rzeŁnik_wêdliniarz_741[03].Z5.01

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Maria Dzielska

Produkowanie konfekcjonowanego mięsa i wyrobów
garmaŜeryjnych 741[03].Z5.01

Poradnik dla ucznia

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Recenzenci:

mgr inŜ. ElŜbieta Kukieła

mgr inŜ. Ewa Szubert

Opracowanie redakcyjne:

mgr inŜ. Jadwiga Morawiec

Konsultacja:

mgr inŜ. Barbara Kapruziak

Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 741[03].Z5.01
Produkowanie

konfekcjonowanego

mięsa

wyrobów

garmaŜeryjnych,

zawartego

w modułowym programie nauczania dla zawodu rzeźnik – wędliniarz.

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

2. Wymagania wstępne

3. Cele kształcenia

4. Materiał nauczania

4.1. Produkowanie wyrobów garmaŜeryjnych

4.1.1. Materiał nauczania

4.1.2. Pytania sprawdzające

4.1.3. Ćwiczenia

4.1.4. Sprawdzian postępów

4.2. Konfekcjonowanie mięsa i tłuszczu

4.2.1. Materiał nauczania

4.2.2. Pytania sprawdzające

4.2.3. Ćwiczenia

4.2.4. Sprawdzian postępów

5. Sprawdzian osiągnięć

6. Literatura

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1. WPROWADZENIE

Poradnik będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiedzy i kształtowaniu umiejętności

z zakresu

produkowania,

magazynowania

konfekcjonowanego

mięsa

wyrobów

garmaŜeryjnych.

Jednostka modułowa podzielona na tematy:

−

Produkowanie wyrobów garmaŜeryjnych.

−

Konfekcjonowanie mięsa i tłuszczu.
W poradniku zamieszczono:

1) wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiedzy, które powinieneś

mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki,

2) szczegółowe cele kształcenia tej jednostki,
3) materiał nauczania dla kaŜdego tematu oddzielnie, który umoŜliwi Tobie samodzielne

przygotowanie się do wykonania ćwiczeń i zaliczenia sprawdzianów.
Oprócz materiału kształcenia znajdziesz tu:
a) pytania sprawdzające wiedzę i umiejętności potrzebną do wykonania ćwiczeń,
b) ćwiczenia, kształtujące Twoją wiedzę i umiejętności praktyczne, związane

z wyposaŜeniem stanowiska potrzebnego do wykonania ćwiczeń,

c) sprawdzian postępów, czyli opanowanie wiedzy i umiejętności z tego tematu.

4) przykładowy zestaw zadań testowych sprawdzających Twoje opanowanie wiedzy

i umiejętności z zakresu całej jednostki modułowej. Zaliczenie tego testu jest dowodem
opanowania umiejętności i wiedzy określonych w tej jednostce.
JeŜeli masz trudności ze zrozumieniem tematu lub ćwiczeń, to poproś nauczyciela lub

instruktora o wyjaśnienia i sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz dane czynności z ćwiczenia.

Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowni technologicznej lub na warsztatach szkolnych musisz

przestrzegać regulaminów, przepisów bhp oraz instrukcji przeciwpoŜarowej, wynikających
z rodzaju wykonywanych prac.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Schemat układu jednostek modułowych

741[03].Z5.01

Produkowanie konfekcjonowanego mięsa

i wyrobów garmaŜeryjnych

741[03].Z5.02

Konfekcjonowanie wędlin

Moduł 741[03].Z5

Produkcja uszlachetniona i garmaŜeryjna

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

korzystać z róŜnych źródeł informacji,

−

współpracować w grupie,

−

rozróŜniać surowce i materiały pomocnicze w przetwórstwie mięsnym,

−

analizować skład chemiczny i wartość odŜywczą mięsa i wyrobów mięsnych,

−

rozróŜniać wyroby gotowe przetwórstwa mięsnego,

−

charakteryzować etapy produkcji wędlin,

−

charakteryzować metody utrwalania Ŝywności,

−

charakteryzować maszyny i urządzenia stosowane do produkcji wędlin,

−

posługiwać się dokumentacją techniczno-technologiczną,

−

organizować stanowisko pracy w oddziale produkcji wędlin,

−

stosować systemy jakości obowiązujące w przetwórstwie spoŜywczym,

−

stosować przepisy dotyczące ochrony przeciwpoŜarowej i ochrony środowiska
w zakładzie przetwórstwa mięsnego.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

scharakteryzować konfekcjonowanie mięsa i tłuszczu,

−

scharakteryzować wyroby garmaŜeryjne,

−

określić klimatyczne warunki pomieszczeń w oddziale konfekcjonowania,

−

określić wymagania jakościowe dla słoniny i elementów mięsnych, przeznaczonych
do konfekcjonowania,

−

określić wymagania jakościowe dla surowców przeznaczonych na pasztety, pieczenie,
mięsa mielone i wyroby w galarecie,

−

scharakteryzować materiały i opakowania stosowane do konfekcjonowania mięsa
i słoniny,

−

dobrać maszyny i urządzenia do porcjowania, pakowania i zamykania opakowań,

−

dobrać maszyny, urządzenia i sprzęt do produkcji wyrobów garmaŜeryjnych,

−

obsłuŜyć układy sterujące pracą maszyn i urządzeń do konfekcjonowania mięsa
i tłuszczów,

−

scharakteryzować rodzaje zabezpieczeń maszyn i urządzeń,

−

wyjaśnić rolę atmosfery gazów nieczynnych, obojętnych (MAP) w procesie pakowania,

−

ocenić produkt gotowy,

−

scharakteryzować surowce, przyprawy i materiały pomocnicze do produkcji mięsa
mielonego, konfekcjonowanego i garmaŜeryjnego,

−

wyprodukować mięso mielone konfekcjonowane i garmaŜeryjne,

−

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z przepisami bezpieczeństwa i higieny pracy
oraz wymaganiami ergonomii,

−

zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpoŜarowej
i ochrony środowiska oraz systemu HACCP,

−

przygotować wyroby gotowe do dystrybucji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1. Produkowanie wyrobów garmaŜeryjnych

4.1.1 . Materiał nauczania

Produkcja uszlachetniona

Pod pojęciem produkcji uszlachetnionej rozumie się produkcję przetworów o wyŜszym niŜ

dotychczas stopniu przetworzenia produktu, uatrakcyjnienie jego wyglądu oraz poprawienie
stanu sanitarnego produktu w obrocie handlowym. Produkcja uszlachetniona ma na celu:

−

wyręczenie

konsumenta

maksymalnym

stopniu

pracach

związanych

z przygotowaniem posiłków,

−

tworzenie warunków do prawidłowego gospodarowania surowcami zgodnie z ich
przeznaczeniem kulinarnym,

−

formowanie odpowiednich zestawów daniowych oraz przygotowanie mięsa i tłuszczów
odpowiednio rozdrobnionych do szybkiego wykorzystania w gospodarstwie domowym.

Podział wyrobów uszlachetnionych:

−

mięso mielone porcjowane i wieloporcjowe,

−

wyroby plasterkowane,

−

konserwy obiadowe,

−

wyroby garmaŜeryjne, mroŜonki,

−

tłuszcze, np. słonina mielona, tłuszcze z przyprawami paczkowane.

Wyroby garmaŜeryjne – to produkty, wyroby kulinarne i wyroby gotowe o zróŜnicowanym
składzie (surowcami mogą być surowce mięsne, podrobowe, tłuszczowe i/lub surowce
niemięsne) przeznaczone do bezpośredniego spoŜycia lub szybkiego przygotowania posiłków.

Podział wyrobów garmaŜeryjnych:

−

wyroby gotowe to wyroby garmaŜeryjne poddane obróbce technologicznej, nadające się
do bezpośredniego spoŜycia,

−

półprodukty to wyroby garmaŜeryjne poddane obróbce technologicznej, wymagające
przed spoŜyciem dodatkowych zabiegów kulinarnych,

−

wyroby kulinarne to wyroby garmaŜeryjne nadające się do bezpośredniego spoŜycia bez
stosowania dodatkowych zabiegów technologicznych, z wyjątkiem podgrzewania,

−

niemięsne  wyroby  garmaŜeryjne  to  wyroby,  w  których  surowcami  podstawowymi
są róŜne  rodzaje  kasz,  mąk,  ziemniaków  i  przetworów  ziemniaczanych,  ryŜu,  warzyw,
owoców,  jaj  kurzych  i  ich  przetworów,  sera  twarogowego  lub  podpuszczkowego
z dodatkiem  składników  wiąŜących,  spulchniających,  aromatyczno-smakowych,  bez
dodatku  lub  z  dodatkiem  surowców  mięsnych  i  podrobowych  w  ilości  nie  większej  niŜ
25%, poddanych odpowiednim zabiegom technologicznym,

−

półprodukty z mięsa i podrobów to półprodukty, w których surowcami podstawowymi są
róŜne rodzaje mięs peklowanych lub niepeklowanych, z dodatkiem lub bez dodatku:
warzyw i ich przetworów; ziaren roślin strączkowych i ich przetworów; ziemniaków i ich
przetworów, surowców zboŜowo-mącznych i ich przetworów, jaj kurzych, przypraw
aromatyczno-smakowych,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

wyroby  gotowe  z  mięsa  i  podrobów  to  wyroby  garmaŜeryjne  w  których  surowcami
są róŜne  rodzaje  mięs  i  podrobów  w  ilości  nie  mniejszej  niŜ  50,1%,  peklowanych  lub
niepeklowanych,  tłuszczów,  z  dodatkiem  lub  bez  dodatku  krwi,  warzyw  i  ich
przetworów, ziaren roślin strączkowych i ich przetworów; ziemniaków i ich przetworów,
surowców zboŜowo-mącznych i ich przetworów, z dodatkiem przypraw smakowych,

−

wyroby  z  dodatkiem  surowców  mięsnych  to  wyroby  gotowe  wyprodukowane
ze świeŜych  lub  przetworzonych  odpowiednio  rozdrobnionych  warzyw,  owoców,
z dodatkiem  lub  bez  dodatku  ziaren  roślin  oleistych,  nasion  roślin  strączkowych,
grzybów, orzechów, migdałów, roŜnych rodzajów mięs i podrobów i ich przetworów, ryb
i  ich  przetworów,  surowców  skrobiowych,  surowców  nabiałowych  kiełków  nasion,
z dodatkiem  przypraw  aromatyczno-smakowych,  wymieszane  lub  nie  wymieszane
z dodatkiem lub bez dodatku sosu, majonezu, oleju, ketchupu lub jogurtu,

−

galarety  to  wyroby  gotowe  o  konsystencji  zestalonej,  wyprodukowane  z  odpowiednio
rozdrobnionych  peklowanych  lub  niepeklowanych  mięs  i  ich  przetworów,  podrobów
i/lub  jaj,  warzyw,  owoców,  ziaren  roślin  strączkowych,  z  dodatkiem  przypraw
smakowych oraz środków Ŝelujących,

−

zestawy  obiadowe  to  zestawy  dań  obiadowych  wyprodukowane  ze  składników
zboŜowych,  mącznych  lub  ziemniaków  i  ich  przetworów,  warzyw,  mięsa  z  dodatkiem
przypraw  aromatyczno-smakowych,  poddane  odpowiednim  zabiegom  technologicznym,
pakowane w tacki z tworzyw sztucznych z przegrodami, kaŜdy składnik dania w osobnej
przegrodzie  tacki,  pokryte  folią  termozgrzewalną,  zgrzewane  i  pasteryzowane  lub
niepasteryzowane.

Tabela 1. Podział wyrobów garmaŜeryjnych [5, s. 203].

Wyroby garmaŜeryjne gotowe z mięsa i podrobów.

