Normy żywieniowe,

Normy żywieniowe,

ocena sposobu żywienia i

ocena sposobu żywienia i

stanu odżywienia

stanu odżywienia

człowieka.

człowieka.

mgr Paweł Wysokiński

ZHEiZP

Szczecin 2006

Prawidłowe

Prawidłowe

(racjonalne) żywienie

(racjonalne) żywienie



pozwala na osiągnięcie pełnego rozwoju

psychosomatycznego jednostce oraz utrzymanie

organizmu w zdrowiu i maksymalnej sprawności

do starości



polega na regularnym dostarczaniu organizmowi

odpowiednich do wieku, płci, stanu fizjologicznego
i aktywności fizycznej ilości energii oraz

składników odżywczych w postaci prawidłowo

przygotowanych
i zestawionych posiłków.



Polega na dostarczeniu organizmowi takich ilości i

takiego doboru produktów spożywczych, które

odpowiadają w optymalnym stopniu

zapotrzebowaniu człowieka na energię i niezbędne

składniki pokarmowe.

Nauka o

Nauka o

żywieniu

żywieniu

człowieka

człowieka

(pielęgniarstwo

(pielęgniarstwo

żywieniowe)

żywieniowe)

Fizjologia żywienia

Ekonomika

i planowanie

wyżywienia

Organizacja

żywienia

zbiorowego

Technologie

Bromatologia

Patologia żywienia

Epidemiologia

i profilaktyka

zatruć i zakażeń

pokarmowych

Dietetyka

Zapotrzebowanie

Zapotrzebowanie

człowieka na energię

człowieka na energię

– Węglowodany 57–61%
– Tłuszcze 29–33%
– Białka 9–13%



Spośród wielu substancji
dostarczanych do organizmu
najistotniejsze znaczenie, ze
względu na rolę w ustroju, ma

woda

woda.

Czynniki wpływające na

Czynniki wpływające na

zapotrzebowanie człowieka na

zapotrzebowanie człowieka na

energię

energię



Płeć

Płeć



Wiek (na każde 10 lat powyżej

Wiek (na każde 10 lat powyżej

wieku 20-39 lat odejmuje się 250

wieku 20-39 lat odejmuje się 250

kcal dla mężczyzn i 120 kcal dla

kcal dla mężczyzn i 120 kcal dla

kobiet)

kobiet)



Aktywność fizyczna

Aktywność fizyczna



Masa ciała

Masa ciała

- m.c. > 5 kg +170 kcal dla M

- m.c. > 5 kg +170 kcal dla M

- m.c. > 5kg + 150 kcal dla K

- m.c. > 5kg + 150 kcal dla K

Prawidłowa racja

Prawidłowa racja

pokarmowa powinna:

pokarmowa powinna:

a)

dostarczać odpowiedniej
ilości energii

b)

zapewnić prawidłową podaż
i proporcje błonnika,
witamin, biopierwiastków

a)

być urozmaicona, rozłożona
na posiłki spożywane
regularnie, przygotowane
zgodnie z wymaganiami
sanitarno –
epidemiologicznymi

Wartość energetyczna

Wartość energetyczna

posiłku

posiłku



1g białka dostarcza

16,8 kJ = 4 kcal



1g tłuszczów
dostarcza

37,7 kJ = 9 kcal



1g węglowodanów
dostarcza

16,8 kJ = 4

kcal

Procentowy rozkład ilości energii na

Procentowy rozkład ilości energii na

poszczególne posiłki – z uwzględnieniem

poszczególne posiłki – z uwzględnieniem

liczby posiłków

liczby posiłków

Rodzaj

posiłku

Liczby posiłków w ciągu dnia

3

4

5

I śniadanie

30-35%

30-35%

25-30%

25-30%

25-30%

25-30%

II śniadanie

-

-

5-10%

5-10%

5-10%

5-10%

Obiad

35-40%

35-40%

35-40%

35-40%

30-35%

30-35%

Podwieczore

k

-

-

-

-

5-10%

5-10%

Kolacja

25-30%

25-30%

25-30%

25-30%

15-20%

15-20%

Zapotrzebowanie

Zapotrzebowanie

człowieka na energię

człowieka na energię

Całkowita przemiana materii (CPM) to łączny

poziom wszystkich przemian
energetycznych:

1.

wydatek na podtrzymanie podstawowych czynności
fizjologicznych (

podstawowa przemiana materii -

PPM

)

2.

ponadpodstawowa przemiana materii:

a. aktywność fizyczna
b. aktywność umysłowa
c. utrzymanie stałej ciepłoty ciała

d. swoiste dynamiczne działanie pokarmu

.

