„

Przyszłość narodów zależy od ich sposobu odżywiania

się”

(Brillant-
Savarin)

Wpływ żywienia na
organizm
ludzki

Ewa Szeląg AHE w Łodzi

Zakład Pielęgniarstwa Klinicznego

Prawidłowe żywienie, to
dostarczanie organizmowi
wszystkich niezbędnych
składników pokarmowych

w odpowiedniej ilości i proporcji,
przy uwzględnieniu liczby
posiłków i właściwego rozłożenia
ich w ciągu dnia.

"Prawidłowe żywienie

jest

konieczne nie tylko dlatego, aby zapobiec
chorobom,
ale i dlatego, żeby umożliwić wyzwolenie
wszystkich potencjalnych sił
biologicznych organizmu, warunkujących
prawidłowy rozwój fizyczny i
umysłowy oraz wytworzenie należytej
odporności na niekorzystne działanie
czynników środowiskowych".

prof.

Aleksander Szczygieł

Bezpieczna żywność

, jak i

prawidłowe żywienie należą do
najważniejszych czynników
środowiskowych człowieka,
wpływających korzystnie na stan jego
zdrowia.

Są to

czynniki determinujące

prawidłowy rozwój fizyczny, dobre
samopoczucie psychiczne, właściwą
wydajność w pracy czy zdolność
względnie łatwego przyswajania sobie
zdobywanych wiadomości.

Zawartość ilościowa

poszczególnych produktów w racji
pokarmowej powinna zależeć od:

■

wieku,

■

płci,

■

rodzaju wykonywanej pracy.

Bardzo często obserwuje się
nieprawidłowe stosunki ilościowe,
jak i jakościowe w
żywieniu wielu ludzi.

Niedożywienie ilościowe

, to zbyt

niska podaż energii pokarmowej, która
wystarcza na pokrycie spoczynkowej
przemiany materii,
natomiast jest zbyt mała na dodatkowe
wydatkowanie związane z aktywnością
fizyczną lub umysłową.

Znacznie częstszą formą jest
niedożywienie jakościowe.

Przewlekłe niedobory niektórych
składników odżywczych stanowią
zagrożenie dla człowieka.

Szczególnie niebezpieczne

są

niedobory żywieniowe u dzieci.

Należy pamiętać, iż im większy
dynamizm cechuje organizm, tym
bardziej precyzyjnie muszą zostać
zbilansowane straty ponoszone przez
ustrój w związku z jego
podstawowymi funkcjami życiowymi.

Niedobory białkowo –
kaloryczne u dzieci prowadzą
do:

♦

zmniejszenia wzrostu i ciężaru

ciała,

♦

niskiego poziomu inteligencji,

♦

opóźnienia w rozwoju umysłowym

w
stosunku do prawidłowego
odżywiania
rówieśników.

Jakiej żywności potrzebują
dzieci ?

Zdrowej, tzn. produktów z różnych
grup, świeżej i prawidłowo
przyrządzonej.

Przede wszystkim:

węglowodanów ,

białka (wapnia),

mikroelementów (żelaza, cynku,
magnezu,boru) , witamin A,C,E i z
grupy B oraz kwasów tłuszczowych
(głównie omega - 3).

Czy równowaga kwasowo-
zasadowa ma znaczenie w
procesie żywienia?

Równowaga kwasowo-zasadowa - to
stan, w którym zachowany jest
swoisty stosunek kationów i anionów
w

płynach

ustrojowych,

warunkujący odpowiednie pH i
prawidłowy przebieg procesów
życiowych.

Zwiększenie

kwasowości

organizmu

(spożywanie żywności kwasotwórczej)
zwiększa jego podatność na przewlekłe
i nieuleczalne choroby, takie jak:
choroby onkologiczne,
zaburzenia odporności,
Skleroza (kłopoty za pamięcią),
choroby serca,
cukrzyca,
artretyzm.

Produkty spożywcze różnią się
zawartością pierwiastków :

kwasotwórczych

( chlor, fosfor

i siarka)

zasadotwórczych

( wapń, sód,

potas, magnez),

dlatego skład racji pokarmowej nie
pozostaje

bez

wpływu

gospodarkę

kwasowo-zasadową

ustroju.

