Czeka jak kania d

ż

d

ż

u.

Dwa grzyby w barszcz.

Gdy grzyby wielkie korzenie maj

ą

,

wielk

ą

zim

ę

zapowiadaj

ą

.

Lepszy rydz ni

ż

nic.

Władysław Wojewoda
"Poradnik grzybiarza"
Prószy

ń

ski i S-ka, Warszawa 2003

ISBN 83-7337-456-6

Opisy i barwne fotografie 76 gatunków
grzybów.

96 stron, 209x148mm

http://www.grzyby.pl/

MSZ

GATUNKI DZIKO WYST

Ę

PUJ

Ą

CYCH GRZYBÓW OBJ

Ę

TYCH

OCHRON

Ą Ś

CISŁ

Ą

Na podstawie
Rozporz

ą

dzenia Ministra

Ś

rodowiska z dnia 9 lipca 2004r. w sprawie

gatunków dziko wyst

ę

puj

ą

cych grzybów obj

ę

tych ochron

ą

- zał

ą

cznikami.

(Dziennik Ustaw Nr 168 Poz. 1765 z 2004r.)
1) - gatunki, dla których nie stosuje si

ę

okre

ś

lonych w § 7 ust. 1 rozporz

ą

-

dzenia odst

ę

pstw od zakazów.

(To znaczy,

ż

e nie wolno ich zrywa

ć

, niszczy

ć

uszkadza

ć

, niszczy

ć

ich

siedlisk i ostoi, dokonywa

ć

zmian stosunków wodnych, stosowa

ć ś

rodków

chemicznych, niszczy

ć ś

ciółki le

ś

nej i gleby w ostojach - nawet podczas

czynno

ś

ci zwi

ą

zanych z prowadzeniem racjonalnej gospodarki rolnej,

le

ś

nej lub rybackiej oraz usuwaniem grzybów niszcz

ą

cych materiały lub

obiekty budowlane.)

Ogółem 52 gatunki z 24 rodzajów

Borowik królewski

MSZ

Na podstawie
Rozporz

ą

dzenia Ministra Zdrowia z dnia 19 grudnia 2002r. w

sprawie

grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów
grzybowych albo artykułów spo

ż

ywczych zawieraj

ą

cych grzyby

oraz uprawnie

ń

klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy. (Dziennik

Ustaw Nr 21 Poz. 178 z 2003r.)

oraz

Rozporz

ą

dzenia Ministra Zdrowia z dnia 15 kwietnia 2004r.

zmieniaj

ą

cego rozporz

ą

dzenie w sprawie grzybów dopuszczonych

do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych albo artykułów
spo

ż

ywczych zawieraj

ą

cych grzyby oraz uprawnie

ń

klasyfikatora

grzybów i grzyboznawcy. (Dziennik Ustaw Nr 84 Poz. 793 z 2004r.)

Ogółem 42 gatunki.

Borowik szlachetny

MSZ

Borowik szata

ń

ski

MSZ

poduchowaty

lejkowaty

wklęsły

płaski

z garbkiem

spłaszczony

stożkowaty

wypukły

półkulisty

kulisty

Różne kształty kapeluszy grzybów

Kurka

MSZ

zbiegające

zatokowato wycięte

przyrośniete

wolne

Usytuowanie blaszek (rurek, kolców)
w stosunku do trzonu

Ko

ź

larz babka

MSZ

Twardziak jadalny, shii-take (Lentinula edodes)
Stanowisko: Półcieniste, na dworze i w zamkni

ę

tym

pomieszczeniu.
Podło

ż

e: Wył

ą

cznie pnie lub gał

ę

zie drzew li

ś

ciastych:

grabu, buka, d

ę

bu lub brzozy, o

ś

rednicy 8-15 cm i długo

ś

ci

90-120 cm.
Okres uprawy: Luty do czerwca i sierpie

ń

do listopada.

