Wpływ sposobu rozmrażania na

Wpływ sposobu rozmrażania na

jakość, wydajność, wartość odżywczą

jakość, wydajność, wartość odżywczą

potraw

potraw

z drobiu i ryb przyrządzanych

z drobiu i ryb przyrządzanych

z surowca mrożonego

z surowca mrożonego

Wykład 13

Wykład 13

Przedmiot: Technologia żywności i potraw oraz towaroznawstwo

Przedmiot: Technologia żywności i potraw oraz towaroznawstwo

dr inż. Joanna Wyka

dr inż. Joanna Wyka

Zmiany zachodzące w procesie

Zmiany zachodzące w procesie

rozmrażania

rozmrażania

►

Powszechne zastosowanie mrożenia

Powszechne zastosowanie mrożenia

żywności jest uzasadnione sezonowością

żywności jest uzasadnione sezonowością

produkcji i stosunkowo małą trwałością

produkcji i stosunkowo małą trwałością

produktów spożywczych.

produktów spożywczych.

►

Ogólnie uważa się, że produkty białkowe, a

Ogólnie uważa się, że produkty białkowe, a

więc mięso, ryby i drób lepiej znoszą

więc mięso, ryby i drób lepiej znoszą

zamrażanie od owoców i warzyw, ze

zamrażanie od owoców i warzyw, ze

względu na

względu na

mniejsze niszczenie elastycznej,

mniejsze niszczenie elastycznej,

białkowej struktury błon komórkowych

białkowej struktury błon komórkowych

tych

tych

surowców w procesie zamrażania.

surowców w procesie zamrażania.

Zmiany zachodzące w procesie

Zmiany zachodzące w procesie

rozmrażania

rozmrażania

►

Dawne teorie tłumaczące zmiany związane z

Dawne teorie tłumaczące zmiany związane z

procesem zamrażania i rozmrażania

procesem zamrażania i rozmrażania

produktów mięsnych, rybnych i drobiowych

produktów mięsnych, rybnych i drobiowych

wiązały bezpośrednio głębokość tych zmian

wiązały bezpośrednio głębokość tych zmian

ze stopniem zniszczenia struktury

ze stopniem zniszczenia struktury

komórkowej przez kryształy lodu.

komórkowej przez kryształy lodu.

►

Obecnie uważa się, że głównym problemem

Obecnie uważa się, że głównym problemem

są zmiany stanu koloidalnego białek, których

są zmiany stanu koloidalnego białek, których

struktura niszczy się w procesie

struktura niszczy się w procesie

zamrażania

przez wysolenie

, uniemożliwiając ich pełne

, uniemożliwiając ich pełne

odtworzenie po rozmrożeniu.

odtworzenie po rozmrożeniu.

Niszczenie struktury białek

Niszczenie struktury białek

►

Stopień zniszczenia natywnej struktury

Stopień zniszczenia natywnej struktury

białek zależy od wielu czynników,

białek zależy od wielu czynników,

wśród których za najważniejsze uważa

wśród których za najważniejsze uważa

się

się

szybkość zamrażania

szybkość zamrażania

.

.

►

Następuje wówczas wymrażanie wody,

Następuje wówczas wymrażanie wody,

a tym samym zatężenie płynów

a tym samym zatężenie płynów

fizjologicznych kontaktujących się z

fizjologicznych kontaktujących się z

białkami.

białkami.

Niszczenie struktury białek

Niszczenie struktury białek

►

W stężonych roztworach soli miozyna i inne białka

W stężonych roztworach soli miozyna i inne białka

miofibrylarne ulegają nieodwracalnym

miofibrylarne ulegają nieodwracalnym

zmianom o

zmianom o

charakterze koagulacyjno-denaturacyjnym

charakterze koagulacyjno-denaturacyjnym

.

.

