Wykład I. 18.02.04r.

Jakość żywności

W zakresie żywności zwierzęcego pochodzenia ochrona polega na niedopuszczeniu do przejścia na człowieka chorób z tej żywności. Choroby przewodu pokarmowego człowieka często pochodzą z tego źródła.

Żywność (środki spożywcze) to produkty pochodzenia roślinnego i zwierzęcego, które w stanie naturalnym, czyli jako surowce lub po ich przetworzeniu (już jako produkty) służą jako pokarm dla człowieka. Żywność musi odpowiadać pewnym wymaganiom (musi mieć odpo-wiednią jakość).

Jakość żywności - zespół cech środka spożywczego decydujących o jego:

→ zdolności i stopniu zaspokajania określonych potrzeb użytkowych

→ przydatności spożywczej

Rodzaje jakości żywności:

▫ jakość użytkowa - jest to zdolność danego produktu do zaspokojenia określonych potrzeb użytkownika

▫ jakość zdrowotna - ocena produktu czy pod względem cech jakie posiada nadaje się do spożycia dla ludzi

Jakość użytkowa:

- def. wg ustawy: zespół cech decydujących o przydatności użytkowej środka spożywczego oraz stopień zaspokojenia określonych potrzeb

- kryteria decydujące o niej:

• Sensoryczne - jakość sensoryczna

• Odżywcze - jakość odżywcza

• Technologiczne - jakość technologiczna

- kryteria te oparte są na jednostkowych cechach i wyznaczają pewne poziomy

- wyznaczony jest wzorcowy poziom (jakość wzorcowa - idealna jakość produktu), do którego porównujemy jakość danego produktu

- ocenia się zgodność cech tych produktów z ustalonym wzorcem jakościowym → jakość wykonania (może być lepsza lub gorsza)

- synonimem jakości wykonania jest zgodność ze wzorcem

Jakość wzorcową określa się za pomocą norm, gdzie jest powiedziane jakim cechom ma produkt odpowiadać. W innych krajach normy nazywane są standardami.

Poziom jakościowy zwykle określa się za pomocą liczb, rzadziej opisu słownego. Są różne skale, w Polsce przyjęta jest skala 5-punktowa gdzie 1- najgorsza jakość, 5- najlepsza jakość. Skala ta może być rozszerzona przez połówki (wtedy 9 punktów).

International Standard Organization (ISO) - międzynarodowa organizacja do spraw standaryzacji:

- określa cechy produktów, ich wzorcowe poziomy

- ustala zalecenia, do których stosowanie się jest dobrowolne

- dla koordynacji jakości towarów i ułatwienia obrotu w handlu międzynarodowym

W Polsce:

- ustawa z 12.09.2002r. „o normalizacji” - ważna od 01.01.2003r.; cele:

• Racjonalizuje produkcję i usługi

• Poprawa funkcjonalności wyrobów, usług i procesów

• Zapewnienie odpowiedniej jakości wyrobów, usług i procesów

• Zabezpieczenie ochrony zdrowia, życia, środowiska i interesów konsumentów

• Tworzenie m.in. tzw. polskich norm (PN)

- Polski Komitet Normalizacyjny (PKN):

- prezes + rada normalizacyjna + komitety techniczne (tworzą je ludzie opracowujący normy z różnych dziedzin)

- nadzór nad nimi ma premier

- zakres działania: tworzenie PN

- norma - oficjalnie przyjęty przepis określający cechy jakościowe produktu lub metody ich oznaczania

- 2 rodzaje norm:

→ przedmiotowe - określają cechy, jakim musi odpowiadać dany środek spożywczy

→ czynnościowe - podają jak oznaczyć te cechy (jakimi metodami)

PN - polska norma

- polski przepis normalizacyjny zatwierdzony przez PKN

- stosowanie dobrowolne

- może to być norma europejska lub międzynarodowa, która musi być jednak zatwierdzona przez PKN, wyj. gdy obligatoryjność: ochrona zdrowia, bezpieczeństwo państwa, itp.

Znaki jakości - wg nowej ustawy wyroby, które spełniają wymagania polskiej normy mogą być oznaczone znakiem zgodności z PN ale żeby uzyskać taki znak konieczne jest do tego wcześniej uzyskanie tzw. certyfikatu zgodności wydawanego przez PKN

Producent może wydać deklarację zgodności wyrobu z PN na własną odpowiedzialność ale są tu również określone wymagania ujęte w specjalnej PN. Ta deklaracja zgodności nie upoważnia do oznaczania towaru znakiem zgodności.

Kiedyś były znaki zgodności:

Nowa ustawa nic nie mówi o tych znakach, więc się ich już nie stosuje, choć oficjalnie nie zostały zniesione.

Kryteria sensoryczne (jakość sensoryczna):

- decyduje o atrakcyjności produktu dla konsumenta

- bardzo ważna dla większości konsumentów (kupujących)

- kryteria odżywcze - wartość energetyczna, strawność, przyswajalność, wartość biologiczna

- mniej osób na nie patrzy, są ważne gł. dla dietetyków

substytuty - zamienniki białkowe, np. kazeinian sodu (białko mleka), białczan sodu (białko serwatki)

PER i NPU - na ich podstawie określa się jakość białka

Kryteria jakościowe na podstawie zawartości białka dla wędlin:

▫ polędwica ≥ 18 % białka

▫ szynka ≥ 16 %

▫ baleron ≥ 14 %

▫ kiełbasa zwyczajna ≥ 11 %

▫ parówki ≥ 10 %

Stopnie chudości i tłustości na podstawie zawartości tłuszczu:

▫ bardzo chude - do 8 % tłuszczu

▫ chude - do 16 %

▫ średnio tłuste - do 25 %

▫ tłuste - do 35 %

▫ bardzo tłuste - > 35 %

Jakość technologiczna:

- podstawowymi wytycznymi branymi pod uwagę są:

• Funkcjonalność danego wyrobu - np. co można uzyskać z danego kawałka tuszy (części są klasyfikowane jakościowo pod względem tego co się da z nich zrobić)

• Trwałość danego wyrobu - razem z funkcjonalnością maja podstawowe znaczenie dla producentów i handlowców

• Wydajność

• Łatwość składowania

• Wielkość opakowania

• Atrakcyjność opakowania

Klasyfikacja jakościowa części zasadniczych tuszy:

Klasa	Części zasadnicze
Extra	-	polędwica
I	karkówka, biodrówka, schab, szynka, łopatka	udziec i łopatka
II	pachwina, podgardle	rostbef
III	słonina, boczek, żeberka, nogi, golonka, ogon	karkówka, rozbratel, antrykot, szponder, mostek
IV	-	goleń, szyja, łata, ogon

Wykład II. 25.02.04r.

Jakość zdrowotna żywności:

- def.: uwarunkowania decydujące o przydatności spożywczej żywności

- pewne warunki, które musi spełniać żywność żeby była zdatna do spożycia

- celem jest:

→ ochrona zdrowia człowieka

→ zabezpieczenie rzetelnego postępowania w obrocie żywnością → pojęcia wprowadzone przez WHO:

• GMP (Good Manufactured Practise) - rzetelna praktyka produkcyjna

• GMT (Good Manufactured In Trade) - rzetelna praktyka w obrocie żywnością

- eliminacja negatywnych cech, których żywność mieć nie może - regulują to ustawy

- grupy czynników eliminujących przydatność spożywczą ze względu na:

• Szkodliwość dla zdrowia

• Stan rozkładu (zepsucie)

• Zafałszowania

• Niewłaściwe warunki sanitarne produkcji, przechowywania i obrotu

Kryteria te są brane pod uwagę w nadzorze weterynaryjnym. Jeśli choć jedna cecha jest negatywna to decyzja jest negatywna dla całości.

- gł. czynniki szkodliwości dla zdrowia:

• Patogenne drobnoustroje i ich toksyny

• Patogenne pasożyty i produkty ich metabolizmu

• Toksyczne substancje obce

- czynniki rozkładu:

• Fizyko-chemiczne:

• Enzymy tkankowe własne

• Woda, tlen, temp., światło

• Biologiczne:

• Mikroflora rozkładcza (niepatogenne saprofity gnilne)

- zafałszowania żywności - def.: zmiany składu i właściwości środka spożywczego niezgodne z przepisami sanitarnymi, normami oraz oczekiwaniem odbiorców

- zafałszowania mają na celu ukrycie niewłaściwych cech produktów

- niewłaściwe warunki sanitarne:

Ustawa z 24 maja 97r. „o zwalczaniu chorób …”

Ustawa z 11 maja 2001r. „o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia”

+ Rozporządzenia wykonawcze Min. Zdrowia i Min. Rolnictwa

Nadzór nad tą ustawą sprawuje minister zdrowia, natomiast sama realizacja zadań praktyczna jest podzielona między PIS (Państwowa Inspekcja Sanitarna - w gestii ministra zdrowia) a nadzór nad żywnością pochodzenia zwierzęcego IW (Inspekcja Weterynaryjna - podlega ministrowi rolnictwa).

Polskie przepisy dotyczące nadzoru obowiązują tylko na terenie Polski i dopuszczają pewne odstępstwa od tego w przypadku eksportu (gdy kontrahent życzy sobie innego wykonania żywności, itd.) - jeśli jednak kontrahent tej żywności nie weźmie to danie jej na polski rynek jest uzależnione od decyzji Głównego Inspektora Sanitarnego.

Codex Alimentarius - światowy kodeks żywnościowy

- powołany przez WHO + FAO (Ford and Agriculture Organization) (obie te organizacje są agendami ONZ)

- zespół ludzi, którzy opracowują zasady jakim musi odpowiadać żywność produkowana w danym kraju

- celem jest ochrona zdrowia człowieka i bezpieczeństwo żywności

PIS - ma wojewódzkie stacje sanitarno-epidemiologiczne gdzie żywność jest badana

- dowodzi Główny Inspektor Sanitarny Kraju - on ma pod sobą Państwowy Zakład Higieny w Warszawie gdzie bardzo szczegółowo bada się żywność oraz zwalcza choroby zaraźliwe ludzi

IW - na czele stoi Główny Lekarz Weterynarii (ma biuro w ministerstwie rolnictwa)

- zajmuje się żywnością pochodzenia zwierzęcego

Nadzór (dot. obu służb):

→ zapobiegawczy - opiniowanie budowy zakładów i ich funkcjonowania, normy dotyczące wytwarzania żywności

→ bieżący - kontrole sanitarne produkcji, obrotu oraz wydawanie decyzji co do przydatności spożywczej żywności

Kompetencje IW w nadzorze nad żywnością wg ustawy z 11.05.2001r.:

1. Miejsca uboju zwierząt i rozbioru mięsa, zakłady przetwórstwa mięsa, zakłady uboju i przetwórstwa królików, nutrii, dziczyzny i drobiu oraz zwierząt dzikich utrzymywanych przez człowieka, a także wszystkich ubocznych artykułów ubojowych

2. Punkty skupu i zakłady przetwórstwa mięsa zwierząt łownych

3. Zakłady jajczarskie, przetwórnie jaj, ryb i in. Zwierząt wodnych oraz mięczaków

4. Zdrowotne warunki jakości mleka i jego przetworów, warunki sanitarne produkcji mleka i jego przetwarzania oraz wymagania sanitarne przy przewozie mleka (sprzedaż jest kontrolowana przez PIS)

5. Chłodnie składowe, w których przechowuje się środki spożywcze pochodzenia zwierzęcego

6. Produkcja lodów zawierających w swoim składzie mleko w zakładach objętych nadzorem organów IW

7. Sprzedaż mięsa w handlu obwoźnym

8. Przywóz z zagranicy środków spożywczych pochodzenia zwierzęcego

9. Sprzedaż bezpośrednia środków spożywczych pochodzenia zwierzęcego, które są przygotowane i przechowywane wyłącznie w celu sprzedaży konsumentom; sprzedaż ta powinna być dokonywana bezpośrednio przez producenta tych środków i odbywać się w sklepie lub w pomieszczeniu przyległym do pomieszczeń produkcyjnych

10. Wszędzie tam, gdzie produkowana jest żywność zarówno ze środków roślinnych jak i zwierzęcych razem

Rola mikroflory w żywności:

- mikroflora może mieć oddziaływanie:

→ negatywne - choroby, itd.

→ pozytywne - gdy w istotny sposób bierze udział w przetwarzaniu produktów np. kiełbasy dojrzewające (np. salami); w jej obecności mikroflora negatywna nie może wzrastać; odpowiada za wytworzenie właściwych cech produktu

- mikroflora chorobotwórcza tworzy 2 grupy:

• mikroflora chorób zakaźnych - nie rozwija się w żywności ale przenosi się z nią

- bakterie rozwijające się tylko w żywym organizmie i zjadliwe dla niego

- działają organicznie - atakują wszystkie narządy

• mikroflora zatruć pokarmowych (enterolopatie):

- ma predylekcje tylko do przewodu pokarmowego (nie przedostaje się przez barierę jelitową)

- aby mogła się rozwinąć musi być minimalna dawka zakaźna (MID)

MID - minimal infection dosis

- ogólnie wynosi 10⁴ /g ale są także niektóre drobnoustroje, dla których MID jest wyższe (10⁸ /g)

Niektórzy określają zakaźność drobnoustrojów jako ID₅₀ (infection dosis 50) - jest to liczba komórek bakterii zdolna do wywołania procesu chorobowego u 50% populacji konsumentów.

Częściej używane jest obecnie MID.

- charakterystyczną cechą dla tych drobnoustrojów jest to, że namnażają się one w żywności i po zjadzeniu tej żywności choroba wywoływana jest przez toksyny tych bakterii (bakterie te mają małą rolę w patogenezie)

- są 2 rodzaje toksyn:

• endotoksyny - produkowane w komórce i żeby się uwolniły musi dojść do rozpadu komórki

• egzotoksyny (ektotoksyny) - toksyny od razu wydalane na zewnątrz

Mikroflora rozkładu:

- tzw. drobnoustroje niespecyficzne (saprofityczne)

- gł. ze środowiska (zwykle zanieczyszczenia wtórne środków spożywczych), rzadko ze zwierzęcia, z którego wyprodukowano żywność

- wyróżnia się 2 rodzaje rozkładu:

→ biologiczny - gł. drobnoustroje (mogą korzystać tylko z małych cząstek więc rozbijają duże np. białka, tłuszcze, węglowodany)

→ fizyko-chemiczny

- działają swoistymi enzymami

- degradacja struktury żywności do bardzo prostych składników

- ich metabolizm prowadzi do wytworzenia produktów czasem bardzo szkodliwych dla ludzi

- zmieniają cechy zapachowo - smakowe żywności

- czynniki rozkładu żywności:

• mikroflora - ilość i jakość

• właściwości środka spożywczego

• właściwości środowiska przechowywania

• procesy technologiczne - niektóre przedłużają trwałość żywności

- gł. zanieczyszczenia powierzchowne

- rodzaje:

▫ Micrococcus	▫ Alcaligenes
▫ Staphylococcus	▫ Acinetobacter
▫ Streptococcus	▫ Moraxella
▫ Bacillus	▫ Shewanella
▫ Clostridium	▫ Halobacterium
▫ Enterobacteriaceae	▫ Lactobacillus
(E. coli, Proteus, itp.)	▫ Leuconostoc
▫ Pseudomonas	▫ Pediococcus

- mogą być grzyby ale one rosną wolniej od bakterii i zwykle nie wytrzymują konkurencji

- źródła zanieczyszczeń:

pył, ziemia, noże - 10⁶ - 10⁷ na całej powierzchni noża

kał - 10⁷ - 10⁸ bakterii

ręce - 10⁷ - 10⁸ /cm²

powietrze - maksymalnie 10⁵ /cm³

- 3 klasy zanieczyszczenia ilościowego mikroflorą:

I klasa - 10⁶ /cm²

II klasa - 10⁶ - 10⁷ /cm²

III klasa - powyżej 10⁷ /cm²

Wykład III. 03.03.04r. (Agn.)

Dzięki mikroflorze ok. 40% żywności ulega rozkładowi (psuciu). Jest ona rozkładana za pomocą specyficznych enzymów (proteolityczne, sacharolityczne).

Enzymy proteolityczne:

- nie wszystkie drobnoustroje je mają

- u niektórych są bardzo aktywne

- rodzaje drobnoustrojów:

▫ Pseudomonas rzadziej: Micrococcus

▫ Proteus Streptococcus

▫ Bacillus bardzo rzadko: pleśnie

▫ Clostridium drożdże

- są to protezy, ektoenzymy

- typy:

• trypsyny → hydroliza białek włókienkowych

• clostridiopeptydazy → rozkład kolagenu (Clostridium histoliticum, Cl. perfringens)

• elastaza → rozkład elastyny (bardzo rzadko występuje; Pseudomonas, niektóre gatunki Flavobacterium elastolyticum)

Rozkład a gnicie (to nie to samo):

- mikroflora gnilna nie m zdolności rozkładu białek - to nie jest mikroflora proteolityczna

- mikroflora proteolityczna: białko → peptydy → aminokwasy

- mikroflora gnilna: zaczyna działać od aminokwasów rozkładając je do indolu, skatolu, H₂S, amoniaku → zmiany wyczuwalne organoleptycznie

Rozkład węglowodanów:

- dotyczy gł. żywności roślinnego pochodzenia

- żywność zwierzęcego pochodzenia - wyroby mięsne zawierające węglowodany (kiszki, wątrobianki)

- warunki tlenowe:

- duży dostęp tlenu jest najlepszy, bo zmiany powierzchowne:

węglowodany → CO₂ + O₂ (bez zmian organoleptycznych)

- Micrococcus, Pseudomonas, drożdże i pleśnie

- nie jest to częsty rozkład

- częściej występuje w warunkach beztlenowych - powstają kw. organiczne (mlekowy, masłowy, octowy, liczne gazy)

- Lactobacillus - pozytywne - wytwarzają kw. mlekowy (korzystne)

- fermentacja mlekowa: Pediococcus, Lactobacillus, Streptococcus

- wędliny dojrzewające - dominuje Lactobacillus

- inne kwasy są drażniące, niekorzystne

Właściwości środka spożywczego:

• skład - jakie składniki posiada żywność i jakie z nich są atrakcyjne dla drobnoustrojów (aminokwasy, witaminy)

- przyprawy (np. czosnek) maja w pewnym stopniu działanie bakteriostatyczne

• struktura tkanek:

- surowiec czy przetworzony surowiec w stanie naturalnym są bardzo oporne na rozkład bakteryjny - duża ilość elementów łącznotkankowych stanowi barierę rozkładu

• aktywność wody (wodna):

- jest wykładnikiem panującego w danym środowisku ciśnienia osmotycznego

- im wyższe ciśnienie osmotyczne tym mniejsza aktywność wody

a_w = p : p_o

gdzie: p - prężność pary w środku spożywczym

p_o - prężność pary czystej wody w tych samych warunkach

a_w - dla czystej wody wynosi 1

- w różnych środkach spożywczych a_w jest niższe od 1

- a_w - dostępność wody dla bakterii

- im więcej rozpuścimy cząsteczek tym większa siła wiązania wody

- im większe wiązanie wody przez cząsteczki tym będzie mniejsze a_w i woda nie będzie dostępna dla drobnoustrojów

- najmniejsze cząsteczki ma sól kuchenna - bardzo dobrze wiąże wodę, cukier również

- mikroflora:

• kserofilna - mało wody

• osmofilna - znosi duże ciśnienie osmotyczne

• halofilna - sololubna

- optimum a_w dla większości mikroflory wynosi >0,38

- minimum a_w dla mikroflory:

• bakterie - a_w = 0,90

• drożdże - 0,88

• pleśnie - 0,80

- na powierzchni mięsa a_w = 0,99

- zahamowanie wzrostu bakterii w większości występuje przy a_w = 0.95

- brak wzrostu - przy a_w = 0,90

- halofilne - optymalnie 0.75

- drożdże osmofilne - 0,60

- pleśnie osmofilne - 0,65

• pH:

- bakterie - 4,5-9, optimum 7

- grzyby - 2-8

- bakterie rosną szybko, grzyby rosną powoli

- wytwarzanie enzymów różne, dla ich aktywności również różne pH

- aktywność enzymów bakteryjnych - powyżej 7-8

grzybów - powyżej 4-8

• potencjał oksydoredukcyjny (E_h):

- wskaźnik tendencji środowiska do procesów utleniania i redukcji

- można go zmierzyć - wyrażany w mV

- tlenowce - dodatni potencjał oksydoredukcyjny

beztlenowce - ujemny

beztlenowce fakultatywne - zdolne do rozwoju w obu warunkach

- za życia zwierzęcia E_h jest bliski 0 - jest to wynikiem działania krwi (utleniacz), drugi czynnik to obecność różnych substancji w organizmie, które mają zdolności redukcyjne

- po śmierci wykrwawienie → ↓ potencjału oksydoredukcyjnego do -60 - -150mV, wewnątrz tkanki mięśniowej wytwarza się ujemny potencjał, zaczynają działac reduktory → grupy sulfhydrylowe, cukry redukujące, mogą wzrastać tylko beztlenowce

- na powierzchni mięsa E_h szybko rośnie i osiąga wartość +200mV → mogą rosnąć tylko tlenowe

- zabiegi typu rozdrabnianie, mieszanie powodują ↑ potencjału do 225-300mV co sprzyja wzrostowi bakterii tlenowych w masach mięsa

- ograniczenie dostępu powietrza, wprowadzenie substancji redukujących (np. kw. askorbinowy) hamuje rozwój mikroflory tlenowej

Właściwości środowiska przechowalniczego - czynniki wpływające na rozwój mikroorganizmów:

• temperatura:

- mezofilne - 10 - 45°, optimum 25-45°C

termofilne - 35 - 70°, optimum 25-45°C

psychrofilne - -10° do +30°, optimum 20°C

psychrotrofowe - mezofilne zdolne do wzrostu w 0°C

- w większości bakterie psychrotrofowe: Proteus, Streptococcus

- temp. poniżej 10°C - Pseudomonas, Alcaligenes, drożdże, pleśnie

• wilgotność względna środowiska:

- 100% nasycenie środowiska

- w przechowalnictwie powinna być niższa niż a_w środka spożywczego, bo następuje lekkie wysychanie powierzchni

- pocenie - gdy wilgotność względna jest wyższa niż a_w , łatwo dochodzi do gnicia

• wpływ procesów technologicznych:

- oddziaływają poprzez zmiany a_w, temperatury, pH, potencjału oksydoredukcyjnego

- np. rozdrabnianie → ↑ E_h

odwodnienie → ↓ a_w

chłodzenie, mrożenie - T

dojrzewanie, peklowanie - a_w, pH

Specyfika rozkładu:

- w wyniku działania samej żywności, środowiska, wybranej technologii wytwarza się specyficzny dla danego środka spożywczego profil mikrobiologiczny

- tworzą się asocjacje (współistnienie) drobnoustrojów - antagonizm, współdziałanie

- antagonizm - wykorzystywanie, zużywanie składników potrzebnych do wzrostu np. Staphylococcus jest hamowany gdy równolegle zaczyna wzrastać Pseudomonas, E. coli

- wytwarzanie pewnych substancji antybiotycznych hamujących wzrost innych bakterii, np Lactobacillus wytwarzający kw. mlekowy

- wytwarzanie nadtlenków, które niszczą bakterie nie posiadające enzymów katalazy i peroksydazy

- współdziałanie:

• symbioza

• synergizm - poprzez swoje produkty umożliwia drugiemu wzrost

• ………….- następowanie po sobie różnych rodzajów drobnoustrojów

- rozkład zależy od warunków np.

▫ chłodnia: na powierzchni mięsa zgrupowane są bakterie tlenowe - asocjacje: Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella (Alcaligenes), gdy dojdzie do wysychania powierzchni: Bacillus, pleśnie, drożdże

▫ temp. pokojowa: Bacillaceae, Micrococcaceae, Enterobacteriaceae

- odpowiednia kolejność:

1. odbarwienie: ≤10⁶ drobnoustrojów/cm²

2. ześluzowacenie: 10⁶ - 10⁷ drob./cm²

3. odchylenia sensoryczne - H₂S, NH₃, indol, skatol, itp. - 10² - 10⁸ drob./cm²

- rozkład głęboki: Clostridium, Streptococcus, Lactobacillus

- żywność opakowana w folie: Lactobacillus, Streptococcus, Pediococcus, Leuconostoc - zmiany kolejno:

1. ześluzowacenie

2. kwaśnienie

3. odchylenia smakowo-zapachowe

- rozkład produktów mięsnych pozamikrobiologiczny - czynniki:

▫ enzymy własne surowców

▫ czynniki fizykochemiczne (O₂, światło, temp. otoczenia)

Wykład IV. 10.03.04r.

Zafałszowania:

- def.: są to zmiany składu i właściwości środka spożywczego niezgodne z przepisami sanitarnymi i oczekiwaniem odbiorców

- rodzaje:

1. surowce o niespożywczej kwalifikacji sanitarnej

2. zmiany wartości odżywczej

3. ukrycie stanów rozkładu i odchyleń sensorycznych

Surowce o niespożywczej kwalifikacji sanitarnej:

- do obrotu mogą być wprowadzone tylko surowce uznane za zdatne do spożycia

- surowce ocenione jako warunkowo zdatne:

- muszą zostać poddane uzdatnianiu i dopier wtedy zagospodarowane

- tylko ten zakład, który ocenił to mięso może je uzdatniać i zagospodarowywać (do produkcji własnej)

- surowce niezdatne:

- są unieszkodliwiane

- mogą być materiałem ryzyka (albo się je spala albo grzebie)

- jeśli nie w nich drobnoustrojów to można przetworzyć na środki żywienia zwierząt albo na cele badawcze (Rozp. Min. Rol. i Rozwoju Wsi z 11.09.02r. „w sprawie sposobu uzdatniania mięsa warunkowo zdatnego oraz postępowanie z mięsem niezdatnym”)

- mięso zwierząt jednokopytnych - mięso to mogło być sprzedawane tylko w specjalnych sklepach i musiały mieć deklarację, że to mięso końskie, ale po zmianie przepisów jest równouprawnione z mięsem zwierząt innych gatunków

- surowce pochodzące od zwierząt, które nie są zwierzętami rzeźnymi:

- jest to zafałszowanie

- np. mięso psów czy kotów

- stosowanie pewnych tkanek, które już na wejściu są niezdatne do spożycia - wg Rozp. z 11.09.02r. (tego drugiego) tkanki niezdatne do spożycia:

pęcherzyk żółciowy, krew zwierząt uznanych za niezdatne, krew techniczna, mózg, RK i RP bydła, owiec i kóz, śledziona bydła, owiec i kóz, narządy płciowe, oczy, chrząstkowy przewód słuchowy zewnętrzny, migdałki, tchawica, jelita grube jednokopytnych, miejsca iniekcji, zbliznowacenia, dolne odcinki kończyn jeśli nie zdjęto z nich skóry, wytwory rogowe

Rozp. Min. Rol. z 04.11.02r. „w sprawie szczegółowych warunków weterynaryjnych wymaganych przy przetwórstwie mięsa zwierząt rzeźnych”: nie wolno dodawać do wędlin:

mięsa i narządów pochodzących od zwierząt uznanych za niezdatne, narządów rozrodczych, narządów układu moczowego z wyj. nerek i pęcherzy,

chrząstek krtani, tchawicy, oskrzeli + j.w. + głów drobiu z wyj. korali i grzebienia, wola, przełyku, jelit; jelit bydlęcych i krezki bydlęcej niezależnie od wieku zwierząt;

MON od bydła, owiec, kóz i drobiu z zastrzeżeniem, że jednak może być ono użyte do wyroby wędlin po obróbce termicznej przy uzyskaniu temp. wewnątrz masy mięśniowej 72°C

- materiały ryzyka - niejadalne wg Rozp. Min. Rol. i Rozwoju Wsi z 12.06.03r. „w sprawie wykazu materiałów niskiego, wysokiego i szczególnego ryzyka”

→ szczególnego

→ wysokiego - mogą być wykorzystane do innych celów niż spożycie po przetwo-rzeniu (np. spalenie), np. do polepszenia gleby (białko), na kompost (gł. odpady rybne, mleko, siara, treść przewodu pokarmowego)

→ niskiego - mogą być przeznaczone po przetworzeniu jako karma dla zwierząt, kompost i do produkcji biogazu (rzadko)

Zmiany wartości odżywczej:

- białko - dotyczy gł. obniżenia ilości białka całkowitego a częściej włókienkowego i zastąpienie go białkiem łącznotkankowym (kolagen itd.)

