HISTORIA SERA

HISTORIA SERA

Bliski Wschód - 9000 lat pne. Pierwsze
informacje o hodowli bydła i wytwarzania
zsiadłego mleka.

6000 lat pne – Macedonia – wytwarzanie sera z
mleka owczego i koziego.

2000 pne – Francja i Włochy – masowa produkcja
sera.

Na pomysł wyrabiania sera starożytni wpadli
przypadkowo. Pasterze wlewający mleko do
bukłaków zrobionych z żołądków owiec,
zauważyli, że mleko zaczyna dzielić się na skrzep
i serwatkę.

Przypadkowo wynaleziono słynny ser pleśniowy
roquefort, kiedy to pasterze pozostawili ser w
wilgotnych jaskiniach. Po kilku dniach ser pokrył
się pleśnią – był jeszcze doskonalszy.

W I w. n.e. wymyślono prasę na
śrubę, służącą do wyrobu
twarogu, wcześniej stosowano
tylko drewnianą pokrywę, na
którą zrzucano kamienie.

Z biegiem czasu technologię
wyrobu sera udoskonalano. W
średniowieczu ich produkcją
przede wszystkim zajmowali się
mnisi i praktycznie od XIV wieku
były już wyrabiane wszystkie
sery, które są nam dziś znane

Najważniejsze jest
mleko . . .

Najważniejsze jest
mleko . . .

Sery otrzymujemy w wyniku
odpowiedniej obróbki
skrzepu powstającego z
mleka pod wpływem
zakwaszenia lub działania
podpuszczki bądź połączenia
tych metod razem.

Proces produkcji sera
rozpoczyna się od dostawy
mleka. Do wyprodukowania 1
kg sera potrzeba aż około 10
litrów mleka. Wynika to
stąd, że przy produkcji sera
wykorzystuje się głównie
podstawowe składniki mleka:
białka, tłuszcze, witaminy i
minerały.

Technologia produkcji
serów

Technologia produkcji
serów

Wstępna obróbka mleka :

pozostawienie mleka w chłodnym
miejscu na noc i zebranie
wydzielonej śmietany – w
przemysłowej produkcji
stosowane są natomiast
specjalne wirówki.

Tworzenie skrzepu :

Żeby umożliwić ścięcie się mleka,
ogrzewa się je do temperatury 30-
32°C, a następnie dodawane są do
niego, w zależności od rodzaju
produkowanego sera, bakterie kwasu
mlekowego lub podpuszczka . Dzięki
ścięciu się mleka możliwe jest
oddzielenie jego płynnej frakcji –
serwatki.

Obróbka skrzepu :

Skrzep, kiedy osiągnie odpowiedni
stopień zwartości, krojony jest za
pomocą harfy serowej albo długiego
noża na drobne kawałki.

Formowanie:

Po oddzieleniu serwatki masa serowa
podlega formowaniu. Sery miękkie
przekłada się najczęściej do
drewnianych lub metalowych
perforowanych form, które umożliwiają
dalsze odciekanie serwatki.

Dojrzewanie sera :

To ostatni etap produkcji
sera. Dojrzewanie
charakteryzuje się różnymi
rodzajami biologicznych
przemian zachodzących w
serze, które nadają mu
specyficzny smak i zapach.
 

RODZAJE SERÓW :

RODZAJE SERÓW :

Sery w Polsce określane żółtymi.
Podczas ich produkcji podgrzewa
się zsiadłe mleko, a następnie
odciska się je, aby usunąć
serwatkę. Mają one twardą,
zbitą masę i twardą, żółtą
skórkę. Dojrzewają bardzo
długo. Produkowane są głównie
w górzystych regionach Francji
(Alpy, Jura), są bogate w wapń i
białko. Wśród nich znajdują się
gatunki z charakterystycznymi
dziurami powstającymi podczas
dojrzewania.

Podczas ich produkcji odciska
się serwatkę, w ten sposób
uzyskując elastyczna masę
serową. Dojrzewają od 1 do 12
miesięcy w specjalnych
pomieszczeniach, z
zachowaniem określonej
temperatury i wilgotności.
Doskonale nadają się jako
dodatek do różnych dań,
sałatek, kanapek. Mogą być
spożywane na ciepło z
ziemniakami, wędliną i
korniszonami.

