ŻYWIENIE ZE
ZWIĘKSZONĄ PODAŻĄ
BIAŁKA
Grażyna Klupińska
ŻYWIENIE ZE
ZWIĘKSZONĄ PODAŻĄ
BIAŁKA
Grażyna Klupińska
ŻYWIENIE ZE ZWIĘKSZONĄ
PODAŻĄ BIAŁKA
Białka odgrywają zasadniczą rolę w procesach
biologicznych
Ogólnoustrojowa synteza i ogólnoustrojowy
rozpad białka są wynikiem procesów toczących się
w różnych narządach
U zdrowego człowieka równowaga białkowa
pozostaje zerowa
Synteza i rozpad białka jest różny w różnych
okresach choroby i warunków, którym podlega
organizm
WYBRANE FUNKCJE BIAŁEK
wzrastanie i naprawa tkanek ustroju
enzymy – ułatwianie reakcji chemicznych
hormony – regulacja procesów ustrojowych
przeciwciała – ochrona organizmu przed
chorobami
WYBRANE FUNKCJE BIAŁEK
równowaga płynowo – jelitowa (pomoc w
utrzymaniu w ustroju objętości płynów i ich
składu)
równowaga kwasowo – zasadowa (białka działają
jako bufory)
transport tłuszczów, witamin, składników
mineralnych i tlenu
energia – paliwo dla niektórych potrzeb
energetycznych organizmu
ŻYWIENIE ZE ZWIĘKSZONĄ
PODAŻĄ BIAŁKA
Zapotrzebowanie na białko
-
niemowlęta do 6 miesiąca – 2,4 g/kg mc.
-
niemowlęta po 6 miesiącu – 1,85 g/kg mc.
-
po pierwszym roku życia – 1,2 g/kg mc.
-
dorośli – 0,75-0,8 g/kg mc.
-
kobiety w ciąży – dodatkowo 6 g białka
dziennie
ŻYWIENIE ZE ZWIĘKSZONĄ
PODAŻĄ BIAŁKA
Zapotrzebowanie na białko
-
okres laktacji – dodatkowo 17,5 g dziennie
-
choroba i rekonwalescencja – 1 -2 g/kg
mc.
-
osoby starsze 1 – 1,5 g/kg mc.
ŻYWIENIE ZE ZWIĘKSZONĄ
PODAŻĄ BIAŁKA – BILANS
AZOTOWY
cały metabolizm białek ustroju można
podsumować jako bilans azotowy (NB). Jest
to różnica między (N) przyjętym a (N)
wydalonym
różnica ta może być dodatnia-retencja N
(czynny wzrost), ujemna – utrata N lub
zerowa – równowaga N
ŻYWIENIE ZE ZWIĘKSZONĄ
PODAŻĄ BIAŁKA – BILANS
AZOTOWY
Określenie bilansu azotowego (NB)
wymaga uważnego oszacowania
ilości azotu przyjętego (I) oraz
utraconego: z moczem (U), stolcem
(F) i przez skórę (S)
NB = I – (U + F + S)
ŻYWIENIE ZE ZWIĘKSZONĄ
PODAŻĄ BIAŁKA
- wartość odżywczą białka oblicza się
również na podstawie tzw. wskaźnika
aminokwasu ograniczającego dla racji
pokarmowej (CS)
- metoda CS polega na określeniu wartości
odżywczej białek na podstawie ich składu
aminokwasowego
ŻYWIENIE ZE ZWIĘKSZONĄ
PODAŻĄ BIAŁKA
-
wartość odżywczą białka ocenia się na podstawie
porównania składu aminokwasowego ze składem
białka wzorcowego (białko jaja)
-
CS oblicza się oddzielnie dla każdego aminokwasu
-
aminokwas posiadający najniższy wskaźnik uważa
się za czynnik ograniczający
-
wskaźnik CS mówi o potencjalnej przydatności
badanego białka dla syntezy białek ustrojowych
ŻYWIENIE ZE ZWIĘKSZONĄ
PODAŻĄ BIAŁKA
po zabiegach operacyjnych
po zawale mięśnia sercowego
cukrzyca typu I i II
niedoczynność tarczycy
wycięcie trzustki
marskość wątroby
choroby jelita grubego
po rozległych oparzeniach
choroby nowotworowe
rekonwalenscencja po przebytych chorobach
w chorobach przebiegających z gorączką
ŻYWIENIE ZE ZWIĘKSZONĄ
PODAŻĄ BIAŁKA
ilość białka wynosi 1,5 – 2,0 g/kg mc. (100-120
g/db
50% to białko o wysokiej wartości odżywczej
(białko jaj, mleko i jego przetwory, chude mięsa,
wędliny, drób, ryby, odżywki białkowe)
dzienna racja białka powinna być podzielona na 5
posiłków
technologia przygotowania potraw – gotowanie,
gotowanie na parze, duszenie lub pieczenie w folii
ŻYWIENIE ZE ZWIĘKSZONĄ
PODAŻĄ BIAŁKA
w skład białek pełnowartościowych
wchodzi 10 egzogennych aminokwasów:
fenyloalanina, izoleucyna, metionina,
lizyna, leucyna, treonina, tryptofan,
walina, arginina, histydyna
w żywieniu człowieka białek nie można
zastąpić innymi składnikami
pokarmowymi
ŻYWIENIE ZE ZWIĘKSZONĄ
PODAŻĄ BIAŁKA
białka niepełnowartościowe nie zawierają
wszystkich niezbędnych aminokwasów lub
zawierają je w niedostatecznych ilościach
i niewłaściwych proporcjach
występują one głównie w produktach
pochodzenia roślinnego.
