18 Produkowanie konfekcjonowanego mięsa

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Maria Dzielska

Produkowanie konfekcjonowanego mięsa i wyrobów
garmażeryjnych 741[03].Z5.01

Poradnik dla ucznia

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Recenzenci:

mgr inż. Elżbieta Kukieła

mgr inż. Ewa Szubert

Opracowanie redakcyjne:

mgr inż. Jadwiga Morawiec

Konsultacja:

mgr inż. Barbara Kapruziak

Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 741[03].Z5.01
Produkowanie

konfekcjonowanego

mięsa

wyrobów

garmażeryjnych,

zawartego

w modułowym programie nauczania dla zawodu rzeźnik – wędliniarz.

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

2. Wymagania wstępne

3. Cele kształcenia

4. Materiał nauczania

4.1. Produkowanie wyrobów garmażeryjnych

4.1.1. Materiał nauczania

4.1.2. Pytania sprawdzające

4.1.3. Ćwiczenia

4.1.4. Sprawdzian postępów

4.2. Konfekcjonowanie mięsa i tłuszczu

4.2.1. Materiał nauczania

4.2.2. Pytania sprawdzające

4.2.3. Ćwiczenia

4.2.4. Sprawdzian postępów

5. Sprawdzian osiągnięć

6. Literatura

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1. WPROWADZENIE

Poradnik będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiedzy i kształtowaniu umiejętności

z zakresu

produkowania,

magazynowania

konfekcjonowanego

mięsa

wyrobów

garmażeryjnych.

Jednostka modułowa podzielona na tematy:

−

Produkowanie wyrobów garmażeryjnych.

−

Konfekcjonowanie mięsa i tłuszczu.
W poradniku zamieszczono:

1) wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiedzy, które powinieneś

mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki,

2) szczegółowe cele kształcenia tej jednostki,
3) materiał nauczania dla każdego tematu oddzielnie, który umożliwi Tobie samodzielne

przygotowanie się do wykonania ćwiczeń i zaliczenia sprawdzianów.
Oprócz materiału kształcenia znajdziesz tu:
a) pytania sprawdzające wiedzę i umiejętności potrzebną do wykonania ćwiczeń,
b) ćwiczenia, kształtujące Twoją wiedzę i umiejętności praktyczne, związane

z wyposażeniem stanowiska potrzebnego do wykonania ćwiczeń,

c) sprawdzian postępów, czyli opanowanie wiedzy i umiejętności z tego tematu.

4) przykładowy zestaw zadań testowych sprawdzających Twoje opanowanie wiedzy

i umiejętności z zakresu całej jednostki modułowej. Zaliczenie tego testu jest dowodem
opanowania umiejętności i wiedzy określonych w tej jednostce.
Jeżeli masz trudności ze zrozumieniem tematu lub ćwiczeń, to poproś nauczyciela lub

instruktora o wyjaśnienia i sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz dane czynności z ćwiczenia.

Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowni technologicznej lub na warsztatach szkolnych musisz

przestrzegać regulaminów, przepisów bhp oraz instrukcji przeciwpożarowej, wynikających
z rodzaju wykonywanych prac.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Schemat układu jednostek modułowych

741[03].Z5.01

Produkowanie konfekcjonowanego mięsa

i wyrobów garmażeryjnych

741[03].Z5.02

Konfekcjonowanie wędlin

Moduł 741[03].Z5

Produkcja uszlachetniona i garmażeryjna

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

korzystać z różnych źródeł informacji,

−

współpracować w grupie,

−

rozróżniać surowce i materiały pomocnicze w przetwórstwie mięsnym,

−

analizować skład chemiczny i wartość odżywczą mięsa i wyrobów mięsnych,

−

rozróżniać wyroby gotowe przetwórstwa mięsnego,

−

charakteryzować etapy produkcji wędlin,

−

charakteryzować metody utrwalania żywności,

−

charakteryzować maszyny i urządzenia stosowane do produkcji wędlin,

−

posługiwać się dokumentacją techniczno-technologiczną,

−

organizować stanowisko pracy w oddziale produkcji wędlin,

−

stosować systemy jakości obowiązujące w przetwórstwie spożywczym,

−

stosować przepisy dotyczące ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska
w zakładzie przetwórstwa mięsnego.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

scharakteryzować konfekcjonowanie mięsa i tłuszczu,

−

scharakteryzować wyroby garmażeryjne,

−

określić klimatyczne warunki pomieszczeń w oddziale konfekcjonowania,

−

określić wymagania jakościowe dla słoniny i elementów mięsnych, przeznaczonych
do konfekcjonowania,

−

określić wymagania jakościowe dla surowców przeznaczonych na pasztety, pieczenie,
mięsa mielone i wyroby w galarecie,

−

scharakteryzować materiały i opakowania stosowane do konfekcjonowania mięsa
i słoniny,

−

dobrać maszyny i urządzenia do porcjowania, pakowania i zamykania opakowań,

−

dobrać maszyny, urządzenia i sprzęt do produkcji wyrobów garmażeryjnych,

−

obsłużyć układy sterujące pracą maszyn i urządzeń do konfekcjonowania mięsa
i tłuszczów,

−

scharakteryzować rodzaje zabezpieczeń maszyn i urządzeń,

−

wyjaśnić rolę atmosfery gazów nieczynnych, obojętnych (MAP) w procesie pakowania,

−

ocenić produkt gotowy,

−

scharakteryzować surowce, przyprawy i materiały pomocnicze do produkcji mięsa
mielonego, konfekcjonowanego i garmażeryjnego,

−

wyprodukować mięso mielone konfekcjonowane i garmażeryjne,

−

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z przepisami bezpieczeństwa i higieny pracy
oraz wymaganiami ergonomii,

−

zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej
i ochrony środowiska oraz systemu HACCP,

−

przygotować wyroby gotowe do dystrybucji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1. Produkowanie wyrobów garmażeryjnych

4.1.1 . Materiał nauczania

Produkcja uszlachetniona

Pod pojęciem produkcji uszlachetnionej rozumie się produkcję przetworów o wyższym niż

dotychczas stopniu przetworzenia produktu, uatrakcyjnienie jego wyglądu oraz poprawienie
stanu sanitarnego produktu w obrocie handlowym. Produkcja uszlachetniona ma na celu:

−

wyręczenie

konsumenta

maksymalnym

stopniu

pracach

związanych

z przygotowaniem posiłków,

−

tworzenie warunków do prawidłowego gospodarowania surowcami zgodnie z ich
przeznaczeniem kulinarnym,

−

formowanie odpowiednich zestawów daniowych oraz przygotowanie mięsa i tłuszczów
odpowiednio rozdrobnionych do szybkiego wykorzystania w gospodarstwie domowym.

Podział wyrobów uszlachetnionych:

−

mięso mielone porcjowane i wieloporcjowe,

−

wyroby plasterkowane,

−

konserwy obiadowe,

−

wyroby garmażeryjne, mrożonki,

−

tłuszcze, np. słonina mielona, tłuszcze z przyprawami paczkowane.

Wyroby garmażeryjne – to produkty, wyroby kulinarne i wyroby gotowe o zróżnicowanym
składzie (surowcami mogą być surowce mięsne, podrobowe, tłuszczowe i/lub surowce
niemięsne) przeznaczone do bezpośredniego spożycia lub szybkiego przygotowania posiłków.

Podział wyrobów garmażeryjnych:

−

wyroby gotowe to wyroby garmażeryjne poddane obróbce technologicznej, nadające się
do bezpośredniego spożycia,

−

półprodukty to wyroby garmażeryjne poddane obróbce technologicznej, wymagające
przed spożyciem dodatkowych zabiegów kulinarnych,

−

wyroby kulinarne to wyroby garmażeryjne nadające się do bezpośredniego spożycia bez
stosowania dodatkowych zabiegów technologicznych, z wyjątkiem podgrzewania,

−

niemięsne wyroby garmażeryjne to wyroby, w których surowcami podstawowymi
są różne rodzaje kasz, mąk, ziemniaków i przetworów ziemniaczanych, ryżu, warzyw,
owoców, jaj kurzych i ich przetworów, sera twarogowego lub podpuszczkowego
z dodatkiem składników wiążących, spulchniających, aromatyczno-smakowych, bez
dodatku lub z dodatkiem surowców mięsnych i podrobowych w ilości nie większej niż
25%, poddanych odpowiednim zabiegom technologicznym,

−

półprodukty z mięsa i podrobów to półprodukty, w których surowcami podstawowymi są
różne rodzaje mięs peklowanych lub niepeklowanych, z dodatkiem lub bez dodatku:
warzyw i ich przetworów; ziaren roślin strączkowych i ich przetworów; ziemniaków i ich
przetworów, surowców zbożowo-mącznych i ich przetworów, jaj kurzych, przypraw
aromatyczno-smakowych,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

wyroby gotowe z mięsa i podrobów to wyroby garmażeryjne w których surowcami
są różne rodzaje mięs i podrobów w ilości nie mniejszej niż 50,1%, peklowanych lub
niepeklowanych, tłuszczów, z dodatkiem lub bez dodatku krwi, warzyw i ich
przetworów, ziaren roślin strączkowych i ich przetworów; ziemniaków i ich przetworów,
surowców zbożowo-mącznych i ich przetworów, z dodatkiem przypraw smakowych,

−

wyroby z dodatkiem surowców mięsnych to wyroby gotowe wyprodukowane
ze świeżych lub przetworzonych odpowiednio rozdrobnionych warzyw, owoców,
z dodatkiem lub bez dodatku ziaren roślin oleistych, nasion roślin strączkowych,
grzybów, orzechów, migdałów, rożnych rodzajów mięs i podrobów i ich przetworów, ryb
i ich przetworów, surowców skrobiowych, surowców nabiałowych kiełków nasion,
z dodatkiem przypraw aromatyczno-smakowych, wymieszane lub nie wymieszane
z dodatkiem lub bez dodatku sosu, majonezu, oleju, ketchupu lub jogurtu,

−

galarety to wyroby gotowe o konsystencji zestalonej, wyprodukowane z odpowiednio
rozdrobnionych peklowanych lub niepeklowanych mięs i ich przetworów, podrobów
i/lub jaj, warzyw, owoców, ziaren roślin strączkowych, z dodatkiem przypraw
smakowych oraz środków żelujących,

−

zestawy obiadowe to zestawy dań obiadowych wyprodukowane ze składników
zbożowych, mącznych lub ziemniaków i ich przetworów, warzyw, mięsa z dodatkiem
przypraw aromatyczno-smakowych, poddane odpowiednim zabiegom technologicznym,
pakowane w tacki z tworzyw sztucznych z przegrodami, każdy składnik dania w osobnej
przegrodzie tacki, pokryte folią termozgrzewalną, zgrzewane i pasteryzowane lub
niepasteryzowane.

Tabela 1. Podział wyrobów garmażeryjnych [5, s. 203].

Wyroby garmażeryjne gotowe z mięsa i podrobów.

Wyroby z mięsa nierozdrobnionego

Wyroby z mięsa rozdrobnionego

-parzone: schab, karczek, cielęcina, boczek, szynka,
golonka, nogi wieprzowe, sztufada wołowa, boczek
zwijany, podgardle.

pasztety:

−

pieczone: pasztet wołowo-wieprzowy, pasztet
z mięs mieszanych, pasztet krwisty podrobowy

−

parzone: pasztet wołowo-wieprzowy, pasztet
z mięs mieszanych, pasztet krwisty, podrobowy,

-parzone i opiekane: schab, karczek, cielęcina,
boczek, szynka, golonka, nogi wieprzowe, sztufada
wołowa, boczek zwijany, podgardle.

klopsy:

−

parzone: klopsy z mięsa niepeklowanego, klopsy
z mięsa peklowanego, pulpety cielęce, pulpety
wieprzowe,

−

parzone

opiekane:

klopsy

mięsa

niepeklowanego, klopsy z mięsa peklowanego,
pulpety:

−

pieczone – klopsiki, bulety

−

smażone – klopsiki, bulety

-pieczone: schab, karczek, cielęcina, boczek, szynka,
golonka, nogi wieprzowe, sztufada wołowa, boczek
zwijany, podgardle, pieczeń wieprzowa, szaszłyki.

pieczenie:

−

pieczone: pieczenie wieprzowo-wołowe z mięsa
peklowanego, pieczenie z mięs mieszanych
niepeklowanych

−

parzone i opiekane: pieczenie wieprzowo-wołowe
z mięsa

peklowanego,

pieczenie

z mięs

mieszanych niepeklowanych

Wyroby garmażeryjne gotowe z mięsa i podrobów.

Wyroby z mięsa nierozdrobnionego

Wyroby z mięsa rozdrobnionego

−

smażone: schab, karczek, cielęcina, boczek,
szynka, golonka, sztufada wołowa, boczek
zwijany, podgardle, kotlety schabowe, kotlety
cielęce, kotlety z karczku, polędwica wołowa,
szaszłyki.

mięsa mielone:

−

chłodzone – tatar ( befsztyk tatarski),

−

smażone – kotlety, hamburgery,

−

pieczone – kotlety, hamburgery,

−

duszone – kotlety, hamburgery.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

duszone: schab, karczek, cielęcina, boczek,
szynka, golonka, sztufada wołowa, boczek
zwijany, polędwica wołowa, zrazy zwijane
oraz mięsa w sosach.