►

Szybkie przekroczenie stężenia soli w soku

Szybkie przekroczenie stężenia soli w soku

mięśniowym, w którym miozyna ulega koagulacji

mięśniowym, w którym miozyna ulega koagulacji

i przejście do stanu całkowitego wymrożenia

i przejście do stanu całkowitego wymrożenia

wody wolnej, będącej rozpuszczalnikiem

wody wolnej, będącej rozpuszczalnikiem

elektrolitów, zapewnia lepszą zdolność

elektrolitów, zapewnia lepszą zdolność

rehydratacji białek

rehydratacji białek

.

.

►

Szybkie mrożenie sprzyja

Szybkie mrożenie sprzyja

lepszej jakości

lepszej jakości

produktów po rozmrożeniu.

produktów po rozmrożeniu.

Cel procesu rozmrażania

Cel procesu rozmrażania

►

Celem procesu rozmrażania produktów

Celem procesu rozmrażania produktów

drobiowych i rybnych jest

drobiowych i rybnych jest

odtworzenie

odtworzenie

właściwości technologicznych mięsa świeżego

właściwości technologicznych mięsa świeżego

.

.

►

Dlatego należy maksymalnie wykorzystać

Dlatego należy maksymalnie wykorzystać

zdolności hydratacyjne miozyny

zdolności hydratacyjne miozyny

, tak aby w

, tak aby w

czasie rozmrażania następowało ponowne

czasie rozmrażania następowało ponowne

związanie wody z topniejących kryształów lodu.

związanie wody z topniejących kryształów lodu.

►

Wskazuje to na konieczność szybkiego

Wskazuje to na konieczność szybkiego

rozmrażania, w celu ponownego szybkiego

rozmrażania, w celu ponownego szybkiego

przekroczenia niebezpiecznego stężenia soli w

przekroczenia niebezpiecznego stężenia soli w

sokach mięsnych, kiedy następują zmiany

sokach mięsnych, kiedy następują zmiany

denaturacyjne.

denaturacyjne.

Cel procesu rozmrażania

Cel procesu rozmrażania

►

Zmiany denaturacyjne przebiegają w zakresie

Zmiany denaturacyjne przebiegają w zakresie

wartości temperatury od —5°C do — 1°C, kiedy

wartości temperatury od —5°C do — 1°C, kiedy

następuje intensywne topnienie 80% lodu

następuje intensywne topnienie 80% lodu

zawartego w zamrożonym surowcu.

zawartego w zamrożonym surowcu.

►

Wymaga to szybkiego dostarczenia dużej ilości

Wymaga to szybkiego dostarczenia dużej ilości

energii cieplnej, gdyż poza prostym

energii cieplnej, gdyż poza prostym

podgrzaniem surowca, należy zapewnić

podgrzaniem surowca, należy zapewnić

dostarczenie ciepła

dostarczenie ciepła

na przemianę fazową lodu

na przemianę fazową lodu

w wodę.

w wodę.

►

Ciepło topnienia lodu wynosi ok. 80 kcal (335

Ciepło topnienia lodu wynosi ok. 80 kcal (335

kJ), a więc do stopienia lodu potrzebna jest

kJ), a więc do stopienia lodu potrzebna jest

podobna ilość ciepła co do podgrzania wody od

podobna ilość ciepła co do podgrzania wody od

temperatury pokojowej (20°C)

temperatury pokojowej (20°C)

do wrzenia

do wrzenia

(100°C).

(100°C).

Proces rozmrażania

Proces rozmrażania

►

Energia, niezależnie od metody rozmrażania,

Energia, niezależnie od metody rozmrażania,

jest dostarczana głównie przez konwekcję:

jest dostarczana głównie przez konwekcję:

►

naturalną

naturalną

►

lub wymuszoną.

lub wymuszoną.

Parametry, które mają największy wpływ na

Parametry, które mają największy wpływ na

czas rozmrażania to

czas rozmrażania to

różnica temperatur

różnica temperatur

między produktem a otaczającym go

między produktem a otaczającym go

środowiskiem oraz

środowiskiem oraz

współczynnik wnikania

współczynnik wnikania

i

i

pojemność cieplna

pojemność cieplna

otoczenia

otoczenia

rozmrażającego oraz

rozmrażającego oraz

wielkość produktu

wielkość produktu

.

