Przemiany

składników

pokarmowych w

organizmie

Składniki pokarmowe

• Składniki budulcowe: białka (budowa

komórek, tkanek), składniki mineralne z
wodą (jędrność komórki).

• Energetyczne (podtrzymywanie

temperatury i procesów życiowych,
wykonywanie pracy): tłuszcze,
węglowodany, niektóre białka.

• Regulacyjne (wpływają na metabolizm):

witaminy, składniki mineralne.

Białka

• Zbudowane z długich łańcuchów

aminokwasów połączonych wiązaniami
peptydowymi.

• Są podstawowymi składnikami

funkcjonalnymi i budulcowymi
organizmu.

• Duże ich ilości zawarte są w mięsie,

jajach, orzechach, zbożach, serach i
nasionach roślin strączkowych.

Białka

• Trawienie białek rozpoczyna się w żołądku.

Wydzielany jest tutaj enzym- pepsynogen,

który dzięki kwasowi solnemu przekształca

się w postać czynną- pepsynę. W jelicie

cienkim cząsteczki polipeptydów są

rozkładane do tripeptydów i dipeptydów

przez trypsynę i chymotrypsynę. Dalej

peptydazy rozkładają je do aminokwasów,

które zostają wchłaniane do krwi i żyłą

wrotną wędrują do wątroby skąd wysyłane

są do komórek ciała.

Białka

• Nadwyżka aminokwasów pozbawiana

jest reszt aminowych i powstają
amoniak oraz ketokwasy. Amoniak
przekształcany jest w mniej
toksyczny mocznik i wysyłany do
nerek. Ketokwasy mogą zostać
wykorzystane do syntezy cukrów,
zużyte na cele energetyczne lub
przekształcone w tłuszcze zapasowe.

Tłuszcze (lipidy)

• Estry glicerolu i kwasów tłuszczowych.

• Są praktycznie nierozpuszczalne w wodzie,

bezzapachowe.

• Mają konsystencję stałą lub ciekłą. W ich

skład wchodzą kwasy tłuszczowe nasycone

(pojedyncze wiązania węglowe) i

nienasycone (wiązania podwójne). Przewaga

nasyconych kwasów tłuszczowych nadaje

tłuszczom konsystencję stałą.

• W temperaturze pokojowej tłuszcze

zwierzęce to zazwyczaj ciała stałe (wyjątkiem

jest np. tran), tłuszcze roślinne są cieczami.

Tłuszcze

• Dostarczają znaczną ilość energii (20-

35%).

• Są głównym źródłem niezbędnych

nienasyconych kwasów tłuszczowych i

pozwalają na przyswajanie witamin

rozpuszczanych w tłuszczach (A, D, E, K).

• W umiarkowanych ilościach są niezbędnym

składnikiem pokarmowym. Spożywanie ich

w nadmiarze sprzyja chorobom układu

krążenia i powoduje nadwagę.

Tłuszcze

• Początek procesu trawienia ma miejsce

żołądku, gdzie wydzielana jest lipaza
żołądkowa. Zapoczątkowuje ona trawienie
tłuszczy ale tylko zemulgowanych
(źródłem ich są m.in. jajka, mleko). Kwaśna
treść pokarmowa przechodząca z żołądka
do jelita cienkiego jest neutralizowana
przez zasadowy sok trzustkowy, w celu
umożliwienia działania enzymów
trawiennych np. lipazy trzustkowej.

Tłuszcze

• W dwunastnicy pokarm miesza się z żółcią

(emulgacja) wydzielaną przez pęcherzyk
żółciowy, która obniża napięcie
powierzchniowe tłuszczy i powstają drobne
kuleczki tłuszczu, co zwiększa powierzchnię
oddziaływania lipaz. Następnie lipaza
trzustkowa rozkłada je dalej. W wyniku
trawienia powstają wolne kwasy tłuszczowe,
które są formowane wraz z kwasami
żółciowymi w tzw. Micele i w tej formie
wchłaniane do krwioobiegu.

Węglowodany (cukry)

• Związki organiczne zbudowane z atomów

węgla, wodoru i tlenu.

• Podstawową jednostką jest cząsteczka

cukru prostego (monosacharydu) np.
glukoza. Jednostki te mogę łączyć się w
disacharydy np. sacharoza, lub w
polisacharydy np. skrobia, glikogen.

