Żywność szczególnego

rodzaju

• Żywność, której stawia się surowsze

wymagania niż pozostałym środkom
żywnościowym powszechnie
spożywanym.

• Żywność, która podlega odrębnym

aktom prawnym.

Można wyróżnić 8 kategorii żywności

szczególnego rodzaju

1. Środki spożywcze specjalnego

przeznaczenia żywieniowego, a także
suplementy diety i żywność
wzbogacana.

2. Naturalne wody mineralne, źródlane i

stołowe.

3. Nowa żywność oraz żywność

genetycznie modyfikowana.

4. Żywność napromieniana.

Można wyróżnić 8 kategorii żywności

szczególnego rodzaju

5. Żywność ekologiczna
6. Grzyby i ich przetwory.
7. Napoje alkoholowe.
8. Woda pitna

Środki spożywcze specjalnego

przeznaczenia żywieniowego – akty

prawne

• Rozporządzenie Ministra Zdrowia z

dnia Rozporządzenie Ministra
Zdrowia z dnia 16 września 2010 r. w
sprawie środków spożywczych
specjalnego przeznaczenia
żywieniowego

Środki spożywcze specjalnego

przeznaczenia żywieniowego

• Środki , które ze względu na specjalny skład

lub sposób przygotowania wyraźnie różnią się

od środków żywnościowych powszechnie

spożywanych i które zgodnie z informacją

umieszczoną na opakowaniu są wprowadzane

do obrotu w celu zaspokajania szczególnych

potrzeb żywieniowych:

– osób, których procesy trawienia i metabolizmu są

zachwiane lub osób, które ze względu na stan

fizjologiczny mogą odnieść korzyści

kontrolowanego spożycia określonych składników;

mogą być nazywane dietetycznymi,

– zdrowych niemowląt i małych dzieci w wieku od

roku do 3 lat.

Środki spożywcze specjalnego

przeznaczenia żywieniowego dzieli się

na 8 grup

1. Preparaty do początkowego i dalszego

żywienia niemowląt, łącznie z mlekiem

początkowym i następnym.

2. Żywność uzupełniająca (produkty zbożowe

przetworzone i inne środki spożywcze dla

niemowląt i małych dzieci).

3. Żywność stosowana w dietach o

ograniczonej zawartości energii, w celu

redukcji masy ciała.

4. Dietetyczne środki żywnościowe

przeznaczenia medycznego.

Środki spożywcze specjalnego

przeznaczenia żywieniowego dzieli się

na 8 grup

5. Żywność zaspokajająca

zapotrzebowanie organizmu po dużym
wysiłku fizycznym, zwłaszcza
sportowców.

6. Środki spożywcze dla osób z

zaburzonym metabolizmem
węglowodanów (cukrzyca).

7. Środki spożywcze niskosodowe.
8. Środki spożywcze bezglutenowe

Dopuszczalne pozostałości pestycydów

i leków weterynaryjnych

• Rozporządzenie WE 2377/90 ustanawiające

wspólnotową procedurę dla określenia

maksymalnego limitu pozostałości

weterynaryjnych produktów leczniczych w

środkach spożywczych pochodzenia zwierzęcego.

• Rozporządzenie WE 396/2005 w sprawie

najwyższych dopuszczalnych poziomów

pozostałości pestycydów w żywności i paszy

pochodzenia roślinnego, zwierzęcego oraz na ich

powierzchni.

• Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 17

października 2007 r. w sprawie środków

spożywczych specjalnego przeznaczenia

żywieniowego – poza określonymi wyjątkami

poziom pestycydów nie może przekraczać 0,01

mg/ kg produktu.

Znakowanie ś.s.p.ż

• Wymagania jak do znakowania żywności

powszechnie spożywanej,

• Uzupełnienie nazwy środka spożywczego

informacją dotyczącą szczególnych cech

żywieniowych tej żywności, w przypadku

żywności dla niemowląt i małych dzieci w

miejscu tej informacji informacja o

przeznaczeniu produktu.

• Obowiązek informowania o wyższości

karmienia piersią nad karmieniem sztucznym;

nie wolno używać w przypadku znakowania

preparatów do początkowego żywienia

niemowląt określeń: „umatczynione”,

„humanizowane”, „adaptowane” itp..

