KRYTERIA

KRYTERIA

MIKROBIOLOGICZNE

MIKROBIOLOGICZNE

ŚRODKÓW

ŚRODKÓW

SPOŻYWCZYCH

SPOŻYWCZYCH

Rozporządzenie Komisji (WE)

Rozporządzenie Komisji (WE)

Nr 2073/2005 z dnia 15

Nr 2073/2005 z dnia 15

listopada 2005 r

listopada 2005 r

Rozporządzenie Komisji (WE)

Rozporządzenie Komisji (WE)

Nr 2073/2005 z dnia 15

Nr 2073/2005 z dnia 15

listopada 2005

listopada 2005

r

r

Ustanawia :

Ustanawia :

- kryteria mikrobiologiczne

- kryteria mikrobiologiczne

- obowiązki przedsiębiorstw sektora

- obowiązki przedsiębiorstw sektora

spożywczego przy wdrażaniu

spożywczego przy wdrażaniu

ogólnych i szczegółowych zasad

ogólnych i szczegółowych zasad

higieny środków

higieny środków

Traktat

Traktat

ustanawiający

ustanawiający

Wspólnotę Europejską

Wspólnotę Europejską

Art. 152

Art. 152

ZAPEWNIENIE WYSOKIEGO

ZAPEWNIENIE WYSOKIEGO

POZIOMU OCHRONY ZDROWIA

POZIOMU OCHRONY ZDROWIA

LUDZKIEGO

LUDZKIEGO

ROZPORZĄDZENIE (WE) NR

ROZPORZĄDZENIE (WE) NR

852/2004 PARLAMENTU

852/2004 PARLAMENTU

EUROPEJSKIEGO I RADY

EUROPEJSKIEGO I RADY

z dnia 29 kwietnia 2004 r.

z dnia 29 kwietnia 2004 r.

w sprawie higieny środków

w sprawie higieny środków

spożywczych

spożywczych

Art. 4
ust.4 Kryteria, wymogi i poziomy określone w ust. 3 ( zgodność

z kryteriami mikrobiologicznymi dla środków spożywczych)
zostają przyjęte zgodnie z procedurą określoną w art. 14
( Procedura komitetu )

Powiązane metody pobierania próbek i analizy zostają

ustanowione zgodnie z tą samą procedurą.

Dlaczego ?

Dlaczego ?



Czynniki zagrożenia mikrobiologicznego w

Czynniki zagrożenia mikrobiologicznego w

środkach spożywczych stanowią istotne

środkach spożywczych stanowią istotne

źródło zachorowań i zatruć pokarmowych u

źródło zachorowań i zatruć pokarmowych u

ludzi.

ludzi.



Środki spożywcze nie powinny zawierać

Środki spożywcze nie powinny zawierać

mikroorganizmów, ich toksyn ani metabolitów

mikroorganizmów, ich toksyn ani metabolitów

w ilościach stanowiących niedopuszczalne

w ilościach stanowiących niedopuszczalne

zagrożenie dla zdrowia ludzi.

zagrożenie dla zdrowia ludzi.



Kryteria mikrobiologiczne oceny na poziomie

Kryteria mikrobiologiczne oceny na poziomie

WE powinny być ujednolicone.

WE powinny być ujednolicone.

Do czego mogą być

Do czego mogą być

wykorzystane kryteria?

wykorzystane kryteria?



Akceptacja

Akceptacja

środków

środków

spożywczych oraz

spożywczych oraz

ich produkcji,

ich produkcji,

postępowania z

postępowania z

nimi oraz ich

nimi oraz ich

dystrybucji

dystrybucji



Wdrażanie

Wdrażanie

procedur opartych

procedur opartych

na zasadach

na zasadach

systemu HACCP

systemu HACCP

oraz innych

oraz innych

środków kontroli

środków kontroli

higieny.

higieny.

[Zatwierdzanie i

[Zatwierdzanie i

weryfikacja

weryfikacja

]

]

Jakie kryteria ?

Jakie kryteria ?



