KURS DIETETYKI I i II

STOPNIA

KURS DIETETYKI I i

II stopnia

Tematyka dzisiejszego spotkania:



Wprowadzenie do dietetyki.



Omówienie roli dietetyka.



Dostosowanie diety do rodzaju
wykonywanej pracy, płci, trybu życia i
stanu zdrowia



Składniki odżywcze i ich znaczenie w
żywieniu człowieka:



Białka



Tłuszcze



Węglowodany

WPROWADZENIE DO DIETETYKI

Dietetyka to

nauka o racjonalnym żywieniu człowieka,

 łączy wiedzę takich nauk jak:

biologia, biochemia,

 fizjologia i patofizjologia,

 medycyna kliniczna,

 higiena, profilaktyka zdrowia,

 technologia żywności

techniki przyrządzania pożywienia.

Dietetyka bada rolę składników
pokarmowych w przemianach materii i
energii na poziomie komórek, narządów,
układów i całego organizmu.
Dzięki, wynikom tych badań możliwe jest
wskazywanie zagrożeń wynikających z
niewłaściwego odżywiania, weryfikacja
dotychczasowych poglądów oraz określenie
konkretnych zaleceń i diet najlepiej
służących utrzymaniu zdrowia.

WPROWADZENIE DO DIETETYKI

WPROWADZENIE DO DIETETYKI

Badania żywności i żywienia są prowadzone przez

liczne organizacje międzynarodowe i krajowe:

FAO [

Food and Agriculture Organisation ], Światowa Organizacja

ds.Wyżywienia i rolnictwa. Powstała 16.10.1945 roku. Ten dzień jest
obchodzony jako „Światowy Dzień Żywności”. Siedzibą FAO jest Rzym.

Cele FAO
- walka z głodem

-poprawa wyżywienia społeczeństwa krajów rozwijających się

WHO

[World Health Organisation], Światowa Organizacja Zdrowia (ŚOZ).

Siedziba w Genewie

Cel WHO:
- ocena stanu zdrowia ludności i jego poprawa

Definicja zdrowia wg WHO

Zdrowie to nie tylko całkowity brak choroby, czy kalectwa, ale także stan

pełnego, fizycznego, umysłowego i społecznego dobrostanu (dobrego

samopoczucia).

WPROWADZENIE DO DIETETYKI

FAO i WHO

Na podstawie FAO i WHO opracowywane są normy żywienia, które
mogą być stosowane w każdym kraju. Organizacje te mają biura
regionalne na całym świecie, a także współpracują przez
koordynacyjne centra żywieniowe.
W Polsce znajduje się ono przy IŻŻ- Instytut Żywności i Żywienia

Wynikiem współpracy FAO i WHO była Międzynarodowa
Konferencja Żywieniowa w 1992roku w Rzymie, na której
ogłoszono Światową Deklarację i plan Działania w Zakresie

Żywienia.

Komisja Kodeksu Żywieniowego (Codex Alimentarius), celem
której jest opracowywanie międzynarodowych standardów dla
producentów żywności, które mają zapewnić wysoką jakość
zdrowotną żywności.

WPROWADZENIE DO DIETETYKI

FDA

[Food and Drug Administration], Agencja ds. Żywności i Leków

Amerykańska agencja rządowa utworzona w 1906roku. Wchodzi w skład
departamentu zdrowia i usług społecznych.

Jest odpowiedzialna za kontrolę:
- żywności (dla ludzi i zwierząt),
- suplementów diety, leków (dla ludzi i zwierząt),
- kosmetyków,
- urządzeń medycznych i urządzeń emitujących promieniowanie (w tym także
niemedycznych),
- materiałów biologicznych i preparatów krwiopochodnych w USA.

FDA jest znana z rygorystycznych przepisów dotyczących wydawania zezwoleń
na dopuszczenie do obrotu leków. Przepisy te nakazują producentom stosowanie
się do procedur oraz informowanie pacjentów o zagrożeniach związanych ze
stosowaniem leków.

Pozytywna opinia wydana przez FDA dla danego produktu spożywczego lub leku
jest uznawana także poza USA za wyznacznik jakości i potwierdzenie braku
negatywnego wpływu na zdrowie.

Inne organizacje na świecie:

FENS – Europejska Federacja Towarzystw Dietetycznych

ICDA – Międzynarodowy Komitet Towarzystw Dietetycznych

Cele:

- wymiana doświadczeń w zakresie zagadnień dietetycznych
- organizowanie konferencji i kongresów

WPROWADZENIE DO DIETETYKI

WPROWADZENIE DO DIETETYKI

Inne organizacje w Polsce:

Polskie Towarzystwo Dietetyki

Polskie Towarzystwo Technologów Żywności

Polskie Naukowe Towarzystwo Otyłości i Przemiany Materii

Polskie Towarzystwo Żywienia Parenteralnego i Enteralnego

Cele:

-prowadzenie badań naukowych

-szerzenie wiedzy o prawidłowym żywieniu człowieka

- zapobieganie chorobom na tle nieprawidłowego żywienia

WPROWADZENIE DO DIETETYKI

HISTORIA DIETETYKI:

W starożytności było praktykowane prowokowanie wymiotów po
obfitych posiłkach. W tym celu było stworzone tzw. ‘womitoria’-
pomieszczenia do wymiotowania.

