Praca zaliczeniowa z przedmiotu „Zarządzanie
przedsiębiorstwem”
Autor:
dr hab. Wacław Szymanowski, prof. SGGW
Opracowanie:
Marcin Bryła, WTŻ IVr.
Janusz Sękul, WTŻ IVr.
Michał Soliwoda, WTŻ, IVr.
Warszawa 2007
1. Jakość a jakość żywności. Podstawowe definicje jakości.
2. Spirala jakości. Przenikanie się strefy producenta i strefy
konsumenta.
3. Jakość żywności i jej składowe.
4. Czynniki oddziaływujące na jakość produktów w łańcuchu
żywnościowym.
5. Podstawowe problemy zarządzania jakością.
6. Podstawowe funkcje systemu zarządzania jakością
producenta żywności.
2
Arystoteles (427-347 p.n.e.) zaliczył
jakość
do zbioru dziesięciu kategorii opisujących
rzeczywistość. Arystoteles interpretował ją
jako:
jako zespół swoistych cech odróżniający dany
przedmiot od innych przedmiotów tego
samego rodzaju
.
Kartezjusz i Locke – dualistyczne pojęcie
jakości:
jakość pierwotna – obecna w przedmiocie
(np. ciężar),
jakość wtórna – postrzegana zmysłami.
3
Autor
Źródło (rok)
Definicja
Shewbart
Ekonomiczna kontrola
jakości (1931)
to
stopień uwolnienia się od wad,
błędów
wyrobów
, przewidywany stopień zgodności z
wymaganiami
lub przydatność użytkowa;
Kolman
Ilościowe określenie
jakości (1974)
właściwość zbiorcza, niemianowana
niemierzalna, lecz dająca się opisać
ilościowo
jako wynikowe: natężenie,
oddziaływanie
najistotniejszych czynników;
Krosby
Quality is free (1979)
to zgodność z wymogami (confidence to
requirements ) , to spełnienie wymogów
klientów;to wypadkowa jakości: projektu,
wykonania i eksploatacji;jedynym wskaźnikiem
oceny jakości jest koszt, standardem
oceny zero defektów;
4
Autor
Źródło (rok)
Definicja
Feigenba
um
Total Quality Control
(1983)
sterowanie musi rozpocząć się od: identyfikacji
potrzeb klientów i kończy, gdy produkt
satysfakcjonuje klientów; rozpoznanie
jakości zadaniem każdego
Deming
Quality,
Productivity&Competiti
ve Position (1986)
jako
przewidywalny stopień
jednorodności
i niezawodności produktu
, przy niskich
kosztach
i dopasowaniu do rynku;
Norma
ISO-8402
(1986)
c
ałość cech
charakterystycznych dla
wyrobu
lub usługi zdolnych do zaspokojenia
określonych lub wskazanych potrzeb;
Garvin
Competing in 8
dimensions of Quality
(1987)
to punkt w przestrzeni 8 wymiarowej ,do
których należą : użyteczność,niezawodność,
praktyczność, zgodność z wymaganiami,
trwałość,marka
charakterystyka ekonomiczna
charakterystyka
techniczna
5
Definicja Crosby’ego wyróżniająca 3 jakości:
1.
projektu
2.
wykonania
3.
wdrożenia.
Jakość projektu
jest kształtowana przez dokumentację,
receptury opracowane przez projektantów, poprzez normy
zewnętrzne i specyfikacje określone przez dostawców lub przez
odbiorców.
Jakość wykonania
oznacza stopień zgodności parametrów
jakościowych dla partii wyrobów z wcześniej ustalonymi
kryteriami i ma podstawowy wpływ na satysfakcję klienta.
Cechy podstawowe produktu powinny zawsze być zgodne ze
standardem
, zarówno wykonego, jak i dostarczonego klientowi.
6
Źródło:
opracowano na podstawie na podstawie normy ISO 8401 wg. R. Zalewskiego:
”Zarządzanie jakością w produkcji żywności”, Wyd. Akademii Ekonomicznej w Poznaniu,
2002,str.39.
7
Działania w spirali uszeregowano w logicznej kolejności
od:
marketingu,
projektu
wyrobu
,
poprzez
zaopatrzenie materiałowe, planowanie produkcji
i produkcję, kontrolę i badanie, pakowanie,
transport, (instalowanie),obsługę oraz recykling.
”Łańcuch jakości”
przekazywany jest z
otoczenia
do przedsiębiorstwa
, a po szeregu czynnościach w
postaci
produktu finalnego
na zewnątrz i po okresie
użytkowanie drogą recyklingu staje się jako
surowiec
wykorzystywany w nowym cyklu produkcyjnym.
8
Jakość żywności
jest pojęciem bardzo złożonym i
wielowymiarowym.
Cechy żywności
, które dadzą się jednoznacznie
określić możemy zaklasyfikować do jednej z trzech
kategorii:
zdrowotność,
atrakcyjność sensoryczna
dyspozycyjność.
Każdą z cech da się dokładnie określić odnosząc ją do
maksymalnych wartości determinowanych
jakością
surowców, technologią czy też ceną produktu.
