Podstawowe dokumenty

żywnościowe

„Transfer wiedzy i działań innowacyjnych w obszarze

agrobiznesu”

Innowacje w handlu żywnością

Unia Europejska, już od jej powstania, dąży do harmonizacji i

ujednolicenia prawa żywnościowego.

Podstawowe dokumenty to:

Kodeks Żywnościowy (Codex Alimentarius – 1962 r.),
Dyrektywa 93/43/EWG o higienie żywności.

Systemy zapewnienia jakości zdrowotnej żywności:

system HACCP (System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli),
QACP (System Punktów Kontrolnych Zapewniających Jakość),
normy z serii ISO 9000,
Kompleksowe Zarządzanie Jakością.

Strategia UE w ochronie interesów konsumenta to:

Systemy Wczesnego Ostrzegania o Niebezpiecznych Produktach Żywnościowych
i Paszach (RASFF)
na bazie powołanego Europejskiego Urzędu Bezpieczeństwa Żywności (EFSA).
 

Docelowe działania to:

nadzór i kontrola nad łańcuchem żywnościowym wg zasady pełnego cyklu

„od

pola do stołu”

„Stan prawny dotyczący

bezpieczeństwa żywności w

Polsce”

dr n. wet. Albert Jurek
Naczelnik Wydziału
Bezpieczeństwa i Higieny Żywności
Departament Bezpieczeństwa

Żywności i
Weterynarii
Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi

Prawo żywnościowe

ma za zadanie zapewnienie
wysokiego poziomu ochrony zdrowia
i życia ludzi oraz ochrony interesów
konsumentów i stanowi podstawę do
dokonywania przez nich świadomego
wyboru związanego ze spożywaną
przez nich żywnością

Prawo żywnościowe

w celu ochrony interesów
konsumentów zapobiega
oszukańczym działaniom przy
produkcji żywności, fałszowaniu
żywności oraz wszelkim praktykom
mogącym wprowadzać konsumenta
w błąd.

Prawo żywnościowe

oznacza przepisy ustawowe, wykonawcze
i administracyjne regulujące sprawy
żywności w ogólności, a ich
bezpieczeństwo w szczególności, zarówno
na poziomie Wspólnoty, jak i na poziomie
krajowym; definicja ta obejmuje wszystkie
etapy produkcji, przetwarzania i
dystrybucji żywności oraz paszy
produkowanej dla zwierząt hodowlanych
lub używanej do żywienia zwierząt
hodowlanych

- rozporządzenie nr 178/2002/WE.

853/2004

882/2004

854/2004

852/2004

178/2002

REGULACJE PRAWNE

UE

REGULACJE PRAWNE UE



Rozporządzenie nr 178/2002/WE Parlamentu Europejskiego i
Rady z dnia 28 stycznia 2002 r. ustanawiające ogólne zasady i
wymagania prawa żywnościowego, powołujące Europejski
Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności oraz ustanawiające
procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności.



Rozporządzenie nr 852/2004/WE Parlamentu Europejskiego i
Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków
spożywczych.



Rozporządzenie 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z
dnia 29 kwietnia 2004 r. ustanawiające szczególne przepisy
dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia
zwierzęcego.



Rozporządzenie nr 854/2004/WE Parlamentu Europejskiego i
Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. ustanawiające szczególne
przepisy dotyczące organizacji urzędowych kontroli w
odniesieniu do produktów pochodzenia zwierzęcego



Rozporządzenie (WE) nr 882/2004/WE Parlamentu
Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie
kontroli urzędowych przeprowadzanych w celu sprawdzenia
zgodności z prawem paszowym i żywnościowym oraz regułami
dotyczącymi zdrowia zwierząt i dobrostanu zwierząt

REGULACJE PRAWNE UE



Rozporządzenie Komisji nr 2073/2005/WE z dnia 15 listopada
2005 r. w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących
środków spożywczych.