Już w średniowieczu głodowano i ascezę uznawano jako drogę do
doskonałości. Zachowania jakie obecnie zdefiniowano by jako
anoreksję były praktykowane na tle religijnym .
W tym czasie otyłość była uznawana jako symbol bogactwa i piękna.

Taki obraz przeniósł się do następnej epoki, której żywe odbicie
znajdujemy w opisach uczt, czy chociażby w malarstwie (Rembrandt,
Rubens).

WPROWADZENIE DO DIETETYKI

HISTORIA DIETETYKI:

W XVII wieku rubensowskie kształty zaczynają spotykać się z
krytyką. Pojawiają się gorsety. W tym samym wieku Richard
Morton tworzy 1 definicję anoreksji.

XVIII wiek to okres Ludwika XIV czyli wielkiego obżarstwa, ale
również w tym czasie powstaje pierwszy traktat o otyłości
(Flemyng 1752).

W 1897r. Duckworth publikuje monografię o otyłości w powiązaniu
z chorobami cukrzycą i dną moczanową.

Na początku XX wieku rozpoczyna się żywa dyskusja, która trwa
do dzisiaj dotycząca powstawania otyłości.

HISTORIA DIETETYKI:

Lata 20

W latach 20 naszego stulecia zdecydowanie odrzucono ideał pełnych bioder,
obfitego biustu, wąskiej talii. Szczupłość staje się nie tylko cechą atrakcyjności
ale również synonimem sukcesu, władzy koniecznej w walce o równouprawnienie.
Rodzi się kobieta wolna, niezależna, odnosząca sukcesy w męskim świecie.

Lata 40

Diety nie były układane przez specjalistów. Obiecywały szybkie chudnięcie przy
objadaniu się ulubionymi smakołykami. Diety były wysokobiałkowe i
wysokotłuszczowe praktycznie bez węglowodanów. Skuteczność żadna !
1947rok- powołanie Komisji Dietetycznej PAN

Lata 50

Dieta Hollywood stosowana przez E.Taylor, M. Monroe, pozwala zgubić 6
kilogramów w ciągu 18 dni. Dostarcza 650 kcal, bardzo dużo białka, mało
tłuszczu i węglowodanów. Jej podstawą były grapefruity, jajka, steki i zielona
sałata.
Śniadanie: 1/2 grapefruita, filiżanka kawy lub herbaty bez cukru,
Obiad: 1 pomarańcza, jajko na twardo, tost
Kolacja: 1 stek, 1 pomidor, porcja sałaty

WPROWADZENIE DO DIETETYKI

WPROWADZENIE DO DIETETYKI

HISTORIA DIETETYKI:

Lata 60

To dieta szybkiego spadku masy ciała dr Stilmana. Jest to dieta wysokobiałkowa
i uboga w węglowodany. Pozwala na zjadanie nielimitowanych ilości jajek,
mięsa, ryb.
Zabronione są przetwory mleczne i mleko. Zalecane jest wypijanie 8 szklanek
płynów dziennie. Rezultat: szybki spadek masy ciała spowodowany
odwodnieniem. Z powodu braku węglowodanów dieta działa ketogenicznie.
Przewidywany spadek wagi: 2,5-7 kg tygodniowo.
1967 rok- ‘dietetyk’ wpisany do międzynarodowej klasyfikacji zawodów (ISCO)

Lata 70

Najmodniejszą dietą stała się dieta dr Atkinsa. Dieta ta zalecała nieograniczone
spożycie białka i tłuszczów z wyłączeniem węglowodanów. Rezultat: spadek
wagi do 10 kg. Wywoływała efekty uboczne w postaci osłabienia organizmu,
arytmii serca, kwasicy ketonowej, nudności.
W latach 70-tych pojawiły się po raz pierwszy substytuty posiłków, które
zapoczątkowały erę diet płynnych i niskokalorycznych np. koktaile proteinowe
Herbalife, Slim Fast.

WPROWADZENIE DO DIETETYKI

HISTORIA DIETETYKI:

Lata 80

Lata 80 Przebojami są krótkie jednostronne diety: ryżowa, owocowe,
warzywne o niskiej kaloryczności, do krótkiego stosowania. Na
przykład: jabłkowa, lodowa itp.
1986rok- działalność rozpoczyna Polskie Towarzystwo Dietetyki

Lata 90

To histeryczna obawa przed każdą dodatkową spożytą kalorią.
Otyłość stała się synonimem słabego charakteru i niemożliwości
osiągania sukcesów wżyciu.
Co druga kobieta się odchudza, każdy liczy kalorie.
Pojawiają się zaburzenia w odżywianiu na tle psychicznym.

ROLA DIETETYKA

ROLA DIETETYKA

ocena stanu odżywienia, ocena sposobu żywienia i
rozpoznania niedożywienia;

zapobieganie chorobom zależnym od procesu
żywienia,

ocena wzajemnego wpływu farmakoterapii i
żywienia; kontrolowanie jakości produktów
żywnościowych i warunków ich przechowywania;

produkcja potraw;

ocena wpływu choroby na stan odżywienia i
wpływu żywienia na wyniki leczenia chorób;

organizowania żywienia indywidualnego,
zbiorowego leczniczego dostosowanego do wieku i
stanu zdrowia pacjentów;

prowadzenie edukacji żywieniowej.