- nadmiar wody - szczególnie mięso mrożone

- nadmiar tłuszczu

- wskaźniki:

• stosunek wody do białka - W/B

• stosunek tłuszczu do białka - T/B

- dodatek niemięsnych składników białkowych:

- białko jaja kurzego - b. dobre, ale do mięsa nie wolno go dodawać

- kazeinian sodu - do 2% do wędlin z wyj. wędlin trwałych i wyrobów garmażeryjnych jest dopuszczone przez polskie przepisy; jest to białko mleka

- białczany - pochodne białek serwatki - nie wolno ich dodawać

- substytuty białkowe pochodzenia roślinnego:

- różne preparaty sojowe - zawierają bardzo dużo (do 95%) białka

- musi być zezwolenie Głównego Inspektora Sanitarnego - określa czy można i w jakiej ilości

- skrobia - można dodawać, ale są pewne ograniczenia:

• bez ograniczeń do wyrobów mięsno - roślinnych (np. kaszanki)

• do kiszek wątrobianych do 6%

• do innych wędlin do 4% z wyj. surowych twardych i suszonych

Ukrycie stanów rozkładu i odchyleń sensorycznych:

- środki konserwujące lub barwniki niedozwolone do żywności

- substancje, które sztucznie wiążą wodę, np. mąka, wielofosforany

- substancje smakowo - zapachowe, np. w nadmiarze czosnek czy tymianek

Środki konserwujące zastosowane w produkcie powinny być podane na etykiecie.

Nie powinno się podawać określeń typu „najlepszy”, najzdrowszy” na produktach spożywczych. Można na ulotkach i reklamach, promocjach ale nie na produkcie.

Sanitarne wymagania dotyczące produkcji żywności i obrotu żywnością:

- ujęte w ustawie o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia z 11.05.2001r.:

warunki produkcji i obrotu winny odpowiadać wymaganiom sanitarnym zapewnia-jącym zdrowotną jakość żywności przez zapobieganie psuciu, zanieczyszczeniu i zakażeniu żywności

- uwarunkowania sanitarne w produkcji żywności dotyczą:

• higieny pracy i miejsc produkcji

• stosowania sanitarnych procesów produkcyjnych

• stanu zdrowia personelu

- 2 rodzaje kontroli:

→ wewnętrzna - zorganizowana przez dany zakład; odpowiada za nią dyrektor, który wyznacza pewne osoby

→ urzędowa kontrola sanitarna - przeprowadzana przez organy urzędowego badania żywności (PIS i IW)

- przepisy:

• ustawa z 11.05.01r. j.w.

• Rozp. Min. Zdrowia z 18.12.02r. „w sprawie kwalifikacji w zakresie zasad higieny w procesie produkcji lub w obrocie żywnością”

• Rozp. Min. Zdrowia z 19.12.02r. „w sprawie wymagań sanitarnych dotyczących substancji pomagających w przetwarzaniu, dozwolonych substancji dodatkowych i innych składników żywności”

• Rozp. Min. Zdrowia z 23.12.00r. „w sprawie przeprowadzania urzędowej kontroli żywności”

• Rozp. Min. Rol. i Rozwoju Wsi z 11.03.03r. „w sprawie sposobu i trybu przeprowadzania urzędowej kontroli środków spożywczych pochodzenia zwierzęcego w procesie produkcji i w obrocie”

• Rozp. Min. Zdrowia z 06.01.03r. „w sprawie szczegółowego zakresu metod wewnętrznej kontroli jakości zdrowotnej żywności i przestrzegania zasad higieny w procesie produkcji w zakładach produkcyjnych lub wprowadzających żywność do obrotu”

• Rozp. Min. Zdrowia z 19.11.02r.

• Rozp. Min. Rol. i Rozwoju Wsi z 04.11.02r. w sprawie …… składowania i transportu przetworów z tego mięsa

• Rozp. Min. Rol. i Rozwoju Wsi z 21.12.02r. - dotyczy mięsa mielonego

• Rozp. Min. Zdrowia z 18.12.02r. w sprawie badań lekarskich do celów sanitarno - epidemiologicznych

Wykład V. 17.03.04r.

Ocena sanitarna oparta jest o wskazania Państwowego Zakładu Higieny (PZH).

Kryteria sanitarne dla zakładów przetwórstwa ustalone przez PZH:

• Na badanych powierzchniach nie może być pałeczek okrężnicy i gronkowców chorobotwórczych

• Na powierzchni sprzętu produkcyjnego dopuszczalne są pewne zanieczyszczenia mikrobiologiczne, ale tylko florę niespecyficzną, saprofityczną - poziomy:

• Stoły o blatach drewnianych - nie więcej niż 50 drobnoustrojów / cm²

• Stoły o blatach metalowych - nie więcej niż 10 drob./cm²

• Naczynia typu misy, wanny, kontenery, pojemniki - do 10 drob./cm²

• Drobny sprzęt np. roboty, wilki (maszynka do mięsa) - do 100 drob. na całej powierzchni wewnętrznej

• Butelki, szklane opakowania - do 200 na całej powierzchni wewnętrznej

• Ręce personelu - dostatecznie czyste gdy na powierzchni wewnętrznej obu dłoni i paznokci nie ma więcej niż 1000 drobnoustrojów, przy czym nie może być pałeczek okrężnicy i chorobotwórczych gronkowców

Procesy produkcyjne muszą być przeprowadzane tak, aby do środka spożywczego nie dostawały się żadne zanieczyszczenia przypadkowe i aby w czasie ich trwania nie powstały żadne szkodliwe dla człowieka substancje.

Odpowiedni stan zdrowia pracowników zatrudnionych w produkcji i obrocie żywności !!!

Rozp. Min. Zdr. Z 18.12.2002r. „w sprawie badań lekarskich do celów sanitarno - epidemiologicznych”:

• Określa tryb przeprowadzania badań - jak często i w jakim kierunku

• Zawiera wykaz chorób uniemożliwiających wykonanie czynności z zakresu produkcji i obrotu żywnością np. stany biegunkowe, nosicielstwo pałeczek salmonelli, obecność przetok kałowych, infekcje grzybicze, wypryski na skórze, zranienia, choroby zakaźne

• Określa rodzaje czynności w produkcji, których nie wolno wykonywac osobom dotkniętym chorobami

Postępowanie z zakwestionowanymi środkami spożywczymi:

• Rozp. Min. Zdr. Z 06.01.03r. „w sprawie sposobu i trybu postępowania organów PIS w przypadku podejrzenia lub stwierdzenia niewłaściwej jakości zdrowotnej środków spożywczych, dozwolonych substancji dodatkowych i innych składników żywności”

• Rozp. Min. Rol. i Rozwoju Wsi z 06.02.03r. `w sprawie sposobu i trybu postępowania organów IW w przypadku podejrzenia lub stwierdzenia niewłaściwej jakości zdrowotnej środka spożywczego pochodzenia zwierzęcego, dozwolonych substancji dodatkowych i innych składników żywności”

⇓

są 3 kierunki postępowania:

1. niezdatne do spożycia dla ludzi → zniszczenie

2. zdatne po zastosowaniu uzdatniania

3. przeznaczone na inne cele niż spożywcze dla ludzi

HACCP - system kontroli zagrożeń, analiza zagrożeń i kontrola punktów krytycznych

Punkty krytyczne - gł. tam może dojść do zanieczyszczenia żywności

Substancje obce w żywności:

- ustawa z 11.05.01r.

- definicje:

środki spożywcze - takie środki, które zawierają składniki odżywcze i przeznaczone są w stanie naturalnym lub przetworzonym do spożycia przez ludzi

używki - substancje, które nie zawierają składników odżywczych albo mają je w ilości bardzo małej, które jednak ze względu na swoje fizjologiczne oddziaływanie albo cechy organoleptyczne przeznaczone są do spożycia dla ludzi

- np. kawa, herbata, alkohol, narkotyki

odżywka - środek spożywczy wzbogacony w pewne składniki lub zawierający zwiększoną zawartość naturalnych składników odżywczych

- generalnie mają specjalne przeznaczenie albo dla osób wymagających wzmożonego odżywiania

środki spożywcze dietetyczne - środki spożywcze o specjalnym składzie lub sposobie przygotowania, przeznaczone dla ludzi znajdujących się w określonym stanie fizjologicznym lub w stanach chorobowych np. żywność dla cukrzyków, bezglutenowa, dla ludzi z nietolerancją laktozy

substancje obce - substancje nie odpowiadające warunkom przyjętym dla środków spożywczych i używek a znajdujące się w ich składzie lub na ich powierzchni

- rodzaje w żywności:

• substancje dodatkowe - substancje normalnie nie występujące w żywności, nie będące jej typowymi składnikami a dodawane do żywności w celach technologicznych i użytkowych

• zanieczyszczenia techniczne

• zanieczyszczenia przypadkowe

Tylko pierwsza grupa (substancje dodatkowe) to substancje dozwolone w tolerowalnych poziomach.

Codex Alimentarius określa jakie i w jakiej ilości substancje dodatkowe mogą być stosowane. Ustala też:

ADI - dopuszczalne dzienne spożycie - maksymalna ilość substancji w mg/kg m.c., która spożywana codziennie przez całe życie nie okaże się szkodliwa dla zdrowia konsumenta

Tolerancja - maksymalne dopuszczalne pozostałości jakiejś substancji dodatkowej określone w g/kg m.c. lub mg/kg m.c.

Rozp. Min. Zdrowia z 17.03.03r. „w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych, substancji pomagających w przetwarzaniu i warunkach ich stosowania” zawiera pozytywna listę substancji dodatkowych dozwolonych - podawane są te, które mogą być stosowane, do czego i w jakich ilościach. Ogółem jest 25 grup dozwolonych substancji dodatkowych, w których są przeróżne substancje (np. stabilizatory, barwniki, substancje spulchniające, konserwujące itd.). istotne znaczenie dla służb weterynaryjnych ma 9 grup tych substancji:

1. Barwniki

3. Substancje konserwujące

4. Przeciwutleniacze

5. Kwasy i regulatory kwasowości

6. Stabilizatory i emulgatory

8. Zagęstniki i substancje żelujące

9. Substancje wzmacniające smak i zapach

Substancje dodatkowe stosowane są w celu:

• nadania określonych cech organoleptycznych

• wzbogacenia wartości odżywczej

• konserwacji

• zapewnienia prawidłowych procesów technologicznych

Zasady stosowania:

- nie mogą być dodawane do żywności nieprzetworzonej (surowców, np. mięsa świeżego)

- nie wolno dodawać do masła, mleka zarówno surowego, pasteryzowanego jak i UHT, śmietany i śmietanki pasteryzowanej, fermentowanych przetworów mlecznych zawierających żywe kultury bakterii i bez dodatków smakowych

- nie wolno też dodawać do maślanki naturalnej

- nie wolno dodawać do miodu, olejów roślinnych niezemulgowanych, wody mineralnej, źródlanej, stołowej, kawy (z wyj. rozpuszczalnej i ekstraktów kawowych), cukru oraz do makaronów z wyj. bezglutenowego

Dozwolonymi substancjami dodatkowymi nie są:

• plazma krwi

• żelatyna spożywcza

• hydrolizaty białkowe i ich sole

• białka mleka

• gluten

• kazeina i kazeiniany

ponieważ są to naturalne składniki żywności a nie wytworzone sztucznie.

Barwniki:

- stosowane w celu nadania lub poprawy cech organoleptycznych

- są to substancje nadające lub przywracające barwę środków spożywczych uzyskane ze źródeł naturalnych, same nie spożywane normalnie jako żywność

- stosowane w celu odtworzenia naturalnej barwy żywności, którą ona utraciła w czasie przetwarzania lub przechowywania lub w celu nadania barwy środkom spożywczym zazwyczaj bezbarwnym lub w celu wzmocnienia już istniejącej barwy albo podkreślenia aromatu danego środka spożywczego, który jest związany z barwą

- każdy barwnik ma swój numer wg oznaczeń UE, ma nazwę oraz drugi numer z wykazu barwników Colour Index; np.

E 110 (1 numer) - żółcień pomarańczowa; 15987 (drugi numer)

- nie mogą być dodawane do:

• surowców zwierzęcych

• tłuszczów zwierzęcych

• ryb, mięczaków, skorupiaków, mięsa, drobiu, dziczyzny oraz ich przetworów z wyj. gotowych posiłków zawierających te składniki

• jaj i przetworów z jaj

- do znakowania mięsa i produktów mięsnych:

• E 129 - czerwień Allura (AC)

• E 133 - błękit brylantowy (FCF)

• E 155 - brąz HT

• Mieszanina E 129 z E 133

- niektóre barwniki mogą być dodawane do:

• Kiełbas i pasztetów:

• limitowane ilości:

• Kurkumina - żółty barwnik roślinny

• Koszenila - z owoców kaktusa, kolor karminowy

• Karoteny - żółte

• Ekstrakt z papryki - barwa czerwona (kapsantyna, kapsonbina)

• dodawane tyle ile trzeba:

• Czerwień buraczana - betanina

• Jadalnych osłonek - limitowane ilości:

• Annato - kolor pomarańczowo - żółty

• Biksyna 

 z nasion drzewa Biksa, kolor pomarańczowo-czerwony

• Norbiksyna 

Substancje wzmacniające smak i zapach:

- są stosowane do różnych rodzajów żywności

- np.:

• kw. glutaminowy i jego sole (sodowa, potasowa, wapniowa) - do przetworów mięsnych, potraw mięsnych i mięsno-warzywnych i do wyrobów garmażeryjnych z mięsem

• kw. guanylowy i jego sole (j.w.) - do przetworów mięsnych

• kw. inozynowy i jego sole (j.w.) - do przetworów mięsnych, konserw warzywno-mięsnych i do dań obiadowych z udziałem mięsa

• rybonukleotydy wapnia i sodu - do przetworów mięsnych peklowanych i do konserw mięsnych

Zagęstniki i substancje żelujące:

• agar - do konserw mięsnych, wyrobów garmażeryjnych, konserw rybnych

- jest nielimitowany

• karagen - z wodorostów morskich

- do konserw mięsnych, kiełbas homogenizowanych, produktów blokowych, wędlin podrobowych (7 g/kg), wędzonek (5 g/kg), wyrobów garmażeryjnych

zagęstniki → lepkość

substancje żelujące → konsystencja żelu

Wykład VI. 24.03.04r.

Wzbogacanie wartości odżywczych:

- def.: jest to dodanie jednego lub kilku składników odżywczych do środka spożywczego bez względu na to czy występują one normalnie w tym środku czy też nie

- celem jest zapobieganie bądź korygowanie występujących niedoborów tych składników albo w całej populacji ludzkiej albo w poszczególnych grupach ludzi

- np. sól kuchenna wzbogacana w jod (sól jodowana)

- substancje wzbogacające: gł. witaminy i substancje mineralne ale też składniki bioaktywne (błonnik, aminokwasy, wielonienasycone kw. tłuszczowe, bakterie fermentacji mlekowej)

- nie ma na celu zwiększenia wartości odżywczej ale przywrócenie tym produktom ich naturalnej wartości pierwotnej, jaką utraciły na skutek procesów technologicznych, jakie zostały zastosowane

- substancje te są również stosowane do produkcji odzywek i środków spożywczych specjalnego przeznaczenia żywieniowego

- prawo:

- substancje wzbogacające nie są włączone do substancji dodatkowych (bo zwykle są substancjami naturalnymi)

- w Polsce ich stosowanie jest regulowane przez Rozp. Min. Zdrowia z 23.12.02r.

„w sprawie środków spożywczych specjalnego przeznaczenia żywieniowego”

(jakie substancje, w jakich ilościach, do jakiej żywności)

Konserwacja żywności:

- tzw. środki konserwujące (konserwanty) - substancje, które przedłużają trwałość żywności poprzez zabezpieczenie jej przed rozkładem powodowanym przez drobnoustroje

- zapewnia bezpieczeństwo żywności

- można je stosować gdy nie mogą być zastosowane inne zabiegi (suszenie, chłodzenie, zamrażanie, sterylizacja, zakwaszanie) albo gdy te zabiegi nie dają pożądanego efektu

- środki te nie mogą być stosowane do nadpsutej żywności jako środki przedłużające trwałość

- działanie:

• uszkadzają ścianę komórkową lub błonę cytoplazmatyczną bakterii → zakłócają transport substancji odżywczych

• mogą ingerować w mechanizmy syntezy białka i innych składników odżywczych komórki bakteryjnej (działanie mutagenne)

• inaktywują lub zmniejszają aktywność enzymów bakteryjnych

• zwiększają aktywność enzymów katalizujących rozkład nukleotydów wewnątrz komórki bakteryjnej

- różne środki mają różny zakres działania na różne drobnoustroje → powinny być dobrze dobrane do spodziewanego gatunku drobnoustroju

- typowe o działaniu bakteriostatycznym i/lub bakteriobójczym:

▫ azotyny

▫ siarczyny

▫ kw. benzoesowy i jego sole

- na pleśnie i drożdże:

▫ kw. sorbowy

▫ kw. benzoesowy

▫ ich estry lub sole sodowe i potasowe

- efekt wykazują już w bardzo niewielkich dawkach ( <0,2% )

- do środków konserwujących nie są zaliczane:

• cukier 

• sól kuchenna  używki

• ocet 

• kw. mlekowy - należy do grupy regulatorów kwasowości

- środki konserwujące stosowane do mięsa i wyrobów mięsnych:

• NaNO₃ (azotan sodu) i KNO₃ (azotan potasu):

- do wędlin surowych typu salami

- mogą być stosowane jako azotany bez dodatku azotynu lub z jego dodatkiem

• Inne substancje konserwujące:

Rodzaj konserwantu	Środek spożywczy	Max dawka w g/kg
Ester propylowy kw. p-hydroksybenzoesowego i jego sól Na	Przetwory rybne	0,2
		Żelatyna do wyrobu sztucznych jelit	2
		Żelatyna spożywcza	1
Ester metylowy kw. p-hydroksybenzoesowego i jego sól Na	Żelatyna do wyrobu sztucznych jelit	2
natamycyna	Do wędzonych surowych kiełbas (do powlekania na powierzchni)	1 mg/dm^2 powierzchni
Kw. sorbowy i jego sole Ca i K	Przetwory rybne, krewetki, osłonki mięsne i żelatynowe	1
Kw. benzoesowy i jego sole K, Ca, Na	Krewetki, sałatki warzywno-mięsne	2
Ester etylowy kw. p-hydroksybenzoesowego i jego sól Na	Żelatyna do wyrobu sztucznych jelit	0,2
		Żelatyna spożywcza	1

W celu zapewnienia prawidłowych procesów technologicznych przy produkcji żywności zwierzęcego pochodzenia najczęściej używa się:

• Przeciwutleniacze - gł. do tłuszczów i środków spożywczych zawierających ich duże ilości

• Stabilizatory - umożliwiają utrzymanie odpowiednich fizycznych i chemicznych właściwości środków spożywczych

- substancje zapobiegające żelowaniu, krystalizacji lub rozwarstwianiu się środków spożywczych oraz środki stabilizujące lub intensyfikujące barwę środków spożywczych

• Emulgatory - umożliwiają utworzenie lub utrzymanie jednolitej mieszaniny 2 lub więcej nie mieszających się faz takich jak woda i olej w środkach spożywczych

• Regulatory kwasowości - zmieniają albo ustalają na odpowiednim poziomie kwasowość środka spożywczego

Substancje obce stosowane do mięsa i przetworów mięsnych:

• Kw. askorbinowy i jego sole Na i Ca - do 0,5 g/kg

- przeciwutleniacz

• Kw. izoaskorbinowy i jego sól Na - do 0,5 g/kg

- przeciwutleniacz

• Kw. cytrynowy i jego sole Na, K i Ca - do produkcji wędlin i konserw jako stabilizatoy i emulgatory (do 3 g/kg)

- cytrynian sodu do krwi (do 5 g/kg) - przeciw krzepnięciu

• Lecytyna - emulgator - do sosów mięsnych - bez limitu

• Kw. mlekowy i mleczany Na, Ca i K - konserwy mięsne pasteryzowane, wędliny

- regulator kwasowości

Substancje obce stosowane do tłuszczów zwierzęcych:

Tylko jako przeciwutleniacze do smalcu, oleju rybiego, tłuszczu wołowego, drobiowego i owczego, suszonego mięsa.

• Galusany propylu, ortylu, dodecylu - 0,2 g/kg

• Butylohydroksyanizol (BHA) - 0,2 g/kg

• Butylohydroksytoluen (BHT) - 0,1 g/kg

• Tokoferol - do niezemulgowanych tłuszczy zwierzęcych - bez limitu

Zasady ogólne:

• Z danej grupy związków stosowana powinna być tylko 1 substancja

• Jeśli chodzi o grupę konserwantów mogą być 2 substancje ale o odpowiednio mniejszym stężeniu

• Barwniki 

• Konserwanty  ich obecność musi być zadeklarowana na

• Przeciwutleniacze  opakowaniu

• Substancje wzmacniające smak i zapach 

• Inne substancje dozwolone są po zezwoleniu Głównego Inspektora

• Substancje nielimitowane mogą być stosowane „tyle ile trzeba” - czyli zgodnie z zasadami dobrej praktyki produkcyjnej

Zanieczyszczenia:

- def.: jest to każda substancja, która nie jest celowo dodawana do żywności a jest w niej obecna w następstwie procesów redukcji w wyniku zabiegów weterynaryjnych lub nieprawidłowości występujących w obrocie albo jest następstwem zanieczyszczenia środowiska

- obejmuje obecne w żywości szkodniki, mikroorganizmy, toksyny i substancje chemiczne lub inne substancje obce mogące stanowić zagrożenie dla zdrowia człowieka albo powodować nieprzydatność żywności do spożycia z wyj. substancji obcych takich jak części owadów, włosy zwierząt, części metaliczne i szklane

- najczęstsze grupy:

• Leki - największa grupa

- nie wolno stosować w żywieniu ludzi środków spożywczych pochodzenia zwierzęcego, które pochodzą ze zwierząt, którym podawano hormony, tyreostatyki, substancje β-agonistyczne

- nie wolno używać tych surowców j.w. do wytwarzania żywności specjalnego przeznaczenia żywieniowego

- ten zakaz nie dotyczy produktów pochodzących od zwierząt, którym te substancje podawano w celu leczniczym ale jeśli te środki spożywcze pochodzą od takich zwierząt to pozostałości tych substancji nie mogą przekraczać najwyższych dopuszczalnych stężeń

- Rozp. Min. Rol. I Rozwoju Wsi z 10.05.2003r. określa MRL (maximal resvidue level - „najwyższe dopuszczalne stężenie pozostałości”):

MRL - def.: jest to najwyższe dopuszczalne stężenie środka leczniczego wynikające ze stosowania u zwierząt w celach terapeutycznych wyrażone w mg/kg lub μg/kg świeżej tkanki lub produktów pozyskiwanych od zwierząt takich jak mleko, jaja, miód, które jest uznane za dozwolone w UE

W tym rozporządzeniu jest podany poziom dla wszystkich leków, w tym też antybiotyków i innych substancji hamujących, których przecież nie wolno stosować. Są to jednak ilości bardzo małe, więc praktycznie tak jakby nie można było. W tym rozporządzeniu jest jedynie 9 leków, których pozostałości być nie może w ogóle, m.in.:

• Chloramfenikol

• Chloroform

• Chloropromazyna

• Metronidazol

Oksytocyna nie ma określonego MRL (bo nie jest szkodliwa).

- okres karencji - czas, jaki musi upłynąć od podania środka leczniczego do uboju zwierzęcia (a w przypadku mleka, jaj i miodu do momentu pozyskania tych produktów) aby tkanki zwierzęce i produkty nie zawierały pozostałości w ilości przekraczającej MRL

- na każdym leku na ulotce jest podany okres karencji

• Dodatki paszowe i premiksy:

- dodatki paszowe - substancje dodawane do pasz w celu albo poprawienia cech tych pasz albo zaspokojenia potrzeb żywieniowych zwierząt i poprawienia ich cech użytkowych

- premiksy - mieszanina dodatków paszowych przeznaczona do wytwarzania pasz

- zabronione są hormony, β-agoniści i tyreostatyki

- nie wolno wytwarzać, wprowadzać do obrotu i stosować w żywieniu zwierząt pasz, które zawierają substancje niedozwolone lub obce w ilości przekraczającej dopuszczalną zawartość

• Środki ochrony roślin;

- pestycydy - DDT i chlorowane węglowodory

- gromadzą się w tłuszczu

- szczególnie niebezpieczne dla ludzi

• Zanieczyszczeni środowiskowe:

• Metale ciężkie - Pb, Cd, Hg, As - dla nich ustalone są limity pozostałości w surowcach zwierzęcych i przetworach pochodzenia zwierzęcego

• Skażenia promieniotwórcze - tu też limity

- dot. izotopów Sr (gł. Sr -90), jodu (gł. I -131), izotopów α-promieniotwórczych (pluton Pu -239 i ameryk Am -241) oraz inne izotopy o okresie połowicznego rozpadu większym niż 10 dni (Cs -134 i Cs -137)

- nie wolno spożywać skażonej żywności i wody jeśli poziom tych zanieczyszczeń jest wyższy niż dopuszczalny + nie wolno karmić skażoną paszą i wodą oraz wypasać na skażonym terenie jeśli poziom Cs jest wyższy niż dopuszczalny (Cs odnosi się tylko do wypasania)

Wykład VII. 31.03.04r.

Enteropatie pokarmowe (toksykoinfekcje)

Pałeczki durowe - chorobotwórcze dla ludzi

Gastroenteritis - wywoływane przez zupełnie inne pałeczki

Antygen O - otoczkowy

H - rzęskowy

Bergey - opracował systematykę drobnoustrojów

enteropatie - procesy chorobowe przewodu pokarmowego powodowane przez żywność zawierającą czynniki patogenne

Czynniki patogenne:

→ niezakaźne:

• Substancje toksyczne (występuje rzadko), np. As, Pb, Hg, Cd, Cu itp.