Rozporządzenie Komisji nr 2074/2005/WE z dnia 5 grudnia 2005
r. ustanawiające środki wykonawcze w odniesieniu do
niektórych produktów objętych rozporządzeniem (WE) nr
853/2004 i do organizacji urzędowych kontroli na mocy
rozporządzeń (WE) nr 854/2004 oraz (WE) nr 882/2004,
ustanawiające odstępstwa od rozporządzenia (WE) nr 852/2004
i zmieniające rozporządzenia (WE) nr 853/2004 oraz (WE) nr
854/2004



Rozporządzenie Komisji nr 2075/2005/WE z dnia 5 grudnia 2005
r. ustanawiające szczególne przepisy dotyczące urzędowych
kontroli w odniesieniu do włosieni (Trichinella) w mięsie



Rozporządzenie Komisji nr 2076/2005/WE z dnia 5 grudnia 2005
r.

 Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie
żywności
i żywienia

(Dz. U. z 2006 r. Nr 171, poz. 1225)

 Ustawa z dnia 16 grudnia 2005 r. o produktach
pochodzenia

zwierzęcego

(Dz. U. z 2006 r. Nr 17, poz. 127 z późn. zm.)

POLSKIE REGULACJE

PRAWNE

Zasady prawa

żywnościowego

 Odpowiedzialność za bezpieczeństwo żywności została
nałożona na wszystkie podmioty działające w sektorze
żywnościowym

 Niebezpieczna żywność lub pasza muszą zostać
natychmiast wycofane z rynku;

 Żywność oraz jej składniki, a także pasze muszą być
możliwe do zidentyfikowania, czyli musi istnieć możliwość
ustalenia miejsca pochodzenia (włączając producenta
pierwotnego);

 Łańcuch żywnościowy musi być rozpatrywany jako całość.
Podkreśla się, iż wysoki poziom bezpieczeństwa żywności
musi być zapewniony na wszystkich etapach łańcucha
żywnościowego, zaczynając od produkcji pierwotnej, a na
konsumencie kończąc;

Żywność – „środek

żywnościowy”

oznacza jakiekolwiek substancje lub produkty,

przetworzone,

częściowo

przetworzone

lub

nieprzetworzone, przeznaczone do spożycia przez ludzi lub,
których spożycia przez ludzi można się spodziewać. „Środek
spożywczy” obejmuje napoje, gumę do żucia i wszelkie
substancje, łącznie z wodą, świadomie dodane do żywności
podczas jej wytwarzania, przygotowania lub obróbki.

„Środek spożywczy” nie obejmuje:
1) pasz,
2) zwierząt żywych, chyba że mają być one wprowadzone na rynek

do spożycia przez ludzi,
3) roślin przed dokonaniem zbiorów,
4) produktów leczniczych w rozumieniu dyrektyw Rady 65/65/EWG i

92/73/EWG,
5) kosmetyków w rozumieniu dyrektywy Rady 76/768/EWG,
6) tytoniu i wyrobów tytoniowych w rozumieniu dyrektywy Rady

89/622/EWG,
7) narkotyków lub substancji psychotropowych w rozumieniu
8) pozostałości i kontaminantów.

Odpowiedzialność

spoczywa głównie na podmiotach
działających na rynku spożywczym !!

umieszczanie na rynku

„wprowadzenie na rynek” oznacza
posiadanie żywności lub pasz w celu
sprzedaży, z uwzględnieniem
oferowania do sprzedaży lub innej
formy dysponowania, bezpłatnego
lub nie oraz sprzedaż, dystrybucję i
inne formy dysponowania

„

etapy produkcji, przetwarzania i

dystrybucji

” oznacza jakikolwiek

etap, w tym przywóz, począwszy od
produkcji podstawowej żywności, aż
do uwzględnienia jej
przechowywania, transportu,
sprzedaży lub dostarczenia
konsumentowi finalnemu oraz tam
gdzie jest to stosowne - przywóz,
produkcję, wytwarzanie,
składowanie, transport, dystrybucję,
sprzedaż i dostawy pasz

przy produkcji produktów

pochodzenia zwierzęcego powinny
być spełnione wymagania
przewidziane przez prawo
żywnościowe
( wymagania zdrowotne, higieniczne,
sanitarne, organizacyjne,
lokalizacyjne, techniczne i
technologiczne)