.

Rozmrażanie

Rozmrażanie

►

Powyższe zależności wyraża wzór

Powyższe zależności wyraża wzór

Q = hS(Ti-T2)

►

Q – ilość ciepła wnikającego

►

h - współczynnik wnikania (W/(m

h - współczynnik wnikania (W/(m

²·

²·

K))

K))

►

S -powierzchnia produktu

S -powierzchnia produktu

►

(T1 — T2) -

(T1 — T2) -

różnica temperatury między

różnica temperatury między

ośrodkiem grzewczym a produktem

ośrodkiem grzewczym a produktem

Czynniki wpływające na czas

Czynniki wpływające na czas

rozmrażania

rozmrażania

►

Właściwości fizyczne produktu

Właściwości fizyczne produktu

wpływają na czas rozmrażania:

wpływają na czas rozmrażania:

►

utajone ciepło topnienia,

utajone ciepło topnienia,

►

przewodnictwo

przewodnictwo

►

pojemność cieplna

pojemność cieplna

►

wielkość produktu.

wielkość produktu.

Czynniki wpływające na czas

Czynniki wpływające na czas

rozmrażania

rozmrażania

►

Ilość ciepła

Ilość ciepła

Q

Q

przetransportowana do

przetransportowana do

wnętrza produktu jest proporcjonalna do

wnętrza produktu jest proporcjonalna do

współczynnika przewodzenia (k),

współczynnika przewodzenia (k),

powierzchni (S) oraz różnicy

powierzchni (S) oraz różnicy

temperatury (T1 —

temperatury (T1 — T2),

a odwrotnie

a odwrotnie

proporcjonalna do drogi, czyli głębokości

proporcjonalna do drogi, czyli głębokości

wnikania

wnikania

x.

x.

►

Wyraża to wzór

Wyraża to wzór

Q = kS(Tt-T2)/x

Q = kS(Tt-T2)/x

Przewodnictwo cieplne

Przewodnictwo cieplne

►

Przewodnictwo cieplne rozmrożonej

Przewodnictwo cieplne rozmrożonej

powierzchniowo warstwy jest

powierzchniowo warstwy jest

dwukrotnie niższe

dwukrotnie niższe

niż strefy zamrożonej.

niż strefy zamrożonej.

►

Łatwiej jest zamrozić, odprowadzając

Łatwiej jest zamrozić, odprowadzając

ciepło przez dobrze przenikliwą warstwę

ciepło przez dobrze przenikliwą warstwę

zewnętrzną, a trudniej rozmrozić,

zewnętrzną, a trudniej rozmrozić,

doprowadzając ciepło przez dwukrotnie

doprowadzając ciepło przez dwukrotnie

mniej przenikliwą warstwę

mniej przenikliwą warstwę

rozmrożonego już surowca.

rozmrożonego już surowca.

Przewodnictwo cieplne

Przewodnictwo cieplne

►

Dostarczenie dużej ilości ciepła, przy słabym

Dostarczenie dużej ilości ciepła, przy słabym

przewodnictwie mięsa, jest trudną do

przewodnictwie mięsa, jest trudną do

pokonania barierą przy niewielkiej wartości

pokonania barierą przy niewielkiej wartości

temperatury.

temperatury.

►

Silnie ogrzewanie produktu powoduje

Silnie ogrzewanie produktu powoduje

powierzchniowe przegrzanie surowca

powierzchniowe przegrzanie surowca

,

,

uniemożliwiające denaturującym się białkom

uniemożliwiające denaturującym się białkom

mięsa związanie wody z rozpuszczonego lodu.

mięsa związanie wody z rozpuszczonego lodu.