• Dietetyczne - błędna technika żywienia, niewłaściwy skład pokarmu, nietolerancje pokarmowe

• Alergiczne - nadwrażliwość na białko (bardzo częste, co 3 dziecko cierpi na alergię pokarmową (potem część wyrasta)

Alergia - proces wywołujący reakcję ze strony układu odpornościowego w organizmie w odpowiedzi na obce białko

Nietolerancja - reakcja organizmu, w w której nie bierze udziału układ odpornościowy

- wywoływana np. brakiem lub niedoborem niektórych enzymów w przewodzie pokarmowym (np. laktozy → nietolerancja na mleko)

→ zakaźne:

• Bakterie - najczęściej (90%)

• Wirusy

• Pleśnie i drożdże

• Pasożyty (pierwotniaki, tasiemce, nicienie)

Rodzaje enteropatii:

• Pierwotne - w których czynnik chorobotwórczy oddziaływuje gł. na przewód pokarmowy i wywołuje w nim stany zapalne

• Wtórne - „przy okazji”, jako jeden z objawów jakiejś choroby zakaźnej lub ogólnoustrojowej

- np. typowa bakteriemia

toksykoinfekcja pokarmowa = enteropatia pokarmowa:

- def.: procesy chorobowe przewodu pokarmowego przebiegające z objawami gastroenteritis powodowane przez żywność zawierającą enteropatogenne drobnoustroje lub ich toksyny

Działanie bakterii:

1. Bezpośrednie działanie komórki bakteryjnej - w przewodzie pokarmowym następuje kolonizacja bakterii i ich destrukcyjne oddziaływanie na ścianę przewodu pokarmowego (gł. na błonę śluzową)

2. Działanie toksyn - są to tzw. enterotoksyny

- w zależności od tego w jaki sposób są przez komórkę bakteryjną wytwarzane enterotoksyny dzielą się one na 2 rodzaje:

• egzotoksyny - wytwarzane pozakomórkowo w żywności lub w przewodzie pokarmowym (komórka produkuje i wyrzuca je na zewnątrz)

• endotoksyny - wytwarzane wewnątrzkomórkowo a uwalniane dopiero po jej rozpadzie

Warunkiem aby doszło do toksykoinfekcji jest wprowadzenie do przewodu pokarmowego określonej liczby bakterii i ich ewentualne namnożenie się w przewodzie pokarmowym:

- MID (Minimal Infection Dosis) - najmniejsza dawka, która wywołuje zachorowania (minimalna dawka zakażenia)

- MID zależy od:

• rodzaju drobnoustroju, jego zjadliwości (różna dla poszczególnych nawet szczepów)

• stanu podatności organizmu na drobnoustroje (wiek i stan zdrowia)

• rodzaju spożywanej żywności - stanowi ona bowiem podłoże do wzrostu i namnażania bakterii

- z reguły MID jest nie niższy niż 10⁴ /g żywności ale są też takie, które wymagają ilości 10⁸ - 10⁹ /g

Mechanizm działania bakterii enteropatogennych:

Większość bakterii przyjmowanych z pokarmem ginie i jest wydalane. Proces chorobowy wywołują tylko te, które mają zdolność kolonizacji. Są 2 rodzaje kolonizacji:

→ adhezyjna

→ inwazyjna

Kolonizacja adhezyjna polega na przyczepianiu się do powierzchni nabłonka jelita za pomocą tzw. fimbrii (= pile = adhezyny). Są to cienkie wypustki białkowe o charakterze antygenów a więc mające powinowactwo do swoistych receptorów adhezyjnych, które znajdują się na powierzchni komórek śluzówki przewodu pokarmowego → przyczepianie się bakterii. Fimbrie są specyficzne gatunkowo - dana bakteria ma fimbrie tylko dla określonego gatunku „żywiciela”. Sama bakteria do komórki nie wnika, namnaża się na powierzchni jelit cienkich, po czym zaczyna wytwarzać enterotoksyny.

Są 2 rodzaje enterotoksyn:

→ ciepłostałe (ST - stabile toxine)

→ ciepłochwiejne (LT - labile toxine)

Toksyny mają ułatwiać zniszczenie ściany przewodu pokarmowego. Wnikają do komórek i aktywują zawarte tam enzymy cyklazy:

• cyklaza adenilowa - aktywowane przez toksyny ST

• cyklaza guanilowa - aktywowana przez toksyny LT

Po uaktywnieniu tych enzymów następują przemiany energetyczne (ATP i GTP). Każdy z enzymów działa na swój substrat: cyklaza adenilowa działa na ATP wytwarzając cAMP a guanilowa rozszczepia GTP → cGMP. Są to niskocząsteczkowe substancje bardzo aktywne biologiczne, działające na ścianę jelita i wpływające na przepuszczalność błony komórkowej komórek śluzówki jelita porażając ją. Płyny komórkowe przechodzą wtedy do światła jelita wraz z elektrolitami → zaburzenia równowagi wodno-elektrolitowej → biegunki sekrecyjne → odwodnienie organizmu → kwasica metaboliczna i wstrząs. Przy dużej inwazji bakterii może dojść do zapaści.

Tak działają:

• Vibrio cholerae

• niektóre szczepy E. coli (z grupy ETEC - enterotoksycznych)

Enteropatie, w których po kolonizacji powierzchni śluzówki toksyny powodują zniszczenie kosmyków jelitowych mają bardziej ostry przebieg. Dochodzi wówczas do krwawych biegunek. Działają w ten sposób E. coli z grupy SPEC (z gr. dyspepsji coli, biegunki niemowląt, cieląt).

Kolonizacja inwazyjna ma 2 formy:

1. Gdy bakterie wnikają do wnętrza komórek nabłonka jelit cienkich i grubych, w których się namnażają i tam tworzą toksyny (np. neurotoksynę, enterotoksynę). Enterocyty złuszczają się, kosmki jelitowe w okrężnicy i jelicie biodrowym zanikają. Tak działają EIEC (enteroinwazyjne szczepy E. coli) oraz rodzaj Shigella.

2. Gdy bakterie wnikają przez przestrzenie międzykomórkowe lub komórki nabłonka jelit do lamina propria (błona podstawna) i do krezkowych ww. chłonnych gdzie się namnażają. Powoduje to bardzo poważne zniszczenia błony śluzowej, więc może czasem dojść do bakteriemii. W ten sposób działają Salmonelle z wyj. S. typhi i S. paratyphi. W ten sposób także Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolitica, Cl. perfringens a u zwierząt także Mycobacterium paratuberculosis i Treponema hyodezynteriae.

Objawy kliniczne:

- zależą od wieku osobnika - podatność jest inna

- u młodych 2 postacie:

→ nadostra - zejście w ciągu kilku godzin

→ ostra - gł. wodnista, krwawa, śluzowa biegunka + objawy ogólne (bóle brzucha, głowy, gorączka)

- im młodszy organizm tym silniejsze objawy

- u dorosłych zwykle postać przewlekła: niepohamowana silna biegunka, słabe objawy ogólne; trwa 3-4h ale intensywne

Wykład VIII. 21.04.04r.

Toksykoinfekcje na tle pałeczek Salmonella.

Salmonella:

- rodzina Enterobacteriaceae

- bardzo powszechne w przyrodzie

- wg White-Kaufmana podział klasyczny na serotypy (blisko 3000 serotypów + 280 różnych wariantów)

- w 89r. nowa systematyka:

Rodzaj: Salmonella

Gatunek: S. bongori - bardzo rzadko występuje, mniej niż 10 serotypów

S. choleraesuis - podgatunki:

• choleraesuis

• salamae

• arizonae

• diarizonae

• houtenae [hutene]

• indica

- pełna nazwa: Salmonella choleraesuis serotyp typhi (paratyphi, gallinarum pulorum itp.)

nazwa skrócona: Salmonella typhi

- podgatunki: houtenae  tylko niektóre serotypy zostały nazwane

salamae 

arizonae 

indica  ich serotypy nie są w ogóle nazwane

diarizonae 

- patogenność: wszystkie są patogenne dla ludzi i zwierząt ale jest ona bardzo zróżnicowana

Podział wg specyfiki procesu chorobowego i gatunku gospodarza na 3 grupy:

1. Specyficznie chorobotwórcze dla ludzi:

• S. typhi

• S. paratyphi A, B i C

• S. sendai

- nie występują u zwierząt

- wywołują dury (dawniej tzw. tyfus) a ludzi paradury

- bardzo małe ilości są potrzebne do zakażenia (nawet 1 komórka)

- człowiek zakaża się od człowieka, okres inkubacji: ok. 2 tyg.

- kolonizacja inwazyjna w błonie śluzowej przewodu pokarmowego i układzie limfatycznym przewodu pokarmowego

- ↑ temp., bóle głowy

- gdy przechodzi do krwi pojawia się wysoka gorączka 39-40,5°C i trwa 4-5 tyg. (przy przebiegu klasycznym duru)

- paradury - typowa choroba zakaźna

- łagodniejszy przebieg

2. Specyficznie chorobotwórcze dla zwierząt, np.:

• S. abortus bovis

• S. abortus ovis

• S. typhisuis

• S. gallinarum pullorum

- chorują zwierzęta

3. Bez specyficznej chorobotwórczości:

- wszystkie pozostałe serotypy

- największa grupa

- u ludzi i zwierząt powoduje gastroenteritis

- zakażenie przez przewód pokarmowy

- kolonizacja inwazyjna

- okres inkubacji: 12-36h

- bóle głowy, nudności, biegunki, temp. do 38°C, trwa 2-5 dni

- czasem zejścia śmiertelne ale zwykle przechorowanie kończy się nosicielstwem (gdy Salmonelle przedostaną się do pęcherzyka żółciowego) lub siewstwem (gdy do nerek)

- zjadliwość różna (wysoka, średnia)

- 10⁸ - minimalna dawka zakaźna

- czasem 10⁹ ale czasem wystarczy nawet 100 komórek (przy bardzo sprzyjających warunkach w przewodzie pokarmowym, choć Salmonelle namnażają się w żywności a nie w przewodzie pokarmowym)

- przebieg zależy od czynników osobniczych:

• Wiek - zwłaszcza u dzieci do 3 lat i u osób starszych przebieg gwałtowny

• Stan zdrowia

• Odporność osobnicza

Mechanizm zatrucia:

Salmonella musi być obecna w żywności i to w dużej liczbie. Namnażają się bardzo szybko i wytwarzają toksyny (enterotoksyna o charakterze endotoksyny). Zachodzi kolonizacja inwazyjna. Endotoksyny wydostają się prawdopodobnie po śmierci komórki. Powoduje nieżyt przewodu pokarmowego i martwicę jego ściany, gł. jelita biodrowego i częściowo okrężnicy. Jeśli przedostanie się do krwioobiegu to pojawi się gorączka. Intensywność przebiegu procesu zależy od liczby bakterii, zjadliwości toksyn i cech osobniczych. Normalnie zdrowy człowiek likwiduje zakażenie w ciągu kilku dni.

Zakażenia żywności:

1. Pierwotne:

- przyczyną są salmonellozy u zwierząt, które też mogą być:

→ pierwotne - czyste, typowe zakażenie

- objawy gastroenteritis

- wydalanie z kałem

→ wtórne - gdy salmonelloza dołącza się do innych chorób np. przy żółtaczce, zmęczeniu w transporcie, pomorze

- trwałe nosicielstwo i siewstwo

- dodatnie odczyny serologiczne jako jedyny objaw zakażenia

- bardzo częste u drobiu

- źródłem zakażenia dla zwierząt są często pasze „z dodatkiem” salmonelli (do 48%), ok. 16% - mączki kostne

tusze świń - 2,5-4% ma salmonelle

tusze z ww. chłonnymi i wątrobą - 8-60%

bydło - 0,5-1,4%

konie - ok.2%

drób - ponad połowa

2. Wtórne - od nosicieli - ok. 11% przypadków

- dotyczą zarówno ludzi jak i zwierząt jako nosicieli

Czynniki wpływające na zakażenie u zwierząt:

• Zanieczyszczenia pierwotne i wtórne a gł. nosiciele i siewcy

• Zanieczyszczenia krzyżowe - np. owady, gryzonie, przedmioty

• Czynniki produkcyjne (35% przypadków) np. zbyt niska temp., brak higieny w zakładzie

• Czynniki ułatwiające wzrost mikroflory (80%):

• Niewłaściwe lub brak chłodzenia

• Przygotowanie posiłków przed czasem (np. dzień wcześniej) - powinno być nie wcześniej niż 4h

• Najczęściej:

1. Lody i ciastka (gł. z kremem) - 31%

2. Mięso (gł. mięso mielone) i drób - 21%

3. Ryby i przetwory rybne - 2%

• Najczęstsze miejsca:

• Gospodarstwa domowe (w tym też wesela) - 48%

• Restauracje - 9%

• Szkoły - 8%

• Obozy - 8%

• Hotele - 7%

• Stołówki - 5%

• Szpitale - 2%

• Obecnie najczęściej przyczyną jest Salmonella enteritidis (80%), pozostałe mało

Zapobieganie:

• Utrzymywanie zwierząt wolnych od nosicielstwa i siewstwa

• Biegunki → dokładne badania w kierunku salmonella

• Higiena żywności - badanie ludzi w kierunku nosicielstwa i siewstwa

• Stosowanie i dopilnowywanie prawidłowego przeprowadzania zabiegu termicznego - temp. co najmniej 80°C przez 10 min

• Przechowywanie żywności:

- zahamowanie wzrostu w temp. <5°C a w temp. 5-8°C może dojść do osiągnięcia MID w ciągu kilku dni (lodówka - ok.8°C)

- mrożenie nie zabija Salmonelli (nawet po 8 m-cach w temp. -22°C)

wyjaławianie radiacyjne - na razie niedozwolone choć najskuteczniejsze

Escherichia coli

- rodzina Enterobacteriaceae

rodzaj: Escherichia

- bardzo liczne serotypy

- antygeny:

• Komórkowe - 150 → podstawa podziału na grupy

• Otoczkowy (K) - 3 postacie A, B i L ; 90 różnych antygenów

• Rzęskowy (H) - 50 różnych antygenów

- antygenów względu na antygeny otoczkowe i rzęskowe dzieli się je na serotypy

- fimbrie - zawierają czynnik adhezyjny umożliwiający przyczepianie się do ściany przewodu pokarmowego

- mają charakterystyczne antygeny

- są szczepy będące komensalami i są patogenne (gł. enteropatogenne)

- chorobotwórczość:

• Powodują kolibakteriozy - u zwierząt

- nie dotyczy ludzi

- gł. u młodych, osłabionych zwierząt

- biegunka, osłabienie, częste zejścia śmiertelne

- przyczyną jest enterotoksyna

• Szczepy enteropatogenne dla ludzi - 4 podstawowe grupy:

• EPEC - enteropatogenne E. coli

- gł. biegunki niemowląt, tzw. dyspepicoli

- są to adhezyjne E. coli, MID = 10⁸

- ostre zapalenie jelit

- niszczą mikrokosmki w jelitach, wytwarzają enterotoksynę

- typowe zakażenia szpitalne - dorośli pracujący na tych oddziałach byli nosicielami

• ETEC - enterotoksyczne E. coli

- charakter adhezyjny, występują gł. u ludzi

- wytwarzają enterotoksyny typu LT i ST ale działanie toksyn nie jest bezpośrednie jak w poprzednim typie

- biegunka (bardzo silna) → bardzo silne odwodnienie organizmu i szok toksynowy

- MID = 10⁵ - 10⁶, okres inkubacji 6-36h (średnio ok. 20h)

- osiedlają się w jelicie grubym → nosicielstwo i siewstwo

• EIEC - enteroinwazyjne E. coli

- kolonizacja inwazyjna

- wnikają do wnętrz komórek śluzówki i do ww. chłonnych

- działają w jelicie grubym, tam się namnażają

- MID = 10⁸, okres inkubacji 11h

- bóle głowy, brzucha, gorączka, biegunka

• EHEC/VTEC - enterokrwotoczne E. coli (niekiedy nazywane werotoksycznymi E. coli)

- kolonizacja inwazyjna

- tylko 1 serotyp: O157 : H7 (wytwarza on toksynę vero)

- krwotoczne biegunki (krwotoczne colitis)

- w Polsce jeszcze rzadkie

- gł. źródłem jest bydło (surowe niedogotowane mięso, surowe niepasteryzowane mleko)

Źródła zatruć u ludzi:

- gł. od siewców albo nosicieli

- mogą być biernie przenoszone z ludzi przez żywność na ludzi

- przede wszystkim:

1. surowe warzywa i owoce

2. sosy, gł. mięsne

3. przetwory mleczne

4. pasztety

- biegunka podróżnych - ostatnio bardzo częsta bo ludzie więcej podróżują np. Amerykanie przywożą z Meksyku (niska higiena, nowe szczepy bakterii)

Wykład IX. 28.04.04r.

Shigella

- rodzina: Enterobacteriaceae

rodzaj: Shigella

4 gatunki, m.in. Shigella dyzenteriae

Shigella flexineri

- patogenne wyłącznie dla człowieka i małp człekokształtnych

- człekokształtnych zwierząt w zasadzie nie powoduje stanów chorobowych

- chorobowych ludzi występuje bardzo często, czasem wywołuje epidemie (np. u ludzi w Ameryce Środkowej są one cykliczne co parę lat)

- choroba ma przebieg gwałtowny, bardzo ciężki, czasem dochodzi do zejść śmiertelnych

- kolonizacja inwazyjna → zniszczenie nabłonka jelit → biegunka krwotoczna

- gł. dotyczy jelita grubego i jelita prostego ale w ciężkich przypadkach także jelita cienkiego

- wytwarza toksynę shiga (enterotoksyna)

- gł. Shigella dyzenteriae, rzadziej S. flexineri

- do wywołania schorzenia wystarczy niewielka liczba drobnoustrojów (trudno je nawet wykryć w żywności)

- źródła zakażenia:

1. mleko - najczęściej

2. warzywa, owoce, woda, gotowe potrawy

- gł. ludzie nosiciele i chorzy są rezerwuarem, nigdy zwierzęta

- w żywności w temp. pokojowej żyje 7-10 dni, w chłodni dłużej

- bardzo łatwo niszczone przez wysoką temp.

Yersinia enterocolitica

- rodzina: Enterobactericeae

rodzaj: Yersinia - 7 gatunków, m.in.:

• Y. pestis → dżuma ludzi

• Y. pseudotuberculosis → gruźlica rzekoma (rodencjoza) gryzoni

• Y. enterocolitica → enteropatie

- nosicielami są zwierzęta: świnie, bydło, drób, psy i koty → wydalanie z kałem do środowiska

- średnia temp. wzrostu to 25°C ale rośnie też w 4°C (drobnoustrój psychrofilny)

- zakażenie przez kontakt z nosicielami i przez spożycie zanieczyszczonej żywności i wody do picia (nawet przechowywanej w lodówce)

- najczęściej mięso i mleko i przetwory tych dwóch surowców

- MID jest bardzo wysokie: 10⁹ drobnoustrojów

- 2 formy choroby:

• Limfadenitis - zapalenie krezkowych ww. chłonnych

• Enterocolitis

- objawy: bóle brzucha, potem gorączka, biegunka, wymioty

- choroba trwa do 3 dni ale ma intensywny przebieg czego przyczyną jest enterotoksyna (przypuszcza się, że jest to endotoksyna i może być uwalniana zarówno w jelicie jak i w żywności a zwłaszcza gdy żywność jest wstępnie poddana procesom technologicznym)

Campylobacter jejuni

- rodzaj: Campylobacter (dawniej Vibrio)

gatunki:

→ patogenne:

• Campylobacter fetuj → ronienia u bydła i owiec a u ludzi stany gorączkowe

• Campylobacter jejuni → u owiec ronienia i gorączka, u bydła ronienia, u ludzi zatrucia pokarmowe

→ niepatogenne - saprofity ludzi i zwierząt:

• Campylobacter coli

• Campylobacter sputorum

- G „-” pałeczka, trudna do hodowli, mikroaerofilna, ciepłochwiejna (łatwo niszczona przez wysoką temp.)

- znane od dawna jako przyczyna ronień u bydła i owiec, u innych gatunków np. drobiu wywołuje zapalenie wątroby (hepatitis + zapalenie przewodu pokarmowego)

- bardzo powszechny w wielu krajach (w Polsce nie)

- jest składnikiem normalnej flory bakteryjnej dzikich ptaków np. mew, gołębi → z kałem do środowiska (do zbiorników wodnych i otoczenia)

- występuje normalnie także u drobiu, przeżuwaczy, kotów, psów (czasem wywołuje u nich enteritis przy zachwianiu równowagi) - one też go wydalają do środowiska

- ludzie zakażają się przez żywność - jest to najczęściej mleko (gł. surowe), czasem też surowe (niedogotowane) mięso, wątróbki drobiowe

- jest to typowa zoonoza - przenoszenie:

→ ze zwierzęcia na człowieka

→ z człowieka na człowieka

- przypuszcza się, że chorobę powoduje toksyna ale nie została ona wyizolowana

- już 500 drobnoustrojów jest w stanie wywołać zatrucie pokarmowe

- objawy występują po 2-11 dniach od zakażenia i początkowo jest to: ból głowy, bóle mięśniowe, lekko podwyższona temp., potem typowe enterocolitis z wymiotami, biegunką i silnymi bólami brzucha

- u dzieci dochodziło czasem do bakteriemii → zapalenie opon mózgowych → sepsa → śmierć

- zapobieganie: higiena środków spożywczych, zwłaszcza spożywanych na surowo + niedopuszczanie do kontaktu z żywnością nosicieli

Bacillus cereus

- zarodnikujący tlenowiec

- występuje powszechnie, zwłaszcza w glebie

- do zatrucia przyczyniają się:

1. Mięso

2. Warzywa, ryż, jaja, mleko, także przyprawy (i pikantne sosy)

- zatrucia gł. w krajach zachodnich i skandynawskich (sosy j.w.)

- jego zarodniki są wysoko termoodporne (135°C przez 4h niektórych nie zabija) ale formy wegetatywne nie są ciepłooporne

- saprofit ale też przy stanach zapalnych np. wymienia, czasem bakteriemiach

- w czasie wzrostu wytwarza się szereg produktów metabolicznych np. fosfolipazaę, dermolizynę i toksynę letalną (nie jest przyczyną zatruć)

- przyczyną zatruć są 2 enterotoksyny produkowane w fazie logarytmicznego wzrostu i wydalane na zewnątrz (o charakterze egzotoksyn)

- dawka zakaźna: MID = 10⁷/g ale od 10⁵ - 10⁸/g w zależności od różnic osobniczych

- toksyny:

• Termostabilne (termoodporne) - wytrzymuje 126°C przez 90 min

• Termolabilne (ciepłochwiejne) - przeżyje 56°C przez 5 min

Istotne jest też pH - najlepiej równe 1-5

- schorzenie może mieć 2 formy:

→ biegunkowa - wywoływana przez toksynę termolabilną

- trwa 12-24 h

- gł. biegunka, rzadko wymioty, brak gorączki

→ wymiotna - wywoływana przez toksynę termoodporną

- okres inkubacji 1-5 h

- trwa 6-12 h; bardzo gwałtowne wymioty

- przyczyna zatrucia: zanieczyszczona żywność poddana stosunkowo łagodnemu zabiegowi termicznemu (<100°C) a następnie przechowywana nieschłodzona przez np. 2h nie w chłodni

- nie występuje często, w Polsce nie były jeszcze notowane

Vibrio parahemolyticus

- rodzina: Vibrionaceae

rodzaj: Vibrio (tu też należy Aeromonas i in.)

- cechy: typowo halofilny, wzrost optymalny w obecności 2-4% NaCl (niektóre szczepy nawet 8% soli)

- występuje gł. w środowisku morskim

- temp. optymalna dla wzrostu 30-35°C a przy 4°C nie rośnie

- ma bardzo liczne serotypy ale nie wszystkie są chorobotwórcze (tylko te, które dają pozytywny wynik testu Kanagawa)

- test Kanagawa - szczepy chorobotwórcze dają hemolizę na agarze z krwią ludzką i dodatkiem 7% NaCl (te szczepy wytwarzają enterotoksynę o właściwościach hemolitycznych)

- hemolitycznych Europie na razie nie był stwierdzany (występuje gł. w Azji Wschodniej i południowo-wschodniej oraz Australii)

- zatrucia gł. w lecie, związane są ze spożywaniem ryb, małży i in. na surowo lub niedogoto-wanych

- aby doszło do zatrucia musi być MID ≥ 10⁷/g

- namnaża się w przewodzie pokarmowym i tam wytwarza enterotoksynę

- objawy: klasyczne gastroenteritis, bardzo silne bóle brzucha, wymioty, gorączka

- śmiertelność sporadyczna

- czas trwania: 2-5 dni

Enterokoki

- grupa G „+” ziarniaków, bardzo zróżnicowana

- są podzielone na podstawie wytwarzania katalazy i cytochromów:

→ katalazo- i cytochromododatnie:

• Tlenowce - rodziny: ▫ Micrococcaceae

▫ Deinococcaceae

→ katalazo- i cytochromoujemne (większość):

• Względne beztlenowce (mikroaerofilne) - rodzaje:

▫ Staphylococcus

▫ Streptococcus

▫ Leuconostoc

▫ Pediococcus

• Beztlenowce - szereg rodzajów

Streptococcus (paciorkowce) - 29 gatunków z podziałem na 6 grup:




• ropne

• ustne

• entrokoki

• laktostreptokoki

• beztlenowe streptokoki

• pozostałe




laktostreptokoki - pozytywne, wykorzystywane w mleczarstwie

Entrokoki (paciorkowce kałowe):

- gatunki:

• Str. faecalis  kał ludzi i zwierząt

• Str. faecium 

• Str. avium  kał ptaków, rzadziej ludzi i zwierząt

• Str. gallinarum 

- podział wg Lancefield na grupy serologiczne:

• Grupa A - zalicza się tu te, które powodują zakażenia przyranne, ropnie, płonicę (szkarlatyna); np. Str. pyogenes

• Grupa N - stosowane w mleczarstwie, bardzo pozytywne; Str. lactis, Str. pyogenes

• Grupa D - enterokoki jako przyczyna zatruć pokarmowych

- zatrucia powodowane przez enterokoki:

- mdłości, wymioty, biegunka

- brak danych o patogenezie

- ważne w higienie żywności bo są wskaźnikiem higienicznym (razem z grupą coli)

- przypuszcza się, że bezpośrednią przyczyną zatruć są biogenne aminy wytwarzane w wyniku enzymatycznej aktywności enterokoków

Wykład X. 05.05.04r.