• Stanowią źródło energii dla procesów

życiowych. Nadmiar zostaje zamieniony w
tłuszcz odkładający się w organizmie.

Węglowodany

• Trawienie rozpoczyna amylaza ślinowa

wydzielana w jamie ustnej. W żołądku

wysokie stężenie kwasu solnego inaktywuje

amylazę, jednak do tego czasu 20-40%

wielocukrów zostaje rozłożonych. Dalszym

rozkładem do prostych form zajmuje się

amylaza trzustkowa wydzielana do

dwunastnicy. Powstają oligosacharydy po

części wchłaniane do krwi, a reszta

węglowodanów rozpada się na cukry proste.

W jelicie cienkim wydzielane są enzymy

oligosacharydazy (laktaza, maltaza,

sacharaza i izomaltaza).

Węglowodany

• Laktaza jest enzymem hydrolizującym laktozę - cukier

mleczny do cukrów prostych: glukozy i galaktozy. Laktaza

pojawia się już w życiu płodowym. Wraz z wiekiem jej

aktywność stopniowo spada.

• Maltaza w odróżnieniu od laktazy jest enzymem, którego

poziom utrzymuje się mniej więcej na stałym poziomie

przez całe życie. Jest enzymem odszczepiającym cząsteczki

glukozy od krótkich polimerów glukozy.

• Sacharaza natomiast rozkłada sacharozę do cukrów

prostych. Jej ilość zależna jest w znacznym stopniu od stylu

żywienia. Głodówki i diety mocno ograniczające ilość

przyjmowanych kilokalorii powodują spadek jej aktywności.

Dieta bogata w węglowodany sprzyja jej aktywności.

• Węglowodany proste czyli glukoza, galaktoza, po

wchłonięciu w ścianie jelita cienkiego transportowane są do

wszystkich komórek organizmu.

Witaminy

• Związki chemiczne, których organizm nie potrafi

sam wytwarzać, a które są niezbędne do jego

prawidłowego funkcjonowania. Jedynie witamina

D jest produkowana przez komórki skóry pod

wpływem promieni UV.

• Witaminy rozpuszczalne w wodzie: C (kwas

askorbinowy), B1(tiamina), B2 (ryboflawina), B3

(niacyna, witamina PP), B5 (kwas pantotenowy),

B6 (pirydoksyna), B7 (biotyna, witamina H),

B9/B11 (kwas foliowy), B12 (cyjanokobalamina),

P (mieszanina pochodnych flawonoidowych).

• Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach: A (retinol),

D (cholekalcyferol), E (tokoferol), K (fitochinon).

Witaminy

• Czynniki zaburzające metabolizm

tłuszczów w zakresie ich trawienia i

wchłaniania będą zaburzały metabolizm

witamin rozpuszczalnych w tłuszczach.

• Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach

można stosunkowo łatwo przedawkować,

gdyż kumulują się w tkankach bogatych w

lipidy. Z kolei witaminy rozpuszczalne w

wodzie (z wyjątkiem witaminy B

12

) nie są

magazynowane, ich nadmiar wydalany jest

z moczem.

Witaminy

• Wchłanianie witamin następuje w jelicie cienkim

oraz grubym (witaminy z grupy B, wit. K).

• Witaminy i składniki mineralne, ze względu na

odmienną budowę wchodzą w interakcje

pomiędzy sobą, jak również z innymi składnikami

powodując pogorszenie (alkohol, kofeina, leki,

wysoka temperatura) lub polepszenie (inne

witaminy, światło słoneczne) wchłaniania danej

witaminy lub składnika mineralnego.

• Również czynniki zewnętrzne takie jak np.

światło, powietrze, wysoka temperatura,

promieniowanie mają wpływ na niszczenie

witamin.

Woda

• Woda jest powszechnym rozpuszczalnikiem

związków ustrojowych i niezbędnym

uzupełnieniem pokarmu wszystkich znanych

organizmów.

• Uczestniczy w przebiegu większości reakcji

metabolicznych, stanowi środek transportu

wewnątrzustrojowego.

• Reguluje temperaturę.
• Stanowi płynne środowisko niezbędne do

usuwania końcowych produktów przemiany

materii.

• Woda wchłaniana jest głównie w jelicie grubym.

