WARTOŚĆ

ODŻYWCZĄ BIAŁKA



Zawartość A.K. egzogennych i
endogennych



Wzajemne proporcje A.K. egzogennych,

(powinny być zbliżone do białek
ustrojowych)



Dostateczna ilość energii

(ze źródeł poza

białkowych)



Strawność produktów białkowych

WZORZEC DO PORÓWNANIA JAKOŚCI

BIAŁEK



SKŁAD I WZAJEMNE PRPOPORCJE A.K

JAJA KURZEGO

I

MLEKA KOBIECEGO

SĄ

NAJBARDZIEJ ZBLIŻONE DO SKŁADU
BIAŁEK USTROJWYCH.



STANOWIĄ ONE WZORZEC DO
PORÓWNANIA Z INNYMI BIAŁKAMI

Wartość odżywcza tych białek – 100%

ENERGIA DO SYNTEZY BIAŁEK

Do syntezy

1g białka

z aminokwasów

dostarczanych z pokarmem ustrój człowieka

potrzebuje

24 kcal energii

, której źródłem

powinny być tłuszcze i węglowodany

NAJLEPSZE ŹRÓDŁA BIAŁKA



Pełnowartościowe

Jaja, mleko i jego przetwory, sery żółte,
twarogowe, mięso zwierząt hodowlanych,
drobiu i ryb



Nie pełnowartościowe

- Białka roślinne

(mniej lizyny, tryptofanu,

metioniny i waliny)

- Produkty zbożowe

(ubogie w lizynę)

Soja, rośliny strączkowe orzechy –

relatywnie wysoka wartość odżywcza

ZAPOTRZEBOWANIE

ORGANIZMU NA BIAŁKA

Za bezpieczny poziom spożycia

białka

FAO/WHO

przyjęło:



0,9 – 1,0 g/kg masy

ciała/dzień



co odpowiada

65-70g/dzień

u

dorosłego człowieka



jako procent kalorii białkowych

11-14%

Normy zapotrzbowania na białko

wg propozycji IŻŻ

wiek

bezp.poziom

spożycia

g/kg/dzień

wart. odż. 90%

Zal. poziom

spożycia

g/dzień

wart. odż.

90%

Dzieci (1-3)
(7-9)

1,3
1,0

45
65

Dziewczęta (16-

20
Chłopcy (16-20)

0,9
1,1

80

100

Kobiety 21-60

0,8

70-90

Ciężarne
karmiące

Dod. 0,1 do

norm

Dod. 0,25

95

110

NAJWAŻNIEJSZE ORGANIZACJE

ZAJMUJĄCE SIĘ ŻYWIENIEM

CZŁOWIEKA



FAO –

Food and Agriculture

Organization,

ORGANIZACJA NZ ds.

WYŻYWIENIA I ROLNICTWA



WHO –

World Health Organization

,

ŚWIATOWA ORGANIZACJA ZDROWIA