►

Stąd stosowane są różne metody rozmrażania

Stąd stosowane są różne metody rozmrażania

mięsa, ale brak jest jednolitego poglądu na

mięsa, ale brak jest jednolitego poglądu na

zalety i wady poszczególnych sposobów

zalety i wady poszczególnych sposobów

rozmrażania

rozmrażania

Różne metody

Różne metody

rozmrażania

rozmrażania

Rozmrażanie na powietrzu

Rozmrażanie na powietrzu

►

Metodą

Metodą

najstarszą

najstarszą

i

i

najczęściej

najczęściej

stosowaną w

stosowaną w

przemyśle i gastronomii jest rozmrażanie na

przemyśle i gastronomii jest rozmrażanie na

powietrzu w

powietrzu w

temperaturze pokojowej lub

temperaturze pokojowej lub

chłodniczej.

chłodniczej.

►

Surowce mięsne nieporcjowane rozmraża się

Surowce mięsne nieporcjowane rozmraża się

długo w stosunkowo niskiej temperaturze,

długo w stosunkowo niskiej temperaturze,

gdyż hydrofilność białek wzrasta z obniżeniem

gdyż hydrofilność białek wzrasta z obniżeniem

temperatury, a wówczas powoli wydzielająca

temperatury, a wówczas powoli wydzielająca

się z topniejących kryształów lodu woda jest

się z topniejących kryształów lodu woda jest

stopniowo wchłaniana i wiązana przez

stopniowo wchłaniana i wiązana przez

odbudowujące się struktury białek.

odbudowujące się struktury białek.

Rozmrażanie na powietrzu

Rozmrażanie na powietrzu

►

Należy jednak zwrócić uwagę na aspekt

Należy jednak zwrócić uwagę na aspekt

mikrobiologiczny procesu

mikrobiologiczny procesu

►

Rozmrażając mięso w temperaturze chłodniczej (ok.

Rozmrażając mięso w temperaturze chłodniczej (ok.

4°C), hamuje się rozwój większości patogenów na

4°C), hamuje się rozwój większości patogenów na

powierzchni rozmrażającego się produktu, czyniąc

powierzchni rozmrażającego się produktu, czyniąc

go mniej zakażonym i bardziej bezpiecznym.

go mniej zakażonym i bardziej bezpiecznym.

►

Metoda ta może jednak powodować

Metoda ta może jednak powodować

powierzchniowe wysuszenie surowca.

powierzchniowe wysuszenie surowca.

►

Rozmrażając na powietrzu uzyskuje się odpowiednią

Rozmrażając na powietrzu uzyskuje się odpowiednią

jakość potrawy, powodując jednak większe straty

jakość potrawy, powodując jednak większe straty

składników odżywczych (

składników odżywczych (

wyciek

wyciek

) i na ogól najgorszą

) i na ogól najgorszą

wydajność w porównaniu do innych metod.

wydajność w porównaniu do innych metod.

Rozmrażanie w wodzie.

Rozmrażanie w wodzie.

►

Może odbywać się przez

Może odbywać się przez

natrysk

natrysk

lub

lub

zanurzenie bezpośrednie

zanurzenie bezpośrednie

bądź w

bądź w

opakowaniu.

opakowaniu.

►

Proces jest szybszy w stosunku do

Proces jest szybszy w stosunku do

metody rozmrażania na powietrzu ze

metody rozmrażania na powietrzu ze

względu na większy współczynnik

względu na większy współczynnik

wnikania ciepła i wyższą pojemność

wnikania ciepła i wyższą pojemność

cieplną wody.

cieplną wody.

Rozmrażanie w wodzie

Rozmrażanie w wodzie

►

Zauważalny jest na ogół wzrost masy

Zauważalny jest na ogół wzrost masy

produktu (wysoka wydajność

produktu (wysoka wydajność

rozmrażania), lecz

rozmrażania), lecz

wchłonięta woda

wchłonięta woda

wycieka i odparowuje w obróbce cieplnej

wycieka i odparowuje w obróbce cieplnej

►

Wydajność

Wydajność

metody jest dość

metody jest dość

duża

duża

, ale

, ale

uzyskuje się

uzyskuje się

najgorszą jakość i duże

najgorszą jakość i duże

straty

straty

rozpuszczalnych składników

rozpuszczalnych składników

odżywczych (białka, witamin, składników

odżywczych (białka, witamin, składników

mineralnych)

mineralnych)

Rozmrażanie mikrofalowe

Rozmrażanie mikrofalowe

►

Jest to szybka metoda rozmrażania.