−

gotowane: schab, karczek, cielęcina, szynka,
golonka, nogi wieprzowe, sztufada wołowa,
boczek zwijany.

−

podroby wędzone: ozory wieprzowe, wołowe
i cielęce.

−

podroby

smażone:

wątroba

wieprzowa

i wołowa z cebulą.

Wymagania dla pomieszczeń w oddziale produkcji uszlachetnionej

Pomieszczenia powinny mieć odpowiednią wielkość, pozwalającą na swobodne

rozmieszczenie typowych maszyn i urządzeń dla danej produkcji oraz stanowisk roboczych
bez krzyżowania się linii produkcyjnych.

W oddziale muszą być pomieszczenia chłodzone do wykonywania rozbioru kulinarnego

mięsa, drobnego podziału porcjowego, przygotowania składników niemięsnych oraz
magazyny chłodnicze. Oddział powinien posiadać urządzenia do rozdrabniania surowca,
mieszania, dozowania, peklowania, gotowania, pieczenia, smażenia, zamrażania oraz
urządzenia do pakowania produktu. Produkcja wyrobów powinna odbywać się w oddziale,
który odpowiada wszystkim wymaganiom sanitarno-higienicznym i technicznym, zgodnie
z obowiązującymi przepisami. Pomieszczenia powinny mieć urządzenia chłodnicze
umożliwiające obniżenie temperatury do 10–12°C. Instalacja wodno-kanalizacyjna powinna
być sprawna, a ujęcia z ciepłą i zimną wodą powinny umożliwiać swobodne mycie każdej
części hali produkcyjnej, oraz znajdującego się tam sprzętu.

Posadzki muszą być trwałe, wodoszczelne i utrzymane w dobrym stanie. Podłoża

betonowe muszą być pokryte odpowiednią utwardzoną substancją, która uniemożliwia
osiadanie kurzu. Studzienki ściekowe zabezpieczone kratką z syfonem uniemożliwiającym
cofanie się gazów. Podłogi pomieszczeń winny być wykonane z materiału łatwo zmywalnego,
ś

ciany gładkie wytrzymałe, nienasiąkliwe, łatwe do mycia i dezynfekcji, w jasnych kolorach

wyłożone glazurą do 2,5 m. Połączenia ścian z podłogami powinny być zaokrąglone.
Pomieszczenia powinny mieć dobrą wentylację zapobiegającą nadmiernej wilgotności.
W pomieszczeniach musi być odpowiednie oświetlenie. Sztuczne światło nie może
powodować tworzenia cieni lub zniekształcania barwy. Punkty świetne muszą być
przymocowane na stałe, otoczone kloszem, aby uniemożliwić zanieczyszczenie produktu
w przypadku pęknięcia żarówki. Warunki klimatyczne w pomieszczeniach produkcyjnych
wpływają w decydujący sposób na zachowanie świeżości produktu, wygląd zewnętrzny i jego
wartość odżywczą. Podstawą zachowania higienicznych warunków jest to, aby przesuwanie
się produktu podczas przyrządzania i wykańczania było jednokierunkowe.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Maszyny i urządzenia do produkcji wyrobów garmażeryjnych
Kotleciarki

Rys. 1. Kotleciarka 706T [11].

Kotleciarka 706T służy do rozbijania mięsa, umożliwia przygotowanie steków i kotletów.

Mięso załadowane do gardzieli trafia na dwa obracające się walce. Walce wyposażone
są w nacinające tarcze, które zmieniają strukturę mięsa.

Innym typem kotleciarki jest kotleciarka TREIF do krojenia mięsa z kością i bez kości.

Kotleciarka ta kroi nie tylko produkty z kością, ale także sznycle cielęce, boczek czy też
rostbef. Produkty mogą być świeże lub zamrożone do -4°C.

Rys. 2. Kotleciarka TREIF [12].

Maszyna dozująco-formująca typu Hollymatic

Maszyna dozująco-formująca typu Hollymatic wykorzystywana jest do paczkowania

mięsa mielonego garmażeryjnego. Jest to dozowarka objętościowa, stąd przy ustalaniu masy
porcji na zasadzie dozowania i formowania objętościowego, ważna jest zawartość w masie
tkanki tłuszczowej. Zawartość ta dla poszczególnych gatunków mięs mielonych musi być
stała, w przeciwnym razie dla zachowania standardowej masy porcji maszyna będzie
wymagała ciągłej regulacji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Aparat do paczkowania smalcu w paczki o masie 0,25 kg

Jest to urządzenie dozujące, pracujące na zasadzie objętościowego odmierzania porcji.

Uformowane w urządzeniu dozującym kostki są wypychane przez tłok do układu
paczkującego, który zawija kostkę w papier pergaminowy. Wyrzutnik i zwrotnica maszyny
przekazują zapakowane kostki na taśmę transportera, skąd są odbierane i układane
do opakowań transportowych lub skrzynek.

Smażalnik ciśnieniowy

Smażalnik służy do smażenia półproduktów w panierce i głębokim oleju. Wskutek

smażenia pod ciśnieniem uzyskuje się znacznie skrócony czas smażenia, jak również
całkowite zahamowanie nasiąkania olejem. Pozwala to na zachowanie wartości smakowych
produktu, a dzięki temu, że smażenie odbywa się pod ciśnieniem potrawy zachowują własny
aromat. Smażalniki ciśnieniowe mogą być gazowe i elektryczne oraz mieć różną wydajność.

Rys. 3. Smażalnik ciśnieniowy [13]

Oprócz wyżej wymienionych urządzeń w produkcji garmażeryjnej wykorzystuje się wilki,
kutry, formierki, panierownice, kostkownice, krajalnice i inne urządzenia w zależności od
wymagań produkcji.

Wymagania dla surowców, przypraw i materiałów pomocniczych do produkcji
wyrobów garmażeryjnych

Do produkcji garmażeryjnej używane są surowce mięsne, podrobowe, tłuszczowe,

surowiec podstawowy oraz przyprawy i dodatki. Skład surowcowy powinien być
dostosowany do rodzaju produkowanych asortymentów. Jakość surowców wpływa na
większość cech wyrobów gotowych, zwłaszcza na jego wygląd, barwę, zapach, smak,
konsystencję oraz świeżość i trwałość.
Do ważniejszych cech jakościowych surowców mięsnych należą:

−

skład chemiczny (zawartość wody, białka, tłuszczu),

−

właściwości technologiczne (pH, zdolność wiązania wody),

−

stan mikrobiologiczny (ogólna liczba drobnoustrojów, ilość bakterii fermentacji
mlekowej).

W większości przypadków surowce mięsne, tłuszcze i podroby, zanim zostaną poddane
przerobowi są wcześniej magazynowane. Ze względu na swój skład są one doskonałą
pożywką dla drobnoustrojów, a zatem muszą być magazynowane w warunkach chłodniczych,
o ile jest możliwe tylko przez krotki czas, dłużej – w stanie zamrożonym.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Przyprawy i dodatki stosowane do produkcji uszlachetnionej i garmażeryjnej są

przeważnie pochodzenia roślinnego. Zadaniem przypraw jest polepszenie smaku, zapachu
gotowych wyrobów, a niekiedy ich trwałości. Zadanie to spełniają przyprawy dzięki
różnorodnemu składowi chemicznemu, a mianowicie olejkom eterycznym, żywicom,
garbnikom oraz alkaloidom. Dodatek przypraw wpływa na pobudzenie apetytu i w swoisty
sposób oddziaływuje na układ nerwowy człowieka.
Przyprawy i dodatki dzielą się na trzy grupy:

−

pochodzenia mineralnego – sól kuchenna, azotyny,

−

pochodzenia roślinnego – przyprawy korzenne, warzywa, mąka, kasza,

−

pochodzenia zwierzęcego – mleko w proszku, jaja, żelatyna.

Przyprawy i dodatki powinny być przechowywane w szczelnych opakowaniach,
w magazynach suchych (wilgotność poniżej 70%), chłodnych, czystych i zaciemnionych.
Ze względu na specyficzny skład wiele przypraw ma ograniczony okres przechowywania.
Przyprawy przeterminowane nie przedstawiają żadnej wartości.

Materiały pomocnicze to materiały i inne artykuły służące do wykończenia wyrobów lub

nadania im określonego kształtu, np. osłonki naturalne i sztuczne, siatki, szpagat, szpilki,
formy oraz opakowania jednostkowe z etykietami i zamknięciami. Materiały te powinny
odpowiadać wymaganiom higienicznym, a w szczególności:

−

nie mogą powodować zmian organoleptycznych produktu,

−

nie mogą powodować przenikania do produktu substancji szkodliwych dla zdrowia
człowieka,

−

powinny być wytrzymałe, w celu właściwego zabezpieczenia produktu przed
zanieczyszczeniem.

Technologia produkcji wyrobów garmażeryjnych

Wśród wyrobów garmażeryjnych można wyróżnić produkty do podgrzewania i produkty

gotowe do bezpośredniego spożycia. Wyroby garmażeryjne przygotowane w postaci
surowych kotletów, sznycli lub gotowych potraw, oprócz oszczędności czasu zapewniają
wyższą jakość posiłków pod względem higienicznym. Są przygotowane pod stałym nadzorem
sanitarnym i prawie do ostatniej chwili przed spożyciem znajdują się w warunkach
chłodniczych.

Produkty przygotowane do podgrzewania wymagają przed spożyciem jedynie

ogrzewania w wodzie, piekarniku lub kuchence mikrofalowej. W grupie tych produktów są
konserwy np. gulasz wieprzowy, gołąbki w sosie pomidorowym. Mogą być także konserwy
podrobowe typu flaczki wołowe. Pewnym urozmaiceniem na rynku są konserwy mięsno-
roślinne. Produkuje się je z mięsa bądź z podrobów z dodatkiem surowców roślinnych takich
jak: kasza, ryż, makaron, grzyby, warzywa. Spośród wielu asortymentów gotowych dań
mięsnych wymienić należy: pieczenie i rolady smażone, pieczone lub gotowane, krokiety,
wyroby panierowane.
Szczególnym powodzeniem ze względu na zachowanie naturalnej smakowitości cieszą się
wyroby z mięsa, panierowane oferowane w formie chłodzonej lub mrożonej. Proces produkcji
tych wyrobów można przedstawić w następujących etapach:

−

pozyskiwanie mięsa poprzez oddzielenie od kości lub poprzez rozdrobnienia mięsa za
pomocą wilków, kutrów,

−

formowanie w maszynach formujących, które nadają produktowi dowolny kształt
i żądaną wielkość masy, panierowanie które zapewnia dużą soczystość, chrupkość,
barwę, chroni przed utlenianiem i zakażeniem mikrobiologicznym, ogranicza
wchłanianie tłuszczu, zwiększa wydajność,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

obróbka termiczna tj. wstępne smażenie, parzenie lub grilowanie. Procesy te zapewniają
większą różnorodność produktów, podwyższają wydajność, bezpieczeństwo produkcji
i trwałość oraz skracają czas przygotowania do spożycia,

−

chłodzenie lub mrożenie,

−

pakowanie produktów schłodzonych bądź zamrożonych zapewnia wydłużenie trwałości
przechowalniczej gotowego wyrobu. W zależności od wymagań produktu można
wykorzystać także pakowanie próżniowe lub pakowanie w atmosferze zmodyfikowanej,
gdzie tlen obecny w opakowaniu zastępuje się mieszaniną czystych gazów obojętnych
najczęściej dwutlenku węgla i azotu.

Produkcja garmażeryjna
Produkcja mięsa mielonego garmażeryjnego

Mięso mielone jest produkowane przez przemysł w postaci mięsa garmażeryjnego

o następującym składzie surowcowym:

−

wołowina kl. II lub I ścięgnista nie peklowana 35%,

−

wołowina kl. III nie peklowana 17%,

−

wieprzowina kl. II nie peklowana 14%,

−

tłuszcz drobny 14%,

−

białko uwodnione 20%.

Przygotowany w poszczególnych klasach surowiec (mięso drobne bez kości) przechodzi
następujące fazy produkcji: rozdrabnianie wstępne, mieszanie, rozdrabnianie właściwe,
formowanie, ważenie i pakowanie, dochładzanie.

