10

Gospodarka

04/2011

TECHNOLOGIA

Żywność funkcjonalna to te produkty spożywcze, które w ukie-

runkowany sposób oddziałują pozytywnie na funkcjonowanie or-
ganizmu ludzkiego, dzięki obecności w nich tzw. nutraceutyków.
Pojęcie

nutraceutyki oznacza poszczególne składniki żywności,

substancje dodatkowe, a także gotowe produkty żywnościowe
i suplementy diety (tabletki, kapsułki), których spożycie przyno-
si większe korzyści zdrowotne i terapeutyczne, niż te wynikające
z normalnej diety. Zalicza się do nich m.in.: substancje mineralne,
aminokwasy, białka i peptydy, nienasycone kwasy tłuszczowe,
witaminy, przeciwutleniacze, oligosacharydy i substancje bala-
stowe oraz niektóre alkohole i bakterie kwasu mlekowego.

Żywność funkcjonalna może wspierać następujące procesy bio-

logiczne:

●

wzmacniać siły obronne organizmu (chronić przed niektórymi

chorobami),

●

wspomagać procesy rekonwalescencji,

●

poprawiać kondycję umysłową i fizyczną,

Mięso i przetwory mięsne

żywnością funkcjonalną

MIROSłAW SłOWIńSKI, LeONARD JANKIeWICZ

Część I

●

spowalniać procesy starzenia,

●

sterować rytmem procesów fizjologicznych.

Dla przemysłu spożywczego żywność funkcjonalna stanowi szan-

sę zwiększenia wartości wytwarzanej żywności, przy zahamowaniu
wzrostu cen i ekspansji rynków zbytu. Zwiększająca się przeciętna
długość życia, dążenie do uzyskania i podtrzymania sprawności
fizycznej aż do późnej starości oraz chęć przejęcia większej odpo-
wiedzialności za stan własnego zdrowia stanowią przesłanki wzro-
stu popytu na funkcjonalne produkty spożywcze.

W badaniach nad opracowaniem nowych produktów żywno-

ściowych największym zainteresowaniem cieszą się obecnie sub-
stancje czynne oraz receptury na produkty, które mogą pozytyw-
nie wpływać na obniżenie częstotliwości występowania, m.in.:

●

chorób serca i układu krążenia,

●

dietozależnej arteriosklerozy,

●

chorób układu kostnego i osteoporozy,

●

chorób dolnego odcinka przewodu pokarmowego,

●

cukrzycy,

●

chorób nowotworowych spowodowanych nieprawidłowym

odżywianiem,

●

nadwagi (zwłaszcza wśród dzieci i młodzieży),

●

stanów depresyjnych i obniżonej sprawności psychicznej

oraz wspomagać obronę immunologiczną organizmu.

Substancjami czynnymi, będącymi składnikami żywności funk-

cjonalnej, mogą być w zasadzie wszystkie substancje odżywcze
obecne w żywności i mające potencjalne oddziaływanie prozdro-
wotne. Badania naukowe koncentrują się obecnie na zawartych
w roślinach związkach pełniących funkcję włókna pokarmowego,
kwasach tłuszczowych (głównie omega-3), witaminach o działa-
niu przeciwutleniającym, fitosterolach, prebiotykach oraz organi-
zmach probiotycznych.

W związku z tym koncepcja rozwoju i zwiększenia produkcji żyw-

ności funkcjonalnej z mięsa skupia się wokół następujących obsza-
rów działań:

●

modyfikacja składu tuszy,

●

modyfikacja składu surowców rzeźnych (głównie mięsa),

●

zmiany w recepturach przetworów mięsnych, w tym głównie:

W rozwiniętych krajach koszty leczenia chorób
spowodowanych nieprawidłową dietą (nadciśnienia
tętniczego, cukrzycy, nowotworów, osteoporozy
i innych) są bardzo wysokie. Można obniżyć je stosując
dobrze zbilansowaną dietę, również wzbogacając
żywność w składniki poprawiające stan zdrowia.
Produkty żywnościowe, którym przypisywane jest
szczególne działanie prozdrowotne znane są od dawna
w południowej i wschodniej Azji, a przed kilkunastoma laty
rozwinął się tam rynek zarówno tradycyjnych, jak i nowo
opracowywanych produktów oferowanych pod nazwą
„żywność funkcjonalna”. Z Japonii „funkcjonalne produkty
spożywcze” trafiły do Stanów Zjednoczonych, a stamtąd
do europy. Żywność funkcjonalna (ang.: functional
food)

stała się ważnym segmentem rynku artykułów

żywnościowych.

