Towaroznawstwo

Towaroznawstwo

surowców i produktów

surowców i produktów

spożywczych (7)

spożywczych (7)

dr inż. Antoni Pluta

dr inż. Antoni Pluta

dr inż. Anna Berthold

dr inż. Anna Berthold

Wartość odżywcza wybranych

Wartość odżywcza wybranych

produktów tłuszczowych

produktów tłuszczowych

Tł.
[g]

Kwasy tłuszczowe [g]

Wit.
E
[mg]

Wit. A
[g]

Wielonien. 1-

nienas.

Nasyc.

Marg.kubek

75

18-52

21-32

11-21

9-30

600-900

Marg.kostk.

76

10-22

38-52

16-30

13-24

j.w.

O.palmowy

100

9

38

49

12

0

Oliwa

99,6

9

77

14

12

0

O.rzepak.

100

36

58

7

27

0

O.słonecz.

100

65

20

11

47

0

O.kokosowy

100

2

6

92

-

-

smalec

99,5

11

44

44

1

0

Podział tłuszczów jadalnych

Podział tłuszczów jadalnych

•

roślinne

roślinne



z nasion (olej słonecznikowy, sojowy,

z nasion (olej słonecznikowy, sojowy,

arachidowy, rzepakowy, palmy oleistej tzw.

arachidowy, rzepakowy, palmy oleistej tzw.

kernel),

kernel),



z owoców (oliwa z oliwek, tłuszcz palmowy)

z owoców (oliwa z oliwek, tłuszcz palmowy)

•

zwierzęce

zwierzęce



z tkanek zwierzęcych (zwierzęta rzeźne,

z tkanek zwierzęcych (zwierzęta rzeźne,

zwierzęta morskie - ryby i ssaki),

zwierzęta morskie - ryby i ssaki),


z mleka ssaków

z mleka ssaków

.

.

Podział tłuszczów jadalnych (c.d)

Podział tłuszczów jadalnych (c.d)

•

tłuszcze stałe – konsystencja stała

tłuszcze stałe – konsystencja stała

w temperaturze pokojowej,

w temperaturze pokojowej,

•

oleje – płynne w temperaturze

oleje – płynne w temperaturze

pokojowej.

pokojowej.

Płynność

Płynność

zależy od % udziału kwasów

zależy od % udziału kwasów

nasyconych, które w większości w 20

nasyconych, które w większości w 20

0

0

C są stałe

C są stałe

i % udziału kwasów nienasyconych (płynnych w

i % udziału kwasów nienasyconych (płynnych w

20

20

0

0

C). Wyjątki: tłuszcz palmowy, kakaowy i

C). Wyjątki: tłuszcz palmowy, kakaowy i

kokosowy są stałe (duża zawartość kwasów

kokosowy są stałe (duża zawartość kwasów

nasyconych)

nasyconych)

Podział produktów tłuszczowych

Podział produktów tłuszczowych

•

tłuszcze zwierzęce topione (smalec,

tłuszcze zwierzęce topione (smalec,

topiony łój wołowy, tłuszcz drobiowy),

topiony łój wołowy, tłuszcz drobiowy),

•

oleje roślinne,

oleje roślinne,

•

tłuszcze roślinne utwardzane

tłuszcze roślinne utwardzane

(półprodukty),

(półprodukty),

•

tłuszcze kuchenne, piekarskie,

tłuszcze kuchenne, piekarskie,

cukiernicze,

cukiernicze,

•

margaryny.

margaryny.

Smalec

Smalec

•

otrzymywany w wyniku przetopienia

otrzymywany w wyniku przetopienia

tkanki tłuszczowej trzody chlewnej, głównie

tkanki tłuszczowej trzody chlewnej, głównie

słoniny, sadła, tłuszczu podgardla,

słoniny, sadła, tłuszczu podgardla,

pachwiny i tłuszczu drobnego,

pachwiny i tłuszczu drobnego,

•

wymagania : obojętny smak i zapach,

wymagania : obojętny smak i zapach,

konsystencja mazista

konsystencja mazista

, białe zabarwienie,

, białe zabarwienie,

•

stosowany jako tłuszcz do smażenia lub

stosowany jako tłuszcz do smażenia lub

do bezpośredniego spożycia,

do bezpośredniego spożycia,

•

przechowywanie: 14 dni/10

przechowywanie: 14 dni/10

0

0

C

C

Topiony łój wołowy

Topiony łój wołowy

•

otrzymywany w wyniku przetopienia łoju

otrzymywany w wyniku przetopienia łoju

wołowego i cielęcego,

wołowego i cielęcego,

•

wymagania : konsystencja twarda,

wymagania : konsystencja twarda,

krucha, żółte zabarwienie,

krucha, żółte zabarwienie,

•

stosowany jako dodatek do produkcji

stosowany jako dodatek do produkcji

koncentratów obiadowych, przemysł

koncentratów obiadowych, przemysł

kosmetyczny.

kosmetyczny.