Sole mineralne

• Spełniają rolę budulcową oraz regulatorową.

• Stanowią około 4% organizmu człowieka (przy czym

najważniejsze to chlorek sodu, a także sole wapnia i

magnezu).

• Dzielą się na mikroelementy i makroelementy.

• Makroelementy – występują w większych ilościach w

organizmie. Spełniają funkcję budulcową dla tkanek

zębów, kości, skóry, włosów (np. węgiel, azot, tlen,

wapń).

• Mikroelementy – występują w mniejszych ilościach w

organizmie, są jednak niezbędne do jego

prawidłowego funkcjonowania. Regulują wiele

procesów zachodzących w komórkach. Należą do nich

m.in. żelazo, mangan, jod, miedź, cynk, fluor i kobalt.

• Wchłaniane są głównie w jelicie grubym.

Enzymy trawienne

• Są to związki chemiczne, które

przyspieszają reakcje chemiczne przez
obniżenie energii aktywacji reakcji
chemicznej.

• Ich zadaniem w układzie pokarmowym

jest zmiana szybkości rozkładu
makrocząsteczek w spożywanym
pokarmie na związki prostsze, które
ulegną absorbcji głównie przez ściany
jelita.

Enzymy trawienne

• Jama ustna: amylaza ślinowa (trawi wielocukry)
• Żołądek: pepsyna (rozkłada białka na krótsze

łańcuchy oligopeptydów); lipaza żołądkowa
(przyczynia się do emulgacji tłuszczów)

• Dwunastnica: trypsyna i chemotrypsyna

(rozkładają polipeptydy), lipaza trzustkowa
(hydrolizuje wiązania estrowe, powstają wolne
kwasy tłuszczowe), amylaza trzustkowa
(rozkłada cukry do oligosacharydów), laktaza,
maltaza, sacharaza.

Hormony

• Sekretyna: wpływa na wydzielanie przez

trzustkę soku trzustkowego, zwiększa
wydzielanie żółci i soku jelitowego, hamuje
perystaltykę jelit.

• Cholecystokinina: stymuluje wydzielanie

żółci i soku trzustkowego, przyspiesza
motorykę jelit.

• Gastryna: wydziela kwas solny, wpływa na

prawidłowy stan błony śluzowej żołądka,
wzmaga perystaltykę.

Hormony

• Insulina: najważniejszym bodźcem do

produkcji insuliny jest poposiłkowe
zwiększenie stężenia glukozy we krwi.
Zwiększa się transport glukozy do
wnętrza komórek, co obniża poziom
glukozy we krwi.

• Glukagon: działa antagonistycznie w

stosunku do insuliny, czyli zwiększa
poziom glukozy we krwi.

Współzależność przemian

składników pokarmowych

• Wszystkie procesy biochemiczne

przemian wody, węglowodanów, białek,
tłuszczów, witamin, soli mineralnych
ściśle się ze sobą wiążą. Węglowodany
mogą być przez związki trójwęglowe
przekształcane w aminokwasy i kwasy
tłuszczowe oraz odwrotnie, niektóre
aminokwasy (np. glicyna, seryna,
cysterna) mogą być przekształcane w
węglowodany.

Współzależność przemian

składników pokarmowych

• Istnieje również ścisła zależność pomiędzy

przemianami węglowodanów i tłuszczów. W
wyniku prostych przemian glicerol może zostać
przekształcony do glikogenu. Ponadto końcowe
utlenianie zarówno kwasów tłuszczowych jak i
węglowodanów do dwutlenku węgla i wody
następuje na wspólnej drodze w cyklu Krebsa. A
zatem białka, węglowodany i tłuszcze ulegają
przemianom do dwutlenku węgla i wody w cyklu
Krebsa. W wyniku tych przemian powstaje
energia zmagazynowana w postaci ATP.

Podstawowa przemiana

materii

• Jest to najniższy poziom przemian

energetycznych potrzebny na podtrzymywanie
niezbędnych czynności organizmu. Czyli jest to
ilość energii potrzebnej do utrzymywania
organizmu przy życiu.

• Badamy człowieka znajdującego się w stanie

czuwania, w warunkach zupełnego spokoju
fizycznego i psychicznego, komfortu cieplnego,
który na 12 godzin przed badaniem nie
spożywał żadnych posiłków, po 3 dniach diety
bezbiałkowej i po co najmniej 8 godzinach snu.