Jest to szybka metoda rozmrażania.

►

W przemyśle spożywczym, do dużych partii

W przemyśle spożywczym, do dużych partii

surowca stosuje się rozmrażanie

surowca stosuje się rozmrażanie

pojemnościowe (makrofalowe).

pojemnościowe (makrofalowe).

►

W rozmrażaniu mikrofalowym energia wnika

W rozmrażaniu mikrofalowym energia wnika

do produktu w formie

do produktu w formie

przenikliwego pola

przenikliwego pola

elektromagnetycznego wysokiej

elektromagnetycznego wysokiej

częstotliwości

częstotliwości

i uwalnia się w produkcie przez

i uwalnia się w produkcie przez

wywołanie drgań polarnych cząstek (

wywołanie drgań polarnych cząstek (

dipoli

dipoli

),

),

które generują ciepło.

które generują ciepło.

Rozmrażanie mikrofalowe

Rozmrażanie mikrofalowe

►

Utrudnienia w tej metodzie wynikają z

Utrudnienia w tej metodzie wynikają z

brakiem równomiernego rozkładu

brakiem równomiernego rozkładu

temperatury

temperatury

podczas rozmrażania.

podczas rozmrażania.

►

Dzieje się tak ze względu na duże różnice

Dzieje się tak ze względu na duże różnice

stałej dielektrycznej dla lodu (3) i wody

stałej dielektrycznej dla lodu (3) i wody

(100), co sprawia, że mikrofale generują

(100), co sprawia, że mikrofale generują

ciepło wielokrotnie intensywniej w wodzie

ciepło wielokrotnie intensywniej w wodzie

zawartej już w rozmrażanych partiach

zawartej już w rozmrażanych partiach

surowca niż w strefach całkowicie

surowca niż w strefach całkowicie

zamrożonych

zamrożonych

Problemy w rozmrażaniu

Problemy w rozmrażaniu

mikrofalowym

mikrofalowym

►

W czasie rozmrażania kurcząt temperatura przy

W czasie rozmrażania kurcząt temperatura przy

kościach podnosi się nawet do 60°C, podczas

kościach podnosi się nawet do 60°C, podczas

gdy grube mięśnie piersiowe są jeszcze

gdy grube mięśnie piersiowe są jeszcze

zamrożone.

zamrożone.

►

Dlatego rozmrażanie mikrofalowe prowadzi się

Dlatego rozmrażanie mikrofalowe prowadzi się

powoli (lub z przerwami z wykorzystaniem

powoli (lub z przerwami z wykorzystaniem

specjalnych programów kuchni), aby ciepło

specjalnych programów kuchni), aby ciepło

wytworzone w powstałej wodzie było

wytworzone w powstałej wodzie było

odprowadzone na zasadzie przewodnictwa do

odprowadzone na zasadzie przewodnictwa do

sąsiadujących zamrożonych partii, powodując

sąsiadujących zamrożonych partii, powodując

ich topnienie i dalszą generację ciepła w wodzie

ich topnienie i dalszą generację ciepła w wodzie

tam wytworzonej w następnym cyklu mikrofal.

tam wytworzonej w następnym cyklu mikrofal.

Problemy w rozmrażaniu

Problemy w rozmrażaniu

mikrofalowym

mikrofalowym

►

Jest to proces

Jest to proces

przyspieszony

przyspieszony

, ale jego barierą

, ale jego barierą

jest też duże ciepło topnienia lodu i niskie

jest też duże ciepło topnienia lodu i niskie

przewodnictwo cieplne mięsa, jak również niska

przewodnictwo cieplne mięsa, jak również niska

stała dielektyczna lodu.

stała dielektyczna lodu.