Zbiór: Pierwszy zbiór przewa

ż

nie dopiero nast

ę

pnej wiosny

Zimówka aksamitnotrzonowa (Flammulina velutipes)
Stanowisko: Półcieniste i zaciszne.
Podło

ż

e: Wył

ą

cznie wyrzynki drewna li

ś

ciastego: buka,

jesionu, topoli, wierzby, d

ę

bu, brzozy, lipy, o

ś

rednicy

15-50 cm i długo

ś

ci 30-50 cm.

Okres uprawy: Luty do czerwca i sierpie

ń

do listopada.

Zbiór: Pierwszy zbiór po szczepieniu wiosennym cz

ę

sto

ju

ż

najbli

ż

szej jesieni lub w zimie.

Uprawiane wył

ą

cznie na drewnie

MSZ

Łuszczak zmienny (Pholiota mutabilis)
Stanowisko: Półcieniste, zaciszne.
Podło

ż

e: Wył

ą

cznie wyrzynki drewna li

ś

ciastego:

buka, grabu, jesionu, olszy,
topoli, wierzby, d

ę

bu i brzozy, o

ś

rednicy

15-50 cm i długo

ś

ci 30-50 cm.

Okres uprawy: Luty do czerwca i sierpie

ń

do listopada.
Zbiór: Pierwszy zbiór po szczepieniu
wiosennym cz

ę

sto po roku.

Polówka wi

ą

zkowa (Agrocybe cylindracea)

Stanowisko: Półcieniste, zaciszne.
Podło

ż

e: Wył

ą

cznie wyrzynki drewna li

ś

ciastego:

topoli i wierzby, o

ś

rednicy

15-50 cm i długo

ś

ci 30-50 cm.

Okres uprawy: Kwiecie

ń

do wrze

ś

nia.

Zbiór: Pierwszy zbiór po szczepieniu wiosennym
cz

ę

sto ju

ż

najbli

ż

szej jesieni.

Uprawiane wył

ą

cznie na drewnie

MSZ

Boczniak ostrygowaty (Pleurotus ostreatus)
Stanowisko: Półcieniste lub całkowicie zacienione,
zaciszne, o mo

ż

liwie du

ż

ej wilgotno

ś

ci powietrza.

Podło

ż

e: Zdrowa słoma zbó

ż

nie traktowanych

ś

rodkami grzybobójczymi lub wyrzynki drewna

li

ś

ciastego: buka, d

ę

bu, brzozy, topoli, wierzby

i drzew owocowych, o

ś

rednicy 15-50 cm i

długo

ś

ci 30-50 cm.

Okres uprawy: Cały rok.
Zbiór: Na słomie pierwszy zbiór po 3-5
miesi

ą

cach, na drewnie - przewa

ż

nie w

nast

ę

pnym roku.

Wył

ą

cznie na słomie

Pier

ś

cieniak uprawny (Stropharia rugosoannulata)

Stanowisko: Półcieniste, zaciszne.
Podło

ż

e: Zdrowa słoma zbó

ż

nie traktowanych

ś

rodkami

grzybobójczymi.

Okres uprawy: Luty do czerwca i sierpie

ń

do listopada.

Zbiór: Od 8 do 12 tygodni i 5 miesi

ę

cy, zale

ż

nie od pory roku.

Uprawiane na drewnie lub słomie

MSZ

Czernidłak kołpakowaty (Coprinus comatus)
Stanowisko: Na wolnym powietrzu lub w szopie,
piwnicy, na balkonie, w szklarni.
Podło

ż

e: Kompost pieczarkowy.

Okres uprawy: Na wolnym powietrzu od maja do
sierpnia, w pomieszczeniu przez cały rok.
Zbiór: Po 8-10 tygodniach.

Pieczarka dwuzarodnikowa (Agaricus bisporus)
Stanowisko: W szopie, piwnicy, gara

ż

u, na

balkonie, w szklarni.
Podło

ż

e: Kompost pieczarkowy.

Okres uprawy: Cały rok.
Zbiór: 3-4 i 12 tygodni od zaszczepienia.

