Przy stole

1

Spis treści:

1. Obrus i nakrycie
2. Sztućce
3. Kody przy stole
4. Obyczaje przy stole
5. Wino: król wśród napojów
6. Bez alkoholu
7. Napoje wysokoprocentowe

2

1. Obrus i nakrycia

Nie na każdym stole będziemy podziwiać delikatny len,
kryształy i srebra. Nie są one zresztą zawsze potrzebne.
Idealnie nakryty stół nie tylko zachwyca swoja estetyką,
ale także spełnia wszelkie wymogi praktyczne.
Obecnie profesjonalna obsługa nakrywa stół w
następujący sposób:



Obrus zwisa z każdej strony stołu na 25-30 cm. Dolny

brzeg nakryć znajduje

się w odległości od pół do jednego

centymetra od brzegu stołu.

3



Na największym talerzu, który zostanie użyty,

ustawiamy pozostałe; odstęp 70-80 cm od środka

talerza do

środka

kolejnego

talerza

umożliwia

wygodne

spożywanie

posiłku



Proste nakrycie składa się z widelca po lewej, noża i

łyżki

po prawej oraz widelczyka deserowego powyżej talerza
(nasada skierowana w lewo) i znajdującej się przed

nim

łyżeczki deserowej (nasada skierowana w prawo).



Na lewo od nakrycia umieszczamy talerz z

pieczywem i

nożem do chleba.

4



Na prawo przed talerzem ustawiamy

kieliszek do wina, a na prawo od niego
kieliszek na wodę.



Serwetkę (z materiału, przędzy lub papieru)

ustawiamy lub kładziemy pośrodku
nakrycia.



Stół można udekorować świecami, kwiatami

(poniżej 25 cm wysokości, żeby nie
zasłaniały gościom widoku), wstążkami i
innymi ozdobami, takimi jak kasztany,
muszle lub szklane kule.

5

2. Sztućce

W Europie Jest oczywiste, że przy stole dzielimy
potrawy na kęsy i wkładamy je do ust za pomocą
sztućców. Nie wszędzie jednak obowiązuje tu zasada.
Ocenia się, że na całym świecie około 1,2 miliarda ludzi
używa pałeczek. Palcami lub jednym sztućcem
posługuje się około 4,2 miliarda ludzi. Noża i widelca
używa tylko 900 milionów mieszkańców naszego globu.
Stosowanie noża i widelca to obyczaj wprowadzony
stosunkowo niedawno. Pesymiści obawiają się, że w
wyniku rozpowszechniania się jedzenia typu fast food
wkrótce on zaniknie. Oby się mylili!

6

7

Sztućce

Duże
sztućce

Średnie
sztućce

Sztućce
do ryb

Sztućce
deserow
e

Sztućce
do
owoców

Łyżka
gourme
t

8

1. Duże sztućce: nóż i widelec do głównych potraw oraz łyżka
do zupy podawanej na talerzu
2. Średnie sztućce: nóż i widelec do przystawek i serów
oraz łyżka do zupy podawanej w filiżance. Do przekąsek
typu amuse gueule zwykle podaje się średni widelec
3. Sztućce do ryb: nóż z tępym ostrzem i widelec z krótkimi,
szerokimi zębami
4. Sztućce deserowe; łyżki i widelec
5. Sztućce do owoców: ostry nóż do owoców i widelec z ostrymi
zębami
6. Łyżka gourmet: element pośredni między nożem do ryby i
łyżką, podawany do ryb lub potraw mięsnych z duża ilością
sosu. Nabieramy na nią potrawę i sos. Rzadko pojawia się w
nakryciu początkowym

9

3. Kody przy stole

Powyższe ilustracje pokazują, jak porozumiewać się przy stole:
1. „Robię przerwę" - źle
2. „Robię przerwę" - dobrze
3. „Skończyłem" - dobrze
4 „Skończyłem" - również dobrze, w wersji z łyżką gourmet.

10

Nie zaczynaj jeść bez zachęty ze strony gospodarzy. Jeśli

rola gospodarza nie jest zdefiniowana, lecz przy stole siedzi
osoba wyższa rangą lub starsza, zaczekaj, aż ona zacznie jeść.

Nigdy nie odkładaj użytych sztućców tak, by ich nasady

dotykały obrusu. Pomyśl o ułożeniu „dwadzieścia po siódmej"
oznaczającym przerwę. Nie zdarza się przecież, by wskazówki
zegara znajdowały się poza jego tarczą!

Ostrze noża powinno być zawsze zwrócone do wnętrza

talerza, nie na zewnątrz, bo wtedy wrażliwy sąsiad mógłby się
poczuć niepewnie. Dawniej takie zachowanie odczytywano
jako oznakę wrogości, podobnie jak (groźne) wymachiwanie
sztućcami.