−

rozdrabnianie wstępne – mięso wołowe klasy II lub I ścięgniste, wieprzowe klasy II
i tłuszcz drobny w proporcjach określanych recepturą rozdrabnia się w wilku przez
szarpak. Należy zwracać uwagę, aby temperatura mięsa kierowanego do rozdrabniania
nie była wyższa niż 6°C,

−

mieszanie – białko roślinne upostaciowane o wielkości ziaren około 3 mm uwadnia się
w proporcji 1:1,5 (białko : woda) dodając jednocześnie sól rozpuszczoną w około 1,5 litra
wody oraz określoną w recepturze ilość preparatu do zup. Następnie stopniowo dodaje się
wstępnie rozdrobnione mięso wołowe, wieprzowe i tłuszcz. Całość miesza się około
2 min w celu równomiernego rozmieszczenia wszystkich składników,

−

rozdrabnianie właściwe – wymieszane składniki poddaje się rozdrabnianiu właściwemu
w wilku przez siatkę o średnicy oczek 3 mm,

−

formowanie, ważenie, pakowanie – rozdrobnione mięso waży się na wagach uchylnych
w porcjach 250 g i 500 g z dokładnością do 5 g. Formowanie porcji mięsa mielonego
odbywa się równocześnie z pakowaniem w torebki polietylenowe. Każdą porcję
dokładnie zamyka się i etykietuje. Ważenie i formowanie odbywa się w urządzeniach
mechanicznych typu Hollymatic lub Multivac,

−

dochładzanie – zapakowane porcje mięsa dochładza się natychmiast do temperatury 6°C
w specjalnych boksach chłodniczych. Mięso przeznaczone do obrotu w postaci
zamrożonej, po zapakowaniu w porcje przekazuje się natychmiast do mrożenia.
Zamrażanie przeprowadza się w tunelu lub w aparatach zamrażalniczych, aż do
osiągnięcia wewnątrz produktu temperatury -8°C, przy czym w czasie mrożenia porcje
mięsa powinny być rozłożone w pojedynczych warstwach w celu uzyskania jak
najszybciej wymaganej temperatury gotowego produktu,

−

transport – mięso garmażeryjne chłodzone i mrożone transportuje się w środkach
transportowych zapewniających właściwą temperaturę dla mięsa chłodzonego 6°C, a dla
mięsa mrożonego -8°C. Transport mięsa chłodzonego, ułożonego w jednej lub dwóch
warstwach, odbywa się w pojemnikach metalowych lub plastykowych,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

magazynowanie

–

czas

magazynowania

mięsa

garmażeryjnego

chłodzonego

w temperaturze 6°C nie powinien być dłuższy niż 96 godzin od daty produkcji. Dla mięsa
mrożonego czas magazynowania uzależniony jest od temperatury i wynosi
w temperaturze –8°C do 4 miesięcy, a w temperaturze od -14°C do -18°C 6 miesięcy.
Produkcja mięsa garmażeryjnego powinna być ściśle kontrolowana. Kontrola ta dotyczy:

wieżości używanych surowców, przestrzegania prawidłowych temperatur surowca

i pomieszczeń produkcyjnych, zgodności procentowego udziału poszczególnych składników
z recepturą oraz przestrzegania prawidłowego czasu trwania procesu produkcyjnego.

Produkcja mięsa porcjowanego

Mięso może być przygotowane w porcjach o określonej masie. Na porcje dzielona jest

wieprzowina w elementach produkcyjnych, wołowina w ćwierćtuszach wychłodzonych do
4°C i pozbawionych strzępków mięsa, tłuszczu i kości.
Porcjowane mogą być:

−

schaby po 9 dag i kompletowane po dwie, trzy, cztery sztuki,

−

antrykoty, rostbefy, rozbratle pocięte na porcje 25; 50; 75 i 100 dag,

−

mięso z tylnych ćwierćtusz jałowic i wolców określane jako mięso wołowe ekstra oraz
bydła dorosłego pozbawione ścięgien i tłuszczu cięte na porcje po 25; 50; 75 i 100 dag,
wołowinę na rumsztyki i steki po 10 dag,

−

hamburgery, kotlety mielone, befsztyki tatarskie produkowane z mięsa mielonego
z przyprawami. Produkty mogą być dodatkowo zamrażane lub usmażone,

−

mięso mielone porcjowane, o ściśle określonej recepturze, przeważnie wieprzowe,
wieprzowo-wołowe lub rzadziej cielęce. Mięsa przygotowane są w odpowiedniej
wielkości w porcjach, np. 25 lub 50 dag.

Produkcja smalcu z przyprawami

Tłuszcz topiony do produkcji smalcu paczkowanego powinien być klasy ekstra lub

pierwszej. Rozpuszcza się go w kotle otwartym aż do stanu wrzenia. Następnie dodaje się
cebulę lub roztarty czosnek oraz przyprawy. Przyprawy przed użyciem powinny być
organoleptycznie sprawdzone. Cebulę przed użyciem obiera się i kroi, czosnek obiera z łusek
i rozciera. Po dokładnym wymieszaniu przypraw w roztopionym tłuszczu i gdy cebula
nabierze barwy jasnosłomkowej, można przystąpić do studzenia smalcu przy działaniu przez
cały czas mieszadła w celu równomiernego rozprowadzenia przypraw. Wystudzony smalec
do temperatury 10–12°C paczkuje się w paczkowarce. Przygotowanie urządzenia do
paczkowania polega na:

−

założeniu na prowadnicę rolki papieru pergaminowego z nadrukiem,

−

wstawieniu jej do wałków podających taśmę do paczkowania,

−

sprawdzeniu i przygotowaniu datownika,

−

sprawdzeniu ostrości noża przecinającego taśmę papieru w czasie paczkowania.
Następnie należy załadować smalcem lej podajnika maszyny, ubijając go dokładnie, aby

usunąć powietrze z masy podawanej do tłoczenia i uruchomić urządzenie. W celu
wyregulowania elementu dozującego (dozatora), trzeba zważyć kilka paczek pojedynczo.
Smalec pakuje się najczęściej w porcje o masie 250 g. W czasie paczkowania należy
kontrolować masę paczek, przynajmniej jedną paczkę na 50 sztuk. Podawane przez
transporter paczki trzeba systematycznie układać do opakowań pośrednich. Smalec
paczkowany można przechowywać w warunkach chłodzonych około 1 miesiąca.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Produkcja mrożonek

Produkcja mrożonek z uwagi na duże zróżnicowanie asortymentowe, obejmuje wiele

zabiegów technologicznych, które można uszeregować w następującym porządku:

−

przygotowanie i obróbka surowca – przygotowanie poszczególnych surowców,
określonych przepisem dla każdego asortymentu polega na oczyszczeniu, usunięciu
części niejadalnych, dokładnym umyciu, rozdrobnieniu lub innych czynnościach,
w wyniku których surowce przyjmują postać przewidzianą dla danej potrawy,

−

obróbka cieplna – czynność ta obejmuje podstawowe procesy termiczne, zmieniające
zasadnicze cechy składników potrawy. Najczęściej stosuje się gotowanie, smażenie,
duszenie, pieczenie. Faza ta obejmuje również procesy specjalne, właściwe dla danej
potrawy lub grupy potraw jak przygotowanie wywaru, zasmażek, warzyw i przypraw,

−

napełnianie form i studzenie – gorący jeszcze produkt wylewa się do przygotowanych
form lub opakowań jednostkowych, zwracając uwagę, aby stosunek części stałych do
płynnych był możliwie jednakowy. Studzenie wykonuje się aż do czasu stężenia masy
i osiągnięcia wewnątrz temperatury otoczenia,

−

mrożenie – zamrażanie dań gotowych oraz półproduktów przeprowadza się
w zamrażalniach

tunelowych

lub

urządzeniach

mrożenia

kontaktowego.

Niedopuszczalną rzeczą jest łączne mrożenie półproduktów i dań gotowych z innymi
towarami mogącymi niekorzystnie wpłynąć na ich jakość. Czas mrożenia
w opakowaniach 0,5 i 0,25 kg w temperaturze powietrza w granicach od -20°C do -25°C
przy szybkości ruchu powietrza 3–4 m/s wynosi około 3 h. Ubytki masy wynoszą 1–2%,

−

wyjmowanie bloków z form – produkty, które nie zostały zamrożone w opakowaniach
jednostkowych, są wyjmowane z form po zanurzeniu na kilka sekund do wody o temp.
od +20°C do +30°C. Należy przy tym bardzo uważać, aby woda nie zalewała produktu.
Następnie przez odwrócenie formy wyjmuje się produkt i przekazuje do ewentualnego
podziału i pakowania,

−

krojenie i pakownie – wyjęte zamrożone bloki kroi się w kostki o określonej masie
i przekazuje do pakowania. Opakowaniem bezpośrednim dla dań gotowych są folie:

−

tomofanowa i polietylenowa, kubki oraz tacki aluminiowe. Folie używane do
pakowania mrożonek nie powinny zawierać plastyfikatorów, ze względu na
możliwość absorbowania ich przez produkt. Zastosowanie tacek aluminiowych
stwarza możliwość bezpośredniego ogrzewania w nich produktów mrożonych,

−

magazynowanie i dystrybucja – produkty mrożone należy przechowywać
w magazynach w temperaturze nie wyższej niż -15°C i wilgotności względnej
powietrza w granicach 80–85%. Wymagana temperatura i wilgotność musi być
zachowana w czasie przyjęcia, składowania i wydawania produktów. Dopuszczalny
czas magazynowania porcjowanych potraw mrożonych wynosi 6 miesięcy. Transport
potraw mrożonych powinien odbywać się wyłącznie chłodzonymi środkami
chłodniczymi w temperaturze nie wyższej niż -6°C i nie dłużej niż 36 h. W sklepach
detalicznych towary należy przechowywać w lodówkach lub specjalnych szafach
chłodniczych.

Materiały opakowaniowe i opakowania dla wyrobów garmażeryjnych
Materiały opakowaniowe

Rozróżnia się następujące rodzaje materiałów:

−

papier powlekany,

−

folia wiskozowa lakierowana lakierem nitrocelulozowym,

−

folia polietylenowa termokurczliwa,

−

papier pergaminowy,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

laminaty wielowarstwowe lub folie barierowe przeznaczone do pakowania próżniowego,

−

inne materiały opakowaniowe uznane przez upoważnione placówki badawcze
za właściwe pod względem jakościowym do pakowania wyrobów garmażeryjnych
i uszlachetnionych.
Opakowania powinny być składowane w oddzielnym pomieszczeniu czystym, suchym,

przewiewnym, pozbawionym obcych zapachów, odpowiednio zabezpieczonym przed
gryzoniami i owadami. Ściany i posadzki powinny być wykonane z materiałów łatwo
zmywalnych. Pomieszczenia powinny być wyposażone w regały i podesty (raszki) drewniane,
metalowe lub z tworzyw sztucznych. Materiały powinny być składowane w warunkach
zabezpieczających je przed zanieczyszczeniem, przy czym powinny być one przetrzymywane
na podkładach o wysokości co najmniej 30 cm. Wszystkie materiały do pakowania muszą być
zmagazynowane w minimalnej odległości od 30 cm do 1 m od ścian, aby zapewnić dostęp
odpowiednim służbom kontrolnym.

Opakowania jednostkowe

Wyróżnia się następujące opakowania jednostkowe:

−

słoje feniks,

−

słoje twist-off,

−

tuby aluminiowe,

−

torby z folii polietylenowej,

−

kubki parafinowane,

−

foremki z tworzyw sztucznych, tacki z tworzyw sztucznych, opakowania z laminatów
wielowarstwowych, folie barierowe,

−

inne opakowania jednostkowe uznane przez upoważnione placówki badawcze za
właściwe pod względem jakościowym do pakowania wyrobów garmażeryjnych
i uszlachetnionych,

spełniających

ogólne

wymagania

dotyczące

materiałów

opakowaniowych i opakowań.
Materiały opakowaniowe i opakowania powinny być suche, bezwonne, bez uszkodzeń

mechanicznych, zapewniające zachowanie właściwej jakości i trwałości wyrobów. Materiały
opakowaniowe i opakowania przeznaczone do bezpośredniego kontaktu z wyrobami
garmażeryjnymi i uszlachetnionymi powinny być bezpieczne w kontakcie z żywnością.
Atestu na materiały opakowaniowe i opakowania udziela Państwowy Zakład Higieny.

Tabela.2. Sposób pakowania wyrobów garmażeryjnych do opakowań jednostkowych [10, s. 3].
Lp

Rodzaj opakowania

Sposób pakowania

Przykład zastosowania

Materiały opakowaniowe

−

papier powlekany polietylenem

−

folia wiskozowa

−

folia polietylenowa termokurczliwa

−

papier pergaminowy

−

laminaty wielowarstwowe lub folie barierowe
przeznaczone do pakowania próżniowego

−

inne materiały opakowaniowe

dokładne owinięcie wyrobu
ze wszystkich stron

wyroby bezosłonkowe:
bloki, pasztety, rolady,
kaszanki zapiekane,
galarety
wszystkie wyroby
garmażeryjne

Opakowania jednostkowe

−

słoje typu feniks

−

słoje twist-off

po napełnieniu szczelnie
zamknąć

sosy, pasty, kremy, sałatki

−

tuby

aluminiowe

lub

tworzyw

sztucznych

wypełnić wyrobem w ilości
podanej w normach
przedmiotowych

sosy, pasty, kremy

−

torby z folii polietylenowej

torby powinny ściśle
przylegać do wyrobu; brzegi
torby całkowicie zgrzewane

porcje lub plastry
pieczeni, rolad, bloków,
pasztetów, surówki
pierogi, pasztety i inne

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

kubki kartonowe parafinowane

−

pojemniki z tworzyw sztucznych

wypełnić tak, aby zawartość
nie wystawała ponad górną
krawędź opakowania

sałatki, pasty, kremy,
galarety, surówki, pierogi,
knedle, gotowe wyroby
garmażeryjne i inne
surówki, pierogi, knedle,
kopytka, kotlety, warzywa

−

tacki obciągnięte folią termokurczliwą

wypełnić w sposób
zapobiegający
zdeformowaniu wyrobu

obierane, pozostałe
wyroby garmażeryjne

−

opakowania z laminatów wielowarstwowych

−

folie barierowe

pakowanie próżniowe lub
w atmosferze modyfikowanej

półprodukty i gotowe
wyroby garmażeryjne

Zalety pakowania produktów w atmosferze zmodyfikowanej:

−

opóźnianie wzrostu bakterii,

−

zmniejszenie utraty wody i masy produktów,

−

zmniejszenie aktywności enzymatycznej i biochemicznej,

−

utrzymanie aromatu i barwy produktów żywnościowych z jednoczesnym przedłużeniem
okresu ich przechowywania.

Produkt umieszczony jest na spodniej sztywnej tacce, a giętka warstwa folii z tworzywa
barierowego dla tlenu jest zgrzewana termicznie. Wewnątrz stwarza się modyfikowaną
atmosferę z mieszaniny gazów (75% O

i 25% CO

−

dla wołowiny – okres trwałości produktu zapakowanego wynosi 7 dni,

−

dla steków, kotletów i pieczonego mięsa wołowego znacznie dłużej,

−

mięso cielęce może być przechowywane 7 dni w modyfikowanej atmosferze
(50% N

i 50% CO

−

wyroby garmażeryjne np. pasztety mogą być przechowywane do 21 dni, jeżeli wcześniej
zapakowano je w atmosferze modyfikowanej o składzie (20–50% CO

i 50–60% N

Jakość produktów garmażeryjnych

Mięso poddane obróbce cieplnej uzyskuje odpowiedni smak i zapach. Czas obróbki

zależy od rodzaju mięsa, wieku zwierzęcia, części tuszy, sposobu przygotowania.
Przygotowanie gotowych potraw jest zespołem zabiegów technologicznych, w których
potrawie nadawany jest właściwy smak, estetyczny wygląd, a także podnoszona jego wartość
odżywcza. Z punktu widzenia higienicznego należy zwrócić szczególną uwagę na
przygotowanie np. nóżek w galarecie, ponieważ łatwo mogą ulec wtórnemu zakażeniu. Aby
uniknąć zakażenia, mięso po pokrojeniu należy włożyć ponownie do gorącego wywaru i po
zagotowaniu utrzymać wrzenie przez 30 min. Następnie wlewać do form i szybko studzić.
Przechowywać w temperaturze nie wyższej niż 10°C.

Podstawą zachowania higienicznych warunków jest, aby przesuwanie się produktu

podczas przyrządzania i wykańczania było jednokierunkowe. Gotowe wyroby garmażeryjne
należy

natychmiast

transportować

odpowiednich

warunkach

higienicznych

i zapewniających niską temperaturę do sklepów garmażeryjnych. Obecnie potrawy
garmażeryjne coraz częściej produkowane są w punktach sprzedaży (duże supermarkety).
Potrawy garmażeryjne porcjowane mogą być przechowywane w magazynach chłodzonych,
suchych i przewiewnych lub w szafach chłodniczych o temp. 2–8°C i wilgotności względnej
85%. Czas przechowywania kotletów surowych od chwili zapakowania porcji do momentu
sprzedaży konsumentowi nie powinien przekroczyć 1 doby. Czas trwania transportu wliczany
jest do czasu magazynowania i nie może być dłuższy niż 4 h przy temperaturze otoczenia
poniżej 8°C. Wyroby garmażeryjne przygotowane w postaci surowych kotletów, sznycli lub
gotowych potraw, oprócz oszczędności czasu, zapewniają wyższą jakość posiłków pod
względem higienicznym. Są przygotowane pod stałym nadzorem sanitarnym i prawie
do ostatniej chwili przed spożyciem znajdują się w warunkach chłodniczych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Przechowywanie potraw garmażeryjnych

Magazyny do przechowywania wyrobów garmażeryjnych powinny być czyste,

pozbawione obcych zapachów, odpowiednio zabezpieczone przed gryzoniami i insektami.
Ś

ciany na całej wysokości oraz posadzki bez wgłębień i dziur powinny być wykonane

z materiałów twardych, łatwo zmywalnych; posadzki powinny być ze spadkiem w kierunku
kratek ściekowych. Pomieszczenia bez światła dziennego, wentylowane mechanicznie.
Magazyny powinny być wyposażone w urządzenia chłodnicze, termometry oraz higrometry
do pomiaru wilgotności. Ponadto w pomieszczeniach powinny znajdować się regały i wózki
transportowe. Poszczególne asortymenty wyrobów powinny być rozmieszczone oddzielnie.
Wyrób powinien być ułożony na półkach lub rozwieszony w taki sposób, aby był zapewniony
swobodny przepływ powietrza, oraz aby nie dotykał ścian i podłogi magazynu. Wyroby
w opakowaniach zbiorczych, należy ustawiać na raszkach, regałach lub półkach celem
zabezpieczenia przed bezpośrednim zetknięciem z podłogą. Nie wolno przechowywać razem
wyrobów, które wzajemne oddziaływanie mogłoby zmienić ich cechy organoleptyczne.
Temperatura przechowywania:

−

wyrobów chłodzonych – od +2°C do + 4°C przy wilgotności powietrza około 85%,

−

wyrobów mrożonych – nie wyższej niż -18,1°C,

−

sosów majonezowych – od +5°C do +15°C,

−

gorące potrawy w termosach – temperatura otoczenia.

Transport wyrobów garmażeryjnych

Wyroby garmażeryjne należy przewozić środkami transportowymi przystosowanymi

do przewozu tego rodzaju wyrobów i gwarantującymi utrzymanie właściwej jakości. Czas
transportu nie powinien przekraczać 4 godzin w okresie zimowym i trzech godzin w okresie
letnim, łącznie z załadunkiem i wyładunkiem. Jeżeli czas transportu jest dłuższy, wyroby
garmażeryjne należy przewozić środkami transportowymi gwarantującymi utrzymanie
temperatury nie wyższej niż:

−

wyroby chłodzone + 4°C,

−

wyroby mrożone –18°C,

−

sosy majonezowe +15°C,

−

wyroby gorące (przewożone w termosach) – temperatura otoczenia.

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Co to są wyroby garmażeryjne?
2. Jaki jest podział wyrobów garmażeryjnych?
3. Czym charakteryzują się surowce do produkcji garmażeryjnej?
4. Jakie są wymagania dla pomieszczeń produkcji garmażeryjnej?
5. Jakie znasz maszyny i urządzenia do produkcji garmażeryjnej?
6. Jakie są materiały opakowaniowe do wyrobów garmażeryjnych?
7. W jaki sposób przechowuje się produkty garmażeryjne?
8. Jakie są etapy produkcji mięsa mielonego garmażeryjnego?
9. W jakim celu produkuje się wyroby garmażeryjne?
10. W jaki sposób transportuje się produkty garmażeryjne?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Na podstawie filmu dydaktycznego przedstawiającego przebieg produkcji mięsa

garmażeryjnego przedstaw wymagania dla surowców, przypraw i materiałów pomocniczych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.1.1.,
2) rozpoznać surowce, przyprawy i materiały pomocnicze dla produkcji mięsa garmażeryjnego,
3) podać nazwy przedstawionych surowców, przypraw i materiałów pomocniczych,
4) przedstawić wymagania dla surowców, przypraw i materiałów pomocniczych,
5) zaprezentować wykonane ćwiczenie.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

film dydaktyczny,

−

długopis, zeszyt ćwiczeń.

Ćwiczenie 2

Na podstawie norm jakościowych dla produktów garmażeryjnych i uszlachetnionych

przedstaw wymagania dla surowców, przypraw i materiałów pomocniczych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.1.1.,
2) zapoznać się z normami jakościowymi,
3) wypisać wymagania dla surowców,
4) wypisać wymagania dla przypraw,
5) wypisać wymagania dla materiałów pomocniczych,
6) zaprezentować wykonanie ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

normy jakościowe dla wyrobów garmażeryjnych i uszlachetnionych,

−

długopis, zeszyt ćwiczeń.

Ćwiczenie 3

Rozpoznaj na planszy maszyny i urządzenia znajdujące się w linii do produkcji mięsa

mielonego garmażeryjnego. Nazwij je i przedstaw, jakie pełnią funkcje w procesie
produkcyjnym.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.1.1.,
2) rozpoznać na schemacie maszyny i urządzenia do produkcji mięsa mielonego,
3) podać nazwę rozpoznanej maszyny i urządzenia,
4) określić przeznaczenie rozpoznanej maszyny i urządzenia w procesie produkcyjnym,
5) sporządzić notatkę,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6) zaprezentować wykonanie ćwiczenia nauczycielowi,
7) ocenić wykonanie zadania.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

plansza ze schematem linii do produkcji mięsa mielonego garmażeryjnego,

−

długopis, zeszyt ćwiczeń.

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) scharakteryzować wyroby garmażeryjne?

2) dokonać podziału wyrobów garmażeryjnych?

3) przedstawić wymagania dla pomieszczeń w oddziale produkcji

garmażeryjnej?

4) scharakteryzować maszyny i urządzenia do produkcji garmażeryjnej?

5) scharakteryzować surowce, przyprawy i materiały pomocnicze dla

produkcji garmażeryjnej?

6) przeanalizować proces produkcji mięsa mielonego garmażeryjnego?

7) wymienić materiały opakowaniowe dla produktów garmażeryjnych?

8) uzasadnić celowość produkcji garmażeryjnej?

9) przedstawić zasady transportu produktów garmażeryjnych?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2.

Konfekcjonowanie mięsa i tłuszczu

4.2.1. Materiał nauczania

Konfekcjonowanie mięsa i tłuszczu

Zakłady mięsne wytwarzają coraz więcej przetworów konfekcjonowanych, tj. poddanych

porcjowaniu (plasterkowaniu), a następnie pakowanych w modyfikowanej atmosferze
gazowej. W przemyśle mięsnym są stosowane na ogół dwie metody modyfikowania
atmosfery gazowej, tj. pakowanie próżniowe i pakowanie z gazem. Technika pakowania
w próżni (VAC) polega na odizolowaniu mięsa od czynników zewnętrznych, dzięki usunięciu
powietrza z opakowania i wtedy folia ściśle przylega do produktu. Udoskonaleniem
pakowania próżniowego jest pakownie w atmosferze modyfikowanej (MAP). Różnica między
technologią VAC i MAP polega na tym, że w tej drugiej po usunięciu powietrza zastępuje się
tlen w otaczającej mięso atmosferze innymi gazami jak azot N

dwutlenek węgla CO

lub

mieszaniną gazów.
Czynniki ekonomiczne wymuszają na producentach wydłużanie okresu przydatności do
spożycia mięsa i produktów mięsnych. Z drugiej strony troska o bezpieczeństwo konsumenta
wiąże się z koniecznością zapewnienia odpowiedniej jakości mikrobiologicznej tego typu
artykułów żywnościowych. Tendencje te stanowią impuls do wprowadzania w przemyśle
mięsnym nowych technologii i przedsięwzięć techniczno-organizacyjnych.

Dla zapewnienia mikrobiologicznego bezpieczeństwa tej nowej gamie produktów

bezwzględnie zaleca się stosowanie analizy krytycznych punktów kontroli – HACCP,
na wszystkich etapach ich przetwarzania.

Bardzo istotnym czynnikiem warunkującym popularność konsumpcji pakowanych

produktów jest odpowiedzialność producenta, który musi mieć świadomość ważności
wszystkich

czynników

wpływających

jakość

finalnego

produktu.

Powinien

on rygorystycznie przestrzegać higieny na każdym etapie procesu produkcyjnego oraz
poszukiwać nowych rozwiązań technologicznych, dla zapewnienia jak najwyższej jakości
mikrobiologicznej i kulinarnej gotowych wyrobów. Szczególne wymagania muszą spełniać
produkty przeznaczone do konfekcjonowania (mięsa i tłuszcze). Jakość tych surowców musi
być bardzo dobra, a produkty muszą spełniać wszystkie wymagania odpowiedniej normy lub
deklaracji jakościowej bez żadnych zastrzeżeń. Przestrzeganie zasad higieny produkcji
prowadzące

rezultacie

miedzy

innymi

ograniczenia

zanieczyszczenia

mikrobiologicznego oraz zachowania ciągłości łańcucha chłodniczego, to podstawowe
warunki wydłużenia dopuszczalnego czasu przechowywania produktów. Modyfikowana
atmosfera ogranicza naturalne procesy odpowiedzialne za psucie się żywności,
a podstawowym wymogiem, niezbędnym do istotnego wydłużenia trwałości, jest produkt
dobrej jakości, o odpowiedniej czystości mikrobiologicznej.