W większości produktów
spożywczy

ch stanowiących

podstawę naszej diety przeważają

pierwiastki kwasotwórcze.

Dla zachowania równowagi
kwasowo-zasadowej

organizmu

zaleca się aby:

80% jadłospisu stanowiły
produkty zasadotwórcze,

a 20% produkty kwasotwórcze.

średnio zasadotwórcze

( pH 8.0 do 7.1 )

średnio kwasotwórcze

( pH 6.9 do 6.0 )

jabłka słodkie

banany (dojrzałe)

jagody
pomidory słodkie

marchew, seler
daktyle świeże, figi

świeże
czosnek

agrest
winogrona mało słodkie

grejfruty
sałata

brzoskwinie słodkie
gruszki mało słodkie

fasola szparagowa
zielona świeża

buraki, brokuły

ryby

soki owocowe z cukrem

kiełbasy i wędliny
chleb żytni

płatki zbożowe
płatki kukurydziane

ketchup
majonez

szynka
makaron pełnoziarnisty

orzeszki ziemne
ziemniaki gotowane

popcorn solony
ryż basmati

Co najczęściej jedzą

nasze dzieci ?

♦

Hot dogi

Zawierają one ponad 50% wody, 20%
tłuszczu i poniżej 7%
niepełnowartościowego białka oraz
polepszaczy.

♦

Frytki

Porcja 160 g frytek w Mc Donalds
dostarcza dziecku 542 kalorii i 117 mg
sodu.

♦

Hamburgery

Jeden hamburger Big Mac dostarcza
prawie 600 kalorii, ponad 30 gramów
tłuszczu, ponad 960 mg sodu i 6 g cukru.

♦

Pizza

W restauracji średniej wielkości
pizza dostarcza ponad 1000 kalorii,
ponad 2500 mg sodu oraz około 12
g cukru.

♦

Shake

Jedna szklanka tego lubianego
przez dzieci napoju zawiera nawet
do 14 łyżeczek cukru, około 500 mg
soli oraz około 359 kalorii.

♦

Chipsy, żywność typu fast

food

Badania dowodzą, że niedobór
witamin

grupy

żelaza,

magnezu powoduje u dzieci w
wieku

szkolnym

problemy

neurologiczne:

drażliwość,

nerwowość, a nawet depresje oraz
problemy z koncentracją.

♦

Cukier , słodycze, słodkie

napoje typu coca cola
Cukier,

podobnie

jak

biała

oczyszczona mąka, białe pieczywo,
nazywane

bywają

złodziejami

witamin.

Stwierdzono, że skład diety wpływa na
syntezę w mózgu, co najmniej trzech
mediatorów pobudzenia nerwowego:

●

serotoniny,

●

amin katecholowych,

●

acetylocholiny.

Prekursorem amin biogennych jest
egzogenny dla organizmu tryptofan,
natomiast źródłem choliny niezbędnej
do biosyntezy acetylocholiny jest
lecytyna.

Skutki zdrowotne zbyt niskiej
zawartości niektórych składników w
pożywieniu to m.in.:

♦

wole endemiczne - spowodowane zbyt

niską zawartością jodu w glebie i wodzie,
a tym samym małej jego zawartości w
żywności i produkowanej na terenach,
gdzie jest jego niedobór,

♦

niedokrwistość z niedoboru żelaza

szczególnie w populacji dzieci, młodzieży
i kobiet ciężarnych na skutek
niedostatecznej ilości żelaza w diecie,

♦

przewlekłe zaparcia

- spowodowane

często zbyt małą podażą błonnika w
dziennej racji pokarmowej,

♦

stany niedoboru witamin

- głównie

witaminy C (szczególnie sezonowe), na
skutek małego spożycia warzyw i
owoców, czy niedobory witamin
antyoksydacyjnych obserwowane np. u
osób z nadwagą i otyłością,

♦

zaburzenia gospodarki lipidowej

na skutek niskiego spożycia jedno- i
wielonienasyconych kwasów
tłuszczowych, przy zbyt dużym spożyciu
tłuszczów nasyconych oraz inne.

