„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Alicja Królak

Stosowanie norm w produkcji mięsa i jego przetworów
741[03].O1.03

Poradnik dla ucznia

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1

Recenzenci:
mgr inż. Tadeusz Jakubczyk
dr Małgorzata Elżbieta Kuśmierczyk

Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Jadwiga Morawiec



Konsultacja:
mgr inż. Barbara Kapruziak

Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 741[03].O1.03
Stosowanie norm w produkcji mięsa i jego przetworów zawartego, w modułowym programie
nauczania dla zawodu rzeźnik – wędliniarz.

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

3

2. Wymagania wstępne

5

3. Cele kształcenia

6

4. Materiał nauczania

7

4.1. Podstawy prawne normalizacji – normy i ich podział

7

4.1.1. Materiał nauczania

7

4.1.2. Pytania sprawdzające

11

4.1.3. Ćwiczenia

11

4.1.4. Sprawdzian postępów

13

4.2. Normalizacja w krajach Unii Europejskiej

14

4.2.1. Materiał nauczania

14

4.2.2. Pytania sprawdzające

16

4.2.3. Ćwiczenia

16

4.2.4. Sprawdzian postępów

18

4.3. Skutki nieprzestrzegania norm

19

4.3.1. Materiał nauczania

19

4.3.2. Pytania sprawdzające

20

4.3.3. Ćwiczenia

20

4.3.4. Sprawdzian postępów

22

5. Sprawdzian osiągnięć

23

6. Literatura

27

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3

1. WPROWADZENIE

Poradnik będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiedzy o stosowaniu norm w produkcji

mięsa i jego przetworów.

W poradniku zamieszczono:

−

wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiedzy, które powinieneś
mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej,

−

cele kształcenia,

−

materiał nauczania, który umożliwi Ci samodzielne przygotowanie się do wykonania
ć

wiczeń i zaliczenia sprawdzianów. Wykorzystaj do poszerzenia wiedzy wskazaną

literaturę oraz inne źródła informacji,

−

pytania sprawdzające wiedzę do wykonania ćwiczenia,

−

instrukcje wykonania ćwiczeń,

−

sprawdzian postępów,

−

wykaz literatury.
Przed rozpoczęciem kształcenia w jednostce modułowej przewidywane jest

zdiagnozowanie Twoich umiejętności.

Sprawdzian osiągnięć opracowany jest w formie testu zawierającego:

−

instrukcję,

−

zestaw zadań testowych,

−

punktację zadań,

−

kartę odpowiedzi.

Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie przebywania w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp oraz

instrukcji przeciwpożarowych wynikających z rodzaju wykonywanych prac.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4

Schemat układu jednostek modułowych

741[03].O1

Podstawy zawodu

741[03].O1.01

Stosowanie przepisów bezpieczeństwa

i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska

741[03].O1.02

Zapewnianie jakości mięsa i jego przetworów

741[03].O1.03

Stosowanie norm w produkcji mięsa i jego przetworów

741[03].O1.04

Stosowanie maszyn i urządzeń w produkcji mięsa i jego przetworów

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

korzystać z różnych źródeł informacji,

−

komunikować się i pracować w zespole,

−

dokonywać oceny swoich umiejętności,

−

wyszukiwać, selekcjonować, porządkować i przechowywać informacje niezbędne do
wykonywania zadań zawodowych,

−

interpretować założenia teoretyczne i stosować w praktyce,

−

analizować podstawowe akty prawne,

−

kontrolować przebieg procesów produkcyjnych,

−

stosować normy zapewnienia jakości zdrowotnej wyrobów w procesach produkcyjnych,

−

określać główne założenia i cele wdrażania systemów HACCP, GMP i GHP,

−

prezentować wyniki opracowań.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

wyjaśnić pojęcie normy i normalizacji,

−

określić podstawy prawne normalizacji,

−

określić cele stosowania norm w produkcji mięsa i jego przetworów,

−

dokonać klasyfikacji norm,

−

wyjaśnić rolę Kodeksu śywnościowego,

−

scharakteryzować dyrektywy Unii Europejskiej dotyczące produkcji mięsa i jego przetworów,

−

zastosować normy w pracy rzeźnika – wędliniarza,

−

określić skutki nieprzestrzegania norm.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1. Podstawy prawne normalizacji – normy i ich podział

4.1.1. Materiał nauczania

Według definicji Międzynarodowej Organizacji Normalizacyjnej – ISO „normalizacja

jest to proces tworzenia i stosowania reguł zmierzających do porządkowania określonej
działalności dla dobra i współpracy wszystkich zainteresowanych, a w szczególności dla
osiągnięcia optymalnej oszczędności ogólnej z uwzględnieniem wymagań funkcjonalnych
i wymagań dotyczących bezpieczeństwa. Proces ten jest oparty na ugruntowanych
osiągnięciach nauki, techniki i praktyki i określa nie tylko podstawę stanu obecnego, lecz
także przyszłego rozwoju i powinien dotrzymywać kroku postępowi”.

Celem działalności normalizacyjnej jest:

−

zwiększenie stopnia typizacji (ujednolicenie wyrobów według określonych cech
charakterystycznych) i unifikacji (sprowadzenie kilku odmian rozwiązania konstrukcyjnego do
jednego) produkcji,

−

ułatwienie jej specjalizacji,

−

określenie i podnoszenie jakości towarów oraz obniżenie kosztów produkcji,

−

przyspieszanie postępu technicznego,

−

racjonalne wykorzystanie materiałów i energii,

−

zwiększenie wydajności, bezpieczeństwa i higieny pracy,

−

podnoszenie zdrowotności całego społeczeństwa, ułatwianie stosunków gospodarczych
z innymi krajami.
Normalizacja powinna spełniać funkcje:

−

uporządkowania (likwiduje chaos w gospodarce narodowej),

−

jednoznaczności (ułatwia porozumiewanie się przez wprowadzenie jednolitych pojęć),

−

zamienności (zastąpienie jednego wyrobu lub jednej części innym identycznym lub
podobnym wyrobem),

−

optymalnego zróżnicowania (umożliwia produkcję rodzajów, gatunków i typów wyrobów,
które są konieczne z punktu widzenia producenta i użytkownika),

−

właściwej i stałej jakości (zgodnie z przeznaczeniem),

−

ukierunkowania produkcji (ograniczanie lub likwidacja nieuzasadnionej różnorodności
produkcji),

−

prawną (normalizacja wprowadza ustalenia prawne dla wszystkich zainteresowanych).