Przemiana materii

Przemiana materii



Podstawowa przemiana materii (PPM) –

Podstawowa przemiana materii (PPM) –

najmniejsza przemiana materii, jaka zachodzi

najmniejsza przemiana materii, jaka zachodzi

w organizmie człowieka będącego na czczo, w

w organizmie człowieka będącego na czczo, w

całkowitym spokoju fizycznym i psychicznym

całkowitym spokoju fizycznym i psychicznym

(po 30 min odpoczynku w pozycji leżącej w

(po 30 min odpoczynku w pozycji leżącej w

normalnych warunkach mikroklimatycznych).

normalnych warunkach mikroklimatycznych).



U ludzi zdrowych przemiana materii jest

wielkością względnie stałą i wynosi:

4,19 kJ / kg masy ciała / h = 1 kcal / kg masy ciała / h (godz)



Wzory Harrisa i Benedicta:

PPM w kcal dla mężczyzn = 66,47 + 13,75 W + 5 H – 6,75 A
PPM w kcal dla kobiet = 66,509 + 9,56 W + 1,85 H – 4,67 A

W – masa ciała w kg
H – wysokość ciała w cm
A – wiek w latach

Podstawowa przemiana

Podstawowa przemiana

materii zależy od:

materii zależy od:



rodzaju wykonywanej pracy (fizycznej lub

rodzaju wykonywanej pracy (fizycznej lub

umysłowej),

umysłowej),



energii trawienia pokarmów,

energii trawienia pokarmów,



wykonywania zwykłych czynności codziennych.

wykonywania zwykłych czynności codziennych.

PPM/dobę

PPM/dobę

=

=

wartość

wartość

x

x

kcal/1m

kcal/1m

2

2

x

x

24h

24h

pow. skóry

pow. skóry

pow. skóry

pow. skóry

Całkowita przemiana materii (CPM)

Całkowita przemiana materii (CPM)



obejmuje wszystkie wydatki energetyczne

obejmuje wszystkie wydatki energetyczne

zachodzące w organizmie ludzkim:

zachodzące w organizmie ludzkim:

CPM = Podstawowa + Ponadpodstawowa

CPM = Podstawowa + Ponadpodstawowa

przemiana materii

przemiana materii

przemiana materii

przemiana materii

Bilans energetyczny

Bilans energetyczny

Bilans energetyczny organizmu powinien być

Bilans energetyczny organizmu powinien być

zerowy:

zerowy:



dodatni bilans prowadzi do otyłości,

dodatni bilans prowadzi do otyłości,



ujemny bilans prowadzi do osłabienia organizmu i

ujemny bilans prowadzi do osłabienia organizmu i

zmniejszenia masy ciała.

zmniejszenia masy ciała.



indywidualne całkowite zapotrzebowanie

indywidualne całkowite zapotrzebowanie

energetyczne

energetyczne

ICZE

ICZE

:

:

- dla małej aktywności – 1,4 i 1,5

- dla małej aktywności – 1,4 i 1,5

- dla umiarkowanej – 1,7

- dla umiarkowanej – 1,7

- dla dużej aktywności – 2

- dla dużej aktywności – 2



np. ICZE = PPM x 1,7

Ocena stanu

Ocena stanu

odżywienia

odżywienia

Wzór do obliczenia

Wzór do obliczenia

należnej masy ciała

należnej masy ciała

(n.m.c.)

(n.m.c.)

a)

kobiety:

n.m.c. = (W – 100) – 10%

Przy czym za należną masę ciała traktuje się

przedział ± 10%

a)

mężczyźni:

n.m.c. = (W – 100) –

5%

Przy czym za należną masę ciała traktuje się

przedział ± 10%
W – wzrost w cm

Wartości współczynników korekcyjnych

do obliczeń zapotrzebowania

energetycznego

Stan

kliniczny

Współczynn

ik

Aktywność

fizyczna:
leżący

nieruchomo
chodzący
Stan kataboliczny:
stan ogólny

dobry
złamanie
zapalenie

otrzewnej
uraz

wielonarządowy
oparzenie 30 –

50%
oparzenie 70 –
90%
Temperatura

ciała:

38

0

C
39

0

C
40

0

C
41

0

C

1,1
1,3

1,0
1,2
1,4
1,5
1,7
2,0

1,1
1,2
1,3
1,4

SKŁADNIKI POKARMOWE
(60):



10 egzogennych aminokwasów:

fenyloalanina,

izoleucyna, metionina, lizyna, leucyna, treonina,

tryptofan, walina, arginina, histydyna



1 - 4 wielonienasycone niezbędne kwasy

tłuszczowe (WNKT):

linolowy, linolenowy,

arachidonowy, eikozapentaenowy, dezoksaheksaenowy



1 - 2 cukrowce

(glukoza, galaktoza)



26 składników mineralnych, makro- i mikro-

elementów:

wapń, fosfor, żelazo, jod, magnez, potas,

sód, chlor, siarka, cynk, mangan, kobalt, molibden,

selen i in.



18 witamin

(A, D, E, K, C, P, B1, B2, B6, B12, H, PP,

kwas foliowy, pantotenowy, paraaminobenzoesowy,

cholina, inozytol, kwas liponowy)

Białka

Białka



Główny składnik azotowy każdej żywej komórki



O wartości odżywczej białek w pożywieniu
decyduje:

a.

ilość

b.

skład aminokwasów

c.

podatność na procesy trawienia i
przyswajania

d.

udział energii z białek w kaloryczności
posiłku



Oceny białka dokonuje się na podstawie
znajomości jego składu aminokwasowego oraz
składu aminokwasowego białka wzorcowego

Tłuszcze

Tłuszcze



Stanowią główny składnik energetyczny pożywienia



Dostarczają niezbędne nienasycone kwasy
tłuszczowe (NNKT) oraz witaminy A, D, E, K



Wartość odżywcza zależy od:

a.

obecności NNKT

b.

konfiguracji przestrzennej kwasów
nienasyconych

c.

długości łańcucha węglowego

d.

ilości witamin



Izomery „trans” NKT powstają podczas
utwardzania tłuszczów (uwodornienia) powodując
wzrost poziomu cholesterolu, a też mogą
powodować nowotwory

.

Węglowodany

Węglowodany



Umożliwiają szybkie wytworzenie energii -
substancje zapasowe

1.

Cukry proste (monosacharydy):

a)

pentozy (arabinoza, ryboza, ksyloza)

b)

heksozy (glukoza, fruktoza, galaktoza, mannoza)

2.

Cukry złożone:

a)

oligosacharydy

-

disacharydy (sacharoza, maltoza, laktoza)

-

trisacharydy (rafinoza)

b)

Polisacharydy

-

właściwe (heksozany, skrobia, glikogen, celuloza, inulina)

-

kwaśne (hemicelulozy, pektyny, gumy, śluzy)



Produkty przemiany węglowodanów służą do
syntezy aminokwasów endogennych, tłuszczów,
nukleozydów.

Węglowodany

Węglowodany

Błonnik pokarmowy (nieskrobiowe wielocukry i

ligniny):

a)

dostarcza substratu energetycznego dla

mikroorganizmów, stymulując ich wzrost

b)

wpływa korzystnie na profil flory bakteryjnej w

jelicie – obniża ilość bakterii beztlenowych

c)

zwiększa ilość wit. K i z grupy B w kale

d)

posiada własności higroskopijne (wiąże wodę)

zwiększa objętość mas kałowych

e)

pobudza perystaltykę jelit

f)

rozkład błonnika zapobiega złośliwej

transformacji komórek błony śluzowej

g)

działa detoksykacyjnie, wiąże niektóre trucizny,

metale ciężkie, toksyny bakteryjne, niektóre leki.

Witaminy

Witaminy



pełnią funkcję biokatalizatorów podstawowych

procesów życiowych.



rozpuszczalne w tłuszczach: A, D, E, K



rozpuszczalne w wodzie: B, C



niektóre witaminy syntetyzowane są w ustroju

człowieka przez florę bakteryjną przewodu

pokarmowego (B, K)



witaminy antyoksydacyjne: A, C, E



brak witamin wywołuje awitaminozę:



B12 – anemia megaloblastyczna



C – szkorbut



A – kseroftalmia (kurza ślepota)