Wymagania dla pomieszczeń w oddziale konfekcjonowania

Pomieszczenia powinny mieć odpowiednią wielkość, pozwalająca na swobodne

rozmieszczenie typowych maszyn i urządzeń dla danej produkcji oraz stanowisk roboczych
bez krzyżowania się linii produkcyjnych. W oddziale muszą być pomieszczenia chłodzone
do wykonywania czynności związanych z plasterkowaniem, porcjowaniem i paczkowaniem
wędlin oraz magazyny chłodnicze. Produkcja wyrobów konfekcjonowanych powinna
odbywać się w oddziale, który odpowiada wszystkim wymaganiom sanitarno-higienicznym
i technicznym zgodnie z obowiązującymi przepisami. Pomieszczenia powinny mieć
urządzenia chłodnicze umożliwiające obniżenie temperatury od +10°C do +12°C. Instalacja
wodno-kanalizacyjna powinna być sprawna, a ujęcia z ciepłą i zimną wodą powinny

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

umożliwiać swobodne mycie każdej części hali produkcyjnej, oraz znajdującego się tam
sprzętu. Tak blisko jak to możliwe do stanowiska pracy, powinny się znajdować urządzenia
do mycia i dezynfekcji rąk i czyszczenia narzędzi gorącą wodą. Krany nie mogą być
obsługiwane ręcznie. Powinny również być zainstalowane higieniczne środki do osuszania
rąk. Posadzki muszą być trwałe, wodoszczelne i utrzymane w dobrym stanie. Podłoża
betonowe muszą być pokryte odpowiednią utwardzoną substancją, która uniemożliwia
osiadanie kurzu. Studzienki ściekowe zabezpieczone kratką z syfonem uniemożliwiającym
cofanie się gazów. Ściany pomieszczeń powinny być gładkie, nienasiąkliwe, łatwe do mycia
i dezynfekcji, w jasnych kolorach wyłożone glazurą do 2,5 m. Połączenia ścian z podłogami
powinny być zaokrąglone. W pomieszczeniach przetwórczych musi być odpowiednie
oświetlenie. Sztuczne światło nie może powodować tworzenia cieni lub zniekształcania
barwy. Punkty świetlne muszą być przymocowane na stałe, otoczone kloszem, aby
uniemożliwić zanieczyszczenie produktu w przypadku pęknięcia żarówki. Pomieszczenia
powinny być zabezpieczone przed owadami i gryzoniami.

Warunki klimatyczne w pomieszczeniach produkcyjnych wpływają w decydujący sposób

na zachowanie świeżości produktu, wygląd zewnętrzny i jego wartość odżywczą.

Podstawą zachowania higienicznych warunków jest, aby przesuwanie się produktu

podczas przyrządzania i wykańczania było jednokierunkowe.

Maszyny i urządzenia do produkcji garmażeryjnej i konfekcjonowania mięsa i tłuszczu

Krajalnica BIZERBA A500 przystosowana do pracy ciągłej, umożliwiająca

dekoracyjne układanie pokrojonego produktu.

Rys. 4. Krajalnica do wędlin i mięsa BIZERBA A 500 [14].

W obudowie krajalnicy znajduje się komora załadowcza, do której wkładamy dany

element podlegający cięciu, nóż w specjalnej obudowie zabezpieczającej, element zbierający
porcje – kształtem zbliżony do komory załadowczej, lecz nieco dłuższy. Przygotowane
w krajalnicy porcje są przeważnie pakowane na płytkich lub głębokich tackach i zamykane
próżniowo (odpowietrzone).

Opakowania mogą być wypełnione mieszaniną gazów obojętnych i zamknięte przez

zgrzewanie folii w liniach pakujących. W rolowych maszynach do pakowania próżniowego,
folia dolna jest przystosowana do głębokiego tłoczenia (do wytłaczania różnej wielkości
foremek), zaś folia górna jest termicznie zgrzewana, co jednocześnie powoduje zamknięcie
opakowania.

Na skalę przemysłową w dużych zakładach mięsnych do pakowania próżniowego stosuje

się rolowe maszyny pakujące. Do pakowania próżniowego lub w atmosferze gazów
obojętnych, stosuje się pakowaczkę rolową MULTIVAC R330, w której materiałem
opakowaniowym są folie termoformowalne, zgrzewane na gorąco, miękkie lub twarde

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

o szerokości 320–560 mm. Modułowa budowa umożliwia stworzenie odpowiedniej
konfiguracji urządzenia do różnych zastosowań. W urządzeniach tych możliwe jest także
termiczne formowanie tacek TIROFRESH z propylenu piankowego. Tacki te są tańsze
od tacek gotowych, zajmują mniej powierzchni magazynowej, mniej miejsca w ladach
chłodniczych sklepów. Można je podgrzewać w kuchenkach mikrofalowych, zamrażać,
są bardziej trwałe i odporne na przebicie.

Rys. 5. Rolowa maszyna do pakowania próżniowego MULTIVACR 330 [15].

Systemy pakowania CRYOVAC

Zmiany systemowe w handlu mięsem oraz bardzo dynamiczny rozwój sieci

supermarketów spowodowały wprowadzenie przez firmę CRYOVAC znanego obecnie
w całym świecie systemu pakowania elementów konsumenckich CESE-READY. Według
tego systemu pakuje się mięso świeże, mięso kulinarne i przetwory garmażeryjne. Stosuje się
następujące metody pakowania firmy CRYOVAC:

−

BDF, polegająca na owinięciu tacki z produktem barierową, wielowarstwową
i termokurczliwą folią BDF; potrójny zgrzew (dwa poprzeczne i jeden wzdłużny)
zapewnia hermetyczne zamknięcie, dzięki czemu produkt uzyskuje bezpieczna trwałość
i świeżość przez 6–8 dni,

−

LID, która polega na zgrzewaniu folii wielowarstwowej, termokurczliwej, barierowej
LID 1500, z brzegami tacki; bardzo cienka folia, idealnie przezroczysta, poza cechami
użytkowymi zdecydowanie poprawia estetykę opakowanego mięsa (produktu),

−

DAREFRESH, polegającą na umieszczeniu plastrów na lekko wytłoczonej tacce SIN
i zgrzaniu folii ściśle przylegającej do produktu z brzegami tacki; przezroczysta cienka
folia ściśle obkurcza plastry,

−

próżniowe pakowanie mięsa bez kości dużych elementów mięsa w worki termokurczliwe
CRYOVAC BB205, o niskiej temperaturze obkurczania, w której nie ścina się białko.
Metody BDF i LID mogą być stosowane w technologii MAP.

Pakowanie w atmosferze modyfikowanej
Komorowe maszyny pakujące Cryovac

Seria maszyn VR8600 do pakowania metodą próżniową przeznaczona jest do pakowania

mięsa świeżego i wyrobów mięsnych. Metoda DC-vacuum pozwala na pakowanie nawet
bardzo delikatnych produktów, które w tradycyjnych komorach próżniowych uległyby
uszkodzeniu. Nowe modele maszyn wyposażono dodatkowo w najnowocześniejsze funkcje
takie jak: centralne smarowanie, wyświetlacz prezentujący dane diagnostyczne, czujnik
próżni z wyświetlaczem oraz nową obudowę.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rys. 6. Pakowaczka Cryovac E16 EL[16].

Model E16 wyposażony w 4 obrotowe komory i 8 płyt, może pakować produkty
o maksymalnej długości 900 mm, w worki o maksymalnej szerokości 400 mm, z maksymalną
prędkością 18 paczek na minutę. Do obsługi podajnika maszyny potrzebny jest jeden
operator. Model Cryovac E18, który wyposażony jest w 9 komór i 12 płyt, może pakować
produkty o maksymalnej długości 650 mm, w worki o maksymalnej długości 450 mm,
z maksymalną prędkością 30 paczek na minutę. Model ten charakteryzuje w pełni
zautomatyzowane zasilanie komór pakujących. Pakowaczka E16 EL służy do pakowania
długich świeżych elementów np. polędwicy wieprzowej z kością, pakowanej w worki
Cryovac i długiej gotowanej szynki.

Modified Atmosphere Packaging MAP

Pakowanie w modyfikowanej atmosferze to zamykanie żywności w opakowania

wypełnione atmosferą o zmodyfikowanych zawartościach CO

, O

, N

, pary wodnej oraz

gazów śladowych w stosunku do naturalnego składu powietrza. Proces polega na usuwaniu
powietrza z opakowania i wprowadzaniu mieszaniny gazowej o ustalonym składzie albo
usunięciu powietrza z opakowania zawierającego produkt i hermetycznego jego zamknięciu
(pakowanie próżniowe).
Dwutlenek węgla jest najbardziej efektywny w hamowaniu rozwoju tlenowej mikroflory
zepsucia. Działa hamująco na rozwój bakterii wybitnie tlenowych: drożdży i pleśni, natomiast nie
wykazuje takich właściwości w stosunku do bakterii fermentacji mlekowej i bakterii
beztlenowych. Dwutlenek węgla wywiera bezpośredni wpływ na hamowanie lub zmniejszanie
szybkości reakcji enzymatycznych. Prowadzone badania nad wykorzystaniem CO

konserwacji mięsa i jego przetworów dowiodły że efektywność jego jest skuteczna w stosunku do
wierzchniej warstwy i w niskiej temperaturze bliskiej 0°C. Maksymalne stężenie, które można
stosować w stosunku do mięsa czerwonego wynosi 25%, ponieważ przekroczenie tej granicy
może spowodować odbarwienie i kwaśnienie produktu wskutek rozpuszczenia się w nim gazu.
Azot jest gazem obojętnym w stosunku do żywności, słabo rozpuszczalnym w wodzie oraz
w tłuszczach. W modyfikowanej atmosferze stosowany jest głównie jako wypełniacz
zapobiegający obkurczaniu się opakowania i jego przyklejaniu się do artykułów
spożywczych, szczególnie silnie absorbujących dwutlenek węgla. Azot nie oddziałując
hamująco na rozwój mikroorganizmów, nie ma bezpośredniego wpływu na trwałość
zapakowanego produktu. Wykorzystanie jednak tego gazu do „omywania” produktu
w opakowaniu przed wypełnieniem mieszaniną gazów i zamknięciem, zapewnia
maksymalnie możliwe usunięcie resztek tlenu, przeciwdziałając tym samym rozwojowi
bakterii aerobowych (tlenowych), a także zabezpieczając przed utlenieniem tłuszczów.
W przypadkach, w których możliwe jest stosowanie wyższej zawartości azotu, nie można też
pominąć czynnika ekonomicznego związanego z niższą ceną tego gazu w porównaniu
z innymi. W przypadku pakowania wielu produktów unika się obecności tlenu w opakowaniu,
odpowiedzialnego za procesy utleniania i jełczenia tłuszczów oraz psucie się produktów
w wyniku wzrostu bakterii aerobowych (tlenowych).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Pakowanie świeżego mięsa stanowi przypadek, w którym zawartość tlenu, uczestniczącego
w enzymatycznym utlenianiu świeżego mięsa, powinna być jednak odpowiednio duża.
Utrzymanie jasnoczerwonej barwy mięsa wołowego, kojarzy się z jego świeżością,
a wynikającej z utlenienia mioglobiny o barwie purpurowoczerwonej, charakterystycznej dla
ś

wieżego, rozdrobnionego mięsa i powstawania oksymiogliobiny, wymaga zawartości tlenu

w opakowaniu dochodzącej nawet do 80%. Wchodzący w reakcje metaboliczne tlen jest
zużywany, a jego ilość w opakowaniu maleje, wzrasta natomiast zawartość CO

rozpuszczającego się w produkcie. Zawartość tlenu w opakowaniu systemu MAP wymaga
szczególnie starannego ustalenia jego poziomu.

Pakowanie próżniowe

Do ważniejszych zastosowań pakowania próżniowego należy pakowanie dużych

elementów odkostnionego mięsa wołowego w torby z laminatu PA/PE. Pakowane próżniowo
mięso np. w porcjach 10 kg, w temperaturze 0°C może być przechowywane nawet przez dwa
miesiące. Pakowanie próżniowe w tym przypadku opóźnia dojrzewanie mięsa i zabezpiecza
przed wysychaniem. Rozwój bakterii Pseudomonas, odpowiedzialnych za psucie się mięsa
schłodzonego, jest hamowany przez inhibitujące (opóźniające) działanie CO

, którego

stężenie wzrasta w czasie przechowywania.