Polski Komitet Normalizacyjny

Polski Komitet Normalizacyjny (PKN) jest krajową jednostką normalizacyjną. Ma

wyłączne prawo używania skrótu PKN i zastrzeżonego znaku graficznego. Organizację,
zakres i sposób działania PKN określa statut nadany przez Prezesa Rady Ministrów. Do zadań
PKN należy organizowanie i prowadzenie normalizacji krajowej zgodnie z potrzebami kraju,
mianowicie:

−

określanie stanu i kierunków rozwoju normalizacji,

−

organizowanie i nadzorowanie działań związanych z opracowywaniem i rozpowszechnianiem
Polskich Norm i innych dokumentów normalizacyjnych,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

8

−

zatwierdzanie i wycofywanie Polskich Norm oraz innych dokumentów normalizacyjnych,

−

reprezentowanie Rzeczpospolitej Polskiej w międzynarodowych i regionalnych
organizacjach normalizacyjnych,

−

organizowanie pracy komitetów technicznych do realizacji zadań związanych
z opracowaniem dokumentów normalizacyjnych,

−

organizowanie i prowadzenie działalności szkoleniowej,

−

opiniowanie projektów aktów prawnych związanych z normalizacją.

Przy PKN działa Rada Normalizacyjna

i Komitety Techniczne.

Komitety Techniczne opracowują Polskie Normy i inne dokumenty normalizacyjne
w określonych zakresach tematycznych. W skład Komitetu Technicznego wchodzą specjaliści
delegowani przez organy administracji rządowej, organizacje: gospodarcze, pracodawców,
konsumenckie, zawodowe i naukowo-techniczne, szkół wyższych oraz pracownicy PKN.
Działalność normalizacyjna prowadzi do otrzymania normy, której stosowanie w życiu
gospodarczym przynosi korzyści ekonomiczne. Norma łączy w sobie aspekty techniczne,
ekonomiczne i organizacyjne zagadnienia normalizowanego z aspektem prawnym. Przepisy
o normalizacji zaliczane są do administracji stosunków gospodarczych, a normy wydawane na
podstawie tych przepisów należą do prawa administracyjnego. Polska Norma odpowiada
kryteriom aktu normatywnego administracji.
Polski Komitet Normalizacyjny ustanawia Polskie Normy, oznacza numerem i symbolem PN
na zasadzie wyłączności i wycofuje ze zbioru norm. PKN wyznacza następujące typy norm
powszechnych:

−

norma podstawowa określająca postanowienia ogólne w jednej określonej dziedzinie,

−

norma terminologiczna dotycząca terminów i ich definicji, objaśnień i przykładów,

−

norma procesu dotycząca wymagań jakie, powinny być spełnione w procesie, aby
zapewnić jego funkcjonalność,

−

norma badań określająca metody badań i ich kolejność oraz metody pobierania próbek,

−

norma wyrobu określająca jakie wymagania powinien spełniać wyrób, aby był
funkcjonalny.

Budowa norm

Polska Norma posiada określony układ edytorski, mianowicie:

Część tytułową, która zawiera:

−

nazwę organu ustanawiającego normę,

−

rodzaj normy,

−

tytuł normy (w PN podany dodatkowo w językach: angielskim, francuskim
i rosyjskim),

−

numer normy,

−

grupę katalogową,

−

oznaczenie klasyfikacyjne.

Treść normy, która jest podzielona na rozdziały. Schemat treści typowej normy
przedmiotowej jest następujący:
1. Wstęp (zawiera przedmiot normy, zakres zastosowania normy, określenia).
2. Podział i oznaczenia (podział, przykłady i oznaczenia).
3. Wymagania.
4. Badania (metody badań, program badań, pobieranie próbek, kontrola jakości, opis badań,

zaświadczenie wytwórcy o wynikach badań).

5. Opakowanie, przechowywanie, transport (pakowanie, znakowanie, przechowywanie,

transport).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

9

6. Postępowanie z partią uznaną za niezgodną z wymogami normy.
Informacje dodatkowe nie zawierają postanowień obowiązujących, lecz wyjaśnienia
i informacje związane z opracowaniem normy i jej przedmiotem.

Część tytułowa normy

POLSKA NORMA

PN-A-82014


Zamiast
BN-86/8011-06

POLSKI
KOMITET
NORMALIZACYJNY

Mięso i przetwory mięsne
Mięso bez kości do produkcji przetworów
z mięsa rozdrobnionego

Grupa katalogowa
SKN 1211
ICS 67 120 10

Treść normy dzielona jest na rozdziały;
1. Wstęp

1.1. Zakres normy
1.2. Normy powołane
1.3. Definicje

1.3.1. mięso bez kości do produkcji przetworów z mięsa rozdrobnionego
1.3.2. tłuszcz zewnętrzny
1.3.3. tłuszcz międzymięśniowy
1.3.4. tłuszcz śródmięśniowy
1.3.5. ścięgna niekonsumpcyjne
1.3.6. klasyfikacja mięsa bez kości

2. Wymagania

2.1. Klasyfikacja
2.2. Wymagania dotyczące surowca
2.3. Wymagania ogólne dotyczące mięsa bez kości

2.3.1. Wymagania organoleptyczne
2.3.2. Temperatura
2.3.3. Wymagania szczegółowe

3. Pobieranie próbek

3.1. Pobieranie próbek pierwotnych

4. Badania

4.1. Metody badań
4.2. Opis metody badań

5. Pakowanie, znakowanie, przechowywanie, transport
Inny układ posiadają normy PN-ISO, PN-EN.

Posługiwanie się normą
Ze względu na dużą ilość norm zastosowano ich klasyfikację i odpowiednio ponumerowano.
Numeracja została ujednolicona. Litery stanowią symbole gospodarki narodowej:

−

A – Produkcja artykułów żywnościowych i napojów, aprowizacja.

−

B – Budownictwo.

−

R – Rolnictwo.

−

Z – Zdrowotność.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

10

Interpretacja zapisu PN-A-82014 jest następująca:
PN – Polska Norma,
A – dział gospodarki narodowej,
82 – grupa ogólna,
014 – cyfry zawierające informacje tematyczne.