największą wartość biologiczną spośród
białek roślinnych wykazują białka soi
ŻYWIENIE ZE ZWIĘKSZONĄ
PODAŻĄ BIAŁKA
ustrój człowieka najlepiej wykorzystuje z
pożywienia mieszaninę białek zwierzęcych i
roślinnych – dochodzi wówczas do uzupełnienia się
składu aminokwasowego białek posiłku
prawidłowe żywienie polega na jednoczesnym
spożywaniu białek zwierzęcych i roślinnych
w poszczególnych posiłkach należy uwzględnić
różnorodne produkty, zarówno pochodzenia
zwierzęcego jak i roślinnego
ŻYWIENIE ZE ZWIĘKSZONĄ
PODAŻĄ BIAŁKA
Białko wysokowartościowe
-
mleko i jego przetwory – najcenniejszy
produkt spożywczy o bardzo wysokiej
wartości odżywczej. Dostarcza białka o
wzorcowym składzie aminokwasów
egzogennych (CS)
ŻYWIENIE ZE ZWIĘKSZONĄ
PODAŻĄ BIAŁKA
Białko wysokowartościowe cd.
-
mięso, wędliny, drób, ryby, jaja
ilość białka waha się w tych produktach w
granicach 15 – 20%; nie ma większych
różnic w jego wartości biologicznej
związanej z gatunkiem zwierzęcia, od
którego pochodzi
ŻYWIENIE ZE ZWIĘKSZONĄ
PODAŻĄ BIAŁKA
Białko niepełnowartościowe
-
produkty zbożowe
-
nasiona roślin strączkowych
Białko to stanowi 10 -15% tych
produktów, zawiera małą ilość lizyny
i tryptofanu
ŻYWIENIE ZE ZWIĘKSZONĄ
PODAŻĄ BIAŁKA
Prawidłowo dobrane zestawy
pokarmowe to np.
-
kromka chleba razowego (białko
roślinne)
-
szklanka mleka lub wędlina (białko
zwierzęce)
-
makaron z serem
ŻYWIENIE ZE ZWIĘKSZONĄ
PODAŻĄ BIAŁKA
Prawidłowo dobrane zestawy
pokarmowe
-
mleko i jego przetwory
-
mięso i mięsne przetwory
-
ryby
-
jaja
-
nasiona strączkowe mogące zastąpić
wyżej wymienione produkty
ŻYWIENIE ZE ZWIĘKSZONĄ
PODAŻĄ BIAŁKA
Niektóre droższe produkty
pochodzenia zwierzęcego (mięso
wołowe, wieprzowe, wędliny, drób)
można zastąpić tańszymi, np.
podrobami (wątroba, nerki, serca),
tanimi rybami, serami, chudym
twarogiem, mlekiem, maślanką
ŻYWIENIE ZE ZWIĘKSZONĄ
PODAŻĄ BIAŁKA
Ważne jest rozłożenie produktów
pochodzenia zwierzęcego w ciągu
dnia, w taki sposób, aby białko to
znajdowało się w każdym posiłku
ŻYWIENIE ZE ZWIĘKSZONĄ
PODAŻĄ BIAŁKA
Zamiana produktów białkowych
-
mięso i ryby nie należy zastępować
produktami zbożowymi lub tłuszczowymi
np. mięso z ziemniakami – makaronem z
sosem pomidorowym lub grzybowym
-
gdy brak mięsa – może być makaron z
sosem grzybowym lub pomidorowym z
dodatkiem tartego żółtego sera lub
ziemniaki z sadzonym jajkiem
ŻYWIENIE ZE ZWIĘKSZONĄ
PODAŻĄ BIAŁKA
Zamiana produktów białkowych cd.