Podstawowa przemiana

materii

• W zależności od wieku oraz stylu życia

podstawowa przemiana materii pochłania
od 45% do 70% dziennego
zapotrzebowania energetycznego
człowieka.

• Na PPM składają się przemiany zachodzące

w: układzie nerwowym 1/4, wątrobie 1/5,
nerkach 1/15, sercu 1/15, pozostałe
narządy 2/5.

• PPM mierzy się w  kilokaloriach (kcal).

Podstawowa przemiana

materii

• Średnia wartość PPM u zdrowego człowieka

wynosi około 1 kcal / 1 kg masy ciała / 1
godz.

• Wzór Harrisa i Benedicta służy do

obliczania.

• PPM (kcal) dla kobiet = 665,09 + 9,56 x

waga (kg) + 1,85 x wzrost (cm) - 4,67 x
wiek

• PPM (kcal) dla mężczyzn = 66,47 + 13,75 x

waga (kg) + 5 x wzrost (cm) - 6,75 x wiek

Całkowita przemiana materii

• Suma wszystkich wydatków

energetycznych człowieka, które ponosi
podczas aktywności fizycznej.

• Jest to podstawowa przemiana materii oraz

ponadpodstawowa przemiana materii
(ilość energii potrzebnej nam do
wykonywania czynności dnia codziennego,
pracy oraz do przyswajania pokarmów).

• Zależy od sposobu odżywiania, klimatu,

wysiłku fizycznego.

Całkowita przemiana materii

• CMP= PPM x współczynnik

aktywności (k)

• K= 1,4-1,5 przy małej aktywności

fizycznej;

• K= 1,7 przy umiarkowanej

aktywności fizycznej;

• K= 2,0 przy dużej aktywności

fizycznej.

Bilans energetyczny

organizmu

• Energia chemiczna składników pokarmowych uwalniana

jest podczas trawienia i przetwarzana najczęściej na
energię cieplną i mechaniczną.

• Forma przedstawienia przemiany materii organizmów

żywych; porównuje się w nim ilość energii dostarczonej z
pożywieniem z wydatkiem energetycznym danego
organizmu.

• Dodatni: wartość wydatku energetycznego jest mniejsza

niż wartość energii dostarczonej do organizmu wraz z
pożywieniem; taki bilans może prowadzić do zwiększenia
masy ciała oraz do podwyższenia ryzyka zachorowania na
inne choroby cywilizacyjne takie jak nadciśnienie tętnicze;
bilans dodatni polecany jest osobom z niedowagą.

Bilans energetyczny

organizmu

• Ujemny: wartość wydatku energetycznego jest

większa niż wartość energii dostarczonej do
organizmu wraz z pożywieniem; taki bilans grozi
osłabieniem organizmu oraz zmniejszeniem masy
ciała; ten rodzaj bilansu energetycznego jest
korzystny tylko wtedy, kiedy występuje u osoby
otyłej, w wieku od około 18 lat, lecz nawet wtedy
bilans nie może być bardzo drastycznie na
minusie.

• Zrównoważony: najodpowiedniejszy bilans, nie

powinien prowadzić do żadnych chorób oraz
komplikacji.

Wartość energetyczna

pożywienia

• To ilość energii w pożywieniu jaką organizm

może przyswoić przez trawienie. Wyrażana
jest w kilokaloriach(kcal) i kilodżulach(kJ).

• Oznacza się za pomocą tzw. równoważników

energetycznych: fizycznych i fizjologicznych.

• Energię mierzymy metodą bezpośrednią

(pomiar ilości wytworzonego przez organizm
ciepła) oraz pośrednią (ilość tlenu zużytego
przez ustrój w określonej jednostce czasu.
Zużycie 1l tlenu daje 4-4,5 kilokalorii ciepła).

Równoważniki energetyczne

fizyczne

• Jest to ilość energii jaka się wyzwala podczas

spalania 1 [g] białka, 1 [g] tłuszczu, 1 [g]
węglowodanów w warunkach pozaustrojowych,
w tzw. bombie kalorymetrycznej.