9
10
Jakość można rozumieć jako:
całokształt cech i
charakterystyka produktu
lub
obsługi
, która niesie
z sobą
zdolność zaspokojenia potrzeb
zdolność zaspokojenia potrzeb
Żródło:Opracowanie na podstawie
.P.A.Luning,W.J.Marcelis,W.M.F.Jongen:”Zarzadzanie
jakością.żywności”,WNT., Warszawa 2005 , str.29.
Schemat. Model zamka „dostawca-jakość-konsument”
11
Żródło:Opracowanie na podstawie
.P.A.Luning,W.J.Marcelis,W.M.F.Jongen:”Zarzadzanie
jakością.żywności”,WNT., Warszawa 2005 , str.30.
Schemat. Jakość z różnych punktów widzenia (model Evansa-
Lindleya)
12
Żródło:Opracowanie na podstawie
.P.A.Luning,W.J.Marcelis,W.M.F.Jongen:”Zarzadzanie
jakością.żywności”,WNT., Warszawa 2005 , str.30.
Schemat. Wielokryteriowe traktowanie jakości żywności –
oczekiwania i postrzeganie przez klienta jakości
Wewnętrzne atrybuty
jakości
•Bezpieczeństwo zdrowotne
•Właściwości sensoryczne i
trwałość produktu w sprzedaży
•Pewność i wygoda produktu
Zewnętrzne atrybuty
jakości
•Charakterystyka systemów
produkcji
•Aspekty środowiskowe
•Monitoring
Zewnętrzne atrybuty
jakości
•Charakterystyka systemów
produkcji
•Aspekty środowiskowe
•Monitoring
Fizyczne właściwości
surowców i
produktów, np.:
•Aw
•Uwarunkowania
genetyczne
•Skład chemiczny
Fizyczne właściwości
surowców i
produktów, np.:
•Aw
•Uwarunkowania
genetyczne
•Skład chemiczny
Warunki kierowania,
działania i
przetwarzania w
produkcji rolno-
spożywczej, np.:
•Temperatura
• Higiena
•Warunki pakowania
Restrykcje i zapotrzebowania legislacyjne
Restrykcje i zapotrzebowania legislacyjne
13
W procesie wytwarzania żywności występuje następująca ich specyfika,jak i
specyfika
produktów rolnych mająca wpływ na jakość: [
Luning, Marcelis ,Jongen 2005],
Knuro,
Gymnich ,Rembiałkowska, Peterson 2006]
- produkty rolne są o
krótkim i zróżnicowanym okresie trwałości
;
- produkty rolne to
produkty heterogeniczne
z często zróżnicowanymi parametrami
jakościowymi ,które trudno kontrolować;
- produkty rolne częściowo powstają w gospodarstwach rolnych produkujących na
małą skalę i świadczenie usług w zakresie sterowania jakością jest skomplikowane;
- czas przydatności produktu żywnościowego jest ograniczony, choć zróżnicowany;
- występują różnice w sezonowości okresu zbiorów, powodujące konieczność magazynowania
surowców o krótkim i zróżnicowanym okresie trwałości;
- w procesie wstępnego przetwórstwa powstają odpady wymagające zagospodarowania
( np. w trakcie uboju zwierząt, tłoczenia oleju itp.)ze względu na ochronę
środowiska naturalnego;
-
podwyższenie wewnętrznej jakości surowców
dotyczących: bezpieczeństwa i aspektów
zdrowotnych, walorów sensorycznych i trwałości oraz niezawodności i wygody,
powodują osiągnięcie wyższej jakości przez żywność świeżą;
-
występuje stabilność w spożyciu wielu produktów żywnościowych
następuje zwiększenie świadomości konsumenckiej w odniesieniu do produktów żywnościowych ,jak i metod ich
wytwarzania;
powstanie wielu instytucji zajmujących się bezpieczeństwem zdrowotnym i żywnościowym społeczeństwa.
14
4.1. Czynniki determinujące
warunki produkcji
zwierzęcej i dostawy do
przetwórstwa.
Łańcuch produkcji zwierzęcej obejmuje: produkcję
mięsa, takiego, jak: wieprzowina, wołowina, drób, baranina,
ryby, owoce morza, owoce leśne oraz produktów zwierzęcych
, jak: mleko i jaja. Warunki produkcji mogą mieć
bezpośredni, bądź pośredni wpływ na bezpieczeństwo
żywności oraz własności sensoryczne produktów . Obejmują
one: wybór rasy, warunki żywienia i chowu oraz stan
zdrowotny zwierząt.
Wybór rasy związany jest ze wzrostem wydajności,
bądź ulepszaniem składu. Na przykład wybór rasy krów ma
znaczny wpływ na uzysk mięsa, a mniejszy na skład mleka.
Dobór genetyczny ma na celu uzyskanie optymalnych cech
jakościowych mięsa (mleka).
