Higienazywnosci3

Czeka jak kania d

Dwa grzyby w barszcz.

Gdy grzyby wielkie korzenie maj

wielk

zim

zapowiadaj

Lepszy rydz ni

nic.

Władysław Wojewoda
"Poradnik grzybiarza"
Prószy

ski i S-ka, Warszawa 2003

ISBN 83-7337-456-6

Opisy i barwne fotografie 76 gatunków
grzybów.

96 stron, 209x148mm

http://www.grzyby.pl/

MSZ

GATUNKI DZIKO WYST

PUJ

CYCH GRZYBÓW OBJ

TYCH

OCHRON

Ą Ś

CISŁ

Na podstawie
Rozporz

dzenia Ministra

rodowiska z dnia 9 lipca 2004r. w sprawie

gatunków dziko wyst

puj

cych grzybów obj

tych ochron

- zał

cznikami.

(Dziennik Ustaw Nr 168 Poz. 1765 z 2004r.)
1) - gatunki, dla których nie stosuje si

okre

lonych w § 7 ust. 1 rozporz

dzenia odst

pstw od zakazów.

(To znaczy,

e nie wolno ich zrywa

, niszczy

uszkadza

, niszczy

ich

siedlisk i ostoi, dokonywa

zmian stosunków wodnych, stosowa

ć ś

rodków

chemicznych, niszczy

ć ś

ciółki le

nej i gleby w ostojach - nawet podczas

czynno

ci zwi

zanych z prowadzeniem racjonalnej gospodarki rolnej,

nej lub rybackiej oraz usuwaniem grzybów niszcz

cych materiały lub

obiekty budowlane.)

Ogółem 52 gatunki z 24 rodzajów

Borowik królewski

MSZ

Na podstawie
Rozporz

dzenia Ministra Zdrowia z dnia 19 grudnia 2002r. w

sprawie

grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów
grzybowych albo artykułów spo

ywczych zawieraj

cych grzyby

oraz uprawnie

klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy. (Dziennik

Ustaw Nr 21 Poz. 178 z 2003r.)

oraz

Rozporz

dzenia Ministra Zdrowia z dnia 15 kwietnia 2004r.

zmieniaj

cego rozporz

dzenie w sprawie grzybów dopuszczonych

do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych albo artykułów
spo

ywczych zawieraj

cych grzyby oraz uprawnie

klasyfikatora

grzybów i grzyboznawcy. (Dziennik Ustaw Nr 84 Poz. 793 z 2004r.)

Ogółem 42 gatunki.

Borowik szlachetny

MSZ

Twardziak jadalny, shii-take (Lentinula edodes)
Stanowisko: Półcieniste, na dworze i w zamkni

tym

pomieszczeniu.
Podło

e: Wył

cznie pnie lub gał

zie drzew li

ciastych:

grabu, buka, d

bu lub brzozy, o

rednicy 8-15 cm i długo

90-120 cm.
Okres uprawy: Luty do czerwca i sierpie

do listopada.

Zbiór: Pierwszy zbiór przewa

nie dopiero nast

pnej wiosny

Zimówka aksamitnotrzonowa (Flammulina velutipes)
Stanowisko: Półcieniste i zaciszne.
Podło

e: Wył

cznie wyrzynki drewna li

ciastego: buka,

jesionu, topoli, wierzby, d

bu, brzozy, lipy, o

rednicy

15-50 cm i długo

ci 30-50 cm.

Okres uprawy: Luty do czerwca i sierpie

do listopada.

Zbiór: Pierwszy zbiór po szczepieniu wiosennym cz

sto

najbli

szej jesieni lub w zimie.

Uprawiane wył

cznie na drewnie

MSZ

Łuszczak zmienny (Pholiota mutabilis)
Stanowisko: Półcieniste, zaciszne.
Podło

e: Wył

cznie wyrzynki drewna li

ciastego:

buka, grabu, jesionu, olszy,
topoli, wierzby, d

bu i brzozy, o

rednicy

15-50 cm i długo

ci 30-50 cm.

Okres uprawy: Luty do czerwca i sierpie

do listopada.
Zbiór: Pierwszy zbiór po szczepieniu
wiosennym cz

sto po roku.

