Termin mięso zgodnie z ustawą z dnia 29
stycznia 2004 r. o wymaganiach
weterynaryjnych dla produktów
pochodzenia zwierzęcego (Dz. U. nr 33,
poz.288) obejmuje wszystkie części
zwierząt rzeźnych oraz zwierząt łownych
nadające się do spożycia przez ludzi. Do
zwierząt rzeźnych zalicza się utrzymywane
przez człowieka w celu pozyskania mięsa:
bydło, świnie, owce, kozy, zwierzęta
nieparzystokopytne, drób, króliki oraz
zwierzęta łowne na fermach, w tym strusie
i nutrie.
Świeżym mięsem nazywa
się surowiec zachowujący
własności pierwotne oraz
niezmienioną wewnętrzną
strukturę komórkową,
charakterystyczną dla mięsa
surowego, i który nie został
poddany jakimkolwiek
zabiegom technologicznym,
zapewniającym przedłużenie
okresu przechowywania (z
wyjątkiem schłodzenia albo
zamrożenia), lub który po
schłodzeniu albo zamrożeniu
został zapakowany
próżniowo albo w
zmodyfikowanej atmosferze.
Skład chemiczny mięsa zależny jest
od wielu czynników, takich jak:
rodzaj, rasa, płeć, wiek, stopień
utuczenia i stan zdrowia zwierzęcia.
W mięsie występują takie składniki
jak: woda, białka, węglowodany,
tłuszcze, azotowe i bezazotowe
związki wyciągowe, składniki
mineralne, witaminy i enzymy.
Woda-75%
Białko-18,5%9w tym enzymy)
Azotowe związki wyciągowe-1,5%
Węglowodany-1%
Tłuszcz mięśniowy-3%
Składniki mineralne-1%
Witaminy procentowo niewymierne
Konsystencja
Gęstość właściwa
Przewodność cieplna
Przewodność elektryczna
Potencjał oksydoredukcyjny (E
h
)
Odczyn (pH)
Barwa
Temperatura
Barwa
Zapach, smak, smakowitość
Surowe mięso ma bardzo słaby aromat,
tj. zapach rodzimy, określany jako
przypominający przemysłowy kwas
mlekowy, również jego smak jest bardzo
słaby, lekko słonawy, krwisty
Cechy smakowo-zapachowe mięsa zależą
od wielu czynników :rasa, wiek, rodzaj
mięśnia , żywienie zwierząt, stopień ich
otłuszczenia, dojrzewanie mięsa, zabiegi
termiczne
Tekstura
Głównymi cechami tekstury mięsa są
kruchość i soczystość
Wybroczyny mięśniowe
Zmiany chorobowe mięśni
Mięso kwaśne
Syndrom RSE
Wykorzystanie osiągnięć genetyki w
sterowaniu jakością mięsa wołowego
i wieprzowego
Zmiany smaku, zapachu i
zabarwienia
Proces uboju uznanych za zdrowe zwierząt
rzeźnych obejmuje czynności, których celem jest
przerwanie funkcji życiowych zwierzęcia oraz
oddzielenie mięsa od ubocznych artykułów uboju.
Proces technologiczny uboju obejmuje wiele
czynności, wśród których najważniejsze to:
przygotowanie zwierząt do uboju (odpoczynek i
głodówka przedubojowa)
czynności ubojowe (oszałamianie, wykrwawianie)
czynności przy powłokach zewnętrznych
(oparzanie, opalanie, zdejmowanie skór)
patroszenie tusz
podział na półtusze lub ćwierćtusze
wychładzanie poubojowe, trwające do 24 godzin.
W procesie uboju uzyskuje się więc:
Mięso w postaci półtusz lub ćwierćtusz
Uboczne surowce jadalne (podroby).
Podroby wołowe i wieprzowe
zestawiono w tabeli:
Wołowe
Wieprzowe
Flaczki
Żołądek
Serce
Serce
Wątroba
Wątroba
Nerki
Nerki
Ozór
Ozór
-
Płuca
-
Móżdżek
Surowce tłuszczowe (podgardle, słonina)
Inne surowce:
Kości
Ogony
Krew (używana przy produkcji wędlin
podrobowych)
Śledziony (używane przy produkcji wędlin
podrobowych)
Wymiona (używane przy produkcji wędlin
podrobowych)
Jelita (stosowane jako osłonki wędlin)
Pęcherze moczowe (stosowane jako osłonki
wędlin)
Objawy stężenia poubojowego
Dojrzewanie
Autolityczny rozkład mięsa
Mięso bezpośrednio po uboju nie nadaje się do
spożycia jest twarde, mało soczyste, ciężko
strawne, a pH jego tkanek wynosi 7,3-7,4.
Dlatego po kontroli weterynaryjnej mięso
pozostawia się w chłodni, aby nastąpiły w nim
złożone procesy enzymatyczne zachodzące w
wyniku działalności enzymów tkanek mięsa i
w niewielkim stopniu enzymów
mikroorganizmów. Dojrzewanie to proces
podczas, którego mięso staje się kruche
soczyste, dobrze przyswajalne i smaczne.