Żywienie zwierząt może mieć bezpośredni, bądź
pośredni wpływ na wartość odżywczą , oddziałując na skład
produktu. Także jakość pożywienia może mieć bezpośredni,
bądź pośredni wpływ na bezpieczeństwo finalnego
produktu.
15
Warunki chowu zwierząt determinują obciążenia
bakteryjne na powierzchni powłoki skórnej. Czym warunki
chowu są bardziej higieniczne tym mniejsze występuje
obciążenie zakażeniami bakteryjnymi stanowiącym ważny
czynnik bezpieczeństwa żywnościowego. Stąd istotnym jest
zachowanie odpowiednich warunków czystości i sterylności
sprzętu.
Stan zdrowotny zwierząt i stosowanie leków
weterynaryjnych mają również wpływ na jakość produktu.
Pojawienie się wielu chorób u zwierząt prowadzi do zmiany
w składzie fizykochemicznych właściwości produktu (np.
zapalenie wymion u krów). W ochronie konsumentów
ustalono w Unii Europejskiej maksymalne limity
pozostałości leków weterynaryjnych
w żywności pochodzenia zwierzęcego.
4.1. Czynniki
determinujące warunki
produkcji zwierzęcej i
dostawy do przetwórstwa
cd.
16
Produkcja
pierwotna
Przetwarzan
ie żywności
Handel i
dystrybuc
ja
Konsume
nt
Produkcja
zwierzęca
Wybór
rodzaju
chowu
Żywienie
zwierząt
Zdrowie
zwierząt
Warunki
chowu
Produkt
y
zwierzę
ce
Transpo
rt
zwierząt
Stres
Rzeźni
a
Stres
Higien
a
Dystrybucja i
przechowywa
nie
Temperatura
Czas
przechowywa
nia
Wilgotność
Skład
powietrza
Obróbka
ręczna
Higiena
Stosowanie
środków
ochrony
roslin
Przetwarza
nie
Żywności
Temperatur
a
a
w
pH
Konserwant
y
Rodniki
Ciśnienie
Napięcie
pulsacyjne
Higiena
Pakowani
e
Barierow
ość
Właściwo
ści
Modyfiko
wana
atmosfera
Skład
Higiena
Dystrybucja i
przechowywa
nie
Transport
i
przechow
ywanie
Uprawa
roślin
Wybór
uprawy
roślin
Warunki
glebowe
Warunki
szklarniowe
Stosowanie
pestycydów
Wpływ
pogody i pór
roku
Zbiór
plonów
Okres
zbiorów
Zmiany
naturalne
Stosowan
y sprzęt
Czynniki oddziaływujące na na
jakość w łańcuchu żywnościowym
17
4.2. Transport zwierząt i
warunki uboju
Transport i warunki uboju
wpływają na
wewnętrzne cechy jakościowe, takie jak właściwości
sensoryczne, bezpieczeństwo żywności i trwałość
mikrobiologiczna. Do najważniejszych czynników
należą
stres i warunki uboju.
Środki zapobiegawcze przeciwdziałające
stresowi podczas transportu i obrotu to: właściwa
gęstość załadunku, odpowiednie urządzenia do za i
wyładunku zwierząt, odpowiedni czas transportu, nie
mieszanie gatunków zwierząt.
Warunki uboju
dotyczą
procedury obejmującej wiele czynności, takich jak:
zabicie, wykrwawienie, pozbawienie sierści,
skórowanie i wytrzewianie , podczas których tkanka
mięśniowa leżąca pod skórą może być
zanieczyszczona.
4.3. Czynniki determinujące
warunki uprawy i zbioru
produktów roślinnych
Warunki uprawy i zbioru istotnie
wpływają na właściwości produkowanych
świeżych i przetworzonych
produktów,
obejmując także:
skład chemiczny i wartości odżywcze,
właściwości sensoryczne, zawartość
naturalnych zanieczyszczeń, czynników
mikrobiologicznych. Ważnymi czynnikami
podczas uprawy są:
dobór odmian przez
odpowiednią działalność nasienniczą i dobór
genetyczny ,dobra praktyka w zakresie
upraw przestrzegająca: terminów
agrotechnicznych, wpływ warunków
środowiskowych, a zwłaszcza klimatu.
Wymagania jakościowe silnie zależą od
rodzaju roślin i plonów.
4.4.Warunki produkcji żywności
Warunki fizyczne wytwarzanej żywności
są determinowane przez cechy składowe
poszczególnych dodatków lub surowców oraz
przez warunki ich przetwarzania. Do
parametrów mających szczególny wpływ na
utrwalanie żywności należą:
temperatura i jej
czas, kwasowość (pH), aktywność wody (a
w
),
użycie konserwantów, skład gazów przy
pakowaniu, itp.
Do żywności dodaje się wiele różnych
związków mających polepszyć ich cechy funkcjonalne.
Dodatki do żywności
Dodatki do żywności
są stosowane po to, aby
poprawić właściwości fizyczne produktu. Podobnie
skład gazów w trakcie pakowania żywności znacząco
wpływa na jej trwałość i bezpieczeństwo. Przykładem
tego może być
pakowanie próżniowe
żywności.