Tłuszcz drobiowy

Tłuszcz drobiowy

•

otrzymywany w wyniku przetopienia

otrzymywany w wyniku przetopienia

tłuszczu sadełkowego i podskórnego najlepiej

tłuszczu sadełkowego i podskórnego najlepiej

gęsi,

gęsi,

•

wymagania : konsystencja półpłynna, lekko

wymagania : konsystencja półpłynna, lekko

ziarnista, barwa jasnożółta, przyjemny smak.

ziarnista, barwa jasnożółta, przyjemny smak.

Towaroznawcza ocena jakości

Towaroznawcza ocena jakości

tłuszczów roślinnych i zwierzęcych

tłuszczów roślinnych i zwierzęcych

•

badania sensoryczne,

badania sensoryczne,

•

badania fizykochemiczne,

badania fizykochemiczne,

•

badania mikrobiologiczne,

badania mikrobiologiczne,

•

określenie zawartości metali

określenie zawartości metali

szkodliwych dla zdrowia.

szkodliwych dla zdrowia.

Towaroznawcza ocena jakości

Towaroznawcza ocena jakości

tłuszczów roślinnych i zwierzęcych

tłuszczów roślinnych i zwierzęcych

-

-

badania fizykochemiczne

badania fizykochemiczne

•

we wszystkich tłuszczach

we wszystkich tłuszczach

-

-

liczba nadtlenkowa i

liczba nadtlenkowa i

liczba kwasowa,

liczba kwasowa,

•

w tłuszczach zwierzęcych

w tłuszczach zwierzęcych

–

–

woda, substancje

woda, substancje

lotne, zanieczyszczenia, przeciwutleniacze, temp.

lotne, zanieczyszczenia, przeciwutleniacze, temp.

topnienia, liczba zmydlania, liczba jodowa,

topnienia, liczba zmydlania, liczba jodowa,

współczynnik refrakcji,

współczynnik refrakcji,

•

w utwardzonych tłuszczach roślinnych

w utwardzonych tłuszczach roślinnych

–

–

temp. topnienia, woda, substancje lotne,

temp. topnienia, woda, substancje lotne,

•

w olejach rafinowanych

w olejach rafinowanych

–

–

barwa, liczba jodowa,

barwa, liczba jodowa,

substancje lotne, kwas erukowy i linolowy, substancje

substancje lotne, kwas erukowy i linolowy, substancje

niezmydlające, zanieczyszczenia nierozpuszczalne,

niezmydlające, zanieczyszczenia nierozpuszczalne,

•

w margarynach

w margarynach

– zawartość substancji

– zawartość substancji

tłuszczowej, kwasy C

tłuszczowej, kwasy C

22

22

, środki konserwujące

, środki konserwujące

Liczba nadtlenkowa i kwasowa

Liczba nadtlenkowa i kwasowa

•

liczba nadtlenkowa –

liczba nadtlenkowa –

wykładnik zawartości

wykładnik zawartości

nadtlenków, czyli produktów utleniania

nadtlenków, czyli produktów utleniania

tłuszczów, ilość 0,001 N tiosiarczanu sodu

tłuszczów, ilość 0,001 N tiosiarczanu sodu

potrzebna do zmiareczkowania jodu

potrzebna do zmiareczkowania jodu

wydzielonego z jodku potasu przez nadtlenki

wydzielonego z jodku potasu przez nadtlenki

zawarte w 1 gramie badanego tłuszczu

zawarte w 1 gramie badanego tłuszczu

(jednostki: meq tlenu aktywnego/kg),

(jednostki: meq tlenu aktywnego/kg),

•

liczba kwasowa –

liczba kwasowa –

wykładnik stopnia

wykładnik stopnia

hydrolizy tłuszczu, liczba mg KOH potrzebna

hydrolizy tłuszczu, liczba mg KOH potrzebna

do zobojętnienia wolnych kwasów

do zobojętnienia wolnych kwasów

tłuszczowych zawartych w 1 gramie badanego

tłuszczowych zawartych w 1 gramie badanego

tłuszczu.

tłuszczu.