Suplementy diety

• Środki żywnościowe, których celem jest

uzupełnienie normalnej diety, które są

skoncentrowanym źródłem witamin,

składników mineralnych lub innych

substancji o efekcie odżywczym lub

fizjologicznym.

• Do obrotu wprowadzane są w formie, która

umożliwia dawkowanie: tabletki, kapsułki,

saszetki z proszkiem, ampułki, butelki z

kroplomierzem itp.

• Pojęcie to nie obejmuje produktów o

właściwościach leczniczych w rozumieniu

prawa farmaceutycznego.

Suplementy diety – akty prawne

• Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 9

października 2007 r. w sprawie
suplementów diety – szczegółowe
wskazania dotyczące wykazu witamin i
składników mineralnych oraz ich formy
chemiczne, które mogą być stosowane w
produkcji suplementów.

Żywność wzbogacana

• Wzbogacanie żywności – dodawanie

do żywności jednego lub kilku
składników odżywczych, niezależnie,
czy występują w środku spożywczym,
czy nie, w celu zapobiegania
niedoborom lub korygowania
niedoborów tych składników
odżywczych w całych populacjach lub
określonych grupach ludności.

Żywność wzbogacana – akty

prawne

• Rozporządzenie WE 1925/2006 w

sprawie dodawania do żywności
witamin i składników mineralnych
oraz niektórych innych substancji.

• Rozporządzenie Ministra Zdrowia z 19

grudnia 2002 r. w sprawie substancji
wzbogacających dodawanych do
żywności i warunków ich stosowania.

Polskie rozporządzenie zawiera 3

załączniki:

1. Wykaz środków spożywczych, do których

mogą być dodawane witaminy lub
składniki mineralne.

2. Wykaz witamin i składników mineralnych,

które mogą być stosowane do
wzbogacania żywności.

3. Wykaz form chemicznych witamin i

składników mineralnych, które mogą być
stosowane do wzbogacania środków
spożywczych.

• Rozporządzenie wspólnotowe nie

zawiera pozytywnego wykazu
środków spożywczych, które wolno
wzbogacać. Wymienia te, których nie
wolno:

– Środki spożywcze nieprzetworzone,

szczególnie owoce, warzywa, mięso,
drób, ryby i napoje alkoholowe
zawierające ponad 1,2% alkoholu (poza
określonymi wyjątkami)

• Do środków spożywczych, do których

można wg polskiego rozporządzenia

dodawać witaminy należą:

– oleje roślinne, margaryny, mleko,

przetwory mleczne o obniżonej zawartości

tłuszczu, soki owocowe, warzywne i

mieszane, nektary, napoje z udziałem

soków, koncentraty napojów w proszku z

udziałem suszu owocowego, koncentraty

deserów z udziałem suszu owocowego,

zaprawy owocowe z udziałem suszu

owocowego, mąka i inne przetwory

zbożowe, zbożowe produkty śniadaniowe.

• Poza wzbogacaniem producenci żywności

mogą dodawać witaminy i składniki mineralne

w celu uzupełnienia strat, które nastąpiły w

czasie przetwarzania lub przechowywania.

• Wzbogacanie margaryn w witaminy A i D oraz

soli w jod, przeprowadza się bez względu na

ich występowanie w celu zapobiegania i

wyrównania stwierdzonego niedoboru jednego

lub więcej składników w całych populacjach

lub określonych grupach żywności,

• Podczas znakowania należy pamiętać

by przy deklarowaniu zawartości
składników brać pod uwagę sumę
składnika dodanego i naturalnie
występującego w żywności.

Naturalne wody mineralne, źródlane

i stołowe

• Rozporządzenie Ministra Zdrowia z

dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie
naturalnych wód mineralnych,
naturalnych wód źródlanych i wód -
zawiera wymagania.

