Węglowodany przyswajalne przez
organizm człowieka to:



glukoza,



sacharoza,



laktoza,



skrobia,



maltoza,



glikogen.



zwana cukrem gronowym, występuje
zarówno w świecie roślinnym, jak i
zwierzęcym;



owoce takie jak jabłka, gruszki,
brzoskwinie zawierają 1-4% glukozy,
winogrona, figi, daktyle do 30%;



w organizmach zwierzęcych glukoza
występuje głównie we krwi i
wątrobie.



zwana cukrem trzcinowym lub
buraczanym, występuje w dużych
ilościach w trzcinie cukrowej i w
korzeniu buraka cukrowego, z których
jest otrzymywana, dając podstawowy
środek słodzący - cukier spożywczy;



w małych ilościach występuje w
owocach i warzywach.



cukier mlekowy, występuje w mleku
ssaków;



ulegając hydrolizie daje cząsteczkę
glukozy i cząsteczkę galaktozy;



produkty fermentacji laktozy nadają
przetworom mlecznym lekko
kwaskowy, pożądany smak i zapach.



jej udział w ogólnym spożyciu węglowodanów waha

się 0 42-72% należy do grupy polisacharydów i

rozpowszechniona jest w świecie roślinnym



występuje w nasionach lub bulwach roślin



produkty zbożowe zawierają jej do 70%, suche

nasiona roślin strączkowych do 60%, a ziemniaki

około 15%



łatwo hydrolizuje, dając w efekcie glukozę



w stanie naturalnym nie jest trawiona przez system

enzymatyczny człowieka, musi być poddana

zabiegowi kleikowania, tzn. skrobię miesza się z

wodą i ogrzewa do temperatury 100°C, w takiej

postaci (kluski, chleb, ziemniaki gotowane) skrobia

może stanowić składnik pożywienia człowieka.

Utrwalił się pogląd, że skrobia jest całkowicie

depolimeryzowana w przewodzie pokarmowym

człowieka do glukozy i w tej postaci

absorbowana przez nabłonek jelitowy.

Udowodniono, że pewna frakcja skrobi nie ulega

analizie i w postaci niezmienionej dociera do

okrężnicy; nazwano ją skrobią oporną. Skrobia

oporna została odkryta jako frakcja skrobi w

połączeniu z błonnikiem pokarmowym w 1982

roku (Asp, 1995).

Wszystkie produkty skrobiowe (ryż, makaron,

pieczywo, ziemniaki, rośliny strączkowe, płatki

zbożowe) zawierają pewne ilości skrobi opornej.



pochodzenia skrobi,



procesów przetwórczych,



obecności innych składników w
produkcie (posiłku).

Zmienia to znaczenie skrobi w aspekcie
źródła energii, ponieważ wartość
energetyczna ulega obniżeniu o energię
skrobi opornej.

Badania wykazały, że skrobia oporna nie
tylko nie ulega działaniu enzymów, ale
jest też oporna na rozkład
mikrobiologiczny.



zwiększania objętości kału,



skracania czasu przejścia treści
pokarmowej przez przewód
pokarmowy,



w przypadku zalegania kału w jelicie
grubym zwiększa ryzyko
wystąpienia raka okrężnicy.

czynniki wewnętrzne takie jak:



postać fizyczna skrobi - rozmiar cząstek



obecność struktur roślinnych

ograniczających dostęp amylaz;



struktura skrobi - typ krystalizacji ziaren;



zawartość amylozy - którą uważa się za

czynnik determinujący powstawanie

skrobi opornej ze względu na zdolność

amylozy do retrogradacji, czyli

wypadania z roztworu części uprzednio

rozpuszczonej substancji skrobiowej,

czynniki zewnętrzne:



ilość spożytej skrobi i jej źródło (zawartość

amylozy);



koncentracja amylozy w przewodzie pokarmowym

podczas transportu przez przewód pokarmowy;



stopień przetworzenia podczas procesów

technologicznych



obecność innych składników, które mogą opóźniać

jej hydrolizę enzymatyczną, ponieważ powstające

w wyniku procesów technologicznych połączenia,

głównie skrobi i tłuszczu, są trudniej trawione;



stopień przeżucia i przemiału

Produkty skrobiowe w większości są spożywane po

uprzednim poddaniu ich procesom:



mechanicznym,



hydrotermicznym,



enzymatycznym,

Modyfikują one strukturę skrobi wpływając na

strawność, a ostatecznie na jej wartość odżywczą.