Liczba nadtlenkowa i kwasowa –

Liczba nadtlenkowa i kwasowa –

wymagania dla różnych tłuszczów

wymagania dla różnych tłuszczów

Liczba

Liczba

nadtlenkowa

nadtlenkowa

[meq/kg], max

[meq/kg], max

Liczba kwasowa

Liczba kwasowa

[mg KOH/g], max

[mg KOH/g], max

Rafinowane oleje

Rafinowane oleje

roślinne

roślinne

5

5

0,3

0,3

Margaryny

Margaryny

4

4

1,5

1,5

Topione Tłuszcze

Topione Tłuszcze

zwierzęce

zwierzęce

(smalec, AMF)

(smalec, AMF)

2-6

2-6

2

2

Utwardzone

Utwardzone

tłuszcze roślinne

tłuszcze roślinne

3

3

0,5

0,5

Skład chemiczny niektórych

Skład chemiczny niektórych

mięsnych produktów rynkowych

mięsnych produktów rynkowych

produkt

Białko [%]

Tłuszcz
[%]

Woda
[%]

Fe
mg%

Cielęcina
łopatka

15,3

2,2

81,5

2,2

Golonka wiep.

15,6

20,7

62,7

0,9

Karkówka
wieprzowa

11,9

16,9

71,2

1,0

Schab z kością
wieprzowy

14,3

6,8

77,9

0,7

Szynka wiep.

16,7

19,8

71,5

0,8

Polędwica woł.

20

3,5

75,5

3,1

Kategorie mięsa

Kategorie mięsa

1.

1.

Mięso zdatne do spożycia

Mięso zdatne do spożycia

2. Mięso warunkowo

2. Mięso warunkowo

zdatne do spożycia

zdatne do spożycia

3. Mięso niezdatne

3. Mięso niezdatne

do spożycia

do spożycia

PL

PL

wet. nr ident.

wet. nr ident.

IW

IW

PL

PL

wet. nr ident.

wet. nr ident.

IW

IW

PL

PL

IW

IW

Mięso

Mięso

wieprzowe

wieprzowe

dodatkowo –

dodatkowo –

wolne od

wolne od

włośni

włośni

IW

IW

T

T

Sztuki bydła > 30

Sztuki bydła > 30

m-cy obowiązkowo

m-cy obowiązkowo

badane na BSE

badane na BSE

Przechowywanie mięsa

Przechowywanie mięsa

mrożonego

mrożonego

•

wołowina ćwierćtusze

wołowina ćwierćtusze

–22

–22

0

0

C do –30

C do –30

0

0

C/18 m-cy,

C/18 m-cy,

•

cielęcina ćwierćtusze, wołowe części

cielęcina ćwierćtusze, wołowe części

zasadnicze, mięso drobne w opakowaniach

zasadnicze, mięso drobne w opakowaniach

wieprzowe i wołowe

wieprzowe i wołowe

–22

–22

0

0

C do –30

C do –30

0

0

C/15 m-cy

C/15 m-cy

,

,

•

wieprzowina półtusze, wołowina ćwierćtusze

wieprzowina półtusze, wołowina ćwierćtusze

-10 do –14

-10 do –14

0

0

C/6 m-cy

C/6 m-cy

,

,

•

podroby w opakowaniach

podroby w opakowaniach

–18 do –22

–18 do –22

0

0

C/3 m-ce

C/3 m-ce

.

.

Klasyfikacja tusz

Klasyfikacja tusz

wieprzowych (EUROP)

wieprzowych (EUROP)

klasy

Masa 2 półtusz, kg

(tusze

nieskórowane, z głową, nogami, ogonem
ale bez nerek, sadła i przepony)

Zawartość mięsa
w tuszy, %

E

60 - 120

>55

U

50-54,9

R

45-49,9

O

40-44,9

P

<40

A

50-59,9

Nie określa się

B

<50

C

>120

D

Tusze macior

F

Tusze późnych kastratów

Rodzaje i klasy mięsa bez kości

Rodzaje i klasy mięsa bez kości

Rodzaj

mięsa

Mięso bez kości (b/k) świeże,

mrożone, peklowane

Skrót

nazwy

Klasy charakterystyka

wieprzowe I

Chude, nieścięgniste, <15% tł

WP B/K I

II

Tłuste (16-45% tł)