Art. 9. ustawy o produktach pochodzenia
zwierzęcego

1. Produkty pochodzenia zwierzęcego mogą być

wprowadzane na rynek, jeżeli zostały pozyskane od

zwierząt lub ze zwierząt, które spełniają wymagania

weterynaryjne określone w przepisach o ochronie

zdrowia zwierząt oraz zwalczaniu chorób zakaźnych

zwierząt.
2. Produkty pochodzenia zwierzęcego mogą być

wprowadzane na rynek, jeżeli zostały pozyskane od

zwierząt lub ze zwierząt niepochodzących z

gospodarstwa, zakładu lub obszaru podlegającego

ograniczeniom, nakazom lub zakazom wydanym na

podstawie przepisów o ochronie zdrowia zwierząt

oraz zwalczaniu chorób zakaźnych zwierząt ze

względu na chorobę zakaźną zwierząt wymienioną w

przepisach wydanych na podstawie art. 10 ust. 2.

3. Nie wprowadza się na rynek mięsa i produktów

mięsnych, które zostały pozyskane ze zwierząt

poddanych ubojowi w rzeźni w czasie, gdy

znajdowały się tam:
1) zwierzęta podejrzane o zakażenie lub zakażone,

podejrzane o chorobę lub chore na jedną z chorób

zakaźnych zwierząt wymienioną w przepisach

wydanych na podstawie art. 10 ust. 2,
2) tusze lub części tusz zwierząt, o których mowa

w pkt 1 – chyba że takie podejrzenie, zakażenie lub

choroba zostały wykluczone.
4. Produkty akwakultury wprowadzane na rynek

mogą pochodzić z gospodarstwa podlegającego

ograniczeniom, nakazom lub zakazom wydanym na

podstawie przepisów o ochronie zdrowia zwierząt

oraz zwalczaniu chorób zakaźnych zwierząt, jeżeli

nie są rybami i mięczakami zakażonymi lub

chorymi na jedną z chorób zakaźnych zwierząt,

wymienioną w przepisach wydanych na podstawie

art. 10 ust. 2, lub nie pochodzą od lub z takich

zwierząt.

„możliwość monitorowania”

oznacza możliwość kontrolowania

przemieszczania się żywności, paszy,
zwierzęcia hodowlanego lub substancji
przeznaczonej do dodania lub, która
może być dodana do żywności lub
paszy

na

wszystkich

etapach

produkcji, przetwarzania i dystrybucji

Monitorowanie

– art. 3 ust. 15 rozp. 178/2002

Monitorowanie

– art. 18 rozp. 178/2002

1. Należy zapewnić możliwość monitorowania
żywności, pasz, zwierząt hodowlanych oraz
wszelkich substancji przeznaczonych do dodania do
żywności lub pasz, bądź które można do nich dodać
na wszystkich etapach produkcji, przetwarzania i
dystrybucji.
2. Podmioty działające na rynku spożywczym i pasz
powinny móc zidentyfikować każda osobę, która
dostarczyła im środek spożywczy, paszę, zwierzę
hodowlane lub substancję przeznaczoną do dodania
do żywności lub pasz, bądź którą można do nich
dodać.

W tym celu podmioty te powinny utworzyć systemy
i procedury umożliwiające przekazanie takich
informacji na żądanie właściwych władz.

3. Podmioty działające na rynku spożywczym i pasz
powinny

utworzyć

systemy

i

procedury

identyfikacji

innych

przedsiębiorstw,

którym

dostarczyli swoje produkty. Informacje te zostaną
przekazane na żądanie właściwych władz.