Pakowanie w mieszanie gazów

Pakowanie w mieszaninie gazów będące rozwiązaniem konkurencyjnym w stosunku

do pakowania próżniowego, zapewnia lepsze zabezpieczenie jakości i umożliwia uzyskanie
dłuższych okresów trwałości produktu. Dotyczy to między innymi zaliczanych do łatwo
psujących się, surowych i przetworzonych produktów mięsnych. Skład gazów
wprowadzonych do opakowania może ulegać zmianom w czasie przechowywania produktu
bądź w wyniku przenikalności przez materiał, bądź też w wyniku procesów zachodzących
w produkcie, takich jak rozpuszczanie się CO

w świeżym mięsie. Warunkiem nieodzownym

w przypadku MAP jest użycie materiałów opakowaniowych o wysokiej barierowości
w stosunku do gazów.
System MAP odróżnia się od pakowania w atmosferze kontrolowanej (CAP). W tym ostatnim
przypadku musi istnieć możliwość pełnego kontrolowania i sterowania składem mieszaniny
gazów w czasie przechowywania np. w pomieszczeniach magazynowych. Utrzymanie
stałego, odpowiednio dobranego składu mieszaniny gazów w sposób istotny przedłuża okres
przechowywania produktów. Odpowiednio dobrany do pakowanego produktu skład gazów
hamuje procesy degradacyjne zachodzące w produkcie głównie pod wpływem
mikroorganizmów. Dzięki temu możliwe jest zachowanie naturalnych cech produktu
związanych lub utożsamianych z jego świeżością (np. zachowanie czerwonej barwy mięsa
w wyniku odpowiednio wysokiej zawartości tlenu w opakowaniu).

Tabela 3. Skład mieszaniny gazów przy pakowaniu produktów mięsnych systemem MAP [7, s. 28].

Skład mieszaniny gazów
O

Rodzaj produktu

Mięso surowe

60–85

40–15

–

wieże mięso wołowe lub wieprzowe

Porcje świeżego mięsa

65–75

35–20

–

wieże mięso i kiełbasa z surowego mięsa

–

Porcje mięsa wołowego, wieprzowiny (np. stek), cielęciny

–

Mięso świeże mielone

33,3

Mięso świeże siekane (nie chłodzone)

–

Mięso świeże siekane ( chłodzone)

–

Szynka gotowana, w tym w plastrach

–

Pierożki z nadzieniem mięsnym

–

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Luncheonmeat

–

100

Mięso gotowane

–

25–30

75–70

Kiełbasa grillowa

–

Wędzona kiełbasa i szynka

–

Im pakowne mięso ma więcej tłuszczu, tym mieszanina gazów powinna zawierać więcej CO

Do pakowania mięs białych (cielęcina) w atmosferze MAP stosowna jest mieszanina gazów
50 % N

+ 50% CO

Produkty tłuste powinny być przechowywane w mieszaninie ochronnej gazów, przy
maksymalnym ograniczeniu O

Im temperatura przechowywania jest niższa tym zmiana barwy następuje wolniej.
W temperaturze 0°C brunatnienie mięsa zachodzi 10 razy wolniej niż w temperaturze 10°C.

Tabela 4. Możliwe do uzyskania okresy trwałości produktów mięsnych pakowanych systemem MAP [7, s. 28].

Rodzaj produktu

Temperatura

składowania °C

Okres trwałości

w dniach

Porcje mięsa wołowego

8–12

Porcje mięsa wieprzowego

5–8

Porcje cielęciny

Steki wieprzowe

Kiełbasa grillowa

14÷21

Szynka gotowana

14÷21

Szynka w plasterkach

14÷21

Atmosfery modyfikowane mają szczególne zastosowanie do pakowania:

−

mięsa świeżego w opakowania zbiorcze i opakowania indywidualne (mięśnie z wykroju
zasadniczego pakowane w opakowania zbiorcze 10–20 kg) i większe dostarczane są do
supermarketów; mięso rozpakowywane jest krótko przed krojeniem na kawałki kulinarne
i sprzedawane w technice „ciepłego stołu ”,

−

wieżej surowej wołowiny i wieprzowiny (opakowania konsumenckie; mięsa mogą być

przygotowane w postaci kawałków, plastrów, kostki gulaszowej lub zmielone),

−

wieżej słoniny w opakowania zbiorcze (opakowania po 10 kg) dostarczane

do supermarketów.

Technika pakowania mięsa kulinarnego w MAP

Masa porcji mięsa kulinarnego i rozdrobnionych półprzetworów kulinarnych,

zapakowanych do jednego opakowania konfekcyjnego, waha się w granicach od 100–120 g
do około 1000 g. Są to, zatem mniejsze lub większe części elementu kulinarnego lub też cały,
nie dzielony element. W przypadku dzielenia, masa pakowanej porcji zależy nie tylko
od wielkości porcji jednorazowego spożycia, ale także od wielkości, jednorodności budowy,
i kształtu elementu kulinarnego. Grubość plastra jednej porcji waha się od 1 do 2,5 cm,
rzadziej 5 cm. Przy cięciu mechanicznym grubość plastra schabu powinna wynosić od 5 do
10 mm. Wszystkie elementy kulinarne tnie się na porcje w poprzek włókienek mięsnych.
Polepsza to subiektywne wrażenie kruchości po obróbce cieplnej.

Wyjątek stanowią tu takie elementy jak np. żebra, szponder, mostek, które tnie się wzdłuż

przebiegu żeber. Dla estetyki zewnętrznego wyglądu pociętych porcji ważny jest stan
powierzchni rozcięć, a dla całości jego opakowania – umiejętne przecięcie kości w częściach
lub elementach kulinarnych. Powierzchnie wszystkich rozcięć, którymi dzieli się części lub
elementy kulinarne, powinny być gładkie i nie poszarpane. Wymóg ten nabiera szczególnej
wagi w przypadku rozcinania grubszych elementów. Elementy kulinarne przeznaczone do
pakowania powinny być wychłodzone do temperatury od +6°C do +8°C.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Jako zasadę przygotowania nie odkostnionych części i elementów kulinarnych

do pakowania należy przyjęcie takich przycięć, aby kości nie wystawały ponad powierzchnie
mięsa, a ich krawędzie były zaokrąglone. Przestrzeganie tej zasady jest szczególnie ważne,
gdy opakowanie konfekcyjne mięsa kulinarnego jest mocno obciągnięte. Pokrojone i zważone
plastry układa się w schodki tak, aby wierzchni plaster przykrywał tylko częściowo leżący
bezpośrednio pod nim, bądź też – jedne na drugich w stos pionowy. Dla trwałości
przechowywania wyrobu lepszy jest drugi sposób układania. Wówczas, bowiem zmniejsza się
powierzchnie stosu, na którą działają światło i tlen. Wydzielanie się soku z mięsa
kulinarnego, zapakowanego w opakowanie foliowe jest wysoce niepożądane. Wyciek ten
stwierdza się w krótkim czasie po zapakowaniu. Jego masa jest proporcjonalna do czasu,
który upływa od momentu zapakowania mięsa do jego obróbki cieplnej. Ilość ta zależy także
od warunków cieplnych przechowywania, rodzaju zapakowanego elementu kulinarnego
i stopnia jego podzielenia. Sok mięsny zgromadzony w opakowaniu konfekcyjnym obniża
trwałość zapakowanego mięsa i pogarsza estetykę jego wyglądu.
W celu zapobieżenia temu:

−

rowkuje się dno tacki lub modeluje w nim liczne małe zagłębienia,

−

tacki produkuje się z wodochłonnego materiału,

−

dno tacki wykłada się wodochłonnym tworzywem np. celulozą.

Produkcja mięsa mielonego

Mięso mielone może być przygotowane ze zdatnego do spożycia mięsa bydła, trzody

chlewnej, owiec, kóz. Mięso świeże, z którego jest wytwarzane mięso mielone powinno
spełniać następujące warunki:
1) pochodzić z zamrożonego świeżego mięsa oddzielonego od kości i przechowywanego nie

dłużej niż:

−

18 miesięcy w przypadku wołowiny i cielęciny,

−

12 miesięcy w przypadku mięsa baraniego i koziego,

−

6 miesięcy w przypadku mięsa drobiowego,

−

6 miesięcy w przypadku mięsa wieprzowego, lub

2) pochodzić z mięsa schłodzonego, przechowywanego nie dłużej niż:

−

6 dni po uboju, lub

−

15 dni po uboju w przypadku wołowiny i cielęciny oddzielonych od kości
i pakowanych próżniowo.

Rys. 7. Linia do produkcji mięsa mielonego [17].

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Linia do produkcji mięsa mielonego składa się z: nadziewarki z wilkiem oraz porcjomatu.

Zastosowanie tej linii w produkcji mięsa mielonego pozwala uzyskać produkt o najwyższej
jakości, stabilnej barwie, długiej trwałości niezbędnej przy produkcji przemysłowej,
z zachowaniem bardzo wysokiej dokładności porcjowania przy prędkości do 100 porcji/min.

Przed zmieleniem mięso powinno być zbadane, a wszystkie zanieczyszczenia lub

pieczęcie należy usunąć. Do wytwarzania mięsa mielonego nie można używać mięsa
mechanicznie odkostnionego oraz mięśni przepony z częścią ścięgnistą. Surowiec do
wytwarzania mięsa mielonego nie może zawierać elementów kostnych. Mięso mielone nie
może zawierać surowców uzupełniających oraz substancji dodatkowych i przypraw. Mięso
mielone nie może zawierać więcej niż 1% soli kuchennej. Pomieszczenia, w którym odbywa
się mielenie i pakowanie mięsa, powinno być oddzielone od pomieszczeń, w którym odbywa
się rozbiór mięsa, i być wyposażone w urządzenia rejestrujące temperaturę. Za zgodą
powiatowego lekarza weterynarii mielenie mięsa może się odbywać w pomieszczeniu,
w którym odbywa się rozbiór mięsa, w specjalnie do tego celu wyodrębnionym miejscu.
Jeżeli proces mielenia mięsa od momentu jego dostarczenia do pomieszczenia, w którym jest
mielone, aż do momentu, kiedy gotowy produkt jest schłodzony lub zamrożony, nie trwa
dłużej niż godzinę, wewnętrzna temperatua mięsa nie może być wyższa niż 7°C,
a temperatura w pomieszczeniach produkcyjnych nie może przekraczać 12°C. Mięso mielone
może zostać zamrożone tylko jeden raz. Mięso mielone nie może być poddane działaniu
promieniowania jonizującego lub ultrafioletowego. Po zakończeniu procesu produkcyjnego
mięso mielone należy umieścić w opakowaniu bezpośrednim lub pośrednim i niezwłocznie
schłodzić do temperatury poniżej 2°C lub zamrozić poniżej -18°C. W magazynach
chłodniczych mięso mielone może być składowane razem z innymi. środkami spożywczymi,
jeżeli opakowanie mięsa mielonego zabezpiecza je przed negatywnym wpływem tych
ś

rodków na mięso. Wymagania dotyczące składu mięsa mielonego przedstawiono w tabeli 5.

Tabela 5. Wymagania dotyczące składu mięsa mielonego [5, s. 406].

zawartość
tłuszczu w %

Kolagen: stosunek

procentowy zawartości

kolagenu do całkowitego

białka

mięso mielone chude

< 7

< 12

mięso mielone wołowe

< 20

< 15

mięso mielone zawierające mięso wieprzowe

< 30

< 18

mięso mielone innych gatunków

< 25

< 15

Pakowanie, przechowywanie i transport mięsa mielonego

Opakowania mięsa mielonego powinny spełniać wymagania dla materiałów i wyrobów

przeznaczonych do kontaktu z żywnością, określone na podstawie przepisów o warunkach
zdrowotnych żywności i żywienia. Opakowania zbiorcze nie mogą powodować zmian
organoleptycznych mięsa lub wyrobów, powinny chronić przed przenikaniem do wnętrza
opakowania zanieczyszczeń i substancji szkodliwych dla zdrowia, powinny być wytrzymałe
na uszkodzenia mechaniczne. Opakowania jednostkowe powinny być bezbarwne
i przezroczyste; dopuszcza się nieprzezroczysty nadruk na części opakowania. W przypadku,
gdy opakowanie jednostkowe stanowi jednocześnie opakowanie transportowe, opakowanie
to nie musi być przezroczyste.
Mięso mielone i surowe wyroby mięsne umieszczone w opakowaniach zbiorczych
niezwłocznie schładza się, a następnie przechowuje w temperaturach określonych dla mięsa
mielonego. Mrożenie mięsa mielonego i surowych wyrobów mięsnych przeprowadza się
wyłącznie w pomieszczeniach zakładu lub w zatwierdzonych chłodniach składowych. Mięso
mielone i surowe wyroby mięsne mogą być przechowywane w chłodniach składowych wraz

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

z innymi środkami spożywczymi, jeżeli ich opakowania zapewniają ochronę przed wpływem
szkodliwych dla zdrowia publicznego czynników.

Podczas transportu mięso mielone i surowe wyroby mięsne zabezpiecza się przed

zanieczyszczeniami i wpływem szkodliwych czynników, uwzględniając czas trwania
i warunki transportu. Środki transportu wyposaża się w urządzenia zapewniające utrzymanie
temperatury, oraz w termometr rejestrujący zmiany.