Nie używaj sztućców dla podkreślenia gestykulacji. Podczas

ożywionej dyskusji odłóż je na talerz.

11

Przykładowy tekst zaproszenia listownego:

Szanowna Pani

Moja kuzynka Janina Mirska lubi sprawiać: niespodzianki,

świadczą o tym również jej rzeźby, którymi robi furorę w swoim
rodzinnym mieście Bydgoszczy.
Tego lata w naszym ogrodzie Janina Mirska zaprezentuje swoje
najnowsze dzieła. Z tej okazji serdecznie zapraszamy Panią wraz

z

mężem na przyjęcie, które odbędzie się 15 sierpnia o godzinie 17

w

naszym domu przy alei Akacjowej 156 w Szczecinie.
Później udamy się na kolację do restauracji Królewskiej przy placu
Wolności.
Liczymy na Państwa obecność!
Prosimy o odpowiedź - mamy nadzieję pozytywną - do 25 lipca.
Nasz numer telefonu 111/111 111 111.

Serdeczne pozdrowienia ze Szczecina,
Aneta i Marek Szymańscy

12

4. Obyczaje przy stole



Zazwyczaj wszyscy podchodzą do stołu razem i równocześnie
zajmują miejsca.



Przyniesione przedmioty, takie jak telefony komórkowe,
okulary, kluczyki do samochodu, zostają w kieszeni; torebki
odkłada się pod stół lub, jeśli są małe, trzyma je na kolanach.



Zaproponuj sąsiadowi wodę, chleb i masło, nim sam się
poczęstujesz.



Wciąż jest przyjęte, by trącać się kieliszkami przy pierwszym
wspólnym łyku alkoholu i przy zmianie gatunku wina.



Równocześnie sięgamy po sztućce; tylko jeśli personel nie
nadąża z obsługą większej grupy gości, gospodarz lub osoby,
które nie zostały jeszcze obsłużone, mogą zachęcić do jedzenia
tych, przed którymi stoi już talerz z ciepłą potrawą.

13



Nie przesuwaj nakryć i sztućców i nie baw się nimi.

Wyjątek 1.: osoby leworęczne sięgają po kieliszek
lub sztućce tak, jak im wygodnie, i odstawiają
kieliszek po lewej stronie nakrycia.



Nie irytuj zgromadzonych niemiłymi dla uszu

odgłosami (siorbanie, uderzanie sztućcami w talerz
itp.) i widokiem jedzenia w twoich ustach, gdy
właśnie rozmawiasz. Jak uczą nas od dzieciństwa
babcie: „Nie mówi się z pełnymi ustami".



Bierz udział w rozmowach przy stole -wyłącz

telefon komórkowy. Jeśli oczekujesz na ważny
telefon, poinformuj o tym z wyprzedzeniem swoich
sąsiadów i na czas rozmowy opuść pomieszczenie,

14



Nie odchodź od stołu, gdy ktoś nadal spożywa

posiłek. Jeśli musisz to zrobić, przeproś dyskretnie

najbliższych sąsiadów.



Wygoda to zagłada dobrych obyczajów. Bądź

uważny, siedź wyprostowany, trzymaj ręce blisko

ciała. Nie sięgaj przez środek stołu; jeśli potrzebujesz

soli, pieprzu, chleba, poproś sąsiadów, by ci je podali.



Oszczędź zgromadzonym widoku wszelkich zabiegów

higieniczno-kosmetycznych

zarówno

w

trakcie

posiłku, jak i przed oraz po nim - wyczyść zęby

wykałaczką w toalecie, tam też popraw makijaż.



Nie pal ani przy głównym, ani przy bocznym stole

między kolejnymi daniami bez pytania o zgodę

obecnych.

15



Dziel swój czas z zebranymi. Oznacza to

również, że wychodzisz dopiero wtedy, gdy
posiłek został oficjalnie zakończony.



Łatwo jest nalać napój osobie po twojej lewej

stronie, Jeśli chcesz obsłużyć sąsiada z prawej,
nie naruszaj jego terytorium. Poproś, by
postawił kieliszek w zasięgu twojej ręki,



Sól, „białe złoto", była zawsze cenna, pożądana

i rzadka. Nie dziw się zatem, jeśli sąsiad nie
poda ci solniczki, o którą poprosiłeś, do ręki,
lecz uczyni to w sposób pośredni i postawi ją
przed tobą na stole.

16

5. Wino: król wśród napojów

W rejonach uprawy winorośli wino zalicza się do
podstawowych artykułów spożywczych, a w

kościołach

chrześcijańskich jest ono elementem komunii.
Przemyślany

wybór

wina

pasującego

do

wyszukanej

potrawy

służy

wśród

smakoszy

zademonstrowaniu

znawstwa.
W winie kryje się więcej niż jedna prawda.

17

1. kieliszek do białego wina,

2. kieliszek do wody,

3. kieliszek do bordeaux,

4. kieliszek do różowego wina,

5. kieliszek do burgunda,

6. kieliszek do wina deserowego

,-

18

WSKAZÓWKA

ODCZYTYWANIE ETYKIET

NA WINIE

Obowiązkowa jest informacja o zawartości
alkoholu podana w procentach, a także informacja
o objętości butelki. Dodatkowo na etykiecie
zwykle znajdują się dane producenta i rozlewni (o
ile jest inna niż zakład producenta) oraz dane na
temat rejonu uprawy i jakości wina (wino stołowe,
vin de pays...). Na etykietach win w Niemczech i
Austrii, podobnie jak na etykietach wielu win z
„nowego świata", powszechnie podaje się również
nazwę wykorzystanej odmiany winorośli
(„wykorzystana" oznacza tu, że wino musi w
przynajmniej 85 procentach składać się z tej
odmiany).

19

W krajach, w których w określonych rejonach
uprawia się tylko jedną odmianę winorośli,
zwykle tę informację się pomija. W przypadku
wielu win francuskich lub włoskich zakłada się
po prostu, że powszechnie wiadomo, jaka
odmiana wykorzystywana jest do produkcji wina
w danym rejonie.

20



Więcej o uprawie winorośli i produkcji wina

można dowiedzieć się na przykład na stronie
Internetowej Stowarzyszenia Winiarzy i
Miodosytników Polskich http://www.wino.org.pl/.
Zapierający dech w piersiach przegląd
artystycznych etykiet win Mouton Rothschild
znajduje się na stronie
www.theartistlabels.com. Od 1946 roku
wyjątkowa etykieta jest projektowana co roku
przez innego artystę - na stronie internetowej
umieszczono galerię wszystkich powstałych od
tego czasu etykiet.

21

Wina niemieckie

W Niemczech wina podzielono według rosnącej jakości na:



Deutscher Tafelwein (wino stołowe)



Landwein (wino regionalne),



Qualitatswein bestimmter Anbaugebiete



(QbA, wino jakościowe z wybranych okręgów winiarskich).

Te ostatnie wina, zgodnie z naturalna zawartością cukru (w
rosnącej kolejności), określane są jako:



Kabinett,



Spatlese (dosł. późny zbiór),



Auslese (wybiórczy zbiór bardzo dojrzałych kiści),



Beerenauslese (wybiórczy zbiór jagód, dotkniętych szarą

pleśnią),

22



Trockenbeerenauslese (wybiórczy zbiór najbardziej

wysuszonych jagód z gron dotkniętych szarą pleśnią),



Eiswein (dost. wino lodowe).

Typowa niemiecka etykieta zawiera również

następujące

informacje:



zawartość alkoholu (np. 13,2%),



urzędowy numer kontrolny,



okręg winiarski (np. Niemcy: Baden),



wytwórca (np. Weingut Nagelfórst),



objętość butelki/zawartość (zwykle 0,7 l),



smak (np. wytrawne/półwytrawne),



rocznik (np. 2004),



jakość (np. Kabinett)



odmiana winorośli (np. Riesling).

23

Wino francuskie

Choć określenia na etykietach przypominają

określenia

stosowane w Niemczech, nie do końca im

odpowiadają.

We Francji znajdziesz według rosnącej jakości:



Vin de Table,



Vin de Pays,



Vin Delimite de Qualite Superieure (VDQS),



Appellation (d’Origine Controlee (AC, AOC).

24

Tylko w przypadku określenia appellation +
miejsce + controlee (AO/AOC, oznaczenie
potwierdzonego pochodzenia) wino na pewno w
stu procentach pochodzi z wymienionego rejonu.
Próżno jednak doszukiwać się w tym określeniu
bardziej szczegółowych informacji o pochodzeniu
wina. Może to być wiele departamentów
(departements) lub jeden obszar w obrębie
gminy.



Grand cru to zawsze wino pierwszej klasy,

premier grand cru classe to wino ekskluzywne.
Określenie mis en bouteille au chateau oznacza
wino rozlewane przez wytwórcę.