Wyroby z mięsa nierozdrobnionego

Wyroby z mięsa rozdrobnionego

-parzone: schab, karczek, cielęcina, boczek, szynka,
golonka, nogi wieprzowe, sztufada wołowa, boczek
zwijany, podgardle.

pasztety:

−

pieczone: pasztet wołowo-wieprzowy, pasztet
z mięs mieszanych, pasztet krwisty podrobowy

−

parzone: pasztet wołowo-wieprzowy, pasztet
z mięs mieszanych, pasztet krwisty, podrobowy,

-parzone i opiekane: schab, karczek, cielęcina,
boczek, szynka, golonka, nogi wieprzowe, sztufada
wołowa, boczek zwijany, podgardle.

klopsy:

−

parzone: klopsy z mięsa niepeklowanego, klopsy
z mięsa peklowanego, pulpety cielęce, pulpety
wieprzowe,

−

parzone

opiekane:

klopsy

mięsa

niepeklowanego, klopsy z mięsa peklowanego,
pulpety:

−

pieczone – klopsiki, bulety

−

smaŜone – klopsiki, bulety

-pieczone: schab, karczek, cielęcina, boczek, szynka,
golonka, nogi wieprzowe, sztufada wołowa, boczek
zwijany, podgardle, pieczeń wieprzowa, szaszłyki.

pieczenie:

−

pieczone: pieczenie wieprzowo-wołowe z mięsa
peklowanego, pieczenie z mięs mieszanych
niepeklowanych

−

parzone i opiekane: pieczenie wieprzowo-wołowe
z mięsa

peklowanego,

pieczenie

z mięs

mieszanych niepeklowanych

Wyroby garmaŜeryjne gotowe z mięsa i podrobów.

Wyroby z mięsa nierozdrobnionego

Wyroby z mięsa rozdrobnionego

−

smaŜone:  schab,  karczek,  cielęcina,  boczek,
szynka,  golonka,  sztufada  wołowa,  boczek
zwijany,  podgardle,  kotlety  schabowe,  kotlety
cielęce,  kotlety  z  karczku,  polędwica  wołowa,
szaszłyki.

mięsa mielone:

−

chłodzone – tatar ( befsztyk tatarski),

−

smaŜone – kotlety, hamburgery,

−

pieczone – kotlety, hamburgery,

−

duszone – kotlety, hamburgery.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

duszone:  schab,  karczek,  cielęcina,  boczek,
szynka,  golonka,  sztufada  wołowa,  boczek
zwijany,  polędwica  wołowa,  zrazy  zwijane
oraz mięsa w sosach.

−

gotowane: schab, karczek, cielęcina, szynka,
golonka, nogi wieprzowe, sztufada wołowa,
boczek zwijany.

−

podroby wędzone: ozory wieprzowe, wołowe
i cielęce.

−

podroby

smaŜone:

wątroba

wieprzowa

i wołowa z cebulą.

Wymagania dla pomieszczeń w oddziale produkcji uszlachetnionej

Pomieszczenia powinny mieć odpowiednią wielkość, pozwalającą na swobodne

rozmieszczenie typowych maszyn i urządzeń dla danej produkcji oraz stanowisk roboczych
bez krzyŜowania się linii produkcyjnych.

W oddziale muszą być pomieszczenia chłodzone do wykonywania rozbioru kulinarnego

mięsa,  drobnego  podziału  porcjowego,  przygotowania  składników  niemięsnych  oraz
magazyny  chłodnicze.  Oddział  powinien  posiadać  urządzenia  do  rozdrabniania  surowca,
mieszania,  dozowania,  peklowania,  gotowania,  pieczenia,  smaŜenia,  zamraŜania  oraz
urządzenia  do  pakowania  produktu.  Produkcja  wyrobów  powinna  odbywać  się  w  oddziale,
który  odpowiada  wszystkim  wymaganiom  sanitarno-higienicznym  i  technicznym,  zgodnie
z obowiązującymi  przepisami.  Pomieszczenia  powinny  mieć  urządzenia  chłodnicze
umoŜliwiające  obniŜenie  temperatury  do  10–12°C.  Instalacja  wodno-kanalizacyjna  powinna
być  sprawna,  a  ujęcia  z  ciepłą  i  zimną  wodą  powinny  umoŜliwiać  swobodne  mycie  kaŜdej
części hali produkcyjnej, oraz znajdującego się tam sprzętu.

Posadzki muszą być trwałe, wodoszczelne i utrzymane w dobrym stanie. PodłoŜa

betonowe muszą być pokryte odpowiednią utwardzoną substancją, która uniemoŜliwia
osiadanie kurzu. Studzienki ściekowe zabezpieczone kratką z syfonem uniemoŜliwiającym
cofanie się gazów. Podłogi pomieszczeń winny być wykonane z materiału łatwo zmywalnego,
ś

ciany gładkie wytrzymałe, nienasiąkliwe, łatwe do mycia i dezynfekcji, w jasnych kolorach

wyłoŜone  glazurą  do  2,5  m.  Połączenia  ścian  z  podłogami  powinny  być  zaokrąglone.
Pomieszczenia  powinny  mieć  dobrą  wentylację  zapobiegającą  nadmiernej  wilgotności.
W pomieszczeniach  musi  być  odpowiednie  oświetlenie.  Sztuczne  światło  nie  moŜe
powodować  tworzenia  cieni  lub  zniekształcania  barwy.  Punkty  świetne  muszą  być
przymocowane  na  stałe,  otoczone  kloszem,  aby  uniemoŜliwić  zanieczyszczenie  produktu
w przypadku  pęknięcia  Ŝarówki.  Warunki  klimatyczne  w  pomieszczeniach  produkcyjnych
wpływają w decydujący sposób na zachowanie świeŜości produktu, wygląd zewnętrzny i jego
wartość  odŜywczą.  Podstawą  zachowania  higienicznych  warunków  jest  to,  aby  przesuwanie
się produktu podczas przyrządzania i wykańczania było jednokierunkowe.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Maszyny i urządzenia do produkcji wyrobów garmaŜeryjnych
Kotleciarki

Rys. 1. Kotleciarka 706T [11].