SERY
TWARDE

SERY
PÓŁTWARDE

Produkowane wyłącznie z mleka
koziego albo mieszaniny mleka
koziego i krowiego. Mają
charakterystyczny smak, nie
przez wszystkich akceptowany,
który staje się intensywniejszy w
miarę wydłużania procesu
dojrzewania. Występują one pod
każdą postacią: od świeżych po
twarde. Spożywa się je z
bagietką, jako składnik sałatek
albo dodatek do pizzy i
zapiekanek. Doskonale nadają
się też do tostów.

Są to sery porcjowane, w
plasterkach, naturalne oraz w
różnych smakach. Produkuje
się je topiąc jeden lub więcej
rodzajów sera twardego z
dodatkiem masła, mleka lub
śmietanki i specjalnych
topników. Ich masa jest
jednorodna, są łagodne i
dlatego często doprawiane
smakowo. Dodaje się do nich:
orzechy, szynkę, paprykę,
czosnek.

SERY KOZIE

SERY TOPIONE

Są to typowo francuskie sery
produkowane z mleka krowiego i
poddawane dojrzewaniu przez 2 do 6
tygodni. Ich skórka pokryta jest białym
nalotem pleśniowym, a masa serowa
jest elastyczna, gęsta, o jasnożółtym
kolorze. Najczęściej jada się je z
pieczywem lub podaje na desce serów.
W kuchni stosowane również:
panierowane jako nadzienie do
krokietów i pasztecików lub jako
dodatek do gęstych sosów. Najbardziej
znane wśród nich to: Camembert, Brie

Podczas ich produkcji do mleka

dodaje się kultury pleśni - penicillum,
hodowane na chlebowym miąższu. W
trakcie dojrzewania, ser jest
specjalnie nakłuwany, aby powietrze
umożliwiło rozwój pleśni. Wszystkie
produkowane są z mleka krowiego
oprócz Roquefort i Bleu du Corse,
które wytwarza się z mleka owczego.
Mają one zdecydowany, ostry i
pikantny smak. Wykorzystuje się je do
przygotowania sałatek, sosów,
zapiekanek.

SERY ZE SKÓRKĄ
PLEŚNIOWĄ

SERY Z PRZEROSTEM
PLEŚNIOWYM

Rodzaje serów podpuszczkowych

1.sery miękkie (powyżej 50% wody). Proces dojrzewania

przebiega od powierzchni sera do środka przy udziale tlenu, bakterii

i ewentualnie pleśni. Dzieli się je na :

z porostem pleśniowym (Camembert i Brie), do fermentacji

dodaje się hodowle pleśni Penicillum Camembert lub

Oospora Lactis.

z przerostem pleśniowym (Roquefort, Gorgonzola, Rokpol).

Podczas dojrzewania rozwija się pleśń niebieska, zielono-

niebieska lub zielona.

Maziowe (limburski, romadur), dojrzewają kilka tygodni. Proces

ten rozpoczyna się na powierzchni sera a bakterie

proteolityczne powodują powstanie na jego powierzchni

mazi serowej.

Pomazankowe (bryndza). Odznaczają się ostrym zapachem i

pastowaną konsystencją, powstają na bazie mleka owczego

Wędzone, powstają zwykle z mleka owczego zmieszanego z

mlekiem krowim, wędzone.

Solankowe (feta, solan) – powstają z mleka owczego, rzadziej z

krowiego. Proces dojrzewania tych serów przebiega w

solance.

Rodzaje serów podpuszczkowych

1.sery twarde (poniżej 50% wody) dojrzewają dłużej niż

miękkie:

2.typ szwajcarski (Ementaler) -łagodny smak i aromat,

dojrzewa około 12 mies.

3.typ włoski (Parmezan): sery b. twarde (zawierają maks. do

30 % wody), silnie solone, przeznaczone do tarcia.

Dojrzewają nawet do 3 lat.

4.typ holenderski (Edamski, Gouda): łagodny smak i aromat,

miękki, elastyczny miąższ z rzadko rozmieszczonymi

okrągłymi oczkami, dojrzewają około 3 mies.

