Opracowała: mgr MARTA ZDAŃSKA

PRZETWORY MIĘSNE

DEFINCJA:

• Przetworami mięsnymi nazywa się wszelkiego

rodzaju produkty mięsne, które wskutek przerobu
utraciły charakter mięsa lub podrobów.

• Przetwory mięsne wyrabia się na podstawie

określonych norm jakościowych i receptur, które
są stale aktualizowane i uzupełniane. W
zależności od rodzju surowca użytego do produkcji
oraz przebiegu procesu technologicznego można
wyróżnić w produkcji przemysłu mięsnego
następujące grupy przetworów:
- wędliny,
- konserwy,
- półprzetwor.

WĘDLINY:

• Wędlinami nazywa się przetwory

otrzymane z mięsa, podrobów i
innych surowców poddanych
procesom technologicznym takich
jak: peklowanie, wędzenie, parzenie i
inne, w wyniku czego produkt
nieodwracalnie traci swój surowy
charakter.

WĘDLINY:

• Wędliny produkuje się w osłonkach

naturalnych, sztucznych lub bez osłonek. Dzieli
się je na trzy podstawowe grupy:
- wędzonki,
- kiełbasy,
-wędliny podrobowe.
Ze względu na czas przechowywania wędliny
dzieli się na:
- trwałe (zawierające poniżej 30% H

2

O)

- półtrwałe (zawierające poniżej 55% H

2

O)

- nietrwałe( zawierające do 75 % H

2

O)

Rys.1 Schemat podziału

wędlin

WĘDZONKI:

• To przetwory uzyskane z jednego

elementu mięsa peklowanego,
poddane wędzeniu i niektóre z nich
gotowaniu. W zależności od trwałości
dzieli się je na trwałe, półtrwałe i
nietrwałe.

WĘDZONKI TRWAŁE:

• Uzyskuje się przez wędzenie w

zimnym dymie, są to wędzonki
surowe- szynka, polędwica, boczek.

WĘDZONKI PÓŁTRWAŁE:

• Poddaje się krótszemu wędzeniu niż

trwałe, dlatego też zawierają więcej
wody

WĘDZONKI NIETRWAŁE:

• To te produkty mięsne, które po

wędzeniu poddaję się gotowaniu lub
pieczeniu. Do grupy tej zalicza się
np. szynki gotowane, rolady
gotowane, baleron gotowany, boczek
gotowany.

KIEŁBASY:

• To przetwory mięsne w osłonce

naturalnej lub sztucznej
produkowane z surowców mięsno-
tłuszczowych, peklowanych lub
solnych z dodatkiem przypraw i
ewentualnym dodatkiem surowców
niemięsnych. Mogą być one wędzone
lub nie, surowe, parzone lub
pieczone.

PODZIAŁ:

• Kiełbasy można podzielić pod względem:

- zawartości tłuszczu: chude, średnio- tłuste i
tłuste;
- rodzaju użytego surowca w kiełbasach
wyborowych na: czysto wieprzowe, wołowe,
cielęce, czasem baranie( deklarowany rodzaj
mięsa wynosi 100%), wieprzowo- wołowe oraz
wołowo- wieprzowe;
-stopnia rozdrobnienia na: drobno rozdrobnione,
średnio rozdrobnione, lub grubo rozdrobnione;
- stopnia uwodnienia na: suszone, podsuszone i
niepodsuszone

PODZIAŁ PRODUKOWANYCH KIEŁBAS:

• Z produkowanych kiełbas można wyróżnić

następujące rodzaje:
- kiełbasy surowe
trwałe: salami, węgierska;
półtrwałe: delikatesowa, polska
nietrwałe: różne typy metki.
- kiełbasy parzone lub pieczone
trwałe: kabanosy, sucha myśliwska;
półtrwałe: jałowcowa, limanowska;
pieczone: tarnowska, łowiecka, rzeszowska,
krakowska
pieczone lub parzone podsuszone: żywiecka, litewska
i inne;
- kiełbasy parzone nietrwałe, grubo i średnio
rozdrobnione: szynkowa wieprzowa i wołowa,
cytrynowa, krakowska, śląska, zwyczajna, kminkowa;

PODZIAŁ PRODUKOWANYCH KIEŁBAS CD:

Kiełbasy parzone nietrwałe drobno
rozdrobione: serdelki, parówki,
parówkowa, serdelowa, mortadela;
- kiełbasy pieczone bezosłonkowe:
kujawska, zwyczajna, mortadela oraz
wieprzowe;
- kiełbasy nietrwałe surowe- kiełbasa
biała.

CYKL PRODUKCJI KIEŁBAS:

• Składa się z:

- wykrawania i sortowania miesa,
- peklowania,
- rozdrabnianie według receptur
określnej kiełbasy,
- mieszanie, przyprawianie,
- napełnianie osłonek,
- wędzenie,
- obróbka cieplna: parzenie,
pieczenie,
- chłodzenie.