Ostatnim, choć nie mniej ważnym czynnikiem
trwałości i bezpieczeństwa żywności są
wstępne i
wtórne zakażenia
mające miejsce w procesie jej
produkcji. Zakażenia te mogą pochodzić z:
niewłaściwej higieny osobistej , nie filtrowania
powietrza, nieskutecznego mycia i dezynfekcji
urządzeń produkcyjnych.
20
4.5. Warunki przechowywania żywności i jej dystrybucji.
Żywność świeżą,
taką jak :owoce i warzywa
charakteryzującą się podwyższoną aktywnością
dojrzewania (zmianami: barwy, smaku i tekstury)
powodują konieczność stworzenia odpowiednich
warunków: stężenia gazów, wilgotności, jak i stosowania
środków chemicznych opóźniających ,bądź
przyspieszających dojrzewanie produktów spożywczych.
Żywność przetworzona,
jak: mrożona,
suszona, konserwy ,powoduje odmienne wymagania
temperaturowe i czasu przechowania. Istotnym
czynnikiem są materiały opakowaniowe i warunki
septyczne jakie powinny być zachowane w procesie
pakowania tej żywności.
21
5. Podstawowe problemy zarządzania jakością
Pod pojęciem
zarządzania jakością
rozumiemy
wypełnianie funkcji zarządzania wykonywanych przez
system zarządzający w stosunku do jakości systemu
zarządzanego. Tak więc jest to całokształt działań i decyzji
umożliwiających wyprodukowanie produktu o pożądanym
poziomie jakości i o minimalnych kosztach. Zarządzanie
jakością jest więc częścią ogólnego zarządzania w zakresie
działań koncentrujących się na jakości
. System
zarządzania jakością
tworzy system otwarty, w którym
podsystem zarządzający jakością wypełnia funkcje
zarządzania w stosunku do jakości podsystemu
zarządzanego.
22
5.1. Funkcje zarządzania jakością
Podsystem zarządzania wypełnia analogicznie następujące
funkcje, jak każdy system zarządzania tj: planowania jakości,
organizowania jakości, przewodzenia (motywowania) jakości, kontroli
jakości oraz dodatkowo doskonalenia jakości.
Planowanie jakości obejmuje działania związane z określeniem:
- celów i zadań w zakresie jakości i odpowiadającym
im polityce jakości;
- doborem technik i metod realizacji tych celów;
- doborem i zestawem zasobów niezbędnych dla
realizacji tych celów;
- organizacji przebiegu działań wykonawczych.
Organizowanie jakości obejmuje zespół działań
związanych z ukształtowaniem i przygotowania do wdrożenia
systemu zarządzania jakością, które z dużym
prawdopodobieństwem zapewni wykonanie planu jakości.
23
Kontrolowanie jakości to działania polegające na
pomiarze jakościowych rezultatów w sferze wykonawczej,
porównanie tych rezultatów z zadaniami ,ustalenie odchyleń oraz
ich analiza i ocena oraz podejmowanie działań korygujących.
Przewodzenie – motywowanie jakości to bieżące
oddziaływanie na przebieg procesów wykonawczych
zmierzających do realizacji planów jakościowych i obejmuje
zestaw działań motywujących pracowników do realizacji
celów jakościowych.
Działania doskonalące to specyficzny typ działań dla
zarządzania jakością. Przesłanki jej wprowadzenia tkwią w
japońskim podejściu do zarządzania jakością opartej na
zasadzie stałego doskonalenia realizowanej za pomocą
koła
jakości Deminga -P.D.C.A.
(ang. Plan, Do.Check .Act).
Ciągłe doskonalenie wszystkich faz cyklu działania powinno
sprzyjać doskonaleniu się systemu zarządzania jakością.
24
5.2. Zasady zarządzania jakością
Zarządzanie jakością żywności oparte jest na 8
zasadach zarządzania jakością opublikowanych w normie
ISO 9001-2000 stosowanych na poziomie
przedsiębiorstwa wywodzących się z zasad opracowanych
przez E. Deminga, obejmujących między innymi:
• orientację na klienta (zasada 1) tj. podejmowanie działań
zgodnych z oczekiwaniami jakościowymi klientów, a także
poprzez identyfikację klientów wewnętrznych i klientów
zewnętrznych , z którymi relacje oparte są na różnego
rodzaju umowach kontraktacyjnych;
• przywództwo (zasada 2) w tym kreowanie warunków
wykorzystania zasobów organizacji, a w szczególności
zaangażowanie pracowników (zasada 3) przedsiębiorstwa
w realizację zadań jakościowych.