Polówka wi

zkowa (Agrocybe cylindracea)

Stanowisko: Półcieniste, zaciszne.
Podło

e: Wył

cznie wyrzynki drewna li

ciastego:

topoli i wierzby, o

rednicy

15-50 cm i długo

ci 30-50 cm.

Okres uprawy: Kwiecie

do wrze

nia.

Zbiór: Pierwszy zbiór po szczepieniu wiosennym
cz

sto ju

najbli

szej jesieni.

Uprawiane wył

cznie na drewnie

MSZ

Boczniak ostrygowaty (Pleurotus ostreatus)
Stanowisko: Półcieniste lub całkowicie zacienione,
zaciszne, o mo

liwie du

ej wilgotno

ci powietrza.

Podło

e: Zdrowa słoma zbó

nie traktowanych

rodkami grzybobójczymi lub wyrzynki drewna

ciastego: buka, d

bu, brzozy, topoli, wierzby

i drzew owocowych, o

rednicy 15-50 cm i

długo

ci 30-50 cm.

Okres uprawy: Cały rok.
Zbiór: Na słomie pierwszy zbiór po 3-5
miesi

cach, na drewnie - przewa

nie w

nast

pnym roku.

Wył

cznie na słomie

Pier

cieniak uprawny (Stropharia rugosoannulata)

Stanowisko: Półcieniste, zaciszne.
Podło

e: Zdrowa słoma zbó

nie traktowanych

rodkami

grzybobójczymi.

Okres uprawy: Luty do czerwca i sierpie

do listopada.

Zbiór: Od 8 do 12 tygodni i 5 miesi

cy, zale

nie od pory roku.

Uprawiane na drewnie lub słomie

MSZ

Czernidłak kołpakowaty (Coprinus comatus)
Stanowisko: Na wolnym powietrzu lub w szopie,
piwnicy, na balkonie, w szklarni.
Podło

e: Kompost pieczarkowy.

Okres uprawy: Na wolnym powietrzu od maja do
sierpnia, w pomieszczeniu przez cały rok.
Zbiór: Po 8-10 tygodniach.

Pieczarka dwuzarodnikowa (Agaricus bisporus)
Stanowisko: W szopie, piwnicy, gara

u, na

balkonie, w szklarni.
Podło

e: Kompost pieczarkowy.

Okres uprawy: Cały rok.
Zbiór: 3-4 i 12 tygodni od zaszczepienia.

Uprawiane na specjalnym kompo

cie

MSZ

sówka naga (Lepista nuda)

Stanowisko: Na wolnym powietrzu lub w chłodnym pomieszczeniu jak szopy
i piwnice.
Podło

e: Kompost pieczarkowy.

Okres uprawy: Na wolnym powietrzu maj lub jesie

, w pomieszczeniach cały rok.

Zbiór: Po 6-10 tygodniach.

Uprawiane na specjalnym kompo

cie

MSZ

Warto

ść

ywcza

Problemy z trawieniem trehalozy – dwucukru grzybowego, gdy wyst

puje

brak lub gdy jest obni

ony poziom enzymu trawi

cego trehalazy.

Zawarto

ść

białka

rednio 15-40%, podobnie jak w produktach mi

snych

Rozrzut od 4-9% „grzyby

ylaste (ucho judaszowe) do 44% (najlepsze

gatunki pieczarek hodowlanych)
Strawialno

ść

i przyswajalno

ść

– pesymistycznie 60-70% (Anglosasi),

Optymistycznie (Japo

czycy) – 70-90%. Warto

ść

energetyczna białka

sza ni

dla ro

lin.

Aminokwasy – zawarto

ść

wysoka, leucyna i metionina – relacja taka jak w

produktach pochodzenia zwierz

cego.

glowodany 3-28%

wie

ej masy, dominuje łatwostrawny glikogen,

trehaloza i trudnostrawialny chitosan.

Tłuszcze – 5-8%.
Specyficzne steroidy grzybowe.
Witaminy i składniki mineralne oraz szereg substancji czynnych.

