Gastronomia – nazwa, która wywodzi się od dwóch słów

greckich gaster - żołądek i namos – prawo. Oznacza ona zarówno

sztukę przygotowywania potraw i napojów (sztukę kulinarną), jak

również ogół jadłodajni (lokali) mieszczących się na określonym

obszarze.

2

Wielkość hotelowego pionu gastronomicznego zależy od :

o

potencjału obsługowego pionu pobytowego i wielofunkcyjnego,

o

lokalizacji i charakteru hotelu,

o

standardu hotelu i wewnętrznej organizacji,

o

tradycji, lokalnych przyzwyczajeń

o

oraz specjalności zakładu,

o

podaży usług na lokalnym rynku

Celem usług gastronomicznych w hotelach

jest zaspokojenie potrzeb żywieniowych

gości i passantów.

4

5

6

1.

Śniadanie – pierwszy posiłek w ciągu dnia – często wliczany w
cenę noclegu,

2.

Brunch – posiłek jadany w godzinach 11.00-16.00 – spożywa się
zarówno produkty typowo śniadaniowe jak i obiadowe,

3.

Lunch – krótki, lekki posiłek jadany w godzinach 12.00-16.00–
często w trakcie przerwy w pracy,

4.

Obiad lub kolacja,

5.

Room service,

6.

Lounge service – usługi poza głównym pomieszczeniem
restauracyjnym,

7.

Bankiety,

8.

Catering.

7

Restauracje i Bary
 

Zapraszamy do skosztowania smakołyków z całego świata w restauracji

Fusion hotelu Westin. To miejsce, gdzie egzotyka kuchni Wschodu spotyka
się z wyrafinowaniem kuchni świata zachodniego, tworząc niepowtarzalny
bukiet smaków i zapachów. Restauracja gwarantuje swoim klientom ucztę
dla oczu i podniebienia. Zlokalizowana na parterze hotelu z bezpośrednim
wyjściem na ulicę, wprawia w zachwyt swoją niezwykłą, otwartą kuchnią,
przedstawiającą szereg kreatywnych kompozycji nie mających równych
sobie.

8

Restauracja "Fusion„

Kuchnia: fusion

Godziny otwarcia:



poniedziałek - piątek 6:30 - 10:30;



weekendy i święta: od 7.00 do 10.30;



lunch: codziennie od 12.00 do 18.00;



kolacja: codziennie od 18.00 do 22.30;



śniadanie "Ranny Ptaszek", serwowane w Lobby przy wejściu do
Restauracji od 5.30 do 6.30.

9

1.

Kuchnia fusion to nic innego, jak umiejętne połączenie
różnorodnych tradycji kulinarnych w jednym daniu.

2.

Za jedną z najbardziej uznanych kuchni tego nurtu jest kuchnia
mauretańska

z silnymi

wpływami

francuskimi,

chińskimi,

hinduskimi i afrykańskimi.

3.

W Polsce najczęściej inspiracją jest kuchnia Dalekiego Wschodu,
która umiejętnie połączona z europejską może dać zaskakujące
rezultaty.

4.

Najważniejszą zasadą kuchni fusion jest dobre wyczucie smaku,
w dosłownym tego słowa znaczeniu - bo o ile trudno sobie
wyobrazić krewetki wrzucone do bigosu, o tyle ciekawie te same
krewetki będą wyglądały w towarzystwie ananasa i mleczka
kokosowego.

5.

W fusion nie tylko można łączyć różnorodne składniki i przyprawy,
smaki, ale także sposoby ich przygotowania i podania.

10

6.

Potrawa fusion różni się na talerzu od tradycyjnego dania -
kompozycja jest niemalże artystycznym dziełem nawiązującym
niejednokrotnie do konkretnych nurtów w sztuce - minimal artu
czy futuryzmu.

7.

Możliwość łączenia różnych tradycji kulinarnych i nurtów otwiera
przed kucharzem nieograniczone możliwości. Jeżeli tylko posiada
wyobraźnię, może wyczarować danie, które swą oryginalnością
zadowoli najwybredniejsze podniebienie.