OCENA STANU ODŻYWIENIA, SPOSOBU ŻYWIENIA I

ROZPOZNAWANIA NIEDOŻYWIENIA:

ROLA DIETETYKA

Za stan odżywienia przyjmujemy rezultat
całej procedury żywienia, na którą składają się:

•rodzaj i sposób przyjmowanego pokarmu,

•wchłanianie jelitowe,

•wykorzystanie składników pokarmowych,

•wydatek energetyczny.

ROLA DIETETYKA

OCENA STANU ODŻYWIENIA, SPOSOBU ŻYWIENIA I

ROZPOZNAWANIA NIEDOŻYWIENIA:

Cele:
- identyfikacja chorych zagrożonych niedożywieniem lub
niedożywionych,
- określenie stopnia niedożywienia
- monitorowanie skuteczności leczenia żywieniowego.

Dokonujemy jej za pomocą:

Wywiadu żywieniowego

Badań antropometrycznych

Badań biochemicznych

Badań immunologicznych

Kwestionariuszy do oceny stanu odżywienia

ROLA DIETETYKA

WYWIAD ŻYWIENIOWY:

Umożliwia jakościową i ilościową
ocenę spożycia przez człowieka
składników pokarmowych oraz
porównanie wyników z jego
zapotrzebowaniem.
Dobrze przeprowadzony wywiad
powinien brać pod uwagę aspekty
chorobowe, a także społeczne.

ROLA DIETETYKA

WYWIAD ŻYWIENIOWY

Początek otyłości

•Dojrzewanie, ciąża, menopauza, inne

•Dotychczasowe kuracje, leki, efekty

•Choroby towarzyszące, przewlekle

•Wywiad ginekologiczny

•Wywiad rodzinny - otyłość, cukrzyca, dyslipidemia, nadciśnienie, choroba wieńcowa

Styl życia:

• Apetyt: samoocena, wieczorny, po zdenerwowaniu
• Co lubi: słodycze, słone
• Ilość posiłków, regularność
• Stosowane metody kulinarne
• Spożycie warzyw i owoców w ciągu dnia
• Przekąski (słodycze, paluszki, chipsy, orzeszki), fast-foody
• Płyny: ilość, słodzenie

Dzienniczek żywieniowy:

•Używki: alkohol, palenie papierosów
•Aktywność fizyczna
•Oglądanie telewizji
•Rodzaj pracy
•Stres i problemy psychologiczne
•Motywacja
•Oczekiwane efekty kuracji odchudzającej

ROLA DIETETYKA

BADANIA ANTROPOMATRYCZNE:

Waga i wzrost: mierzone są przy
pomocy wagi i centymetra, normy dla
dzieci ocenia się na siatkach
centylowych.

Człowiek powinien ważyć się rano, na
czczo, najlepiej w bieliźnie. Do oceny
zmiany masy ciała powinno się ważyć
na tej samej wadze.

ROLA DIETETYKA

BADANIA ANTROPOMETRYCZNE:

BMI (Body Mass Index) Wskaźnik Masy Ciała

BMI (kg/m2) = m.c. (kg) : (wzrost w m)2

BMI interpretacja wg Ferro Luzzi i wsp.:
< 16,0 – wygłodzenie
< 17,0 – wychudzenie (spowodowane często przez ciężką chorobę lub anoreksję)
17–18,4 – niedowagę
18,5–24,9 – wartość prawidłową
25,0–29,9 – nadwagę
30,0–34,9 – I stopień otyłości
35,0–39,9 – II stopień otyłości (otyłość kliniczna)
≥ 40,0 – III stopień otyłości (otyłość skrajna)
* U dzieci i młodzieży do 18 r.ż. Do oceny BMI stosuje się specjalnie opracowane siatki
centylowe

BMI Przykład 1:

Mężczyzna 20lat
Waga: 70kg,
Wzrost: 170cm= 1,7m,

BMI= 70/ (1,7)

2

->BMI= 24,2

INTERPRETACJA: NORMA (górna
granica)

ROLA DIETETYKA

ROLA DIETETYKA

BMI przykład 2:

•Dziewczyna 15 lat

•Waga 48kg

•Wzrost 160cm= 1,6m

BMI=48/1,6*1,6= 18,75

[kg/m²]

Wartość ta znajduje się między 25 a 50 centylem.

Interpretacja: poniżej przeciętnej:

[opr. I. Palczewska, Z. Niedźwiecka, 1999 r.]

ROLA DIETETYKA

BADANIA ANTROPOMETRYCZANE:

WHR

(waist-hip ratio) obwód talia-biodra

WHR=obwót talii/obwód bioder (cm)

WHR≥ 0,8 kobiety i WHR ≥1 mężczyźni
Otyłość androidalna (typu 'jabłko')

WHR ≤0,8 kobiety i WHR ≤1 mężczyźni
Otyłość gynoidalna (typu 'gruszka' )

*jeżeli BMI jest w normie nie mówimy tu o otyłości, lecz o typie
budowy ciała.

BADANIA ANTROPOMETRYCZANE:

INNE METODY:

ROLA DIETETYKA

Wskaźnik Cole’a- stosowany u dzieci;
wynik podawany w procentach; BMI/BMI (dla 50 centyla) x 100%:

-nadwaga (powyżej 100%)
-norma (90-100%);
-niedożywienie lekkie (85-90%),
–niedożywienie umiarkowane (75-80%)
–niedożywienie ciężkie (poniżej 75%).