Kotleciarka 706T słuŜy do rozbijania mięsa, umoŜliwia przygotowanie steków i kotletów.

Mięso załadowane do gardzieli trafia na dwa obracające się walce. Walce wyposaŜone
są w nacinające tarcze, które zmieniają strukturę mięsa.

Innym typem kotleciarki jest kotleciarka TREIF do krojenia mięsa z kością i bez kości.

Kotleciarka ta kroi nie tylko produkty z kością, ale takŜe sznycle cielęce, boczek czy teŜ
rostbef. Produkty mogą być świeŜe lub zamroŜone do -4°C.

Rys. 2. Kotleciarka TREIF [12].

Maszyna dozująco-formująca typu Hollymatic

Maszyna dozująco-formująca typu Hollymatic wykorzystywana jest do paczkowania

mięsa  mielonego  garmaŜeryjnego.  Jest  to  dozowarka  objętościowa,  stąd  przy  ustalaniu masy
porcji  na  zasadzie  dozowania  i  formowania  objętościowego,  waŜna  jest  zawartość  w  masie
tkanki  tłuszczowej.  Zawartość  ta  dla  poszczególnych  gatunków  mięs  mielonych  musi  być
stała,  w przeciwnym  razie  dla  zachowania  standardowej  masy  porcji  maszyna  będzie
wymagała ciągłej regulacji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Aparat do paczkowania smalcu w paczki o masie 0,25 kg

Jest to urządzenie dozujące, pracujące na zasadzie objętościowego odmierzania porcji.

Uformowane  w  urządzeniu  dozującym  kostki  są  wypychane  przez  tłok  do  układu
paczkującego,  który  zawija  kostkę  w  papier  pergaminowy.  Wyrzutnik  i  zwrotnica  maszyny
przekazują  zapakowane  kostki  na  taśmę  transportera,  skąd  są  odbierane  i  układane
do opakowań transportowych lub skrzynek.

SmaŜalnik ciśnieniowy

SmaŜalnik słuŜy do smaŜenia półproduktów w panierce i głębokim oleju. Wskutek

smaŜenia pod ciśnieniem uzyskuje się znacznie skrócony czas smaŜenia, jak równieŜ
całkowite zahamowanie nasiąkania olejem. Pozwala to na zachowanie wartości smakowych
produktu, a dzięki temu, Ŝe smaŜenie odbywa się pod ciśnieniem potrawy zachowują własny
aromat. SmaŜalniki ciśnieniowe mogą być gazowe i elektryczne oraz mieć róŜną wydajność.

Rys. 3. SmaŜalnik ciśnieniowy [13]

Oprócz  wyŜej  wymienionych  urządzeń  w  produkcji  garmaŜeryjnej  wykorzystuje  się  wilki,
kutry,  formierki,  panierownice,  kostkownice,  krajalnice  i  inne  urządzenia  w  zaleŜności  od
wymagań produkcji.

Wymagania  dla  surowców,  przypraw  i  materiałów  pomocniczych  do  produkcji
wyrobów garmaŜeryjnych

Do produkcji garmaŜeryjnej uŜywane są surowce mięsne, podrobowe, tłuszczowe,

surowiec  podstawowy  oraz  przyprawy  i  dodatki.  Skład  surowcowy  powinien  być
dostosowany  do  rodzaju  produkowanych  asortymentów.  Jakość  surowców  wpływa  na
większość  cech  wyrobów  gotowych,  zwłaszcza  na  jego  wygląd,  barwę,  zapach,  smak,
konsystencję oraz świeŜość i trwałość.
Do waŜniejszych cech jakościowych surowców mięsnych naleŜą:

−

skład chemiczny (zawartość wody, białka, tłuszczu),

−

właściwości technologiczne (pH, zdolność wiązania wody),

−

stan mikrobiologiczny (ogólna liczba drobnoustrojów, ilość bakterii fermentacji
mlekowej).

W  większości  przypadków  surowce  mięsne,  tłuszcze  i  podroby,  zanim  zostaną  poddane
przerobowi  są  wcześniej  magazynowane.  Ze  względu  na  swój  skład  są  one  doskonałą
poŜywką dla drobnoustrojów, a zatem muszą być magazynowane w warunkach chłodniczych,
o ile jest moŜliwe tylko przez krotki czas, dłuŜej – w stanie zamroŜonym.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Przyprawy i dodatki stosowane do produkcji uszlachetnionej i garmaŜeryjnej są

przewaŜnie  pochodzenia  roślinnego.  Zadaniem  przypraw  jest  polepszenie  smaku,  zapachu
gotowych  wyrobów,  a  niekiedy  ich  trwałości.  Zadanie  to  spełniają  przyprawy  dzięki
róŜnorodnemu  składowi  chemicznemu,  a  mianowicie  olejkom  eterycznym,  Ŝywicom,
garbnikom  oraz  alkaloidom.  Dodatek  przypraw  wpływa  na  pobudzenie  apetytu  i  w  swoisty
sposób oddziaływuje na układ nerwowy człowieka.
Przyprawy i dodatki dzielą się na trzy grupy:

−

pochodzenia mineralnego – sól kuchenna, azotyny,

−

pochodzenia roślinnego – przyprawy korzenne, warzywa, mąka, kasza,

−

pochodzenia zwierzęcego – mleko w proszku, jaja, Ŝelatyna.

Przyprawy  i  dodatki  powinny  być  przechowywane  w  szczelnych  opakowaniach,
w magazynach  suchych  (wilgotność  poniŜej  70%),  chłodnych,  czystych  i  zaciemnionych.
Ze względu  na  specyficzny  skład  wiele  przypraw  ma  ograniczony  okres  przechowywania.
Przyprawy przeterminowane nie przedstawiają Ŝadnej wartości.

Materiały pomocnicze to materiały i inne artykuły słuŜące do wykończenia wyrobów lub

nadania im określonego kształtu, np. osłonki naturalne i sztuczne, siatki, szpagat, szpilki,
formy oraz opakowania jednostkowe z etykietami i zamknięciami. Materiały te powinny
odpowiadać wymaganiom higienicznym, a w szczególności:

−

nie mogą powodować zmian organoleptycznych produktu,

−

nie mogą powodować przenikania do produktu substancji szkodliwych dla zdrowia
człowieka,

−

powinny być wytrzymałe, w celu właściwego zabezpieczenia produktu przed
zanieczyszczeniem.

Technologia produkcji wyrobów garmaŜeryjnych

Wśród wyrobów garmaŜeryjnych moŜna wyróŜnić produkty do podgrzewania i produkty

gotowe  do  bezpośredniego  spoŜycia.  Wyroby  garmaŜeryjne  przygotowane  w  postaci
surowych  kotletów,  sznycli  lub  gotowych  potraw,  oprócz  oszczędności  czasu  zapewniają
wyŜszą jakość posiłków pod względem higienicznym. Są przygotowane pod stałym nadzorem
sanitarnym  i prawie  do  ostatniej  chwili  przed  spoŜyciem  znajdują  się  w  warunkach
chłodniczych.

Produkty przygotowane do podgrzewania wymagają przed spoŜyciem jedynie

ogrzewania  w  wodzie,  piekarniku  lub  kuchence  mikrofalowej.  W  grupie  tych  produktów  są
konserwy  np. gulasz  wieprzowy,  gołąbki  w  sosie  pomidorowym.  Mogą  być  takŜe  konserwy
podrobowe  typu  flaczki  wołowe.  Pewnym  urozmaiceniem  na  rynku  są  konserwy  mięsno-
roślinne. Produkuje się je z mięsa bądź z podrobów z dodatkiem surowców roślinnych takich
jak:  kasza,  ryŜ,  makaron,  grzyby,  warzywa.  Spośród  wielu  asortymentów  gotowych  dań
mięsnych  wymienić  naleŜy:  pieczenie  i  rolady  smaŜone,  pieczone  lub  gotowane,  krokiety,
wyroby panierowane.
Szczególnym  powodzeniem  ze  względu  na  zachowanie  naturalnej  smakowitości  cieszą  się
wyroby z mięsa, panierowane oferowane w formie chłodzonej lub mroŜonej. Proces produkcji
tych wyrobów moŜna przedstawić w następujących etapach:

−

pozyskiwanie mięsa poprzez oddzielenie od kości lub poprzez rozdrobnienia mięsa za
pomocą wilków, kutrów,

−

formowanie  w  maszynach  formujących,  które  nadają  produktowi  dowolny  kształt
i Ŝądaną  wielkość  masy,  panierowanie  które  zapewnia  duŜą  soczystość,  chrupkość,
barwę,  chroni  przed  utlenianiem  i  zakaŜeniem  mikrobiologicznym,  ogranicza
wchłanianie tłuszczu, zwiększa wydajność,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

obróbka termiczna tj. wstępne smaŜenie, parzenie lub grilowanie. Procesy te zapewniają
większą róŜnorodność produktów, podwyŜszają wydajność, bezpieczeństwo produkcji
i trwałość oraz skracają czas przygotowania do spoŜycia,

−

chłodzenie lub mroŜenie,

−

pakowanie  produktów  schłodzonych  bądź  zamroŜonych  zapewnia  wydłuŜenie  trwałości
przechowalniczej  gotowego  wyrobu.  W  zaleŜności  od  wymagań  produktu  moŜna
wykorzystać  takŜe  pakowanie  próŜniowe  lub  pakowanie  w  atmosferze  zmodyfikowanej,
gdzie  tlen  obecny  w  opakowaniu  zastępuje  się  mieszaniną  czystych  gazów  obojętnych
najczęściej dwutlenku węgla i azotu.

Produkcja garmaŜeryjna
Produkcja mięsa mielonego garmaŜeryjnego

Mięso mielone jest produkowane przez przemysł w postaci mięsa garmaŜeryjnego

o następującym składzie surowcowym:

−

wołowina kl. II lub I ścięgnista nie peklowana 35%,

−

wołowina kl. III nie peklowana 17%,

−

wieprzowina kl. II nie peklowana 14%,

−

tłuszcz drobny 14%,

−

białko uwodnione 20%.

Przygotowany w poszczególnych klasach surowiec (mięso drobne bez kości) przechodzi
następujące fazy produkcji: rozdrabnianie wstępne, mieszanie, rozdrabnianie właściwe,
formowanie, waŜenie i pakowanie, dochładzanie.

−

rozdrabnianie  wstępne  –  mięso  wołowe  klasy  II  lub  I  ścięgniste,  wieprzowe  klasy  II
i tłuszcz  drobny  w  proporcjach  określanych  recepturą  rozdrabnia  się  w  wilku  przez
szarpak.  NaleŜy  zwracać  uwagę,  aby  temperatura  mięsa  kierowanego  do  rozdrabniania
nie była wyŜsza niŜ 6°C,

−

mieszanie – białko roślinne upostaciowane o wielkości ziaren około 3 mm uwadnia się
w proporcji 1:1,5 (białko : woda) dodając jednocześnie sól rozpuszczoną w około 1,5 litra
wody oraz określoną w recepturze ilość preparatu do zup. Następnie stopniowo dodaje się
wstępnie rozdrobnione mięso wołowe, wieprzowe i tłuszcz. Całość miesza się około
2 min w celu równomiernego rozmieszczenia wszystkich składników,

−

rozdrabnianie właściwe – wymieszane składniki poddaje się rozdrabnianiu właściwemu
w wilku przez siatkę o średnicy oczek 3 mm,

−

formowanie,  waŜenie,  pakowanie  –  rozdrobnione  mięso  waŜy  się  na  wagach  uchylnych
w porcjach  250  g  i  500  g  z  dokładnością  do  5  g.  Formowanie  porcji  mięsa  mielonego
odbywa  się  równocześnie  z  pakowaniem  w  torebki  polietylenowe.  KaŜdą  porcję
dokładnie  zamyka  się  i etykietuje.  WaŜenie  i  formowanie  odbywa  się  w  urządzeniach
mechanicznych typu Hollymatic lub Multivac,

−

dochładzanie – zapakowane porcje mięsa dochładza się natychmiast do temperatury 6°C
w specjalnych  boksach  chłodniczych.  Mięso  przeznaczone  do  obrotu  w  postaci
zamroŜonej,  po  zapakowaniu  w  porcje  przekazuje  się  natychmiast  do  mroŜenia.
ZamraŜanie  przeprowadza  się  w  tunelu  lub  w  aparatach  zamraŜalniczych,  aŜ  do
osiągnięcia  wewnątrz  produktu  temperatury  -8°C,  przy  czym  w  czasie  mroŜenia  porcje
mięsa  powinny  być  rozłoŜone  w  pojedynczych  warstwach  w  celu  uzyskania  jak
najszybciej wymaganej temperatury gotowego produktu,

−

transport – mięso garmaŜeryjne chłodzone i mroŜone transportuje się w środkach
transportowych zapewniających właściwą temperaturę dla mięsa chłodzonego 6°C, a dla
mięsa mroŜonego -8°C. Transport mięsa chłodzonego, ułoŜonego w jednej lub dwóch
warstwach, odbywa się w pojemnikach metalowych lub plastykowych,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

magazynowanie

–

czas

magazynowania

mięsa

garmaŜeryjnego

chłodzonego

w temperaturze 6°C nie powinien być dłuŜszy niŜ 96 godzin od daty produkcji. Dla mięsa
mroŜonego czas magazynowania uzaleŜniony jest od temperatury i wynosi
w temperaturze –8°C do 4 miesięcy, a w temperaturze od -14°C do -18°C 6 miesięcy.
Produkcja mięsa garmaŜeryjnego powinna być ściśle kontrolowana. Kontrola ta dotyczy:

wieŜości uŜywanych surowców, przestrzegania prawidłowych temperatur surowca

i pomieszczeń produkcyjnych, zgodności procentowego udziału poszczególnych składników
z recepturą oraz przestrzegania prawidłowego czasu trwania procesu produkcyjnego.

Produkcja mięsa porcjowanego

Mięso moŜe być przygotowane w porcjach o określonej masie. Na porcje dzielona jest

wieprzowina  w  elementach  produkcyjnych,  wołowina  w  ćwierćtuszach  wychłodzonych  do
4°C i pozbawionych strzępków mięsa, tłuszczu i kości.
Porcjowane mogą być:

−

schaby po 9 dag i kompletowane po dwie, trzy, cztery sztuki,

−

antrykoty, rostbefy, rozbratle pocięte na porcje 25; 50; 75 i 100 dag,

−

mięso z tylnych ćwierćtusz jałowic i wolców określane jako mięso wołowe ekstra oraz
bydła dorosłego pozbawione ścięgien i tłuszczu cięte na porcje po 25; 50; 75 i 100 dag,
wołowinę na rumsztyki i steki po 10 dag,

−

hamburgery, kotlety mielone, befsztyki tatarskie produkowane z mięsa mielonego
z przyprawami. Produkty mogą być dodatkowo zamraŜane lub usmaŜone,

−

mięso mielone porcjowane, o ściśle określonej recepturze, przewaŜnie wieprzowe,
wieprzowo-wołowe lub rzadziej cielęce. Mięsa przygotowane są w odpowiedniej
wielkości w porcjach, np. 25 lub 50 dag.

Produkcja smalcu z przyprawami

Tłuszcz topiony do produkcji smalcu paczkowanego powinien być klasy ekstra lub

pierwszej.  Rozpuszcza  się  go  w  kotle  otwartym  aŜ  do  stanu  wrzenia.  Następnie  dodaje  się
cebulę  lub  roztarty  czosnek  oraz  przyprawy.  Przyprawy  przed  uŜyciem  powinny  być
organoleptycznie sprawdzone. Cebulę przed uŜyciem obiera się i kroi, czosnek obiera z łusek
i rozciera.  Po  dokładnym  wymieszaniu  przypraw  w  roztopionym  tłuszczu  i  gdy  cebula
nabierze barwy jasnosłomkowej, moŜna przystąpić do studzenia smalcu przy działaniu przez
cały  czas  mieszadła  w  celu  równomiernego  rozprowadzenia  przypraw.  Wystudzony  smalec
do  temperatury  10–12°C  paczkuje  się  w  paczkowarce.  Przygotowanie  urządzenia  do
paczkowania polega na:

−

załoŜeniu na prowadnicę rolki papieru pergaminowego z nadrukiem,

−

wstawieniu jej do wałków podających taśmę do paczkowania,

−

sprawdzeniu i przygotowaniu datownika,

−

sprawdzeniu ostrości noŜa przecinającego taśmę papieru w czasie paczkowania.
Następnie naleŜy załadować smalcem lej podajnika maszyny, ubijając go dokładnie, aby

usunąć  powietrze  z  masy  podawanej  do  tłoczenia  i  uruchomić  urządzenie.  W  celu
wyregulowania  elementu  dozującego  (dozatora),  trzeba  zwaŜyć  kilka  paczek  pojedynczo.
Smalec  pakuje  się  najczęściej  w  porcje  o  masie  250  g.  W  czasie  paczkowania  naleŜy
kontrolować  masę  paczek,  przynajmniej  jedną  paczkę  na  50  sztuk.  Podawane  przez
transporter  paczki  trzeba  systematycznie  układać  do  opakowań  pośrednich.  Smalec
paczkowany moŜna przechowywać w warunkach chłodzonych około 1 miesiąca.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Produkcja mroŜonek

Produkcja mroŜonek z uwagi na duŜe zróŜnicowanie asortymentowe, obejmuje wiele

zabiegów technologicznych, które moŜna uszeregować w następującym porządku:

−

przygotowanie  i  obróbka  surowca  –  przygotowanie  poszczególnych  surowców,
określonych  przepisem  dla  kaŜdego  asortymentu  polega  na  oczyszczeniu,  usunięciu
części  niejadalnych,  dokładnym  umyciu,  rozdrobnieniu  lub  innych  czynnościach,
w wyniku których surowce przyjmują postać przewidzianą dla danej potrawy,