Podział

1. Naturalna woda mineralna – woda

podziemna wydobywana lub kilkoma

otworami naturalnymi lub wierconymi,

różniąca się od wody przeznaczonej do

spożycia przez ludzi pierwotną czystością

pod względem chemicznym i

mikrobiologicznym oraz charakterystycznym

stabilnym składem mineralnym, a także

właściwościami o znaczeniu fizjologicznym,

związanym z korzystnym oddziaływaniem

na zdrowie ludzi

2. Naturalna woda źródlana: woda

podziemna wydobywana lub kilkoma
otworami naturalnymi lub wierconymi,
charakteryzująca się pierwotną czystością
pod względem chemicznym i
mikrobiologicznym nieróżniąca się
właściwościami od wody przeznaczonej
do spożycia przez ludzi.

3. Woda stołowa – woda otrzymana po

dodaniu do wody źródlanej naturalnej
wody mineralnej lub soli mineralnych,
zawierających co najmniej jeden składnik
mineralny o działaniu fizjologicznym np.:
sód, magnez, wapń, chlorki, siarczany,
wodorowęglany, węglany.

• Opakowanie wód nie może zawierać

oznaczeń, zastrzeżonych nazw, obrazów,

które sugerują właściwości, których nie ma.

• Nie może zawierać informacji

przypisujących właściwości zapobiegania

chorobom lub ich leczenia.

• Dopuszcza się znakowanie naturalnych

wód mineralnych deklaracjami jak:

„pobudza trawienie”, „może polepszyć

funkcje wątrobowo- żółciowe”.

Podstawowe elementy znakowania

wód:

1. Nazwa rodzajowa (naturalna woda mineralna,

naturalna woda źródlana)

2. Nazwa handlowa odpowiadająca tylko jednemu

ujęciu

3. Rodzaje i stężenia składników zawartych w litrze

wody

4. Nazwa producenta (rozlewni) i jego adres
5. Informacje o procesach jakim była poddawana woda

(np. usuwanie niektórych nietrwałych składników

takich, jak związki zelaza, manganu, czy siarki)

6. Stopień nasycenia CO

2

7. Oświadczenia ostrzegawcze np. zawiera ponad 1,5

mg/l fluorków, nie powinna być spożywana przez

dzieci poniżej 7 lat itp..

• Naturalna woda mineralna podlega

urzędowemu uznaniu Inspektora
Sanitarnego państwa, w którym
dokonywane jest wydobycie.

• Naturalne wody mineralne i źródlane

pozytywnie ocenione i
zakwalifikowane znajdują się w
krajowym i europejskim rejestrze.

Nowa żywność

• Żywność wcześniej nieobecna na rynku, coś

obcego nieznanego wcześniej

• Obecnie do nowej żywności zaliczane są środki

żywnościowe i składniki:

– o nowej lub celowo zmodyfikowanej podstawowej

strukturze molekularnej

– składające się z lub wyekstrahowane z roślin i

składniki pochodzące od zwierząt, z wyjątkiem

uzyskanych w drodze tradycyjnych metod

wytwórczo-hodowlanych, o których już wiadomo, że

są bezpieczne dla zdrowia.

– Które zostały poddane procesowi wytwórczemu

obecnie niebędącemu w użyciu, w efekcie którego

powstają istotne zmiany w składzie lub strukturze

żywności, czy jej składników, co z kolei ma wpływ na

ich wartość odżywczą, metabolizm lub poziom

niepożądanych substancji.

GMO

• GMO –Genetically Modified Organism
• Organizm, z wyjątkiem istot ludzkich , w

których materiał genetyczny został

zmieniony w sposób niezachodzący w

naturze, przez kojarzenie lub naturalne

rekombinacje.

• Pod względem charakteru modyfikacji

wyróżnia się zmiany: wprowadzony gen

pochodzi z organizmu innego gatunku,

może być kopią genów organizmu

modyfikowanego, może zostać zmieniona

aktywność naturalnie występujących

genów.

Przykłady nowej żywności

• W WE zezwolenia w ostatnich latach

uzyskały:

– Fosfolipidy z żółtka jaj
– Trehaloza
– Skoagulowane białka ziemniaka i ich hydrolizaty
Przykłady żywności genetycznie modyfikowanej:

genetycznie zmodyfikowane odmiany soi,
kukurydzy, rzepaku, gdzie celem modyfikacji
jest uzyskanie odporności na jeden z
herbicydów.