Gronkowce:

- drugie po Salmonellach jeśli chodzi o częstość wywoływania zatruć pokarmowych

- rodzina: Micrococcaceae

4 rodzaje ale tylko 2 są znaczące:

▫ Micrococcus - nie ma udziału w zatruciach pokarmowych

▫ Staphylococcus - 19 gatunków, w tym Staphylococcus aureus (gronkowiec złocisty)

Gronkowiec złocisty:

- fakultatywny tlenowiec ale najlepszy wzrost w warunkach tlenowych; temp. 30-37°C (optymalnie), ale zakres 10-45°C

- mała termoodporność - pasteryzacja go niszczy

- halofilny - toleruje do 10% NaCl w podłożu (przy wyższych stężeniach np. 15% rośnie ale słabiej)

- optymalne pH = 7 - 7,5

- do wzrostu potrzebuje podłoży z węglowodanami i 5-12 różnych aminokwasów

- wytwarza bardzo różne produkty przemiany materii:

• 4 rodzaje hemolizyny

• epidermotoksynę - gł. czynnik powodujący stany zapalne skóry

• fibrynolizynę

• hialuronidazę

• koagulazę

• liczne protezy

• enterotoksynę

• toksynę α

- chorobotwórczość - 2 kierunki:

→ zakażenia przyranne, ropnie na skórze - przyczyną jest toksyna α, której działanie ułatwia hialuronidaza (→ ↑ przepuszczalności błon komórkowych)

→ zatrucia pokarmowe - odpowiada za nie enterotoksyna

Enterotoksyna - 5 typów:

• A - wytwarzana przez większość szczepów, najbardziej zjadliwa

• B

• C₁

• C₂

• C₃

• D

• E

• F

Zwykle szczepy wytwarzają kilka typów enterotoksyny zależnie od warunków, w jakich żyją. Warunki wytwarzania enterotoksyny:

• temp. optymalna 37°C ale zakres 10-40°C

• warunki mikroaerofilne - ok. 25-30% CO₂

• pH = 5-9

• aktywność wodna a_H > 0,9

• węglowodany i białka → może być więc wytwarzana tylko w żywności, która zawiera te składniki (istotną rolę odgrywa rodzaj środka spożywczego)

Enterotoksyna ma bardzo wysoką termooporność. Wytrzymuje nawet gotowanie przez 1h ale wtedy zjadliwość spada o połowę. Wytrzymuje też sterylizację (choć też spada zjadliwość). Zachowuje zjadliwość nawet przy długim przechowywaniu żywności. Jest oporna na szereg procesów technologicznych oraz pH i procesy trawienne.

Aby nastąpiło wytwarzanie enterotoksyny musi być MID - dla gronkowców jest to > 10⁶/g. Wytwarzanie enterotoksyny następuje w fazie logarytmicznej wzrostu bakterii i wymaga obecności białka i węglowodanów. Zależy też od innej mikroflory zawartej w produkcie, np. Escherichia coli jest konkurencją → nie ma produkcji toksyny.

Nie wszystkie szczepy produkują enterotoksynę, robi to tylko ok. 19% szczepów.

- częstotliwość wywoływania zatruć pokarmowych:

- kiedyś ok. 50%, w latach 90' dużo mniej - tylko ok. 2% (Polska)

- głównie:

1. kremy i wyroby cukiernicze (ciastka z kremem)

2. lody → zatrucia gł. w czasie upałów

3. wyroby mięsne

4. ryby i wyroby rybne

5. mleko i przetwory

dalej sałatki, budynie itd.

- zanieczyszczenia żywności:

→ pierwotne - z zakażeń przyrannych u zwierząt, zapalenia wymienia krów

- raczej rzadkie przypadki

→ wtórne - najczęściej; zwykle następują po zabiegach termicznych od nosicieli

- drobnoustrój namnaża się w żywności, produkuje toksynę, gdy osiągnie MID → zatrucie

- przebieg zatrucia to typowa intoksykacja

- toksyna jest produkowana wyłącznie w żywności (w przewodzie pokarmowym jest konkurencja E. coli - wyj. np. u ludzi z wyjałowionym przewodem pokarmowym po antybiotykoterapii → bardzo ciężki przebieg z zejściem śmiertelnym włącznie

- do zatrucia potrzeba:

• toksyna A - wystarczy 1 μg

• toksyna B - 20-25 μg

ale generalnie zależy to od osobniczej wrażliwości

- pierwsze objawy pojawiają się po 2-3 h :

gwałtowne wymioty, potem biegunka, nudności, silne bóle brzucha, u osobników wrażliwych często zaburzenia krążenia, temp. w normie lub subnormalna (↓)

- trwa ok. 24h i wygasa

- diagnozowanie zatruć:

- charakterystyczny szybki przebieg

- izolacja gronkowca z żywności i określenie czy jest to szczep entrotoksyczny - 2 grupy testów:

1. bezpośrednie - konkretne stwierdzenie wytwarzania enterotoksyny

- na zwierzętach laboratoryjnych - na kociętach i małpach (w Polsce kocięta)

→ s.c. podaje się filtrat hodowli danego szczepu i jeśli do 1h występują wymioty, biegunka, niepokój, osłabienie to jest enterotoksyczny

→ i.v. - podobne objawy ale niepewne, bo inne składniki żywności tez mogą je spowodować

→ małpom podaje się sondą do przewodu pokarmowego i obserwuje się objawy (wymioty)

- na innych zwierzętach nie wychodzi

- obecnie serodiagnostyka, specjalne podłoża umożliwiające wzrost i produkcję toksyn

2. pośrednie - określa się inne niektóre cechy biochemiczne, które związane są z wytwarzaniem toksyny

- najczęściej stosowane

- koagulaza powoduje ścięcie plazmy krwi królika

- wytwarzanie koagulazy i enterotoksyny wykazuje ścisłą zależność - prawie wszystkie produkują oba ale są tez wyjątki + inne są warunki produkcji w żywności i inne w laboratorium

- test na koagulazę jest uznany za test potwierdzający wytwarzanie enterotoksyny

- najważniejsze jest zapobieganie:

• dezynfekcja

• higiena personelu

• higiena produkcji

• unikanie przetrzymywania żywności w temp. wyższej niż 10°C (lepiej mrozić)

Clostridium perfringens

- rodzina: Bacillaceae (zarodnikujące laseczki)

2 rodzaje:

• Bacillum - tlenowe laseczki

• Clostridium - beztlenowiec patogenny dla ludzi i zwierząt → zgorzel gazowa

→ zatrucie pokarmowe

- w obrębie gatunku Cl. perfringens występują liczne typy i podtypy

- patogenność zależy od produktów przemiany materii

- wytwarza szereg toksyn - 12 różnych, mają charakter antygenów, antygenów tym:

• 4 tzw. antygeny większe → podział na typy: A, B, C, D i E (patogenne)

• 8 mniejszych antygenów → podział typów na podtypy (małe znaczenie patogenne i toksyczne)

- do najbardziej chorobotwórczych zaliczane są typy A₂, C₄ i C₅ - powodują zatrucia pokarmowe

- zdarzają się coraz częściej (np. w USA 30-60%) ponieważ przemysłowa produkcja żywności + żywienie zbiorowe

- zakażenie - gł. :

• produkty mięsne, które już poddano jakimś zabiegom termicznym

• przetrzymywanie w niechłodzonym pomieszczeniu

• podgrzewanie ich potem

• pasztety, kiełbasy, bloki mięsa (waga do 3kg)

1. zanieczyszczenia pierwotne

2. zabieg termiczny

3. niewłaściwe przechowywanie po zabiegu termicznym

- drobnoustrój występuje wszędzie (ale nie wszystkie szczepy produkują toksyny)

- cechy:

▫ termooporność  gł. takie wytwarzają toksyny; dodatkowo robi się analizę antygenową

▫ β- hemoliza  ↓

schemat antygenowy (17 surowic)

↓

identyfikacja drobnoustrojów

- Clostidium musi mieć:

• warunki beztlenowe

• brak konkurencyjnej flory towarzyszącej

• MID ≥ 10⁶/g, optymalnie 10⁸/g

• temp. optymalna 45°C

- zarodniki przeżywają procesy technologiczne, hamująco na ich rozwój wpływa jedynie dodatek azotanów i azotynów

- zatrucie na tle typu A₂ - przebieg lekki, inkubacja 12h, trwa dobę

- typ najbardziej popularny w Europie

- objawy: enteritis acuta (biegunka, bóle brzucha, rzadko wymioty i ↑ temp.)

- zatrucia typami C₄ i C₅ - enteritis necroticans (martwicowe zapalenie jelit)

- bardzo gwałtowne bóle brzucha, biegunka, wysoka temp.

- śmiertelność ok.18%

- przyczyną zatrucia jest enterotoksyna uwalniana w fazie sporulacji komórki (gdy znajdzie się w złych warunkach, chce przetrwać → produkuje toksyny wewnątrz sporulującej komórki i uwalnia je razem ze sporami - dzieje się to w przewodzie pokarmowym w jelicie cienkim)

- warunkiem wystąpienia zatrucia jest:

• duża liczba Cl. perfringens

• osłona pokarmu przed sokiem żołądkowym

- toksyna - białko termolabilne (wytrzymuje temp. 60°C przez 10 min)

- max aktywność w 37°C

- jednorodny produkt antygenowy (dla szczepy A₂)

- szczepy toksynogenne występują w przewodzie pokarmowym ludzi w 90% populacji ale niewielkie ilości toksyny nie dają objawów choć powstają Ig

Wykład. XI 19.05.2004r.

Wykład XII 26.05.2004r.

Odchylenia jakościowe w mięsie:

- zależnie od zastosowanego systemu chłodzenia

- w starym powolnym systemie chłodzenia zmiany niewielkie

- w nowym szybkim systemie brak dojrzewania → brak kruchości mięsa

- odchylenia:

• skurcz chłodniczy - występuje po nagłym ochłodzeniu tuszy

- tkanka mięśniowa w momencie uboju powinna być w stanie jak najmniejszego skurczu

- po uboju czynnikiem skurczającym jest niska temp., zwłaszcza wprowadzona nagle

- energia do tego skurczu pochodzi z ATP - rozkładany za pomocą ATP-azy miozynowej - jest to bardzo silny enzym, powodujący duże skurcze mięśniowe, przy szybkim wychłodzeniu jest uruchamiana → rozpad ATP → energia → skurcz mięśniowy (przy skurczu fizjologicznym działa ATP-aza sarkoplazmatyczna - enzym powolny, słabo działający, odpowiadający za tonus mięśniowy)

- żeby tego uniknąć zaleca się :

• do czasu wystąpienia stężenia pośmiertnego dobrze jest przetrzymać taką tuszę w temp. 10 - 15°C (dla wieprzowiny 4h, dla bydła 10h) a potem schłodzić

• druga metoda - elektrostymulacja - poddanie tusz działaniu prądu elektrycznego przed chłodzeniem (prąd → rozpad ATP → nie dochodzi do skurczu)

• zmiana barwy na powierzchni mięsa - normalnie mioglobina → metmioglobinę pod wpływem tlenu (+ wysuszenie powierzchni)

- nie jest to proces szkodliwy

• rozkład - w magazynach-chłodniach powinno się ograniczać ruch powietrza żeby nie nanosić bakterii

- odbarwienie → śluzowacenie powierzchni → odchylenia smaku i zapachu

- przyczyną jest mikroflora psychrofilna

- im dłużej w chłodni będzie to mięso tym lepiej drobnoustroje się adaptują do tego środowiska

- w czasie przechowywania powinny być robione przeglądy tusz

• obcy smak i zapach - rzadko, choć mięso łatwo chłonie obce zapachy

- gdy jest przechowywane z innymi produktami, które mają silny zapach np. ryby, owoce cytrusowe, dziczyzna

- także po zbyt wczesnym wprowadzeniu do chłodni po malowaniu lub dezynfekcji

- zapobieganie: ▫ filtrowanie powietrza węglem aktywnym

▫ ozonizacja

Mrożenie

- cele: ▫ utrwalenie żywności stosowaniem temp. poniżej punktu zamarzania zawartej w niej wody

▫ unieczynnienie enzymów własnych tk. mięśniowej oraz enzymów bakteryjnych

- metoda bardzo stara i bardzo powszechna

- mechanizm polega na wymrożeniu wody zawartej w produkcie

- im wyższa gęstość produktu tym potrzeba niższej temp.

- zależność między temp. a poziomem wymrożenia wody w mięsie:

-1°C → 2%	-10°C → 83%
-2°C → 50%	-20°C → 88%
-5°C → 75%	-30°C → 89%

Punkt eutektyczny: -50 do -60°C

- dotyczy wymrożenia wody strukturalnej

- woda hydratacyjna - ok. 4%, niewyciskalna uciskiem

- nie da się jej wymrozić całkowicie

- 0,35% wody po wymrożeniu w -50°C zastaje nie wymrożone

- za zamrożone uważa się mięso, w którym 85% wody jest w stanie zamrożenia

- osiąga się to w temp. -18 do -20°C - ta temp. unieczynnia też enzymy własne i bakteryjne

- zestalanie wody w mięsie:

- najpierw zachodzi w przestrzeniach międzytkankowych i międzywłókienkowych - tworzą się tam zarodki krystalizacyjne, które siłą osmozy przyciągają dalszą wodę, powiększają się i tworzą tzw. punkty krystalizacyjne (postać kryształków lodowych, których wielkość zależy od temp. mrożenia i od szybkości działania tej temp.)

- te punkty krystalizacyjne są niekorzystne, bo niszczą włókna mięśniowe i po rozmrożeniu tk. mięśniowa nie jest w stanie wchłonąć tej całej wody → wypływa ona wraz z rozpuszczonymi w niej substancjami odżywczymi

- dąży się do tego, żeby punkty były wewnątrz włókien mięśniowych - trzeba działać niską temp. bardzo szybko

- system powolny: wnikanie zimna do masy mięśniowej wynosi ok. 1 cm/h

- przy zamrażaniu szybkim wnikanie 1-5 cm/h

- przy mrożeniu ultraszybkim wnikanie > 5 cm/h

- dla mięsa optymalną temp. mrożenia jest -20 do -30°C i przepływ powietrza 3-5m/s (→ małe kryształki i wewnątrz włókien mięśniowych)

- wpływ ma także rodzaj środka spożywczego

- przy zamrażaniu następuje zmiana masy - objętość lodu wynosi o ok. 6% więcej niż wody wprowadzonej → ↑ ciśnienia wewnątrz włókien mięśniowych → pękanie włókien (dlatego niektóre owoce nie nadają się do szybkiego zamrażania)

- technologie mrożenia żywności:

- typy urządzeń zamrażalniczych:

• owiewne - specjalne tunele

- temp. powietrza -10 do -40°C i przepływ 0,2-10 m/s

- duże nakłady energii

• kontaktowe - tylko do pewnych rodzajów żywności

- metalowe płyty, pomiędzy którymi umieszczana jest żywność np. filety rybne

- temp. -25 do -40°C

- nakłady energii są niższe o 25 - 40%

• fluidyzacyjne - zamrażanie w podmuchu zimnego powietrza

- na siatkę kładzie się żywność i od dołu przepływ powietrza 4-8 m/s w temp. -40°C

- produkty się unoszą pod wpływem nawiewu i opadają już zamrożone

- gł. do warzyw typu groszek, fasola, owoce typu wiśnie

• immersyjne - w roztworach NaCl o temp. -20°C

- do zamrażania drobiu

- NaCl jest lepszym transmiterem niż powietrze

• LNF (liquid nitren frozing) - bardzo drogie, w gazach szlachetnych, tu ciekły azot

- temp. -196°C a wewnątrz produktu -20°C po 3-10 min

• LFF (liquid freon frozing) - freon, także bardzo drogie i bardzo szybkie

- temp. -30°C

- 3 systemy (sposoby) zamrażania żywności (tusze):

1. Stary, powolne zamrażanie - dziś już nie stosowany ze względu na duże punkty krystalizacyjne (obecnie stosuje się systemy szybkie)

2. Szybkie 

 - tunele do zamrażania długości ok. 5m

3. Ultraszybkie  - magazyny mroźnie

System	Temperatura	Zamrożenie (wilgotność względna 90%)		Magazynowanie (wilgotność względna 95-98%)
				Przepływ powietrza	Czas	Przepływ powietrza	Czas
I	-10°C	2-3 m/s	Bydło 7 dni Świnie 3 dni	0,1 m/s	do 6 m-cy
II	-20 do -30°C	2-3 m/s	Bydło 20h Świnie 16h	0,1 m/s	Bydło do 18 m-cy Swinie do 12 m-cy
III	-30 do -40°C	3-6 m/s	Bydło 12h Świnie 9h	0,1 m/s	Bydło do 18 m-cy Świnie do 12 m-cy

- mrożenie mięsa w blokach - gł. systemy owiewowe

- trwałość części zasadniczych porcjowanych do 15 m-cy a podrobów do 8 m-cy

- wpływ mrożenia na drobnoustroje:

- w stosowanych temp. zamrażania brak jest wzrostu bakterii ale nie są one zabijane

- z czasem liczba bakterii zmienia się, bo:

• Spada dostępność wody (wpływ fizyczny)

• Wpływ chemiczny - woda jest zagęszczona a roztwory zagęszczone są toksyczne dla bakterii

- po 6 m-cach mrożenia następuje redukcja początkowej liczby bakterii o 60-90%

- po rozmrożeniu pozostała mikroflora rozmnaża się bardzo szybko

Zmiany jakościowe w mrożeniu:

• Ubytki masy:

Temp. mrożenia	Produkt	Zamrożenie	Magazynowanie przez 6 m-cy
-10°C	Tusze wieprzowe Tusze wołowe	1,5% 2%	3,5% 4,5%
-20°C	Tusze wieprzowe Tusze wołowe	0,5% 0,8%	1,5% 1,5%
-30°C	Mięso w blokach	0,5%	0,7%

• Oparzeliny - tylko gdy jest mała wilgotność względna (70-80% → sublimacja wody + niewielki ruch powietrza → denaturacja białka → tk. mięśniowa bieleje

- granica oparzelin dopuszczalnych: do 1 cm w głąb tkanki

- powierzchowne można usunąć ale głębokie nie

spergaminowacenie tk. mięśniowej - mięśnie białe, łamliwe, wysuszone

(sytuacja skrajna)

• Zmiany w tłuszczu - nie do uniknięcia

- w niskich temp. przebiegają wolniej

- gł. jełczenie oksydacyjne tłuszczu

- po rozmrożeniu jełki zapach

- zapobieganie tylko w pewnym stopniu: folie nieprzepuszczające powietrza, glazurowanie (polanie wodą tuż przed mrożeniem → otoczka lodu)

• Zmiany cech organoleptycznych:

• Barwa - ciemnieje wraz z czasem przechowywania, gł. na tk. mięśniowej bez tłuszczu

- bardzo często widoczne na odkrytych częściach tuszy

- sięga 1-2 mm pod powierzchnię

- wynik utlenienia mioglobiny

• Smakowitość - 2 cechy: smak i zapach

- przy zamrażaniu pewna utrata smakowitości

- substancje zapachowe są lotne (prekursory też) → ulatniają się

• Wartość odżywcza;

→ białka - nie tracą wartości odżywczej choć zmieniają swoją strukturę, bo denaturacja (aminokwasy pozostają bez zmian)

- denaturacja pogarsza wiązanie wody

→ witaminy - straty ok. 20% ale mięso i tak nie jest dobrym źródłem witamin

Rozmrażanie żywności:

- 2 negatywy:

• Wyciek

• Krótka trwałość rozmrożonego mięsa

- można to zminimalizować:

• Rozmrożenie powinno trwać tyle ile trwało zamrażanie i musi przebiegać w określonych warunkach klimatycznych

• Dobre rozmrażanie powinno ograniczyć wyciek wody

• Z zamrażalnika trzeba najpierw przenieść do chłodni (lodówki) i zostawić aż się samo powoli rozmrozi

lub włożenie do zimnej wody i co 30 min zmieniać wodę aż do zupełnego rozmrożenia

lub kuchenka mikrofalowa

- po rozmrożeniu szybkim występuje skurcz rozmrożeniowy związany z szybkim zamrażaniem mięsa po uboju → zahamowanie aktywności niektórych enzymów np. ATP-azy miozynowej → po rozmrożeniu szybkim wysoka temp. uaktywnia enzymy → bardzo aktywne ATP-aza miozynowa + kinaza adeninowa → skurcz tk. mięśniowej → skrócenie długości mięśni nawet do 40%

- przy prawidłowym wyciek 0,5%, przy niewłaściwym wyciek 15-40%

Wykład 06.10.2004r.

Utrwalanie działaniem wysokich temperatur

Jest to działanie korzystne, bo powoduje denaturacje drobnoustrojów. Temp. >56°C powoduje śmierć większości drobnoustrojów ale są i takie, które przeżywają nawet 80°C. Działanie wysokiej temp. ma też znaczenie kulinarne.

Metody utrwalania żywności wysokimi temperaturami:

1. System otwarty

• Gotowanie

• Parzenie

• Duszenie

• Pieczenie

• System zamknięty

• Konserwy

Gotowanie:

- jest to umieszczanie mięsa w wodzie

- 2 rodzaje:

→ jeśli chcemy mieć wartościowe mięso to umieszczamy je w gorącej wodzie, wtedy substancje wyciągowe z mięsa pozostają wewnątrz włókien, mała jest ekstrakcja tych ciał, bo wysoka temp. powoduje ścięcie białek mięsa; wyciąg jest zły

→ jeśli się chce mieć dobry rosół to wkłada się mięso do zimnej wody i bardzo powoli gotuje

- ekstrakcja w następstwie gotowania mięsa:

substancje	gotowanie w wodzie
		zimnej	gorącej
zw. azotowe	17 %	3 %
zw. mineralne	70 %	20 %
tłuszcze	37 %	0,6 %
witaminy	50 %	20 %

- przy gotowaniu denaturacja białek, kolagen przechodzi w żelatynę, włókna elastyczne się nie zmieniają → mięso staje się kruche

- w czasie gotowania następują zmiany barwy mięsa:

wołowina i baranina → ciemnieje

wieprzowina i cielęcina → szarzeje

- straty wagowe - zależą od rodzaju mięsa - największe przy wołowinie:

wołowina - ok. 48%

baranina - 35%

cielęcina - 29%

wieprzowina - 25%

- najlepsze są buliony z wołowiny

- znaczenie dietetyczne:

- mają być dla ludzi zdrowych, ponieważ działają bodźczo biologicznie (wszystkie!)

- jeżeli są dla osób chorych to powinny to być buliony robione z cielęciny

- gotowanie ma doraźne działanie konserwacyjne, bo zabija formy wegetatywne drobnoustrojów

- ma zastosowanie gł. kulinarne oraz przy uzdatnianiu mięsa warunkowo zdatnego

Parzenie:

- polega na umieszczeniu mięsa lub jego wyrobów w wodzie o temp. 72-75°C na taki czas, żeby wewnątrz wyrobu uzyskać temp. 68-70°C (jest to temp. pasteryzacji - niszczy tylko formy wegetatywne drobnoustrojów)

- przy produkcji kiełbas parzonych, parówek, serdelków oraz jako blanszowanie (sparzanie z zewnątrz przez bardzo krótki czas) cielęciny, która jest później puszkowana

- może być stosowane na 2 sposoby:

→ w naczyniach otwartych - wyroby wkłada się do otwartego kotła z wodą o pewnej temperaturze

- są pewne straty, bo wyługują się pewne ilości substancji

→ w naczyniach zamkniętych - w „szafach” (bardzo szczelne komory wypełnione powietrzem o odpowiedniej wilgotności i temp.)

- lepsza jakość produktu, bo substancje się nie wyługują

- straty są tu mniejsze o ok. 10% w porównaniu z tymi uzyskiwanymi przy gotowaniu

- zabija formy wegetatywne ale przeżywają przetrwalniki i bakterie termooporne

Duszenie:

- stosuje się średnio wysokie temp. (70-80%) w naczyniach zamkniętych i przy niewielkim dodatku wody, przy ograniczonym parowaniu

- para zmiękcza mięso → nie ma wyciągania wody i substancji z mięsa

- na bardzo małym płomieniu i dość długo

- woda z naczynia częściowo wyparowuje i trzeba ją uzupełniać

- mięso jest kruche, lekkostrawne, ma substancje wyciągowe

- wadą są bardo duże straty wagowe (nawet 43-51%)

Pieczenie:

→ z dodatkiem tłuszczu w naczyniach otwartych:

- brytfanka, piekarnik, 70-80°C

- tłuszcz, mięso, woda wyparowuje, tworzy się oskórek (w nim jest tylko 5% wody) - chroni on przed wydobywaniem się tych rozpuszczalnych składników na zewnątrz

- reakcja Mayarda(?) (skórka chleba, przypalone mleko, ten oskórek) - zachodzi ona przy temp. 70-80% i zawartości wody do 5% (jeśli >5% to nie zajdzie); jest to reakcja między aminokwasami i cukrami redukującymi - białko ulega termohydrolizie, uwalniają się aminokwasy i łączą z tymi cukrami → powstają melanoidy, które nadają brązową barwę i charakterystyczny zapach; różnice w kolorze i zapachu zależą od różnego składu aminokwasowego i składu cukrów

- mięso jest ciężkostrawne, bo tłuszcz impregnuje tk. mięśniową

- straty wagowe ok. 20-35% w zależności od gatunku mięsa

→ na ruszcie lub na rożnie:

- prawie się nie używa tłuszczu

- dietetyczne, bo tłuszcz wycieka

- albo nad płomieniem węglowym albo w kuchence mikrofalowej (mikrofale + promienniki podczerwone - jeśli nie będzie promieni podczerwonych nie będzie charakterystycznej barwy)

- straty nieduże, mięso bardzo smakowite

System zamknięty:

- przy produkcji konserw

- wypełnia się puszkę lub naczynie szklanym wsadem, odpowietrza, szczelnie zamyka i poddaje działaniu wysokiej temp. w celu wyjałowienia i zniszczenia własnych enzymów tkankowych

- puszki - 2 rodzaje:

• dwuczęściowe - tłoczone w kawałku metalu i zamykane z góry; gł. w USA

• trzyczęściowe - wieczko, denko i pobocznica (płaszcz konserwy)

- obecnie części puszki są zgrzewane a wnętrze pokrywa się werniksem

- grubość blachy: 0,22-0,36 mm w normalnych i 0,15 m a nawet mniej w przypadku cienkich

- blacha jest elektrolitycznie cynowana a wewnątrz werniksy

- rodzaje konserw:

• prezerwy - są to konserwy zawierające w środku żywność ale nie poddaną wysokiej temp. lecz zalanej octem lub octem z przyprawami (np. sól)

• konserwy pasteryzowane (półkonserwy) - produkcja: pasteryzuje się je w wodzie o temp. nie wyższej niż 100°C, kotły są otwarte i trzyma się je tak długo, żeby na centrum konserwy działała temp. 65-71°C przez 30 min

3 lb(s) 

5 lb (s)  to jest waga w funtach ang. 1 lb = 453,6 g

10 lb(s) 

120 min gdy 3 lbs

• konserwy sterylizowane (konserwy pełne)

Wykład 13.10.2004r.

