Higiena

żywności

Rozpatrujemy je w kwestii gospodarstwa domowego to
mówimy głównie o:

·         Dbaniu o czystość przestrzeni do kontaktu z żywnością
(blaty, naczynia, lodówka, kuchenka, zlew itp.)

·         Dbaniu u higienę osobistą (czyste ręce, związane włosy,
itp.)

·         Mycie i czyszczenie produktów przed obróbką

·         Nie łączenie naczyń (szczególnie drewnianych)
przeznaczonych do surowego mięsa i ryb z naczyniami do
pozostałych produktów

·         Sprawdzanie daty ważności

·         Dbanie o jakość produktów i ich porcje oraz właściwe
komponowanie

posiłków (piramida żywienia)

·         Spożywanie produktów wiadomego pochodzenia (np.
przebadane mięso- dziczyzna)

Warunki zdrowotne
żywności i
żywienia określa
ustawa z dnia 11 maja
2001 r. o warunkach
zdrowotnych żywności i
żywienia
(Dz.U.01.63.634 z
późn. zm.). 

Ustawa reguluje w szczególności: 

• warunki produkcji żywności, substancji pomagających
w przetwarzaniu, dozwolonych substancji dodatkowych,
innych składników żywności oraz obrotu tymi
artykułami, 
* wymagania dotyczące zapewnienia właściwej jakości
zdrowotnej artykułów, 
• wymagania dotyczące przestrzegania zasad higieny w
procesie produkcji i w obrocie artykułami, 
• wymagania zdrowotne wobec osób biorących udział w
procesie produkcji i w obrocie artykułami oraz
wymagania dotyczące kwalifikacji tych osób w zakresie
przestrzegania zasad higieny, 
• wymagania dotyczące materiałów i wyrobów
przeznaczonych do kontaktu z żywnością, 
• zasady przeprowadzania urzędowej kontroli
żywności. 

Kontrolą nad przestrzeganiem ustawy oraz nad wykonywaniem
urzędowej kontroli żywności sprawuje minister właściwy do
spraw zdrowia, który działa w porozumieniu z ministrem
właściwym do spraw rolnictwa (art.40, ust.1 ustawy). 

Do ich kompetencji należy nadzór nad: 

• jakością zdrowotną żywności (czy skład jest odpowiedni, nie
zawiera niedozwolonych substancji, zanieczyszczeń, nie zagraża
zdrowiu konsumentów), 

• ilością dozwolonych substancji dodatkowych i innych
składników żywności, 

• przestrzeganiem warunków sanitarnych w procesie produkcji i
w obrocie tymi artykułami oraz materiałami i wyrobami
przeznaczonymi do kontaktu z żywnością sprawują organy
Inspekcji Sanitarnej.

Organom urzędowej kontroli
żywności sprawującym nadzór, zgodnie z art.45,
ust.1 ww. ustawy) przysługuje prawo:

 

• badania procesów technologicznych i receptur w
zakresie niezbędnym do ochrony zdrowia i życia
człowieka, 

• przeglądania ksiąg i innych dokumentów
kontrolowanego zakładu, jeżeli okaże się to konieczne
do wyjaśnienia sprawy, 

• podejmowania innych działań określonych w
niniejszej ustawie i w przepisach odrębnych. 

Postępowanie mające na celu zapewnienie
bezpieczeństwa żywności poprzez
identyfikację i oszacowanie skali zagrożeń z
punktu widzenia jakości zdrowotnej żywności
oraz ryzyka wystąpienia zagrożeń podczas
przebiegu wszystkich etapów procesu
produkcji i obrotu żywnością zwane jest,
zgodnie z art.3, ust.1, pkt. 12 ww.
ustawy, system analizy zagrożeń i
krytycznych punktów kontroli (Hazard
Analysis and Critical Control Point – HACCP). 

System HACCP obejmuje następujące zasady i tryb
postępowania: 
• zidentyfikowanie i ocenę zagrożeń jakości zdrowotnej żywności
oraz ryzyka ich wystąpienia, a także ustalenie środków kontroli i
metod przeciwdziałania tym zagrożeniom, 
• określenie krytycznych punktów kontroli w celu wyeliminowania
lub zminimalizowania występowania zagrożeń, 
• ustalenie dla każdego krytycznego punktu kontroli wymagań
(parametrów), jakie powinien spełniać, i określenie granic
tolerancji (limitów krytycznych), 
• ustalenie i wprowadzenie systemu monitorowania krytycznych
punktów kontroli, 
• ustalenie działań korygujących, jeżeli krytyczny punkt kontroli
nie spełnia wymagań, 
• ustalenie procedur weryfikacji w celu potwierdzenia, że system
HACCP jest skuteczny i zgodny z planem, 
• opracowanie dokumentacji systemu HACCP dotyczącej etapów
jego wprowadzania oraz ustalenie sposobu rejestrowania i
przechowywania danych oraz archiwizowania dokumentacji
systemu. 

Ocena jakości zdrowotnej środków
spożywczych, dozwolonych substancji
dodatkowych lub innych składników żywności
oraz materiałów i wyrobów przeznaczonych
do kontaktu z tymi artykułami może być
potwierdzona świadectwem jakości
zdrowotnej oraz poprzedzona
przeprowadzeniem badań laboratoryjnych w
zakresie urzędowej kontroli żywności (art.43
ustawy). 

Rośnie ryzyko zatrucia pokarmowego wywołanego przez
spożycie produktów zabrudzonych przez bakterie, wirusy
lub toksyny. Każde jedzenie może spowodować zatrucie
pokarmowe, jeżeli nie zostanie odpowiednio przygotowane
i nie będzie przechowywane w odpowiedniej temperaturze.

Istnieje grupa produktów, których spożycie stwarza
największe zagrożenie zatrucia pokarmowego, są to:
·         Surowe mięso, ryby
·         Jajka
·         Mleko niepasteryzowane
·         Niemyte owoce i warzywa
- Produkty z końcową datą ważności
·         Produkty wielokrotnie rozmrażane, odgrzewane
·    Różnego rodzaju produkty przechowywane w
chłodziarkach i lodówkach w sklepach, takie jak gotowe
kanapki, sery lub wędliny mogą

stanowić zagrożenie

zatruciem pokarmowym.