WP B/K II

III

Chude ścięgniste (do 25% tł)

WP B/K III

IV

Krwawe gruczoły, węzły chłonne,

grube ścięgna

WP B/K IV

wołowe

I

Chude, nieścięgniste, bydło młode

WŁ B/K I

II

Ścięgniste i nie-, nietłuste

WŁ B/K II

III

Tłuste, bydło dorosłe

WŁ B/K III

IV

Krwawe, gruczoły, węzły chłonne,

grube ścięgna

WŁ B/K IV

Przetwory mięsne

Przetwory mięsne

Wędliny

Wędliny

Produkt spożywczy

Produkt spożywczy

otrzymany z mięsa,

otrzymany z mięsa,

tłuszczu i podrobów

tłuszczu i podrobów

zwierząt rzeźnych,

zwierząt rzeźnych,

dziczyzny i drobiu z

dziczyzny i drobiu z

ewentualnym

ewentualnym

dodatkiem surowców

dodatkiem surowców

uzupełniających

uzupełniających

Konserwy mięsne

Konserwy mięsne

Produkt spożywczy

Produkt spożywczy

zamknięty w hermetycznym

zamknięty w hermetycznym

opakowaniu poddany

opakowaniu poddany

obróbce termicznej

obróbce termicznej

powodującej zniszczenie

powodującej zniszczenie

lub redukcję mikroflory do

lub redukcję mikroflory do

poziomu zapewniającego

poziomu zapewniającego

jego trwałość i

jego trwałość i

bezpieczeństwo zdrowotne

bezpieczeństwo zdrowotne

Skład chemiczny niektórych

Skład chemiczny niektórych

wędlin rynkowych

wędlin rynkowych

produkt

Białko [%]

Tłuszcz [%]

Węgl.
[%]

Fe
mg%

Kabanosy

27

24

0

2,3

Krakowska
sucha

25

24

0

2,1

Kiełbasa śląska

14

14

0

1,8

Salami

21

52

1,4

2,1

Szynka

15,7

17,6

1,0

1,0

kaszanka

8,5

18,5

13,6

10,6

Rodzaje wędlin

Rodzaje wędlin

Grupa techn.

Grupa techn.

Rodzaj

Rodzaj

Charakterystyka

Charakterystyka

Wędzonki

Wędzonki

Szynka i różne rodzaje
Łopatki, Polędwice
Baleron, Boczek wędz.

Bez osłonek lub w osłonkach,

zachowana lub częściowo

zachowana struktura tkankowa

,

z jednego lub kilku kawałków

kiełbasy

kiełbasy

Homogenizowane
Drobno-rozdrobnione
Średnio-, Grubo-
Surowe, Podsuszane

W osłonkach, z rozdrobnionego

mięsa i tłuszczu

, solone.

Wędliny

Wędliny

podrobowe

podrobowe

Wątrobianki,

Pasztetowe, salcesony,

kiszki

W osłonkach

, z solonych lub

peklowanych podrobów, mięsa i

tłuszczu, przyprawione, z ew.

dodatkiem krwi, parzone lub

pieczone

Produkty

Produkty

blokowe

blokowe

Drobno-, średnio- i

grubo-rozdrobnione,

studzieniny, rolady

j.w. ale w formach

utrzymujących konkretny

kształt

Rodzaje wędlin (c.d.)

podział ze względu na rozdrobnienie

obowiązuje we wszystkich grupach oprócz wędzonek

•

grubo – rozdrobnione (przeważająca

grubo – rozdrobnione (przeważająca

część surowców mięsno-tłuszczowych

część surowców mięsno-tłuszczowych

występuje w postaci

występuje w postaci

cząstek o wielkości

cząstek o wielkości

> 20 mm

> 20 mm

),

),

•

średnio – rozdrobnione (

średnio – rozdrobnione (

5 - 20 mm

5 - 20 mm

),

),

•

drobno – rozdrobnione (<

drobno – rozdrobnione (<

5 mm

5 mm

),

),

•

homogenizowane.

homogenizowane.