25
• podejścia: procesowe (zasada 4) oraz podejście systemowe
(zasada 5). Podejście procesowe oznacza, że organizacja
koncentruje się na realizowanych w niej procesach, a nie na
jednostkach organizacyjnych, czy funkcjach. Podejście
systemowe do zarządzania organizacją oznacza postrzeganie
wyników działania organizacji nie jako sumy efektów
procesów składowych w czasie i w przestrzeni, ale
wykorzystanie efektu synergii polegającego na potęgowaniu
efektu globalnego działania, przy braku optymalizacji
efektów cząstkowych. W zarządzaniu jakością żywności
podejście systemowe tworzy narzędzia do identyfikacji
bezpieczeństwa żywnościowego, stanowiących części
składowe zarządzania jakością żywności;
• doskonalenie (zasada 6) polega na stałej poprawie systemu
zarządzania jakością zmniejszającej różnicę pomiędzy
oczekiwaniami konsumentów, a ich realizacją. Model ciągłej
poprawy jakości, spełnia warunki cyklu doskonalenia
E.Deminga P.D.C.A.(Planujwykona- sprawdź-wprowadź),
opisującego w sposób systematyczny stałą poprawę jakości i
realizowany jest przez normę ISO 9001-2000;
• rzeczowe podejście do podejmowania decyzji (zasada
7) polega na systematycznym zbieraniu,
przetwarzaniu danych za pomocą wiarygodnych
metod stanowiących podstawę do decyzji, będących
nieodłączną częścią systemów informatycznych w
zakresie zarządzania jakością.
26
• partnerstwo w stosunkach z dostawcami (zasada 8) oparte jest
na tworzeniu wzajemnie długoterminowych stosunków z
dostawcami. Długoterminowe partnerstwo powinno się
opierać na strategii „win-win”, której beneficjentami są
zarówno dostawcy jak i producenci. Znaczenie tej zasady
występuje w szczególności w produkcji i sprzedaży żywności
wysokiej jakości. Wzrost strategicznego znaczenia doboru
dostawców dla producentów żywności realizowany jest
poprzez:
1. wzrost wymagań czasowych, jakościowych i kosztowych,
wynikających z zasad współpracy pomiędzy dostawcą a
producentem;
2. zmiany specyfiki rynku dóbr zaopatrzeniowych,
podlegającej podobnym zmianom jak rynek dóbr
konsumpcyjnych;
3. zmiany infrastruktury rynku w związku z pojawieniem się
nowych instytucji rynku hurtowego, centrów
dystrybucyjno-handlowych;
4. wzrost popytu na zapewnianie i kontrolę jakości oraz
zapewnianie procesów innowacyjnych;
5. zapewnienia realizacji zasady stałego doskonalenia
procesów zarządzania;
6. wzrost znaczenia technologii internetowych w:
planowaniu, prognozowaniu i uzupełnianiu zapasów.
27
5.3. Etapy rozwoju koncepcji zarządzania jakością
W literaturze przedmiotu można spotkać wiele ujęć na temat
ewolucji rozwoju koncepcji zarządzania jakością.
Większość z nich wymienia
cztery zasadnicze etapy
rozwoju, nazywane przez
Garvina czterema
erami jakości1
.
Są to:
- inspekcja jakości
(ang.Quality Inspection – QI),
- kontrola (statystyczna) jakości
(ang.Quality Control – QC),
- zapewnienie jakości (ang.Quality
Assurance QA),
- strategiczne /kompleksowe
zarządzanie jakości (ang.Total
Quality Management TQM).
28
5.4. System zarządzania jakością żywności, jego cechy
Zarządzanie jakością żywności obejmuje
:Dobra Praktykę Produkcyjną i Dobrą Praktykę
Higieniczną (dla wymogów ogólnych) oraz Plan
Zapewnienia Bezpieczeństwa Żywnościowego
(HACCP Plan) dla wymogów szczegółowych.
HACCP jest podstawowym narzędziem
zarządzania bezpieczeństwem żywnościowym w
całym cyklu: produkcji, przetwórstwa, transportu i
dystrybucji żywności, zarówno na poziomie zakładu
produkcji żywności, jak i łańcucha żywnościowego.
29
GMP/GHP
–
zawsze obligatoryjne
Plan zapewnienia
bezpieczeństwa żywności
(specyficzny dla produktu/
procesu) – plan HACCP
System zapewnienia jakości
Wszystkie
elementy
jakości
Ogólne
wymagania
Specyficzne
wyznaczniki
30
Bezpieczeństw
o jako jako
klucz
Zarządzanie jakością
-polityka
-wymagania
-organizowanie
-odpowiedzialność /
kompetencje
-środki finansowe
-audyt
-dokonanie oszacowania
-udoskonalenie
Zarządzanie jakością
-polityka
-wymagania
-organizowanie
-odpowiedzialność /
kompetencje
-środki finansowe
-audyt
-dokonanie oszacowania
-udoskonalenie
System jakości
System jakości
Kontrola
jakości
Zapewnien
ie jakości
Wszystkie etapy spirali
jakości
Wszystkie etapy spirali
jakości
System
bezpieczeństwa
żywności
-polityka
bezpieczeństwa
żywności
-wymagania dla
bezpieczeństwa
żywności
-organizowanie
-odpowiedzialność /
kompetencje
Przegląd działań
System
bezpieczeństwa
żywności
-polityka
bezpieczeństwa
żywności
-wymagania dla
bezpieczeństwa
żywności
-organizowanie
-odpowiedzialność /
kompetencje
Przegląd działań
Plan zapewnienia
jakości
(plan HACCP)
-Analiza zagrożeń;
-Wyznaczenie
krytycznych punktów
kontroli;
-Wyznaczenie limitów
krytycznych;
-Monitoring;
-Działania
korygujące;
-Weryfikacja
Plan zapewnienia
jakości
(plan HACCP)
-Analiza zagrożeń;
-Wyznaczenie
krytycznych punktów
kontroli;
-Wyznaczenie limitów
krytycznych;
-Monitoring;
-Działania
korygujące;
-Weryfikacja
SCALENIE
SCALENIE
Atrybut
y
jakości
Zakres działań
w obszarach:
zarządzanie
jakością i
bezpieczeństwa
żywnościowego
.
Żródło:
J.L.Jouve,M.F.Stringer,A.
C.Baird-
Parker:Report.on.Food.
Safety.Management
Tools” ,
1998,Brussels,Belgium.
31
5.5. Cechy systemu zarządzania jakością w
łańcuchu żywnościowym.
Do cech wyróżniających system zarządzania
jakością żywności należą:
- zróżnicowana dynamika zmian
w obszarach:
zaopatrzenia surowcowego, przetwórstwa (produkcji
żywności) i jej dystrybucji;
-
tworzenie relacji partnerskich
wewnętrznych i zewnętrznych;
-
ciągłe doskonalenie systemu zarządzania
jakością.
32
Zróżnicowana dynamika zmian w obszarach: zaopatrzenia surowcowego,
produkcji żywności i jej dystrybucji.
Łańcuch żywnościowy ze względu na odmienność procesów możemy
podzielić na 3 cykle: produkcję pierwotna, technologie wytwarzania i zmiany
rynkowe i zachowań konsumenta. Najwolniej zmiany zachodzą w obszarze
genetyki produkcji roślinnej i zwierzęcej ( okres 5-12 lat), szybciej w
technologiach wytwarzania żywności (2-4 lata), a najszybciej w obszarze rynku i
preferencji konsumenckich (0,5 roku 3 lata).
Tworzenie relacji partnerskich wewnętrznych.i zewnętrznych w.
Łańcuchu żywnościowym
Zróżnicowanie dynamiki zmian w obszarach :zaopatrzenia surowcowego,
produkcji
żywności i jej dystrybucji spowodowało konieczność rozwijania
długoterminowych relacji
partnerskich pomiędzy aktorami łańcucha żywnościowego, jak również i
wewnątrz
obszaru działania każdego z nich, począwszy od umów krótkoterminowych
,poprzez
umowy długoterminowe ,kończąc na związkach kapitałowych.
Standaryzacja zasad i procedur ochrony bezpieczeństwa w łańcuchu
żywnościowym
Podstawowe wymogi umożliwiające ochronę bezpieczeństwa produkcji i
dystrybucji
żywności opracowanymi przez instytucje: publiczne i prywatne można
przedstawić w
formie skoordynowanych procedur na schemacie.
33
Urzędowa
Kontrola
Żywności
Urzędowa
Kontrola
Żywności
HACCP
Producent
Przetwórca
Transport
Detalista
Normy ISO serii 9000
GAP
GMP
GDP
Inicjator: detalista
EUREGAP
BRC
IFS
GFSI
Dobrowolna
samokontrol
a
34
35
Model ciągłego doskonalenia się wg. normy ISO 901-2000
Działalność
kierownictwa
Pomiary,
analiza
doskonalenie
Zarządzanie
zasobami
Realizacja
wyrobu
Wyrób
CIĄGŁE DOSKONALENIE SYSTEMU
ZARZĄDZANIA JAKOŚCIĄ
W
Y
M
A
G
A
N
IA
SA
T
Y
SF
A
K
C
JA
K
L
IE
N
T
K
L
IE
N
T
36
37
Uwarunkowania tworzenia systemu zarządzania jakością
stwarzają konieczność budowy zintegrowanego
modelu
systemu zarządzania jakością produkcji żywności
, który
zaproponowany przez Jongena w 1998 r. stanowi wynik
zastosowania zintegrowanego podejścia techniczno-
zarządczego.
Model ten spełnia 3 warunki dotyczące:
oczekiwania (produktów) przez rynek,
dopuszczalności technicznej oraz
efektywności kosztowej.
38
Planowanie i kontrola, to oprócz poprawy i
zabezpieczenia jakości
podstawowe funkcje systemu zarządzania jakością w
zakładzie
produkcji żywności. Planowanie obejmuje:
Strategiczne planowanie
Planowanie innowacyjne
Planowanie operacyjne
39
to
proces wyboru w organizacji
:
misji,
czyli klientów, obszarów i sposobów działania,
celów realizowanych w określonych przedziałach
czasu, doboru podstawowych zasobów dla
realizacji tych celów.