Monitorowanie

– art. 18 rozp. 178/2002

4. Żywność lub pasze wprowadzane na rynek lub,
które mogą być wprowadzone na ten rynek we
Wspólnocie, powinny być stosownie etykietowane
lub

oznakowane

w

celu

ułatwienia

ich

monitorowania, za pomocą stosownej dokumentacji
lub informacji, zgodnie z odnośnymi wymogami lub
bardziej szczegółowymi przepisami.

Rozporządzenie Nr

852/2004/WE

Przedsiębiorstwa sektora
spożywczego współpracują z
właściwymi organami zgodnie z
mającym zastosowanie
prawodawstwem wspólnotowym lub
jeżeli takie nie istnieje z prawem
krajowym.

Rozporządzenie Nr

852/2004/WE

W szczególności, każde

przedsiębiorstwo sektora

spożywczego powiadamia właściwy

organ, w sposób, jakiego wymaga

ten ostatni, o każdym

przedsiębiorstwie pod jego kontrolą,

które uczestniczy w jakimkolwiek z

etapów produkcji, przetwarzania i

dystrybucji żywności w celu

rejestracji każdego z takich

przedsiębiorstw.

Rozporządzenie Nr

852/2004/WE

Przedsiębiorstwa sektora
spożywczego zapewniają również, że
właściwy organ zawsze posiada
aktualne informacje na temat
zakładów, w tym poprzez
powiadamianie o każdej istotnej
zmianie w działalności i o każdym
zamknięciu istniejącego zakładu.

Art. 20 ustawy o produktach

pochodzenia zwierzęcego

1. Powiatowy lekarz weterynarii, na obszarze

swojej właściwości:
1) prowadzi rejestr zakładów, które podlegają

rejestracji zgodnie z art. 4 ust. 1 lit. b

rozporządzenia nr 853/2004, oraz wykaz

podmiotów prowadzących działalność

rejestrowaną;
2) wydaje decyzje administracyjne w sprawach

zatwierdzania, zawieszania albo cofania

zatwierdzenia, warunkowego zatwierdzenia albo

przedłużania warunkowego zatwierdzenia

zakładów, które podlegają zatwierdzeniu zgodnie

z art. 4 ust. 2 rozporządzenia nr 853/2004 oraz w

trybie i na zasadach określonych w art. 31 ust. 2

rozporządzenia nr 882/2004, i prowadzi wykaz

zatwierdzonych zakładów.

2. Decyzje administracyjne w sprawie zawieszania i

cofania zatwierdzenia zakładów podlegają

natychmiastowemu wykonaniu.

Powiatowy lekarz weterynarii,
wydając decyzję administracyjną o
wpisie do rejestru zakładów albo
zatwierdzeniu zakładu, nadaje temu
zakładowi weterynaryjny numer
identyfikacyjny.

Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i
Rozwoju Wsi z dnia 18 grudnia 2006 r. w
sprawie sposobu prowadzenia rejestru
zakładów produkujących produkty
pochodzenia zwierzęcego

(Dz. U. z 2007 r. Nr 2, poz. 18)

„zarządzanie ryzykiem”

– art.. 3 ust. 12 rozp. 178/2002

oznacza proces, różniący się od oceny
ryzyka,

polegający

na

zbadaniu

alternatywy polityki w porozumieniu z
zainteresowanymi stronami, wzięciu
pod uwagę oceny ryzyka i innych
prawnie uzasadnionych czynników, i w
razie

potrzeby

-

na

wybraniu

stosownych sposobów zapobiegania i
kontroli

Monitorowanie

• Identyfikacja dostawców i klientów
przez podmioty działające na rynku
spożywczym

• Monitorowanie wewnętrzne
• Systemy monitorowania
• Rodzaje informacji do przechowywania
• Udostępnianie danych
• Czas przechowywania dokumentacji

Przedsiębiorstwa powinny prowadzić

dokumentację dotyczącą

– produkcja podstawowa

 charakteru i pochodzenia paszy otrzymywanej przez

zwierzęta;

 weterynaryjnych produktów leczniczych podawanych

zwierzętom, okresy ich podawania oraz zaprzestania
podawania;

 występowania chorób, które mogą zagrozić

bezpieczeństwu produktów pochodzenia zwierzęcego;

 wyników wszelkich analiz przeprowadzonych na próbkach

pobranych od zwierząt lub innych próbkach pobranych do
celów diagnostycznych, istotnych ze względu na zdrowie
ludzkie; oraz

 wszelkich odpowiednich sprawozdań na temat

przeprowadzonych kontroli zwierząt lub produktów
pochodzenia zwierzęcego.