►

Rozmrażanie mikrofalowe znacznie skraca czas

Rozmrażanie mikrofalowe znacznie skraca czas

rozmrażania i zachowuje wysoką wartość

rozmrażania i zachowuje wysoką wartość

odżywczą, sprzyja bowiem utrzymaniu

odżywczą, sprzyja bowiem utrzymaniu

zawartości białka.

zawartości białka.

►

Jednak uzyskuje się mniejszą wydajność potraw i

Jednak uzyskuje się mniejszą wydajność potraw i

pogorszenie jakości drobiu, przy zachowaniu

pogorszenie jakości drobiu, przy zachowaniu

dobrej jakości rozmrożonych ryb i filetów

dobrej jakości rozmrożonych ryb i filetów

rybnych.

rybnych.

Rozmrażanie próżniowo-

Rozmrażanie próżniowo-

parowe

parowe

►

Jest to jedna z nowszych metod

Jest to jedna z nowszych metod

przemysłowego rozmrażania.

przemysłowego rozmrażania.

►

Produkt umieszczony jest w naczyniu

Produkt umieszczony jest w naczyniu

próżniowym, a ciepło transportowane jest do

próżniowym, a ciepło transportowane jest do

niego przez parę wodną kondensującą w

niego przez parę wodną kondensującą w

niskiej temperaturze, dzięki zastosowaniu

niskiej temperaturze, dzięki zastosowaniu

próżni na jego powierzchni.

próżni na jego powierzchni.

►

Rozmrażanie w próżni, w środowisku nasyconej

Rozmrażanie w próżni, w środowisku nasyconej

pary wodnej, pozwala

pary wodnej, pozwala

wykorzystywać wysoki

wykorzystywać wysoki

współczynnik wnikania ciepła

współczynnik wnikania ciepła

do zamrożonego

do zamrożonego

produktu z warstwy kondensatu.

produktu z warstwy kondensatu.

Rozmrażanie próżniowo-

Rozmrażanie próżniowo-

parowe

parowe

►

Próżnię

Próżnię

stosuje się dla umożliwienia

stosuje się dla umożliwienia

kondensacji w niskiej (pokojowej)

kondensacji w niskiej (pokojowej)

temperaturze bez podgrzania produktu.

temperaturze bez podgrzania produktu.

►

Metodą tą uzyskuje się

Metodą tą uzyskuje się

mniejsze zmiany

mniejsze zmiany

denaturacyjne białek

denaturacyjne białek

w stosunku do

w stosunku do

rozmrażania na powietrzu i w wodzie.

rozmrażania na powietrzu i w wodzie.

►

Wymaga ona jednak kosztownych urządzeń

Wymaga ona jednak kosztownych urządzeń

próżniowych połączonych z generacją pary.

próżniowych połączonych z generacją pary.

►

Metody tej nie stosuje się w gospodarstwach

Metody tej nie stosuje się w gospodarstwach

domowych i gastronomii.

domowych i gastronomii.

Rozmrażanie w solance

Rozmrażanie w solance

►

Wprowadzenie do środowiska czynników

Wprowadzenie do środowiska czynników

zwiększających hydrofilność białek

zwiększających hydrofilność białek

miofibrylarnych

miofibrylarnych

sprzyja wiązaniu wody

sprzyja wiązaniu wody

wydzielającej się w czasie rozmrażania.

wydzielającej się w czasie rozmrażania.

►

Rozcieńczone roztwory soli kuchennej, w

Rozcieńczone roztwory soli kuchennej, w

odróżnieniu od stężonych, zwiększają

odróżnieniu od stężonych, zwiększają

hydrofilność białek globularnych, a więc miozyny

hydrofilność białek globularnych, a więc miozyny

i aktyny, przy czym stężenie soli powinno być

i aktyny, przy czym stężenie soli powinno być

tak dobrane, żeby zwiększenie hydrofilności

tak dobrane, żeby zwiększenie hydrofilności

białek nie było niwelowane przez różnicę ciśnień

białek nie było niwelowane przez różnicę ciśnień

osmotycznych.

osmotycznych.