Normy zużycia surowców
Celem normowania zużycia surowców i materiałów jest stworzenie podstaw do racjonalnego
i oszczędnego ich zużycia. Rozumie się przez to ustalenie dopuszczalnej ilości surowca, jaką
należy zużyć na wykonanie jednostki dobrej produkcji w określonych warunkach
produkcyjnych. Umożliwia to kontrolę prawidłowości zużycia surowców i materiałów.
Norma zużycia ustala ogólną dopuszczalną ilość surowca (materiału) jaką należy zużyć
w określonych typowych warunkach produkcyjnych dla wykonania jednostki (np. 2 tony)
dobrej produkcji.
Normy te nie mają charakteru stałego. Mogą się zmieniać wraz z systemem wprowadzanych
usprawnień procesu technologicznego, warunków zużycia oraz zmianą cech używanych
materiałów. Do charakterystycznych cech norm zużycia należą trzy elementy:

−

surowiec (materiał),

−

cel zużycia,

−

warunki produkcji.

Surowcem jest każde ciało fizyczne w stanie stałym, ciekłym lub gazowym (także energia pod
wszelką postacią) zużywane do wykonania pracy w różnych procesach produkcji. Materiał
występujący w normie powinien być dokładnie i jednoznacznie określony. Ilość materiału
w normie powinna być dokładnie określona jednostkami miary odpowiadającymi
powszechnie przyjętym, używanym jednostkom w obrocie. Nomenklatura i symbole powinny
odpowiadać symbolom i nomenklaturze przyjętym w Systematycznym Wykazie Wyrobów.
Produkt nie odpowiadający normom jakościowym nie może stanowić podstawy do ustalenia
normy zużycia, ponieważ jakość surowca będzie decydowała o jej wielkości.
Celem zużycia należy nazywać wynik procesu produkcji, który może występować w różnej
postaci.

Warunki produkcji
Norma zużycia w warunkach przemysłowych powinna być ustalona na podstawie określonych
typowych warunków produkcyjnych dla poszczególnych wyrobów lub grup wyrobów albo na
podstawie parametrów typowych danych procesów technologicznych.
Normy zużycia w zależności od metody jaką zostały obliczone dzielą się na:

−

normy techniczne (obliczone metodą techniczną),

−

normy statystyczne (obliczone metodą statystyczną).

Normy ubytków naturalnych
W czasie magazynowania oraz w czasie transportu w większości artykułów rolno-
spożywczych zmienia się ich masa. Zjawisko to zwane jest ubytkiem naturalnym. Stanowi to
stratę pewnej ilości surowca (artykułu) spowodowaną zmniejszeniem się jego początkowej
masy lub objętości, czego przy obecnym poziomie techniki nie da się usunąć. Przyczynami
powstawania strat są procesy biochemiczne, wysychanie, przyleganie, wnikanie, zanik,
rozpylanie i rozlew.
Ubytki, które powstają wskutek przemian biochemicznych są wynikiem zmian zachodzących
w surowcu lub artykule procesów oddychania, dojrzewania, fermentacji i procesów gnilnych.
Procesy te prowadzą nie tylko do zmian ilościowych, ale powodują też zmiany jakościowe.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

11

Ubytki naturalne spowodowane wysychaniem (wymrażanie, parowanie, ulatnianie) zwane
ususzką powstają wskutek częściowej utraty wody.
Biorąc pod uwagę miejsce powstawania ubytków dzielimy je na:

−

magazynowe, powstające podczas przechowywania i wydawania,

−

transportowe, powstające podczas załadunku, przeładunku i wyładunku.

Normą ubytku naturalnego nazywa się wyrażoną w procentach maksymalną wielkość
dozwolonego, niezawinionego ubytku naturalnego danego surowca (artykułu) ustalonego dla
określonego czasu i określonych warunków magazynowania. Normy te powinny być ustalane
dla każdego surowca (artykułu) magazynowanego. Mogą być ustalone normy grupowe
obejmujące surowce mające wspólne cechy, od których zależy wielkość ubytków naturalnych.
Normy ubytków naturalnych ustalane są dla określonych jednostek czasu, np. dzień, tydzień
miesiąc, kwartał.

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie zadania ma do wykonania Polski Komitet Normalizacyjny?
2. Jakie cele realizują Komitety Techniczne?
3. Jakie typy norm wyznacza PKN?
4. Jak zbudowana jest norma?
5. W jaki sposób posługiwać się normą?
6. W jakim celu stosowane są normy zużycia surowców i materiałów?
7. Jakie treści zawierają normy ubytków naturalnych?

4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Określ zadania i sposób działania Polskiego Komitetu Normalizacyjnego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) dobrać materiały do wykonania ćwiczenia,
2) zdefiniować pojęcie normalizacji,
3) określić zadania PKN,
4) określić z jakimi organami współdziała PKN,
5) określić cele Komitetów Technicznych działających przy PKN,
6) zapisać na dużym arkuszu papieru zadania PKN, organy współdziałające z PKN oraz

zadania Komitetów Technicznych,

7) zaprezentować wyniki pracy kolegom.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

zestaw norm,

−

tekst wprowadzający,

−

tekst przewodni,

−

duże arkusze papieru,

−

mazaki,

−

taśma klejąca.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

12

Ćwiczenie 2

Zaprezentuj budowę Polskiej Normy stosowanej w produkcji mięsa i jego przetworów.
Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) dobrać materiały do wykonania ćwiczenia,
2) zastosować wskazówki do wykonania ćwiczenia otrzymane od nauczyciela w postaci

tekstu wprowadzającego i przewodniego,

3) prześledzić Rozporządzenie Rady Ministrów dotyczące sposobu funkcjonowania

krajowego systemu notyfikacji norm i aktów prawnych,

4) określić sposób funkcjonowania krajowego systemu notyfikacji norm i aktów prawnych,
5) wybrać dowolną normę z przygotowanego zestawu norm,
6) zapoznać się z treścią normy,
7) zapisać na dużym arkuszu papieru (w celu późniejszego zaprezentowania) jaki jest układ

edytorski normy, mianowicie:

−

jakie informacje zawiera część tytułowa normy?

−

jak podzielono treść normy?

−

jakie wiadomości zawierają informacje dodatkowe?