MSZ

Smardz jadalny

Pieprznik
jadalny

Pieczarka polna

Mleczaj rydz

Maślak
zwyczajny

Gąska zielonka

Borowik
szlachetny

inne

sole
mineralne

tłuszcze

cukry

białka i inne
związki azotowe

inne:

woda

% suchej masy

% całości

Gatunek

Wartość odŜywcza – skład chemiczny

MSZ

Wartość odŜywcza – skład chemiczny – Pieczarka uprawna
świeŜa – Agaricus bisporus

W 100 g produktu jadalnego

Energia – 63 kJ (15 kcal)
Woda

83 g

Białko ro

linne 2,4 g

Tłuszcz

0,4 g

glowodany og.2,3 g

Popiół

0,9 g

Składniki mineralne
Na

5 mg

257 mg

10 mg

147 mg

11 mg

0,8 mg

0,42 mg

0,36 mg

0,05 mg

Aminokwasy
Izoleucyna

98 mg

Leucyna

213 mg

Lizyna

267 mg

Metiona

64 mg

Cysteina

109 mg

Fenyloalanina

95 mg

Tyrozyna

92 mg

Treonina

93 mg

Tryptofan

26 mg

Alina

73 mg

Arginina

116 mg

Histydyna

125 mg

Alanina

125 mg

Kwas asparaginowy

236 mg

Kwas glutaminowy

353 mg

Glicyna

94 mg

Prolina

119 mg

Seryna

103 mg

Błonnik pokarmowy 1,8 g

MSZ

Grzyby truj

Substancje o działaniu cytotoksycznym

Zbudowane z kilku aminokwasów, które poprzez atom siarki z cystyny poł

czone

z pier

cieniem indolowym tryptofanu.

Grupa falloidyny

– falloidyna, falloina, fallizyna, fallacydyna, fallina

Falloidyny prawdopodobnie s

termolabilne, szybkie działanie – 100 g

wie

ych

grzybów (muchomor sromotnikowy, wiosenny i jadowity) – ma 10 mg falloidyny.

Grupa amatoksyny

– alfa, beta, gamma – amanityny, amanina, amanulina,

100 g

wie

ych grzybów zawiera 8 mg alfa-amanityny, szybkie działanie.

Zatrucie – okres utajenia, objawy

oł

dkowo jelitowe, mo

liwo

ść

poprawy, od

czwartego dnia objawy uszkodzenia w

troby i innych narz

dów

Muchomor wiosenny

Muchomor sromotnikowy

Muchomor jadowity

MSZ

Substancje o działaniu cytotoksycznym

Gyromitryna

(N-metylo-N-metylohydrazon aldehydu octowego) – zwi

zek lotny,

ulatnia si

podczas suszenia owocników (zatrucia przemysłowe, zapalenie

spojówek, podra

nienie górnych dróg oddechowych) – piestrzenica kasztanowata.

Orellanina

– pochodna bipirydylu, odporna na działanie soków trawiennych,

mier

na skutek mocznicy – zasłonak rudy.

Zasłonak rudy

Piestrzenica kasztanowata

MSZ

Substancje o działaniu neurotoksycznym

Muskaryna

– zatrucia neurotropowe (zasada czwartorz

dowa) pobudzaj

działanie na układ przywspółczulny – wzmo

one wydzielanie gruczołów potowych

luzowych i łzowych, zaburzenia akcji serca, obrz

ki płuc, zaburzenia widzenia

ksze ilo

ci w strz

piaku ceglastym, lejkówce odbielanej, krowiaku podwini

tym.

Strz

piak ceglasty

Lejkówka odbielana

Krowiak podwini

MSZ

Substancje o działaniu neurotoksycznym

Muskaryna, kwa ibotenowy, muscynol, muskaron

– w muchomorze plamistym

i czerwonym. Rokowanie jest na ogół dobre, zej

cia

miertelne rzadkie.

Silne pobudzenie o

rodkowego układu nerwowego – napady szału, halucynacji.

Przy wi

kszej zawarto

ci muskaryny – m.in. spadek ci

nienia, drgawki.