• Spaleniu ulegają wszystkie substancje

organiczne zawarte w pożywieniu, u człowieka
spalenie nie zachodzi do końca

• dla 1 [g] białka - 5,65 [kcal]

dla 1 [g] tłuszczu - 9,45 [kcal]
dla 1 [g] węglowodanów - 4,1 [kcal]

Równoważniki energetyczne

fizjologiczne

• Jest to ilość energii jaką organizm człowieka

wyzwala z 1 [g] białka, 1 [g] tłuszczu, 1 [g]
węglowodanów.

• Równoważnik Atwatera (bardziej popularny,

używany powszechnie do obliczeń), który
dotyczy energii netto, czyli energii
przyswajalnej, uzyskanej z żywności po
uwzględnieniu strawności i przyswajalności.

• dla 1 [g] białka - 4,0 [kcal]

dla 1 [g] tłuszczu - 9,0 [kcal]
dla 1 [g] węglowodanów - 4,0 [kcal]

Równoważniki energetyczne

fizjologiczne

• Równoważnik Rubnera, który dotyczy energii brutto

(bez strat energetycznych zachodzących w
przewodzie pokarmowym)

• dla 1 [g] białka - 4,1 [kcal]

dla 1 [g] tłuszczu - 9,3 [kcal]
dla 1 [g] węglowodanów - 4,1 [kcal]

• Dodatkowo do obliczania wartości energetycznych

określa się:

• dla 1 [g] alkoholu etylowego - 7 [kcal]

dla 1 [g] kwasów organicznych - 3 [kcal]
dla 1 [g] polioli (alkohole cukrowe, slodziki) - 2,4
[kcal]

Dzienne zapotrzebowanie

energetyczne

• Oznacza ilość energii, którą należy

dostarczyć każdego dnia organizmowi w
pożywieniu, aby pokryć wydatki
energetyczne wynikające z podstawowej
przemiany materii i aktywności fizycznej.

• Podaje się najczęściej w kcal lub kilodżulach.
• Średnie dzienne zapotrzebowanie

energetyczne dla osób o umiarkowanej
aktywności fizycznej wynosi: 2000 kcal dla
kobiety, 2500 kcal dla mężczyzny.

Dzienne zapotrzebowanie

energetyczne – metody

pomiaru

• Metoda pośrednich ankietowych badań nad

spożyciem- wywiad dobowy o ilości i jakości
składników pokarmowych.

• Bezpośrednich badań wśród określonych grup

ludności żywionych zbiorowo- mamy do
dyspozycji jadłospis.

• Sumowania wydatków energetycznych w ciągu

doby dla określonej osoby- wywiad ilości i
ciężkości zajęć, pracy.

• Oparta na zapotrzebowaniu wzorcowego

mężczyzny lub kobiety.

Dzienne zapotrzebowanie

energetyczne

• Dzienne zapotrzebowanie energetyczne zależy od:
 indywidualnego tempa metabolizmu
 masy ciała
 wzrostu
 wieku
 płci
 poziomu aktywności fizycznej.
Wzrasta ono podczas intensywnego wysiłku

fizycznego oraz podczas wzrostu i rozwoju
organizmu, ciąży i okresu karmienia oraz
rekonwalescencji.

Dzienne zapotrzebowanie

energetyczne.

• U niemowląt i dzieci są problemy z dokładnym

obliczeniem.

• 1-3miesiąca życia- 120kilokalorii/ 1kg masy

ciała/dobę.

• Do 7 roku życia proporcjonalny wzrost

zapotrzebowania na energię, następnie
stabilizacja. W okresie pokwitania- następny
wzrost.

• Pod koniec ciąży wzrasta o 20%przemiana

materii. W czasie laktacji nawet do 60%.

•

Dzienne zapotrzebowanie

energetyczne

Dzieci 1-3 lat

1300 kcal

Dzieci 4-6 lat

1700 kcal

Dzieci 7-9 lat

2100 kcal

Chłopcy 10-12 lat

2600 kcal

Dziewczęta 10-12 lat

2300 kcal

Młodzież męska 13-15 lat

3000-3300 kcal

Młodzież męska 16-20 lat

3200-3700 kcal

Młodzież żeńska 13-15 lat

2600-2800 kcal

Młodzież żeńska 16-20 lat

2500-2700 kcal

Dzienne zapotrzebowanie

energetyczne

Mężczyźni 21-64 lat praca lekka

2400-2600

kcal

Mężczyźni 21-64 lat praca
umiarkowana

2800-3200 kcal

Mężczyźni 21-64 lat praca ciężka

3500-4000 kcal

Mężczyźni 21-64 lat praca bardzo
ciężka

4000-4500 kcal

Kobiety 21-59 lat praca lekka

2100-2300 kcal

Kobiety 21-59 lat praca
umiarkowana

2400-2800 kcal

Kobiety 21-59 lat praca ciężka

2900-3200 kcal

Kobiety ciężarne (II połowa ciąży)