Materiały opakowaniowe i opakowania stosowane do wyrobów konfekcjonowanych

Okres trwałości produktów w modyfikowanej i kontrolowanej atmosferze zależy

w dużym stopniu od prawidłowego doboru opakowań. Najczęściej stosowane materiały
do pakowania próżniowego oraz w mieszaninie gazów to: PET i PA w postaci rękawów, folie
z kopolimerów VDC; opakowania z laminatów: PET/PE; PA/PE; laminaty celofanu
z polietylenem, torby z folii polietylenowej, tacki z tworzyw sztucznych – A – PET.
Objaśnienie dla skrótów; Al. – aluminium, PS – polistyren, PA – poliamid, PET –
politereftalan etylenowy (poliester), PE – polietylen, PP – polipropylen; A – PET –
amorficzny tetraftalan polietylenu.

Materiały opakowaniowe i opakowania przeznaczone do bezpośredniego kontaktu

z wyrobem, powinny być bezpieczne w kontakcie z żywnością. Powinny być czyste, suche,
bezwonne, bez uszkodzeń mechanicznych, zapewniające zachowanie właściwej jakości
i trwałości wyrobów.

Muszą one cechować się zarówno wystarczająca odpornością mechaniczną, jak

i niewielką przepuszczalnością gazów: O

, CO

oraz

pary wodnej. Często stawiane są im

wymagania np. podatność na głębokie tłoczenie, zgrzewalność czy termokurczliwość.
Najczęściej wykorzystuje się woreczki o zgrzewnej krawędzi, głęboko tłoczone, bardziej lub
mniej sztywne, najczęściej przezroczyste (opakowania z gazami ochronnymi) i opakowania
typu skin (brak wolnych przestrzeni w opakowaniu). Ponadto pożądana jest wodoodporność
i tłuszczoodporność, elastyczność, nietoksyczność, wytrzymałość na niskie temperatury
w stanie mokrym. Obecnie produkty mięsne są rozprowadzane i sprzedawane w sklepach
samoobsługowych i w związku z tym muszą być tak zapakowane, aby zachęcić konsumentów
do zakupu. W obrocie detalicznym zwłaszcza w dużych supermarketach mięso powinno być
porcjowane i zapakowane w folię razem z powietrzem, które poprawia barwę lub w gazach
modyfikowanych rozjaśniających koloryt. Najlepiej tym wymaganiom odpowiadają folie
z mas plastycznych, które jednak ze względu na przepuszczalność tlenu powodują
niekorzystną zmianę barwy mięsa. W związku z tym pakowanie próżniowe lub w gazach
modyfikowanych znacznie zwiększa trwałość produktu. Nawet zwykłe pakowanie w celofan
znacznie zwiększa trwałość. Oprócz trwałości barwy przy wyborze tworzywa
opakowaniowego należy brać pod uwagę jeszcze takie parametry, jak zawartość w mięsie
tłuszczu i wody, pH, sposób sprzedaży, odległość od rynku zbytu i szybkość dystrybucji oraz
cenę tworzywa i samego zapakowania. Każde opakowanie jednostkowe powinno być
zaopatrzone w etykietę lub nadruk. Etykiety mogą być umieszczane na zewnątrz opakowania,
w przypadku, gdy stosuje się wagi automatyczne lub umieszczane wewnątrz opakowania.
i wtedy należy stosować etykiety z papieru wodoodpornego. Etykieta na opakowaniu
jednostkowym powinna znajdować się tylko z jednej strony plastrów, bloków.

Opakowania i materiały opakowaniowe powinny być składowane w oddzielnym

pomieszczeniu czystym, suchym, przewiewnym, pozbawionym obcych zapachów,
odpowiednio zabezpieczonym przed gryzoniami i owadami. Ściany i posadzki pomieszczeń
do składowania powinny być wykonane z materiałów łatwo zmywalnych. Pomieszczenia
powinny być wyposażone w regały i podesty (raszki) drewniane, metalowe lub z tworzyw
sztucznych. Materiały powinny być składowane. w warunkach zabezpieczających je przed
zanieczyszczeniem, przy czym powinny być one przetrzymywane na podkładach o wysokości

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

co najmniej 30 cm. Wszystkie materiały do pakowania muszą być zmagazynowane
w minimalnej odległości 30 cm do 1 m od ścian, aby zapewnić dostęp odpowiednim służbom
kontrolnym.
Znakowanie opakowań jednostkowych zgodnie z aktualnym Rozporządzeniem Ministra
Rolnictwa i Gospodarki śywnościowej, powinno zawierać w szczególności:

−

nazwę produktu,

−

nazwę i adres producenta,

−

nazwę i adres podmiotu gospodarczego paczkującego,

−

termin przydatności do spożycia,

−

zawartość netto.

Opakowania produktów w atmosferze modyfikowanej, opakowania próżniowe spełniają
wymagania ochrony środowiska naturalnego, gdyż:

−

do ich produkcji zużywa się do 40% mniej surowców niż typowych tworzyw sztucznych,

−

są lżejsze w porównaniu z opakowaniami z typowych tworzyw sztucznych,

−

folia dolna z polipropylenu nadaje się do powtórnego przetworzenia,

−

nie zawierają chloru.

Magazynowanie i transport wyrobów konfekcjonowanych

Wyroby konfekcjonowane mogą być przechowywane w magazynach chłodzonych,

suchych i przewiewnych lub w szafach chłodniczych w temp. 2–8°C i wilgotności względnej
85%. Gotowe wyroby należy transportować w odpowiednich warunkach higienicznych,
zapewniających niską temperaturę. Czas trwania transportu wliczany jest do czasu
magazynowania. Transport powinien odbywać się w warunkach zapewniających utrzymanie
właściwej jakości produktów w czasie jego trwania i powinien odpowiadać wymaganiom
odpowiednich norm przedmiotowych. Konfekcjonowane mięso i przetwory przewozi się
do miejsc dystrybucji środkami transportu chłodniczego lub izotermicznego. Jako
opakowania transportowe powinny być stosowane pojemniki wykonane z materiałów
dopuszczonych przez odpowiednie jednostki resortu zdrowia do stosowania w przemyśle
mięsnym. Pojemniki powinny być bezwonne, łatwe do mycia i odkażania oraz przykryte
wiekiem. Opakowania transportowe powinny być zaopatrzone w etykietę zawierającą
następujące dane:

−

nazwę zapakowanego produktu,

−

nazwę podmiotu gospodarczego paczkującego,

−

termin przydatności do spożycia,

−

zawartość netto,

−

warunki przechowywania.

Ocena gotowego produktu

Ocenę jakościową można zdefiniować jako określenie poszczególnych cech jakościowych

produktu oraz stosunków między tymi cechami, ujęte w sposób opisu lub liczbowo. Na jakość
produktów mięsnych składają się trzy podstawowe grupy cech: zdrowotność, atrakcyjność
technologiczna oraz dyspozycyjność produktu. Produkty żywnościowe dostarczają
organizmowi niezbędnych składników odżywczych i energetycznych z wykluczeniem
jakichkolwiek czynników, mogących stanowić zagrożenie zdrowotne. Zespół tych cech
rozumiany jest jako zdrowotność. Aby produkt mięsny mógł być skonsumowany, musi mieć
określony poziom atrakcyjności cech sensorycznych, będących drugim elementem
kompleksowo pojętej jakości. O dobrej jakości decyduje także dyspozycyjność produktu, tzn.
trwałość, łatwość porcjowania, krótki czas przygotowania do spożycia. Aby zapewnić
odpowiedni poziom produktom mięsnym, dokonuje się kontroli jakości. Ogólnie można ją

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

określić jako porównanie jakości stwierdzonej w trakcie czynności kontrolnych, z jakością
wymaganą normami. W zależności od fazy w procesie produkcyjnym kontrole dzieli się na:

−

kontrolę jakości surowca,

−

kontrolę międzyoperacyjną w toku produkcji,

−

kontrolę gotowego produktu (kontrola końcowa).

Metody oceny

Na ogólną jakość składają się wszystkie istotne dla danego produktu oceny decydujące

o jego wartości użytkowej, a więc:
1) ocena organoleptyczna, czyli ocena dokonana za pomocą zmysłów:

−

wzroku – wygląd zewnętrzny (kształt, barwa, połysk) i wygląd na przekroju
(rozłożenie składników, barwa, widoczność przypraw, rozdrobnienie składników),

−

dotyku – konsystencja, czyli twardość, elastyczność i kruchość,

−

węchu – zapach, aromat, czyli bukiet zapachowy smaku – smak słodki, słony, gorzki,
kwaśny.

2) ocena dokonana w wyniku fizyko-chemicznych badań laboratoryjnych parametrów

jakościowych określonych normą,

3) ocena mikrobiologiczna produktu,
4) ocena punktowa polegająca na określeniu przez oceniającego ogólnej jakości produktu

przez porównanie z wymaganiami szczegółowymi normy dotyczącej cech cząstkowych,
takich jak: cechy zewnętrzne, cechy na przekroju i ocena smaku i zapachu.

Dystrybucja

Proces dystrybucji polega na przekazywaniu produktów i usług ze sfery produkcji do

sfery konsumpcji. Istotę dystrybucji stanowią czynności związane z pokonywaniem
przestrzennych i czasowych różnic, występujących między produkcją i konsumpcją. Chodzi
tu głównie o takie czynności jak transport, magazynowanie, konsumpcja i uszlachetnianie
produktów. Wszystkie podmioty uczestniczące w procesie dystrybucji tworzą kanał
dystrybucji. Do zalet kanałów bezpośrednich (brak pośrednika między producentem
a odbiorcą) zalicza się:

−

pełną kontrolę producenta nad zbytem wytwarzanych produktów, cenami, jakością usług,

−

dostosowanie oferty do zmian popytu w danym segmencie rynku,

−

skrócenie czasu przepływu produktu od producenta do odbiorcy,

−

kreowanie własnej marki producenta.
W procesie dystrybucji konieczne jest wykorzystanie nowoczesnej techniki

informatycznej. Umożliwia to automatyczna identyfikacja towarów za pomocą kodów
kreskowych.
Dzienne raporty stanowią podstawę do aktualizacji stanu zapasów oraz zapotrzebowania na
towary, w celu uzupełnienia ich stanu oraz ustalenia sprzedaży.

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Na czym polega konfekcjonowanie mięsa?
2. Jaka jest różnica pomiędzy MAP i VAC?
3. Dlaczego przeprowadza się konfekcjonowanie mięsa i tłuszczu?
4. Jakie maszyny i urządzenia wykorzystasz do konfekcjonowania?
5. Jaka jest technika pakowania mięsa kulinarnego?
6. Czym charakteryzują się materiały opakowaniowe?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7. W jaki sposób znakuje się opakowania jednostkowe?
8. W jaki sposób transportuje się wyroby konfekcjonowane?
9. Na czym polega dystrybucja produktów konfekcjonowanych?
10. W jaki sposób ocenisz gotowy produkt?

4.2.3

Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Rozpoznaj modele maszyn i urządzeń, które zgromadzone są na Twoim stanowisku

pracy. Nazwij je i określ zadania, jakie spełniają w konfekcjonowaniu mięsa.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.2.1.,
2) rozpoznać maszyny i urządzenia znajdujące się na Twoim stanowisku,
3) nazwać maszyny i urządzenia,
4) wskazać przeznaczenie,
5) przedstawić zasadę działania maszyn i urządzeń,
6) zaprezentować wykonanie ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

modele maszyn do konfekcjonowania mięsa,

−

długopis, zeszyt ćwiczeń.

Ćwiczenie 2

Na podstawie filmu dydaktycznego przedstawiającego przebieg konfekcjonowania mięsa

przedstaw sposób ważenia i znakowania wyrobów gotowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.2.1.,
2) rozpoznać wagi i etykieciarki,
3) przedstawić sposób ważenia produktów gotowych,
4) przedstawić sposób etykietowania gotowych produktów,
5) zaprezentować wykonanie ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

film dydaktyczny,

−

długopis, zeszyt ćwiczeń.

Ćwiczenie 3

Obsłuż maszynę do zamykania elementów mięsa porcjowanego, zgodnie z zasadami

GMP/GHP.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.2.1.,
2) zaplanować czynności do wykonania ćwiczenia,
3) dobrać maszynę pakującą,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4) zorganizować stanowisko pracy,
5) zapoznać się z przepisami bhp obowiązującymi przy obsłudze maszyn pakujących,
6) przygotować maszynę i sprzęt pomocniczy do pracy,
7) przygotować elementy mięsa do pakowania,
8) wykonać zadanie zgodnie z planem i zasadami bhp,
9) przedstawić efekt pracy nauczycielowi do oceny.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

maszyny i sprzęt pomocniczy do pakowania elementów mięsa,

−

instrukcja obsługi maszyn pakujących,

−

elementy mięsa,

−

długopis, zeszyt ćwiczeń.

Ćwiczenie 4

Przygotuj elementy mięsne i słoninę do konfekcjonowania.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.2.1.,
2) zaplanować czynności do wykonania ćwiczenia,
3) dobrać sprzęt pomocniczy,
4) zorganizować stanowisko pracy,
5) zapoznać się z przepisami bhp,
6) wykonać zadanie zgodnie z planem i zasadami bhp,
7) przedstawić efekt pracy nauczycielowi do oceny.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

sprzęt pomocniczy,

−

elementy mięsne, słonina,

−

długopis, zeszyt ćwiczeń.