8) zaprezentować przygotowany plakat.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

Rozporządzenie Rady Ministrów z dnia 23 grudnia 2002 r. w sprawie sposobu
funkcjonowania krajowego systemu notyfikacji norm i aktów prawnych (Dz. U. Nr 239,
poz. 2039),

−

zestaw norm,

−

duże arkusze papieru,

−

mazaki,

−

taśma klejąca.

Ćwiczenie 3

Określ zmiany występujące w Polskich Normach po wejściu Polski do Unii Europejskiej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) wybrać materiały do pracy polecone przez nauczyciela,
2) porównać Polską Normę (przed zmianami) dotyczącą np. klasyfikacji tusz wieprzowych

z taką samą normą po wstąpieniu Polski do UE,

3) zapisać na dużym arkuszu papieru, mazakiem na czym polega harmonizacja Polskich

Norm z normami europejskimi,

4) zaprezentować wyniki swojej pracy,
5) wziąć udział w dyskusji na temat programu dostosowania prawa polskiego do standardów

prawnych Unii Europejskiej (możesz wykorzystać materiały znajdujące się w internecie),

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

PN i Normy Europejskie dotyczące np. klasyfikacji tusz wieprzowych,

−

duże arkusze papieru,

−

mazaki.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

13

Ćwiczenie 4

Określ wymagania organoleptyczne dla wędlin podrobowych. Porównaj wyniki z PN-A-82007.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przygotować stanowisko i dobrać materiały do pracy,
2) uzgodnić z nauczycielem jaki rodzaj wędliny będziesz oceniać,
3) zaproponować tabelę w celu zapisania cech organoleptycznych wędliny poddanej ocenie,
4) sprawdź, czy Twoja ocena jest zgodna z Polską normą,
5) zapisać uwagi o ewentualnej niezgodności wyrobu z Polską Normą,
6) określić jakie zagrożenie może spowodować spożycie wędliny nie spełniającej wymagań PN,
7) zaprezentować wyniki swojej pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

zestaw norm,

−

próbki wędlin do badań,

−

duże arkusze papieru,

−

mazaki.

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) zdefiniować

pojęcie

normalizacji

zgodnie

z

określeniem

Międzynarodowej Organizacji Normalizacyjnej?

2) określić jakie dokumenty powstają w wyniku prac normalizacyjnych

prowadzonych w Unii Europejskiej?

3) określić zadania Komitetów Technicznych działających przy PKN?

4) przedstawić budowę Polskiej Normy?

5) dokonać analizy normy ubytków naturalnych?





„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

14

4.2. Normalizacja w krajach Unii Europejskiej

4.2.1. Materiał nauczania

Międzynarodowa współpraca w dziedzinie normalizacji
Przyczyną wzrostu i znaczenia rozwoju normalizacji międzynarodowej jest tworzenie
powiązań między przedsiębiorstwami i koncernami na świecie, rozwój współpracy
gospodarczej

między

różnymi

krajami

oraz

oddziaływania

zagranicznych

grup

konsumenckich. Organizacją, w pracach której Polacy biorą aktywny udział jest
Międzynarodowa Organizacja Normalizacyjna (ISO). Ponadto Polska jest członkiem
następujących organizacji: Światowa Organizacja Zdrowia (WHO), Europejski Komitet
Normalizacyjny (CEN), Komisja Kodeksu śywnościowego (CAC) i innych.
Ś

wiatową federacją krajowych organizacji normalizacyjnych jest Międzynarodowa

Organizacja Normalizacyjna ISO – Intrenational Organization for Standarization. Oprócz
Międzynarodowej Organizacji Normalizacyjnej działa w skali międzynarodowej wiele
instytucji i organizacji, które prowadzą działalność normalizacyjną. Należą do nich:

−

Międzynarodowa Organizacja Wyżywienia i Rolnictwa (FAO),

−

Ś

wiatowa Organizacja Zdrowia (WHO),

−

Europejska Organizacja Sterowania Jakością (EOQC),

−

Międzynarodowa Organizacja Mleczarska (IDF),

−

Międzynarodowe Biuro Miar (BIH).

Ważna role w opracowywaniu ujednoliconych norm międzynarodowych dla artykułów rolno-
spożywczych spełnia Komisja Kodeksu śywnościowego FAO/WHO.
Komisja Kodeksu śywnościowego utworzona w 1962 r. wspólnie przez Organizację
Narodów Zjednoczonych ds. Wyżywienia i Rolnictwa (FAO) i Światową Organizację
Zdrowia (WHO) obejmuje 144 państwa. Komisja ta opracowuje normy i kodeksy praktyki.
Celem tych norm jest ochrona zdrowia konsumenta oraz zapewnienie rzetelnej praktyki
w handlu artykułami żywnościowymi. W kodeksie żywnościowym ustalane są bezpieczne dla
zdrowia ludzkiego graniczne zawartości dopuszczalnych substancji chemicznych,
drobnoustrojów i ich toksyn.
Polski Komitet Normalizacyjny reprezentuje Polskę w ISO. W ISO zostały utworzone
odpowiednie Komitety Techniczne dla poszczególnych działów gospodarki. Do głównych
obszarów działania w dziedzinie gospodarki żywnościowej w ISO należą normy metodyczne,
które określają sposoby badania i kontroli żywności. Przydatne są także normy o charakterze
ogólnym dotyczące zagadnień jakościowych, mianowicie zasad sterowania jakością produkcji
i organizacji kontroli produktów. Normy ISO w niezmienionej lub nieznacznie zmienionej
formie zostały włączone w wielu krajach, także w Polsce do zbioru norm państwowych.

Normalizacja w krajach Unii Europejskiej
Obecnie występują w świecie tendencje do szerokiego umiędzynarodowienia rynków i procesów
integracyjnych czego przykładem jest Unia Europejska. W związku z tym występują silne
powiązania między normami narodowymi, regionalnymi i międzynarodowymi. Przewidziano
cztery zasady, którymi powinno kierować się prawodawstwo krajów Wspólnoty Europejskiej:

−

harmonizować jedynie wymagania podstawowe,

−

utrzymywać dobrowolny status norm,

−

stosować wolny obrót wyrobami certyfikowanymi i zgodnymi z wymaganiami
podstawowymi, dyrektywami lub zgodnych z normami.