8.

Dobre przykłady to np. sushi po włosku - ryż risotto, trufle,
wołowina - wszystko to zrolowane z rukolą, posypane
parmezanem - wygląda jak sushi, a smakuje jak risotto. Może
przewrotna potrawa - ale o to właśnie chodzi.

9.

Rozwojowi nowych trendów w kuchni sprzyjają migracje ludności,
mieszanie się kultur i coraz swobodniejsze podróżowanie po
świecie.

11

10.

Początki prawdziwej kuchni fusion pojawiły się w Indiach, gdzie
spotkały się dwa nurty kulinarne - europejski i azjatycki. Splot
tradycji wytworzył bardzo zróżnicowaną, specyficzną i łatwo
rozpoznawalną kuchnię narodową.

11.

Trzeba wspomnieć tu o tak charakterystycznych potrawach, jak:
samosa, kabab (podobieństwo do "kebab" nie jest przypadkowe),
pakora, zupa z soczewicy z mleczkiem kokosowym, papad (chipsy
z soczewicy), chłodnik z zielonym ogórkiem na bazie jogurtu (czyż
my tego nie znamy?), znany wszystkim sos curry, podpłomyki,
placki ryżowe. Można by wymieniać w nieskończoność - czy my tych
potraw nie znamy? Wiele z nich jest obecnych na naszych stołach,
a zostały zainspirowane kuchnią azjatycką czy arabską.

12.

Kuchnia fusion gości już niemalże w każdym kraju. Mało kto wie, że
tradycyjne włoskie spaghetti, to nic innego, jak połączenie klusek
z Chin i pomidorów, których ojczyzną jest przecież Ameryka!

12

13.

Niewątpliwie duży wpływ na rozwój kuchni fusion miały azjatyckie przyprawy:
galangal, marin, trawa cytrynowa - to dzięki nim stało się możliwe harmonijne
połączenie smaków słonych, kwaśnych, słodkich i gorzkich.

14.

Kuchnie: francuska, hiszpańska, włoska były w zasadzie od zawsze fusion -
kształtowały się bowiem w czasach, kiedy wielcy podróżnicy przywieźli do
Europy ziemniaki, ryż, pomidory, cytrusy, przyprawy. Los Angeles wpisało się
do historii kuchni fusion już na początku lat 80. XX wieku - stało się to za
sprawą kawioru z cebulką i smażonej kaczki z gruszkami i imbirem.

15.

Takie składniki, jak: czarna fasola, trawa cytrynowa, juka, hebaneros - ciągle
łatwiej znaleźć w słownikach wyrazów obcych, niż w menu restauracji. Może
więc pora zacząć od własnego podwórka - stare (dobre) przepisy -
uszlachetnić, pobawić się w gotowanie, sięgnąć do bogactwa przypraw, kupić
podręcznik kuchni włoskiej czy meksykańskiej i pozwolić zadziałać wyobraźni
kulinarnej? Oczywiście - nie namawiam tutaj do łączenia napoleonki ze
śledziem w ramach smaków słodko - kwaśnych, ale np. chili con carne
(meksykańskie) doprawione na sposób włoski - miętą, bazylią i parmezanem?

13

1.

Papryka habanero (Capsicum chinense), zwyczajowo nazywana
habanero - jeden z gatunków papryki o owocach należących do
najbardziej pikantnych i ostrych w smaku. Jak inne gatunki papryki
pochodzi z Ameryki Południowej, najprawdopodobniej z Basenu Amazonki
i/lub przyległych wybrzeży. Po odkryciu Ameryki gatunek szeroko
rozpowszechnił się w uprawie i gdy botanicy w XVII wieku opisali go po raz
pierwszy, mylnie uznali za ojczyznę Chiny (stąd nazwa naukowa). Wbrew
nazwie "habanero" (jęz. hiszp. pochodzący z Hawany), rośliny z tego
gatunku rzadko występują na Kubie. Uprawiane są głównie na półwyspie
Jukatan w Meksyku (żółte i pomarańczowe odmiany) oraz na Karaibach
(czerwone).