Muchomor czerwony

Muchomor plamisty

MSZ

Zwi

zek dwusiarczkowy – tretraetylotiuram

Spo

ycie ich i wypicie alkoholu – objawy podobne do takich, które s

wywołane

powstaniem aldehydu octowego.
Okres utajony do trzech dni. Obserwuje si

zaczerwienie twarzy, zawroty i bóle

Głowy oraz uczucie przygn

bienia. T

tno i oddech – przyspieszone.

Objawy po kilku godzinach ust

puj

Czernidłak pospolity

Czernidłak

kołpakowaty

MSZ

Psylocybina i psylocyna

– substancje psychoaktywne.

Zawieraj

grzyby z rodziny Psilocibe, Stropharia, Conocybe, Panaeorus,

Coprinaceae,
Łysiczka lancetowata (Psilocibe semilanceata) – najcz

ęś

ciej spotykany w

Europie

rodkowej grzyb zawieraj

cy psylocibin

(mniej ni

ameryka

skie

odpowiedniki)
Dawka – czu

działanie 20-30 sztuk

wie

ych lub 30-40 suszonych grzybów.

Zmiana

wiadomo

ci – od 50 sztuk.

W budowie psylocybiny mamy pier

cie

indolowy taki jak w tryptaminie.

Po spo

yciu psylocybina ulega w jelicie pod wpływem enzymu fosfatazy

zasadowej defosforylacji (odł

cza si

grupa fosforanowa) i przechodzi w

psylocyn

Psylocyna uwa

ana jest za zwi

zek odpowiedzialny za halucynacje o ogół

dozna

psychicznych..

Wyst

puje te

baeocytyna od 0,1% do 0,36%.

MSZ

Enoki

- Ł

ska nazwa - Flammulina veluptipes (równie

nazywany

Enokitake, Enokidake, Nametake, Yuki-motase, Winter Mushroom, Snow Puff
Mushroom, Velvet Foot and Velvet Stem Mushroom).
Na rysunku przedstawiono sposób tworzenie długich trzonów grzyba przy
zastosowaniu szyi butelek.

MSZ

Grzyby zawieraj

polisacharyd

flammulin

Jap

czycy i Chi

czycy wskazuj

na jej przeciwnowotworowe działanie ekstraktów zawieraj

cych wodne wyci

gi.

dzi i,

e niska zachorowalno

ść

na nowotwory w

rejonie Nagano (centrum produkcji grzyba) jest

zwi

zana z jego konsumpcj

Enoki stymuluje równie

układ immunologiczny, działa

pomocniczo w chorobach prostaty i w białaczkach.

Substancje biologicznie aktywne

Uszak bzowy

w Polsce grzyb praktycznie nie zbierany i do niedawna traktowany

jako niejadalny .

jest za to ulubionym grzybem w Chinach i Japonii gdzie spo

ywa si

go w

postaci sałatek i dodatków do mi

w restauracjach chi

skich ( tak

e w Polsce) spotyka si

odmian

uszaka z

łaci

nazw

Auricularia polytrycha znan

pod nazw

"grzybów Mun". Pojawił

równie

w handlu w marynacie produkowanej przez jedn

z firm polskich

na go uprawia

na pniach czarnego bzu.

Nasze ucho bzowe posiada stosunkowo cienkie owocniki. Chi

skie grzyby s

przywo

one do Polski w stanie suchym a przed przygotowaniem moczone w

wodzie.

MSZ

Chityna –

drugi naturalny biopolimer po celulozie. Jej struktura jest podobna do

celulozy. Chityna jest składnikiem

cian komórkowych grzybów.

Chitosan

jest zwi

zkiem powstałym po deacetylacji chityny w ró

nym stopniu,

rozpuszczalny w roztworach kwa

nych.

Zastosowanie:
Przeciwbakteryjne i przeciwgrzybicze wł

ąś

ciwo

ci,

W opakowalnictwie jako bariera – funkcjonalne opakowania.
Substancja dodatkowa
Błonnik pokarmowy
Działanie obni

ce poziom cholesterolu,

rodek przeciwgastryczny.

Przy odchudzaniu.
Do oczyszczania wody z jonów metali, pestycydów, fenoli i polichlorowanych
bifenyli.
W technologii

rodków farmaceutycznych.

Chromatografii.
i in.

MSZ