Konserwy sterylizowane:

- celem jest osiągnięcie jałowości biologicznej we wnętrzu konserwy i uzyskanie nieograniczonej trwałości

- technologia produkcji obejmuje wytworzenie w centrum konserwy temp. 121^oC - aby to uzyskać konieczne jest zastosowanie wysokiego ciśnienia (2 atm.) by nie zniszczyć zawartości konserwy

- efekt sterylizacji zależy od sposobu rozprzestrzeniania się temperatury - są 2 formy penetracji ciepła :

• przewodzenie (kondukcja) - przez sąsiadujące cząsteczki materii, proces powolny

• przenoszenie (konwekcja) - przez ruch cząsteczek będących w formie płynnej

- szybkość penetracji cieplnej zależy od

• składu konserwy : białko, tłuszcz, woda

• stopnia rozdrobnienia masy konserwy (większe kawałki - lepsze przewodzenie)

• wielkości konserwy (im mniejsza tym szybciej)

- trzy fazy nagrzewania konserwy:

1. powolna - kondukcja

2. konwekcja - przyspieszenie

3. powolne wyrównywanie temperatury wnętrza konserwy z temp. autoklawu

- sposoby skrócenia czasu wyjaławiania:

1. Konserwy małych rozmiarów

2. Puszka z dziurką w środku

3. Rotoklawy - obrotowe autoklawy

- jałowość: → bakteriologiczna - jest nieosiągalna

→ handlowa - dopuszcza się obecność zarodników ale bez możliwości ich kiełkowania

- zależy od:

• składu tkankowego konserwy (gdy mało tłuszczu lepszy efekt wyjaławiania, tłuszcz jest ochroną dla bakterii)

• wyjściowego zakażenia bakteryjnego

• rodzaju drobnoustrojów: gł. Clostridium botulinum - jego zarodniki są bardzo termoodporne, wytrzymują temp. 121^oC przez 50 min.

• pH - im niższe tym lepsze wyjaławianie (nieużyteczne przy konserwach mięsnych)

Sterylizacje stosuje się do mięsa rozdrobnionego (jest bardziej zakażone wyjściowo).

Wskaźniki wyjaławiania konserw

1. Wartość D - czas redukcji dziesiętnej - jest to czas w min. potrzebny do redukcji mikroflory do 1/10 poprzedniej liczebności populacji w określonej temp., np. z 10⁷do10⁶

- zwana też opornością cieplną bakterii

- wylicza się dla określonej temp., w której najczęściej się wyjaławia tj. D₆₅ dla pasteryzowanych i D₁₂₁ (121°C) dla sterylizowanych (czasy te są ujęte w tabelach)

65^oC - denaturacja bakterii.

D₆₅ :

Mycobacterium tuberculosis 0,3 min. (18 s)

Salmonella 0,02- 0,25 min. (15 s)

Staphylococcus aureus 0,2- 2 min.

bakterie rozkładu, drożdże, pleśnie 0,5-3 min.

D₁₂₁ :

Clostridium botulinum 0,1- 0,21 min.

Clostridium sporogenes 0,1- 1,5 min.

Bacillus stearothermophilus 5 min.

2. Wartość F - czas w min. potrzebny do całkowitego zniszczenia mikroflory z uwzględnieniem intensywności zanieczyszczenia oraz temp.

- podstawą obliczenia jest wartość D dla danej temp.

- jako wzorzec C. botulinum, np.:

10⁷ bakterii / g surowca

D ₁₂₁ dla C. botulinum = 0,21 min.

F = 0,21 x 7 (wykładnik potęgi) = 1,47 min.

F_s- wartość sumaryczna - F dla różnych temp. by nie używać za wysokiej temp, niż potrzeba (wysoka temp. zmienia skład wkładu)

Wpływ temp. na treść konserwy

1. Zmiana własności sensorycznych - barwa - już powyżej 45^oC następuje zblednięcie barwy (szarzeje), około 62-65^oC - brązowienie

2. Ścięcie białka od 56-70^oC - zmiana wiązania wody. Dodaje się więc żelatynę.

3. Zmiana konsystencji - białko mięśni ulega termolizie + kolagen → w żel

4. Zmiana cech smakowo zapachowych - ma korzystny wpływ, w wysokich temp. wytwarzają się prekursory smakowo-zapachowe gł. w konserwach sterylizowanych (są smaczniejsze od pasteryzowanych)

5. Zmiana właściwości odżywczych:

• węglowodany - brak negatywnej destrukcji, rozkład do monocukrów, które są lepiej przyswajalne

• tłuszcze - j.w., rozkład do kwasów tłuszczowych

• białka - w mięsie występuje 18 różnych aminokwasów, zwykle są one bardzo oporne na wysoką temp. (wrażliwe są: izoleucyna, histydyna, seryna - ich zawartość spada o 1/3 wyjściowej ilości)

• witaminy - gł. z grupy B - są wrażliwe na wysoką temp.; spadek zawartości o 1/3

• związki mineralne - w puszkach nie są tracone, natomiast przy gotowaniu dochodzi do ich utraty

• ciała wyciągowe - nie są tracone, przy zbyt długim wyjaławianiu tworzą się gorzkie produkty rozpadu

6) Wartość biologiczna (składniki egzogenne) - obniża się ich wartość (oznaczane na szczurach - mają mniejsze przyrosty wagowe o 1/3 do 1/5)

Wykład 20.10.2004r.

Suszenie

- stosowane od tysięcy lat

- wysoka temp., nieduża wilgotność, przewiew powietrza

- celem jest zahamowanie rozwoju drobnoustrojów i przemian fizyczno-chemicznych oraz enzymatycznych zachodzących w mięsie

- gdy zawartość wody w produkcie jest <15%, np.

mleko w proszku - 7%

chude mięso - 10%

mąka - 15%

- aktywność wodna - zdolność danego środka spożywczego do parowania

- decyduje o dostępności wody dla bakterii

- jest wskaźnikiem ciśnienia osmotycznego w danym środku spożywczym - im wyższe ciśnienie tym niższa aktywność wodna

- zależy od ilości drobin substancji w określonym środowisku → ciśnienie osmotyczne - im jest ich więcej tym lepsze wiązanie wody i gorsza aktywność wodna

- koloidy - bardzo duże cząsteczki

sole - małe cząsteczki → dobrze wiążą wodę

- NaCl - drobne cząsteczki - jest ich dużo w danej objętości → dobre wiązanie wody

- obniża aktywność wodną w produkcie

- przy małej aktywności wodnej bakterie nie są w stanie wyciągnąć wody z produktu → nie rozwijają się

- przy małej ilości wody w produkcie zostają zahamowane procesy enzymatyczne i fizyko-chemiczne (gdy zawartość wody w produkcie <5% wtedy aktywność wodna < 0,70 → nie zachodzą ani żadne procesy ani rozwój bakterii)

- 2 grupy metod:

• suszenie owiewne - zasadą jest ruch ciepłego powietrza

- tu mieści się suszenie tradycyjne

- suszenie przemysłowe - temp. do 50°C i obieg powietrza 5 m/s

- źródłem ciepła mogą być też promienniki podczerwone

• suszenie sublimacyjne (liofilizacja):

- usuwa się wodę z zamrażanego produktu z pominięciem stanu ciekłego

- zamrażanie w temp. - 40°C, potem wytwarza się próżnię (wystarczy 1 Atm podciśnienia); efekt otrzymuje się bardzo szybko

- możliwa jest sublimacja bezpróżniowa ale konieczny jest suchy lód (on pochłania parę wodną)

- zastosowanie gł. w przemyśle farmaceutycznym

- nie niszczy się struktura tkanki (jej szkielet zostaje zachowany a wyciągana jest jedynie woda)

- do konserwowania żywności przeznaczonej na wyprawy w kosmos lub w tereny wysokogórskie (ta żywność jest bardzo lekka, bo traci ok. 80% wody)

- cechy mięsa suszonego:

• normalnie woda stanowi ok. 70% mięsa, po tym procesie spada do 10% (↓ masy mięsa o 60-70%)

• kondensacja tłuszczu do 30%

• kondensacja białka do 62-75% (normalnie 18%)

• różnica w budowie tkanki - szkielet pozostaje niezmieniony, znika tylko woda

• trwałość zależy od temp. i warunków przechowywania np. w temp. 20°C ok. 7 m-cy ale generalnie konieczna jest izolacja żeby nie chłonęła wody więc odpowietrza się np. w puszkach, specjalne folie, pakowanie w atmosferze azotu (trwałość do 3 lat)

• zmiany jakościowe:

→ tłuszcz - procesów autooksydacji nie udaje się zahamować

→ odchylenia barwy - mięso brunatnieje (wywołane jest to utlenieniem mioglobiny do metmioglobiny)

/ przy zawartości wody 2-5% w produkcie mają miejsce nieenzymatyczne procesy brunatnienia spowodowane reakcją Mayarda /

→ odchylenia smakowitości - pojawiają się po ok. 6 m-cach przechowywania żywności i także są związane z reakcją Mayarda (gorzknienie spowodowane melanoidami)

→ ↓ zdolności wiązania wody

- uwadnianie mięsa:

- zależy od techniki suszenia

- normalnie białko zaczyna denaturować po ok. 6 m-cach przechowywania i wtedy mięso traci zdolność wiązania wody

- przy suszeniu owiewnym ponowne uwodnienie wynosi tylko 60%, przy sublimacyjnym można wprowadzić 95% wody (bo zachowana jest struktura tkanki)

- czas uwodnienia wynosi 24 h

- uwodnione mięso wykazuje dużą podatność na rozkład, więc nie można go już przechowywać

Metody chemiczne przechowywania żywności

- 3 metody: solenie, peklowanie i wędzenie

- wszystkie polegają na tym, że do surowca mięsnego wprowadza się substancje obce, które działają na mikroflorę i zapobiegają rozkładowi

- rodzaje utrwalania:

Solenie:

- stosuje się tylko NaCl

- na sucho lub w solance

Peklowanie:

- stosuje się składniki peklujące (tzw. solankę) - skład solanki peklującej:

• sól spożywcza

• związki azotowe: NaNO₃, KNO₃, NaNO₂ (nitryd)

• węglowodany

• kw. askorbinowy lub izoaskorbinowy lub jego sól sodowa

• ewent. przyprawy

sól spożywcza - sól kuchenna, najlepiej bez żadnych domieszek (sól kamienna ma dodatki)

- sól warzona - usunięte są z niej dodatki

- sól nie jest substancją konserwującą, jest to używka

związki azotowe - azotany (NaNO₃ - saletra chilijska i KNO₃ - saletra indyjska) oraz azotyny (NaNO₂ - nitryd)

- wg obecnego prawa są to substancje obce dodatkowe konserwujące a dodawanie ich do żywności jest ściśle kontrolowane

- ich poziom w środkach żywności jest ściśle określony (oraz poziom pozostałości)

- Rozp. Min. Zdrowia z dnia 23.04.2004r „w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych i substancji pomagających w przetwarzaniu”:

- zawartość azotanów w wyrobach mięsnych:

	Wyroby mięsne	Pozostałości
NaNO3 KNO3	przetwory mięsne peklowane	250 mg/kg w przeliczeniu na NaNO3
			konserwy mięsne

- zawartość azotynów:

	Wyroby mięsne	Pozostałości w mg/kg w wyrobie finalnym w przeliczeniu na NaNO3
NaNO2 KNO2	przetwory mięsne surowe, peklowane, suszone	50
		inne peklowane przetwory mięsne, konserwy mięsne	100
		bekon peklowany	175

- azotyny są związkami silnie toksycznymi, azotany nie

- azotyny do celów spożywczych są dopuszczone tylko z solą spożywczą (NaCl)

- azotyny muszą być stosowane, bo są czynnikiem warunkującym zachowanie właściwej barwy mięsa oraz są bardzo dobrym środkiem konserwującym (nie dopuszczają do rozwoju pewnych drobnoustrojów, np. Clostridium, hamują rozwój zarodników)

węglowodany - zwykle sacharoza (dwucukier: glukoza + fruktoza), obecnie także skrobia (hydroliza sucha)

- są substratem dla bakterii, które są bardzo ważne w przetwórstwie mięsnym (te pożyteczne)

- rozkład węglowodanów → wytwarzanie kw. mlekowego → odpowiednie cechy smakowe i zapachowe

kw. askorbinowy lub izoaskorbinowy lub jego sól sodowa - właściwości redukujące

- zapobiega nadmiernemu utlenieniu produktu

- dopuszczalne pozostałości to 0,5 g/kg

Przemiany w czasie peklowania:

Mięso musi się cechować tzw. otwartą strukturą (przestrzenie włókienkowe powinny być jak największe żeby mieszanina peklująca weszła w głąb). Im niższe pH tym lepsze wiązanie wody przez mięso. Rozkład węglowodanów → ↓ pH, niższe pH → większe przestrzenie między łańcuchami białkowymi.

Przemiany fizyczne:

- wędrówka składników na zasadzie tendencji do wyrównywania stężeń

- z mięsa do solanki przechodzą: związki mineralne i rozpuszczalne związki białkowe (aminokwasy, peptydy)

- z solanki do mięsa: sól kuchenna i dodatki peklownicze

Przemiany chemiczne:

- nie są tak dokładnie poznane

- reakcje między NaCl, związkami azotowymi, białkami, tłuszczami i nukleotydami

- węglowodany nie biorą w nich udziału, bo jest ich za mało

- ukształtowanie cech smakowo-zapachowych późniejszego produktu

Cele peklowania:

• konserwacja

• wytworzenie specyficznych cech smakowo-zapachowych (sensorycznych)

Konserwacja w peklowaniu:

→ działanie fizyczne: na skutek dyfuzji solanki ↑ ciśnienie osmotyczne → ↓ aktywność wodna → woda w tym produkcie jest silniej związana i drobnoustroje nie są w stanie jej wykorzystać więc nie urosną

→ działanie chemiczne:

- polega gł. na toksycznym dla drobnoustrojów działaniu jonów Cl^-, Na⁺, NO₂^- i NO₃^-

- działanie samego NaCl ma działanie tylko bakteriostatyczne

- wpływ na różne bakterie jest różny, chorobotwórcze są zwykle bardziej wrażliwe na sól, np. najbardziej wrażliwe są Clostridium - dodatek 5% soli zupełnie zatrzymuje ich wzrost

Bacillus - jest stosunkowo bardziej wytrzymały (hamowanie przy 10%)

ziarniaki - wytrzymują 16%

Salmonella - mogą przeżyć 4-6 m-cy w solankach

Brucella - 3 tyg.

wirusy pomoru i pryszczycy - przeżywają b. długo bez żadnego uszczerbku dla siebie

Cl. botulinum - w solankach przeżywają zarodniki ale następuje zahamowanie produkcji toksyny

→ działanie związków azotowych:

• saletry (azotany) - niewielki toksyczny wpływ na drobnoustroje

• azotyny - silny wpływ na drobnoustroje - wystarcza dawka 0,08-0,15 g/kg do zabicia form wegetatywnych

Clostridium botulinum - ich wzrost jest hamowany już w zwykłych solankach ale dopiero 0,2 g/kg hamuje wytwarzanie zarodników

efekt Perigo - działanie hamujące azotanów na bakterie jest spotęgowane wysoką temp.

- wyższa temp. → połączenie cysteiny ze związkami azotowymi i wytworzenie związku o nazwie bactin, który hamuje wzrost zarodników bakteryjnych

- dużo lepsze hamowanie w konserwach (utrwalone wyższą temp.!) niż w żywności niekonserwowej

Azotany działają też antyoksydacyjnie na tłuszcze: wchodzą w połączenia ze związkami Fe i blokują w ten sposób działanie utleniające.

Wykład 27.10.2004r.

Kształtowanie barwy:

Świeże mięso ma barwę czerwoną, jest to barwa nietrwała. O późniejszej barwie mięsa decydują przemiany mioglobiny.

Zmiany barwy za życia zwierzęcia:

Mioglobina składa się z 2 elementów: globiny (96% związku) i hemu (grupa prostetyczna, 4%). Hem to żelazoporfiryna, Fe²⁺ połączone jest resztami azotowymi z 4 pierścieniami pirolowymi i tworzy w ten sposób pierścień porfirynowy. 4 wiązania są wysycane pierścieniami pirolowymi, piąte wiązanie łączy Fe z globiną a szóste jest wolne i przyłącza cząsteczkę wody. Gdy przyłączy O₂ to → oksymioglobina (różowy kolor). To szóste wiązanie decyduje więc o barwie mięsa. Stały dopływ tlenu w organizmie żywym → procesy przyłączania tlenu, tzw. utlenowanie.

Po śmierci ↓ dopływ tlenu (niskie ciśnienie parcjalne tlenu). Mioglobina łatwo ulega utlenianiu, żelazo przechodzi z Fe²⁺ do Fe³⁺ a do szóstego wiązania przyłączają się jony OH^- i cały związek przekształca się w metmioglobinę (barwa brunatna). Procesy te zachodzą bardzo powoli ale stale. Barwa zależy od ilości niezmienionej mioglobiny.

Zawartość metmioglobiny a barwa mięsa:

• do 3% - barwa czerwona

• do 50% - brudnoczerwona

• 60-70% - brunatnoczerwona

• powyżej 70% - brunatna

Jeśli do mioglobiny przyłączy się grupa SH to powstaje sulfhemoglobina (barwa zielonkawa). Odłączenie globiny → uwolnienie porfiryty + barwa żółta (albo pomarańczowa lub bezbarwna).

Przemiany mięsa podczas peklowania:

Reakcje zachodzą wg wzoru Maultona między składnikami solanki aa bakteriami:

NaNO₃ + H₂ → NaNO₂ + H₂O

NaNO₂ + HR → HNO₂ + NaR (w kwaśnym środowisku azotyn sodu → kwas azotawy, który jest bardzo słaby i nietrwały)

2 HNO₂ (hydroliza) → H₂O + NO + NO₂

NO + mioglobina → nitrozomioglobina

NO, NO₂ i nitrozomioglobina - o te związki nam chodzi

nitrozomioglobina - różowe lub czerwone zabarwienie, może się utlenić do barwy brązowej

- nie jest bardzo trwała

Do solanek dodaje się czynnik redukujący (kw. askorbinowy lub izoaskorbinowy), który nie dopuszcza do utlenienia nitrozomioglobiny i utrwala czerwoną barwę.

1. Środowisko redukujące (mikroflora)

2. Kwas askorbinowy

3. Środowisko zakwaszające (tu też czynny udział mikroflory)

Utrwalanie barwy może się odbywać przez rozpylanie wit. C (jak mgiełki).

Nitrozomioglobina wytwarzana jest w surowym mięsie. Następnie robi się wyroby, które w trakcie produkcji poddawane są działaniu wysokiej temp. → denaturacja składnika białkowego (globiny). Nitrozomioglobina pod wpływem temperatury przechodzi w nitrozomiochromogen (jasnoróżowa barwa).

Aby wytworzyć barwę potrzebne są bardzo małe ilości azotanów: 0,03-0,05 g/kg masy mięśniowej.

Wytwarzanie odpowiednich cech smakowo-zapachowych:

- sól NaCl (najlepiej), można tez KCl ale ma metaliczny posmak (nie nadaje się)

- powstają w wyniku reakcji azotanu sodu (pochodne nitrytu) z białkami lub tłuszczami - 20-40 mg nitrytu/kg

- produkty rozpadu białek łączą się z aminami powstałymi w czasie hydrolizy → powstają nitrozoamidy (smak), nitrozotiole (pochodna nitrytu z SH), nitrozocysteina

- z produktami rozpadu tłuszczów (pod wpływem lipaz bakteryjnych) powstają związki karbonylowe (aldehydy, ketony) - mają one swoje cechy smakowe lub są ich prekursorami

Azotany:

• wytwarzanie barwy - j.w.

• wytwarzanie cech smakowo-zapachowych - j.w.

• lepsza soczystość peklowanych produktów - w solankach włókna mięśniowe pęcznieją, bo przyciągają i wiążą wodę

Kwas askorbinowy:

- jest czynnikiem redukującym

- tam gdzie są azotany jest zawsze dodawany aby saletra uległa redukcji

- gdy mała higiena zakładu → więcej bakterii powodujących redukcję saletry

- kwaśne środowisko pomaga we wszystkich reakcjach

- ochrania nitrozomioglobinę (hamuje utlenianie) → jest stabilizatorem barwy

Cukier:

- 0,5% do solanki

- potrzebny dla bakterii do wytworzenia kwasu mlekowego - zapobiega rozkładowi białek, zakwasza środowisko

- jest podłożem dla rozwoju mikroflory

Rodzaje utrwalania solą i peklowania:

1. Solenie

- suche solenie, przesypywanie NaCl

- do produktów o białej barwie (np. jelita, tłuszcz, słonina)

2. Peklowanie

• suche - mieszanka peklująca nie rozpuszczona w wodzie

- smaruje się nią mięso i układa w zbiornikach

- co tydzień przekłada się z góry na dół i na odwrót

- pekluje się 4-8 tyg.

- nadaje bardzo dobre cechy sensoryczne

• mokre:

• basenowe - r-r solanki o stężeniu różnym zależnie od ilości i rodzaju produktu

- mięso zalewa się w basenach

- stężenie solanki określa się w stopniach °Be' Baumé (stopnie gęstości solanki) - ich wartość jest nieco niższa niż stężenie wyrażone w %

- małe stężenia do małych kawałków a duże do dużych

- rodzaje:

→ łagodne peklowanie - ok. 12° Be' Baumé = 13% soli; np. polędwica

→ silne peklowanie - 22° Be' Baumé = 28% soli; np. szynki surowe

- czas peklowania: 3-5 tyg., wyciągnięcie z basenu i 24 h moczy się je w wodzie; potem wyschnięcie, zawieszenie - dojrzewanie przez kilka dni (wykształcenie cech smakowo-zapachowych)

• nastrzykowe (nastrzykowo-basenowe):

- podawanie solanki domięśniowo pod ciśnieniem do bloku mięsnego

- kiedyś: donaczyniowo pod ciśnieniem 2 Atm do tętnicy udowej w ilości 6-8% masy szynki (robiono to na wadze Beissera); do surowca dojrzałego o niskim pH i dużych przestrzeniach międzywłókienkowych; gdy świeże mięso są duże opory, małe przestrzenie międzywłókienkowe i solanka źle się rozchodziła w tuszy → rozrywanie mięśni; potem dopeklowywano w basenach; była to metoda zbyt pracochłonna

- dzisiaj domięśniowe nastrzykiwanie igłą pod ciśnieniem 6 Atm do bekonów, szynek, boczków wykonywane ręcznie lub na metalowej platformie z wieloma igłami (120-150): rozcina się mięśnie i wsuwa pod tą platformę, opuszcza się ją, wprowadza solankę, podnosi się platformę; mięso się zwija, wkłada do suchych basenów na kilka dni by dojrzało (skrócenie czasu peklowania do 3-5 dni)

Solanki:

- są roztworem zawierającym:

• wodę pitną

• składniki peklownicze

• bakterie (także gnilne) - środowisko halofilne → bakterie sololubne

- wysokie ciśnienie osmotyczne → nie rosną w nim bakterie patogenne a rosną:




• Micrococcaceae

• Streptococcaceae

• niektóre Lactobacillus

• Pediococcus




- bakterie te muszą też mieć cechy psychrofilności (przeżywają w niskich temp.) → selekcja bakterii

- 2 cechy dobrej solanki:

• właściwości redukujące

• właściwości zakwaszające

- początkowo są mętne, bez smaku

- solanka musi dojrzeć, z lekko czerwonej przechodzi w złoto-żółtą i klarowną, o aromatycznym zapachu

- początkowe pH wynosi 7,5 potem 6,8, a końcowe 5,7

- solanka może służyć latami, ale musi być pod kontrolą składu ilościowego i jakościowego

- składy solanek są tajemnicą

- psucie solanki: pH do 7, mętnieje, pieni się; przyczyną jest zbyt duża ilość białka z mięsa (zapobiegawczo można filtrować, wirować)

Sól:

- jest używką, jej nadmiar szkodzi, powoduje nadciśnienie

- spożycie w Polsce 16-18 g /dzień (III miejsce na świecie)

- w produkcie powinno być 2,5% soli a u nas jest 2,5 do 5%

- odczucie bardziej słonego zależy od pH (im niższe tym słoniej) oraz od zawartości wody

- 1,2-1,5% soli w produkcie ma działanie bakteriostatyczne

Bc - brine concentration (stężenie w solance) - dotyczy wody zawartej w całym produkcie

- dla konserw mięsnych minimalne Bc = 3,5%

Wykład 03.11.2004r.