5.typ szwajcarsko-holenderski (Tylżycki, Mazurski,

Żuławski). Ostry, pikantny smak, elastyczny miękiszu z

drobnymi, nieregularnymi oczkami, dojrzewają do 2

miesięcy.

6.typ angielski (Cheddar) o smaku łagodnym, konsystencji

elastycznej, bez oczek. ser z masy parzonej (mozzarella,

oscypek).

Skład chemiczny (%) i wartość

energetyczna serów

Produkt

Woda Tłuszcz

Białk

o

Laktoz

a

Popió

ł

Kcal/

100g

Ser twarogowy

64,0

18,0

14,0

2,5

1,5

96,3

Ser
dojrzewający
pełnotłusty

35,0

32,0

26,0

2,0

5,0

171,6

Źródło: Zalewski, 1997

Podział serów dojrzewającyc h -
twarde:

Sery typu Włoskiego - 30% wody, 30%
tłuszczu w suchej masie, okres
dojrzewania tych serów wynosi od 1 do 3
lat.
- Parmezan,

-Grana

Sery typu Szwajcarskiego

-Ementaler oryginalne sery, mogą być
przechowywane nawet kilkadziesiąt lat.

-Grojer, posiada on 45% tłuszczu w suchej
masie

Sery typu Angielskiego
- Cheddar, ser ten dojrzewa od 2 do 3
miesięcy
Sery typu Holenderskiego
- Edamski, Dojrzewanie tego typu serów
trwa minimum 3 miesiące najczęściej jest
to jednak 6 miesięcy
- Gouda
- Edam

Podział serów dojrzewających -
półtwarde:

Sery typu Szwajcarsko-holenderskiego
Tylżycki - Ser ten dojrzewa od 1 do 2
miesięcy.

Sery typu Francuskiego z przerostem
pleśniowym

-Roquefort, pleśń biorąca udział w
dojrzewaniu sera, nadaje mu specyficzny
aromat ceniony przez smakoszów.

-Rokpol

Podział serów dojrzewających -
miękkie:

Sery maziowe

-Liburyjski, maziowy ser
podpuszczkowy, dojrzewającym od
powierzchni w głąb . Ze skórką o
ostrej woni i silnie pachnącym
wnętrzu.

-Romadur
Sery Typu franc. z porostem
białej pleśni

-Camembert, Oryginalny
Camembert jest produkowany z
niepasteryzowanego mleka
krowiego. W procesie dojrzewania
dzięki grzybom roztoczowym z
gatunku Penicillium camemberti
pokrywa się charakterystyczną
białawą pleśnią.

Podział serów dojrzewających –
miękkie maziowe:

Sery typu francuskiego z porostem
białej pleśni

- Brie, ma śmietankowy smak i
charakterystyczny, lekko pieczarkowy
zapach. Swoją charakterystyczną
skórkę ser brie zawdzięcza Penicillium
candidum, które biorą udział w
procesie dojrzewania, znakomicie
podnosząc smak sera. Są też odmiany
Brie z pieprzem, grzybami, orzechami
włoskimi, ziołami, a nawet brie
poprzerastane żyłkami błękitnej
pleśni.

Podział serów dojrzewających -
miękkie pomazankowe:

Sery typu francuskiego z porostem
białej pleśni
Bryndza to miękki, podpuszczkowy ser
produkowany z owczego mleka, w
Polsce, Rumunii, Rosji, Austrii,
Czechach i na Słowacji.
Otrzymany z owczego mleka bundz
kruszy się i pozostawia w cieple przez
około 2 tygodni (do dojrzenia pod
wpływem enzymów wydzielanych
przez pleśń Oidium lactis). Tak
otrzymywano tradycyjną bryndzę.
Obecnie, w zakładach mleczarskich,
produkowane są także odmiany
bryndzy z mieszanek mleka krowiego i
owczego, z dodatkami smakowymi itp.
Bryndza zawiera około 45% tłuszczu,
50% wody i 2-3% soli.

Podział serów dojrzewających -
miękkie pomazankowe: