Pentozany z uwagi na swoje specyficzne

właściwości fizykochemiczne, wywierają istotny

wpływ na cechy technologiczne ciast pszennych,

żytnich i mieszanych:

•

2-3% pentozanów występujących w mące

pszennej jest odpowiedzialne za związanie około

23% wody obecnej w cieście,

•

pentozany są w stanie związać około 10 razy

więcej wody w stosunku do swojej masy,

•

dodatek pentozanów do ciast pszennych

powoduje prawie proporcjonalny wzrost

wodochłonności,

•

obserwuje się przedłużenie czasu rozwoju ciasta,

•

zwiększenie okresu stałości,

•

w przypadku mąk pszennych o gorszych
właściwościach matrycy glutenowej
zmniejszenie farinograficznej wartości
rozmiękczenia ciasta,

•

dodatek pentozanów do mąk pszennych
powoduje powiększenie objętości pieczywa,

•

hamują szybkość procesu retrogradacji
skrobi,

•

wpływają one także na przedłużenie
trwałości pieczywa,

•

główny składnik wchłaniający wodę
podczas tworzenia się ciasta żytniego,

Z przeprowadzonych badań

wynika, że odpowiednio

zaprojektowany schemat

przemiału ziarna żyta może

umożliwić wyselekcjonowanie

z mąki żytniej pewnych frakcji

o podwyższonej zawartości

pentozanów. Otrzymany w ten

sposób produkt przemiału

ziarna można wykorzystać

jako mąkę o specjalnym

przeznaczeniu.

Dodatek 3 % ,6% i 9% WMŻ

spowodował wzrost wodochłonności

mąki pszennej zarówno lepszej jak i

gorszej jakościowo, w sposób bardziej

wyraźny niż w przypadku dodatku

mąki żytniej. Najlepsze rezultaty

osiągnięto przy 9% dodatku WMŻ,

który spowodował wzrost

wodochłonności mąki o dobrych

cechach jakościowych z poziomu

59,8% do poziomu 69,4% oraz z

poziomu 52% do 66,2% dla mąki o

słabych cechach jakościowych.

Analiza składu lipidowego mączki z prosa w

zależności od pasażu obłuskiwania wskazuje

na duży udział kwasów:

•

palmitynowego,

•

stearynowego,

•

oleinowego,

•

linowego,

•

linolenowego.

Suma kwasów nienasyconych w mączce jest
bardzo wysoka i wynosi (w stosunku do ogółu
kwasów):

•

po 1 pasażu obłuskiwania 90,0%,

•

po 2 pasażu obłuskiwania 92,2%,

•

po 3 pasażu obłuskiwania 92,2%.

Z tego wysokiego udziału kwasów

nienasyconych największy udział ma

kwas linolowy (67-70% z sumy

wszystkich kwasów tłuszczowych); z

czego najwięcej w mączce

pochodzącej z 3 pasażu obłuskiwania.

Wysoka zawartość tłuszczu i jego

skład kwasowy wskazuje na

konieczność poprzedzenia procesu

przechowywania mączki obróbką

termiczną (za pomocą pary o temp.

190°C w czasie 10 minut).

Fitoestrogeny to związki pochodzenia

roślinnego, należące do polifenoli,

które mogą wykorzystywać słabą

aktywność estrogenową w

organizmach ludzi i zwierząt. W

roślinach pełnią funkcję ochronną

przed szkodliwym działaniem bakterii

i wirusów. W organizmie człowieka

fitoestrogeny pod wpływem bakterii

przewodu pokarmowego ulegają

konwersacji do związków

wykazujących aktywność hormonalną.

Aktywność fitoestrogenów jest około

1000 razy niższa w porównaniu z

głównym żeńskim hormonem

płciowym- 17 βestradiolem.

1.

Izoflawony:

•

genisteina,

•

daidzeina,

•

biochanina A,

•

formononentina

2.

Lignany- nie wykazują aktywności
estrogenowej, ale w organizmie ludzkim
ulegają przekształceniu do aktywnego
enterolaktonu i enterodiolu:

•

secoisolariciresinol (SECO),

•

matairesinol (MAT),

•

pinoresinol.

3.

Stilbeny:

•

rezweratrol- obecny w czerwonym winie w
ilościach od 0,3 do ponad 15 mg/dm3.
Wykazano, że rezweratrol tylko w
konfiguracji trans wykazuje właściwości
estrogenowe.

4.

Kumestany:

•

kumestrol- wykazuje silne działanie
estrogenowe, obecny w kiełkach soi oraz
pędach lucerny. Niewielkie jego ilości
stwierdzono także w szpinaku.

5.

Inne:

•

triterpenoidy,

•

dihydroksychalkony,

•

kumaryny.

1.

Fitoestrogeny oddziaływują na :

•

enzymy śródkomórkowe,

•

syntezę białek,

•

proliferacje białek.

2.

Wykazują oddziaływanie:

•

antynowotworowe,

•

antyoksydacyjne,

•

antywirusowe,

•

antybakteryjne,

•

fungistatyczne.

Piśmiennictwo:

1.

Jaśińska I., Kołodziejczyk P., Michniewicz Jan.

2005. Ziarno żyta jako źródło fitoestrogenów-

związków o aktywności hormonalnej. Przegląd

Zbożowo-Młynarski.8, 24-25.

2.

Michniewicz J., Ratajczak J., Kołodziejczyk P.,

Obuchowski W.2003 Znaczenie

wyselekcjonowanych produktów przemiału żyta w

kształtowaniu cech jakościowych pieczywa.

Przegląd Zbożowo-Młynarski.11,12. 8-11, 2-5.

3.

Jurga R.2007.Perspektywy wykorzystania mączki

z prosa. Przegląd Zbożowo-Młynarski.7, 10.

4.

Prescha A., Biernat J.2008.

Wpływ fitoestrogenów

pokarmowych na organizm człowieka.

Bromatologia. Chemia. Toksykologia.3, 209-214.

5.

http://zboza.iung.pulawy.pl/kons.htm .

14.12.2009.r.