14

15

2.

Galangal – przyprawa o imbirowo-pieprzowym smaku stosowana
w kuchni tajskiej i kuchni indonezyjskiej do zup i curry. Surowcem
jest kłącze dwóch gatunków z rodzaju Alpinia, spokrewnionej z
imbirem. Istnieją dwie odmiany, różniące się rozmiarami kłączy,
barwą i smakiem: galangal większy Kaempferia galanga (ang.
greater galangal) oraz galangal mniejszy Alpinia officinarum (ang.
lesser galangal).

16

17

18

19

20

21

22

1.

Kuchnia molekularna oparta jest przede wszystkim na bazie
produktów naturalnych. Jest to kuchnia magiczna, w której po
zastosowaniu odpowiednich, naturalnych składników powstaje
kawior z marchewki, lody ogórkowe, sorbet z Martini, sok
owocowy w postaci kapsułki, miętowy herbaciany makaron, itd.

2.

Samo określenie "molekularna" pochodzi od słowa molekuły, czyli
rozbijanie na cząsteczki. I tak np. molekularny sos - czy to
owocowy, warzywny czy pieczeniowy, podajemy w postaci pianki.
To tylko przykład. Na tym właśnie polega magia kuchni
molekularnej, a eksperymentowanie z nią nie sięga granic.

3.

Jest to nowość w polskiej gastronomii.

23

4.

Najbardziej absurdalna opinia na temat kuchni molekularnej - że
jest to sama chemia. Może występują w niej reakcje chemiczne,
np. po dodaniu owocowego cukru do wody, możemy „usmażyć"
rybę w 120 stopniach lub po dodaniu Algizoon (algi czerwone) do
naturalnego soku, możemy wytworzyć wspomniany kawior
z buraków, marchewki czy z melona.

5.

Kuchnia molekularna opiera się wyłącznie na naturalnych
produktach.

6.

Gotujemy, smażymy bez oleju, bez tłuszczu - wracamy do natury.

24

25

Kelnerski system obsługi zapewnia wysoki standard obsługi

konsumentów.

Istnieje wiele różnych kelnerskich typów obsługi:

1.

obsługa typu francuskiego,

2.

obsługa typu angielskiego,

3.

srebrna obsługa typu francuskiego,

4.

srebrna obsługa typu angielskiego,

5.

niepełna srebrna obsługa ,

6.

obsługa typu rosyjskiego,

7.

obsługa typu rodzinnego,

8.

obsługa typu talerzowego.

26

Francuski typ obsługi najczęściej stosowany jest w luksusowych restauracjach

lub w restauracjach oferujących usługi á la carte.

Lokale stosujące ten typ obsługi charakteryzuje:

1.

duża przestrzeń dla personelu obsługi,

2.

wysoko wykwalifikowany personel obsługi,

3.

obsługa w relacji 1:10,

4.

wysokiej jakości stoły i krzesła,

5.

specjalny sprzęt i wózki.

Obsługę w stylu francuskim cechuje przygotowywanie dań przy kliencie. Przy

stole konsumentów umieszczany jest specjalny stolik lub wózek, na którym
przygotowywane są potrawy, a następnie po nałożeniu na talerze
przekazywane są do konsumpcji.

27

Angielski typ obsługi wykorzystywany jest najczęściej do obsługi gości na

bankietach.

Na przyjęciach typu angielskiego goście w zasadzie obsługują się sami.
Na stołach znajdują się zakąski, które nie wymagają krojenia.
Mimo to uczestnicy bankietu chętnie korzystają z obsługi kelnerskiej, tj.

nakładania potraw i nalewania napojów.

Do podstawowych czynności kelnera należy:

1.

utrzymanie na stołach idealnego porządku, czyli zbieranie zbędnej zastawy
stołowej (talerzy, sztućców, szklanek, kieliszków, półmisków i innych
naczyń),

2.

uzupełnianie stołów nowymi potrawami i poprawianie naruszonych
dekoracji na półmiskach,

3.

uzupełnianie sprzętu w zestawach z zastawą.