Stężenie pośmiertne trwa 1-4 dni to pierwszym etap przemian
poubojowych. Brak tlenu powoduje rozkład glikogenu nagromadzonego
w tkankach na kwas mlekowy przez enzymy autolityczne. Brak
resyntezy (zamiana kwasu mlekowego na glikogen w wątrobie)
powoduje zwiększenie się ilości kwasu mlekowego w mięśniach, co jest
powodem obniżenia się pH (do 6,7-6,8) oraz poprawy smaku, zapachu i
odczynu mięsa. Zwiększenie się ilości kwasu mlekowego w mięśniach
powoduje pęcznienie substancji białkowych, mięśnie kurczą się i
ulegają stwardnieniu. W mięsie zwierząt zdrowych i wypoczętych
proces stężenia przebiega powoli i zaczyna się w głębszych partiach
mięśni.
1
Okres trwania stężenia pośmiertnego zależny jest od wielu
czynników, takich jak sposobu odżywiania, stanu zdrowia, wypoczynku
przedubojowego, wykrwawienia po uboju i temperatury w jakiej ono
przebiega. Mięso bezpośrednio po zakończeniu stężenia nie osiąga
najlepszych cech organoleptycznych, lecz nabiera ono elastyczności,
zanika przykry zapach, poprawia się smak i strawność.
Dojrzewanie mięsa to kolejny etap przemian podczas, których dochodzi
do enzymatycznego rozkładu białek w kwaśnym środowisku, jakie
stwarza obecny kwas mlekowy.
2
W czasie procesu dojrzewania
znajdujące się w mięsie substancje białkowe ulegają przemianom pod
wpływem enzymów - białko złożone rozkłada się na związki prostsze,
łatwiej przyswajalne w wodzie. Podczas tych zmian wydziela się
amoniak, który neutralizuje resztę kwasu mlekowego zawartego w
tkankach. Te zmiany chemiczne powodują, że mięso nabiera pożądanych
właściwości oraganoleptycznych i użytkowych - mięso staje się kruche,
delikatne, miękkie, soczyste, lekko strawne i ma przyjemny kwaskowo-
aromatyczny zapach oraz brunatnoczerwoną barwę. Jednym z
najbardziej pożądanych efektów dojrzewania jest wzrost kruchości
mięsa. Podczas dojrzewania ważnym czynnikiem jest temperatura, która
utrzymuję się w granicach 0-6C.
2
Im temperatura pomieszczenia jest
niższa tym wolniej przebiega dojrzewanie, ale wyniki końcowe są lepsze.
Przy temperaturze 2-6C okres dojrzewania mięsa wynosi około 2
tygodni. Z punktu widzenia ekonomicznego długi czas dojrzewania jest
nie korzystny.
Metody przyspieszania dojrzewania:
wprowadzenie do mięsa kwasu mlekowego albo octowego, który
powoduje uaktywnienie enzymów proteolitycznych (sztuczne
obniżenie pH powoduje wyraźnie kwaskowaty smak mięsa,
dlatego też stosowana jest głównie dla dziczyzny);
podwyższenie temperatury w granicach 15-38C -
skraca to 3-5-krotnie czas dojrzewania.
Opakowanie można traktować jako
element pośredni między chronioną
żywnością a zewnętrznym
otoczeniem. Funkcje ochronne
opakowania polegają na
selektywnym redukowaniu do
dopuszczalnego stopnia oddziaływań
mechanicznych i klimatycznych oraz
zanieczyszczeń środowiska.
W celu zapewnienia zakładanej funkcji
ochronnej opakowanie musi mieć
określone cechy użytkowe:
Być nieprzepuszczalne dla pary wodnej, gazów lotnych substancji
aromatycznych
Zabezpieczać produkt przed wtórnymi zakażeniami mikrobiologicznymi,
działaniem szkodników, zakurzeniem, zabrudzeniem
Być wytrzymałe mechanicznie
Być odporne na działanie czynników zewnętrznych (w tym niską
temperaturę) i składników produktów
Być obojętne pod względem chemicznym, fizjologicznym, sensorycznym
Zachować podstawowe właściwości w szerokim zakresie temperatury
Nadawać się do formowania, dozowania i pakowania w urządzeniach
automatycznych i mechanicznych
Opakowania stosowane w produkcji konserw dzieli
się na:
Bezpośrednie( puszki z blachy białej, puszki
aluminiowe, opakowania szklane np. słoje, oraz
opakowania miękkie- folia wielowarstwowa)
Pośrednie(zbiorcze), które mieszczą kilka lub
kilkanaście puszek lub słojów z konserwami ,
ułatwiające m.in. manipulacje w obrocie
towarowym są to np. pudła z tektury lub tzw.
zgrzew y z folii
Osłonki nadają wędlinom kształt, stabilność i są
zarazem ich opakowaniem jednostkowym.
Osłonki naturalne(np. wybrane odcinki przewodu
pokarmowego , pęcherz moczowy). Są jednym z
ubocznych artykułów uboju zwierząt rzeźnych.
Osłonki sztuczne(np. osłonki z uwodnionej
celulozy, z utwardzonych białek, pergaminowe,
syntetyczne
Pakowanie próżniowe świeżego mięsa
Pakowanie w mieszaninie gazów
Pakowanie świeżego mięsa bez użycia próżni
Opakowania ulegające biodegradacji
Surowce zwierzęce : ocena i
wykorzystanie / Anna Litwińczuk [et
al.] ; pod red. nauk. Zygmunta
Litwińczuka. - Warszawa : Państ.
Wydaw. Rolnicze i Leśne, 2004.