−

obróbka  cieplna  –  czynność  ta  obejmuje  podstawowe  procesy  termiczne,  zmieniające
zasadnicze  cechy  składników  potrawy.  Najczęściej  stosuje  się  gotowanie,  smaŜenie,
duszenie,  pieczenie.  Faza  ta  obejmuje  równieŜ  procesy  specjalne,  właściwe  dla  danej
potrawy lub grupy potraw jak przygotowanie wywaru, zasmaŜek, warzyw i przypraw,

−

napełnianie  form  i  studzenie  –  gorący  jeszcze  produkt  wylewa  się  do  przygotowanych
form  lub  opakowań  jednostkowych,  zwracając  uwagę,  aby  stosunek  części  stałych  do
płynnych  był  moŜliwie  jednakowy.  Studzenie  wykonuje  się  aŜ  do  czasu  stęŜenia  masy
i osiągnięcia wewnątrz temperatury otoczenia,

−

mroŜenie – zamraŜanie dań gotowych oraz półproduktów przeprowadza się
w zamraŜalniach

tunelowych

lub

urządzeniach

mroŜenia

kontaktowego.

Niedopuszczalną rzeczą jest łączne mroŜenie półproduktów i dań gotowych z innymi
towarami mogącymi niekorzystnie wpłynąć na ich jakość. Czas mroŜenia
w opakowaniach 0,5 i 0,25 kg w temperaturze powietrza w granicach od -20°C do -25°C
przy szybkości ruchu powietrza 3–4 m/s wynosi około 3 h. Ubytki masy wynoszą 1–2%,

−

wyjmowanie  bloków  z  form  –  produkty,  które  nie  zostały  zamroŜone  w  opakowaniach
jednostkowych,  są  wyjmowane  z  form  po  zanurzeniu  na  kilka  sekund  do  wody  o  temp.
od +20°C  do  +30°C.  NaleŜy  przy  tym  bardzo  uwaŜać,  aby  woda  nie  zalewała  produktu.
Następnie  przez  odwrócenie  formy  wyjmuje  się  produkt  i  przekazuje  do  ewentualnego
podziału i pakowania,

−

krojenie i pakownie – wyjęte zamroŜone bloki kroi się w kostki o określonej masie
i przekazuje do pakowania. Opakowaniem bezpośrednim dla dań gotowych są folie:

−

tomofanowa  i  polietylenowa,  kubki  oraz  tacki  aluminiowe.  Folie  uŜywane  do
pakowania  mroŜonek  nie  powinny  zawierać  plastyfikatorów,  ze  względu  na
moŜliwość  absorbowania  ich  przez  produkt.  Zastosowanie  tacek  aluminiowych
stwarza moŜliwość bezpośredniego ogrzewania w nich produktów mroŜonych,

−

magazynowanie  i  dystrybucja  –  produkty  mroŜone  naleŜy  przechowywać
w magazynach  w temperaturze  nie  wyŜszej  niŜ  -15°C  i  wilgotności  względnej
powietrza  w  granicach  80–85%.  Wymagana  temperatura  i  wilgotność  musi  być
zachowana  w  czasie  przyjęcia,  składowania  i  wydawania  produktów.  Dopuszczalny
czas  magazynowania  porcjowanych  potraw  mroŜonych  wynosi  6  miesięcy.  Transport
potraw  mroŜonych  powinien  odbywać  się  wyłącznie  chłodzonymi  środkami
chłodniczymi  w  temperaturze  nie  wyŜszej  niŜ  -6°C  i nie  dłuŜej  niŜ  36  h.  W  sklepach
detalicznych  towary  naleŜy  przechowywać  w lodówkach  lub  specjalnych  szafach
chłodniczych.

Materiały opakowaniowe i opakowania dla wyrobów garmaŜeryjnych
Materiały opakowaniowe

RozróŜnia się następujące rodzaje materiałów:

−

papier powlekany,

−

folia wiskozowa lakierowana lakierem nitrocelulozowym,

−

folia polietylenowa termokurczliwa,

−

papier pergaminowy,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

laminaty wielowarstwowe lub folie barierowe przeznaczone do pakowania próŜniowego,

−

inne  materiały  opakowaniowe  uznane  przez  upowaŜnione  placówki  badawcze
za właściwe  pod  względem  jakościowym  do  pakowania  wyrobów  garmaŜeryjnych
i uszlachetnionych.
Opakowania  powinny  być  składowane  w  oddzielnym  pomieszczeniu  czystym,  suchym,

przewiewnym,  pozbawionym  obcych  zapachów,  odpowiednio  zabezpieczonym  przed
gryzoniami  i  owadami.  Ściany  i  posadzki  powinny  być  wykonane  z  materiałów  łatwo
zmywalnych.  Pomieszczenia  powinny  być  wyposaŜone  w  regały  i  podesty  (raszki)  drewniane,
metalowe  lub  z  tworzyw  sztucznych.  Materiały  powinny  być  składowane  w  warunkach
zabezpieczających  je  przed  zanieczyszczeniem,  przy  czym  powinny  być  one  przetrzymywane
na podkładach o wysokości co najmniej 30 cm. Wszystkie materiały do pakowania muszą być
zmagazynowane  w  minimalnej  odległości  od  30  cm  do  1  m  od  ścian,  aby  zapewnić  dostęp
odpowiednim słuŜbom kontrolnym.