- 100 g mleka można zastąpić 15 g
mleka pełnotłustego w proszku lub
15 g sera białego
ŻYWIENIE ZE ZWIĘKSZONĄ
PODAŻĄ BIAŁKA
Cel diety bogatobiałkowej to dostarczenie:
-
odpowiedniej ilości białka do budowy i odbudowy
tkanek ustrojowych
-
ciał odpornościowych
-
enzymów
-
hormonów
-
białek osocza
Aby białko mogło spełnić swoje zadanie, dieta musi
mieć należną wartość energetyczną, w
przeciwnym razie białko będzie wykorzystywane
do celów energetycznych
ŻYWIENIE ZE ZWIĘKSZONĄ
PODAŻĄ BIAŁKA
niedostateczna podaż białka zwierzęcego
upośledza wiele czynności ustrojowych, łącznie z
załamaniem się odporności immunologicznej i
zmniejszeniem wydolności psychicznej i fizycznej
nadmiar spożywanego białka pochodzenia
zwierzęcego może być szkodliwy. Powoduje on
zaburzenia metaboliczne, (zakwaszenie ustroju),
a nawet powstawanie stanów chorobowych,
szczególnie wątroby i nerek
ŻYWIENIE ZE ZWIĘKSZONĄ
PODAŻĄ BIAŁKA
Zalecenia dla diety bogatobiałkowej
-
energia 2200 – 2300 kcal
-
białko ogółem 110 g
-
białko zwierzęce 70 g
-
tłuszcz 70 g
-
węglowodany 280-310 g
-
błonnik pokarmowy < 30 g
ŻYWIENIE ZE ZWIĘKSZONĄ
PODAŻĄ BIAŁKA
Zalecenia dla diety bogatobiałkowej cd.
-
wapń 0,9 g
-
żelazo >13 mg
-
witamina A 750 µg
-
witamina B1 1,7 mg
-
witamina B2 2,0 mg
-
witamina C > 70 mg
ŻYWIENIE ZE ZWIĘKSZONĄ
PODAŻĄ BIAŁKA
białko ogółem – 20% sumy
dobowego zapotrzebowania
energetycznego
tłuszcz – 28% sumy
zapotrzebowania energetycznego
węglowodany – 52% sumy
zapotrzebowania energetycznego
ŻYWIENIE ZE ZWIĘKSZONĄ
PODAŻĄ BIAŁKA-
PODSUMOWANIE
Dieta bogatobiałkowa zawiera 2200 –
2300 kcal i 110 g białka
ŻYWIENIE ZE ZWIĘKSZONĄ
PODAŻĄ BIAŁKA-
PODSUMOWANIE
Taką ilość białka otrzymamy z produktów:
-
600 ml mleka
-
100 g sera twarodowego
-
160 g mięsa, ryb, drobiu bez kości
-
50 g chudej wędliny
-
25 g jaj
-
280 – 310 g produktów zbożowych
ŻYWIENIE ZE ZWIĘKSZONĄ
PODAŻĄ BIAŁKA-
PODSUMOWANIE
chorzy gorączkujący lub z rozległymi
oparzeniami i bardzo wyniszczeni
wymagają diety 2400 – 4000 kcal
zawierającej 120 – 150 g białka/db
pacjenci leżący, bez gorączki
wymagają diety o wartości
energetycznej 2000 – 2400 kcal i
100 – 120 g białka/db
PRZYKŁAD DIETY
BOGATOBIAŁKOWEJ
-
I śniadanie – zupa mleczna z grysikiem
(grysik 20 g) i ściętą pianą z białka jaja
(mleko 250 g), pieczywo pszenne (100 g) z
masłem (10 g), pasta z ryby (40 g), ser
twarogowy (50 g), herbata z aronii
- II śniadanie – bułka (50 g) z wędliną (30 g),
napój owocowy (200 ml)
PRZYKŁAD DIETY
BOGATOBIAŁKOWEJ cd.
-
obiad – barszcz z botwinką (400 ml) i bułką
(30 g), bitki wołowe duszone w pomidorach
(100 g mięsa), ziemniaki z koperkiem (300
g), sałata zielona (50 g) z jogurtem (20 ml),
mleczko waniliowe (130 ml mleka)
PRZYKŁAD DIETY
BOGATOBIAŁKOWEJ cd.
-
podwieczorek – krem z bananów (100 g),
serek homogenizowany (50 g)
-
kolacja – budyń z kaszy krakowskiej z
mięsem drobiowym i warzywami (60 g
kaszy, 50 g mięsa, 150 g włoszczyzny), kefir
(200 ml)