Kryteria oceny wędlin

Kryteria oceny wędlin

•

kryteria ogólne

kryteria ogólne

(

(

surowce m-tł. pochodzić muszą

surowce m-tł. pochodzić muszą

z tusz zwierząt uznanych przez IW za zdatne bez

z tusz zwierząt uznanych przez IW za zdatne bez

zastrzeżeń, zgodność z deklaracją na opakowaniu

zastrzeżeń, zgodność z deklaracją na opakowaniu

),

),

•

wymagania organoleptyczne

wymagania organoleptyczne

(

(

wygląd

wygląd

ogólny, struktura i konsystencja, barwa, smak i zapach

ogólny, struktura i konsystencja, barwa, smak i zapach

)

)

•

wymagania chemiczne

wymagania chemiczne

(

(

zawartość wody,

zawartość wody,

tłuszczu, soli, pozostałości środków peklujących

tłuszczu, soli, pozostałości środków peklujących

),

),

•

wymagania mikrobiologiczne

wymagania mikrobiologiczne

.

.

Podział konserw mięsnych –

Podział konserw mięsnych –

ze względu na sposób obróbki cieplnej

ze względu na sposób obróbki cieplnej

•

konserwy pasteryzowane

konserwy pasteryzowane

(temp.

(temp.

< 100

< 100

0

0

C, dla zachowania trwałości

C, dla zachowania trwałości

konieczność przechowywania w

konieczność przechowywania w

warunkach chłodniczych),

warunkach chłodniczych),

•

konserwy sterylizowane

konserwy sterylizowane

,

,

•

konserwy trwałe w temperaturze

konserwy trwałe w temperaturze

otoczenia.

otoczenia.

Podział konserw mięsnych –

Podział konserw mięsnych –

ze względu na rodzaj wsadu, skład

ze względu na rodzaj wsadu, skład

surowcowy i formę związania składników

surowcowy i formę związania składników

•

konserwy blokowe,

konserwy blokowe,

•

konserwy podrobowe,

konserwy podrobowe,

•

konserwy typu: „mięso lub podroby w

konserwy typu: „mięso lub podroby w

sosie”,

sosie”,

•

konserwy tłuszczowe.

konserwy tłuszczowe.

Podział konserw mięsnych –

Podział konserw mięsnych –

ze względu na specyficzny skład surowcowy,

ze względu na specyficzny skład surowcowy,

sposób przetworzenia oraz wymagania

sposób przetworzenia oraz wymagania

•

szynki wieprzowe gotowane

szynki wieprzowe gotowane

(konserwy pasteryzowane

(konserwy pasteryzowane

lub sterylizowane, blokowe, z peklowanej szynki),

lub sterylizowane, blokowe, z peklowanej szynki),

•

łopatki wieprzowe gotowane

łopatki wieprzowe gotowane

(konserwy pasteryzowane

(konserwy pasteryzowane

lub sterylizowane, blokowe, z peklowanej łopatki),

lub sterylizowane, blokowe, z peklowanej łopatki),

•

mięso siekane

mięso siekane

(chopped meat np. gulasz angielski,

(chopped meat np. gulasz angielski,

rozdrobnienie > 50% mięsa na kawałki 8-15 mm),

rozdrobnienie > 50% mięsa na kawałki 8-15 mm),

•

mięso śniadaniowe

mięso śniadaniowe

(Luncheon meat, konserwa

(Luncheon meat, konserwa

sterylizowana blokowa, mięso peklowane głównie

sterylizowana blokowa, mięso peklowane głównie

wieprzowe, z ewentualnym dodatkiem surowców

wieprzowe, z ewentualnym dodatkiem surowców

niemięsnych, np. przysmak śniadaniowy, mielonka

niemięsnych, np. przysmak śniadaniowy, mielonka

wieprzowa),

wieprzowa),
•

wołowina konserwowa

wołowina konserwowa

(Corned beef, sterylizowane

(Corned beef, sterylizowane

konserwy blokowe o słabym związaniu, mięso w dużych

konserwy blokowe o słabym związaniu, mięso w dużych

kawałkach).

kawałkach).

Podział konserw mięsnych –

Podział konserw mięsnych –

ze względu na rodzaj opakowania

ze względu na rodzaj opakowania

jednostkowego

jednostkowego

•

konserwy w puszkach metalowych,

konserwy w puszkach metalowych,

•

w opakowaniach z folii

w opakowaniach z folii

wielowarstwowej,

wielowarstwowej,

•

konserwy w puszkach metalowych z

konserwy w puszkach metalowych z

wieczkami z tworzyw sztucznych,

wieczkami z tworzyw sztucznych,

•

konserwy w słojach szklanych.

konserwy w słojach szklanych.