• Nowa żywność musi być bezpieczna

dla zdrowia i życia konsumentów.

• Żywność modyfikowana genetycznie

dodatkowo by nie zagrażała
środowisku.

Znakowanie żywności zawierającej

GMO

• W przypadku braku wykazu składników:

„genetycznie zmodyfikowany”,

wyprodukowany z genetycznie

zmodyfikowanego (nazwa organizmu)”,

• Gdy jest więcej niż jeden składnik: w wykazie

przy składniku „genetycznie zmodyfikowany”,

wyprodukowany z genetycznie

zmodyfikowanego (nazwa organizmu)”,

• Żywność niepaczkowana lub paczkowana a

powierzchnia na napis mniejsza niż 10 cm

2

–

informacje muszą być umieszczone w

widocznym miejscu przy produkcie.

• Zwolnione z obowiązku znakowania są środki

spożywcze zawierające materiał, zawierający

organizmy modyfikowane w stosunku nie

przekraczającym 0,9% składników.

Żywność napromieniowana

• Napromienianie żywności – poddawanie

środków spożywczych działaniu

promieniowania jonizującego.

• Dopuszczalne jest tylko pod warunkiem

niestwarzania zagrożenia dla zdrowia

konsumenta.

• Nie może zastępować przestrzegania

higieny.

• Nie może być stosowane do żywności, do

której zastosowane chemiczne środki

konserwujące lub stabilizujace.

Dopuszczalne napromienianie

żywności w Polsce

• Ziemniaki-hamowanie kiełkowania-dawka 0,025-010

kGy

• Cebula-hamowanie kiełkowania-dawka do 0,060 kGy
• Czosnek –hamowanie kiełkowania-dawka 0,030-0,15

kGy

• Pieczarki-zahamowanie wzrostu i starzenia grzybów-

1,0 kGy

• Przyprawy suche –obniżenie zanieczyszczeń

biologicznych – dawka 10 kGy

• Pieczarki suszone-obniżenie zanieczyszczeń

biologicznych-dawka 1,0 kGy

• Suszone warzywa-obniżenie zagrożeń biologicznych-

dawka 1,0 kGy

• Do napromieniania żywności wolno

wykorzystywać tylko promieniowanie
jonizujące gamma z radionuklidów Co

60

i

Cs

137,

elektronowe na poziomie energii do

10 MeV i Roentgena na poziomie energii
do 5 MeV.

• W znakowaniu dodatkowo obowiązkowe

wyrażenie: „napromienione’, „poddane
działaniu promieniowania jonizującego”.

Produkty rolnictwa ekologicznego –

„żywność ekologiczna”

• Rozporządzenie Rady 834/2007 określa

podstawowe wymagania dla rolnictwa

ekologicznego:

– Dążenie do zamknięcia obiegu materii w

ramach gospodarstwa rolnego,

– Nawożenie z preferencją naturalnych

nawozów organicznych pochodzących z

własnego gospodarstwa rolnego

– Metody ochrony roślin wykorzystujące

naturalne metody pasożytnictwa,

mechaniczna uprawę roli, odpowiednie

zmianowanie

– Chów zwierząt z zapewnieniem dobrostanu

– Zakaz wykorzystywania GMO, surowców

napromienianych

Ekologiczne przetwórstwo spożywcze

• Ograniczenia co do metod i możliwości

doboru składników, substancji dodatków-

tylko 48 składników oprócz substancji

aromatycznych

• Znakowanie lub reklama produktu może

nawiązywać do produkcji ekologicznej,

gdy 95% składników pochodzenia

rolniczego powstało w takich warunkach.

• W Polsce nadzór nad gospodarstwami

ekologicznymi sprawuje IJHARS.

Grzyby i przetwory grzybowe

• Obecnie obrót grzybami i ich przetwórstwo są

regulowane:

– kilkoma artykułami ustawy z dnia 25 sierpnia 2006 r.

o bezpieczeństwie żywności i żywienia (art. 41-44)

– rozporządzeniem Ministra Zdrowia z dnia 13

listopada 2008 r. w sprawie grzybów dopuszczonych

do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych oraz

środków spożywczych zawierających grzyby oraz

uprawnień klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy

– jakość pieczarek uprawnych musi odpowiadać

wymaganiom rozporządzenia Komisji (WE) Nr

1863/2004 z dnia 26 października 2004 r.

ustanawiającego normę handlową dla pieczarek

hodowlanych

• Z kilkuset gatunków jadalnych dopuszcza się

do obrotu tylko 42 gatunki grzybów,
pozyskiwanych ze stanowisk naturalnych
(lasy, łąki itd.) dopuszczonych i z upraw.