Należna masa ciała- obliczamy ją wzorem Broca:
(wzrost w cm – 100) *0,85 -kobiety
(wzrost w cm – 100) *0,9 mężczyźni

BADANIA ANTROPOMETRYCZANE:

INNE METODY:

ROLA DIETETYKA

całkowita zawartość wody w organizmie,

proteiny (kg),

substancje mineralne (kg),

masa tkanki tłuszczowej (kg),

beztłuszczowa masa ciała (kg),

masa ciała (kg),

masa mięsni szkieletowych (kg),

indeks masy ciała (BMI, kg/m2),

procentowa zawartość tkanki tłuszczowej (5),

wskaźnik talia- biodro

ocena odżywiania, diagnoza otyłości

Ocena składu ciała: analiza impedancji (BIA) opiera się na wykorzystaniu wiedzy o
ludzkim ciele, które składa się z przewodników i nieprzewodników.
Ogólnie 50-70% ciała ludzkiego składa się z wody, która pełni funkcje przewodnika,
podczas gdy tkanka tłuszczowa- nieprzewodnika.

Pomiar BIA umożliwia określenie takich parametrów jak:

ROLA DIETETYKA

BADANIA BIOCHEMICZNE I IMMUNOLOGICZNE:

Glukozy na czczo, po posiłku, ewentualnie doustny test
tolerancji glukozy

Cholesterolu całkowitego, HDL, LDL

 Triglicerydów

 TSH

 Aminotransferaz (ALAT, AspAT)

 W razie potrzeby i możliwości badanie stężenia we krwi insuliny,
kwasu moczowego, hormonów

W

SUROWIC

Y KRWI

INNE BADANIA:

Wydatek energetyczny metodą kalorymetrii pośredniej

 Test wysiłkowy

ROLA DIETETYKA

Kwestionariusz

zdrowia

pacjenta

Dostosowanie diety do rodzaju wykonywanej pracy, płci,

trybu życia i stanu zdrowia

DIETA POWINNA BYĆ DOSTOSOWANA DO:

Zapotrzebowania energetycznego
organizmu

Rodzaju wykonywanej przez niego pracy i
trybu życia

Płci

Stanu zdrowia

Dostosowanie diety do rodzaju wykonywanej pracy, płci,

trybu życia i stanu zdrowia

Dostosowanie diety do rodzaju wykonywanej pracy, płci,

trybu życia i stanu zdrowia

[Gawęcki: Żywienie człowieka]

Dostosowanie diety do rodzaju wykonywanej pracy, płci,

trybu życia i stanu zdrowia

WYDATEK ENERGETYCZNY:

1 kcal to ilość ciepła potrzebna do ogrzania 1 kg
chemicznie czystej wody o 1º C przy ciśnieniu 1
atmosfery.

Od 1968 roku Międzynarodowy Układ Jednostek SI
wymaga posługiwania się jednostkami energii w
postaci dżuli [J].

1 kcal= 4,2 kJ

1 kJ= 0,24 kcal

Dostosowanie diety do rodzaju wykonywanej pracy, płci,

trybu życia i stanu zdrowia

Chcąc znać zapotrzebowanie energetyczne

naszego organizmu, tzn. ile kcal powinien on

spożywać należy znać:

•Podstawową Przemianę Materii- PPM

•Współczynnik aktywności fizycznej

•Dodatkowo dla uzyskania dokładniejszych
wyników można zastosować ilość traconej
energii podczas określonych czynności
fizycznych.

PPM:

Jest to taka ilość energii, jaka jest zużywana na
utrzymanie funkcji życiowych i pracę narządów,
tkanek, komórek. Podstawowa Przemiana Materii
(PPM) jest określona dla organizmu, który nie
wykonuje żadnych czynności.

Na wielkość jej wpływają:

•Masa ciała

•Wzrost

•Wiek

Dostosowanie diety do rodzaju wykonywanej pracy, płci,

trybu życia i stanu zdrowia

OBLICZANIE PPM:

Wzór Harrisa- Benedicta (1919r.):

K:

PPM= 665,09+ (9,56*W)+ (1,85*H) –

(4,67*A)

M:

PPM= 66,47+ (13,75*W)+ (5*H) –

(6,75*A)

Gdzie:
W- masa ciała w kg
H- wzrost w cm
A- wiek

Dostosowanie diety do rodzaju wykonywanej pracy, płci,

trybu życia i stanu zdrowia

Dostosowanie diety do rodzaju wykonywanej pracy, płci,

trybu życia i stanu zdrowia

WSPÓŁCZYNNIK AKTYWNOŚCI

FIZYCZNEJ:

Osoby leżące = 1,2

Mała aktywność= 1,4- 1,5

Średnia aktywność= 1,7

Duża aktywność= 2

Dostosowanie diety do rodzaju wykonywanej pracy, płci,

trybu życia i stanu zdrowia

CAŁKOWITE

ZAPOTRZEBOWANIE

ENERGETYCZNE =CPM:

Obliczmy je mnożąc Podstawową Przemianę

Materii ze Współczynnikiem Aktywności Fizycznej.

CPM=[PPM* Wsp. Akt. Fiz.]