12

Gospodarka

04/2011

– zmniejszenie udziału tłuszczu,
– modyfikacja składu kwasów tłuszczowych,
– obniżenie poziomu cholesterolu,
– redukcja wartości energetycznej,
– zmniejszenie zawartości sodu,
– zmniejszenie zawartości azotynu,
– dodatek składników funkcjonalnych.
Uwzględniając powyższe należy przyjąć, że koncepcja wytwa-

rzania prozdrowotnych przetworów mięsnych mogłaby obejmo-
wać następujące zagadnienia:

●

wzbogacanie składu recepturowego o włókno pokarmowe,

●

zmniejszenie udziału tłuszczu,

●

zastępowanie tłuszczu zwierzęcego przez zamienniki,

●

wprowadzenie dodatku warzyw,

●

dodawanie tzw. wychwytywaczy wolnych rodników,

●

ograniczanie dodatku azotanu i/lub azotynu, fosforanów itp.

Przy opracowywaniu receptur na żywność funkcjonalną należy

pamiętać o tym, że mięso i przetwory mięsne mogą mieć pozy-
tywny lub negatywny wpływ na zdrowie ludzi. Pozytywny wpływ
wynika z obecności w mięsie wielu składników bioaktywnych, że-
laza, cynku, sprzężonych dienów kwasu linolowego, witamin z gru-
py B oraz pełnowartościowego białka, negatywny zaś z obecno-
ści w nim nasyconych kwasów tłuszczowych, cholesterolu, sodu
w wędlinach oraz wysokiej wartości energetycznej, zależnej głów-
nie od zawartości w nim tłuszczu.

Mięso żywnością funkcjonalną

Współczesny konsument oczekuje, żeby mięso oraz wyproduko-

wane z niego przetwory były nie tylko zdrowe i bezpieczne, ale tak-
że zawierały składniki dietetycznie cenne, oddziałujące pozytyw-
nie na samopoczucie i zdrowie. Powinny one występować w nim
w sposób naturalny, a więc ich zawartość powinna być wynikiem
składu paszy bogatej np. w substancje mineralne, pierwiastki śla-
dowe, witaminy i kwasy tłuszczowe. Tak wzbogacone mięso może
nosić miano żywności funkcjonalnej.

Mięso jest cennym składnikiem diety. Jest bowiem jednym z naj-

ważniejszych źródeł białka o dobrze zbilansowanym składzie ami-
nokwasowym (białka zwierzęce zawierają m.in. dwa razy więcej
aminokwasów siarkowych niż roślinne). Jest ono konieczne w die-
cie osób wymagających większej podaży białka (dzieci, młodzież,
osoby obciążone zespołem złego wchłaniania, chorobami miąż-
szu wątroby czy chorobami wyniszczającymi). Mięso jest także do-
brym źródłem łatwo przyswajalnego żelaza, cynku, miedzi, fosforu
i siarki oraz uzupełniającym źródłem witamin z grupy B (głównie B

12

)

i D. Zawarta w nim

kreatyna (związek wysokoenergetyczny) ko-

nieczna jest w okresach wzmożonego wysiłku fizycznego. Na uwa-
gę zasługują również obecne m.in. w tłuszczu wołowym

sprzężone

dieny kwasu linolowego (CLA – ang.: conjugated linoleic acid).

Aby mięso mogło być traktowane jako żywność funkcjonalna

konieczne jest podejmowanie odpowiednich działań już w cza-
sie chowu i tuczu zwierząt oraz podczas jego pozyskiwania. Skład
chemiczny mięsa może być modyfikowany przyżyciowo. Wykorzy-
stać tu można krzyżowanie w obrębie gatunku i metody żywie-
niowe (różnicowanie składu paszy). Tą drogą zmniejszono zawar-
tość tłuszczu w tuszy wieprzowej o ok. 23%, a wołowej o 6%. Liczne
badania dowiodły, że przez zmianę składu paszy zmienić można
skład kwasów tłuszczowych tłuszczu zwierzęcego, zwiększyć za-
wartość witaminy E (przeciwutleniacz) i selenu (konieczny do pra-
widłowej przemiany hormonów tarczycy i prawidłowego działania

układu odpornościowego). Usunięcie złogów tłuszczu podczas roz-
bioru tusz i wykrawania zmniejsza jego zawartość w mięsie.

Stosowanie w żywieniu zwierząt odpowiednich pasz może skut-

kować zmianami składu chemicznego mięsa i tłuszczu, m.in.:

●

poprawą stosunku zawartości kwasów omega-6 do omega-3.