• Ze względu na kryterium podobieństwa z

grzybami do obrotu trującymi, przykładowo
nie dopuszcza się do obrotu młodych
pieczarek ze stanowisk naturalnych, ponieważ
dopiero u starszych okazów pieczarek blaszki
różowieją, co jest ich najpewniejszą cechą
odróżniającą od muchomora sromotnikowego

•

Wykaz przetworów grzybowych obejmuje cztery

półprodukty i siedem produktów.

•

Do półproduktów zaliczono: grzyby blanszowane,

grzyby mrożone, przetworów grzyby w

solance, grzyby suszone w różnych postaciach.

•

Wykaz produktów grzybowych obejmuje:

grzyby duszone w tłuszczu, ekstrakt grzybowy,

koncentrat grzybowy, grzyby kwaszone, grzyby

marynowane, grzyby sterylizowane, inne

przetwory grzybowe oraz mieszankę grzybów

mrożonych, w której dopuszcza się udział

warzyw.

• Grzyby, ich półprodukty i produkty, zanim zostaną dopuszczone

do obrotu, podlegają ocenie osób do tego uprawnionych o

specjalistycznej wiedzy z zakresu grzyboznawstwa.

• Wyróżnia się dwa stopnie tego rodzaju kwalifikaqi

– Klasyfikatorzy są uprawnieni tylko do oceny grzybów świeżych, stąd

znajdują przede wszystkim zatrudnienie w punktach skupu grzybów.

– Grzyboznawcy o szerszym zakresie przygotowania mogą oceniać

poza grzybami świeżymi wszelkie ich półprodukty i produkty,

łącznie z przetworami spożywczymi z dodatkiem grzybów, gdzie są

one tylko jednym ze składników wyrobu. Stąd grzyboznawcy

powinni być zatrudnieni w zakładach produkujących przetwory

grzybowe lub inne środki spożywcze z udziałem grzybów w celu

nadzorowania tego rodzaju produkcji.

– kwalifikacje nabywa się przez zdanie egzaminu przed komisją

państwowego wojewódzkiego inspektora sanitarnego, przy czym w

wypadku grzyboznawcy jest to komisja powołana przez

Państwowego Wojewódzkiego Inspektora Sanitarnego w Poznaniu.

– Uprawnienia klasyfikatora może uzyskać osoba pełnoletnia, która

ukończyła co najmniej gimnazjum oraz kurs specjalistyczny dla

kandydatów na klasyfikatora grzybów, natomiast grzyboznawcy -

osoba, legitymująca się co najmniej wykształceniem średnim i która

ukończyła kurs specjalistyczny dla kandydatów na grzyboznawców.

• Grzyby świeże oraz suszone dopuszcza się do obrotu

lub do produkcji przetworów grzybowych oraz środków

spożywczych zawierających grzyby po dokonaniu

oceny potwierdzonej atestem przez klasyfikatora

grzybów (tylko grzyby świeże) lub grzyboznawcę.

• Atest na określoną partię grzybów świeżych

zachowuje ważność przez 48 godzin w warunkach ich

przechowy wania w temperaturze do 10 °C

• Grzyby świeże rosnące w warunkach naturalnych i

pozyskane z nich grzyby suszone mogą być

sprzedawane wyłącznie w placówkach handlowych lub

na targowiskach1027, co oznacza, że często

spotykana ich sprzedaż przydrożna jest nielegalna.

Napoje alkoholowe

• W rozumieniu ustawy o wychowaniu w trzeźwości

i przeciwdziałaniu alkoholizmowi, do napojów

alkoholowych należą te produkty przeznaczone do

spożycia, które zawierają alkohol etylowy

pochodzenia rolniczego w stężeniu

przekraczającym 0,5% objętościowych alkoholu.