Określenie misji determinuje wybór grupy
docelowych odbiorców, a tym samym wybór
poziomu jakości produktów, które spełnią
przyszłe oczekiwania klientów, co zdeterminuje
jakość długofalowych decyzji dotyczących
koncentracji zasobów na wybranych działaniach.
to
proces wyboru w organizacji
:
misji,
czyli klientów, obszarów i sposobów działania,
celów realizowanych w określonych przedziałach
czasu, doboru podstawowych zasobów dla
realizacji tych celów.
Określenie misji determinuje wybór grupy
docelowych odbiorców, a tym samym wybór
poziomu jakości produktów, które spełnią
przyszłe oczekiwania klientów, co zdeterminuje
jakość długofalowych decyzji dotyczących
koncentracji zasobów na wybranych działaniach.
40
determinuje dobór produktów i ich cech
zgodnych z misją i celami strategicznymi, a
także zgodnych z przyszłymi możliwościami
zakładu. Planowanie to obejmuje:
• projektowanie nowych wyrobów,
• wybór segmentów rynku,
•dobór procesów umożliwiających
osiągnięcie przez te produkty
projektowanych cech i specyfikacji zasobów
dla budowy kanałów zaopatrzenia i
dystrybucji gotowych produktów, analizy
rynku.
41
to planowanie pozwalające na bieżąco realizować:
•wielkość,
•jakość,
• termin i miejsce dostawy
i zabezpieczać środki na stworzenie warunków
higienicznych w jakich będą te zadania realizowane.
(por.rys.27)
42
Przedsiębiorstwo produkcji żywności jako
zintegrowany model zarządzania jakością
43
44
to proces wyboru w organizacji :
misji
(czyli klientów, obszarów i sposobów działania),
celów realizowanych
w określonych przedziałach
czasu,
podstawowych zasobów
dla realizacji tych celów.
Określenie misji
determinuje
wybór grupy
docelowych odbiorców, a tym samym
wybór
poziomu jakości produktów
, które spełnią
przyszłe
oczekiwania klientów
, co
zdeterminuje
jakość długofalowych decyzji
dotyczących koncentracji zasobów na wybranych
działaniach
.
45
- determinuje dobór produktów i ich cech
zgodnych z:
misją i celami strategicznymi, a także zgodnych
z przyszłymi możliwościami zakładu.
Planowanie to obejmuje:
projektowanie nowych wyrobów,
wybór segmentów rynku,
dobór procesów umożliwiających osiągnięcie
przez te produkty projektowanych cech i
specyfikacji zasobów dla budowy kanałów
zaopatrzenia i dystrybucji gotowych produktów,
analizę rynku.
46
to
planowanie pozwalające
na
bieżąco
realizować
:
wielkość, jakość, termin i miejsce
dostawy
i zabezpieczać środki na stworzenie
warunków higienicznych w jakich będą
te zadania realizowane
47
Kontrola jakości produktu
żywnościowego jest jedną z
najważniejszych działalności w
zakładzie. Podstawowym jej celem jest
zachowanie cech produktu jakie
zostały nadane w procesie jego
projektowania. Kontrola jakości
dotyczy procesu oceny produktu
żywnościowego i w przypadku ich
niespełnienia działań korygujących.
48
Kontrola jakości produktu żywnościowego
obejmuje 3 etapy procesu jego
wytwarzania:
kontroli na wejściu:
surowców, materiałów i
półproduktów, której celem jest
wyeliminowanie surowców nie spełniających
wymogów jakościowych;
kontroli w trakcie procesu wytwórczego
,
której celem jest wyegzekwowanie cech
jakościowych w wybranych
kontrola końcowa,
której celem jest
otrzymanie produktu o wymaganej jakości
49
Zakup
Zarządzani
e
Technologi
a
Zarządzani
e
Marketing
Zarządzani
e
Wybór produktu
Rozwój procesu i produkcji
Proces produkcyjny
Zarządzanie
strategiczne
Zarządzanie
innowacjami
Zarządzanie
operacjami
Decyzje o zasobach
Decyzje o produkcie
Związki zarządzania strategicznego, innowacyjnego i
operacyjnego
Żródło: Opracowanie na podstawie: Luning .P.A.Marcelis
W.J.Jongen W.M.F.: Zarządzanie jakością żywności, WNT.,
Warszawa 2005 ,str.111.
50
Materiały
Środowisk
o
Metody i
pomiary
Surowce
Kontrola
przyjęci
a
Wytwarzanie
Kontrola
końcow
a
Dystryb
ucja
Maszyny, sprzęt narzędzia
Pracownicy
Kontrola
procesu
Żródło: Opracowanie na podstawie: Luning .P.A.Marcelis W.J.Jongen
W.M.F.: Zarządzanie jakością żywności, WNT., Warszawa 2005
,str.213.
51
Dostawa Produkcja
Dystrybucja
Kontrola
produktu
Kontrola
środków
Kontrola materiału
wchodzącego
Kontrola podczas
przechowywania
Kontrola
produktu
Kontrola
podczas
przechowywani
a
Kontrola
dystrybucji
Kontrola
serwisowa
Obsługa
reklamacji
Ocena dostawcy
Związki z dostawcą
Kontrola
procesu
Analiza
wydolności
procesowej
Kontrola
sprzętu
Kontrola
kanałów
dystrybucji
Związki z
klientem
Analiza rynku
Żródło: Opracowanie na podstawie: Luning .P.A.Marcelis W.J.Jongen W.M.F.:
Zarządzanie jakością żywności, WNT., Warszawa 2005 ,str.239.