ŻYWNOŚĆ MODYFIKOWANA
GENETYCZNIE -
ŻYWNOŚĆ TRANSGENICZNA

Żywność genetycznie zmodyfikowana
(transgeniczna); Novel Food (nowa
żywność) -

to artykuły spożywcze

zawierające produkty modyfikacji
genetycznej lub żywność
wyprodukowana z roślin lub zwierząt,
które zostały wcześniej ulepszone
technikami inżynierii genetycznej.

Żywność genetyczne modyfikowana
jest typem organizmu
zmodyfikowanego genetycznie (ang.
Genetically Modified Organizm –
GMO),

czyli organizmu poddanego procesowi
inżynierii genetycznej, w którym
genom został zmieniony za pomocą:

1.Technik rekombinacji DNA ,
2. Poprzez promieniowanie
ultrafioletowe,
3. Promieniowanie jonizujące.

Celowość modyfikacji – rośliny
transgeniczne

Rośliny uprawne modyfikuje się w celu:

1.Uodpornienia ich na działanie niekorzystnych
warunków, np. na mróz, suszę lub zasoloną
glebę. Taką rośliną jest na przykład ziemniak
odporny na mróz, dzięki wprowadzeniu do jego
genomu genu flądry arktycznej.

2. Uodpornienia na choroby wirusowe,
bakteryjne, grzybice.

Uodpornienia roślin na owady żerujące

najczęściej na liściach zarówno w stadium
dorosłym - imago, jak i larwalnym - gąsienicy.

Do chwili obecnej uzyskano odmiany
transgeniczne w prawie wszystkich grupach
użytecznych roślin dwuliściennych i niektórych
jednoliściennych. Odmiany te sprawdzono w
warunkach polowych / wg OECD /

Zboża
jęczmień

pszenica
ryż
kukurydz
a

Rośliny
oleiste
orzech
ziemny
gorczyca
rzepik
słonecznik
rzepak

Rośliny
sadownicze
kiwi
truskawka
papaja
orzech włoski
jabłoń
śliwa
winorośl
żurawina
borówka

Motylkowat

soja

groch

łubin

koniczyna

lucerna

Inne

burak

trzcina

cukrowa

Warzywa
cebula , szparagi, kapusta, brokuły, papryka, cykoria,
ogórek, arbuz , melon, cukinia, marchew , sałata ,
kapusta pekińska

Takie transgeniczne rośliny, które same
produkują pestycydy zabijające szkodniki ,to
np.

ziemniak niszczący stonkę, kukurydza
broniąca się przed gąsienicami motyli,
pomidory, słonecznik, kapusta

oraz

inne warzywa i owoce, zawierające różną
wersję toksyny z tej samej bakterii Bt.

Rośliny zmodyfikowane genetycznie są już
uprawiane na obszarze 50 mln ha.

Polska i Europa wobec GMO

Polskie przepisy zobowiązują do
etykietowania żywności i pełnej informacji o
modyfikacjach. Prawo nie zabrania upraw po
wcześniejszym wydaniu zezwolenia.

Przeciw GMO w Polsce występuje szereg
organizacji pozarządowych.

Między innymi są to Federacja Zielonych,
Polski Klub Ekologiczny, Społeczny Instytut
Ekologiczny oraz organizacje konsumenckie,
takie jak: Stowarzyszenie Ochrony Zdrowia
Konsumentów, Medyczne Centrum
Konsumenckie i wiele innych.

Dawniej pożywienie ludzi było o wiele bardziej
urozmaicone. Jeszcze w 1949 roku w Chinach
uprawiano 8000 odmian ryżu, dziś
tylko 50.
W USA w ciągu 80 lat zniszczono 7300 odmian
warzyw.

Z raportu FAO wynika, że, wkraczając w XXI wiek
utraciliśmy 95% różnorodności genetycznej istniejącej
w rolnictwie na początku XX wieku.
Na pewno będzie to miało wpływ na zdrowie
przyszłych pokoleń.

W związku z tym:

• niezbędna jest jawność badań;

• konieczna jest informacja i oznakowanie
żywności
modyfikowanej genetycznie;

• gwarantowane musi być prawo konsumenta do
wyboru między
żywnością odyfikowaną a "czystą".