Dostosowanie diety do rodzaju wykonywanej pracy, płci,

trybu życia i stanu zdrowia

Dostosowanie diety do rodzaju wykonywanej pracy, płci,

trybu życia i stanu zdrowia

PŁEĆ:

Wpływ płci na zapotrzebowanie
energetyczne wiąże się z różnicami w
składzie ciała. Większa przeciętnie
zawartość tkanki tłuszczowej u kobiet
niż u mężczyzn powoduje, że
energetyczność diety kobiety powinna
być nieco mniejsza (bo ma mniejsze
potrzeby energetyczne)- przeciętnie o ok.
7% przy tych samych parametrach
antropometrycznych i wieku.

Dostosowanie diety do rodzaju wykonywanej pracy, płci,

trybu życia i stanu zdrowia

STAN ZDROWIA:

 Wzrost kaloryczności diety w:

Niedożywienie

Wyniszczenie

Nowotwór

Stan gorączki

Nadczynność tarczycy

Po zabiegach operacyjnych

W oparzeniach…

STAN ZDROWIA:

 Zmniejszenie kaloryczności diety w:

Nadwaga

Otyłość

Zespół metaboliczny

ChUK

Cukrzyca

Niedoczynność tarczycy

Dostosowanie diety do rodzaju wykonywanej pracy, płci,

trybu życia i stanu zdrowia

SKŁADNIKI ODŻYWCZE

I ICH ZNACZENIE

W ŻYWIENIU

CZŁOWIEKA

Energetyczność składników pokarmowych

Białka

→ 4kcal

Tłuszcze

→ 9kcal

Węglowodany → 4kcal

Alkohol

→ 7kcal

BIAŁKA

Białko = zbiór aminokwasów

WYRÓŻNIAMY NASTĘPUJĄCE AMINOKWASY:

 siarkowe (cysteina, metionina)

 aromatyczne (fenyloalanina, tyrozyna, tryptofan)

 alifatyczne (glicyna, alanina, walina, leucyna, izoleucyna)

 hydroksylowe (seryna, treonina)

 cykliczny (prolina)

 kwaśne (kwas asparaginowy, kwas glutaminowy)

 zasadowe (lizyna, arginina, histydyna)

BIAŁKA

Aminokwasy niezbędne

(egzogenne)

Aminokwasy nie niezbędne

(endogenne)

Arginina*

Alanina

Histydyna*

Asparagina

Izoleucyna

Asparaginian

Leucyna

Cysteina

Lizyna

Glutamina

Metionina

Glutaminian

Fenyloalanina

Glicyna

Treonina

Prolina

Tryptofan

Seryna

Walina

Tyrozyna

PODZIAŁ AMINOKWASÓW:

BIAŁKA

Źródłem aminokwasów w diecie są:

Pokarm

Pula ustrojowa

Biosynteza w organizmie

BIAŁKA

Rodzaje białka:

Pełnowartościowe
Niepełnowartościowe

białko zwierzęce białko
roślinne

Za białko wzorcowe uważa się białko JAJA KURZEGO.

BIAŁKA

JAKOŚĆ BIAŁKA

Aminokwas ograniczający -

aminokwas

egzogenny, występuje w danym białku w
najmniejszej ilości w porównaniu do wzorca.
Ogranicza wykorzystywanie innych aminokwasów
do syntezy białka ustrojowego.

BIAŁKA

JAKOŚĆ BIAŁKA

Przykłady:
1.
Produkty zbożowe są ubogie w lizynę
Bogate w ten aminokwas są produkty zwierzęce: mleko,
mięso oraz białko roślin strączkowych
2.
Suche nasiona roślin strączkowych bogate są w lizynę i
treoninę
Ale ubogie w aminokwasy siarkowe i tryptofan ( ziarna
słonecznika i sezamu)
3.
Kukurydza i żelatyna zawierają mało tryptofanu. Dlatego
należy je łączyć z mlekiem, mięsem, jajami.

BIAŁKA

Przemiany białek w organizmie

BIAŁKO POKARMOWE AMINOKWASY BIAŁKA
TKANEK

SYNTEZA(anabolizm)
ROZKŁAD(katabolizm)

NOWE BIAŁKA
MOCZNIK
HORMONY, ENZYMY, O2
CO2+H2O+E
KW. NUKLEINOWE
KREATYNA

BIAŁKA

ROLA BIAŁKA:

 Wzrost, uzupełnianie naturalnych ubytków,
naprawa tkanek

 Sterowanie procesami przemiany materii przez
układy enzymatyczne

 Regulacja czynności życiowych przez hormony

 Udział w procesach obronnych ustroju

 Regulacja równowagi wodnej

 Regulacja równowagi kwasowo-zasadowej

 Funkcje transportowe

 Udział w procesach widzenia

BIAŁKA

Zapotrzebowanie człowieka na białko:

10-15% energii całkowitej, co odpowiada ok. 0,8-1g/kg n.m.c./d;

w tym: ½ białko zwierzęce i ½ białko roślinne

ŹRÓDŁA BIAŁKA W DIECIE:

Mięso - 15-23% B po obróbce termicznej
Ryby - 16-19% B wzrost do 30%
Jaja - 13% B
Sery podpuszczkowe dojrzewające - 16-31% B
Sery twarogowe - 16-21% B
Mleko - 1-3% B
Nasiona roślin strączkowych - 21-25% B
Orzechy - 14-25% B
Produkty zbożowe - 7-14% B
Warzywa - 1-6%B

BIAŁKA

BIAŁKO A CHOROBY:

Niedożywienie białkowe/ białkowo-kaloryczne
(marasmus, kwashiorkor, mieszane)