Rozmrażanie w solance

Rozmrażanie w solance

►

Dotychczas stosuje się 2-6% solanki przez

Dotychczas stosuje się 2-6% solanki przez

kilka do kilkunastu godzin i temperaturę

kilka do kilkunastu godzin i temperaturę

pokojową lub chłodniczą.

pokojową lub chłodniczą.

►

Ten zabieg technologiczny skutkuje długim

Ten zabieg technologiczny skutkuje długim

czasem rozmrażania oraz dużymi stratami

czasem rozmrażania oraz dużymi stratami

składników odżywczych (głównie białka).

składników odżywczych (głównie białka).

►

Nowsze badania wykazały, że intensyfikacja

Nowsze badania wykazały, że intensyfikacja

solankowania (

solankowania (

zastosowanie 5-11% solanek

zastosowanie 5-11% solanek

)

)

pozwala znacząco ograniczyć straty białka do

pozwala znacząco ograniczyć straty białka do

poniżej 1% oraz skrócić czas procesu do 3,5 h

poniżej 1% oraz skrócić czas procesu do 3,5 h

dla kurcząt i 2 h dla ryb.

dla kurcząt i 2 h dla ryb.

Rozmrażanie w solance

Rozmrażanie w solance

►

Metoda solankowa umożliwia uzyskanie

Metoda solankowa umożliwia uzyskanie

największej wydajności

największej wydajności

(do 5% w przypadku

(do 5% w przypadku

drobiu i 10% w przypadku filetów rybnych) w

drobiu i 10% w przypadku filetów rybnych) w

porównaniu z innymi metodami oraz

porównaniu z innymi metodami oraz

bardzo

bardzo

dobrej jakości

dobrej jakości

(soczystości, równomierności

(soczystości, równomierności

nasolenia).

nasolenia).

►

Straty składników odżywczych można

Straty składników odżywczych można

dodatkowo ograniczyć przez zastosowanie

dodatkowo ograniczyć przez zastosowanie

wyższego stężenia solanek i krótszego

wyższego stężenia solanek i krótszego

trwania procesu.

trwania procesu.

Rozmrażanie bezpośrednie

Rozmrażanie bezpośrednie

►

Metodą stosowaną do rozmrażania małych

Metodą stosowaną do rozmrażania małych

jednoporcjowych elementów kulinarnych

jednoporcjowych elementów kulinarnych

(pojedyncze filety, udka kurczaków, kotlety)

(pojedyncze filety, udka kurczaków, kotlety)

jest rozmrażanie bezpośrednie, polegające na

jest rozmrażanie bezpośrednie, polegające na

obróbce termicznej surowca zamrożonego.

obróbce termicznej surowca zamrożonego.

►

Szybka denaturacja powierzchniowej warstwy

Szybka denaturacja powierzchniowej warstwy

produktu

produktu

zmniejsza wyciek soku mięsnego

zmniejsza wyciek soku mięsnego

, co

, co

zapewnia odpowiednią wydajność i soczystość

zapewnia odpowiednią wydajność i soczystość

oraz ogranicza straty składników odżywczych.

oraz ogranicza straty składników odżywczych.

Rozmrażanie bezpośrednie

Rozmrażanie bezpośrednie

►

Najlepszym wariantem tej metody jest smażenie w

Najlepszym wariantem tej metody jest smażenie w

głębokim tłuszczu, podczas którego porcja

głębokim tłuszczu, podczas którego porcja

zamrożonego mięsa (osolonego lub panierowanego)

zamrożonego mięsa (osolonego lub panierowanego)

jest wrzucona do tłuszczu o temperaturze 180°C

jest wrzucona do tłuszczu o temperaturze 180°C

bądź wstawiana do piekarnika nagrzanego do

bądź wstawiana do piekarnika nagrzanego do

temperatury 200°C, gdzie następuje połączony

temperatury 200°C, gdzie następuje połączony

proces rozmrażania i smażenia (pieczenia).

proces rozmrażania i smażenia (pieczenia).