Dobra praktyka higieniczna

(GHP)

działania, które muszą być podjęte, i

warunki higieniczne, które muszą
być spełniane i kontrolowane na
wszystkich etapach produkcji lub
obrotu, aby zapewnić
bezpieczeństwo żywności

Dobra praktyka produkcyjna

(GMP)

działania, które muszą być podjęte, i
warunki, które muszą być spełniane,
aby produkcja żywności oraz
materiałów i wyrobów
przeznaczonych do kontaktu z
żywnością odbywały się w sposób
zapewniający właściwą jakość
zdrowotną żywności, zgodnie z
przeznaczeniem

Analiza zagrożeń i krytyczne

punkty kontroli (HACCP)

Zasady HACCP obejmują:

a) określanie wszelkich zagrożeń, którym należy zapobiec,
wyeliminować lub ograniczyć do akceptowalnych poziomów;
b) określanie krytycznych punktów kontroli w działaniu lub
działaniach, w których kontrola jest konieczna do zapobieżenia
lub wyeliminowania zagrożenia lub do ograniczenia go do
akceptowalnych poziomów;
c) ustanowienie limitów krytycznych w punktach kontroli

krytycznej,
które oddzielają poziom akceptowalny od nieakceptowalnego
w celu zapobieżenia, wyeliminowania lub ograniczenia
zidentyfikowanych zagrożeń;

d) ustanowienie i wprowadzenie w życie skutecznych

procedur
monitorowania w krytycznych punktach kontroli;
e) ustanowienie działań naprawczych, gdy monitoring

wykazuje,
że krytyczny punkt kontroli jest poza kontrolą;
f) ustanowienie procedur, które powinny być regularnie

wykonywane,
w celu sprawdzenia, czy środki wyszczególnione
w lit. a) - e) działają skutecznie; oraz
g) ustanowienie dokumentów i archiwów proporcjonalnych

do
charakteru i rozmiaru przedsiębiorstwa sektora spożywczego
w celu wykazania skutecznego stosowania środków

wyszczególnionych
w lit. a) - f).

Jeżeli dokonuje się jakiejkolwiek modyfikacji w
produkcie, procesie lub jakimkolwiek działaniu,
przedsiębiorstwa sektora spożywczego dokonują
przeglądu procedury i wprowadzają niezbędne w
niej zmiany.

Przedsiębiorstwa sektora spożywczego:

a) dostarczają właściwemu organowi dowodów
dotyczących zgodności działania z ust. 1 w sposób,
w jaki wymagają tego właściwe organy,
uwzględniając charakter i rozmiar przedsiębiorstwa
sektora spożywczego;

b) zapewniają, że każdy dokument opisujący
procedury opracowane zgodnie z niniejszym
artykułem jest zawsze aktualny;

c) utrzymują inne dokumenty i archiwa dotyczące
właściwego okresu.

Szczegółowe wymogi dotyczące

przekazywania informacji odnośnie

łańcucha pokarmowego

-Zał. II sekcja III do rozp. 853/2004

- art. 8 rozp. 2076/2005

Przedsiębiorstwa sektora spożywczego prowadzące ubojnie
zobowiązane są, w miarę potrzeb, występować o udzielenie,
gromadzić, sprawdzać i opracowywać informacje dotyczące
łańcucha pokarmowego określone w niniejszej sekcji, w odniesieniu
do wszystkich zwierząt poza zwierzętami łownymi, wysyłanych lub
przeznaczonych do wysyłki do ubojni.