W wyniku prac normalizacyjnych prowadzonych w Unii Europejskiej powstają następujące
dokumenty:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

15

−

Normy Europejskie (EN) stanowiące zbiór wymagań technicznych. Są one podstawowym
dokumentem normalizacyjnym, w którym w maksymalnym stopniu wykorzystywane są
normy międzynarodowe ISO i IEC. Przyjęcie tych norm następuje przez ściśle określone
metody opiniowania i dyskusji na zasadzie uzgodnień, a następnie przez głosowanie.
Przyjęta norma musi być wprowadzona w określonym czasie (zwykle pół roku) bez
ż

adnych zmian do norm narodowych wszystkich krajów członkowskich Unii. Wszystkie

normy krajowe niezgodne z określoną normą EN muszą być jednocześnie dostosowane
lub uchylone bez względu na to, jakie dany kraj zajął stanowisko w głosowaniu.
Ustanowienie EN na podstawie norm ISO gwarantuje, że we wszystkich krajach
członkowskich będą ustanowione identyczne normy.

−

Dokumenty Harmonizujące (HD) wprowadzane są podobnie jak EN, przy czym stosunek
do ich wprowadzenia jest bardziej elastyczny.

−

Projekty Norm Europejskich (ENC) są opracowywane jako normy wyprzedzające do
tymczasowego wykorzystania w tych dziedzinach techniki gdzie jest duży stopień
nowości i gdzie nie ma możliwości opracowania EN.

−

Raporty CEN/CENELEC (CR) są publikacjami Rady Technicznej o charakterze
informacyjnym.

−

Europejskie Normy Telekomunikacyjne (ETS).

Niektóre normy międzynarodowe mogą być wprowadzone do norm krajowych tylko
częściowo. Wymaga to odpowiedniego oznaczenia takiej normy. Oznaczenie stopnia
zgodności Polskiej Normy z normą międzynarodową podaje się na stronicy tytułowej normy
pod górną ramką. Wyróżnić można trzy sposoby oznakowania:
1. Polska Norma identyczna z normą międzynarodową bez żadnych zmian lub tylko ze

zmianami redakcyjnymi posiada oznaczenie – idt, np.:

PN-91/E-01242 (idt IEC 445:1983, eqv CLC/HD241 52)

2. Polska Norma równoważna normie międzynarodowej, czyli norma odpowiadająca treścią

normie międzynarodowej, ze zmianami redakcyjnymi i z nieznacznymi rozbieżnościami
technicznymi posiada oznaczenie – eqv np.:

PN-93/P-64068 (eqv ISO 576:1991)

3. Polska Norma nierównoważna normie międzynarodowej ma oznaczenie – neq.
Wprowadzenie norm międzynarodowych do Polskich Norm powinno odbywać się metodą
tłumaczenia lub pełnego przedruku. Normy tak wprowadzane są odpowiednio numerowane.
1. Numeracja PN całkowicie równoważnych normom ISO oraz IEC składa się z:

−

Symbolu PN.

−

Numeru normy ISO lub IEC (bez daty).

−

Daty wprowadzenia normy międzynarodowej do PN.

Przykład 1. maj 1994

PN PN-ISO 4599:1994
ISO 4599 (lub PN-ISO 4599)

Przykład 2. lipiec 1996

PN PN-IEC 5123-1:1996

IEC 5123-1 (lub PN-IEC 5123-1)
2. Numeracja PN całkowicie równoważnych normom międzynarodowym (bez ISO i IEC)

składa się z:

−

symbolu PN,

−

numeru normy PN,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

16

−

daty wprowadzenia normy,

−

numeru wprowadzonej normy międzynarodowej.

3. Numeracja zmian i dodatków do norm międzynarodowych wydawanych jako odrębne

publikacje składa się z:

−

numeru zgodnego z punktem 1,

−

symbolu A dla ZMIANY lub Ad dla DODATKÓW,

−

daty wprowadzenia zmiany lub dodatku.

Przykład: czerwiec 1998

PN PN-ISO 4599-2/Ad 1: 1998
ISO (lub PN-ISO 4599-2/Ad 1)

W 1997 roku Rozporządzeniem Ministra Rolnictwa i Gospodarki śywnościowej prawo
krajowe zostało zharmonizowane z unijnym w zakresie wprowadzania norm klasyfikacji
poubojowej tusz wołowych. Wprowadzono do obowiązkowego stosowania Polską Normę
PN-91 A-8200/A2, która określa sposób klasyfikacji tusz wołowych według systemu EUROP.
Obowiązek stosowania klasyfikacji EUROP w odniesieniu do tusz wieprzowych (od 1 lipca
1996 r.) został wprowadzony w Polsce Rozporządzeniem Ministra Rolnictwa i Gospodarki
ś

ywnościowej z 23 maja 1996 r. Wymagane jest jeszcze dostosowanie prawa w zakresie

atestowania aparatury pomiarowej, struktur organizacyjnych nadzoru, funkcjonowania służb
klasyfikacyjnych i kontroli, znakowania i kolczykowania oraz monitorowania jakości tusz
wieprzowych. Klasyfikacja Europ wg PN-A-82001/A2 ustanowiła pięć klas jakościowych
według umięśnienia i pięć klas według otłuszczenia. Wymagania dla poszczególnych
kategorii oznaczane są literami E, U, R, itd. Natomiast wymagania według otłuszczenia
oznaczane są literami. Symbol „U3” oznacza, że tusza została oceniona pod względem
umięśnienia jako klasa „U”, a pod względem otłuszczenia jako klasa „3”. Poubojowa
klasyfikacja bydła rzeźnego EUROP jest dużym sukcesem w ujednoliceniu metod oceny
i podziału na kategorie oraz podziału półtusz na jednakowe klasy umięśnienia i odtłuszczenia.
Dużą zaletą są proste metody klasyfikacji.

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. W jakich organizacjach normalizacyjnych uczestniczy Polska?
2. Jaką rolę odgrywają normy ISO w gospodarce żywnościowej?
3. Co oznacza pojęcie dokument harmonizujący?
4. Jakie oznaczenia posiada Polska Norma identyczna z normą międzynarodową?
5. Jakie oznaczenia posiada Polska Norma równoważna normie międzynarodowej?
6. Jakie oznaczenia posiada Polska norma nierównoważna normie międzynarodowej?

