Produkcja mięsa (wieprzowego, wołowego i drobiu) w UE i w Polsce w latach 1990–2003

Tendencje w produkcji mięsa kształtują się rozmaicie w zależności od jego rodzaju, okresu analizy i kraju. Dynamika produkcji mięsa w poszczególnych krajach UE jest bardzo zróżnicowana.

W latach 1990–2000 produkcja wieprzowiny w UE zwiększała się średnio rocznie o 2,8%, podczas gdy w Polsce o 1,1%, a w latach 2000-2003 odpowiednio 0,4% i 1,9%. Ogółem lata 1990-2003 charakteryzują się wzrostem produkcji wieprzowiny w UE średnio w roku o 380 tys. ton. Do największych producentów wieprzowiny w UE należały Niemcy, Hiszpania, Francja, Holandia, Włochy i Dania, a ich udział w produkcji tego mięsa w UE wynosił 80,1% (3).

Produkcja wołowiny w latach 1970–1980 zwiększała się dość szybko: w UE o 18,4%, a w Polsce o 38,1%. W latach 1980–1990 tempo wzrostu produkcji uległo spowolnieniu i wynosiło odpowiednio 5,1% i 3,2%. Ostatnią dekadę, tj. lata 1990–2000, charakteryzuje tendencja spadkowa zarówno w UE, jak i w Polsce. W UE produkcja wołowiny zmalała o ponad 6%, a w Polsce o prawie 56%. Lata 2001-2003 charakteryzują się ustabilizowaną produkcją tego mięsa: w UE 7,3 mln ton, a w Polsce 290 tys. ton. Ogółem jednak lata 1990-2003 cechują się spadkową tendencją w produkcji wołowiny w UE i w Polsce; w okresie tym produkcja tego mięsa zmniejszała się w UE średnio w roku o prawie 78 tys. ton, a w Polsce o 28 tys. ton. Średnioroczne tempo spadku w tych latach wynosiło w UE 0,9% a w Polsce 6,1%. Do głównych producentów mięsa wołowego w UE należą: Francja, Niemcy, Włochy, Wielka Brytania i Hiszpania, na które przypada prawie 73% unijnej produkcji wołowiny.

Zarówno w Polsce, jak i w UE szybko rozwija się produkcja mięsa drobiowego. W latach 1990–2003 w UE zwiększała się ona średnio w roku o 215 tys. ton (o 2,7%), a w Polsce o 42,3 tys. ton (o 8,4%). Tempo wzrostu produkcji mięsa drobiowego w Polsce w tych latach było 3,1-krotnie szybsze niż w UE.

Spożycie mięsa w Polsce i UE

Między Polską a UE występują znaczne różnice w poziomie i strukturze konsumpcji mięsa. Spożycie wieprzowiny w Polsce w latach 1990-2003 wahało się od 42,2 kg (1992 rok) do 35,4 kg (1997 rok) na osobę rocznie, a jego udział w spożyciu mięsa ogółem był największy i kształtował się w przedziale 55-62%. Nie odbiega to zbytnio od średniej w Unii, gdzie spożycie tego mięsa jest większe niż w Polsce o ok. 5–6%. W UE są jednak mniejsze niż w Polsce wahania w jego spożyciu. W latach 1990–2003 konsumpcja wieprzowiny w UE zwiększała się średnio rocznie prawie o 0,4 kg/osobę, natomiast w Polsce w tym okresie zmniejszała się o 0,07 kg/osobę.

W ostatnich latach, zarówno w Polsce, i jak w Unii, występuje tendencja spadkowa w spożyciu wołowiny. W Polsce zmniejszyło się ono z 16,4 kg na osobę w 1990 roku do 7,0 kg w roku 2000 i 5,8 kg/osobę w 2003 roku. Średnioroczny spadek spożycia wołowiny w Polsce wyniósł w tym okresie prawie 0,8 kg/osobę (w UE – 0,2 kg/osobę). W ostatnich latach, zarówno w Polsce, jak i w Unii, zmienia się struktura spożycia mięsa: maleje konsumpcja wołowiny, wzrasta zaś drobiu (ze względu na walory dietetyczne oraz cenę). Spożycie mięsa drobiowego w Polsce wzrosło z 7,6 kg/osobę w 1990 roku do 14,5 kg/osobę w roku 2000 i prawie 20 kg/osobę w 2003 roku (4). Oznacza to średnioroczny przyrost konsumpcji o 0,9 kg/osobę. Natomiast w UE spożycie drobiu zwiększyło się z 18,5 kg/osobę w 1990 roku do 22 kg/osobę w roku 2000 i prawie 23,0 kg/osobę w 2003 roku, tj. średnio rocznie o 0,38 kg/osobę.