Niebezpieczeństwa związane z
modyfikacjami genetycznymi

■

niebezpieczeństwem związanym z

produkcją roślin modyfikowanych jest
zanieczyszczanie DNA rośliny z tym sam
gatunek w pobliskie polach, i potem
ewentualnie do innych gatunki i wtedy
zanieczyszczać ogólne środowisko
genetyczne.

■

Niebezpieczna może być jedynie

sytuacja, kiedy na skutek modyfikacji w
organizmie powstaje toksyna.

Znany jest też przypadek

barszczu

Sosnowskiego

, który stworzony jako

roślina uprawna na poletkach
doświadczalnych ZSRR okazał się
produkować parzące substancje,
ale tylko pod wpływem nagrzania przez
słońce, przez co fakt ten umknął uwadze
radzieckich uczonych.

Barszcz Sosnowskiego

rozniósł się po

świecie i powoduje obecnie każdego lata
poparzenia ludzi także w Polsce

Jaki był cel upraw
transgenicznych?

Miały zmniejszyć liczbę głodujących.

Od lat liczba głodujących ludzi oscyluje
wokół 800 milionów.
W ciągu 5 lat obszary upraw
transgenicznych zwiększyły się 25-
krotnie, natomiast liczba głodujących nie
zmniejszyła się.

Zmodyfikowane rośliny miały
polepszyć walory smakowe

, np.

pomidor z wbudowanym genem słodkiego
białka taumatyny, używanej jako słodzika, jest
powszechnie stosowany w USA.

W Polsce wyhodowany został ogórek z
taumatyną i wprowadza się pomidory

W 2006 roku pierwszy raz w historii
przekroczona została granica 100 mln
hektarów (Polska ma pow. 32,2mln ha).

Łącznie, od 1996 roku rośliny transgeniczne
były uprawiane na 577 mln hektarach.

Powierzchnia w 2006 roku względem 1996
wzrosła aż 60. krotnie, co ustanawia rośliny
transgeniczne najszybciej adaptowalną
technologią w rolnictwie w ostatnim czasie.

Transgeniczne rośliny "zmuszono" do
produkcji wartościowych substancji:
na przykład

"złoty ryż"

wytwarza

formę

witaminy A,

Sałata

produkuje przeciwciała na

wirusa zapalenia

wątroby typu B.

Potencjalne zagrożenie w
odniesieniu do artykułów
spożywczych można pogrupować
następująco:
1. Molekularne, wynikające z:
a) ze złożoności materiału biologicznego,
b) możliwości wzbudzenia mutacji
niekontrolowanych poprzez
inżynierowanie,
c) będące konsekwencją
niejednoznaczności informacji
genetycznej.
2. Zdrowotne, wiążące się z
możliwością wystąpienia:
a) alergenów,
b) toksyn.

Dnia 24 kwietnia 1997 roku
uchwalono w Polsce ustawę
bezwzględnie zakazującą powrotu
mięsa i przetworów mięsnych z
półek sklepowych do producenta.

Po wejściu Polski do UE przestała
ona jednak obowiązywać, otwierając
pole do „odświeżania” wyrobów.

Zakres dopuszczalnej chemizacji
żywności znacznie się zwiększył.

Po wejściu Polski do Unii
Europejskiej liczba dopuszczonych
do użycia w przemyśle spożywczym
substancji dodatkowych wzrosła
ponad dwukrotnie

Do niedawna

ze 100 kg mięsa

odpowiedniej jakości wolno było
wyprodukować

52 kg kabanosów czy 86 kg szynki.

Dzisiaj ze 100kg mięsa

produkuje się

200 i więcej kilogramów

„szlachetnych” wędlin.

Do mięsa wstrzykuje się wodę z
azotanami i azotynami, substancje
wiążące wodę, fosforany dodające
wędlinie kruchości i ulepszacze.
„produkt wysoko wydajny

”

HACCP (Hazard Analisis and

Critical Control Point)

to system analizy

zagrożeń i krytycznych punktów kontroli.

Zgodnie z definicją Kodeksu
Żywieniowego WHO-HACCP jest
systemowym postępowaniem mającym na celu
identyfikację i oszacowanie skali zagrożeń
bezpieczeństwa żywności z punktu widzenia
jej jakości zdrowotnej oraz ryzyka
występowania zagrożeń podczas przebiegu
wszystkich etapów produkcji i dystrybucji
żywności.