Uprawiane na specjalnym kompo

ś

cie

MSZ

G

ą

sówka naga (Lepista nuda)

Stanowisko: Na wolnym powietrzu lub w chłodnym pomieszczeniu jak szopy
i piwnice.
Podło

ż

e: Kompost pieczarkowy.

Okres uprawy: Na wolnym powietrzu maj lub jesie

ń

, w pomieszczeniach cały rok.

Zbiór: Po 6-10 tygodniach.

Uprawiane na specjalnym kompo

ś

cie

MSZ

Warto

ść

od

ż

ywcza

Problemy z trawieniem trehalozy – dwucukru grzybowego, gdy wyst

ę

puje

brak lub gdy jest obni

ż

ony poziom enzymu trawi

ą

cego trehalazy.

Zawarto

ść

białka

ś

rednio 15-40%, podobnie jak w produktach mi

ę

snych

Rozrzut od 4-9% „grzyby

ż

ylaste (ucho judaszowe) do 44% (najlepsze

gatunki pieczarek hodowlanych)
Strawialno

ść

i przyswajalno

ść

– pesymistycznie 60-70% (Anglosasi),

Optymistycznie (Japo

ń

czycy) – 70-90%. Warto

ść

energetyczna białka

wy

ż

sza ni

ż

dla ro

ś

lin.

Aminokwasy – zawarto

ść

wysoka, leucyna i metionina – relacja taka jak w

produktach pochodzenia zwierz

ę

cego.

W

ę

glowodany 3-28%

ś

wie

ż

ej masy, dominuje łatwostrawny glikogen,

trehaloza i trudnostrawialny chitosan.

Tłuszcze – 5-8%.
Specyficzne steroidy grzybowe.
Witaminy i składniki mineralne oraz szereg substancji czynnych.

MSZ

7

10

2

46

35

19

81

Smardz jadalny

13

11

2

42

32

8

92

Pieprznik
jadalny

10

5

2

40

43

9

91

Pieczarka polna

32

6

7

28

27

11

89

Mleczaj rydz

17

6

4

53

20

7

93

Maślak
zwyczajny

39

9

4

21

27

9

91

Gąska zielonka

7

8

2

42

41

9

91

Borowik
szlachetny

inne

sole
mineralne

tłuszcze

cukry

białka i inne
związki azotowe

inne:

woda

% suchej masy

% całości

Gatunek

Wartość odżywcza – skład chemiczny

MSZ

Wartość odżywcza – skład chemiczny – Pieczarka uprawna
świeża – Agaricus bisporus

W 100 g produktu jadalnego

Energia – 63 kJ (15 kcal)
Woda

83 g

Białko ro

ś

linne 2,4 g

Tłuszcz

0,4 g

W

ę

glowodany og.2,3 g

Popiół

0,9 g

Składniki mineralne
Na

5 mg

K

257 mg

Ca

10 mg

P

147 mg

Mg

11 mg

Fe

0,8 mg

Zn

0,42 mg

Cu

0,36 mg

Mn

0,05 mg

Aminokwasy
Izoleucyna

98 mg

Leucyna

213 mg

Lizyna

267 mg

Metiona

64 mg

Cysteina

109 mg

Fenyloalanina

95 mg

Tyrozyna

92 mg

Treonina

93 mg

Tryptofan

26 mg

Alina

73 mg

Arginina

116 mg

Histydyna

125 mg

Alanina

125 mg

Kwas asparaginowy

236 mg

Kwas glutaminowy

353 mg

Glicyna

94 mg

Prolina

119 mg

Seryna

103 mg

Błonnik pokarmowy 1,8 g

MSZ

Grzyby truj

ą

ce

Substancje o działaniu cytotoksycznym

Zbudowane z kilku aminokwasów, które poprzez atom siarki z cystyny poł

ą

czone

s

ą

z pier

ś

cieniem indolowym tryptofanu.

Grupa falloidyny

– falloidyna, falloina, fallizyna, fallacydyna, fallina

Falloidyny prawdopodobnie s

ą

termolabilne, szybkie działanie – 100 g

ś

wie

ż

ych

grzybów (muchomor sromotnikowy, wiosenny i jadowity) – ma 10 mg falloidyny.