Rola inspekcji weterynaryjnej produkcji mięsa

• ochrona zdrowia zwierząt oraz zwalczania chorób zakaźnych zwierząt,

• humanitarna ochrona zwierząt, 

• bezpieczeństwo żywności pochodzenia zwierzęcego,

• środki żywienia zwierząt,

• weterynaryjna kontrola graniczna i kontrola w handlu,

• system rejestracji i identyfikacji zwierząt,

• prawo farmaceutycznego,

• postępowanie z ubocznymi produktami pochodzenia zwierzęcego,

• organizacja Inspekcji Weterynaryjnej.

Skład chemiczny mięsa

Pojęcie mięsa obejmuje umięśnienie szkieletowe wraz z przynależną tkanką tłuszczową, łączną i kostną pochodzącą z tusz zwierząt rzeźnych, a w szerszym pojęciu także drobiu, ryb, skorupiaków, mięczaków, a także narządy wewnętrzne organizmu zwierzęcego, nadające się do spożycia (tzn. z wyjątkiem narządów rodnych, wycinków odbytu i oczu).

Witaminy

Tkanki zwierzęce zawierają wszystkie niezbędne człowiekowi witaminy, jednak w ilościach, które gwarantują tylko uzupełnianie poziomu witamin w pożywieniu. Witaminy w organizmach zwierząt spełniają podobne funkcje fizjologiczne, co w organizmie człowieka i są dosyć równomiernie rozmieszczone w poszczególnych tkankach. Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach występują głównie w tkankach tłuszczowych i dlatego ich zawartość w mięśniach mało przerośniętych tłuszczem jest znikoma. Odwrotnie jest z witaminami rozpuszczalnymi w wodzie. W innych rodzajach tkanek witamin prawie nie ma.

Azotowe związki wyciągowe

Substancje wyciągowe azotowe są przede wszystkim w soku mięsnymi, dlatego przechodzą do wyciągów mięsnych. Do tej grupy związków należą niebiałkowe związki zawierające azot, często fosfor, z reguły łatwo rozpuszczające się w wodzie. Występują w tkankach zwierzęcych w niewielkich ilościach.

Węglowodany

Najważniejszym węglowodanem tkanek zwierzęcych jest glikogen, wielocukier tworzący rozgałęzioną strukturę składającą się z cząsteczek glukozy. U poszczególnych gatunków zwierząt występują glikogeny, różniące się liczbą reszt glukozowych, stopniem rozgałęzienia i właściwościami. Poziom glikogenu w tkankach zależy od rodzaju mięśnia, gatunku, stanu zdrowia, wypoczęcia i odżywienia zwierząt.

Składniki mineralne

Związki nieorganiczne występują we wszystkich tkankach i elementach strukturalnych mięsa w stosunkowo małej ilości dochodzącej do 1,25%. W ich składzie występują głównie jony potasowe, sodowe, wapniowe, magnezowe, żelazowe, fosforanowe, krzemianowe, chlorowe.

Tłuszcze

Tłuszcze proste reprezentowane są przez grupę tłuszczowców właściwych składających się z kwasów tłuszczowych i glicerolu. Występują głównie w tkance tłuszczowej, w której stanowią podstawowy składnik. Mięso, nawet najbardziej chude zawiera zawsze pewien procent tłuszczu.

Woda

Zawartość wody w mięsie może dochodzić do 80%, lecz jedynie w 30% jest w stanie wolnym. Pozostała woda jest związana z białkami w postaci wody hydratacyjnej. Woda nie jest w tkance mięśniowej równomiernie rozłożona. Około 90% całkowitej jej ilości znajduje się we włóknach mięśniowych, w tym około 70% zawierają miofibryle, a około 20% sarkoplazma; pozostałe 10% występuje w przestrzeniach pozawłókienkowych.

Białka

W trzech podstawowych rodzajach tkanek zwierzęcych: mięśniowej, łącznej i tłuszczowej występuje kilkanaście frakcji białkowych o różnych funkcjach fizjologicznych, różnym składzie aminokwasowym i właściwościach fizykochemicznych. Z ogólnej zawartości białek mięsa ok. 40-60% przypada na globuliny, ok. 30% na albuminy, 20 -25% na skleroproteiny, reszta to chromoproteiny i mukoproteiny. Zawartość białek w tuszy zwierzęcej maleje ze wzrostem ilości tkanki tłuszczowej. W różnych elementach strukturalnych tkanki występują różne białka.