Wymagania dotyczące

Wymagania dotyczące

konserw mięsnych

konserw mięsnych

•

wymagania organoleptyczne

wymagania organoleptyczne

(wygląd

(wygląd

zewnętrzny konserwy, barwa i konsystencja mięsa,

zewnętrzny konserwy, barwa i konsystencja mięsa,

związalność, krajalność, układ i jakość składników),

związalność, krajalność, układ i jakość składników),

•

wymagania chemiczne

wymagania chemiczne

(wsad surowców

(wsad surowców

mięsno-tłuszczowych, udział ew. galarety lub soku

mięsno-tłuszczowych, udział ew. galarety lub soku

mięsnego, zawartość białka, zawartość białka w masie

mięsnego, zawartość białka, zawartość białka w masie

beztłuszczowej konserwy, sól, zawartość tłuszczu,

beztłuszczowej konserwy, sól, zawartość tłuszczu,

zawartość skrobi),

zawartość skrobi),

•

wymagania mikrobiologiczne

wymagania mikrobiologiczne

.

.

Wymagania mikrobiologiczne

Wymagania mikrobiologiczne

dla wybranych przetworów

dla wybranych przetworów

mięsnych

mięsnych

produkt

produkt

drobnoustroje

drobnoustroje

n

n

m

m

(w 1g)

(w 1g)

c

c

M (w 1g)

M (w 1g)

Wędliny
surowe

Escherichia coli
Salmonella
St. aureus

5
5
5

5 x 10

2

0 (25 g)
5 x 10

2

1
0
1

5 x 10

3

-
5 x 10

3

Konserwy

mięsne
steryliz.

Beztl., przetrw.
Tlen., mezofile
Z gr. coli

5
5
5

0
0 (0,1 g)
0

0
2
0

-
0 (0,01 g)
-

Wędliny
paczkow.

Tlen., mezofile
Z gr. coli
Beztl, przetrw., las.
Salmonella
St. aureus
L. monocytogenes

5
5
5
5
5
5

10

5

0 (0,01 g)
0 (0,01 g)
0 (25 g)
10

2

0

2
1
0
0
0
0

5 x 10

5

0 (0,001g
-
-
-
-

Drób rzeźny –

Drób rzeźny –

charakterystyka mięsa [%]

charakterystyka mięsa [%]

gatunek

gatunek

woda

woda

białko

białko

tłuszcz

tłuszcz

Substancje

Substancje

mineralne

mineralne

Gęś

Gęś

37,9-52,8

37,9-52,8

15,9-16,2

15,9-16,2

30-45,6

30-45,6

0,8-0,9

0,8-0,9

Indyk

Indyk

66,3

66,3

23,7

23,7

8,5

8,5

0,8

0,8

kaczka

kaczka

58,3

58,3

17,6

17,6

23,0

23,0

1,0

1,0

Kura

Kura

55,9-74,0

55,9-74,0

18,0-20,0

18,0-20,0

4,5-25,0

4,5-25,0

1,0-1,1

1,0-1,1

brojler

brojler

66,0-73,3

66,0-73,3

20,2-22,5

20,2-22,5

3,2-12,6

3,2-12,6

0,9-1,0

0,9-1,0

Handlowe formy mięsa

Handlowe formy mięsa

drobiowego

drobiowego

•

tuszki drobiowe,

tuszki drobiowe,

•

mięso drobiowe w elementach,

mięso drobiowe w elementach,

•

mięso drobiowe oddzielone mech.,

mięso drobiowe oddzielone mech.,

•

półprodukty z surowego mięsa drob.,

półprodukty z surowego mięsa drob.,

•

podroby drobiowe.

podroby drobiowe.

Tuszki drobiowe – podział

Tuszki drobiowe – podział

wg gatunku drobiu

wg gatunku drobiu

•

tuszki drobiu grzebiącego (kurczęta,

tuszki drobiu grzebiącego (kurczęta,

kury, koguty, indyki, perliczki),

kury, koguty, indyki, perliczki),

•

tuszki drobiu wodnego (gęsi, kaczki).

tuszki drobiu wodnego (gęsi, kaczki).