2800 kcal

Kobiety karmiące

3400 kcal

Mężczyźni 65-75 lat

2300 kcal

Mężczyźni powyżej 75 lat

2100 kcal

Kobiety 60-75 lat

2200 kcal

Kobiety powyżej 75 lat

2000 kcal

Zapotrzebowanie na

poszczególne składniki –

białko.

• Dzienne zapotrzebowanie na białko wynosi ogólnie 1,0

g/kg ciężaru ciała pod warunkiem, że jest to białko
pochodzące z diety mieszanej, w której co najmniej 1/3
białka jest pochodzenia zwierzęcego.

• Ponieważ stopień wykorzystania białka przez organizm

zależy również od stosunku białka do ogólnego
zapotrzebowania kalorycznego, normę na białko powinno
się uzupełniać określeniem, jaki odsetek ogólnej
kaloryczności ma być pokryty przez kalorie otrzymane z
białka. Przy żywieniu prawidłowym 12 - 15% ogólnej
kaloryczności powinna być pokryte przez białko (np. przy
kaloryczności 2600 kcal - należy podawać ok. 78 g
białka, które dostarcza, około 312 kcal).

Zapotrzebowanie na

poszczególne składniki –

białko.

wiek (lat)

białka ogółem

( g )

w tym

zwierzęcego

( g )

dziewczęta

13 - 15

16 - 20

85

80

40 - 55

40 - 55

kobiety

dorosłe

powyżej 65

70

65

13 - 46

30 - 40

chłopcy

13 - 15

16 - 20

95

100

45 - 60

50 - 65

mężczyźni

dorośli

powyżej 65

75

70

25 - 50

30 - 40

Zapotrzebowanie na

poszczególne składniki –

tłuszcze.

• Zapotrzebowanie na tłuszcze wynosi u

dorosłego człowieka ogólnie wynosi 1 g/kg
ciężaru ciała, tj. przeciętnie 70 g dziennie.
Pokrywa to około 25% ogólnej kaloryczności.

• Ze względu na konieczność podawania

określonej ilości nienasyconych kwasów
tłuszczowych, należy w diecie uwzględnić
tłuszcze zawierające te kwasy. Przyjmuje się, że
3 - 4% ogólnej kaloryczności należy pokrywać
przez tłuszcze zawierające kwasy tłuszczowe
nienasycone, tj. kwas linolowy i linolenowy.

Zapotrzebowanie na

poszczególne składniki –

tłuszcze.

wiek (lat)

Tłuszcze (g)

dziewczęta

13 - 15

16 - 20

90

90

kobiety

dorosłe

powyżej 65

65

65

chłopcy

13 - 15

16 - 20

90

100

mężczyźni

dorośli

powyżej 65

75

65

Zapotrzebowanie na

poszczególne składniki –

węglowodany.

• Węglowodany podaje się na ogół w ilości

uzupełniającej dzienne zapotrzebowanie
energetyczne. Jeśli np. białka i tłuszcze pokryły
15 - 25% spożycia węglowodanów powinno
pokrywać 60% ogólnej kaloryczności diety
( 100% - 40% = 60%).

• Należy zwrócić uwagę, aby ilość

przyjmowanych cukrów i słodyczy nie
przekraczała 15% ogólnego spożycia
węglowodanów. Należy również spożywać 6 - 7
g błonnika dziennie.

Zapotrzebowanie na

poszczególne składniki –

węglowodany.

wiek (lat)

węglowodany (g)

dziewczęta

13 - 15

16 - 20

415

390

kobiety

dorosłe

powyżej 65

365

365

chłopcy

13 - 15

16 - 20

525

600

mężczyźni

dorośli

powyżej 65

410

365

Zapotrzebowanie na

poszczególne składniki –

składniki mineralne.