W drodze odstępstwa od wymogów ustanowionych w sekcji III
załącznika II do rozporządzenia (WE) nr 853/2004, Państwa
Członkowskie powinny stopniowo wdrażać wspomniane wymagania
w różnych sektorach, natomiast w sektorze drobiu będą one
stosowane z efektem natychmiastowym, tak aby sektor wieprzowiny
w tym Państwie Członkowskim objęty był wdrażaniem wymogów
związanych z podawaniem informacji dotyczących łańcucha
żywnościowego do końca drugiego roku okresu przejściowego, a
sektory koniny i cielęciny do końca trzeciego roku.

Szczegółowe wymogi dotyczące

przekazywania informacji odnośnie

łańcucha pokarmowego

Projektowane zmiany

Projekt rozporządzenia Komisji ustalającego środki wdrażające
wymagania dotyczące przejrzystości w odniesieniu do żywności
pochodzenia zwierzęcego zgodnie z rozporządzeniem
Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) Nr 178/2002

– żywność

mrożona

Szczegółowe wymogi dotyczące przekazywania

informacji odnośnie łańcucha pokarmowego

- przepisy krajowe

Art. 27. – ustawa z z dnia 29 stycznia 2004 r. u wymaganiach
weterynaryjnych dla produktów pochodzenia zwierzęcego -

uchylona

1. Mięso oraz inne produkty pochodzenia zwierzęcego przeznaczone do
umieszczania na rynku zaopatruje się w handlowy dokument
identyfikacyjny.
2. Handlowy dokument identyfikacyjny wystawia podmiot umieszczający
produkty pochodzenia zwierzęcego na rynku.
3. Handlowy dokument identyfikacyjny zawiera:
1) kolejny numer i datę wystawienia;
2) nazwę i adres albo weterynaryjny numer identyfikacyjny podmiotu
wystawiającego dokument;
3) nazwę i adres albo weterynaryjny numer identyfikacyjny zakładu, dla
którego przeznaczona jest partia wysyłkowa;
4) opis i znak identyfikacyjny partii wysyłkowej;
5) nazwę i adres albo weterynaryjny numer identyfikacyjny zakładu,
jeżeli zakład, z którego bezpośrednio otrzymano produkty wchodzące w
skład partii wysyłkowej, jest jednocześnie miejscem ich produkcji, albo
6) datę otrzymania produktów, nazwę, adres albo weterynaryjny numer
identyfikacyjny zakładu, jeżeli zakład, z którego otrzymano produkty
wchodzące w skład partii wysyłkowej, nie jest miejscem ich produkcji.

3a. Handlowy dokument identyfikacyjny, oprócz informacji, o
których mowa w ust. 3, może również zawierać dodatkowe
informacje, jeżeli przepisy o wymaganiach weterynaryjnych dla
poszczególnych produktów pochodzenia zwierzęcego
tak stanowią.
4. Handlowy dokument identyfikacyjny może być zastąpiony fakturą,
dokumentem dostawy lub innym dokumentem towarzyszącym
przesyłce, jeżeli dokumenty te zawierają wszystkie informacje, o
których mowa w ust. 3 lub 3a, oraz adnotację potwierdzającą, że są
one jednocześnie handlowymi dokumentami identyfikacyjnymi.

• rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 29
czerwca 2004 r. w sprawie wymagań weterynaryjnych przy
produkcji i dla produktów mięsnych oraz innych produktów
pochodzenia zwierzęcego umieszczanych na rynku

• rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 22
czerwca 2004 r. w sprawie wymagań weterynaryjnych przy
produkcji świeżego mięsa z bydła, świń, owiec, kóz i
domowych zwierząt jednokopytnych, umieszczanego na rynku

• rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 29
czerwca 2004 r. w sprawie wymagań weterynaryjnych dla
mięsa mielonego i surowych wyrobów mięsnych

Projekt

rozporządzenia Ministra Rolnictwa i

Rozwoju Wsi

w sprawie wymagań dla

handlowego dokumentu identyfikacyjnego

Dziękuję za uwagę