4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Porównaj normalizację w krajach Unii Europejskiej z Polską Normą.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) wybrać różne rodzaje norm krajowych i międzynarodowych,
2) podać sposób uporządkowania wszystkich norm w Polsce,
3) określić jakie dokumenty powstają w wyniku prac prowadzonych w Unii Europejskiej,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

17

4) określić w jaki sposób wprowadzić normę międzynarodową do Polskiej Normy,
5) przedstawić na przykładzie sposoby oznaczania stopnia zgodności Polskiej Normy

z normą międzynarodową,

6) zapisać na dużym arkuszu papieru, mazakiem różnice występujące między normami

krajowymi i międzynarodowymi,

7) zaprezentować efekty pracy całej grupie,
8) wziąć udział w dyskusji na temat różnic występujących w normalizacji krajowej

i międzynarodowej.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

zestaw norm,

−

Dyrektywa nr 93/43/ EWG z dnia 19 czerwca 1993 r. dotycząca higieny środków spożywczych
oraz inne dyrektywy Rady,

−

instrukcje technologiczne i stanowiskowe,

−

receptury technologiczne.

Ćwiczenie 2

Przygotuj program monitorowania wybranego procesu produkcyjnego mięsa lub jego

przetworów dla każdego punktu krytycznego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) prześledzić wybrany wspólnie z nauczycielem proces produkcyjny mięsa lub jego

przetworów np.: produkcję kiełbas drobno rozdrobnionych, wędlin podrobowych (kiszki,
pasztetowe, salcesony),

2) ustalić program monitorowania obejmujący:

−

opis metody,

−

sposób i częstotliwość pobierania próbek do badań,

−

sposób prowadzenia i przechowywania zapisów,

−

najbardziej prawdopodobne miejsca odchyleń od ustalonych wartości.

3) przedstawić zapisy z monitoringu w formularzu:

Etap procesu,
w którym
zidentyfikowano
(CCP) KPK

Wykonawca

Sposób
kontroli

Częstotliwość

Normy

Czynności
w
przypadku
odchyleń

4) zaprezentować wyniki swojej pracy i ocenić je.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

normy,

−

schematy produkcji mięsa i jego przetworów,

−

instrukcje technologiczne,

−

dokumentacja HACCP,

−

duże arkusze papieru,

−

mazaki,

−

taśma klejąca.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

18

Ćwiczenie 3

Dokonaj klasyfikacji tusz wołowych według umięśnienia zgodnie z systemem EUROP.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) dobrać materiały do wykonania ćwiczenia,
2) uzupełnić brakujące wpisy na otrzymanych od nauczyciela kartkach porównując zapisy na

kartkach z normą,

3) ułożyć karteczki zgodnie z PN,
4) wskazać różnice dotyczące klasyfikacji tusz wołowych wg PN i systemem EUROP

(PN-A-82001/A2),

5) zaprezentować wyniki pracy przed grupą.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

karteczki z tabelą dotyczącą klasyfikacji tusz wołowych wg umięśnienia, w której brakuje
klasy,

−

Polska Norma PN-A-82001/A2.

4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) zdefiniować pojęcie harmonizacji dokumentów?

2) określić cele stosowania normalizacji w krajach Unii Europejskiej?

3) określić zasady, którymi powinno się kierować prawodawstwo UE?

4) zastosować normy w pracy rzeźnika-wędliniarza?

5) ustalić program monitorowania procesu produkcyjnego?





„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

19

4.3. Skutki nieprzestrzegania norm

4.3.1. Materiał nauczania

Norma obowiązuje każdego odbiorcę przedmiotu normy bez względu na jej rodzaj. Jeżeli

z jakichś przyczyn norma nie może być stosowana należy zastosować nowelizację.
Norma obowiązująca w zakresie produkcji oznacza, że nie wolno produkować przedmiotów
objętych normą nie odpowiadających jej postanowieniom. Jeśli norma dotyczy obrotu
oznacza, że nie wolno wprowadzać do obrotu produktu nie odpowiadającego jej
postanowieniom. Norma dotycząca badań oznacza, że nie wolno prowadzić badań inaczej niż
ona to ustala.

Za niestosowanie Polskich Norm uznanych za obowiązujące oraz za dopuszczenie do

wydania deklaracji zgodności z normą niezgodnie ze sposobem i warunkami ustalonymi
w ustawie o badaniach i certyfikacji przewidziane są sankcje karne dla odpowiedzialnych za
działalność produkcyjną lub usługową.

Firmy produkujące mięso i przetwory mięsne powinny

dać gwarancję, że ich produkty nie stanowią zagrożenia dla zdrowia i spełniają wszystkie
wymagania dotyczące wartości odżywczej i kulinarnej. W celu stworzenia systemu
jakościowego, odpowiadającego tym wymaganiom, prowadzi się (przy zastosowaniu
odpowiednich metod) badania etapowe w procesie pozyskiwania żywności. Uregulowała to
najwcześniej dyrektywa EWG 89/397 dotycząca urzędowej kontroli środków spożywczych.
W dokumencie zaleca się ochronę zdrowia obywateli wszystkich krajów członkowskich Unii
Europejskiej i wprowadza urzędową kontrolę dodatków do żywności, witamin, składników
mineralnych i elementów śladowych oraz materiałów kontaktujących się z żywnością.
Uzupełnieniem jest dyrektywa EWG 93/43 o higienie produktów żywnościowych. Dyrektywa
zawiera zasady higieny dla wszystkich etapów produkcji i dystrybucji środków spożywczych.
Nakłada

ona

na

producentów

obowiązek

identyfikowania

wszystkich

zagrożeń

bezpieczeństwa zdrowotnego żywności oraz środków umożliwiających kontrolę tych
zagrożeń na wszystkich etapach produkcji. Dyrektywa nawiązuje do Generalnych Zasad
ś

ywności zawartych w Kodeksie śywnościowym FAO/WHO jak również zaleca stosowanie

norm serii ISO 9000. Zasadniczy system zapewnienia jakości ujęty został przez ISO
(w postaci norm ISO 9000). Normy te zostały przyjęte przez Europejski Komitet ds.
Normalizacji (CEN) i określone symbolem EN 9000. Program produkcji, który uzyskał
certyfikat zgodnie z normami ISO 9000, i realizowany jest w danym zakładzie, musi
obejmować aspekty higieniczne, tzn. musi dawać pewność, że żywność nie stanowi
zagrożenia dla zdrowia ludzi. Z tego względu rejestr jakości produkowanej żywności
prowadzony w danym zakładzie stanowi dla nadzoru bardzo ważne źródło oceny produktu.
Rejestr taki we wszystkich zakładach ma taki sam układ, zgodny z wymogami tych norm.

