

Termin mięso zgodnie z ustawą z dnia 29

stycznia 2004 r. o wymaganiach

weterynaryjnych dla produktów

pochodzenia zwierzęcego (Dz. U. nr 33,

poz.288) obejmuje wszystkie części

zwierząt rzeźnych oraz zwierząt łownych

nadające się do spożycia przez ludzi. Do

zwierząt rzeźnych zalicza się utrzymywane

przez człowieka w celu pozyskania mięsa:

bydło, świnie, owce, kozy, zwierzęta

nieparzystokopytne, drób, króliki oraz

zwierzęta łowne na fermach, w tym strusie

i nutrie.



Świeżym mięsem nazywa

się surowiec zachowujący

własności pierwotne oraz

niezmienioną wewnętrzną

strukturę komórkową,

charakterystyczną dla mięsa

surowego, i który nie został

poddany jakimkolwiek

zabiegom technologicznym,

zapewniającym przedłużenie

okresu przechowywania (z

wyjątkiem schłodzenia albo

zamrożenia), lub który po

schłodzeniu albo zamrożeniu

został zapakowany

próżniowo albo w

zmodyfikowanej atmosferze.



Skład chemiczny mięsa zależny jest
od wielu czynników, takich jak:
rodzaj, rasa, płeć, wiek, stopień
utuczenia i stan zdrowia zwierzęcia.
W mięsie występują takie składniki
jak: woda, białka, węglowodany,
tłuszcze, azotowe i bezazotowe
związki wyciągowe, składniki
mineralne, witaminy i enzymy.



Woda-75%



Białko-18,5%9w tym enzymy)



Azotowe związki wyciągowe-1,5%



Węglowodany-1%



Tłuszcz mięśniowy-3%



Składniki mineralne-1%



Witaminy procentowo niewymierne



Konsystencja



Gęstość właściwa



Przewodność cieplna



Przewodność elektryczna



Potencjał oksydoredukcyjny (E

h

)



Odczyn (pH)



Barwa



Temperatura



Barwa



Zapach, smak, smakowitość



Surowe mięso ma bardzo słaby aromat,

tj. zapach rodzimy, określany jako

przypominający przemysłowy kwas

mlekowy, również jego smak jest bardzo

słaby, lekko słonawy, krwisty



Cechy smakowo-zapachowe mięsa zależą

od wielu czynników :rasa, wiek, rodzaj

mięśnia , żywienie zwierząt, stopień ich

otłuszczenia, dojrzewanie mięsa, zabiegi

termiczne

Tekstura



Głównymi cechami tekstury mięsa są
kruchość i soczystość



Wybroczyny mięśniowe



Zmiany chorobowe mięśni



Mięso kwaśne



Syndrom RSE



Wykorzystanie osiągnięć genetyki w
sterowaniu jakością mięsa wołowego
i wieprzowego



Zmiany smaku, zapachu i
zabarwienia



Proces uboju uznanych za zdrowe zwierząt

rzeźnych obejmuje czynności, których celem jest

przerwanie funkcji życiowych zwierzęcia oraz

oddzielenie mięsa od ubocznych artykułów uboju.

Proces technologiczny uboju obejmuje wiele

czynności, wśród których najważniejsze to:



przygotowanie zwierząt do uboju (odpoczynek i

głodówka przedubojowa)



czynności ubojowe (oszałamianie, wykrwawianie)



czynności przy powłokach zewnętrznych

(oparzanie, opalanie, zdejmowanie skór)



patroszenie tusz



podział na półtusze lub ćwierćtusze



wychładzanie poubojowe, trwające do 24 godzin.

W procesie uboju uzyskuje się więc:



Mięso w postaci półtusz lub ćwierćtusz



Uboczne surowce jadalne (podroby).
Podroby wołowe i wieprzowe
zestawiono w tabeli:

Wołowe

Wieprzowe

Flaczki

Żołądek

Serce

Serce

Wątroba

Wątroba

Nerki

Nerki

Ozór

Ozór

-

Płuca

-

Móżdżek



Surowce tłuszczowe (podgardle, słonina)



Inne surowce:



Kości



Ogony



Krew (używana przy produkcji wędlin

podrobowych)



Śledziony (używane przy produkcji wędlin

podrobowych)



Wymiona (używane przy produkcji wędlin

podrobowych)



Jelita (stosowane jako osłonki wędlin)



Pęcherze moczowe (stosowane jako osłonki

wędlin)



Objawy stężenia poubojowego



Dojrzewanie



Autolityczny rozkład mięsa



Mięso bezpośrednio po uboju nie nadaje się do
spożycia jest twarde, mało soczyste, ciężko
strawne, a pH jego tkanek wynosi 7,3-7,4.
Dlatego po kontroli weterynaryjnej mięso
pozostawia się w chłodni, aby nastąpiły w nim
złożone procesy enzymatyczne zachodzące w
wyniku działalności enzymów tkanek mięsa i
w niewielkim stopniu enzymów
mikroorganizmów. Dojrzewanie to proces
podczas, którego mięso staje się kruche
soczyste, dobrze przyswajalne i smaczne.