WĘDLINY PODROBOWE:

• To przetwory mięsne sporządzone z

rożnego gatunku mięs z dodatkiem
podrobów, tłuszczu, krwi, kaszy, bułki
i przypraw.
Wędliny podrobowe dzieli się na:
- kiszki: pasztetowa, wątrobiana,
podgardlana, bułczana, krwista,
kaszanka wyborowa i popularna –
jęczmienna i gryczana, krupnioki
śląskie itp. (produkowane w
osłonkach naturalnych lub
sztucznych)

WĘDLINY PODROBOWE:

- salcesony są to wędliny średnio lub
grubo rozdrobione, osłonkę ich
najczęściej ich stanowią najczęściej
żołądki wieprzowe, pęcherze,
pergamin lub inne. W grupie tej
wyróżniamy salceson włoski, śląski,
brunszwicki, ozorkowy, czarny,
podrobowy, wiejski i inne;
- rolady: nerkowa, myśliwska,
ozorkowa itp.
Kiełbasy i wędliny podrobowe ze
względu na rodzaj surowca dzieli się na
popularne i wyborowe

WĘDLINY POPULARNE:

• Zawierają obok surowca

podstawowego dodatki niemięsne. W
grupie wędlin popularnych obecnie
produkuje się kiełbasy:
- zwyczajną,
- parówkowa,
- parówki,
- litewska,
- krakowska parzoną,
- mortadelę,
- żuławską
- husarska i mieloną.

WĘDLINY WYBOROWE:

• To wyroby o wysokim standardzie wszystkich

cech jakościowych, produkowane bez dodatku
surowców niemięsnych. Podczas produkcji
dopuszcza się jedynie zmianę proporcji
poszczególnych w celu utrzymania standardu
gotowe produktu.
Trwałość wędlin zalezy w dużym stopniu od
warunków magazynowania i przechowywania.
Wędliny magazynowane w chłodniach o temp
0-8°C i wilgotności względnej powietrza 75%
można przechowywać
- trwałe ponad 3 miesiące,
- półtrwałe do 3 miesięcy,
- nietrwałe do 3 dni

PODSUMOWANIE:

• Ocena organoleptyczna wędlin obejmuje

sprawdzanie cech zewnętrznych (barwa,
stopień wypełnienia, zapach) i wewnątrz-
przekroju oraz smaku. W wypadku
stwierdzenia odchyleń nudzących wątpliwości
co do przydatności spożywczej wymaga się
przeprowadzenia badań laboratoryjnych-
chemicznych i mikrobiologicznych.
Do najczęściej spotykanych wad wędlin
zalicza się niewłaściwą barwę, nadmiernie
pomarszczoną powierzchnię, obecność śluzu i
pleśni na powierzchni lub w miejscach
uszkodzeń osłonki, odstawanie osłonki oraz
treści wędliny.

PODSUMOWANIE CD:

• Zapach powinien być swoisty,

przyjemny, bez posmaku kwaśnego,
stęchłego, zjełczałego lub innego
świadczącego o psuciu się. Treść
wędlin ocenia się po ich przekrajaniu
lub przełamaniu. Najczęstszymi
wadami są: szara barwa mięsa, żółta
barwa tłuszczu, nierównomiernie
rozłożenie składników- puste
przestrzenie, nadmiernie
przetłuszczenie, obecność kości lub
chrząstek.

KONSERWY MIĘSNE I MIĘSNO-

JARZYNOWE:

• Konserwy są to przetwory

odpowiednio przyrządzone,
zamknięte w hermetycznych
opakowaniach i poddane obróbce
cieplnej. Sporządza się je z mięsa lub
podrobów o różnym stopniu
rozdrobnieni. Asortyment konserw
jest szeroki, ogólnie można podzielić
na:
- konserwy z całych elementów
kulinarnych: szynka, łopatka,
polędwica,

KONSERWY MIĘSNE I MIĘSNO-

JARZYNOWE:

- konserwy z mięsa rozdrobnionego:
szynka mielona, gulasze, pulpety,
- konserwy z podrobów: pasztety,
głowizna, flaki, wątróbki,
- konserwy z mięsa i jażyn
stanowiące dania obiadowe: gołąbki w
sosie pomidorowym, bigos domowy,
baranina z kapustą.

KONSERWY MIĘSNE I MIĘSNO-

JARZYNOWE:

• Opakowanie konserw są metalowe

puszki lub szklane słoje, co w dużym
stopniu wpływa na stosowanie różnej
obróbki cieplnej- sterylizacja lub
pasteryzacja. Konserwy należą do
produktów, które można
przechowywać przez dłuższy okres-
klika miesięcy, rok i dłużej- bez
zmian jakości.

PÓŁPRZETWORY:

• Zwane inaczej produktami uszlachetnionymi.

Z punktu widzenia technologii produkcji
produkty te dzieli się na:
1) produkty uszlachetnone z mięsa surowego,
jak mięso mielone paczkowane, porcjowane
półprodukty w opakowaniach jednostkowych
– kotlety, steki, rumsztyki, porcjowane mięsa
rozdrobnione- hamburgery, kotlety mielone,
elementy mięsne wieloporcjowe oczyszczone
z błon i tłuszczu w pojemnikach lub workach
polietylenowych.

PÓŁPRZETWORY:

2) wędliny uszlachetnione
plasterkowane, porcjowane- porcje
śniadaniowe 50 – 100g; bez osłonkowe
porcjowane, np. parówki delikatesowe.