Zanieczyszczenia

chemiczne żywności

Przygotowały:

Dorota Buda

Anna Bednarek

Skąd zanieczyszczona

żywność?



Rosnące uprzemysłowienie i chemizacja

wszystkich dziedzin współczesnego życia człowieka

pogłębia problem zanieczyszczenia żywności.



Pośrednim źródłem zanieczyszczeń są:



ścieki i odpady,



dymy i pyły przemysłowe



oraz gazy spalinowe,



a bezpośrednim:



środki i metody intensyfikacji produkcji roślinnej i

zwierzęcej oraz przemysłu spożywczego.

Skąd zanieczyszczona

żywność? cd



Zanieczyszczenia środowiska występują
zarówno w żywności pochodzenia
roślinnego jak i zwierzęcego.



Źródłem nieznanych dotąd zanieczyszczeń
są lub mogą być nowe procesy
technologiczne, coraz szersze stosowanie
w przetwórstwie spożywczym nowych i
coraz liczniejszych substancji chemicznych
oraz ich mieszanin.

ZANIECZYSZCZENIA

CHEMICZNE

Ołów



Pierwiastek szeroko rozpowszechniony w przyrodzie



Badania prowadzone na roślinach wykazały, że

zawartość ołowiu w roślinach rosnących w pobliżu

autostrad może być nawet ok. 30-krotnie wyższa niż u

roślin rosnących w innych miejscach znacznie

oddalonych od większych dróg.



Absorpcja ołowiu przez rośliny z gleby jest

ograniczona stosunkiem ilości ołowiu związanego i

rozpuszczalnego w glebie, oraz jej pH.



Ołów rozpuszczalny jest wchłaniany przez system

korzeniowy i niekiedy przenoszony do górnych partii,

z wyjątkiem liści ziemniaków, owoców, pomidorów i

ziarna kukurydzy.

Ołów cd.



Zanieczyszczenie środków spożywczych
ołowiem może pochodzić z:



kotłów bielonych cyną zawierającą ołów



z puszek do konserw, a także



z naczyń ceramicznych o wielobarwnej
wewnętrznej powierzchni.

Dopuszczalna zawartość ołowiu:



W wodach gazowanych zawartość ołowiu
nie może przekroczyć 0,3mg/dm

3



W płynnych środkach spożywczych
zawartość ołowiu < 0,4 mg/dm

3



W innych produktach stałych < 2 mg/kg



Pierwiastek jakim jest ołów szybko przenika
barierę krew-łożysko, dlatego kumulacja w
organizmie rozpoczyna się już w okresie
życia płodowego.



Ołów wnikający do ustroju człowieka
częściowo wchłania się, występuje we krwi,
narządach i płynach ustrojowych.



Pozostały ołów kumuluje się głównie w
kościach i w tkance kostnej zębów.

Kierunki szkodliwego działania

ołowiu



nerki



ośrodkowy układ nerwowy



hematopoeza



Udział ołowiu w metabolizmach

ustrojowych zaznacza się szczególnie

niekorzystnym wpływem na enzymy,

których czynność jest uwarunkowana

obecnością grup sulfhydrylowych



Staranne przetwórstwo (kontrola

urządzeń, lakierowanie puszek)

decyduje przede wszystkim o jakości

zdrowotnej przetworów

Inne objawy szkodliwości ołowiu



zaburzenia hormonalne,



reprodukcyjne,



cytogenetyczne,



odgrywa on dużą rolę w etiologii
próchnicy zębów.

Kadm



Naturalnym źródłem kadmu są rudy, zwłaszcza

cynku i ołowiu, a także krystaliczny siarczek kadmu.



Zastosowanie:platerowanie powierzchni innych

metali, zwane kadmowaniem, oraz uzyskiwanie

stopów o niskiej temp



produkcja akumulatorów i lamp kadmowych oraz

tworzyw sztucznych.



Zanieczyszczenie środowiska kadmem, podobnie

jak ołowiem, pochodzi z dymów, ścieków i odpadów

przemysłowych

.



W glebie kadm ulega biologicznym procesom utleniania i

redukcji, a zależnie od pH gleby może być łatwo

wchłaniany przez rośliny



Pod względem szkodliwości dla roślin kadmowi ustępuje

ołów i rtęć, dlatego też duże znaczenie w

zanieczyszczeniach gleby i roślin przypisuje się nawozom

fosforowym, zawierającym szkodliwe związki kadmu



Spośród licznych badań dotyczących zawartości kadmu w

mące i jej wyrobach można było stwierdzić że w mące

było z reguły mniej kadmu niż w ziarnie ale za to w

chlebie i krakersach stwierdzono go znacznie więcej

Dużo kadmu znajduje się:



Szczególnie dużo kadmu (ok. 0,5 mg/kg)

znajduje się w ostrygach, mięczakach, oraz w

nerkach i wątrobie wołu. W mięsie ryb ilości

kadmu są znacznie mniejsze niż w narządach.



Dzienne spożycie kadmu w niektórych krajach

dochodzi do 80 g



Źródłem kadmu w napojach mogą być

naczynia ceramiczne barwione gsiarczkiem

kadmu.