 



Stężenie pośmiertne trwa 1-4 dni to pierwszym etap przemian
poubojowych. Brak tlenu powoduje rozkład glikogenu nagromadzonego

w tkankach na kwas mlekowy przez enzymy autolityczne. Brak
resyntezy (zamiana kwasu mlekowego na glikogen w wątrobie)

powoduje zwiększenie się ilości kwasu mlekowego w mięśniach, co jest
powodem obniżenia się pH (do 6,7-6,8) oraz poprawy smaku, zapachu i
odczynu mięsa. Zwiększenie się ilości kwasu mlekowego w mięśniach

powoduje pęcznienie substancji białkowych, mięśnie kurczą się i
ulegają stwardnieniu. W mięsie zwierząt zdrowych i wypoczętych

proces stężenia przebiega powoli i zaczyna się w głębszych partiach
mięśni.

1

Okres trwania stężenia pośmiertnego zależny jest od wielu

czynników, takich jak sposobu odżywiania, stanu zdrowia, wypoczynku

przedubojowego, wykrwawienia po uboju i temperatury w jakiej ono
przebiega. Mięso bezpośrednio po zakończeniu stężenia nie osiąga

najlepszych cech organoleptycznych, lecz nabiera ono elastyczności,
zanika przykry zapach, poprawia się smak i strawność.



Dojrzewanie mięsa to kolejny etap przemian podczas, których dochodzi

do enzymatycznego rozkładu białek w kwaśnym środowisku, jakie
stwarza obecny kwas mlekowy.

2

W czasie procesu dojrzewania

znajdujące się w mięsie substancje białkowe ulegają przemianom pod
wpływem enzymów - białko złożone rozkłada się na związki prostsze,

łatwiej przyswajalne w wodzie. Podczas tych zmian wydziela się
amoniak, który neutralizuje resztę kwasu mlekowego zawartego w
tkankach. Te zmiany chemiczne powodują, że mięso nabiera pożądanych
właściwości oraganoleptycznych i użytkowych - mięso staje się kruche,
delikatne, miękkie, soczyste, lekko strawne i ma przyjemny kwaskowo-

aromatyczny zapach oraz brunatnoczerwoną barwę. Jednym z
najbardziej pożądanych efektów dojrzewania jest wzrost kruchości
mięsa. Podczas dojrzewania ważnym czynnikiem jest temperatura, która
utrzymuję się w granicach 0-6C.

2

Im temperatura pomieszczenia jest

niższa tym wolniej przebiega dojrzewanie, ale wyniki końcowe są lepsze.

Przy temperaturze 2-6C okres dojrzewania mięsa wynosi około 2
tygodni. Z punktu widzenia ekonomicznego długi czas dojrzewania jest

nie korzystny.



Metody przyspieszania dojrzewania:



wprowadzenie do mięsa kwasu mlekowego albo octowego, który
powoduje uaktywnienie enzymów proteolitycznych (sztuczne
obniżenie pH powoduje wyraźnie kwaskowaty smak mięsa,
dlatego też stosowana jest głównie dla dziczyzny);



podwyższenie temperatury w granicach 15-38C -
skraca to 3-5-krotnie czas dojrzewania.



Opakowanie można traktować jako
element pośredni między chronioną
żywnością a zewnętrznym
otoczeniem. Funkcje ochronne
opakowania polegają na
selektywnym redukowaniu do
dopuszczalnego stopnia oddziaływań
mechanicznych i klimatycznych oraz
zanieczyszczeń środowiska.

W celu zapewnienia zakładanej funkcji

ochronnej opakowanie musi mieć
określone cechy użytkowe:



Być nieprzepuszczalne dla pary wodnej, gazów lotnych substancji
aromatycznych



Zabezpieczać produkt przed wtórnymi zakażeniami mikrobiologicznymi,

działaniem szkodników, zakurzeniem, zabrudzeniem



Być wytrzymałe mechanicznie



Być odporne na działanie czynników zewnętrznych (w tym niską
temperaturę) i składników produktów



Być obojętne pod względem chemicznym, fizjologicznym, sensorycznym



Zachować podstawowe właściwości w szerokim zakresie temperatury



Nadawać się do formowania, dozowania i pakowania w urządzeniach

automatycznych i mechanicznych

Opakowania stosowane w produkcji konserw dzieli

się na:



Bezpośrednie( puszki z blachy białej, puszki
aluminiowe, opakowania szklane np. słoje, oraz
opakowania miękkie- folia wielowarstwowa)



Pośrednie(zbiorcze), które mieszczą kilka lub
kilkanaście puszek lub słojów z konserwami ,
ułatwiające m.in. manipulacje w obrocie
towarowym są to np. pudła z tektury lub tzw.
zgrzew y z folii

Osłonki nadają wędlinom kształt, stabilność i są

zarazem ich opakowaniem jednostkowym.



Osłonki naturalne(np. wybrane odcinki przewodu
pokarmowego , pęcherz moczowy). Są jednym z
ubocznych artykułów uboju zwierząt rzeźnych.



Osłonki sztuczne(np. osłonki z uwodnionej
celulozy, z utwardzonych białek, pergaminowe,
syntetyczne



Pakowanie próżniowe świeżego mięsa



Pakowanie w mieszaninie gazów



Pakowanie świeżego mięsa bez użycia próżni



Opakowania ulegające biodegradacji



Surowce zwierzęce : ocena i
wykorzystanie / Anna Litwińczuk [et
al.] ; pod red. nauk. Zygmunta
Litwińczuka. - Warszawa : Państ.
Wydaw. Rolnicze i Leśne, 2004.