Tuszki drobiowe – podział wg

Tuszki drobiowe – podział wg

sposobu obróbki poubojowej

sposobu obróbki poubojowej

•

tuszki patroszone bez podrobów (P)

tuszki patroszone bez podrobów (P)

(bez głów i łap, z usuniętymi

(bez głów i łap, z usuniętymi

wnętrznościami),

wnętrznościami),

•

tuszki patroszone z podrobami (PP)

tuszki patroszone z podrobami (PP)

(podroby tkj. serce, żołądek i wątroba

(podroby tkj. serce, żołądek i wątroba

włożone do jamy ciała),

włożone do jamy ciała),

•

tuszki patroszone z przeznaczeniem

tuszki patroszone z przeznaczeniem

do pieczenia na rożnie (PG) (j.w. ale

do pieczenia na rożnie (PG) (j.w. ale

bez szyi).

bez szyi).

Tuszki drobiowe – podział wg

Tuszki drobiowe – podział wg

temperatury przechowywania

temperatury przechowywania

•

tuszki schłodzone (temp. wewnątrz

tuszki schłodzone (temp. wewnątrz

mięśni –1

mięśni –1

0

0

C do 6

C do 6

0

0

C),

C),

•

tuszki mrożone (<-12

tuszki mrożone (<-12

0

0

C),

C),

•

tuszki głęboko mrożone (< -18

tuszki głęboko mrożone (< -18

0

0

C,

C,

trwałość 3-5 m-cy).

trwałość 3-5 m-cy).

Mięso drobiowe w elementach

Mięso drobiowe w elementach

•

połówka tuszki,

połówka tuszki,

•

ćwiartka tuszki,

ćwiartka tuszki,

•

pierś z kością lub bez kości,

pierś z kością lub bez kości,

•

noga,

noga,

•

udo,

udo,

•

podudzie (tzw. pałka),

podudzie (tzw. pałka),

•

skrzydło,

skrzydło,

•

szyja,

szyja,

•

filet, sznycel,

filet, sznycel,

•

polędwiczka.

polędwiczka.

Wszystkie

Wszystkie

mogą być

mogą być

w postaci

w postaci

schłodzonej lub

schłodzonej lub

zamrożonej

zamrożonej

Mięso drobiowe oddzielone

Mięso drobiowe oddzielone

mechanicznie (MDOM)

mechanicznie (MDOM)

•

rozdrobniona surowa masa mięsno-

rozdrobniona surowa masa mięsno-

tłuszczowa otrzymana z elementów

tłuszczowa otrzymana z elementów

tuszek lub całych tuszek patroszonych,

tuszek lub całych tuszek patroszonych,

przeznaczona jako składnik surowcowy

przeznaczona jako składnik surowcowy

do produkcji przetworów drobiowych

do produkcji przetworów drobiowych

poddanych obróbce cieplnej,

poddanych obróbce cieplnej,

•

przechowywanie: -2 do 4

przechowywanie: -2 do 4

0

0

C (24 h),

C (24 h),

-18

-18

0

0

C (8 tygodni).

C (8 tygodni).

Półprodukty z surowego mięsa

Półprodukty z surowego mięsa

drobiowego

drobiowego

•

wyrób z mięsa drobiowego lub

wyrób z mięsa drobiowego lub

przygotowany z przeważającym

przygotowany z przeważającym

udziałem mięsa drobiowego, w którym

udziałem mięsa drobiowego, w którym

mięso poddaje się takiej obróbce

mięso poddaje się takiej obróbce

technologicznej aby nie zmienić zmian

technologicznej aby nie zmienić zmian

w strukturze (mięso nadal surowe),

w strukturze (mięso nadal surowe),

przed spożyciem wymaga obróbki

przed spożyciem wymaga obróbki

cieplnej,

cieplnej,

•

mięso drobiowe mielone, półprodukty

mięso drobiowe mielone, półprodukty

drobiowe panierowane, półprodukty z

drobiowe panierowane, półprodukty z

nadzieniem.

nadzieniem.

Podroby drobiowe

Podroby drobiowe

•

jadalne produkty uboczne,

jadalne produkty uboczne,

•

wątroba, serce, żołądek, tłuszcze

wątroba, serce, żołądek, tłuszcze

drobiowe,

drobiowe,

•

sprzedawane w postaci schłodzonej (-

sprzedawane w postaci schłodzonej (-

2

2

0

0

C do 4

C do 4

0

0

C) lub zamrożonej (< -12

C) lub zamrożonej (< -12

0

0

C)

C)

Przetwory z mięsa drobiowego

Przetwory z mięsa drobiowego

•

wędliny drobiowe,

wędliny drobiowe,

•

konserwy drobiowe,

konserwy drobiowe,

•

potrawy mrożone z mięsa

potrawy mrożone z mięsa

drobiowego,

drobiowego,

•

wyroby garmażeryjne gotowe z mięsa

wyroby garmażeryjne gotowe z mięsa

drobiowego.

drobiowego.