Pobieranie z żywnością kwasów z rodziny omega-6 w stosunku do
omega-3 jest obecnie zbyt wysokie. Głównym źródłem kwasów
tłuszczowych omega-6 są m.in. oleje roślinne (np. olej słoneczniko-
wy) oraz produkty zbożowe. Produkty pochodzenia zwierzęcego
takie, jak mięso, mleko i jaja, są pozyskiwane od zwierząt żywio-
nych przede wszystkim zbożami oraz śrutą poekstrakcyjną, które za-
wierają znaczne ilości kwasów z rodziny omega-6. Natomiast żyw-
ność pochodzenia zwierzęcego, która została wyprodukowana
z użyciem w czasie tuczu roślin zielonych oraz pasz zawierających
dodatek olejów lnianego czy rzepakowego (zawierają one wyższy
poziom kwasów omega-3) cechuje się korzystnym stosunkiem za-
wartości kwasów tłuszczowych omega-6 do omega-3, co powo-
duje że może być ona traktowana jako żywność funkcjonalna;

●

wzrost zawartości w tłuszczu sprzężonych dienów kwasu li-

nolowego. Sprzężone dieny kwasu linolowego występują przede
wszystkim w mleku i mięsie przeżuwaczy. Szczególnie bogate w nie
jest mięso owiec/jagniąt (głównie wypasanych na pastwiskach),
w którym CLA jest nawet dwukrotnie więcej niż w mięsie wołowym,
a 20-krotnie więcej niż w mięsie wieprzowym lub końskim. W ramach
gatunku obserwowane różnice w zawartości sprzężonych dienów
kwasu linolowego wynikają z warunków żywienia, rasy zwierzęcia
i elementu tuszy. Wraz ze wzrostem udziału tkanki tłuszczowej śród-
mięśniowej obserwuje się zwiększenie ilości CLA w mięsie. Tłuszcz
zawarty w mięsie pozyskiwanym od zwierząt wypasanych na pa-
stwisku zawiera więcej CLA niż pozyskiwany od zwierząt z chowu
alkierzowego i karmionych przemysłowymi mieszankami paszowy-
mi. Wynika to z faktu, że świeża (rosnąca) trawa łąkowa jest zna-
czącym źródłem CLA (duże straty kwasu linolowego następują
już podczas koszenia trawy i zbiórki siana). Podobnie jak skarmia-
nie świeżą trawą, stosowanie w żywieniu zwierząt pasz bogatych
w oleje roślinne powoduje zwiększenie zawartości sprzężonych die-
nów kwasu linolowego w organach, gdzie mogą być one maga-
zynowane, m.in. w tłuszczu śród- i/lub międzymięśniowym, wątrobie
itp. W wyniku zastosowania odpowiedniej paszy, zawierającej np.
olej lniany, można zwiększyć zawartość CLA w mięsie od dwóch
do pięciu razy w porównaniu z mięsem zwierząt karmionych trady-
cyjną paszą treściwą lub kiszonką. Obecność sprzężonych dienów
kwasu linolowego w paszy wpływa też na zmniejszenie tendencji
do odkładania się tłuszczu depozytowego, jak również powodu-
je zmniejszanie rozmiaru komórek tłuszczowych, a nie redukcję ich
ilości. Ponadto – w przypadku krów mlecznych – okazało się, że
zastosowanie dodatku CLA w początkowym okresie laktacji m.in.
spowodowało zmniejszenie zawartości tłuszczu w mleku, przy jed-
noczesnym zwiększeniu zawartości białka, co odpowiada współ-
czesnym zainteresowaniom przemysłu mleczarskiego. W przypad-
ku świń stwierdzono, że skarmianie ich paszą wzbogacaną w CLA
skutkuje mniejszym o 20% udziałem w tuszy słoniny grzbietowej i o 7%
większym udziałem mięsa chudego. Potwierdzają to wcześniejsze
obserwacje, że kulturyści i sportowcy uprawiający dyscypliny siło-
we, dzięki odpowiedniemu stężeniu tych kwasów w diecie, mogą
być lepiej umięśnieni. Ciekawostką są wyniki badań zamieszczone
w pracy doktorskiej z University of Western Australia, które wykazały,
że mięso kangurów z buszu zawiera do pięciu razy więcej CLA niż
mięso zachodnioaustralijskich owiec.

TECHNOLOGIA

1

Gospodarka

04/2011

Szczególną uwagę konsumentów dbających o stan swojego zdrowia przycią-

ga

mięso drobiowe. Mięso drobiu grzebiącego hodowanego na skalę przemy-

słową cechuje się niewielką zawartością tłuszczu. W przypadku brojlerów kurzych
waha się ona w zakresie od 1 do 15%, zależnie od elementu tuszki (mięso z pier-
si, mięso z ud). Elementy ze skórą, ze względu na obecność podskórnej tkanki
tłuszczowej, wykazują większą zawartość tłuszczu. Skład kwasów tłuszczowych
tłuszczu drobiowego jest korzystny: po 25-30% nasyconych (Saturated Fatty Acid
– SFA) i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (Polyunsaturated Fatty Acid –
PUFA) oraz ok. 40% jednonienasyconych kwasów tłuszczowych (Monounsatura-
ted Fatty Acid – MUFA). Skład kwasów tłuszczowych tłuszczu drobiowego zależy
w bardzo dużym stopniu od składu tłuszczu zawartego w paszy. Mięso drobiowe
jest także dobrym źródłem substancji mineralnych i pierwiastków śladowych (100
g mięśni piersiowych może pokryć 11-13% dziennego zapotrzebowania orga-
nizmu człowieka na selen). Natomiast zawartość witamin w mięsie drobiowym
określić trzeba jako raczej niewielką.