System HACCP

polega na

przeprowadzeniu analizy zagrożeń
(biologicznych, chemicznych i fizycznych)
oraz kontroli punktów krytycznych, które
mogą być przyczyna obniżenia jakości
zdrowotnej żywności.

Wdrożony przez przedsiębiorcę system
HACCP daje również korzyści
ekonomiczne, gdyż pozwala na bardziej
efektywną gospodarkę surowcami,
zmniejszeniem ilości reklamacji a także
daje możliwość eksportu żywności do
innych krajów Unii Europejskiej,
Stanów Zjednoczonych i Kanady.

Przed przystąpieniem do
opracowania dokumentacji
HACCP

należy ujednolicić i opracować
sposób postępowania w zakładzie w
zakresie dobrej praktyki
produkcyjnej i higienicznej

/GMP, GHP/

uwzględniając

wielkość, organizację i specyfikę
produkcji danego zakładu.

Dobra praktyka produkcyjna
(Good Manufacturing
Practice- GMP) –

to działania, które muszą być podjęte i
warunki które musza być spełnione,
aby produkcja żywności i materiałów i
wyrobów przeznaczonych do kontaktu
z żywnością odbywały się w sposób
zapewniający bezpieczeństwo
żywności, zgodnie z jej
przeznaczeniem.

Dobra praktyka higieniczna

(Good Hygienic
Practice- GHP )-

to działania ,które muszą być
podjęte i warunki
higieniczne, które musza być
spełnione i kontrolowane na
wszystkich etapach produkcji lub
obrotu, aby zapewnić
bezpieczeństwo żywności.

Podstawowe akty prawne w zakresie
prawa żywnościowego w Polsce:
Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006r o
bezpieczeństwie żywności i żywienia
(Dz.U z 2006, Nr 171, poz. 1225, z
późn. zm),

która zastąpiła w dniu 28 października 2006r
ustawę z dnia 11 maja 2001r o warunkach
zdrowotnych żywności i żywienia.

Ustawa ma charakter ramowy, reguluje w sposób
kompleksowy warunki konieczne do zapewnienia
bezpieczeństwa żywności na wszystkich etapach
łańcucha żywnościowego ,,od pola do stołu”.

Rozporządzenia Ministra
Zdrowia
z dnia 18 grudnia 2002r,

w sprawie warunków sanitarnych i
higienicznych w obrocie środkami
spożywczymi sprzedawanymi luzem,
łatwo psującymi się dietetycznymi
środkami spożywczymi, sypkimi i
nieopakowanymi środkami spożywczymi
oraz materiałami i wyrobami
przeznaczonymi do kontaktu z tymi
środkami spożywczymi.

Rozporządzenia Ministra
Zdrowia
z dnia 19 grudnia 2002r.,
które określa szczegółowe
wymagania higieniczno-
sanitarne

zakładów i wymagań

dotyczących higieny w procesie
produkcji i w obrocie artykułami
oraz materiałami i
wyrobami przeznaczonymi do
kontaktu z tymi
artykułami

Rozporządzeniu Ministra Zdrowia z dnia
20.06.2007r w sprawie napromieniania
żywności promieniowaniem jonizującym
(Dz. U. nr 121, poz. 841).

Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia
04.09.2008r w sprawie rozpuszczalników
ekstrakcyjnych, które mogą być
stosowane w produkcji żywności (Dz.U.
nr 177, poz. 1093),

Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia
14.01.2009r w sprawie wprowadzania do
obrotu i stosowania w żywności na
terytorium RP określonych substancji
dodatkowych (Dz.U. nr 17, poz. 96)

W myśl ww. Ustawy określającej
wodę jako żywność Minister
Zdrowia wydał
Rozporządzenie dnia 19
listopada 2002r. w sprawie
wymagań dotyczących jakości
wody.

Rozporządzenia Ministra Zdrowia z
dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie
naturalnych wód mineralnych,
naturalnych wód źródlanych i wód
stołowych(Dz. U. nr 120, poz. 1256, z
późn. zm.).