4.

na przyjęciach wyznaczeni są kelnerzy, których zadaniem jest serwowanie
wyłącznie napojów alkoholowych i bezalkoholowych.

28

Srebrna obsługa typu francuskiego lub srebrna obsługa typu angielskiego

stosowana jest w trakcie obsługi gości na wystawnych przyjęciach.

1.

Oba te style charakteryzują się znacznie mniejszym wymogiem przestrzeni
obsługi niż w przypadku stylu francuskiego.

2.

Srebrna obsługa typu francuskiego różni się od srebrnej obsługi typu
angielskiego sposobem serwowania potraw.

3.

Srebrna obsługa typu francuskiego ma charakter samoobsługi – klient sam
wybiera zastawę stołową i nakłada potrawy z półmisków.

4.

Natomiast w srebrnej obsłudze typu angielskiego dania serwowane są
przez obsługę kelnerską.

29

Średniej klasy restauracje stosują zazwyczaj niepełną srebrna

obsługę, pozwalającą na ograniczenie liczebności personelu
obsługującego

klientów

oraz

na

ograniczenie

sprzętu,

niezbędnego do serwowania potraw.

Dzięki zastosowaniu niniejszego typu obsługi, gościom oferowany

jest bardziej indywidualny wybór dań oraz szybka obsługa (dania
serwowane są na talerzach).

30

Bale sylwestrowe, jak również przyjęcia weselne, ze względu na

duża liczbę gości, częste podawanie ciepłych dań oraz
ograniczoną liczebność personelu, wymagają zastosowania przez
obiekty

gastronomiczne

efektywnej

obsługi

kelnerskiej.

Wymaganiom tym pomaga sprostać rosyjski typ obsługi.

Typ ten cechują duże, ponadnormatywne stoły z dużą ilością

elementów dekoracyjnych, charakterystycznych dla bali i przyjęć
weselnych. Ze względu na ograniczony czas obsługi oraz dużą
liczbę osób, ciepłe potrawy podawane są na talerzach lub zgodnie
ze srebrną obsługą typu francuskiego.

31

Rodzinny typ obsługi stosowany jest najczęściej przez restauracje

etniczne oraz wyspecjalizowane kluby.

Podawane potrawy obejmują tradycyjne posiłki etniczne np.

indyjskie, chińskie, francuskie.

Ten typ obsługi charakteryzują również elementy samoobsługi

wplecione w serwowanie dań.

Bardzo ważnym wyróżnikiem stylu rodzinnego jest wystrój obiektu i

zagwarantowanie warunków charakterystycznych dla tradycyjnie
serwowanych dań.

32

Na co dzień, w cafe shop’ach czy barach, możemy ocenić zalety

stylu talerzowego.

Wszystkie potrawy są porcjowane i nakładane na talerze w kuchni, a

następnie podawane w szybkiej nieformalnej obsłudze.

Ten typ kelnerskiej obsługi pozwala na ograniczenie do minimum

liczbę sprzętu niezbędnego do serwowania potraw, jak również
ograniczenie liczebności personelu obsługi ze względu na
bezpośrednią obsługę z kuchni.

33

Kelnerskie typy obsługi mają bardzo wiele zalet i mogą stanowić

element odróżniający dany obiekt od konkurencji.

Pozwalają zapewnić wysokie współczynniki wykorzystania sal

konsumenckich oraz zwiększyć zagęszczenia miejsc siedzących.

Zapewniają elastyczność w systemie obsługi konsumentów oraz

umożliwiają bezpośredni kontakt klienta z obsługą, przez co
stwarzają

warunki

do

podnoszenia

renomy

zakładu

gastronomicznego.

34

Ilość i rodzaj dokumentów zależy od :



rodzaju obiektu hotelarskiego,



wielkości zakładu – ilość gości, ilość stanowisk,



obowiązujących przepisów,



obowiązujących procedur,



czasu pobytu gościa – sezon / posezon,



oprogramowania komputerowego.

35

36