Obciążenie nerek i wątroby

Wzrost poziomu homocysteiny we krwi - choroby
układu sercowo-naczyniowego

Nadwaga i otyłość

U niemowląt: biegunka, kwasica, odwodnienie,
hiperamonemia, gorączka

TŁUSZCZE:

Rodzaje

Proste (glicerole i woski) - złożone
(fosfolipidy i glikolipidy)

Nasycone SFA (np. mistyrynowy, masłowy)

Jednonienasycone MUFA (np. oleinowy,
erukowy)

NNKT (Niezbędne Nienasycone Kwasy
Tłuszczowe) = Wielonienasycone PUFA
- omega 6 (np. linolowy, arachidonowy, γ
linolenowy),
- omega 3 (np. α-linolenowy, EPA, DHA)
5. Cis - trans

TŁUSZCZE



Nasycone – wszystkie wiązania występujące

pomiędzy węglami są pojedyncze



Jednonienasycone – mające jedno wiązanie

podwójne



Wielonienasycone – mające dwa i więcej

wiązań podwójnych (PUFA –
polyunsaturated fatty acid) – należą do
niech niezbędne nienasycone kwasy
tłuszczowe

TŁUSZCZE

SFA nasycone kwasy tłuszczowe

a) Kwas mistyrynowy, palmitynowy,
laurynowy
Źródło – tłuszcz mleczny
b) Kwas stearynowy i palmitynowy
Działanie prozakrzepowe
c) Kwas arachidowy i behenowy
Działanie aterogenne
Nasycone kwasy tłuszczowe
występują np. w maśle, tłustym
mleku, tłustych serach

TŁUSZCZE

KWASY NASYCONE:

- Podnoszą stężenie cholesterolu LDL
we krwi
- Wpływają na organizm aterogennie
– rak jelita grubego, gruczołu
piersiowego, prostaty
- Nadmiar przyspiesza rozwój
miażdżycy

TŁUSZCZE

JKT Jednonienasycone kwasy tłuszczowe

Kwas oleinowy
Źródło:
- Oliwa z oliwek (68%)

-Olej rzepakowy bezerukowy (55%)

Rola jednonienasyconych kwasów tłuszczowych
- Profilaktyka miażdżycy
- Obniżają poziom LDL we krwi
- Podnoszą HDL

TŁUSZCZE

TŁUSZCZE

Omega-6
Kwas linolowy, arachidonowy, γ-
linolenowy
Źródło: olej słonecznikowy, sojowy,
kokosowy, kukurydziany, z pestek
winogron

Rola:
- obniżają cholesterol całkowity
- obniżają frakcję LDL

TŁUSZCZE

Omega-3
Kwas α linolenowy, EPA, DHA
Źródło: kwas α linolenowy- olej lniany, olej sojowy,
rzepakowy, z kiełków pszenicy, kukurydziany
EPA, DHA – tłuszcze ryb (makrela, łosoś, halibut, śledź)

Rola omega -3:

- Obniżają stężenie cholesterolu całkowitego
- Hamują powstanie zakrzepów w naczyniach wieńcowych i
mózgowych
- Obniżają ciśnienie krwi
- Zapobiegają arytmii serca

TŁUSZCZE

Omega 3: Omega 6.

Stosunek kwasów tłuszczowych omega 3
do kwasów tłuszczowych omega 6 w naszej
diecie zapewniający prawidłowe
funkcjonowanie organizmu powinien mieścić
się w przedziale 5:1 – 4:1.

TŁUSZCZE

NNKT:

- zwiększają przepływ krwi przez naczynia
wieńcowe
- zapobiega miażdżycy, zawałom i udarom
mózgu
- zapewniają prawidłowy wzrost dzieci i
młodzieży
- integralne składniki tkanek, składowe
fosfolipidów, budujących błony komórkowe
- niezbędne do prawidłowego transportu
lipidów w organizmie

TŁUSZCZE

Cholesterol:

Składnik błon komórkowych i
śródkomórkowych, otoczki mielinowej,
lipoprotein osocza (chylomikronów, VLDL,
LDL, HDL)

Prekursor kwasów żółciowych, kwasu
cholowego, hormonów sterydowych kory
nadnerczy i hormonów gruczołów
płciowych, witaminy D3

TŁUSZCZE

POCHODZENIE

FUNKCJE

chlomikrony

Jelito

Transport lipidów

pochodzących z diety

do wątroby (w tym

TG)

LDL

VLDL

Transport

cholesterolu z

wątroby do

narządów-

odkładanie go na

włóknach mm.

Gładkich lub tętnic

HDL

Jelito, wątroba

Transport

cholesterolu do

wątroby- metabolizm

LIPOPROTEINY

TŁUSZCZE

TRIGLICERYDY

To związki tłuszczowe, pochodzące głównie z pożywienia (w
mniejszym stopniu z syntezy endogennej).

Są magazynowane w komórkach tkanki tłuszczowej-
adipocytach. Mogą być z nich degradowane przy stresie,
głodzeniu, dużej aktywności fizycznej- do krwi zostają
uwolnione kwasy tłuszczowe i glicerol.

Uważa się je za groźniejszy czynnik aterogenny- rozwoju
miażdżycy niż cholesterol.

Triglicertdy organizm potrafi syntetyzować także z
niewykorzystanych węglowodanów (cukru).