I. Wędzenie

- utrwalanie, nadanie jej określonych cech sensorycznych

- poddanie działaniu dymu podczas tlenia się drewna (niezupełne spalanie) przy niewielkim dostępie tlenu

- około 40% mięsa jest przetwarzane, a 60% z niego poddawane jest wędzeniu

- może być stosowane:

• drewno - skład:




• celuloza 50%

• hemiceluloza 25%

• lignina 25%

• żywice




- do wędzenia stosuje się twarde gatunki drewna by wolno się spalało (dąb, olcha, buk, grusza)

- im twardsze drewno tym lepszy jest dym

- nie stosuje się drewna drzew iglastych (aromatyczne żywice → smak terpentyny)

- można dodawać szyszki, owoce jałowca w niewielkiej ilości, lub dorzucić parę gałązek jałowca

- stosuje się suche drewno, mokre daje posmak karbolowy

• torf - w Polsce mało popularne, do wyrobów regionalnych, wiejskich gł. w Niemczech

• gaz - propan z wodą, w mniejszych zakładach

- składniki dymu wędzarniczego:

• fenole, kwasy organiczne (kw. octowy) - najlepsze efekty, pozytywne cechy smakowitości

• zw. karbonylowe (aldehydy i ketony)

• heterocykliczne węglowodory aromatyczne (benzopireny) - są niepożądane, kancerogenne

- metody wytwarzania dymu:

• żarowa (palenisko przykryte trocinami, żarzenie trocin na ruszcie, polana, szczapy) - wytwornica dymu - palenisko, leje z wieszadłem, filtr

• cierna (z tarć)- termiczny rozkład drewna pod wpływem tarcia z wytworzeniem temp., komory wędzalnicze, wieże wielopiętrowe z regulowaną temp. i wilgotnością

- cel wędzenia:

• utrwalenie produktu - w wyniku wysuszenia (przez odwodnienie)

• działanie bakteriostatyczne składników, które z dymu przenikają do wnętrza produktu

- bakterie wrażliwe: grupa Coli, Bacillus mesentericus subtilis

- oporne: ziarniaki, pleśnie, zarodniki

- efekt zależy od rodzaju żywności, charakteru dymu (im suchszy dym tym gorsze cechy - wysuszenie powierzchni, nie przepuszcza składników), od temp. (gorący ścina powierzchnię białkową)

- segreguje się rodzaje wędlin:

• wędliny trwałe - długie wędzenie w zimnym dymie, powolne wysuszenie i powolne wnikanie składników dymu, wędliny są trwałe, brązowe

• wędliny krótkotrwałe - ciepły dym, wędzone powierzchownie, złoto beżowy kolor, jakiś tam zapach

- rodzaje wędzenia:

1. Zimne - 16-22ºC, czas 1-14 dni

- wyroby:

• produkty trwałe, kiełbasy suszone, podsuszane,

• szynki litewskie

• słonina wędzona

• mięso peklowane- w dużych kawałkach

- doskonała jakość wyrobów

2. Ciepłe - 23-40ºC, czas 5-48h

- większość wędlin, nietrwałe

3. Gorące - 45-80ºC, czas 1-3h

- tylko nadanie cech sensorycznych, nietrwałe

- powierzchnia lekko zdenturowana, poddawane jeszcze innym zabiegom np. gotowaniu, parzeniu, a potem wędzone

- preparat dymu wędzarniczego (PDW):

- produkt polski, licencje kupiła Wielka Brytania

- koncentrat składników dymu wędzarniczego

- gł. związki aromatyczne: fenole, kw. organiczne, karbonyle w formie roztworu

- produkty zanurza się w nim, potem wysusza a te związki aromatyczne zatrzymują się na powierzchni (nie wchodzą do wnętrza)

- nie jest do końca poznana toksyczność tych związków, nie wszędzie są dopuszczone

- wędzenie elektrostatyczne - składniki w postaci jonów wnikają do produktów będących w polu elektrycznym, gł. do ryb, duża penetracja, krótki czas

- nie wolno dodawać zw. wytwarzających α-benzopirenu, kiedyś dopuszczalne były pozostałości w setnych częściach µg/ kg masy, obecnie nie może być w ogóle

II Utrwalanie zw. chemicznymi:

- stosowanie konserwantów (jedna z grup substancji dodatkowych)

- podstawy prawne:

1. Codeks Alimentarius (kodeks żywnościowy ustanowiony przez Międzynarodową Organizację Zdrowia)

2. Ustawa o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia z 11 maja 2001r.

3. Rozp. Min. Zdrowia z 23.04.2004 w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych i substancji pomagających w przetwarzaniu

- substancje konserwujące - są to substancje przedłużające trwałość środków spożywczych poprzez zabezpieczenie ich przed rozkładem spowodowanym przez drobnoustroje

- warunkowo dozwolone konserwanty:

• sorbiniany (Sa) - kwas sorbowy i jego sole: K, Ca

• benzoesany (Ba) - kwas benzoesowy i jego sole: Na, K, Ca

• parahydroksybenzoesany (PHB) - estry etylowe, propylowe i metylowe kwasu parahydroksybenzoesowego

- stosowanie warunkowo dozwolonych konserwantów:

• żelowe powłoki przetworów mięsnych (parzonych, peklowanych, suszonych) i pasztetów: Sa + PHB w ilości 1000 mg/kg

• na powierzchnię suszonych przetworów mięsnych:

Sa + Ba + PHB - ile trzeba (quantum satis)

• osłonki kolagenowe o a_w>0,6 : Sa (quantum satis)

- konserwanty, dla których określa się ilości wprowadzane w procesie produkcji oraz ich pozostałość w środku spożywczym:

1. Azotyn sodu i potasu - przetwory mięsne nie poddane działaniu wysokiej temp., peklowane, suszone, konserwy mięsne, bekon peklowany

2. Azotan sodu i potasu - przetwory mięsne peklowane, konserwy mięsne

- konserwanty, dla których określa się max dawkę w środku spożywczym:

• natamycyna - na powierzchnię suszonych, peklowanych kiełbas

- max 1mg/dm² powierzchni (nieobecna w powierzchownej 5mm warstwie produktu)

• galusany propylu, ortylu, dodecylu

butylohydroksyanizol (BHA)

butylohydroksytoluen (BHT)

- smalec, tłuszcz wołowy, drobiowy, owczy, suszone mięso

- max 200mg/kg (galusany i BHA pojedynczo lub łącznie); max 100mg/kg BHT

• kwas izoaskorbinowy, izoaskorbinian - produkty mięsne peklowane, produkty mięsne utrwalone - max 500mg/kg (w przeliczeniu na kwas izoaskorbinowy)

III Utrwalanie radiacyjne

- radiacja - przenoszenie energii w formie fal na struktury organiczne lub nieorganiczne wywołujące zmiany fizyczne i chemiczne objawiające się ruchem cząsteczek

- w skrajnych przypadkach mogą doprowadzić do rozkładu struktury

- wielkość zmian zależy od potencjału energetycznego i od struktury materii

- rodzaje zmian radiacyjnych:

• kinetyczne (ruchowe)

• dielektryczne - cieplne wywołane drganiami

• rozerwanie wiązań międzycząsteczkowych - powstają rodniki

• rozerwanie wiązań elektronowych (jonizacja)

• rozerwanie wiązań jądrowych - wzbudzona promieniotwórczość, nie wolno dopuścić do rozerwania tych wiązań (zależy od radiowrażliwości i dawki pochłoniętej energii)

- czynniki decydujące o efekcie:

• rodzaj promieniowania - im szybsze rozchodzenie tym większy rodzaj zmian, im krótsze tym większa penetracja

• rodzaj energii

• dawka pochłoniętej energii

• radiowrażliwość (oporność tkanki na radiację) - im wyższy stopień rozwoju tym wyższa wrażliwość

- rodzaje radiacji:

• ultradźwięki

• prądy wysokiej częstotliwości (mikrofale)

• promieniowanie:

• podczerwone,

• UV

• jonizujące

Fale głosowe - słyszalne dla człowieka w zakresie16-20 tyś. kHz (kilocykli/s), pies słyszy 10⁶ kHz

Ultradźwięki - powyżej 20 kHz - niszczą pewne organizmy przez drgania, uszkadzają błonę komórkową, powodują plazmolizę, drobnoustroje są na nie bardzo wrażliwe. Przy żywności płynnej lepsze efekty. Stosowane przy homogenizacji mleka, margaryny - mają tendencje do zbrylania się a ultradźwięki rozbijają je. Do utrwalania żywności nie przyjęły się.

Wykład 10.11.2004r.

Jednostką częstotliwości jest herc (Hz) - liczba drgań na sekundę

1 Hz = 1 drganie /s

1 kHz = 1000 Hz (10³)

1 MHz = 1000000 Hz (10⁶)

Odbieranie drgań:

- człowiek 16-20 tyś Hz

- najlepiej słyszalne drganie dla człowieka 1000 - 3000 Hz

- pies (górna granica słuchu) 30 000- 40 000 Hz

Mikrofale - fale elektromagnetyczna krótkie o dużej częstotliwości

- gdy w polu magnetycznym + prąd zmienny

fale radarowe - długość 10cm-10^-2cm

Powodują ciepło dielektryczne poprzez wzajemne uderzanie o siebie i tarcie cząsteczek. Dochodzi do przesunięcia jąder, które przesuwane są do bieguna ujemnego, a elektrony do dodatniego. Stosowane głównie do pieczenia i pasteryzacji mleka i piwa oraz blanszowania jarzyn.

Promieniowanie podczerwone - zmniejszenie widma 5x10^-5cm, zwiększone promienie nadfiołkowe (UV)

- dł. fali 10^-4cm → promienie ciepła o małej przenikliwości, dlatego działają powierzchownie (woda, białko hamują ich przenikanie)

- nagrzewają produkt równomiernie - stosowane do blanszowania warzyw, pieczenia mięsa na rożnie w połączeniu z mikrofalami

UV - dł. fali 10^-6 cm - mają stosunkowo małą przenikliwość (0,1 cm) → mają zastosowanie do działań powierzchownych

- bardzo silnie niszczy żywe struktury ale mają działają powolne

- rezultat zależy od czasu działania (min. 2 h) oraz od odległości od źródła promieniowania (min. 1m)

- używane głównie do wyjaławiania pomieszczeń

- bezpośrednie stosowanie na żywność niedozwolone

Ultradźwięki - fale głosowe (słyszymy 16 Hz do 20 kHz - powyżej 20 kHz to ultradźwięki)

- zastosowanie - niszczy pewne organizmy przez rezonans, powoduje rozbijanie skupisk drobnoustrojów

- metoda droga, nie stosowana w żywności

Promieniowanie jonizujące:

• elektromagnetyczne

→ rentgenowskie: 10^-8 - 10^-9cm

→ gamma: 10^-10cm

• korpuskularne

→ elektronowe - β: 10^-11

jonizacja - przeniesienie energii przez promienie na cząsteczkę i wytworzenie jonów

jon - atom lub zespół atomów obdarzonych ładunkiem K⁺ A^-

Źródła promieniowania:

• pierwiastki naturalne i sztuczne- γ

• urządzenie - RTG, β

Energia przenoszona przez promienie zależy od:

• długości fali - im krótsza tym większe promieniowanie

• szybkości ruchu cząsteczek

eV (elektronowolt) - energia którą uzyskuje jeden elektron przy różnicy potencjału 1V

- jest to energia wysyłana

Energia pochłonięta przez obiekt napromieniowywany jest wyliczana w jednostkach Grey (Gy) - jest to 1 J/kg (1J przekazany masie 1kg).

Promieniowanie RTG ma zakres: 10^-8(miękkie)-10^-9cm (twarde - silniejsze i przenika przez tkankę). Działają niszcząco na mikroflorę, maja małe zastosowanie w przemyśle ze względów finansowych.

Promieniowanie gamma - dł. fali 10^-10 - źródła: Co ₆₀, Cs ₁₃₇

Promieniowanie beta - dł. fali 10^-11 cm - źródłem są naturalne pierwiastki promieniotwórcze, ale jest to promieniowanie o malej szybkości. Aby je przyspieszyć stosuje się akceleratory (cyklotrony, β-trony).

Im bardziej uorganizowany jest organizm tym bardziej wrażliwy jest on na promieniowanie jonizujące.

Radiowrażliwość:

• pasożyty - 0,5 kGy

• bakterie wegetatywne - 5 kGy

• pleśnie, drożdże - 10 kGy

• zarodniki - 20-50 kGy

• wirusy - 10-150 kGy

• enzymy - 10-1000 kGy

Radiacje wzmaga wzrost temperatury, a_w, ilości O₂.

Rodzaje utrwalania radiacyjnego żywności:

1. raduryzacja - do 1kGy

- niszczy mikroflorę gnilną, pasożyty, zapobiega kiełkowaniu warzyw, powoduje niszczenie owadów, opóźnianie dojrzewania owoców, przedłuża trwałość produktów

2. radycyzacja (pasteryzacja radiacyjna) - 1-10kGy

- celem jest zniszczenie mikroflory chorobotwórczej niezarodnikującej, gnilnej

- nie działa na wirusy i zarodniki, przedłuża trwałość żywności mrożonej

3. radapertyzacja (sterylizacja radiacyjna) - 10-50kGy

- używana do sterylizacji przemysłowej, niszczy wszystkie drobnoustroje i niektóre wirusy

- żywność taka może być przechowywana w temp. pokojowej

Przepisy prawne odnoszące się do napromieniowywania żywności

1. Ustawa z 11 maja 2001r. „o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia”

2. Rozp. Min. Zdrowia z 15 stycznia 2003r. „w sprawie warunków napromieniowania środków spożywczych, dozwolonych substancji dodatkowych lub innych składników, które mogą być poddane działaniu promieniowania jonizującego”

Dopuszczalne promieniowanie:

• do likwidacji drobnoustrojów znajdujących się w żywności do poziomu zapewniającego bezpieczeństwo żywności

• do zapobiegania psucia żywności przez bakterie pleśnie i grzyby

• przedłużenie trwałości składowanych świeżych owoców i warzyw

Źródła promieniowania:

• promieniowanie γ - pochodzące z rozpadu Cs ₁₃₇, Co ₆₈

• promieniowanie RTG - w urządzeniach o energii do 5 MW (megawat)

• promieniowanie β - wytworzone w urządzeniach wytwarzających energie do 10 MW

Sumaryczna dawka pochłonięta przez środek spożywczy nie może przekraczać 10 kGy.

Wykaz środków spożywczych które można napromieniować:

• ziemniaki, cebula, czosnek - hamowanie kiełkowania

- dawki w zależności od warzywa od <0,060-0,15 kGy

• pieczarki - zahamowanie wzrostu i starzenia się grzybów 1,0-2,5 kGy

• przyprawy suche, pieczarki suszone, suszone warzywa - w celu obniżenia zanieczyszczeń biologicznych; 5-10 kGy

Negatywne skutki napromieniowania:

• niewyjaśniona do końca sprawa metabolitów i ich szkodliwości dla człowieka

• zmiany organoleptyczne - zmiany smaku i zapachu wraz z czasem przechowywania (mokry pies)

• wpływ na składniki spożywcze - rozbicie białek do peptydów i wolnych rodników, częściowa denaturacja

• hydroliza węglowodanów

• utlenianie tłuszczów - rozpad na krótko łańcuchowe

• dawka 10 kGy nie wpływa negatywnie na witaminy, a powyżej 10 kGy powoduje utratę 25% wit. B i C

Aby zapobiec tym negatywnym wpływom stosowano:

• promieniowanie w niskich temp. na granicy zamarzania wody

• bez dostępu powietrza

• krótkie dawki promieniowania co jakiś czas

Wykład 17.11.2004r.

Wędliny

- brak jednolitej definicji

- przetwórstwo mięsne

Podział wyrobów mięsnych:

1. wędliny

2. konserwy (wyroby puszkowe)

3. wyroby kulinarne (garmażeryjne) - rolady, pasztety

Wędliny:

- def.: wyroby mięsne lub mięsno-tłuszczowe lub mięsno-tłuszczowo-roślinne poddane określonym zabiegom technologicznym, które mają na celu przedłużenie trwałości i nadanie typowych cech sensorycznych

- podziały:

• ze względu na czas przechowywania można je dzielić na trwałe i nietrwałe

• podział sanitarny (orientacyjny, nieprecyzyjny) - dla potrzeb nadzoru sanitarnego

• podział technologiczny wypracowany przez komitety normalizacyjne - ze względu na skład surowcowy i proces technologiczny jakim zostały poddane te wędliny (ten podział jest najlepszy i najważniejszy)

- klasyfikacja:

1. Wędzonki

2. Kiełbasy (nazwa pochodzi od hebrajskiego „kal-basar” - „wszystko mięso” - są to wędliny zawierające tylko mięso) - 3 rodzaje:

→ surowe

→ parzone

→ pieczone

3. Wędliny podrobowe:

→ kiszki

→ salcesony

Wędzonki:

- def.: wędliny wędzone wyprodukowane z nierozdrobnionego surowca mięsnego lub tłuszczowego poddanego peklowaniu lub soleniu, w którym głównym zabiegiem technologicznym jest wędzenie

- podział:

→ surowe - np. polędwica łososiowa, baleron wędzony, szynka wędzona, bekon wędzony

→ gotowane - np. baleron gotowany, łopatka gotowana

- osłonowe lub bezosłonkowe (rzadko)

- proces produkcyjny:

1. Peklowanie - rodzaje:

→ mokre (nastrzykowo-basenowe) - np. szynki, polędwice, bekony

- 6-12 dni

→ suche i mokre - balerony, boczki,

- 3-10 dni w zależności od wielkości

→ basenowe - ozorki, golonki, żeberka

- 3-20 dni

2. Ociekanie - zwykle 24 h (12-48 h)

3. Moczenie - początkowo 1-4 h w zimnej wodzie, potem w ciepłej

4. Osuszanie - do 24 h (2-24h)

5. Wędzenie - dla surowych na tym się proces kończy

- 2 rodzaje:

→ zimne - 16-22°C przez 2-7 dni (najlepsze wyroby)

→ ciepłe - 23-40°C przez 2-48 h

6. Gotowanie - stosowane do niektórych rodzajów wędzonek aby zmiękczyć dany płat mięsa

- trochę inne, bo wędzonki umieszcza się w wodzie o temp. 90°C na czas 50min/kg

- celem jest osiągnięcie temp. wewnątrz produktu 68-70°C

- 2 etapy:

1. 10-20 min w temp. 100°C (powoduje powierzchowne ścięcie białka)

2. wolniejsze gotowanie w temp. 82-90°C

- wydajność:

→ surowych: 77-92%

→ gotowanych: ok. 72%

- wędzonki wysokowydajne - dodaje się do nich substancje zwiększające wiązanie wody

- wydajność 115-130%

- trwałość zależy od stopnia nienaruszalności tkanek

- gotowanie niszczy bakterie i powoduje hydrolizę tkanek, która ułatwia namnażanie bakterii

- wędzonki:

→ trwałe - około 3 m-cy w odpowiednich warunkach

- zwłaszcza te wędzone na zimno i nie gotowane

- np. szynka litewska i inne wysokiej klasy

→ półtrwałe - większość polskich wędlin

- trwałość około 6 dni

→ nietrwałe - należą tu wszystkie wędzonki gotowane

- trwałość 2-3 dni

- warunki przechowywania: wilgotność względna 85% i umiarkowany ruch powietrza oraz:

→ trwałe - w temp. do +18°C

→ półtrwałe - j.w.

→ nietrwałe - w temp. do +6°C

- zanieczyszczenie mikroflorą jest powierzchowne, rzadziej głębokie; można wyróżnić 4 podstawowe grupy drobnoustrojów:

• Enterobacteriaceae - Serratia (gł. S. liquefaciens), Enterobacter, Proteus, Citrobacter

• Micrococcaceae - Micrococcus, Staphylococcus

• Lactobacillaceae - Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus

• Bacillaceae - Clostridium (rzadko)

- czynniki hamujące wzrost drobnoustrojów w wędzonkach:

• pH - pożądane 5,8; ogólnie mniejsze od 6,0

• a_w - mniejsze od 0,96

• zawartość soli - około 4%

• temp. - nie wyższa niż 5°C

- odchylenia jakościowe:

• gnicie - 2 rodzaje:

→ powierzchowne - przyczyną jest nadmierna wilgotność i zbyt wysoka temp. przechowywania; tworzy się gł. ześluzowacenie powierzchowne

- niektóre rodzaje i rodziny Micrococcaceae

→ głębokie - spowodowane mikroflorą, która dostała się przed procesem produkcyjnym

- zwykle bakterie psychrofilne z rodziny Ebterobacteriaceae (Serratia, Proteus, Citrobacter)

- gnilny zapach zaczyna się pojawiać gdy liczba bakterii wynosi 10⁶/g produktu

- rzadziej wywoływane przez Clostridium - wtedy zapach jest bardzo silny, z nutą siarkowodorową (lub serowo-słodki w przypadku szczepów nieproteolitycznych)

- ma formę rozszerzających się ognisk

• kwaśnienie - najczęściej spotykane

- zwykle dotyczy wędlin plasterkowanych i zafoliowanych

- gł. drobnoustroje mikroaerofilne i halofilne

- dodatkowo dołącza się kwaskowaty zapach

- Lactobacillus z cechami j.w. (produkuje kwasy organiczne)

• zielenienie - często związane z kwaśnieniem

- w wędlinach plasterkowanych oraz w wędlinach w blokach

- ogniska rozszerzają się

- Lactobacillus viridescens - posiada 2 cechy: jest katalazo-ujemny i peroksydazo-dodatni (musi mieć te dwie cechy żeby nastąpiła zmiana barwy)

- powoduje również enzymatyczne utlenianie → VI wiązanie wiąże cząsteczkę tlenu i powstaje cholemioglobina (barwa zielonkawa, nie jest szkodliwe, można to jeść)

sulfmioglobina - też zielona barwa ale VI wiązanie wiąże grupę sulfhydrylową (-SH)

- powstaje zawsze w wyniku rozkładu

• spleśnienie - wzrost powierzchowny pleśni (można to przemyć roztworem octu lub przemysłowo na powierzchni rozpylane są sorbiniany)

- zanieczyszczenia przez roztocza - np. pajęczak molik (niszczy go gorąca woda)

szynka → surowa - nitrozomioglobina

→ gotowana - nitrozomiochromogen - jaśniejsza różowa barwa

Kiełbasy:

- 3 rodzaje:

• surowe → twarde i miękkie

• parzone → kutrowane, mielone i odpęcznione

• pieczone - np. kabanosy

Kiełbasy surowe:

- wyroby bardzo dobrej jakości

- def.: wędliny wytwarzane tylko z surowego mięsa (wieprzowego i wołowego) i słoniny poddane procesowi dojrzewania

(żadnej innej wędliny nie poddaje się procesowi dojrzewania)

- twarde to np. salami, serwolatka, delikatesowa, łososiowa

- miękkie to np. metka (kiełbasa do smarowania); gł. Włochy, Grecja

- cechy:

• duża trwałość i długa przechowalność

• specyficzne cechy smakowo-zapachowe - związane z dojrzewaniem kiełbas

- technologia produkcji kiełbas twardych:

1. Surowiec - musi być suche mięso (nie może być wodniste), które uzyskuje się od osobników starszych

- musi mieć niskie pH

- słonina - sucha, ziarnista

- z reguły grube kawałki, nie może być rozdrabniane, kutrowane

- czasem dodaje się niewielką ilość kutrowanej wołowiny jako spoidła

2. Peklowanie - dodatki peklownicze:

• sól - 3-4,5%

• NaNO₃ lub KNO₃, ewent. NaNO₂

• cukier (dekstroza, laktoza, sacharoza, cukier skrobiowy lub syrop) - ok. 5%

• lakton kwasu glukonowego - regulator kwasowości (do 5g/kg)

• przyprawy - różne

3. Wstępne dojrzewanie - 24-48h w chłodni

4. Prasowanie - aby usunąć powietrze

5. Napełnianie osłonek masą - zwykle są to osłonki naturalne

6. Dojrzewanie - 2 rodzaje:

→ powolne - temp. ok. 14°C, czas średnio 10 tyg. do 3 m-cy

- pH 5,3 - 5,8; a_w 0,9 - 0,65

- cechy smakowo-zapachowe bardzo korzystne

→ szybkie - temp. 25°C, przez 0,5-2 tyg.

- pH 4,8 - 5,2; a_w 0,95 - 0,9

- cechy smakowo-zapachowe: kwaśne (te nieprawdziwe salami)

- procesy zachodzące podczas dojrzewania:

• przebarwienie do nitrozomioglobiny

• zakwaszenie

• odwodnienie - wysychanie kiełbas - bardzo różna utrata wody w zależności od rodzaju, np. salami traci do 30-40% wody

• wytworzenie smakowitości

• wędzenie - bardzo różne metody

- charakterystyczne dla salami są naloty pleśni, bo ona rośnie tam gdzie nie ma bakterii (gł. rodzaj Penicillum)

- wydajność - salami: 63% (mało wydajne)

- kiełbasa łososiowa - około 76%

- trwałość - salami - do 1 roku ale zależy od tego z jakich zwierząt i w jakiej porze roku (zimowe jest trwalsze od letniego)

- przechowywanie - temp. do +12°C

- są trwałe, bo:

• niskie pH

• niska a_w

• niski poziom mikroflory a nawet jałowość

• obecność soli i azotanów oraz azotynów

Wykład 24.11.2004r.

Rola mikroflory występującej w salami i jej przemiany.

Wyjściowo jest wszystko - 10⁵ - 10⁶/g. Występują:

• Enterobacteriaceae 10^4,5/g

• Pseudomonadaceae (psychrofilne) 10³

• Micrococaceae (niektóre gatunki)

• Lactobacillaceae (Lactobacillus 10³ - 10⁴/g, w mniejszych ilościach Leuconostoc)

Charakterystyczną cechą przemian w tym środowisku jest obecność cukru, dzięki czemu następuje jego rozkład do kwasu mlekowego → zakwaszenie i obniżenie pH do wartości 5,0. Szczególnie aktywny jest tutaj Lactobacillus, gdyż jest on mikroaerofilny. Pozostała część bakterii jest tlenowa - zużywają one tlen stwarzając jednocześnie bardzo dobre warunki do rozwoju bakterii z rodzaju Lactobacillus. Po 3 dniach bakterie tlenowe giną a liczba Lactobacillus rośnie do 10⁸/g. w końcu ginie również Lactobacillus na skutek braku cukru i dochodzi do tzw. samowyjaławienia.

Poza bakteriami obecne są również drożdże i pleśnie, które początkowo są zlokalizowane na zewnątrz i wewnątrz, a po pewnym czasie giną i pozostają tylko te, które występują na powierzchni.

Micrococcus (ewent. Staphylococcus) tworzą substancje aromatyzujące, które nadają odpowiedni zapach salami. Są one również katalazododatnie przez co hamują rozkład tłuszczu, który jest podstawowym składnikiem salami.

Aby ukierunkować przemiany dodaje się pewne wyselekcjonowane kultury startowe drobnoustrojów - zwykle Micrococcus, Pediococcus, Lactobacillus.

Rodzaje salami: węgierskie, jugosłowiańskie i inne

Różnią się one:

→ stosunkiem ilościowym mięsa do tłuszczu (tkankę mięśniową stanowi wieprzowina i wołowina + tłuszcz, a w niektórych krajach tylko wieprzowina i tłuszcz - słonina)

→ doborem surowca

→ temp. dojrzewania

→ obecnością wędzenia lub jego brakiem

np. węgierskie i rumuńskie - wieprzowina (2/3) i słonina (1/3), dojrzewanie do 100 dni

włoskie, francuskie - wieprzowina i słonina w równych częściach + dodatek wołowiny; dojrzewanie szybkie (do 2 tyg.)

Cechy smakowo - zapachowe: kwaskowaty drapiący smak

Osłonki:

• naturalne (jelita barana)

• sztuczne - białe

• bez osłonek

Odchylenia jakościowe:

• kwaśnienie - występuje najczęściej przy wędlinach surowych twardych; powodowane przez Lactobacillus

- 2 rodzaje:

→ nadmierne zakwaszenie (nadkwaszenie) - gdy występuje zbyt dużo cukru lub jest za wysoka temperatura dojrzewania; przeważają wtedy gatunki heterofermentatywne i bardzo dobrze się rozwijają produkując kwas octowy i mrówkowy

→ kwaśnienie octowe - występuje heterofermentacja → kwasy, alkohole i wytwarzają się duże ilości CO₂ (jest to charakterystyczne) → powoduje to, że batony zaczynają pękać

• gnicie - rzadziej występuje, zwykle w wędlinach gdzie jest mały stopień rozdrobnienia

- powodowane przez bakterie Enterobacteriaceae → wytwarzają z cukrów i białek końcowe związki rozkładu: gaz i dwutlenek siarki; batony też pękają

- w zależności od części batonu może być:

→ centralne - zaczyna się od środka; następuje zszarzenie barwy i rozluźnienie konsystencji

- przyczyną jest za mało soli, cukru, zbyt wysoka temperatura przechowywania, czasami może również być zbyt szybkie powierzchowne wysychanie → powstaje oskórek, który jest nieprzepuszczalny dla powietrza i dlatego woda nie może odparować

→ brzeżne - zbyt wysoka temperatura dojrzewania, zbyt wysoka wilgotność względna dojrzewania (na batonach wytrąca się woda)

• śluzowacenie powierzchowne:

- przyczyna: zbyt wysoka temp. dojrzewania i zbyt wysoka wilgotność → wzrastają Micrococcus, Staphylococcus i drożdże

- na powierzchni batonów powstaje kleisty brązowy nalot i octowo-serowy zapach

- zmiany te nie są bardzo groźne, wystarczy je trochę przewędzić

• śluzowatość nitkowa - na powierzchni baton wygląda normalnie a po przełamaniu batona ciągną się nitki śluzu

- przyczyna: bakterie Bacillus mesentericus viscosus; sprzyja temu - j.w.