25

Wino włoskie

Wina włoskie można sklasyfikować według rosnącej

jakości

następująco:



Vino da Tavola,



Vino da Tavola con Indicazione Geografica,



Vino Tipico,



Denominazione di Origine Controllala (DOC),



Denominazione Controllata e Garantita (DOCG)

Wino DOCG jest rozlewane przez wytwórcę lub inną
odpowiedzialną za to osobę i lakowane państwową

pieczęcią.

26

Wino hiszpańskie

Klasy jakości win hiszpańskich są następujące:



Vino Corriente, Vino de Pasto, Vino de Mesa,



Vino de la Tierra,



Denominación de Origen (DO),



Denominación de Origen Calificada (DOCa).

Oznaczenie DO odpowiada, z grubsza rzecz biorąc,
francuskiemu AOC lub włoskiemu DOC, ale nie

stanowi

gwarancji jakości.

27



W 1988 roku w ramach zaostrzenia regulacji

DO wyróżniono klasę win DOCa. Wina DOCa
można wprowadzać do obrotu tylko jako
rozlewane przez wytwórcę.



Dodatkowe określenie Reserva w przypadku

win hiszpańskich wskazuje na co najmniej rok
dojrzewania w beczkach i dwa lata
dojrzewania w butelkach. Wina Grań Reserva
dojrzewają, co prawda, dwa lata w beczce i
trzy lata w butelkach, ale czasami na ich,
jakości odbija się niewłaściwe składowanie.
Tego rodzaju wina najlepiej kupować tylko w
dobrym sklepie winiarskim.

28

CHARAKTER POTRAW

HARMONIZUJĄCE Z NIMI WINA

kwaskowate,

np. sałatka z sosem sałatkowym

Wino do nich nie pasuje, wybierz zatem

zgodnie z dodatkami, np. z rybą, pasztetem

itp.

płynne: zupa

W zasadzie żadne wino do nich nie pasuje,

zostań przy winie z poprzedniego dania lub

od razu przejdź do kolejnego.

ostre i gorzkie, np. oliwki,

pepperoni, karczochy

Owocowe białe wina z niska, zawartością

alkoholu, np. półwytrawne rieslingi.

przystawki bogate w białko,

takie jak owoce morza i

wędzony węgorz

Mocne białe wina bez dużej ilości kwasu,

np. silvaner, biały i szary burgund,

sauvignon blanc.

bogate w białko dania główne,

np. jagnięcina i wołowina, a

także sery

Wina z wyczuwalną taniną: barolo,

bordeaux, cabernet sauvignon, shiraz.

łagodne potrawy, np. mięsne

lub drobiowe, gotowane

Wino, którego użyto do gotowania; w

restauracji zapytaj sommeliera.

tłuste, np. pieczony schab

Kwaskowate wino, np. riesling, lub lekko

kwaśne czerwone wina, takie jak

beaujolais.

o wyrazistym smaku, np.

kurczak, kaczka, gęś, dziczyzna,

smażone

Mocne białe lub czerwone wino z rodziny

pinot.

sery: ser kozi, młode, świeże

sery owcze i krowie

z niebieską pleśnią, dojrzały ser

górski

(Bergkaselmountains cheese)

W zależności od smaku: sauvignon blanc,

świeże białe wina, beerenauslese lub

sauternes, czerwone wino.

słodkie, również desery

Szlachetne słodkie wina deserowe,

powinny być słodsze od potrawy

29

NAJLEPSZY SPOSÓB POSTĘPOWANIA Z WINEM

Wino powinno leżeć w piwnicy w miejscu suchym, chłodnym i
chronionym przed zapachami; środki czystości trzymaj gdzie
indziej. Z piwnicy wino trafia do lodówki lub jadalni, jednak nie
tylko sposób jego przechowywania wpływa na doznania
smakowe. Między piwnicą a stołem wiele może się zdarzyć.

5.1 Temperowanie

Typowe dojrzałe wino z Burgundii lub chianti classico rozwija
bukiet przy 15-16 stopniach. Mocne wina białe i lekkie czerwone
należy wstawić do lodówki i podawać schłodzone do
temperatury 10-12 stopni. Kwaskowate wina białe, różowe i
szlachetne słodkie wina deserowe muszą być jeszcze zimniejsze:
wystarczy około 8 stopni.

30

5.2 Degustacja

Aby ocenić wino, potrzebujesz bezbarwnego kieliszka bez
ozdobnych wzorów i dobrego światła. Wino powinno być
klarowne i wolne od osadów. Mocne wina z wysoką zawartością
alkoholu na wewnętrznej ściance kieliszka tworzą tłuste plamy,
tak zwane „kościelne okna", przy innego rodzaju winach plamy
takie nie powstają;

By poczuć aromat, unieś kieliszek i zbliż do niego nos. Zapach

powinien być typowy dla odmiany winorośli, rejonu i wieku wina
i wolny od nieoczekiwanych, zatęchłych lub korkowych nut.