Ilość skrobi opornej do pewnego momentu obniża się

ze stopniem przeżucia i przemiału produktu, co z kolei

wiąże się ze stanem uzębienia i tekstury żywności.

Proces żucia łamie barierę fizyczną, zwiększając

możliwość dostępności enzymów amylolitycznych.

Badania wykazały, ze około 50-90% skrobi jest oporna

nie tylko na działanie enzymów, ale także na rozkład

mikrobiologiczny w jelicie grubym.

Skrobia oporna na z jednej strony może wpływać

negatywnie na organizm człowieka, zwiększając ryzyko

wystąpienia raka okrężnicy, z drugiej strony może

wspomagać leczenie niektórych chorób metabolicznych.

Z badań wynika też, że zawartość skrobi w produkcie

może być technologicznie manipulowana. Na rynek

wprowadza się nową generację produktów zbożowych i

przekąsek zawierających duże ilości błonnika, którego

główna frakcja stanowi wyizolowana skrobia nazwana

Novelose 330. Jej zawartość w produkcie może wynosić

30%, a nawet więcej w produktach

niskoenergetycznych bez negatywnych odczuć

sensorycznych.



cukier słodowy, rzadko występuje w
stanie wolnym, natomiast jest produktem
przejściowym przy enzymatycznym
rozkładzie skleikowanej skrobi;



podobny proces przebiega w układzie
pokarmowym człowieka, gdzie maltoza
rozkłada się na dwie cząsteczki glukozy

.



zwany również skrobią zwierzęcą jest
najważniejszym wielocukrem występującym
w tkankach zwierzęcych.



wykryto go również w drożdżach i
grzybach.



odkłada się głównie w wątrobie i mięśniach.
ilości tego węglowodanu jest tak mała, że
nie ma on znaczenia żywieniowego, stanowi
tylko niewielką rezerwę energetyczną.

Węglowodany nieprzyswajalne, czyli
niestrawne dla ustroju człowieka, np.
błonnik pokarmowy (włókno pokarmowe)
i celuloza, to takie wielocukry, które nie
posiadają wartości odżywczych i
kalorycznych. Stanowią substancję
balastową w organizmie człowieka i są
wydalane, ale jednocześnie spełniają
ważną funkcję w procesie trawienia.



nie jest przyswajalny przez organizm
człowieka, gdyż w przewodzie pokarmowym
brakuje enzymów, które go trawią.



stanowi substancję balastową, regulującą
funkcjo nowanie przewodu pokarmowego,



pobudza ruch robaczkowy jelit,



przyśpiesza przesuwanie się treści pokarmowej



chroni jelita przed uchyłkowatością



zwiększa objętość pożywienia, co ma znaczenie
w dietach odchudzających, niskokalorycznych.



zwiększa wykorzystanie energii z pożywienia,
wchłaniania tłuszczu, wykorzystania białka, wchłaniania
składników mineralnych (wapnia, żelaza, cynku),
wchłaniania witamin



nadmiar błonnika pokarmowego może powodować
trwale wiązanie jonów niektórych metali, np. Ca, Fe i Zn.



wprowadzenie kaszy do jadłospisu jest jednym z
łatwiejszych i tańszych sposobów wzbogacenia naszego
pożywienia we włókno pokarmowe.



nie powinno się podawać błonnika małym dzieciom a
zwłaszcza niemowlętom, gdyż może wywołać u nich bóle
brzucha, wzdęcia, a nawet biegunki.



podstawowym źródłem włókna roślinnego w żywieniu
człowieka są produkty zbożowe, warzywa i owoce.



jest wielocukrem nieprzyswajalnym

przez organizm ludzki, a je rola polega na

tym, że reguluje jakość flory bakteryjnej

przewodu pokarmowego oraz ułatwia

wydalanie niestrawionego pokarmu.



działa neutralizująco na substancje

toksyczne w organizmie.



występują w: sokach owoców, jagód,

marchwi i buraków, pomidorach,

ogórkach, w dżemie



występują głównie w świecie roślinnym,

pełnią funkcje budulcowe i zapasowe.



występują głównie w świecie roślinnym,



pełnią funkcje budulcowe i zapasowe.