Zalicza się do nich wyroby winiarskie, napoje

spirytusowe i piwo.

• Przepisy ustawy z uwagi na wydawane zezwolenia

zawierają podział alkoholi ze względu na ich moc.

• Napoje alkoholowe dzieli się na trzy grupy o zawartości

alkoholu: 1) do 4,5% i piwo, 2) od 4,5 do 18%, 3) od

18%.

• W myśl przepisów o znakowaniu żywności obowiązek

podawania zawartości alkoholu powstaje, gdy napój

zawiera go powyżej 1,2%.

• Dokładniejsza klasyfikacja wyrobów winiarskich i

napojów spirytusowych wraz z wymaganiami

jakościowymi jest przedstawiona odpowiednio w:

– ustawie z dnia 22 stycznia 2004 r. o wyrobie i rozlewie

wyrobów winiarskich, obrocie tymi wyrobami i organizacji rynku

wina

– w rozporządzeniach wspólnotowych wskazanych w tej ustawie

– w rozporządzeniach wspólnotowych wskazanych w ustawie z

dnia 18 października 2006 r. o wyrobie napojów spirytusowych

oraz o rejestracji i ochronie oznaczeń geograficznych napojów

spirytusowych

Woda przeznaczona do spożycia przez

ludzi (woda pitna)

• Aktualnie jakość wody pitnej normuje

rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 29 marca

2007 r. w sprawie jakości wody przeznaczonej do

spożycia przez ludzi, wydane na podstawie art. 13

ustawy z dnia 7 czerwca 2001 : o zbiorowym

zaopatrzeniu w wodę i zbiorowym odprowadzaniu

ścieków.

• Rozporządzenie oprócz jakości wody reguluje

również min. sposób oceny je przydatności do

spożycia, minimalną częstość badań, zakres

badania wody sposób informowania

konsumentów o jakości wody oraz postępowanie

przed organami Państwowej Inspekcji Sanitarnej.

• Wodę uznaje się za bezpieczną dla zdrowia

ludzkiego, jeżeli jest wolna od
mikroorganizmów chorobotwórczych i
pasożytów w liczbie stanowią cej potencjalne
zagrożenie dla zdrowia ludzkiego, substancji
chemicznych w ilościach zagrażających
zdrowiu oraz nie ma agresywnych właściwości
korozyjnych i spełnia podstawowe wymagania
mikrobiologiczne i chemicz ne określone
odpowiednio w załącznikach nr 1 i 2 do wyżej
wymienionego rozporządzenia.

• Podstawowe wymagania

mikrobiologiczne wody podzielono
według trojakiego rodzaju okoliczności,
tzn.:

– wodę bieżącą,
– wprowadzaną do jednostkowych opakowań
– wodę w cysternach, zbiornikach

magazynujących wodę w środkach
transportu lądowego, powietrznego lub
wodnego.

•

W pierwszym przypadku chodzi przede wszystkim o

wodę pobieraną z urządzeń i instalacji wodociągowych.

– Pod względem mikrobiologicznym woda bieżąca nie może

zawierać w próbce o objętości 100 ml bakterii Escherichia coli

oraz enterokoków.

•

Woda, która ma się znaleźć w opakowaniach lub

cysternach i zbiornikach różnego rodzaju środków

transportu, poza wymienionymi wyróżnikami, powinna

jeszcze spełniać parametry dotyczące:

– bakterii Pseudomonas aeruginosa

– ogólnej liczby mikroorganizmów.
Od 1 stycznia 2008 r. w budynkach zamieszkania zbiorowego i

zakładach opieki zdrowotnej zamkniętej ciepła woda powinna

być badana na obecność bakterii z gatunków rodzaju Legionella,

których liczba nie powinna przekroczyć 100 jtk/100 ml. Na

podstawowe wymagania chemiczne składają się parametry

dotyczące 26 różnych substancji, w tym metali ciężkich,

akrylamidu, chlorku winylu i różnych chlorowcopochodnych

metanu

Dodatkowe wymagania dla wody pitnej obejmują parametry

organoleptyczne, fizykochemiczne, radiologiczne oraz

chemiczne