Dyrektywa 93/43 wskazuje następujące zasady systemu HACCP:

−

analizowanie punktów potencjalnego ryzyka żywnościowego,

−

identyfikowanie tych punktów w działaniach, w których może wystąpić ryzyko
ż

ywnościowe,

−

zadecydowanie, które ze zidentyfikowanych punktów są krytyczne dla bezpieczeństwa
ż

ywności,

−

identyfikowanie i wprowadzanie w życie skutecznych procedur kontroli i nadzoru
w tych punktach krytycznych,

−

przeglądanie i analizy punktów ryzyka żywnościowego oraz kontrola i nadzorowanie
procedur okresowo.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

20

Dyrektywa posiada załącznik, w którym w poszczególnych rozdziałach omówiono

szczegółowe wymagania dotyczące:

−

pomieszczeń żywnościowych,

−

transportu,

−

sprzętu,

−

odpadów żywnościowych,

−

zaopatrzenia w wodę,

−

higieny osobistej,

−

ś

rodków spożywczych,

−

szkoleń.

4.3.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń

.

1. Jakie przepisy prawne gwarantują konsumentom, że spożywane przez nich produkty

nie stanowią zagrożenia dla zdrowia?

2. Jaki system zapewnienia jakości produktów został wprowadzony w krajach Unii

Europejskiej?

3. Jakie zasady zawiera dyrektywa o higienie produktów żywnościowych?
4. Jakie sankcje przewidziane są za nieprzestrzeganie norm?

4.3.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przeprowadź analizę dyrektyw Unii Europejskiej pod kątem zapewnienia bezpieczeństwa

produkcji wybranego wyrobu.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) dobrać materiały do wykonania ćwiczenia,
2) określić uregulowania zawarte w Dyrektywie EWG 89/397 o urzędowej kontroli środków

spożywczych,

3) wymienić zasady zawarte w Dyrektywie EWG 93/43 dotyczące zakładów produkujących

ż

ywność,

4) określić wpływ rozporządzeń zawartych w dyrektywach na jakość mięsa i jego

przetworów,

5) wybrać dowolny schemat produkcji przetworu mięsnego,
6) określić w jaki sposób rozporządzenia dyrektyw zapewniają bezpieczeństwo produkcji

danego wyrobu,

7) zapisać przemyślenia grupy,
8) zaprezentować efekty pracy grupy na forum klasy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

Dyrektywa nr 93/43 z dnia 19 czerwca 1993 r.,

−

Dyrektywa EWG 89/397,

−

schematy technologiczne,

−

arkusze papieru,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

21

−

mazaki,

−

karteczki samoprzylepne,

−

taśma klejąca.

Ćwiczenie 2

Określ zagrożenia i oceń skutki w przypadku nieprzestrzegania norm podczas produkcji

kiełbasy białej surowej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przygotować stanowisko do pracy, zgromadzić potrzebne materiały,
2) dobrać grupę, z którą będziesz realizować temat,
3) przygotować harmonogram pracy w grupie,
4) określić wymagania (zgodne z Dyrektywą 93/43/EWG) dotyczące pomieszczeń

wykorzystywanych w czasie produkcji kiełbasy białej,

5) określić wymagania dla sprzętu (zgodnie z Dyrektywą 93/43/EWG) używanego do

produkcji kiełbasy białej surowej,

6) określić wymagania dotyczące zaopatrzenia w wodę i zagospodarowania odpadów

ż

ywnościowych podczas produkcji kiełbasy białej surowej zgodnie z Dyrektywą

9/43/EWG,

7) określić wymagania dotyczące higieny osobistej pracowników,
8) ocenić skutki nieprzestrzegania warunków wymienionych w dyrektywie. Pomocą

w ocenie skutków nieprzestrzegania normy przez pracowników może być tabela:

Etap procesu Zagrożenie

Ź

ródło,

przyczyna

Działanie
zapobiegawcze

Oszacowanie zagrożenia

częstotliwość znaczenie

W rubryce zagrożenia zwróć uwagę na rzeczywiste przyczyny powstawania zagrożeń tzn.
wpisać nie urządzenie lub miejsce, ale np. niewłaściwa obsługa techniczna, niewłaściwe
kwalifikacje, błędne decyzje.

9) sporządzić sprawozdanie z wykonania pracy,
10) zaprezentować wyniki pracy i poddać je ocenie,
11) wziąć udział w podsumowaniu zajęć na temat roli dyrektyw w produkcji mięsa i jego

przetworów.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

Dyrektywa nr 89/397/EWG,

−

Dyrektywa 93/43/EWG dotycząca higieny środków spożywczych,

−

schematy technologiczne,

−

duże arkusze papieru,

−

mazaki,

−

taśma klejąca.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

22

Ćwiczenie 3

Dokonaj oceny organoleptycznej studzienin według obowiązującej normy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przygotować materiały i literaturę do wykonania ćwiczenia,
2) dokonać oceny organoleptycznej przydzielonego przez nauczyciela produktu,
3) porównać ocenę z wymaganiami normy,
4) określić zagrożenia dla zdrowia konsumenta w przypadku niezgodności z normą,
5) określić co spowodowało wadę wyrobu,
6) zaproponować metodę naprawy produktu,
7) zapisać wyniki przeprowadzonych badań,
8) zaprezentować wyniki pracy przed grupą.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

próbki produktów do badań organoleptycznych,

−

normy dotyczące badań organoleptycznych studzienin.

4.3.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) określić wymagania dyrektyw obowiązujących w produkcji mięsa

i jego przetworów?

2) przewidywać konsekwencje nieprzestrzegania norm?

3) prowadzić badania mięsa i jego przetworów zgodnie z wymagani

norm?

4) rozróżnić normy znowelizowane?

5) dokonać oceny organoleptycznej produktów?