Kryterium

Kryterium

bezpieczeństwa żywności

bezpieczeństwa żywności



Kryterium

higieny procesu

KRYTERIUM

KRYTERIUM

MIKROBIOLOGICZNE

MIKROBIOLOGICZNE



Oznacza wymaganie pozwalające

Oznacza wymaganie pozwalające

na akceptację produktu, partii

na akceptację produktu, partii

środków spożywczych lub procesu na

środków spożywczych lub procesu na

podstawie braku, obecności lub liczby

podstawie braku, obecności lub liczby

mikroorganizmów i/ lub ilości ich

mikroorganizmów i/ lub ilości ich

toksyn lub metabolitów w jednostce

toksyn lub metabolitów w jednostce

masy, objętości, na powierzchni lub

masy, objętości, na powierzchni lub

partii

partii

Kryterium

Kryterium

bezpieczeństwa

bezpieczeństwa

żywności

żywności



Wymagania określające akceptacje

Wymagania określające akceptacje

produktu lub partii środków

produktu lub partii środków

spożywczych

spożywczych



Stosowane dla produktów

Stosowane dla produktów

wprowadzanych na rynek

wprowadzanych na rynek

Działania w przypadku

Działania w przypadku

wyników negatywnych

wyników negatywnych



Usunięcie produktu /partii z rynku

Usunięcie produktu /partii z rynku



Dalsze przetworzenie

Dalsze przetworzenie

Kryterium higieny procesu

Kryterium higieny procesu

*Wymaganie pozwalające na akceptację

*Wymaganie pozwalające na akceptację

funkcjonującego procesu produkcji.

funkcjonującego procesu produkcji.

*Określa wskaźnikową wartość

*Określa wskaźnikową wartość

zanieczyszczenia , po przekroczeniu

zanieczyszczenia , po przekroczeniu

której konieczne są działania

której konieczne są działania

naprawcze w celu utrzymania higieny

naprawcze w celu utrzymania higieny

procesu na poziomie zgodnym z

procesu na poziomie zgodnym z

prawem żywnościowym

prawem żywnościowym

* Nie stosuje się tego kryterium do

* Nie stosuje się tego kryterium do

produktów wprowadzanych na rynek

produktów wprowadzanych na rynek

Działania

Działania

w przypadku

w przypadku

wyników negatywnych

wyników negatywnych



Korygujące w systemie HACCP

Korygujące w systemie HACCP



Poprawa warunków higienicznych

Poprawa warunków higienicznych



Selekcja surowca

Selekcja surowca

Obowiązki przedsiębiorstw

Obowiązki przedsiębiorstw

wynikające z Rozporządzenie

wynikające z Rozporządzenie

Komisji (WE)

Komisji (WE)

Nr 2073/2005

Nr 2073/2005

Zapewnienie :

Zapewnienie :



takiego sposobu dostaw i przetwarzania

takiego sposobu dostaw i przetwarzania

surowców i środków spożywczych , będących

surowców i środków spożywczych , będących

pod kontrolą danego przedsiębiorstwa, oraz

pod kontrolą danego przedsiębiorstwa, oraz

takiego postępowania z nimi, aby były spełnione

takiego postępowania z nimi, aby były spełnione

kryteria higieny procesu

kryteria higieny procesu



możliwości spełnienia kryteriów bezpieczeństwa

możliwości spełnienia kryteriów bezpieczeństwa

żywności, mających zastosowanie w ciągu całego

żywności, mających zastosowanie w ciągu całego

okresu przydatności do spożycia produktów, w

okresu przydatności do spożycia produktów, w

dających się rozsądnie przewidzieć warunkach

dających się rozsądnie przewidzieć warunkach

dystrybucji, przechowywania i stosowania.

dystrybucji, przechowywania i stosowania.

Obowiązki przedsiębiorstw

Obowiązki przedsiębiorstw

wynikające z Rozporządzenie

wynikające z Rozporządzenie

Komisji (WE)

Komisji (WE)

Nr 2073/2005

Nr 2073/2005

W razie konieczności:

W razie konieczności:



prowadzić badania w celu oceny

prowadzić badania w celu oceny

zgodności z kryteriami w ciągu

zgodności z kryteriami w ciągu

całego okresu przydatności do

całego okresu przydatności do

spożycia ( zgodnie z załącznikiem do

spożycia ( zgodnie z załącznikiem do

Rozporządzenia)

Rozporządzenia)

Uwaga !

Szczególnie wyrobów gotowych do spożycia, w
których możliwy jest wzrost Listeria monocytogenes.