Ćwiczenie 5

Na podstawie norm dokonaj oceny zaprezentowanego wyrobu konfekcjonowanego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.2.1.,
2) zapoznać się z normą dotyczącą produktów konfekcjonowanych,
3) wypisać cechy produktu podlegające ocenie,
4) ocenić gotowy produkt,
5) porównać uzyskane wyniki z wynikami podanymi w normie.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

normy dotyczące produktów konfekcjonowanych,

−

długopis, zeszyt ćwiczeń.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 6

Korzystając z własnych doświadczeń wyniesionych z zajęć praktycznych, określ zasady

dystrybucji gotowych wyrobów konfekcjonowanych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.2.1.,
2) wyjaśnić pojęcie dystrybucji,
3) wypisać kanały dystrybucji,
4) porównać kanały dystrybucji gotowych wyrobów konfekcjonowanych,
5) uwzględniając koszty, wskazać kanał dystrybucji, który według Ciebie jest

najkorzystniejszy dla zakładu,

6) uzasadnić swój wybór,
7) sporządzić notatkę i przedstawić ją na forum klasy,
8) porównać swój wybór z wyborem kolegów.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

teksty źródłowe,

−

długopis, zeszyt ćwiczeń.

4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) scharakteryzować konfekcjonowanie mięsa i tłuszczu?

2) określić klimatyczne warunki pomieszczeń w oddziale konfekcjonowania?

3) scharakteryzować maszyny i urządzenia do konfekcjonowania mięsa

i tłuszczów?

4) przedstawić wymagania jakościowe dla elementów mięsnych i słoniny

przeznaczonych do konfekcjonowania?

5) scharakteryzować

materiały

opakowaniowe

opakowania

do konfekcjonowania?

6) przedstawić zasady magazynowania gotowych produktów?

7) przedstawić zasady transportu gotowych produktów?

8) ocenić gotowy produkt?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

Instrukcja dla ucznia

1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 20 zadań dotyczących produkowania konfekcjonowanego mięsa i wyrobów

garmażeryjnych, tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa.

5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi, wstawiając w odpowiedniej

rubryce X. W przypadku pomyłki należy błędną odpowiedź zaznaczyć kółkiem,
a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową.

6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Jeżeli udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie

na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

8. Na rozwiązanie testu masz 40 minut oraz 5 minut na zapoznanie się z instrukcją.
9. Po zakończeniu testu podnieś rękę i zaczekaj, aż nauczyciel odbierze od Ciebie pracę.

Powodzenia!

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Produkcja przetworów o wyższym stopniu przetworzenia, poprawiającą stan sanitarny

w obrocie handlowym, uatrakcyjniającą wygląd gotowego wyrobu to produkcja
a) mrożonek.
b) uszlachetniona.
c) wyrobów gotowych.
d) tłuszczów topionych.

2. Wyroby garmażeryjne nadające się do bezpośredniego spożycia bez stosowania

dodatkowych zabiegów technologicznych, z wyjątkiem podgrzewania to
a) galarety.
b) słonina mielona.
c) wyroby kulinarne.
d) wyroby plasterkowane.

3. Wyroby gotowe, w których surowcami podstawowymi są różne rodzaje surowców

roślinnych, jaj kurzych, serów z dodatkiem składników wiążących, spulchniających, bez
dodatku lub z dodatkiem surowców mięsnych i podrobowych w ilości nie większej niż
25%, poddanych odpowiednim zabiegom technologicznym to
a) niemięsne wyroby garmażeryjne.
b) półprodukty z mięsa i podrobów.
c) wyroby gotowe z mięsa i podrobów.
d) wyroby z dodatkiem surowców mięsnych.

4. Wskaż grupę wyrobów z mięsa rozdrobnionego

a) Schab parzony, sztufada wołowa, klopsy z mięsa.
b) Pasztet krwisty, boczek zwijany, golonka parzona.
c) Karczek opiekany, sztufada wołowa, pasztet krwisty.
d) Klopsiki i bulety pieczone, pasztet krwisty podrobowy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. Wskaż optymalną temperaturę dla pomieszczeń w oddziale produkcji uszlachetnionej

a) Od +6°C do +8°C.
b) Od +9°C do +11°C.
c) Od +10°C do +12°C.
d) Od +13°C do +15°C.

6. Smażalnik ciśnieniowy służy do

a) paczkowania mięsa mielonego.
b) krojenia mięsa z kością i bez kości.
c) smażenia półproduktów w panierce i głębokim oleju.
d) rozbijania mięsa do przygotowanie steków i kotletów.

7. Przyprawy i dodatki stosowane do produkcji uszlachetnionej i garmażeryjnej dzielą się na

a) mineralne, roślinne, zwierzęce.
b) nieorganiczne, mineralne i zwierzęce.
c) organiczne, mineralne oraz okopowe i baldaszkowate.
d) organiczne, nieorganiczne oraz krajowe i zagraniczne.

8. Mięso mielone garmażeryjne produkowane jest z mięsa

a) wołowo-cielęcego z dodatkiem przypraw.
b) wieprzowo-cielęcego z dodatkiem słoniny.
c) wołowo-wieprzowego z dodatkiem słoniny i przypraw.
d) wołowo-wieprzowego z dodatkiem tłuszczu drobnego.

9. Wskaż grupę materiałów opakowaniowych dla wyrobów garmażeryjnych

a) Papier powlekany i pergaminowy, folia wiskozowa i polietylenowa.
b) Papier pergaminowy, szkło kolorowe, stal kwasoodporna.
c) Folia wiskozowa i polietylenowa, szkło bezbarwne oraz żeliwo.
d) Tektura falista, szkło kolorowe i bezbarwne oraz stal kwasoodporna.

10. Wskaż grupę opakowań jednostkowych dla wyrobów garmażeryjnych

a) Puszki aluminiowe, kolorowe słoje oraz kosze wiklinowe.
b) Torby z papieru pergaminowego, kartony z tektury, kolorowe słoje.
c) Słoje feniks i kolorowe, torby z papieru pergaminowego, kartony z tektury.
d) Słoje feniks, twist off, torby z folii polietylenowej, kubki i foremki.

11. Celem pakowania produktów w atmosferze zmodyfikowanej jest

a) zmniejszenie kosztów produkcji.
b) zwiększenie asortymentu produktów.
c) przedłużenie okresu ich przechowywania.
d) nadanie odpowiednich cech organoleptycznych.

12. Wyroby garmażeryjne np. pasztety mogą być przechowywane do 21 dni, jeżeli wcześniej

zapakowano je w
a) słoje typu feniks lub typu twist off
b) tacki obciągnięte folią termokurczliwą.
c) tuby aluminiowe lub z tworzyw sztucznych.
d) atmosferze modyfikowanej o składzie CO

i O

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

13. Metoda pakowania BDF firmy CRYOVAC polega na

a) zgrzewaniu folii wielowarstwowej, termokurczliwej, barierowej z brzegami tacki.
b) umieszczeniu produktu na lekko wytłoczonej tacce i zgrzewaniu folii przylegającej

do produktu z brzegami tacki.

c) zastosowaniu worków termokurczliwych o niskiej temperaturze obkurczania,

w której nie ścina się białko.

d) owinięciu tacki z produktem barierową, wielowarstwową i termokurczliwą folią

i zgrzewaniu potrójnym zgrzewem.

14. Pakowanie w modyfikowanej atmosferze MAP polega zamykaniu żywności

w opakowaniach wypełnionych atmosferą
a) samego czystego tlenu.
b) mieszaniny tlenu i azotu.
c) mieszaniny wodoru i tlenu.
d) o zmodyfikowanej zawartości CO

, O

, N

15. Mięso surowe przechowujemy w mieszaninie

a) O

i N

b) O

i CO

c) CO

i N

d) H

i O

16. Produkty tłuste powinny być przechowywane w mieszaninie ochronnej gazów, przy

maksymalnym ograniczeniu
a) N

b) H

c) O

17. Linia do produkcji mięsa mielonego składa się z

a) kutra z wilkiem i mieszarki.
b) kutra z nadziewarką i pakowaczki.
c) wilka z mieszarką i dozownika.
d) nadziewarki z wilkiem oraz porcjomatu.

18. Znakowanie opakowań jednostkowych zgodnie z rozporządzeniem MR i Gś powinno

zawierać
a) nazwę produktu, nazwę i adres producenta, nazwę i adres podmiotu gospodarczego

pakującego, termin przydatności do spożycia, zawartość netto.

b) nazwę produktu, nazwę producenta, nazwę podmiotu gospodarczego pakującego,

termin przydatności do spożycia, zawartość netto, zawartość brutto, datę produkcji.

c) nazwę produktu, nazwę i adres podmiotu gospodarczego pakującego, termin

przydatności do spożycia, zawartość netto i brutto, datę produkcji, warunki
przechowywania.

d) nazwę i adres producenta, nazwę i adres podmiotu gospodarczego pakującego,

termin przydatności do spożycia, zawartość netto i brutto, data przeterminowania.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

19. Opakowania transportowe powinny być zaopatrzone w etykietę zawierającą następujące

dane
a) nazwę produktu, nazwę podmiotu gospodarczego pakującego, termin przydatności

do spożycia, zawartość netto, warunki przechowywania.

b) nazwę produktu, nazwę i adres producenta, nazwę i adres podmiotu gospodarczego

pakującego, termin przydatności do spożycia, zawartość netto i brutto, skład
surowcowy.

c) nazwę produktu, nazwę i adres producenta, nazwę i adres podmiotu gospodarczego

pakującego, termin przydatności do spożycia, zawartość netto, datę produkcji.

d) nazwę produktu, nazwę i adres producenta, nazwę i adres podmiotu gospodarczego

pakującego, termin przydatności do spożycia, zawartość netto, skład surowcowy.

20. W celu zapewnienia właściwych warunków bhp pomieszczenia produkcji wyrobów

garmażeryjnych powinny być klimatyzowane i posiadać.
a) instalację wodno-kanalizacyjną, sprawną wentylację, i odpowiednie oświetlenie.
b) instalację elektryczną, odpowiednie oświetlenie i sprawną instalację wentylacyjną.
c) urządzenia transportowe taśmowe do szybkiego przemieszczania się produktów.
d) centralne ogrzewanie, instalację wodno-kanalizacyjną, odpowiednie oświetlenie.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko..........................................................................................

Produkowanie konfekcjonowanego mięsa i wyrobów garmażeryjnych

Zakreśl poprawną odpowiedź.

zadania

Odpowiedź

Punkty

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. LITERATURA

1. Brochowski L.: Technologia przetwórstwa mięsnego. WSiP, Warszawa 1992
2. Dłużewski M. (red.): Technologia żywności cz. IV. WSiP, Warszawa 2001
3. Jankiewicz L, Słowiński M: Technologia produkcji wędlin. Polskie Wydawnictwo

Fachowe Sp. z o.o., Warszawa 1999

4. Kiczuk T.: Jak dostosować rzeźnie i przetwórnie do wymogów Unii Europejskiej,

Informator. Agrolinia, Warszawa 2000

5. Olszewski A.: Technologia przetwórstwa mięsa. WNT, Warszawa 2002
6. Czasopisma: Przemysł spożywczy 11/1995, Mięso i Wędliny 8/2005, Mięso i Wędliny

2/2005, Gospodarka mięsna 1/2005

7. Mięso i Wędliny: 6/1998
8. PN-A-82008:1996 Przetwory mięsne paczkowane
9. PN-A-82017:1998 Wyroby garmażeryjne. Terminologia
10. PN-A-82103:1996 Wyroby garmażeryjne. Pakowanie, przechowywanie i transport
11. www.raptor.net.pl
12. www.despol.pl
13. www.ada-gastrogaz.com.pl
14. www.bizerbapolska.pl
15. www.multivac.com
16. www.opakowania.pl
17. www.marimpexmachinery.com.pl

Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
18 Produkowanie konfekcjonowane Nieznany (2)
18 Sporządzanie potraw z mięsa zwierząt rzeźnych
18 PRODUKTÓW POZWALAJĄCYCH POZBYCIU SIĘ ZBĘDNEGO TŁUSZCZYKU Z ORGANIZMU
cw egzamin produkcja wędlin dojrzewających, Mianem przekąsek mięsnych najczęściej są określane produ
Produkowanie konfekcjonowanego Nieznany
Oto 18 produktów
Produkcja mięsa
Technologia mięsa, KTŻ Mięso, KTŻ Mięso: proces produkcji konserw
18. Decyzje dotyczace linii produktow, Materiały PSW Biała Podlaska, ZiPM- ćwiczenia
peklowanie mięsa dla celów produkcji kulinarnej, WSHIG
Produkcja - ilości, Technologia mięsa
2 stabilizacja oksydac mięsa i produktów
Wady mięsa, Tech. Weterynaryjne, Higiena produktów pochodzenia zwierzęcego
18 Sporządzanie i ekspedycja potraw z mięsa

więcej podobnych podstron