Łańcuch żywieniowy jest więc głównym

źródłem kadmu w ustroju człowieka



Akumuluje się on w ciągu pierwszych 20
lat w wątrobie i nerkach.



Nerki zawierają 20-krotnie więcej kadmu
niż wątroba i są szczególnie wrażliwe na
szkodliwe jego działanie.



W Polsce związki kadmu nie są dozwolone
jako stabilizatory do tworzyw
kontaktujących się z żywnością

Rtęć



Naturalnym źródłem rtęci w przyrodzie jest

jej siarczek- cynober



Lokalne zanieczyszczenia jezior, rzek itp.

spowodowane np. przez zakłady

przemysłowe, prowadzi do zwiększonej

zawartości rtęci w rybach, co może grozić

bardzo poważnymi następstwami



Obieg rtęci w przyrodzie umożliwia nie tylko

jej przenikanie do żywności przez

żywieniowy łańcuch wodny i lądowy, ale

również kumulację w ustrojach żywych



Więcej niż połowa ogólnej rtęci stanowi metylortęć w mięsie

i wątrobie wieprzowej, w mięsie wołowym, białku i żółtku

jaja.



Zaprawianie nasion zbóż fungicydami rtęciowymi

spowodowało nie tylko wzrost zanieczyszczenia płodów

rolnych pozostałościami tych związków



W Polsce, podobnie jak w znacznej większości krajów, nie

ustalono dotąd ani tolerancji, tzn. najwyższej dopuszczalnej

ilości rtęci w żywności, ani tzw. praktycznej granicznej

pozostałości rtęci. Było to jedynie konieczne dla ryżu.



metylortęć wchłania się z żywności prawie w 100% podczas

gdy związki nieorganiczne, co najmniej 2—3-krotnie gorzej.



Jak dotąd brak jest wczesnego wskaźnika
biochemicznego świadczącego o
rozpoczynających się procesach
chorobowych, dlatego też jedynie jest
wykorzystywany pomiar zawartości rtęci we
krwi.



W odróżnieniu od innych związków rtęci,
związki alkilowe, a również wdychane pary
rtęci metalicznej, bardzo szybko przenikają
barierę krew--mózg i krew-łożysko.



Skutkiem działania na płód związkami rtęci jest

niedorozwój umysłowy dzieci.



Skutki działania alkilowych związków rtęci są

nieodwracalne!



Uwzględniając ogromna ruchliwość rtęci w

środowisku oraz jej akumulacje w łańcuchu

żywieniowym i biotransformację rtęci

metalicznej, jej związków nieorganicznych i

organicznych z wytwarzaniem metylortęci

bardzo szkodliwej i trwałej, podejmuje się różne

środki zapobiegawcze, w celu przeciwdziałania

dalszemu zanieczyszczeniu środowiska

Arsen



Pierwiastek ten jest szeroko

rozpowszechniony w naturze.



Wystepuje w wodzie morskiej, w wodach

w niewielkich ilościach

powierzchniowych, a nawet w wodzie

deszczowej



Stosunek zawartości arsenu w glebie i

roślinach jest stosunkowo niski



Występuje we wszystkich środkach

spożywczych

Arsen cd



Wysoka zawartość arsenu w niektórych gatunkach

ryb płaszczka do 16 mg/kg), w krewetkach - 27

mg/kg, dochodzi w homarach do 70, w ślimakach do

120, a w raczkach nawet do 174 mg/kg.



Duży udział środków spożywczych pochodzenia

morskiego w diecie jest wiec głównym źródłem

arsenu dla człowieka



arsen nie jest uważany za pożyteczny lub niezbędny

składnik pożywienia człowieka, wręcz przeciwnie- ze

względu na właściwości szkodliwe jest on

niepożądany

.



Jednym z głównych źródeł zanieczyszczeń

arsenem były pestycydy, w skład których

wchodził arsenian ołowiawy.



Nie we wszystkich krajach zaprzestano

ich używania.



w Polsce pestycydy te wycofano, ale

import owoców, zwłaszcza suszonych z

tego względu wymaga uwagi.



Organiczne związki arsenu w różnych krajach są

szeroko wykorzystywane jako stymulatory wzrostu

drobiu i świń.



Innym źródłem arsenu w żywności mogą być barwniki

żywnościowe oraz inne substancje dodawane do

żywności lub do pasz(kwasy nieorganiczne i

organiczne, zasady)



Wszystkie ustawodawstwa żywnościowe określają

maksymalną ilość arsenu w środkach spożywczych i w

substancjach dodatkowych

.



Tolerowana ilość arsenu dla człowieka nie powinna

przekraczać dziennie 0,05 mg/kg masy

ciała.Tolerancja ta uwzględnia kumulację w ustroju.



Właściwości rakotwórcze arsenu,

zwłaszcza dla grup narażonych zawodowo,

są przedmiotem opinii niejednoznacznych.

Utrzymuje się jednak pogląd, że jest on

przyczyną raka skóry, płuc i wątroby.



Wydalanie arsenu odbywa się głównie z

moczem, jednak poziom jego w moczu nie

stanowi kryterium diagnostycznego.