- w wyniku polimeryzacji bakteryjnej glukozy powstają lewan i dekstaran

• tzw. kwitnienie kiełbas surowych - punktowe, nieregularne białawe do żółtawych naloty na kiełbasie i stęchły zapach

- przyczyną jest nadmierny rozrost drożdży i pleśni, np. Mucor

• odbarwienia - np. zszarzenie odśrodkowe lub brzeżne

- zmiany nie gnilne, powstałe na wskutek zaburzeń w przemianach barwnych (za mało związków azotowych, brak zakwaszenia, zbyt niska temp. dojrzewania)

• zmiany powodowane przez pasożyty (owady, gryzonie) - nadgryzienia

- gryzonie są najczęściej nosicielami pałeczek Salmonella enteritidis i S. typhimurium

Kiełbasy surowe miękkie

- metka, serwolatka (?)

- surowcem jest wieprzowina, wołowina, słonina (ewentualnie podgardle)

- mięso rozdrabnia się na wirku, niewielki dodatek mięsa kutrowanego

- następnie peklowanie + przyprawy

- wypełnia się osłonki, po czym następuje tzw. osadzanie (trwa 1 - 2 dni w temp. 2 - 6 °C)

- trwałość jest ograniczona, dużo mikroflory:

→ w temp. 10°C wytrzymuje 3 dni

→ w temp. 18° C wytrzymuje 1 - 1,5 dni

Kiełbasy parzone

- def.: są to wyprodukowane z mięsa wieprzowego, wołowego, cielęciny, mięsa kóz i ewentualnie nutrii lub drobiowego z dodatkiem tłuszczu wieprzowego; typowym dla nich zabiegiem jest rozdrobnienie i parzenie

- rodzaje:

→ kutrowane - np. serdelki, kiełbasa serdelowa

→ mielone - np. zwyczajna, krakowska, parzone

→ odpęcznione - np. żywiecka, podhalańska

- wędliny kutrowane i mielone są wędlinami o maksymalnej wodochłonności, są bardzo wydajne, bo otrzymuje się dużo masy

- w zależności od stopnia rozdrobnienia dzieli się je na:

→ drobno rozdrobnione - cząsteczki mniejsze od 5 mm

→ średnio rozdrobnione - od 5 - 20 mm

→ grubo rozdrobnione - większe od 20 mm

- tok produkcyjny:

1. Rozdrabnianie na wirku - tzw. „mielenie”

2. Peklowanie suche w chłodni 36 - 96h; w zależności od rodzaju kiełbasy dodaje się ilość mięsa kutrowanego (10 - 100 %). Kutruje się głównie wołowinę.

Mięso mielone stanowi 0 - 90 % w zależności od rodzaju kiełbasy.

Czynniki intensyfikujące ich wodochłonność:

• dobór surowca - powinno się używać mięsa młodych zwierząt, o wysokim pH

• rozdrobnienie - tzw. otwarta struktura mięsa

• dodatek soli - 4-6%

• dodatek polifosforanów (zwiększają wodochłonność białek) - 0,3-0,5%

• skrobia - tylko do niektórych rodzajów

3. Kutrowanie - musi być przeprowadzone w temp. nie wyższej niż 10 - 15°C; dodaje się krusz lodowy (śnieg) aby schłodzić mięso w czasie kutrowania; dodatek wody 10 - 60%

4. Wypełnianie osłonek

5. Wędzenie gorące - temp. 45 - 90°C przez (czas jest różny w zależności od rodzaju kiełbasy)

- wędzi się w 3 etapach:

1. lekkie duszenie

2. więcej dymu

3. powierzchowne przypieczenie

6. Parzenie w wodzie o temp. 72 - 75°C (wewnątrz batonu ma być 68 - 70°C); przez 30-130 min

7. Studzenie - w przewiewie lub na 5 min zanurza się do zimnej wody; wyjątkiem jest produkcja parówek (parzenie tylko 10 min w temp. 60 - 65°C)

Kiełbasy odpęcznione:

- są to kiełbasy, z których odciągnięto wodę, a następnie zachodzi w nich termohemoliza dzięki czemu cechy te zostały utrwalone

- różnice w toku produkcji:

→ dodaje się tylko 10 % wody

→ mięso kutrowane do 10%

→ wędzenie ciepłe przez 2 - 3h

→ parzenie - j.w. i następnie wędzenie w zimnym dymie przez 12h

→ suszenie w temp. 12 - 18°C przez 10 - 16h

- wydajność kiełbas parzonych:

→ drobno rozdrobnione - większa od 130%

→ średnio rozdrobnione - większa od 120%

→ grubo rozdrobnione - większa od 115%

- ocena jakościowa: wędliny soczyste, dobrze strawne

- trwałość:

→ kutrowane i mielone - są wędlinami nietrwałymi

- mogą być przechowywane do 3 dni w temp. do 10°C, a w pokojowej tylko 24h

→ odpęcznione - trwałe

- od 7 - 14 dni w zależności od stopnia rozdrobnienia i zawartości wody

- mikroflora:

- jak przy kiełbasach wędzonych

- w procesie parzenia 90% form wegetatywnych ginie i zostają tylko termooporne i zarodnikujące

- rodzaje - zależą od stopnia rozdrobnienia, grubości batonu i wyjściowego zanieczyszczenia

- odchylenia jakościowe:

• gnicie - powierzchowne i głębokie

- przyczyna: nadmierna wilgotność i zbyt wysoka temp. przechowywania, niedostateczne zabiegi termiczne

• kwaśnienie - Lactobacillus, Micrococcus

- sprzyja temu procesowi: termohydroliza, zbyt długie przetrzymywanie masy mięsnej, zbyt duża temp. środowiska

• odchylenia barwy - nie gnilne

• zszarzenie - zbyt mało związków azotowych

• zielenienie - Lactobacillus viridescens

Wykład 01.12.2004r.

Kiełbasy pieczone

- grupa wędlin z mięsa wieprzowego i wołowego oraz tłuszczu wieprzowego

- gł. zabiegiem technologicznym przy ich produkcji jest pieczenie

- należą tu: kabanosy, myśliwska, krakowska sucha, jałowcowa, rzeszowska

- proces produkcyjny:

1. Rozdrabnia się na wilku a na kutrze tylko bardzo małe ilości do zlepienia

2. Mieszanie z przyprawami i solami peklującymi

3. Napełnianie osłonek (różny przekrój)

4. Osadzanie masy

5. Wędzenie z pieczeniem - 3 fazy:

1. Wędzenie ciepłym dymem - o temp. 45-55°C przez 10-40 min (jest to tzw. dym rzadki)

2. Wędzenie ale dymem gęstym lub średnim - ta sama temp. przez 30-150 min

3. Pieczenie - nie takie klasyczne ale działanie tylko gorącego powietrza aby ściąć białko; temp. 75-90°C przez 20-100 min (wewnątrz batonu musi być osiągnięta temp.68-70°C)

- wydajność (w zależności od rodzaju kiełbasy) od 55 do 90% - zależy od zawartości tłuszczu w kiełbasie i czasu pieczenia (im dłużej tym więcej tłuszczu się wytopi)

- trwałość:

→ trwałe - te, które w temp. +10°C można przechowywać do 3 m-cy

→ półtrwałe - w +10-18°C można przechowywać do 2 tyg.

- trwałość zależy też od zawartości wody (36-70% w końcowym produkcie)

- strawność - są to kiełbasy wysokoenergetyczne (dużo tłuszczu i białka), są ciężkostrawne

- odchylenia jakościowe:

• gnicie - bardzo rzadko, bo niedużo wody

- gdy złe warunki przechowywania albo źle wypieczone

• oszronienie lub spleśnienie - zwykle zmiany powierzchowne, gdy wewnątrz to spowodowane zbyt wysoką a_w i zbyt dużą wilgotnością

• zszarzenie masy - błąd produkcyjny; zwykle niedostatek soli peklujących

Wędliny podrobowe:

- dwie grupy:

• kiszki:

• wątrobiane

• mięsno-roślinne:

→ krwiste, np. kaszanka

→ niekrwiste, np. podgardlana

• salcesony:

→ krwiste

→ niekrwiste

- wyprodukowane z trzech rodzajów składników:

• mięso i tłuszcz niższych klas jakościowych (podgardle, pachwina, głowizna, dolne części kończyn)

• uboczne jadalne surowce rzeźne (niektóre narządy, wątroba, nerki, płuca, mózg, serce, krew, krezka, skóry wieprzowe)

• składniki roślinne - kasze, ryż, mąka

- składniki te gotuje się, bo zawierają dużo tkanki łącznej i trzeba przeprowadzić termohydrolizę kolagenu (niektórych surowców, np. wątroby, czasem się nie gotuje)

- cykl produkcyjny:

1. Gotowanie wstępne niektórych surowców (wyj. wątroba i mózg), także roślinnych:

- najpierw 100°C przez 10 min (powoduje to ścięcie białka powierzchowne)

- następnie temp. 85-90°C aż do uzyskania miękkości

2. Rozdrabnianie - kutrowanie albo mielenie na wilku

3. Mieszanie z solami peklującymi

4. Napełnianie osłonek (są bardzo różne w zależności od rodzaju wyrobu)

5. Gotowanie produkcyjne - temp. zależy od rodzaju wyrobu i jego wielkości

Kiszki - 75-80°C  przez 0,5 do 2,5 h w zależności od średnicy batonu

Salcesony - 75-85°C 

6. Wędzenie - nie wszystkie wyroby

- w zimnym dymie (17-28°C przez kilka - kilkanaście godzin

- kiszki:

→ wątrobiane - rodzaje:

• wątrobianki - gł. surowcem jest wątroba (ok. 30%)

- nie ma tu mięsa, są tylko same narządy wewnętrzne

• pasztetowe - wyższa klasa, bo oprócz wątroby (do 30%) jest tłuszcz (do 25%) i mięso

- wygląd: jasna barwa na przekroju → niewędzone

żółtawa barwa na przekroju → wędzone

różowa barwa na przekroju → wyprodukowane z wątrób poddanych peklowaniu

biała barwa na przekroju → wątroby niepeklowane

- konsystencja - miękka, smarowna i zależy od % udziału poszczególnych dodatków

→ mięsno-roślinne - zwykle dodatkami są kasze (10-20%), rzadziej ryż oraz krew (20-60%)

- salcesony:

- zbieranina wszystkiego, co nie poszło na inne produkty

- składniki są wstępnie peklowane, a także potem prasowane, żeby spoić te różne składniki

- bardzo często daje się dodatek żelatyny

- wydajność:

• kiszki: → wątrobianki - 95-100%

→ mięsno-roślinne - do 110% (kaszanki 110 - 130%)

• salcesony: → krwiste - 80-100%

→ białe - 65-80%

- wartość odżywcza:

→ wartość kaloryczna - wysoka

→ przyswajalność i strawność - niska

→ wartość biologiczna - niska, bo dużo tkanki łącznej

krew - bardzo zróżnicowana wartość biologiczna w zależności od tego czy dodaje się plazmę krwi (bardzo wysoka zawartość białka → wysoka wartość biologiczna) czy też pełną krew (mniejsza przyswajalność)

- wędliny mało trwałe:

• w temp. 2-10°C przez 48 h

• w temp. 10-18°C przez ok. 24 h

przyczyny niskiej trwałości:

• skład - narządy wewnętrzne i składniki roślinne (bardzo zanieczyszczone drobnoustrojami)

• zawartość wody - wysoka (50-65%)

• zawartość białka - mała (10-16%)

• rozdrobnienie - duże

• termohydroliza białek → bardziej podatne na rozkład przez drobnoustroje

- mikroflora typowa - zwykle beztlenowce, potem tlenowe zarodnikujące (10³-10⁵/g → dobre, higieniczne) - nierzadko 10⁶/g a max akceptowalne 10⁷/g

- często ziarniaki, Lactobacillus

- beztlenowe występują zwykle w grubych batonach

- odchylenia jakościowe:

• gnicie - niedostateczne zabiegi termiczne (niedopilnowanie czasu lub temp.) lub niewłaściwe przechowywanie (zbyt wilgotne magazyny i zbyt wysoka temp. w nich)

• kwaśna fermentacja - gł. w wędlinach z dodatkiem kasz (mają węglowodany) i wątroby, czyli kiszki wątrobiane i mięsno-roślinne

- przyczyny technologiczne (zbyt niska temp. gotowania → przeżywają niektóre ziarniaki, E. coli, bakterie kwasu mlekowego)

• śluzowatość nitkowata - polimeryzacja wielocukrów

• szarzenie - gł. błędy produkcyjne

• rozpadanie salcesonów - j.w.

• różne odchylenia smaku - w wyniku dziwnych połączeń składników, np. smak mydlany przy jełczeniu tłuszczów

- przy złym wędzeniu zapach jałowcowy

watlongi - osłonka kabanosa (z jelit barana)

Wykład 08.12.2004r.

Osłonki wędlin

1. Osłonki naturalne

2. Osłonki sztuczne

W przypadku wędlin bez osłonek rolę osłonki spełnia zewnętrzna warstwa wędliny.

Funkcje:

• formująca kształt

• barierowa - przeciwdziałająca przedostawaniu się do farszu substancji chemicznych i biologicznych

• technologiczna - ustala pewną specyfikę gazów i pary wodnej

Osłonki naturalne

- jedyne opakowania wędlin do połowy XX w.

Rozporządzenie Min. Rol. i Rozwoju Wsi z 12.04.2003r. określa jako materiał szczególnego ryzyka u bydła jelito od dwunastnicy łącznie z prostnicą i krezką, niezależnie od wieku bydła.

Części ciała zwierzęcia służące za osłonkę:

Gatunek	Przełyk	Żołądek	J. cienkie	Okrężnica	J. ślepe	Prostnica	Pęcherz
Świnia	+	+	+	+	+	+	+
Bydło	+	-	-	-	-	-	+
Cielę	-	-	-	-	-	-	+
Owca, koza	-	-	+	-	+	+	+
Koń	+	-	+	-	-	-	+

krzyżówka - prostnica

Budowa ściany jelita (świni):

1. Tłuszcz okołojelitowy

2. Błona surowicza

3. Błona mięśniowa - warstwa podłużna

4. Błona mięśniowa - warstwa okrężna

5. Błona śluzowa

osłonki - błona mięśniowa i podśluzowa

- czasem w jelitach baranich i niektórych świńskich zostawia się błonę surowiczą - wzmacnia ścianę i jest bardzo elastyczna

- śluzówkę usuwa się przez szlamowanie

1. Po wyjęciu jelit z tuszy przeprowadza się badanie sanitarne, potem w jeliciarni oddziela się krezkę i tłuszcz otokowy, a następnie dzieli się na rodzaje handlowe i oczyszcza się z treści poprzez wynicowanie (przewrócenie na druga stronę)

2. szlamowanie - usunięcie błony śluzowej (jest tam dużo enzymów proteolitycznych) - zgniata się ją maszynowo, a potem usuwa ręcznie (w rękawiczkach) lub strugarkami

3. maceracja - moczy się przez 24h w wodzie lub 1-2h w środkach chemicznych a potem maszynowo się szlamuje

4. kalibrowanie - po szlamowaniu

- wypełnia się osłonki wodą i określa średnicę

5. metkowanie - po kalibrowaniu

- odcina się odpowiednie długości osłonek

6. konserwacja - żeby je przechować

- solenie (chemiczne), suszenie (fizycznie - pęcherze, przełyki)

Cechy osłonek:

- pozytywne - jadalne

- negatywy - trudności w dokładnym oczyszczeniu (zatrucia Cl. botulinum)

- obcy zapach - na skutek jełczenia tłuszczu, rozkład białek

Badanie osłonek:

- obmyć z soli, napełnić wodą lub powietrzem i oglądać

- badania chemicznego i bakteriologicznego nie wykonuje się

Odchylenia:

• zmiany zapalne - wybroczyny

• owrzodzenia - butony - pomór, wąglik

• guzki gruźlicze

• guzki pasożytnicze - w końskich i baranich, u owiec bardzo rzadko; czarne lub bardzo ciemne

• gnicie - źle konserwowane, za długo nieczyszczone, przetrzymywane; mdły zapach, podatne na rozerwanie

• czerwienistości - punktowe, czerwone plamy; przyczyna: Tetracoccus carneus halophilus - halophilny (sololubny) - rośnie na tych jelitach

• owady - osłonki są lubiane przez niektóre owady, np. skórnik słoniniec (Dermestes lardarius) - chrząszcz, szkodnik magazynowy

Zwalczanie: mycie gorącą wodą (52ºC) przez 20 min., met. chemiczna - bromek metylu- tylko pomieszczenia puste

Normy mikrobiologiczne dla osłonek naturalnych ( w jtk na gram)

Drobnoustroje	Wartość wytyczna	Wartość ostrzegawcza
Liczba kolonii bakterii tlenowych	< 1,0 x 10 ^5	5,0 x 10^6
Enterobacteriaceae	<1,0 x 10^2	1,0 x 10^4
Staphylococcus aureus	<1,0 x 10^2	1,0 x 10^4
Clostridia redukujące siarczyny	<1,0 x 10^2	1,0 x 10^4

Pobieranie próbek do badań: wyrywkowo z 3 różnych pęczków

Osłonki sztuczne:

- stosowane z powodu deficytu naturalnych osłonek

- względy technologiczne - standardowe cechy: jednakowy kaliber, wytrzymałość

- względy higieniczne - bezwonne, nie podlegają rozkładowi i jełczeniu, wolne od zanieczyszczeń

- negatywy: niejadalne

- muszą mieć odpowiednie cechy technologiczne: elastyczność i podatność na zmiany temperatury - porowate (łatwa wymiana gazów)

- łatwo zdejmowalne; wyroby bardzo trwałe

- rodzaje:

• celulozowe (związki pochodne):

• papierowe

• wiskozowe

• białkowe

• masy syntetyczne:

• polichlorek winylu

• poliamidy

• poliestry

• folie wielowarstwowe

- związki impregnujące - kleje i kazeina

- osłonki papierowe - prymitywne, nasycone klejami zwierzęcymi lub kazeiną, zszywanie arkuszy, niejadalne

- osłonki wiskozowe - przez przeróbkę technologiczną celulozy - plastyczny materiał, z którego formuje się tuby 14-65mm; wędliny parzone, wędzone, nie nadają się do wędlin dojrzewających, do obsuszania, bo kurczą się w mniejszym stopniu

- osłonki białkowe - w latach 20-tych, używa się dwoiny pochodzącej ze skór zwierzęcych (dwoina to wewnętrzna warstwa skóry (tk. łączna); stosowana w garbarstwie) - wytłacza się z niej tuby o cienkich ścianach, suszy się je, mają pewną elastyczność, dobre cechy higieniczne; osłonki te wzmacnia się stosując pewne garbniki; są one jadalne (kolagen), z wyj. tych, do których dodano celulozę

- są przepuszczalne dla dymu wędzalniczego, pary wodnej, wytrzymałe mechanicznie na rozciąganie, termicznie na temp. 80-85ºC

- używa się ich do kiełbas trwałych, dojrzewających

- łatwo zdejmowalne

- osłonki syntetyczne - polimery - wieloczłonowość

- wykorzystuje się tu zjawisko, że pewne związki mogą łączyć się w zespoły (monomery w polimery)

- polimeryzacja - złożona z wielu części reakcja chemiczna - dochodzi do połączenia drobnych związków w większe

- wymagania:

1. Nie mogą zawierać substancji obcych przechodzących do farszu

2. Muszą spełniać funkcję barierową (chronić farsz przed zanieczyszczeniami chemicznymi i mikrobiologicznymi)

3. Są bardzo cienkie 0,02-0,1 mm

4. Lekko sprężyste - pozwalające na pewne odkształcenia nie mniejsze jak 10%

polichlorek winylu - wytłaczane w formie tub

- bardzo dobre właściwości barierowe

- mają gorszą kurczliwość, niską - nie dla wędlin poddawanych wysychaniu

poliamidy - bardzo podatne na wyciąganie

- duża oporność termiczna (wytrzymują do 120ºC)

- nie nadają się do surowych, twardych

- mała przepuszczalność gazów, zdecydowanie sztuczny wygląd

- małe powinowactwo do farszu i podciekają tłuszczem

folie wielowarstwowe - bardzo cienkie folie, poszczególne arkusze są ze sobą spajane

- bardzo elastyczne i przez to bardzo wytrzymałe

- nie są rozpowszechnione (opakowania, reklamówki)

Wykład 15.12.2004r.

Technologia produkcji jajczarskiej

Spożycie jaj w Polsce ma zmienne tendencje, w ostatnich latach następuje wzrost spożycia (2,2 mld). W 2004r. na 1 człowieka przypada 112 jaj. W produkcji jaj Polska jest na 21 miejscu na świecie i 9 w Europie. Nioski - ustabilizowane pogłowie kur.

Skład jaja:

• Woda - 74,0% (białko 80%, żółtko 20%)

• Białko - 13% (białko 40%, żółtko 60%)

• Tłuszcze - 11% (białko 0%, żółtko 100%)

• Węglowodany - około 1% (białko 50%, żółtko 50%)

• Związki mineralne - około 1% (białko 50%, żółtko 50%)

• Witaminy - A,D,B₁, B₂, B₁₂

• Enzymy

• Barwniki - około 0,02%

Jaja odznaczają się:

• wysoką strawnością

• wysoką przyswajalnością

• niską kalorycznością (100g treści całego jaja pokrywa zaledwie 5% zapotrzebowania człowieka na energię)

• wysoką wartością biologiczną - stanowi ono wzorzec do porównania z innymi białkami roślinnymi i zwierzęcymi

Skład jaja:

→ aminokwasy:

- jaja zawierają 22 aminokwasy, w tym 8 aminokwasów niezbędnych

- 1 jajo pokrywa 25% dziennego zapotrzebowania na aminokwasy egzogenne (leucyna, walina, lizyna)

- NPU - 96 dla białka kurzego

- dla mięsa 76

- strawność: 97% białko jaja (mięso 94%)

→ tłuszcze:

- egzogenne kwasy tłuszczowe (kwas linolowy i linolenowy) w 100% zlokalizowane są w żółtku

- grupy kwasów tłuszczowych:

• triacylglicerole - 63%

• fosfolipidy - 30%

• wolny cholesterol - 5%

• inne - WKT

- wysoki udział kwasów tłuszczowych jednonienasyconych (oleinowy) i wielonie-nasyconych (linolowy, arachidonowy - pochodna kwasu linolowego, linolenowy)

- pochodne kwasu linolenowego: 18:3 → EPA i DHA (kwas omega-3); są one inhibitorami tworzenia cholesterolu przez regulacje jego poziomu

- w żółtku jaja cholesterol stanowi 200 - 225 g

→ węglowodany:

- mało, nie mają tu funkcji energetycznej

- są cząsteczkami wchodzącymi w skład enzymów - glikoprotein; mają działanie przeciwbakteryjne i antywirusowe

→ składniki mineralne:

- ich ilość i skład zależą od żywienia, ale profil ten nie odzwierciedla zapotrzebowania człowieka

- makroelementy:

• ↑ zawartość P (około 13%)

• ↑ zawartość Na i Cl

• w skorupce: Ca, Mg, P, Zn

- mikroelementy - ↑ Fe i Zn ale są słabo przyswajalne

- J i Se - ok. 10% dziennego zapotrzebowania człowieka

- negatywne działanie mają P i S (zakwaszają środowisko)

→ witaminy - A (1 jajo pokrywa 25% dziennego zapotrzebowania człowieka na tę wit.), D, w pewnych ilościach E

- z grupy B (B₁, B₂, B₁₂ (20% zapotrzebowania), wit. H, kwas pantotenowy)

- całkowity brak wit. C

→ enzymy - lipazy, amylazy, katalazy, peptydazy

→ barwniki - gł.. karotenoidy oraz chlorofile w małych ilościach

Jaja drobiu wodnego mają mniej wody a więcej tłuszczu.

Warunki weterynaryjne wymagane przy pozyskiwaniu i przetwórstwie jaj:

• Rozp. Min. Rol. i Rozwoju Wsi z 12.03.2004r. (ćwiczenia)

• Rozp. Rady UE nr 1907 z 1996r

Produkty jajeczne: - def. z ćwiczeń

- mogą być wytwarzane z jaj kurzych, kaczych, gęsich, indyczych, perliczych oraz z jaj zanieczyszczonych, które zostały umyte i odkażone

- każda partia jest badana, znakowana, musi posiadać świadectwo zdrowia

Przerób jaj w skorupach:

1. Przyjęcie do magazynu gdzie są ważone

2. Segregacja na handlowe klasy jakościowe

3. Sortowanie wagowe na 4 grupy

4. Znakowanie jaj - ćwiczenia

Usuwanie zanieczyszczeń:

- mycie w wodzie z dodatkiem ortofosforanu trójsodowego

- temp. wody minimum 10°C wyższa niż temp. jaja

- później zanurza się w roztworze środka bakteriobójczego

Konserwowanie jaj:

• olejowanie - w gorącym klimacie - zanurza się jajo w oleju parafinowym podgrzanym do 25°C na krótki czas → zasklepienie porów w skorupie

• termostabilizacja - zanurzenie jaj w wodzie o temp. 75-95°C na kilka sekund lub w oleju roślinnym o tej temp.→ niszczenie mikroflory na powierzchni, uszczelnienie skorupy, skoagulowanie powierzchni białka pod skorupą

• powlekanie skorupy masami plastycznymi - wzmacniają dodatkowo twardość skorupy

• stosowanie szczelnych hermetycznych zgrzewanych opakowań

Przetwórstwo jaj:

- procesy technologiczne - oddzielenie treści jaja od skorupy i poddawanie tej treści procesom technologicznym w celu uzyskania nowego jakościowo lub innego asortymentowo produktu lub półproduktu

- kierunki produkcji:

• zamrażalnictwo i przechowywanie - schładzanie w temp. -18°C, -12°C, +4°C

- pasteryzacja: żółtko - 66°C przez 3 min

białko - 59°C przez 1,5 min

- wybijanie → filtrowanie → pasteryzacja → pakowanie w puszki → mrożenie

• suszenie produktów jajowych - 4 techniki:

• rozpływowa - w wieżach lub komorach

• sublimacyjna - liofilizacja wody w próżni

• aglomeracja - suszenie wibracyjne i zbijanie cząsteczek w granulaty

• suszenie na tackach w komorach lub tunelach

- asortyment produktów - ćwiczenia

- technologia: wybijanie jaj → odcukrzanie białka i żółtka → pasteryzacja → suszenie (suszy się w prądzie powietrza o temp. 150°C przez 1/15 do 1/20 sekundy; po suszeniu pozostaje 3,5% wody w żółtku a 7-8% w białku) → pakowanie (folia polietylenowa)

• zagęszczanie

• produkcja garmażeryjna - majonezy, sosy, kremy

• napoje - likiery, ajerkoniaki, soki

• produkty modyfikowane - np. kakao

• przemysł - farmaceutyczny, kosmetyczny, chemiczny

Ilość przetwórstwa jaj wzrasta, może przekroczyć 30%.

Produkty uboczne w przemyśle:

- stanowią ok. 15% : skorupa, błona podskorupowa, chalazy, resztki po filtracji i koagulacji, wylewki, uszkodzone jaja

- zastosowanie; mączki paszowe, białka po odwirowaniu jako dodatek do pasz, przemysł włókienniczy, skórzany

Mikrobiologia jaj i przetworów jajowych:

- wpływają na nią:

• system hodowli

• postępowanie z jajami

• czynniki środowiskowe - światło, temp.