TECHNOLOGIA SCHŁADZANIA I PRZECHOWYWANIA MIĘSA

 Niezwykle istotne jest, aby mięso dostarczane do chłodni było odpowiedniej jakości, gdyż tylko takie zgodnie z obowiązującymi normami, można schładzać i przechowywać. Mięso przeznaczone do spożycia musi odznaczać się odpowiednią jakością sensoryczną, wartością odżywczą, technologiczno-przetwórczą oraz być bezpieczne pod względem zdrowotnym. Istotna jest, zatem kontrola technologiczna zmian zachodzących w mięsie po uboju, ponieważ duży wpływ na trwałość surowców rzeźnych wywiera sam proces schładzania poubojowego. W tkance mięśniowej po uboju zachodzą zmiany strukturalne typowe dla każdej komórki, w której przerwany został metabolizm. Mięśnie początkowo miękkie i elastyczne, powoli twardnieją – aż do całkowitego zesztywnienia. Stan ten określany jako stężenie pośmiertne występuje w ciągu 4-6 h od uboju w temp. 18^oC, natomiast w temp. ok. 0^oC – po ok.15 h. Tkanka mięśniowa ulega wówczas bardzo silnemu i wolno ustającemu skurczowi, który sprawia, że mięso po obróbce cieplnej jest twarde. Zjawisko to prawdopodobnie następuje wskutek uwolnienia z retikulum sarkoplazmatycznego jonów Ca⁺², które uczynniają ATP–azę aktomiozynową. Reakcja ta zachodzi już przy temperaturze poniżej 25^oC, ale szybkość jej znacznie się zwiększa poniżej 11^oC. W celu uniknięcia zjawiska skurczu mięśni należy, co najmniej przez 15 godzin przetrzymywać tusze w temp. 12^oC, aby mogło zajść stężenie pośmiertne. Później można już dowolnie szybko schładzać. Ma to duże znaczenie przy schładzaniu tusz cielęcych i owczych, natomiast w odniesieniu do tusz bydlęcych i trzody chlewnej nie jest to aż tak ważne. Ze względu na dużą masę lub okrywę tłuszczową tylko powierzchniowe warstwy tych tusz są narażone na występowanie tego zjawiska. Dlatego tusze bydła i trzody chlewnej poddaje się szybkiemu schładzaniu, które prócz przedłużenia trwałości mięsa, zmniejszają ubytki masy przeciętnie o 40% w porównaniu z innymi systemami chłodzenia. Ponadto mięso tusz szybko schłodzonych po uboju charakteryzuje mniej kwaśny odczyn, z którym jest związana bardzo istotna wada jakościowa mięsa tzw. wodnista struktura

Tusze świń, owiec oraz cieląt po schłodzeniu są dostarczane bezpośrednio do sprzedaży lub dzielone, w zależności od przeznaczenia i przechowywane. Tusze bydlęce przed dystrybucją wymagają dłuższego przechowywania w chłodni, aż minie stężenie poubojowe i uzyskają odpowiednią kruchość oraz smakowitość, o czym wcześniej już wspomniano. Przedłużenie czasu przechowywania surowców mięsnych w warunkach chłodniczych jest wynikiem obniżania prędkości przebiegania mikrobiologicznych, chemicznych i biochemicznych procesów rozkładu w temperaturze o kilka stopni wyższej od temperatury zamrażania fazy wodnej. Podstawowe znaczenie ma przemiana fazowa wody w lód, stanowiąca istotę zamrażania. Mechanizm tego procesu polega na równoczesnym przenoszeniu ciepła i masy (wilgoci) z powierzchni zamrażanego produktu na zimniejszą od niej powierzchnię parownika. Jednak większe znaczenie gospodarcze ma ususzka powstająca podczas długotrwałego składowania, powodująca znaczne ubytki masy oraz zmiany jakościowe w schłodzonym mięsie – powstałe w wyniku aktywności drobnoustrojów i enzymów

Technologia schładzania poubojowego mięsa
     Mięso po uboju przeważnie schładza się owiewowo. Rozróżnia się trzy podstawowe metody wychładzania tusz, tj. metodę wielostopniową, jednostopniową i szybką dwufazową (tabela 1). Najczęściej w praktyce przemysłowej spotyka się te dwie ostatnie metody – techniki szybkie i ultraszybkie. Wychładzanie jednostopniowe jest najczęściej stosowanym sposobem we wszystkich tuszach zróżnicowanych gatunkowo. Ma ono wyraźny charakter procesu cyklicznego, w którym wyodrębnia się pięć kolejno po sobie następujących etapów technologicznych 

 Czas i szybkość procesów zależy od: 
● ilości ciepła wymagającego odprowadzenia, zależnej od masy, pojemności cieplnej i temperatury tusz;
● rozmiarów i kształtu tusz (grubość, stosunek powierzchni do objętości);
● właściwości cieplnych tkanek (współczynnika wnikania ciepła a współczynnika przewodzenia ciepła λ) i otoczenia (parametry powietrza, wpływające na wymianę ciepła i parowanie wilgoci);
● sposobu rozmieszczenia tusz (odległości między poszczególnymi sztukami), systemu rozprowadzania powietrza w schładzalni (kierunek przepływu, zastawy do jego regulowania).