D – krzywica



B1 – choroba beri-beri



PP - pelagra

Składniki mineralne

Składniki mineralne



wchodzą w skład tkanki podporowej
protoplazmy i jąder komórkowych,
hemoglobiny i związków
wysokoenergetycznych



dzielą się na mikro– i makroelementy



są aktywatorami lub inhibitorami
niektórych enzymów



zapewniają równowagę hormonalną



utrzymują równowagę kwasowo –
zasadową



regulują ciśnienie osmotyczne płynów
ustrojowych

Piramida zdrowego żywienia

Piramida zdrowego żywienia

Produkty zbożowe - co najmniej

Produkty zbożowe - co najmniej

5

5

porcji

porcji

dziennie

dziennie



1 kromka chleba



½ dużej bułki lub jedna mała



4 kromki pieczywa chrupkiego



½ szklanki gotowanej kaszy lub ryżu



30 g mąki



2/3 szklanki gotowanego makaronu
(nitki)



1/3 szklanki muesli

Warzywa – co najmniej

Warzywa – co najmniej

4

4

porcje dziennie

porcje dziennie



100 g surowych ziemniaków (przed obraniem 2
sztuki)



200 g kapusty, 100 g brukselki, 250 g
kalafiora, 300 g szpinaku



200 g marchwi, buraków lub papryki



100 g selera groszku lub bobu



250 g pomidorów



400 g sałaty

Owoce – co najmniej

3

porcje dziennie



1 duży owoc: jabłko, pomarańcza, banan, gruszka, brzoskwinia

(200 g)



3 mniejsze owoce: morele, śliwki, kiwi itp.. (200 g)



arbuz (800 g)



maliny, winogrona, agrest,wiśnie, porzeczki (150 g)

Mleko i produkty mleczne –

2

porcje

dziennie



300 ml (duży kubek) mleka 0,5%
lub jogurtu



40 g sera żółtego



200 g jogurtu

Mięso i zamienniki białkowe –

Mięso i zamienniki białkowe –

1

1

porcja

porcja

dziennie

dziennie



100 g chudej cielęciny, wołowiny, jagnięciny lub
wieprzowiny



2 jaja (tylko okazjonalnie)



40 g suchego grochu lub fasoli (2/3 szklanki po
ugotowaniu)



100 g ryby (filet: produkt surowy)



100 g białego drobiu bez kości lub 150 g z kością



100 g polędwicy wędzonej

10 zasad zdrowego odżywiania

10 zasad zdrowego odżywiania

1.

Spożywaj różnorodne pokarmy

2.

Oprzyj swoje posiłki o dużą ilość jedzenia bogatego

w węglowodany

3.

Spożywaj więcej owoców i warzyw

4.

Utrzymuj prawidłową wagę ciała i zachowuj dobre
samopoczucie

5.

Jedz umiarkowane porcje - zredukuj, nie eliminuj
jedzenia

6.

Spożywaj posiłki regularnie

7.

Pij dużą ilość płynów

8.

Ruszaj się

9.

Zacznij teraz i wprowadzaj zmiany stopniowo

10.

Zapamiętaj - nie ma "dobrego" lub "złego" jedzenia

wg European Food Information Council

Ocena żywienia

Ocena żywienia

1.

1.

Jakościowe metody

Jakościowe metody

 punktowa ocena jadłospisów dziennych

i tygodniowych – metoda dotyczy ilości
spożywczych posiłków, przerw między
nimi oraz częstości spożywania tzw.
produktów ochronnych

 wywiady lub ankiety – metoda dotyczy

spożycia żywności w ostatniej dobie
lub obejmuje tzw. historię żywienia

Ocena żywienia

Ocena żywienia

2.

2.

Ilościowe metody

Ilościowe metody

a)

Pośrednie

 metoda bilansów żywności – ocenia spożycie

produktów konsumowanych w skali całego
kraju, dostarcza informacji o podaży żywności,

 metoda budżetów gospodarstw domowych –

metoda polega na bilansie żywności w losowo
wybranych rodzinach

 metoda raportów magazynowych – opiera się

na analizie wydanych produktów spożywczych
w odniesieniu do liczby osób korzystających z
zakładu zbiorowego żywienia

Ocena żywienia

Ocena żywienia

b)

Bezpośrednie

 metody wagowe

 ścisłe: waży się składniki użyte do

przygotowania potraw oraz wydane
porcje i pozostawione resztki

 inwentarzowe: waży się gotowe potrawy

przed konsumpcją i pozostawione resztki

 metody analityczne

 polegają na badaniu składu i wartości

energetycznej prób posiłków metodami
fizykochemicznymi

Dziękuję za uwagę

Dziękuję za uwagę