Grupa amatoksyny

– alfa, beta, gamma – amanityny, amanina, amanulina,

100 g

ś

wie

ż

ych grzybów zawiera 8 mg alfa-amanityny, szybkie działanie.

Zatrucie – okres utajenia, objawy

ż

oł

ą

dkowo jelitowe, mo

ż

liwo

ść

poprawy, od

czwartego dnia objawy uszkodzenia w

ą

troby i innych narz

ą

dów

Muchomor wiosenny

Muchomor sromotnikowy

Muchomor jadowity

MSZ

Substancje o działaniu cytotoksycznym

Gyromitryna

(N-metylo-N-metylohydrazon aldehydu octowego) – zwi

ą

zek lotny,

ulatnia si

ę

podczas suszenia owocników (zatrucia przemysłowe, zapalenie

spojówek, podra

ż

nienie górnych dróg oddechowych) – piestrzenica kasztanowata.

Orellanina

– pochodna bipirydylu, odporna na działanie soków trawiennych,

ś

mier

ć

na skutek mocznicy – zasłonak rudy.

Zasłonak rudy

Piestrzenica kasztanowata

MSZ

Substancje o działaniu neurotoksycznym

Muskaryna

– zatrucia neurotropowe (zasada czwartorz

ę

dowa) pobudzaj

ą

ce

działanie na układ przywspółczulny – wzmo

ż

one wydzielanie gruczołów potowych

ś

luzowych i łzowych, zaburzenia akcji serca, obrz

ę

ki płuc, zaburzenia widzenia

Wi

ę

ksze ilo

ś

ci w strz

ę

piaku ceglastym, lejkówce odbielanej, krowiaku podwini

ę

tym.

Strz

ę

piak ceglasty

Lejkówka odbielana

Krowiak podwini

ę

ty

MSZ

Substancje o działaniu neurotoksycznym

Muskaryna, kwa ibotenowy, muscynol, muskaron

– w muchomorze plamistym

i czerwonym. Rokowanie jest na ogół dobre, zej

ś

cia

ś

miertelne rzadkie.

Silne pobudzenie o

ś

rodkowego układu nerwowego – napady szału, halucynacji.

Przy wi

ę

kszej zawarto

ś

ci muskaryny – m.in. spadek ci

ś

nienia, drgawki.

Muchomor czerwony

Muchomor plamisty

MSZ

Zwi

ą

zek dwusiarczkowy – tretraetylotiuram

Spo

ż

ycie ich i wypicie alkoholu – objawy podobne do takich, które s

ą

wywołane

powstaniem aldehydu octowego.
Okres utajony do trzech dni. Obserwuje si

ę

zaczerwienie twarzy, zawroty i bóle

Głowy oraz uczucie przygn

ę

bienia. T

ę

tno i oddech – przyspieszone.

Objawy po kilku godzinach ust

ę

puj

ą

.

Czernidłak pospolity

Czernidłak

kołpakowaty

MSZ

Substancje o działaniu halucynogennym

Łysiczka lancetowata

owocniki z suchym kapeluszem
28.09.2003, Podbanskie, Tatry,
Słowacja; coll. MS030928.1
[Copyright © by Marek Snowarski]

owocniki z wilgotnymi kapeluszami
28.09.2003, Podbanskie,
Tatry, Słowacja; coll. MS030928.1
[Copyright © by Marek Snowarski]

MSZ

Psylocybina i psylocyna

– substancje psychoaktywne.

Zawieraj

ą

grzyby z rodziny Psilocibe, Stropharia, Conocybe, Panaeorus,

Coprinaceae,
Łysiczka lancetowata (Psilocibe semilanceata) – najcz

ęś

ciej spotykany w

Europie

Ś

rodkowej grzyb zawieraj

ą

cy psylocibin

ę

(mniej ni

ż

ameryka

ń

skie

odpowiedniki)
Dawka – czu

ć

działanie 20-30 sztuk

ś

wie

ż

ych lub 30-40 suszonych grzybów.