TŁUSZCZE

Kwasy trans :

- Podnoszą poziom TC i LDL we krwi
- Obniżają poziom HDL we krwi
- Mogą mieć wpływ na: niską masę urodzeniową,
podwyższanie poziomu insuliny we krwi, zaburzanie
pracy układu immunologicznego
Źródło: twarde margaryny, tłuszcze piekarskie, fast
food

TŁUSZCZE

TŁUSZCZE

POKARMY BOGATE W TŁUSZCZE DOBRE- je jemy to:

•Ryby morskie

•Oleje roślinne: słonecznikowy, sojowy, oliwa z oliwek, olej rzepakowy

•Margaryny roślinne miękkie

•Orzechy, migdały

•Nasiona słonecznika, dyni

•Oliwki, awocado

POKARMY BOGATE W TŁUSZCZE ZŁE- ich unikamy to:

•Słonina

•Smalec

•Boczek

•Tłuste wędliny

•Czerwone mięso

•Inne tłuste potrawy, np. majonez

•śmietany i masło (dzieci i sportowcy w ilościach umiarkowanych)

TŁUSZCZE

Rola Tłuszczów:

- Główne źródło energii (obok węglowodanów)
- Źródło NNKT i witamin rozpuszczalnych w
tłuszczach (ADEK)
- Odczuwanie smaku i przełykanie pokarmu
- Budulec białej masy mózgu
- Tłuszcz podskórny – ochrona przed utratą ciepła,
tłuszcz wewnętrzny – ochrona i stabilizacja
narządów
- Wpływ na stan skóry i włosów
- Prekursor syntezy hormonów steroidowych
(cholesterolu) kory nadnerczy i hormonów
płciowych

TŁUSZCZE

Zapotrzebowanie człowieka na
tłuszcze:

25-30% energii całkowitej
Cholesterol do 300mg/d
SFA do 10% E,
MUFA min.12% E,
PUFA 3-6% E,
Trans <1%,
n-3/n-6 jak 1/4

TŁUSZCZE

Choroby:

-Nadwaga i otyłość

-Cukrzyca typu 2

-Hiperlipidemie

-Choroby układu krążenia

- Nowotwory

WĘGLOWODANY

Inna nazwa- cukrowce lub cukry.

WĘGLOWODANY

Węglowodany proste

:

- Monosacharydy
Pentozy (arabinoza, ksyloza, ryboza)
Heksozy (fruktoza, galaktoza, glukoza, mannoza)

Węglowodany złożone

:

-Oligosacharydy
Dwucukry (laktoza, maltoza, sacharoza, trehaloza i
celobioza)
Trójcukry (rafinoza, melezytoza i maltotrioza)
Czterocukry (stachioza i maltotetroza)
- Polisacharydy (skrobia i glikogen)
- Polisacharydy mieszane (agar i pektyny)

WĘGLOWODANY

Naturalnym źródłem cukrów prostych są:

•owoce

•miód.

Źródłem cukru buraczanego, powstającego
w sposób przetworzony są:

•cukier ‘do herbaty’ ,

•ciastka,

•cukierki,

•czekolada itp

WĘGLOWODANY

Węglowodany złożone:

Przyswajalne (skrobia)

Nieprzyswajalne → błonnik
pokarmowy

WĘGLOWODANY

Znaczenie fizjologiczne glukozy

 Jest najważniejszym cukrem, ponieważ większość

węglowodanów zawartych w produktach wchłania
się do krwiobiegu jako glukoza, bądź jest w nią
przekształcana w wątrobie;

 Z glukozy mogą powstać w organizmie wszystkie

inne cukry, takie jak: glikogen, ryboza, galaktoza;

 Jest najważniejszym źródłem energii w tkankach

oraz dla płodu.

WĘGLOWODANY

Glukoza jest cukrem, który trafia do
krwi i z nią jest przenoszona do
wszystkich tkanek i narządów ‘dając’
im energię do prawidłowego
funkcjonowania i pracy.
U ludzi i zwierząt jej zapasy
magazynowane są w MIĘŚNIACH i w
wątrobie jako

glikogen

.

WĘGLOWODANY

Skrobia znajduje się w ziarnach zbóż,
ziemniakach, nasionach roślin strączkowych:
grochu, fasoli,
ciecierzycy, bobu. Jej dobrym
źródłem będą także: pieczywo,
makarony i kasze.

Glikogen znajduje się w mięśniach i
wątrobie ludzi i zwierząt.

WĘGLOWODANY

Błonnik pokarmowy

(włókno

pokarmowe) – to roślinne
wielocukry i ligniny odporne na
działanie enzymów trawiennych
przewodu pokarmowego
człowieka;



jest substancją niejednorodną;



W jej skład wchodzą: β-glukany,
gumy, śluzy roślinne, agar i woski.

WĘGLOWODANY



Błonnik nierozpuszczalny

w wodzie

(celuloza, ligniny, niektóre hemicelulozy)
- ma istotny wpływ na pracę przewodu
pokarmowego; występuje głównie w
otrębach;



Błonnik rozpuszczalny

w wodzie

(pektyny, gumy, śluzy roślinne, niektóre
hemicelulozy); zawarty jest w suchych
nasionach strączkowych, warzywach,
owocach.