CZĘSTOTLIWOŚĆ I ZASADY

CZĘSTOTLIWOŚĆ I ZASADY

POBIERANIA PRÓBEK

POBIERANIA PRÓBEK



Częstotliwość

Częstotliwość



powinna być

powinna być

dostosowana do

dostosowana do

rodzaju i wielkości

rodzaju i wielkości

przedsiębiorstwa

przedsiębiorstwa



Zasady referencyjne

Zasady referencyjne

-

próbki pobierane

próbki pobierane

zgodnie z normą

zgodnie z normą

ISO 18593

ISO 18593

-

zmniejszenie liczby

zmniejszenie liczby

próbek

próbek

-

plan określony w

plan określony w

załączniku I stanowi

załączniku I stanowi

minimum

minimum

-

metody

metody

alternatywne

alternatywne

Znakowanie

Znakowanie



Partie produktów takich jak: mięso

Partie produktów takich jak: mięso

mielone, wyroby mięsne oraz

mielone, wyroby mięsne oraz

produkty mięsne wszystkich

produkty mięsne wszystkich

gatunków wprowadzanych na rynek

gatunków wprowadzanych na rynek

przy spełnieniu wymagań

przy spełnieniu wymagań

dotyczących Salmonella muszą być

dotyczących Salmonella muszą być

wyraźnie opatrzone informacją , że

wyraźnie opatrzone informacją , że

przed spożyciem konieczne jest

przed spożyciem konieczne jest

poddanie obróbce termicznej.

poddanie obróbce termicznej.

Znakowane takie będzie
obowiązywać do końca 2009 r

Działania podejmowane w

Działania podejmowane w

przypadku gdy wyniki badań

przypadku gdy wyniki badań

są niezadawalające

są niezadawalające



wycofanie z obrotu lub od konsumenta

wycofanie z obrotu lub od konsumenta



ustalenie przyczyny

ustalenie przyczyny



podjęcie działań mających na celu

podjęcie działań mających na celu

zapobieżenie powtórnemu wystąpieniu

zapobieżenie powtórnemu wystąpieniu

przekroczeń

przekroczeń



podjęcie decyzji o postępowaniu z

podjęcie decyzji o postępowaniu z

wycofaną z obrotu żywnością

wycofaną z obrotu żywnością



uzyskanie akceptacji właściwego

uzyskanie akceptacji właściwego

organów

organów

ANALIZA TENDENCJI

ANALIZA TENDENCJI

podjęcie działań

Kryteria bezpieczeństwa

Kryteria bezpieczeństwa

żywności

żywności



rodzaj żywności

rodzaj żywności



plan pobierania prób

plan pobierania prób



limity

limity



metoda badania referencyjna

metoda badania referencyjna



etap stosowanego kryterium

etap stosowanego kryterium



interpretacja wyników badań

interpretacja wyników badań

Kryteria higieny procesu

Kryteria higieny procesu



rodzaj żywności

rodzaj żywności



mikroorganizmy

mikroorganizmy



plan pobierania prób

plan pobierania prób



limity

limity



metoda badania referencyjna

metoda badania referencyjna



etap stosowanego kryterium

etap stosowanego kryterium



interpretacja wyników badań

interpretacja wyników badań



działania w wypadku niezadawalających

działania w wypadku niezadawalających

wyników

wyników

Kierunki badania- kryteria

Kierunki badania- kryteria

bezpieczeństwa

bezpieczeństwa



Listeria monocytogenes-

Listeria monocytogenes-

żywność gotowa do

żywność gotowa do

spożycia

spożycia



Salmonella

Salmonella

mięso mielone i wyroby

mięso mielone i wyroby

mięsne

mięsne

żelatyna

żelatyna

produkty mleczarskie

produkty mleczarskie

produkty jajeczne

produkty jajeczne

gotowane skorupiaki i

gotowane skorupiaki i

mięczaki

mięczaki

żywe małże oraz żywe

żywe małże oraz żywe

szkarłupnie, osłonice i

szkarłupnie, osłonice i

głowonogi

głowonogi

żywność dietetyczna

żywność dietetyczna



Enterotosyny

Enterotosyny

gronkowcowe

gronkowcowe

sery, mleko w

sery, mleko w

proszku i serwatka w

proszku i serwatka w

proszku

proszku



Enterobacter sakazakii

Enterobacter sakazakii

żywność dietetyczna w

żywność dietetyczna w

proszku

proszku



E.coli

E.coli

żywe małże i skorupiaki

żywe małże i skorupiaki



Histamina

Histamina

produktu rybne

produktu rybne

Kierunki badania- kryteria

Kierunki badania- kryteria

higieny procesu

higieny procesu



Mięso i produkty mięsne:

Mięso i produkty mięsne:

Liczba bakterii tlenowych

Liczba bakterii tlenowych

Enterobacteriaceae

Enterobacteriaceae

Salmonella

Salmonella

E. coli

E. coli



Mleko i produkty mleczne

Mleko i produkty mleczne

Enterobacteriaceae

Enterobacteriaceae

E. coli

E. coli

Gronkowce koagulazo-dodatnie

Gronkowce koagulazo-dodatnie



Produkty

Produkty

jajeczne

jajeczne

Enterobacteriaceae

Enterobacteriaceae

Produkty rybne

Produkty rybne

E. Coli

E. Coli

Gronkowce koagulazo-

Gronkowce koagulazo-

dodatnie

dodatnie