„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

23

5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA

1. Przeczytaj uważnie instrukcję, masz na tę czynność 5 minut.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 20 pytań dotyczących stosowania norm w produkcji mięsa i jego

przetworów.

5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi, stawiając w odpowiedniej

rubryce znak X. W przypadku pomyłki należy błędną odpowiedź zaznaczyć kółkiem,
a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową.

6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcje z wykonanego zadania.
7. Możesz uzyskać maksymalnie 20 punktów.
8. Kiedy udzielenie odpowiedzi sprawi Ci trudność, odłóż jego rozwiązanie na później

i wróć do niego, gdy zostanie Ci czas wolny.

9. Na udzielenie odpowiedzi masz 45 minut.
10. Po zakończeniu testu podnieś rękę i zaczekaj, aż nauczyciel odbierze od Ciebie pracę.

Powodzenia!

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Celem działalności normalizacyjnej jest

a) wymiana informacji między zakładami.
b) typizacja i unifikacja produkcji.
c) zarządzanie przez jakość.
d) projektowanie parametrów.

2. Światową federacją krajowych organizacji normalizacyjnych jest

a) CIP.
b) ISO.
c) HACCP.
d) CCP.

3. Symbol A w zapisie PN-A-82014 oznacza

a) polską normę.
b) dział gospodarki narodowej.
c) grupę ogólną norm.
d) informacje tematyczne.

4. Do charakterystycznych cech norm zużycia należą

a) surowiec (materiał).
b) cel zużycia.
c) warunki produkcji.
d) wszystkie wymienione wyżej elementy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

24

5. Jednym z zadań Polskiego Komitetu Normalizacyjnego są działania związane

z opracowaniem i rozpowszechnianiem
a) Norm ISO.
b) Norm Zakładowych.
c) Polskich Norm.
d) Norm Europejskich.

6. Dyrektywa dotycząca higieny produktów żywnościowych nakłada na producentów

ż

ywności obowiązek

a) identyfikowania zagrożeń dla zdrowia.
b) kontroli dodatków do żywności.
c) kontroli zawartości witamin.
d) badań pracowników.

7. Polska Norma identyczna z normą międzynarodową posiada oznaczenie

a) eqv.
b) neq.
c) idt.
d) dtv

8. Typizacja jest metodą normalizacji pozwalającą na

a) zwiększenie wydajności.
b) wykorzystanie materiałów i energii.
c) zwiększenie bezpieczeństwa pracy.
d) ujednolicenie wyrobów wg określonych cech.

9. Normalizacja pełni funkcję

a) ochronną.
b) uporządkowania.
c) regionalną.
d) oszczędnościową.

10. Firmy produkujące mięso i jego przetwory powinny dać gwarancję, że ich produkty

spełniają wymagania dotyczące wartości
a) odżywczych.
b) kulinarnych.
c) zdrowotnych.
d) wszystkich wyżej wymienionych.

11. Komisja Kodeksu śywnościowego utworzona została przez

a) FAO i WHO.
b) FAO i IDEF.
c) FAO i BIH.
d) FAO i EOQC.

12. Stosowanie Polskich Norm jest

a) obligatoryjne.
b) dobrowolne.
c) możliwe po aktualizacji.
d) zabronione.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

25

13. Organami roboczymi ISO są

a) Komitety Normalizacyjne.
b) Komisje EWG.
c) Komitety Techniczne.
d) Komisje Gospodarcze.

14. Za nieprzestrzeganie Polskich Norm przez zakłady produkcyjne przewidziana jest

odpowiedzialność
a) przed pracownikami.
b) karno-administracyjna.
c) porządkowa.
d) wszystkie wymienione rodzaje.

15. Funkcja jednoznaczności w działalności normalizacyjnej wprowadza

a) produkcję koniecznych wyrobów.
b) jednolite pojęcia, nazwy, symbole i skróty.
c) reguły dotyczące opakowań.
d) jednolite oznakowanie towarów.

16. Powstanie Norm Europejskich na podstawie norm ISO gwarantuje, że w krajach

członkowskich będą ustanowione normy
a) częściowo zgodne z ISO.
b) różne od norm ISO.
c) związane z normami ISO.
d) identyczne z normami ISO.

17. Norma obowiązująca w zakresie produkcji oznacza, że nie wolno produkować wyrobów

a) wymienionych w normie.
b) podobnych do wymienionych w normie.
c) określonych normą.
d) niezgodnych z postanowieniami normy.

18. W Polskich Normach obowiązuje typowy układ, który przewiduje

a) część tytułową.
b) treść normy.
c) informacje dodatkowe.
d) wszystkie wymienione części.

19. Za nieprzestrzeganie norm konsekwencje ponosi osoba odpowiedzialna za

a) działalność produkcyjną lub usługową.
b) stanowisko pracy.
c) bezpieczeństwo pracy.
d) higienę pracy.

20. W klasyfikacji EUROP tusz wołowych literami E, U, itd. określa się wymagania

a) pod względem otłuszczenia.
b) klas jakościowych.
c) oznakowania tusz.
d) kategorii bydła.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

26

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko..........................................................................................

Stosowanie norm w produkcji mięsa i jego przetworów

Zakreśl poprawną odpowiedź.

Nr

zadania

Odpowiedź

Punkty

1

a

b

c

d

2

a

b

c

d

3

a

b

c

d

4

a

b

c

d

5

a

b

c

d

6

a

b

c

d

7

a

b

c

d

8

a

b

c

d

9

a

b

c

d

10

a

b

c

d

11

a

b

c

d

12

a

b

c

d

13

a

b

c

d

14

a

b

c

d

15

a

b

c

d

16

a

b

c

d

17

a

b

c

d

18

a

b

c

d

19

a

b

c

d

20

a

b

c

d

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

27

6. LITERATURA

1. Dyrektywa 93/43/EWG z dnia 19 czerwca 1993 r. o higienie środków spożywczych
2. Dyrektywa 89/397 o urzędowej kontroli środków spożywczych
3. Kodeks śywnościowy FAO/WHO
4. Królak A.: Technologia przetwórstwa mięsnego. Hortpress sp. z oo., Warszawa 2003
5. Ładoński W.: Podstawy towaroznawstwa ogólnego Akademia Ekonomiczna im. Oskara

Lanego, Wrocław 1994

6. Olszewski A.: Technologia przetwórstwa mięsa. WNT, Warszawa 2002