Zmiana

ś

wiadomo

ś

ci – od 50 sztuk.

W budowie psylocybiny mamy pier

ś

cie

ń

indolowy taki jak w tryptaminie.

Po spo

ż

yciu psylocybina ulega w jelicie pod wpływem enzymu fosfatazy

zasadowej defosforylacji (odł

ą

cza si

ę

grupa fosforanowa) i przechodzi w

psylocyn

ę

.

Psylocyna uwa

ż

ana jest za zwi

ą

zek odpowiedzialny za halucynacje o ogół

dozna

ń

psychicznych..

Wyst

ę

puje te

ż

baeocytyna od 0,1% do 0,36%.

MSZ

Enoki

- Ł

ą

ci

ń

ska nazwa - Flammulina veluptipes (równie

ż

nazywany

Enokitake, Enokidake, Nametake, Yuki-motase, Winter Mushroom, Snow Puff
Mushroom, Velvet Foot and Velvet Stem Mushroom).
Na rysunku przedstawiono sposób tworzenie długich trzonów grzyba przy
zastosowaniu szyi butelek.

MSZ

Grzyby zawieraj

ą

polisacharyd

flammulin

ę

.

Jap

ń

czycy i Chi

ń

czycy wskazuj

ą

na jej przeciwnowotworowe działanie ekstraktów zawieraj

ą

cych wodne wyci

ą

gi.

S

ą

dzi i,

ż

e niska zachorowalno

ść

na nowotwory w

rejonie Nagano (centrum produkcji grzyba) jest

zwi

ą

zana z jego konsumpcj

ą

.

Enoki stymuluje równie

ż

układ immunologiczny, działa

pomocniczo w chorobach prostaty i w białaczkach.

Substancje biologicznie aktywne

MSZ

Twardziak jadalny, shii-take (Lentinula edodes)

Chemiczna struktura beta-glukanu lentinanu

MSZ

Uszak bzowy

Łuszczak

MSZ

Uszak bzowy

w Polsce grzyb praktycznie nie zbierany i do niedawna traktowany

jako niejadalny .

jest za to ulubionym grzybem w Chinach i Japonii gdzie spo

ż

ywa si

ę

go w

postaci sałatek i dodatków do mi

ę

s.

w restauracjach chi

ń

skich ( tak

ż

e w Polsce) spotyka si

ę

odmian

ę

uszaka z

łaci

ń

sk

ą

nazw

ą

Auricularia polytrycha znan

ą

pod nazw

ą

"grzybów Mun". Pojawił

si

ę

równie

ż

w handlu w marynacie produkowanej przez jedn

ą

z firm polskich

Mo

ż

na go uprawia

ć

na pniach czarnego bzu.

Nasze ucho bzowe posiada stosunkowo cienkie owocniki. Chi

ń

skie grzyby s

ą

przywo

ż

one do Polski w stanie suchym a przed przygotowaniem moczone w

wodzie.

MSZ

Chityna –

drugi naturalny biopolimer po celulozie. Jej struktura jest podobna do

celulozy. Chityna jest składnikiem

ś

cian komórkowych grzybów.

Chitosan

jest zwi

ą

zkiem powstałym po deacetylacji chityny w ró

ż

nym stopniu,

rozpuszczalny w roztworach kwa

ś

nych.

Zastosowanie:
Przeciwbakteryjne i przeciwgrzybicze wł

ąś

ciwo

ś

ci,

W opakowalnictwie jako bariera – funkcjonalne opakowania.
Substancja dodatkowa
Błonnik pokarmowy
Działanie obni

ż

aj

ą

ce poziom cholesterolu,

ś

rodek przeciwgastryczny.

Przy odchudzaniu.
Do oczyszczania wody z jonów metali, pestycydów, fenoli i polichlorowanych
bifenyli.
W technologii

ś

rodków farmaceutycznych.

Chromatografii.
i in.

MSZ

http://dalwoo.com/chitosan

MSZ