W organizmach zwierzęcych i ludzkich występują w

niewielkich ilościach (około 1 % masy ciała),

spełniając głównie funkcję energotwórcze i zapasowe.



w dziennej racji żywieniowej dorosłego człowieka

węglowodany powinny pokrywać zapotrzebowanie

energetyczne w około 60%.



stanowią najważniejsze źródło energii dla

pracujących mięśni.



są one łatwo przyswajalne, ale też najszybciej ulegają

przemianom biochemicznym.



spalając się w organizmie, rozkładają się na dwutlenek

węgla i wodę z wydzieleniem energii mechanicznej.



zapasy węglowodanów w organizmie zwierząt i ludzi

są bardzo małe, dlatego muszą być ciągle

uzupełniane przez częste pobieranie pokarmów.



obecność węglowodanów (cukrowców) w organizmie

umożliwia prawidłową przemianę tłuszczów i białek.



sporadyczne niedobory spożycia cukrowców nie

wywołują widocznych zaburzeń w organizmie,

glukoza bowiem jest związkiem endogennym i może

być w każdej chwili uzyskana z rozkładu cukru

zapasowego glikogenu.



w praktyce sytuacja taka w zasadzie nie występuje,

gdyż cukrowce są bardzo rozpowszechnione w

produktach roślinnych (ziemniak owoce, warzywa,

chleb, kasza), które są na ogół tanie i łatwo

dostępne.



w warunkach życia codziennego częściej

występuje sytuacja nadmiaru spożywania

węglowodanów w postaci cukru lub

wyrobów cukierniczych. Doprowadza to do

zjawisk wysoce niepożądanych. W takich

warunkach organizmowi najczęściej

brakuje białka, witamin i soli mineralnych.



nadmierne spożywanie cukru sprzyja

otyłości, miażdżycy, cukrzycy i próchnicy

zębów.



zaleca się zmniejszenie ilości spożywanych

węglowodanów, a zwłaszcza cukru

usposabiającego do nadwagi.

Najbogatszym źródłem węglowodanów są
produkty wyodrębnione z naturalnych
artykułów roślinnych, jak:



cukier rafinowany,



mączka ziemniaczana i ich przetwory (np.
sztuczny miód, cukierki, syrop
ziemniaczany) oraz miód pszczeli i
suszone owoce.
Produkty te zawierają od 80-100%
węglowodanów.



mąka,



kasze,



makarony,



pieczywo,



płatki śniadaniowe

Zawierają od 50-80% skrobi.

Są też jednocześnie dobrym źródłem
błonnika pokarmowego.



słodycze,



pieczywo cukiernicze (40-70%),



niektóre przetwory owocowe (dżemy,

konfitury, syropy)



suche nasiona roślin strączkowych



ziemniaki,



warzywa okopowe



korzeniowe,



napoje,



owoce zawierają 10-25%

węglowodanów.



płatki kukurydziane,



otręby pszenne,



chleb



chrupki

Jak również:



warzywa (groszek zielony, fasola biała)



owoce (śliwki suszone, porzeczki
czerwone).

Organizm człowieka preferencyjnie wykorzystuje

węglowodany jako źródło energii.

Z tego względu, dostarczając w codziennej diecie

50-100 g przyswajalnych węglowodanów,

zapobiega nadmiernemu katabolizmowi białka

tkankowego, co ma szczególne znaczenie w

okresie wzrostu organizmu czy też

rekonwalescencji.

Najogólniej przyjmuje się, że jeśli zostanie

zaspokojone zapotrzebowanie na białko i tłuszcz,

to pozostałe potrzeby energetyczne organizmu

mogą być pokryte przez węglowodany.

Zalecane wielkości ich spożycia to pokrycie 50-

65% energii ogółem.



w profilaktyce żywieniowej zaleca się
większe spożycie węglowodanów złożonych
nawet do 70% energii ogółem (kosztem
energii pochodzącej z tłuszczów), z
jednoczesnym ograniczeniem spożycia
cukrów prostych,



należy spożywać tyle cukru i słodyczy, aby
ilość energii wprowadzanej do diety przez
sacharozę nie przekraczała 10% całkowitego
dziennego zapotrzebowania energetycznego

.



dla mężczyzn o małej aktywności fizycznej
350-410 g/osobę/dobę,



dla kobiet 300-360 g/osobę/dobę,



kobiet w ciąży 360-430 g/osobę/dobę,



matek karmiących 450-525 g/osobę/dobę

Normy żywienia na włókno pokarmowe
nie są precyzyjnie określone, jednak ze
względu na jego duże znaczenie w
utrzymaniu przez człowieka dobrego
stanu zdrowia zaleca się spożycie
błonnika pokarmowego w ilości 20-40
g/osobę/dobę .