Aby sprawdzić smak wina, weź duży łyk, a potem połknij.

Możesz zgłosić zastrzeżenia, jeśli wino nie odpowiada w pełni
twoim oczekiwaniom (posmak korka itp.) lub jest źle
stemperowane.

31

5.3 Nalewanie

Nalewaj wino przez prawe ramię osoby do kieliszka stojącego na
stole; trzymaj przy tym butelkę tak, by obsługiwany mógł zerknąć
na etykietę.

5.4 Picie

Wino zachowuje właściwą temperaturę, jeśli trzymasz kieliszek za
nóżkę. Wyjątkiem są kieliszki z krótką nóżką i dużym kielichem, takie
jak kieliszki do pilsa i koniaku. Kieliszki do wody (z nóżką) nie
stanowią odstępstwa od reguły.

W towarzystwie nigdy nie zaczynaj pić samemu. Unieś kieliszek

tak, by mieć kontakt wzrokowy z pozostałymi osobami. Wypij i
przed odstawieniem kieliszka ponownie nawiąż kontakt wzrokowy.

32

6. Bez alkoholu

Czy pijesz do posiłku wino, czy też nie masz takiego –
czy też nie masz takiego zwyczaju, woda zawsze jest
potrzebna . Możesz:



podać karafkę zwykłej wody;



zaoferować wodę stołową;



podać naturalna wodę mineralną, może być

odżelaziona - wolna od żelaza i innych minerałów -

oraz gazowana, czystość takiej wody jest

kontrolowana urzędowo;



pić wodę oligoceńską, która pochodzi z

podziemnych źródeł i zawiera mniej minerałów niż

woda mineralna, nie wymaga ona certyfikatu;



wybrać naturalną wodę leczniczą z podziemnych

źródeł oficjalnie dopuszczoną do sprzedaży.

33

Działanie ostrych i tłustych potraw można
złagodzić arabskimi i azjatyckimi napojami
jogurtowymi, takimi jak ayran (turecki), dugh
(perski) lub lassi (indyjski); podawane na
chłodno są bardzo smaczne. Chińskim
potrawom towarzyszy tradycyjnie herbata
jaśminowa. Oranżady i inne tego typu napoje
nie nadają się do posiłków, ponieważ sycą i
przebijają smak potraw.

34

7. Napoje wysokoprocentowe



Winiaki z winogron znane są na całym świecie.

Nazwa „brandy" jest międzynarodowa, we
Francji w zależności od pochodzenia stosuje się
nazwę „cognac" lub „armagnac" (są to rejony
położone w południowo-wschodniej Francji), a
w Niemczech - „Weinbrand". Wszystkie te
trunki mają ze sobą to wspólnego, że tylko w
przypadku odmian dobrej jakości pije się je z
dużych, pękatych kieliszków.

35



Najbardziej znanym winiakiem jabłkowym

jest z pewnością calvados z departamentu
Calvados w Normandii, gdzie ceniony jest
nie tylko jako digestif. Ta trou normand
(normańska dziura) po przystawkach i
przekąskach przygotowuje w żołądku
miejsce na danie główne, sery i deser.

36



Whisky czy whiskey? Te „wody życia" (takie

jest pierwotne znaczenie owej nazwy) różnią
się nie tylko pisownią. W skrócie: „whiskey"
pochodzi z Irlandii lub Stanów Zjednoczonych,
nazywa się tam burbonem i zawiera zwykle
więcej kukurydzy niż jęczmienia. „Whisky (bez
„e”) jest pochodzenia szkockiego. Wyróżnia
się blended scotch, która jako stała
mieszanka smakuje zawsze tak samo, oraz
single malt. Ta ostatnia w zależności od
pochodzenia wykazuje bardzo różne nuty, od
trawiastej przez słodkawą po torfową.

37

Coś słodkiego: likier (ziołowy)



Likiery zawdzięczamy wiedzy zakonnic i

mnichów o leczniczych właściwościach ziół,
Mówiąc krótko: alkohol z wyciągami z ziół
uchodził za zdrowy napój dla ciała i duszy! Z
tego względu likiery ziołowe
(Jagermeister, Fernet Branca, Averna...) często
są „zalecane".



Niektórzy znawcy preferują zioła w innej

formie: herbata z werbeny ma łagodny aromat i
idealnie nadaje się do picia przed drzemką.

38

Źródło:



Wielka księga dobrych manier. Elizabeth

Bonneau, Wydawnictwo RM, Warszawa 2010.

39