• Wapń - zapotrzebowanie organizmu młodzieży na

wapń wynosi 1,0 - 1,4 g dziennie, u dorosłych i
osób starszych natomiast - 0,8 g dziennie. Ze
względu na trudną przyswajalność wapnia z wielu
produktów żywnościowych należy przestrzegać,
aby zapotrzebowanie było w większości pokryte
przez spożycie takich produktów jak mleko i jego
przetwory.

• Żelazo - zapotrzebowanie młodzieży obu płci na

ten składnik wynosi 15 mg, a dorosłych - 12 mg,
natomiast powyżej 65 lat zapotrzebowania maleje
do 10 mg.

Zapotrzebowanie na

poszczególne składniki –

składniki mineralne.

• Magnez – kobiety 320, mężczyźni 420 mg/dzień.
• Fosfor - 700mg/dzień.
• Potas – 4,7 g/dzień.
• Sód – 1,5 g/dzień.
• Cynk – 8-11 mg/dzień.
• Miedź – 900 mikrogramów/dzień.
• Mangan – kobiety 1,8 mg/dzień; mężczyźni 2,3
• Jod – 150 mikrogramów/dzień.

• Fluor – 3-4 mg/dzień.

Zapotrzebowanie na

poszczególne składniki –

witaminy.

•

Witamina A - zapotrzebowanie młodzieży, dorosłych i osób
starszych wynosi 5000 j.m. na dobę

•

Witamina B

1

- zapotrzebowanie na tę witaminę zależy od

ilości dostarczonych kalorii. Wynosi ono 0,5 mg/1000 kcal.

•

Witamina B

2

- Zapotrzebowanie młodzieży wynosi 1,9 -

2,0 mg, a dorosłych - 1,4 mg/dobę

•

Witamina C - zapotrzebowanie młodzieży wynosi 80 - 100
mg, natomiast dorosłych 70 - 75 mg. Tutaj należy
pamiętać, iż wartość witaminy C w produktach zależy od
czasu ich przechowywania i dlatego w okresie zimowo -
wiosennym może się ona obniżyć o 50 - 80% . Jedynym
wyjątkiem są tzw. mrożonki: utrata witaminy C z tych
produktów jest znacznie mniejsza.

Normy żywienia

• Ilość energii i składników odżywczych

wystarczająca zaspokojeniu znanych potrzeb
żywieniowych praktycznie wszystkich zdrowych
osób w populacji.

• Spożycie zgodne z określonymi w normach ma

zapobiec chorobom z niedoboru energii i
składników odżywczych, a także szkodliwym
skutkom ich nadmiernej podaży.

• Należy pamiętać, że normy opracowywane są

dla grup ludności, a nie dla poszczególnych
osób i przeznaczone są dla ludzi zdrowych.

Normy żywienia - rodzaje

• Średnie zapotrzebowanie dla grupy – pokrywa zapotrzebowanie

ok. 50% zdrowych, prawidłowo odżywionych osób wchodzących
w skład grupy.

• Zalecane spożycie – pokrywa zapotrzebowanie ok. 97,5%

zdrowych, prawidłowo odżywionych osób wchodzących w skład
grup.

• Wystarczające spożycie – uznawana na podstawie

eksperymentalnych badań lub obserwacji przeciętnego
spożycia żywności przez osoby zdrowe i prawidłowo odżywione
za wystarczającą dla prawie wszystkich osób zdrowych i
prawidłowo odżywionych wchodzących w skład grupy.

• Wskazane dzienne spożycie (GDA) nie jest normą. Stanowi

informację dla konsumentów o ilości energii i składników
odżywczych w przeliczeniu na osobę na porcję.

Dzienne normy żywienia

• Są to dzienne (dobowe) normy na energię i

składniki odżywcze.

• Dzienne normy na energię i składniki odżywcze

obejmują zapotrzebowanie fizjologiczne oraz
tzw. margines bezpieczeństwa, tj. 10-20%
ponad zapotrzebowanie fizjologiczne.

• Prawidłowy rozwój, wzrost oraz zdrowie możliwe

jest wówczas, gdy organizm przyjmie
odpowiednią ilość (ok. 60-70 składników
odżywczych) pochodzących z różnych
produktów spożywczych.

Piramida żywieniowa

Dziękuję za uwagę.