►

Metoda bezpośrednia prowadzi do

Metoda bezpośrednia prowadzi do

najmniejszych

najmniejszych

strat składników odżywczych

strat składników odżywczych

(białka), dość dużej

(białka), dość dużej

wydajności oraz dobrej jakości.

wydajności oraz dobrej jakości.

►

Stosunkowo największą trudność stanowi tu

Stosunkowo największą trudność stanowi tu

zapewnienie równomiernego nasolenia i

zapewnienie równomiernego nasolenia i

przyprawienia potrawy.

przyprawienia potrawy.

Uwagi końcowe

Uwagi końcowe

►

W praktyce polskiej gastronomii i

W praktyce polskiej gastronomii i

gospodarstw domowych stosuje się

gospodarstw domowych stosuje się

rozmrażanie w wodzie oraz na

rozmrażanie w wodzie oraz na

powietrzu w temperaturze pokojowej

powietrzu w temperaturze pokojowej

lub w chłodni.

lub w chłodni.

►

Nie stosuje się natomiast rozmrażania

Nie stosuje się natomiast rozmrażania

solankowego i bezpośredniego, a więc

solankowego i bezpośredniego, a więc

metod najkorzystniejszych z punktu

metod najkorzystniejszych z punktu

widzenia jakości i wydajności.

widzenia jakości i wydajności.

Uwagi końcowe

Uwagi końcowe

►

Stosowanie tych nie najlepszych z punktu

Stosowanie tych nie najlepszych z punktu

widzenia jakości produktu metod sprawiło, że

widzenia jakości produktu metod sprawiło, że

wśród praktyków ugruntował się pogląd o

wśród praktyków ugruntował się pogląd o

gorszej jakości potraw z surowców mrożonych.

gorszej jakości potraw z surowców mrożonych.

►

Drugim elementem niekorzystnym jest

Drugim elementem niekorzystnym jest

nieuwzględnienie specyfiki surowca mrożonego

nieuwzględnienie specyfiki surowca mrożonego

w obróbce cieplnej.

w obróbce cieplnej.

►

Na ogół nie bierze się pod uwagę, że proces

Na ogół nie bierze się pod uwagę, że proces

mrożenia zmiękcza tkanki i do obróbki cieplnej,

mrożenia zmiękcza tkanki i do obróbki cieplnej,

dawka cieplna powinna być

dawka cieplna powinna być

o ok. 25% mniejsza.

o ok. 25% mniejsza.

Uwagi końcowe

Uwagi końcowe

►

Zwyczajowo stosowane parametry

Zwyczajowo stosowane parametry

sprawiają, że potrawy z tak przygotowanych

sprawiają, że potrawy z tak przygotowanych

surowców mrożonych są suche, mniej

surowców mrożonych są suche, mniej

smaczne i uzyskuje się mniejszą wydajność.

smaczne i uzyskuje się mniejszą wydajność.

►

Skrócenie czasu i obniżenie temperatury

Skrócenie czasu i obniżenie temperatury

obróbki cieplnej umożliwia jednak na ogół

obróbki cieplnej umożliwia jednak na ogół

uzyskanie potraw o jakości porównywalnej z

uzyskanie potraw o jakości porównywalnej z

surowcem świeżym, pod warunkiem użycia

surowcem świeżym, pod warunkiem użycia

surowca prawidłowo zamrożonego i

surowca prawidłowo zamrożonego i

przechowywanego, do którego zastosowano

przechowywanego, do którego zastosowano

właściwą metodę rozmrażania.

właściwą metodę rozmrażania.

►

Dziękuję za uwagę

Dziękuję za uwagę