WĘGLOWODANY

Rola błonnika nierozpuszczalnego :

•Pobudza funkcje żucia, wydzielania śliny działającej ochronnie
na zęby

•Wykazuje zdolność wiązania wody

•Buforuje i wiąże nadmiar kwasu solnego w żołądku

•Zwiększa objętość treści pokarmowej w jelicie cienkim (przez
wiązanie wody), daje uczucie sytości

•Wpływa na zwiększone wydzielanie soków trawiennych

•Pobudza ukrwienia jelit

•Przez mechaniczne drażnienie ścian jelita grubego wpływa na
jego perystaltykę

•Chroni przed zaparciami, uchyłkowatością jelit, chorobą
nowotworową

WĘGLOWODANY

Produkty bogate w błonnik
nierozpuszczalny:

•Produkty zbożowe grubego przemiału:

100g otrąb pszennych wiąże 450g wody a na

przykład 100g ziemniaków -40 g wody

•Pieczywo razowe, pełnoziarniste

•Surowe warzywa i owoce

•Owoce suszone

WĘGLOWODANY

Błonnik rozpuszczalny w wodzie:

•Pektyny,

•gumy,

•śluzy roślinne,

•niektóre celulozy

Źródła:

Suche nasiona roślin strączkowych,
niektóre owoce i warzywa

WĘGLOWODANY

Rola błonnika rozpuszczalnego:

•Prawie w całości ulega degradacji bakteryjnej w jelicie grubym (jest pożywką dla
bakterii)

•Pęcznieje w środowisku wodnym jelita cienkiego

•Tworzy żele o dużej lepkości, zwiększa gęstość treści pokarmowej, zwalnia czas
pasażu

•Ma zdolność wychwytywania toksycznych związków (toksyn bakteryjnych, jonów
metali ciężkich)

•Działa odtruwająco

•Odgrywa dużą rolę w zaburzeniach gospodarki lipidowej: obniża stężenie
cholesterolu
opóźnia wchłanianie trójglicerydów

•Powoduje zwolnienie wchłaniania glukozy

WĘGLOWODANY



Wykazano, że w społeczeństwie w którym spożywane są
większe ilości włókna pokarmowego w mniejszym stopniu
zapadają na miażdżycę, chorobę niedokrwienną serca oraz
zawały;



Tworzy dobroczynne podłoże dla rozwoju właściwej flory
bakteryjnej jelit;



Mała podaż błonnika w diecie sprzyja otyłości, w
konsekwencji której rozwija się m. in. miażdżyca, cukrzyca
typu 2.

Spożywanie rozpuszczalengo błonnika w ilości 5-

10g dziennie zmniejsza stężene LDL cholesterolu o około
5%

WĘGLOWODANY



Wg badań, wartość pH kału ma wpływ na
chorobę nowotworową jelit; wyższe pH
kału zwiększa zapadalność na chorobę
nowotworową jelita grubego;



Większa ilość błonnika pokarmowego w
diecie powoduje przyspieszenie
fermentacji, zwiększenie mikrobiologicznej
masy kałowej, a w rezultacie obniżenie pH
kału i rzadsze występowanie nowotworu.

WĘGLOWODANY

Zapotrzebowanie :

Wg WHO dzienne
zapotrzebowanie na błonnik
pokarmowy to 27- 40g.

WĘGLOWODANY

NADMIERNE SPOŻYWANIE BŁONNIKA:



Zmniejszonego wchłaniania wapnia, żelaza,

cynku – przyczynia się do tego zawarte w
błonniku: kwas fitynowy celuloza, pektyny,
hemiceluloza;



Zmniejszenia przyswajania tłuszczu, co

wpływa równocześnie na zmniejszenie
wchłaniania witamin w nim rozpuszczalnych.

WĘGLOWODANY

Rola węglowodanów:

- Źródło energii
- Regulacja metabolizmu
- Ochrona dla białka
- Synteza aminokwasów
- Źródło błonnika pokarmowego
- Detoksykacja organizmu
- Nadawanie cech organoleptycznych
Funkcje specjalne:
- Strukturalne (glikolipidy, glikoproteiny)
- Fizjologiczne (glikozydy nasercowe, heparyna)
- Bakteriostatyczne (glikozydy roślinne, antybiotyki –
streptomycyna)

*nadmierne spożycie węglowodanów (głównie tych prostych:
powyżej 10%) wiąże się ze zmniejszeniem cholesterolu HDL, a
zwiększeniem TG.

WĘGLOWODANY

Zapotrzebowanie człowieka na

węglowodany:

55-75% energii całkowitej (ok.
130-150g/d)

Węglowodany proste <10%,
błonnik 25-40g/d

WĘGLOWODANY

Zawartość węglowodanów w produktach:

Cukier rafinowany, mączka ziemniaczana, miód
pszczeli, suszone owoce – 80-100% W

Produkty zbożowe – 50-80% W

Słodycze, pieczywo cukiernicze, przetwory
owocowe, suche nasiona roślin strączkowych – 40-
70%

Ziemniaki, warzywa okopowe i korzeniowe, owoce,
napoje – 10-25% W

Mleko i napoje mleczne – 4-4,5% W

WĘGLOWODANY

Choroby:

- Nowotwory jelita grubego
- Żylaki odbytu
- Zaparcia
- Choroby cywilizacyjne – nadwaga i
otyłość, cukrzyca typu2, miażdżyca,
choroby układu krążenia
- Nietolerancja laktozy
- Defekty genetyczne