52
wg normy PN-ISO-8402:1996 zostało
zdefiniowane
jako: „
wszystkie planowane i systematyczne,
a
także jeśli to konieczne, udokumentowane
działania, realizowane w ramach systemu
jakości służące do wzbudzenia należytego
zaufania do tego, że organizacja spełni
wymagania jakościowe.”
53
Celem zapewnienia jakości jest spełnienie
wymogów jakościowych, takich jak:
poziom
bezpieczeństwa,
poziom zagwarantowanej jakości i obsługi
klienta jakie ma realizować system jakości.
54
system jakości
definiowany jest jako system
obejmujący: struktury organizacyjne o określonym
zakresie odpowiedzialności, procesy, procedury i
zasoby ułatwiające osiągnięcie określonego
poziomu zarządzania jakością w organizacji.
W przemyśle spożywczym powstało szereg
systemów
zapewnienia jakości, umożliwiających
realizację określonych wymaganiań jakościowych.
Należą do nich systemy
serii GP
(ang.Good
Practice), a w szczególności
GMP
(ang.Good
Manufacturing Practice) i
GHP
(ang.Good
Hygienic Practice), a także
HACCP
(ang.Hazard
Analysis Critical Control Points),
ISO-
9001/9004-2000
, czy
BRC
(ang.British Retail
Consortium).
55
Systemy GMP I HACCP koncentrują się na
zabezpieczeniu wymogów technologicznych
produkcji żywności,
zaś systemy ISO bardziej realizują
wymogi
w zakresie zarządzania jakością
produktów żywnościowych.
Działalność systemów zapewnienia jakości
ma
na celu wiązać wymogi technologiczne z
organizacyjnymi dla zagwarantowania:
bezpieczeństwa żywności
jakości zaopatrzenia i obsługi klienta
56
Spełnienie wymogów prawa
Zdobycie
nowych
i
utrzymanie
dotychczasowych klientów
Umożliwienie uzyskania określonych
cech wyrobu i jego jakości
Ograniczenie
ilości
wad
i
zagwarantowanie
dobrego
wykonania
każdej
operacji
za
pierwszym razem
Polepszenie
wewnętrznego
klimatu
pracy w zakładzie przetwórczym
57
Juran
w 1990 roku w stworzonym
Tryptyku Jakości
Tryptyku Jakości
obejmującym:
planowanie jakości ,kontrolę jakości wprowadził
doskonalenie jakości
doskonalenie jakości
,
które oznacza:
konieczność dokonywania stałych zmian poprzez odejście od
aktualnego stanu i struktur działania na rzecz organizacji stale
„uczącej się”, co wymaga wdrażania: nowych środków komunikacji
procedur i systemów motywacyjnych, identyfikujących zmiany
wewnątrz i poza organizacją, a wprowadzających trwałe rozwiązania
wewnątrz organizacji.
Doskonalenie jakości
to proces obejmujący
stałe zmiany
: w
produktach i ich cechach, w
procesach produkcji, w jakości
zasobów jakimi dysponuje organizacja. W
przeciwieństwie do kontroli jakości
doskonalenie jakości tworzy programy
średniookresowe.
Doskonalenie jakości
to proces obejmujący
stałe zmiany
: w
produktach
i
ich cechach, w
procesach produkcji, w jakości
zasobów
jakimi dysponuje organizacja. W
przeciwieństwie do kontroli jakości
doskonalenie jakości tworzy programy
średniookresowe.
58
Źródło: opracowanie własne na podstawie Sikora T.,
Kołożyn-Krajewska D. (2001): Zapewnienie
jakości a bezpieczeństwo zdrowotne żywności.
Przemysł Spożywczy (6), s.15-25.
Schemat. Relacje pomiędzy systemami jakości a zapewnienia
bezpieczeństwa Żywności
59
1.
J.L.Jouve,M.F.Stringer,A.C.Baird-Parker:Report.on.Food.
Safety Management Tools” ,1998,Brussels,Belgium.
2.
Luning .P.A.Marcelis W.J.Jongen W.M.F.:Zarządzanie
jakością żywności, WNT., Warszawa 2005
3.
Sikora T., Kołożyn-Krajewska D. (2001): Zapewnienie
jakości a bezpieczeństwo zdrowotne żywności. Przemysł
Spożywczy (6), s.15-25.
4.
PN – EN ISO 9000:2000, Systemy zarządzania jakością.
Podstawy i terminologia, wrzesień 2001, s. 17.
5.
D.A. Garvin Managing Quality: The strategic and
Competitive Edge, The Free Press, New York, 1988, s.
37; J. Dahlgaard, K.
60
Dziękujemy za uwagę!
61