     W krajowym przemyśle mięsnym nie jest stosowany jednolity sposób wychładzania ciągłego. W zasadzie zależny jest on od przyjętej technologii w nowobudowanych kombinatach mięsnych (technologia niemiecka, szwedzka, amerykańska i polska) [2].

     Poubojowe schładzanie tuszek drobiu stanowi integralną operację procesu technologicznego. W warunkach przemysłowych stosuje się dwie podstawowe metody:
● schładzanie owiewowe w intensywnym strumieniu oziębianego powietrza,
● schładzanie immersyjne w kąpieli wodnej o temp. ok. 2^oC,
oraz różne modyfikacje tych metod. 

     Każda z nich ma określone zalety i wady, wpływające na technologiczne i jakościowe efekty procesu [9].
     Badając trzy podstawowe parametry tj. jakość, trwałość i ubytki naturalne mięsa Instytut Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego zaleca dla różnych gatunków tusz następujące metody optymalne wychładzania poubojowego [2]:
● mięso wieprzowe – metoda szybka dwufazowa (temp. -10^oC, czas 2,5 h, prędkość przepływu powietrza ok. 1 m/s w pierwszej fazie),
● mięso bydlęce – metoda szybka dwufazowa (temp. -5^oC, czas 2 h, prędkość przepływu powietrza ok. 1 m/s w pierwszej fazie),
● mięso cielęce – metoda wielostopniowa w układzie przedchłodnia – chłodnia,
● mięso owcze – metoda jednostopniowa dla tusz z owiec dorosłych lub wielostopniowa w układzie przedchłodnia – chłodnia dla tusz jagnięcych).
(...)

Urządzenia do schładzania mięsa (półtusz)
     Technologia i technika produkcji oddziaływają na siebie i stanowią składowe elementy szeroko rozumianego postępu technicznego w przetwórstwie. Przemysł mięsny pod względem różnorodności środków technicznych stosowanych do prowadzenia procesów technologicznych zajmuje jedno z pierwszych miejsc w szeroko rozumianym przemyśle. Przez wyposażenie technologiczne rozumie się środki techniczne uczestniczące bezpośrednio w procesach technologicznych. [9].
     Tusze i półtusze zawiesza się w schładzalni na kolejkach podwieszanych pod stropem lub partych na specjalnej konstrukcji nośnej w ścianach lub filarach. Do tusz wołowych używane są przeważnie kolejki ciężkie dwuszynowe. Półtusze wieprzowe, ćwiartki wołowe i tusze baranie oraz cielęce zawiesza się na lekkich kolejkach suwowych tzw. S-hakach. Produkty uboczne kieruje się do schładzalni na wózkach z półkami. W zakładach mięsnych można spotkać kilka rozwiązań schładzalni mięsa. Należą do nich:
● schładzalnie z systemem chłodzenia za pomocą chłodnic powietrza znajdujących się w komorze, nad komorą lub przylegających do komory,
● schładzalnie tunelowe pracujące w sposób okresowy, ciągły lub przerywany,
● schładzalnie z mieszanym systemem chłodzenia za pomocą baterii parowników i chłodnic powietrza [2,5].

     Obecnie spotyka się coraz częściej różnego typu tunele szybkiego chłodzenia. Zapewniają one zwiększenie równomierności i intensywności chłodzenia. Kształt i wymiary do szybkiego chłodzenia są różne. Przepływ powietrza może być podłużny lub poprzeczny. Ten ostatni zapewnia lepszą wymianę ciepła wskutek burzliwego ruchu powietrza wokół tusz. W tunelowej schładzalni duńskiej prawidłowy opływ powietrza uzyskuje się dzięki kierownicom nastawianym w czasie eksploatacji urządzenia. Po ochłodzeniu tusze kierowane są – w zależności od dalszego przeznaczenia – do chłodni rzeźnej, rozbieralni mięsa i pomieszczeń spedycyjnych, peklowni, ociekalni, przetwórni wędlin, magazynów gotowych produktów, konserwiarni, bekoniarni, smalcowi i innych pomieszczeń produkcyjnych