Z żywieniowego punktu widzenia pożądane jest „sterowanie” składem kwasów

tłuszczowych tłuszczu drobiowego, przede wszystkim brojlerów kurzych, z uwagi na
ich masową konsumpcję. Można tego dokonać przez modyfikację składu kwa-
sów tłuszczowych w paszy. W przypadku potrzeby wzbogacenia tłuszczu drobio-
wego w CLA użyć można paszy wzbogaconej olejami o większej zawartości kwa-
sów tłuszczowych omega-3, zwłaszcza kwasu linolenowego. Przykładami są olej
lniany i olej z konopi, ale też olej rzepakowy. Ponadto możliwe jest dodawanie do
pasz tłuszczu rybiego i preparatów alg. W wyniku dodania sprzężonych dienów
kwasu linolowego do paszy również uzyskuje się znaczne wzbogacenie nimi tłusz-
czu drobiowego (nawet 40-krotnie w porównaniu z grupą żywioną paszą niesuple-
mentowaną). Skutkiem wzbogacania pasz w sprzężone dieny kwasu linolowego
było także obniżenie zawartości w tłuszczu drobiu jednonienasyconych kwasów
tłuszczowych na korzyść nasyconych, podczas gdy zawartość kwasów wielonie-
nasyconych nie ulegała zmianie. Zawartość kwasów tłuszczowych omega-3 uległa
jednak niewielkiemu zmniejszeniu. Dodatek CLA do paszy dla drobiu powoduje
zwiększenie twardości i rozjaśnienie barwy mięsa.

Przez zmianę składu kwasów tłuszczowych tłuszczu paszowego można ste-

rować zawartością kwasów tłuszczowych omega-3 i omega-6 w tłuszczu dro-
biowym. Użycie w paszy oleju lnianego, zawierającego duże ilości kwasu li-
nolenowego, przejawia się jego większą ilością w mięśniach. Tłuszcz zawarty
w mięśniach brojlerów kurzych skarmianych olejem lnianym zawiera od 15 do 20
razy więcej kwasów tłuszczowych omega-3 niż brojlerów mających dostęp do
innych źródeł tłuszczu w paszy.

Suplementacja paszy dla drobiu selenem w formie organicznej (drożdże

wzbogacane selenem) umożliwia wzrost jego ilości w mięsie. Wprowadzanie
0,4–0,8 mg Se/kg paszy umożliwia wzrost zawartości selenu w mięśniach z 70-90
do 270-290 ng/g tkanki. Różnice zawartości tego pierwiastka w mięśniach pier-
siowych i udowych są niewielkie.

Mięso drobiowe można stosunkowo łatwo w sposób naturalny wzbogacać

w sprzężone dieny kwasu linolowego, kwasy tłuszczowe omega-3 czy selen. Ja-
kość technologiczna i sensoryczna takiego mięsa może jednak ulec pogorsze-
niu. Wzbogacaniu paszy w wielonienasycone kwasy tłuszczowe towarzyszyć musi
zwiększenie zawartości przeciwutleniaczy (np.

α-tokoferol).

Wzbogacanie mięsa drobiowego w żywieniowo cenne składniki należy uznać

za działanie wysoce korzystne dla diety człowieka i można założyć, że będzie
ono już w nieodległej przyszłości zyskiwać na znaczeniu. Takie działania obser-
wowane są częściej w przypadku kwasów tłuszczowych omega-3 i selenu niż
sprzężonych dienów kwasu linolowego.

Uwzględniając powyższe wydaje się, że mięso wzbogacone w biologicznie

czynne substancje, a szczególnie w sprzężone dieny kwasu linolowego, można
uznać za element tzw. niszowej produkcji żywności, która ze względu na większe
koszty wytwarzania będzie obecna w ograniczonym tylko zakresie na rynku żyw-
ności pochodzenia zwierzęcego.

TECHNOLOGIA

Biznesowe rozwiązanie IT

dla całego przedsiębiorstwa

Czy znają Państwo
receptę konkurencji
na sukces?

Wiodące przedsiębiorstwa

branży mięsnej na

całym świecie stawiają

na System CSB.

CSB-System Polska Sp. z o. o.

ul. Chorwacka 45

51-107 Wrocław, Polska

tel.: [phone]

faks: [phone]

[e-mail]

www.csb-system.pl

CSB_Gospodarka_Miesna_03_2011.indd 3

02.03.2011 16:09:19