- najczęściej spotykane drobnoustroje:

• saprofity - Proteus, E. coli, Enterobacter, Streptococcus

• chorobotwórcze - Salmonella enteritidis, S. typhimurium, Staph. aureus, Mycobacterium tuberculosis, M. avium, pleśnie

- bariery ochronne jaj

- najczęściej stwierdzane zatrucia: Salmonella, Staph. aureus, Listeria monocytogenes

- zatrucia najczęściej przez jedzenie lodów, majonezów, kremów

- zatrucie i objawy chorobowe stwierdza się gdy poziom bakterii jest 10⁵-10⁷

badanie i ocena jaj i przetworów jajecznych - ćwiczenia

nadzór san.-wet. w przetwórstwie - ćwiczenia

Technologia mięsa drobiowego:

- prognostycznie na rok 2005 wypadnie 20kg/człowieka

- 90% stanowią kurczęta, następnie indyki, kury, gęsi i kaczki

- drób jest zwierzęciem rzeźnym

- o nadzorze nad produkcją i obrotem mówi Ustawa z 11 maja 2001r. „o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia”

- surowcem do produkcji są wszystkie udomowione gatunki drobiu grzebiącego i wodnego nadającego się do spożycia (ćwiczenia)

- typy użytkowe kury domowej:

• mięsny - kurczęta brojlery (6-8 tyg. odchowu → masa 1,5-2 kg); 2 klasy jakościowe:

I klasa - nie mniej niż 1,1 kg

II klasa - nie mniej niż 0,9 kg

• nieśny - kury - gł. do produkcji jaj konsumpcyjnych

- osiągają masę ciała powyżej 1,6 kg (6 m-cy)

- koguty - masa ciała powyżej 1,8 kg

- ubijane są w wieku 1,5 roku

• ogólnoużytkowy




Indyki:

- hodowane wyłącznie dla mięsa, którego spożycie wzrasta

- ubój brojlerów 12-tygodniowych (masa ♀ 3,5-4,5 kg; masa ♂ nawet do 5,5kg)

- jeśli są trzymane do 24 tyg. to są to tzw. młode indyki rzeźne (masa nawet do 12 kg)

Kaczki:

- pekin - mięsne, ale duże otłuszczenie (nawet 30%) i mały udział mięśni piersiowych

- 7 tyg. → 2,8 kg

- piżmowa - otłuszczenie 20%, lepiej umięśnione, dojrzałość ubojowa w 12 tyg. (masa 4kg)

- młode kaczki tuczne - do 9 tyg.

- kaczki powyżej 1,6 kg - bez ograniczeń wieku

Gęsi:

- tuczone 110 - 180 dni, masa 3,5 kg i następnie dotuczane (kiedyś w rzeźni a teraz u producenta - owies + marchew)

- 100 % na eksport do Niemiec

- produkcja wątróbek

- uboczne produkty: puch, pierze




Perliczki i przepiórki

- typ ogólnoużytkowy

- do produkcji jaj konsumpcyjnych (ich wartość odżywcza jest wyższa niż jaj kurzych)

- dobra smakowitość i kruchość mięsa

Strusie

- surowce uboczne - skóra, pióra

- jaja - duże; skorupa do wytwarzania pamiątek

- mięso - dobrej jakości, chude, zawiera dużo więcej białka niż kurze

Wykład 05.01.2005

Technologia uboju i przetwórstwa drobiu

Badanie sanitarno - weterynaryjne drobiu:

• Ustawa 29.01.2004r. O wymaganiach wet. dla produktów pochodzenia zwierzęcego

• Ustawa 11.03.2004r. O ochronie zdrowia zwierząt i zwalczaniu chorób zakaźnych

• Rozp.M.R. i R.W. 19.06.2004r. W sprawie wymagań wet. przy produkcji mięsa drobiowego

• Rozp.M.R. i R.W. 26.09.2003r. W sprawie szczegółowych wymagań w zakresie jakości handlowej mięsa drobiowego

Choroby zwalczane z urzędu:

• rzekomy pomór drobiu (ND)

• wysoce zjadliwa grypa ptaków

Choroby rejestrowane:




• salmonelloza

• chlamydioza

• choroba Mareka

• mykoplazmoza

• choroba Derzsyego

• choroba Gumboro

• toksoplazmoza




- jest obowiązek wystawiania świadectw zdrowia, uboju w rzeźni i wykonywania badania przed- i poubojowego w obrocie

- ubój drobiu poza rzeźnią: na potrzeby własne i do sprzedaży bezpośredniej (wtedy też musi być badanie przed- i poubojowe)

- ubój musi być nie później niż 72 h po wystawieniu świadectwa zdrowia, potem ponowne badanie gdy:

- drób nie opuścił gospodarstwa produkcyjnego

- lekarz nie dopuścił do uboju lub zalecił dalsze badania

- tuszki drobiowe po wypatroszeniu spłukuje się wodą wodociągową i schładza jak najszybciej do + 4°C, potem badanie bakteriologiczne, ocena, znakowanie

Technologia uboju i postępowanie poubojowe

1. Głodówka: 8 - 10 h przed ubojem - odstawić mieszanki paszowe

12 h przed - pasze ziarniste

3 h przed ubojem odstawić wodę

- wynika to z GMP a nie z ustaw

- głodówkę wprowadza sicze względu na wydajność poubojową, oddawanie kału podczas uboju (aby uniknąć zabrudzenia pierza) i pękanie wypełnionych jelit (powoduje zanieczyszczanie jamy brzusznej tuszek)

2. Transport - w bateriach (pojemnikach)

- w zakładzie następuje odbiór ilościowy (istotny ze względu na rozliczenie finansowe; liczy się wagę żywą) i jakościowy (klasa tuszek)

- kryteria klasyfikacji jakościowej przed ubojem:




• pochodzenie

• stan zdrowia

• wiek

• waga

• prawidłowość budowy

• szerokość mięśni piersiowych

• zaklęśnięcia mostka

• upierzenie

• utuczenie

• przekarmienie




3. Ubój - hala ubojowa ma 3 części:

1. część wyładunkowa - na zewnątrz podjazd dla samochodów, zawieszanie ptaków głową w dół, transport do hali ubojowej przez ciemny tunel

2. oszołomienie - 2 systemy:

→ prądem elektrycznym - ok. 50 Hz, 5 - 6 sekund, 220 V (ale różnice w zależności od wielkości ptaków), jedną elektrodą jest woda a drugą strzemiączko do zawieszania; zdarzają się zejścia śmiertelne ptaków na skutek zatrzymania akcji serca

→ gazowe - w tunelach: powietrze z dodatkiem N, CO₂, argonu, gazy szlachetne (niedotlenienie do 2 minut)

3. wykrwawienie - śmierć oszołomionego ptaka

- główne naczynia: 2 tętnice i 2 żyły jarzmowe tworzą anastomozy na podniebieniu ptaka, więc wykrwawienie może odbywać się:

→ przez przecięcie naczyń na podniebieniu - często u wodnego drobiu

→ przez cięcie zewnętrzne przecinające naczynia przy nasadzie głowy

4. Usuwanie pierza:

1) oparzenie - termohydroliza połączeń keratynowych piór i naskórka (ułatwia usuwanie piór)

- rodzaje:

→ w wodzie (zależy od gatunku, upierzenia, szybkości procesu)

• oparzanie łagodne: 56 - 58°C przez 60 - 90s

• oparzanie silne: 65 - 68°C przez bardzo krótki czas; gł. dla drobiu wodnego

• półoparzanie: 50 - 52°C, do 3 minut, rzadko stosowane, za słabe by mechanicznie usuwać pierze

→ parą wodną - mieszaniną para + powietrze

- nie niszczy pierza, puchu

- temp. do 100°C przez 2 - 3 minuty

- rzadko stosowane, potem niemożliwe mechaniczne usuwanie pierza (trzeba skubać ręcznie)

2. skubanie:

→ mechaniczne - jak najszybciej po oparzeniu

- drób grzebiący prawie zawsze

- potem trzeba poprawiać ręcznie w okolicy skrzydeł, nóg, wola + zostają pióra włosowate, które trzeba opalić

→ ręczne - dotyczy gęsi ze względu na wartość pierza

3. doczyszczanie tuszek - masą woskową (woskowanie)

- gł. u drobiu wodnego (pióra, które jeszcze nie wyrosły i włosowate)

- 2 kąpiele w podgrzanej masie woskowej:

• pierwsza - masa woskowa do 70°C na 5 sekund (wjeżdżają mokre po kąpieli w zimnej wodzie); masa ta zastyga cieniutką warstewką na powierzchni tuszki, dobrze penetruje - wtapiają się w nią pozostałości, a pod nią jest warstewka wody więc masa nie przykleja się do tuszki i powstaje warstwa pary wodnej między skórą a woskiem

• schładzanie pod prysznicem

• II zbiornik - temp. do 56°C na 10sek; pogrubienie pierwotnej warstewki

• schłodzić

• mechanicznie usunąć wosk z pozostałościami

Wosk jest odzyskiwany mechanicznie.

5. Odcięcie łap w stawie skokowym i głowy

6. Patroszenie (wytrzewianie):

- przecięcie powłok brzusznych i opróżnienie jam ciała

- narządy bada się (badanie san.-wet.)

- sposoby:

→ ręcznie - gł. u wodnego drobiu

- przecięcie poprzeczne przełyku, skóry brzucha, wycięcie steku, wyciągnięcie narządów jamy brzusznej i jamy klatki piersiowej

- kluczkowanie - u młodego drobiu grzebiącego

- usunięcie trzewi przez odbyt (nie otwiera się jamy brzusznej) urządzeniem zwanym kluczką lub palcami sprawnych pracowników

→ mechaniczne - noże, łyżki, ssawki; wydajność ponad 6 000 sztuk/h

7. Badanie weterynaryjne:

- tuszka i narządy razem

- jadalne narządy wewnętrzne (podroby: serce, wątroba, żołądek mięśniowy)

Schładzanie

- do max. +4°C

- hamuje rozwój mikroflory i ukierunkowuje przemiany biochemiczne w pożądanym kierunku

- metody:

1. Schładzanie powietrzem (metoda owiewowa)

- rzadko stosowana

- w komorach lub tunelach o temp. od 0 do -1°C, przy obiegu 3 - 4 m/s

- czas zależnie od wielkości, temp. początkowej, gatunku - zwykle 1 - 3h

- zalety: - tuszka jest sucha, nie absorbuje wody

- nie ma zakażeń krzyżowych

- wady: - możliwość wystąpienia przebarwień

- ubytki wagi na skutek osuszania

- długi czas schładzania

2. Schładzanie immersyjne - w wodzie

- tusze przesuwane mechanicznie ślimakiem na taśmach w rynnach

- w pierwszej rynnie woda o temp. do 15°C

- w drugiej rynnie woda z lodem łuskowym do 4°C

- czas schładzania kurcząt ok. 45minut, gęsi - 3,5h

- zalety: - szybsze tempo schładzania (lepsze przewodnictwo, gł. dla dużych)

- rozjaśnienie tuszki, bo wyrównanie barwy

- zapobiega wysuszaniu, a nawet chłonie wodę - dopuszczalne jest do 4% wody obcej

- wady: - dodatkowe taśmy do ociekania (koszty)

- po zapakowaniu nieestetyczne wycieki

3. Schładzanie powietrzem i wodą (nawiewowo- natryskowe):

- w komorach schładzane powietrze + co jakiś czas spryskiwane zimną wodą

- szybkie - ok. 1h; brak zakażeń krzyżowych, brak obsychania, przebarwień, lepsza trwałość → metoda najlepsza ale dopiero wprowadzana

Poubojowa ocena wagowa i jakościowa:

- wagowa - wyznaczona jest masa podstawowa np. klasa I:

kurczęta min. 700g

kury min. 1000g

indyki 2000g

gęsi 2200g

- różnice między klasami:

kurczęta - 50g

indyki - 100g

- jakościowa - bierze się pod uwagę:

• budowa tuszki - szkielet, szerokość klatki piersiowej, kształt grzebienia mostka

• umięśnienie - stosunek mm. do kości, mostek ma być obłożony grubą warstwą mięśni

• otłuszczenie (wytuczenie) - grubość tkanki tłuszczowej podskórnej

• barwa skóry - prawidłowość wykrwawienia, urazy, plamy

• prawidłowość oskubania

• uszkodzenia mechaniczne (nadrywanie skóry, mięśni, otarcia, złamania, itd.)

Asortymenty handlowe

• tuszki patroszone bez podrobów (P)

• tuszki patroszone z podrobami (PP)

• tuszki przeznaczone do pieczenia, grillowania (PG)

• tuszki podzielone na części (szyjki, skrzydełka, piersi, uda, podudzia, połówki, ćwiartki, korpusy, grzbiety)

Temperatury w obrocie:

• tuszki schłodzone - od -1 do +6°C

• tuszki mrożone - -12°C

• tuszki głęboko mrożone - -18°C

Jadalne produkty uboczne:

• narządy wewnętrzne (podroby)

• tłuszcze surowe (tłuszcz sadełkowy, otrzewnowy, okołożołądkowy, podskórny)

• częściowo łapy

Skład chemiczny mięsa drobiowego:

Gatunek drobiu	woda	białko	tłuszcz	Związki mineralne
Gęsi średnio tłuste	52,8	16,2	31,0	0,8
Gęsi tłuste	37,9	15,9	45,6	0,9
Indyki	66,3	23,7	8,5	0,8
Kaczki	58,3	17,6	23,0	1,0
Kury chude	74,0	20,0	4,5	1,1
Kury tłuste	55,9	18,0	25,0	1,0
Kurczęta chude	73,3	22,5	3,2	1,0
Kurczęta tłuste	66,0	20,2	12,6	0,9

- strawność drobiu do 19%, inne 15 -16%

- stosunkowo dużo białka w porównaniu z innymi zwierzętami drobiowymi

- mało tk. łącznej - 2,5% - 6,4% (zwierzęta rzeźne do 45%)

- tłuszcz jest dobry, bo zawiera dużo nienasyconych kw. tłuszczowych (linolowy, linolenowy, arachidonowy), mniej cholesterolu niż u innych gatunków (np. kurczęta 75 mg, a wieprzowina - 125 mg)

- wit. A i E, witaminy z gr. B (tiamina, ryboflawina, dużo niacyny)

Endogenne przemiany poubojowe:

- zakwaszenie - powstaje kwas mlekowy → ↓ pH, uaktywnienie enzymów wewnątrz-komórkowych (katepsyny, kalpainy)→ dojrzewanie (zapach, smak, kruchość)

- ↓ pH następuje bardzo szybko - już 1-2h po uboju jest 5,5-5,6, potem ustępuje

- pełną kruchość mięso młodego drobiu osiąga po 12 - 24 h przy dojrzewaniu w temp. 0-4°C

Drobnoustroje na żywym drobiu:

- na skórze:

• gł. mezofilne: Micrococcus, Lactobacillus, Streptococcus, Clostridium,

• psychrofilne: Pseudomonas, Flavobacterium, Aeromonas

• niektóre grzyby i pleśnie

- przy obrobki poubojowej:

• minimalne zakażenie przez nóż

• oparzanie zmniejsza zakażenie różnie w zależności od czasu i temp.

• patroszenie → ↑ zakażenia, bo trochę kału zawsze się wydostaje

• mycie końcowe może obniżyć o 50-90% zakażenie pierwotne

• schładzanie - od niego zależy końcowe zanieczyszczenie tuszki bakteriami (zależy od metody), ważne jest szybkie schładzane → nie namnażają się ale po rozmrożeniu owszem; metoda immersyjna powoduje ↑ zakażenia

Procesy rozkładcze mięsa drobiowego:

- głównie białek, ich wpływ jest różny

- temp. 0 - 4°C hamuje mezofile

- psychrofilne - duża aktywność enzymatyczna

- Pseudomonas fluorescens - w 0°C ma największą aktywność wydzielania enzymów i przy ↑ temperatury wzrasta ich aktywność

Wykład 12.01.04r.

Pakowanie drobiu:

- pakowanie bezpośrednie - folie, woreczki, arkusze

- zalety:

• zabezpiecza przed wysuszaniem i działaniem tlenu

• utrzymuje stan higieniczny w czasie transportu i przechowywania

• wpływa na wygląd produktu

- opakowania różnią się między sobą, niektóre mają zdolność kurczenia się w wysokich temperaturach

- rodzaje folii:

• niekurczliwe - polietylenowe, stosowane do drobiu mrożonego

• kurczliwe - są to termokurczliwe woreczki do których wkłada się drób i daje następnie do gorącej wody → kurczenie, bo odsysanie powietrza z wewnątrz (osłonka ściśle przylega )

- względy higieniczne (brak powietrza) i estetyczne

- są również folie rozciągliwe, które same się potem obkurczają

- pakowane na tackach pod foliami obkurczającymi się - głównie części drobiu

Przechowywanie w obrocie - zamrażanie:

- duża trwałość produktów

- 2 rodzaje - owiewowe i immersyjne:

• owiewowe - tunele zamrażalnicze w temp. dochodzącej do - 40°C, obieg powietrza 3 - 4 m/s; trwa od 10 - 24h zależnie od pakowania i przygotowania

- wadą jest powstawanie przebarwień na tuszkach (plamy brunatno - czerwone)

• immersyjne - w cieczy

- r-r soli lub inne (glicerolu, glikolu)

- tuszki pakowane są tu w woreczkach i kąpie się je w basenach a później domraża w chłodni owiewowej

- barwa biało - kremowa

- nie ma przebarwień i krótszy czas zamrażania o co najmniej połowę

Przechowalnictwo:

• tuszki schłodzone:

→ tuszki przechowywane w lodzie łuskowym - trwałość 7 - 10 dni

→ tuszki głęboko schłodzone (-2°C) - trwałość około 3 tyg.

→ tuszki z dodatkiem suchego lodu - dłuższy okres przechowywania (ponad tydzień)

• tuszki mrożone - w zależności od temperatury i formy przechowywania (w osłonkach czy też bez); najczęściej w -18 do -22°C w osłonkach kurczliwych 9 m-cy a bez osłonek 3 m-ce

Produkty drobiowe:

• konserwy - różne bo różne surowce, dodatki roślinne, użycie podrobów, sposób pakowania i rozdrobnienia

• wędliny - surowiec i proces technologiczny

→ wędzonki - różne rodzaje: surowe, parzone, itd., całe wędzone tuszki, półgęski (piersi gęsie)

→ kiełbasy

→ wędliny podrobowe - głownie mięsno - podrobowe

• tłuszcze topione - gł. jest ceniony smalec gęsi i tłuszcz kurzy (czasem)

• koncentraty - ekstrakty mięsno-drobiowe, rosołki, buliony

• dania gotowe - półprodukty, mrożonki i dania garmażeryjne

Niejadalne produkty z uboju drobiu:

- u kurcząt około 28% - w tym:

• krew około 3,5%

• pierze około 7%

• wole, tchawica, przełyk, płuca, głowa, jelita - 17,5%

- gł. do celów przemysłowych (poduszki, pasze) i technicznych (kleje)

ZWIERZĘTA ŁOWNE

Dziczyzna - prawo:

1. Rozp. Min. Rol. z 16 czerwca 2004r. „w sprawie wymagań wet. przy produkcji i dla produktów z mięsa króliczego i mięsa zwierząt łownych utrzymywanych na fermach umieszczonych na rynku”

2. Rozp. Min. Rol. z 15 lipca 2004r. „w sprawie wymagań wet. przy produkcji i dla wszystkich produktów z mięsa zwierząt łownych umieszczanych na rynku”

- podział zwierzyny (gatunki objęte urzędowym spisem zwierząt łownych):




2. Zwierzyna gruba:

- dzik (czarna)

- sarna, jeleń, daniel, łoś (płowa)

- muflon, drop

(podkreślone są jadalne)

3. Zwierzyna drobna:

- zając, królik dziki

- lis, jenot, borsuk, kuna, norka, tchórz (drapieżniki)

- piżmak (roślinożerca)

4. Ptaki - …..




Terminologia łowiecka:

dziczyzna - mięso zw. łownych

narogi - jadalne narządy wewnętrzne zw. grubej

patrochy - niejadalne narządy wewnętrzne zw.

badyle - nogi łosia, jelenia, daniela

buchtowanie - rycie ziemi przez żerujące dziki

gach - ♂ zająca

gwizd - ryj dzika, ale też głos jelenia, dzika

lustro - jasna plama na pośladkach zwierzyny płowej (serwatka, talerz)

parkoty - okres godowy zająca

słuchy - uszy zająca

szable - kły w dolnej szczęce dzika; fajki - górna

suknia - sierść zw. płowej

trzeszcze - oczy zająca

turzyca - sierść zająca

toki - okres godowy niektórych ptaków

farba - krew zwierzyny

zbarczenie - osiatkowane pomieszczenie dla ptaków

pokot - ułożenie zwierząt wg wielkości

W Polsce najwięcej pozyskuje się mięsa z dzików i saren (ponad 100 tyś.), zajęcy - ↑ 60 tyś. Okres polowań na dziki - od początku kwietnia do końca lutego (bez loch); na zające - listopad i grudzień; łoś jest prawnie chroniony przez cały rok.

Właściwości dziczyzny:

- skład jest trochę inny niż mięsa zwierząt rzeźnych

- wady jakościowe dziczyzny:

• brak wypatroszeni lub wadliwy wstępny rozbiór ubitej zwierzyny

• zapach substancji obcych

• zapach płciowy

• zanieczyszczenia tuszy

• uszkodzenia postrzałowe tuszy

• rozpad autolityczny (zaparzenie, przenikliwa kwaśna fermentacja)

• gnicie mięsa

- prawidłowo wychłodzone mięso dzika powinno mieć pH 5,5 - 5,8

- dziczyzna gruba w skórze w temp. -18°C ma okres trwałości 10 m-cy; zające w skórze w tej samej temp. 7 m-cy

- wartość odżywcza:

Gatunek zw.	Masa tuszy w kg	Wydajność poubojowa(%)	% w mięsie			% udziału w tuszy
						woda	białko	tłuszcz	mięso	tłuszcz	udziec
Dzik	80 - 105	60 - 75	70,5	22,2	1,8	63,7	4,3	30- 33
Zając	3 - 4,5	53 - 73	73,5	24,2	1,7	72,0	2,3	35-40
Sarna	12 - 17	60	70	21,6	2,0	41,0	2,4	41
Bażant	1,2 - 1,6	65	74,3	22,3	1,9	-	-	-
Kaczka	0,8 - 1,7	50	72,5	22,7	3,0	-	-	-

- białko u zw. łownych stanowi > 20% a u zwierząt rzeźnych do 18%

- niska zawartość tkanki tłuszczowej (< 4%)

- wysoka wartość odżywcza - stosunek WNKT jest korzystny

- dobra strawność

- mięso zw. łownych ma 3 - 4x więcej witamin i soli mineralnych

- mięso dzika zawiera dużo Ca, a sarny dużo Mg

Choroby zw. łownych (wg ustawy z 11 marca 2004r.):

1. Choroby wirusowe:

1. wścieklizna - gł. u lisów, również u wilków, jenotów, borsuków, łosi i jeleni; szczepionka SAD - B19

2. myksomatoza - u królików, u zajęcy nie jest jeszcze problemem; zapalenie surowicze a następnie ropne błon otworów ciała

3. syndrom zająca szaraka (syndrom brązowych zajęcy europejskich) - ostra wirusowa martwica wątroby; zające nie boja się ludzi, wychudzenie, ślepota

4. pomór królików - wirusowa enzootyczna bronchopneumonia królików; 3 postacie: nadostry, ostra i poronna; wybroczyny i wylewy krwawe

5. rzekomy pomór drobiu - kuropatwy i bażanty

6. pryszczyca - u łosi, danieli, dzików, żubrów

7. pomór świń - świnie i dziki

2. Choroby bakteryjne:

1. gruźlica - wszystkie zw. i jeleniowate, dziki, bażanciarnie (hodowle)

2. bruceloza - zające, dziki, sarny, jelenie i łosie; u zajęcy guzy pod skórą, wypływ z pochwy, obrzęk ww. chłonnych, u ♂ powiększenie jąder, przetoki moszny i powiększenie śledziony

3. pasterelloza - Pasterella multocida; zające (wycieki surowiczo - ropne, zapalenie płuc, obrzęki ww. chłonnych i śledziony) i drób (cholera drobiu)

4. tularemia - bardzo łatwo przenosi się na ludzi, także z mięsa chorych zwierząt; źródłem zakażenia dla ludzi są zające (padają w ciągu 24h, wybroczyny i zmiany ogólne nietypowe, powiększenie śledziony około 10x); zoonoza

5. rodencjoza - około 19% padłych zajęcy jest na wskutek zakażenia Yersinia pseudotuberculosis; drobne ogniska martwicze, wychudzenie

6. salmonelloza - zwierzyna gruba i drobna; brak charakterystycznych objawów (nieadekwatne do zmian histopatologicznych); u ptaków S. galinarum (tyfus ptaków) - duża śmiertelność i biegunka z krwią

7. stafylokokoza - rodzaj Staphylococcus; u zajęcy zapalenie płuc i osierdzia, obrzęki ww. chłonnych i śledziony; u kuropatw zapalenie stawów, kulawizny, obrzęki, owrzodzenia

8. mykoplazmoza ptaków - M. gallisepticum; gł. u bażantów (osowiałość, brak apetytu i wycieki ropne)

3. Grzyby:

1. pleśniawka (aspergiloza)- u wolierowych bażantów i kuropatw

4. Pasożyty:

1. pierwotniaki

1. toksoplazmoza - bardzo niebezpieczna zoonoza; dziki, zające, zwierzyna płowa, ptaki; żywicielem ostatecznym jest kot a pośrednim zwierzyna łowna; objawy z układu nerwowego, żółtaczka, powiększenie wątroby

2. kokcydioza - jelenia, sarny, daniele, zające i ptaki; biegunka i zmiany zapalne jelit

3. sarkosporydioza

2. przywry

1. motylica - sarna, zając, łoś, daniel są żywicielami ostatecznymi a żywicielem pośrednim jest ślimak

2. motyliczka wątrobowa

1. tasiemce

1. wągrzyca dzików - Taenia solium (tasiemiec uzbrojony) - żywicielem ostatecznym jest człowiek, a pośrednim dzik i świnia; do 10 wągrów mięso jest warunkowo zdatne a powyżej niezdatne

2. echinokokoza - Taenia echinococcus; żywicielem ostatecznym są wilki, psy, lisy; żywicielem pośrednim są ludzie, jelenie, sarny, dziki i przeżuwacze domowe; bąblowce w narządach wewnętrznych pod torebką oraz w OUN

1. nicienie

1. włośnica

2. inwazje pasożytnicze płuc - podobne jak u zwierząt rzeźnych

1. owady

1. Hypoderma diana - muchówki (giez podskórny); guzy pod skórą okolicy grzbietowej; łoś, jeleń, daniel; owad lata w okresie maj - sierpień → składa jaja na sierści → zlizywanie jaj → przez śluzówki → tkanka podskórna
   
   
   
   
   
   

79

---