Wędliny drobiowe

Wędliny drobiowe

•

klasyfikacja podobna do wędlin z

klasyfikacja podobna do wędlin z

mięsa zwierząt rzeźnych,

mięsa zwierząt rzeźnych,

•

podział: wędzonki drobiowe (surowe

podział: wędzonki drobiowe (surowe

lub parzone), kiełbasy drobiowe

lub parzone), kiełbasy drobiowe

(wędzone parzone, wędzone pieczone

(wędzone parzone, wędzone pieczone

lub nie-wędzone, grubo-, średnio- lub

lub nie-wędzone, grubo-, średnio- lub

drobno-rozdrobnione), wędliny

drobno-rozdrobnione), wędliny

drobiowe podrobowe (pasztetowe,

drobiowe podrobowe (pasztetowe,

kaszanki, salcesony).

kaszanki, salcesony).

Konserwy drobiowe

Konserwy drobiowe

•

przetwory z mięsa drobiowego i ewentualnie

przetwory z mięsa drobiowego i ewentualnie

innych składników, które po zamknięciu w

innych składników, które po zamknięciu w

hermetycznych opakowaniach metalowych,

hermetycznych opakowaniach metalowych,

szklanych lub z tworzyw sztucznych zostały

szklanych lub z tworzyw sztucznych zostały

poddane sterylizacji lub pasteryzacji (jedynie

poddane sterylizacji lub pasteryzacji (jedynie

szynka pasteryzowana),

szynka pasteryzowana),

•

zawartość składników stałych >40%,

zawartość składników stałych >40%,

•

zawartość białka – >16% (szynki)

zawartość białka – >16% (szynki)

>12% (mielonki),

>12% (mielonki),

•

zawartość tłuszczu - <5% (szynki),

zawartość tłuszczu - <5% (szynki),

<15% (mielonki)

<15% (mielonki)

<35% (pasztety).

<35% (pasztety).

Potrawy mrożone z mięsa

Potrawy mrożone z mięsa

drobiowego

drobiowego

•

przetwory z niepeklowanego mięsa

przetwory z niepeklowanego mięsa

drobiowego i dodatków, poddane obróbce

drobiowego i dodatków, poddane obróbce

termicznej i utrwalone przez zamrożenie,

termicznej i utrwalone przez zamrożenie,

•

zawartość składników mięsnych >51%,

zawartość składników mięsnych >51%,

•

zawartość tłuszczu - <30%

zawartość tłuszczu - <30%

•

zawartość skrobi - <16% (<20% w

zawartość skrobi - <16% (<20% w

panierowanych).

panierowanych).

Wyroby garmażeryjne gotowe

Wyroby garmażeryjne gotowe

z mięsa drobiowego

z mięsa drobiowego

•

przetwory gotowe do bezpośredniego spożycia,

przetwory gotowe do bezpośredniego spożycia,

wyroby z mięsa drobiowego, w których mięso

wyroby z mięsa drobiowego, w których mięso

drobiowe zostało poddane obróbce

drobiowe zostało poddane obróbce

technologicznej (peklowanie, solenie, pieczenie,

technologicznej (peklowanie, solenie, pieczenie,

opiekanie) powodującej utracenie cech mięsa

opiekanie) powodującej utracenie cech mięsa

surowego,

surowego,

•

wyrób nie jest mrożony,

wyrób nie jest mrożony,

•

rodzaje: drób pieczony, drób w galarecie,

rodzaje: drób pieczony, drób w galarecie,

wyroby garmażeryjne niewędzone, pieczenie

wyroby garmażeryjne niewędzone, pieczenie

drobiowe, pasztety drobiowe, wyroby drobiowe w

drobiowe, pasztety drobiowe, wyroby drobiowe w

sosach.

sosach.

„

„

Uczciwość to jest coś,

Uczciwość to jest coś,

czego wymaga się od

czego wymaga się od

innych, jeśli mają na tym

innych, jeśli mają na tym

stracić – i od siebie

stracić – i od siebie

samego, jeśli ma się z tego

samego, jeśli ma się z tego

korzyści.”

korzyści.”

Erich Maria Remarque

Erich Maria Remarque

„

„

Czarny obelisk”

Czarny obelisk”