Opakowania jednostkowe

WyróŜnia się następujące opakowania jednostkowe:

−

słoje feniks,

−

słoje twist-off,

−

tuby aluminiowe,

−

torby z folii polietylenowej,

−

kubki parafinowane,

−

foremki z tworzyw sztucznych, tacki z tworzyw sztucznych, opakowania z laminatów
wielowarstwowych, folie barierowe,

−

inne opakowania jednostkowe uznane przez upowaŜnione placówki badawcze za
właściwe pod względem jakościowym do pakowania wyrobów garmaŜeryjnych
i uszlachetnionych,

spełniających

ogólne

wymagania

dotyczące

materiałów

opakowaniowych i opakowań.
Materiały opakowaniowe i opakowania powinny być suche, bezwonne, bez uszkodzeń

mechanicznych,  zapewniające  zachowanie  właściwej  jakości  i trwałości wyrobów. Materiały
opakowaniowe  i  opakowania  przeznaczone  do  bezpośredniego  kontaktu  z  wyrobami
garmaŜeryjnymi  i  uszlachetnionymi  powinny  być  bezpieczne  w  kontakcie  z  Ŝywnością.
Atestu na materiały opakowaniowe i opakowania udziela Państwowy Zakład Higieny.

Tabela.2. Sposób pakowania wyrobów garmaŜeryjnych do opakowań jednostkowych [10, s. 3].
Lp

Rodzaj opakowania

Sposób pakowania

Przykład zastosowania

Materiały opakowaniowe

−

papier powlekany polietylenem

−

folia wiskozowa

−

folia polietylenowa termokurczliwa

−

papier pergaminowy

−

laminaty wielowarstwowe lub folie barierowe
przeznaczone do pakowania próŜniowego

−

inne materiały opakowaniowe

dokładne owinięcie wyrobu
ze wszystkich stron

wyroby bezosłonkowe:
bloki, pasztety, rolady,
kaszanki zapiekane,
galarety
wszystkie wyroby
garmaŜeryjne

Opakowania jednostkowe

−

słoje typu feniks

−

słoje twist-off

po napełnieniu szczelnie
zamknąć

sosy, pasty, kremy, sałatki

−

tuby

aluminiowe

lub

tworzyw

sztucznych

wypełnić wyrobem w ilości
podanej w normach
przedmiotowych

sosy, pasty, kremy

−

torby z folii polietylenowej

torby powinny ściśle
przylegać do wyrobu; brzegi
torby całkowicie zgrzewane

porcje lub plastry
pieczeni, rolad, bloków,
pasztetów, surówki
pierogi, pasztety i inne

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

kubki kartonowe parafinowane

−

pojemniki z tworzyw sztucznych

wypełnić tak, aby zawartość
nie wystawała ponad górną
krawędź opakowania

sałatki, pasty, kremy,
galarety, surówki, pierogi,
knedle, gotowe wyroby
garmaŜeryjne i inne
surówki, pierogi, knedle,
kopytka, kotlety, warzywa

−

tacki obciągnięte folią termokurczliwą

wypełnić w sposób
zapobiegający
zdeformowaniu wyrobu

obierane, pozostałe
wyroby garmaŜeryjne

−

opakowania z laminatów wielowarstwowych

−

folie barierowe

pakowanie próŜniowe lub
w atmosferze modyfikowanej

półprodukty i gotowe
wyroby garmaŜeryjne

Zalety pakowania produktów w atmosferze zmodyfikowanej:

−

opóźnianie wzrostu bakterii,

−

zmniejszenie utraty wody i masy produktów,

−

zmniejszenie aktywności enzymatycznej i biochemicznej,

−

utrzymanie aromatu i barwy produktów Ŝywnościowych z jednoczesnym przedłuŜeniem
okresu ich przechowywania.

Produkt umieszczony jest na spodniej sztywnej tacce, a giętka warstwa folii z tworzywa
barierowego dla tlenu jest zgrzewana termicznie. Wewnątrz stwarza się modyfikowaną
atmosferę z mieszaniny gazów (75% O

i 25% CO

−

dla wołowiny – okres trwałości produktu zapakowanego wynosi 7 dni,

−

dla steków, kotletów i pieczonego mięsa wołowego znacznie dłuŜej,

−

mięso cielęce moŜe być przechowywane 7 dni w modyfikowanej atmosferze
(50% N

i 50% CO

−

wyroby garmaŜeryjne np. pasztety mogą być przechowywane do 21 dni, jeŜeli wcześniej
zapakowano je w atmosferze modyfikowanej o składzie (20–50% CO

i 50–60% N

Jakość produktów garmaŜeryjnych

Mięso poddane obróbce cieplnej uzyskuje odpowiedni smak i zapach. Czas obróbki

zaleŜy  od  rodzaju  mięsa,  wieku  zwierzęcia,  części  tuszy,  sposobu  przygotowania.
Przygotowanie  gotowych  potraw  jest  zespołem  zabiegów  technologicznych,  w  których
potrawie nadawany jest właściwy smak, estetyczny wygląd, a takŜe podnoszona jego wartość
odŜywcza.  Z  punktu  widzenia  higienicznego  naleŜy  zwrócić  szczególną  uwagę  na
przygotowanie  np.  nóŜek  w  galarecie,  poniewaŜ  łatwo  mogą  ulec  wtórnemu  zakaŜeniu.  Aby
uniknąć  zakaŜenia,  mięso  po  pokrojeniu  naleŜy  włoŜyć  ponownie  do  gorącego  wywaru  i  po
zagotowaniu  utrzymać  wrzenie  przez  30  min.  Następnie  wlewać  do  form  i  szybko  studzić.
Przechowywać w temperaturze nie wyŜszej niŜ 10°C.

Podstawą zachowania higienicznych warunków jest, aby przesuwanie się produktu

podczas przyrządzania i wykańczania było jednokierunkowe. Gotowe wyroby garmaŜeryjne
naleŜy

natychmiast

transportować

odpowiednich

warunkach

higienicznych

i zapewniających  niską  temperaturę  do  sklepów  garmaŜeryjnych.  Obecnie  potrawy
garmaŜeryjne  coraz  częściej  produkowane  są  w  punktach  sprzedaŜy  (duŜe  supermarkety).
Potrawy  garmaŜeryjne  porcjowane  mogą  być  przechowywane  w  magazynach  chłodzonych,
suchych i przewiewnych lub w szafach chłodniczych o temp. 2–8°C i wilgotności względnej
85%.  Czas  przechowywania  kotletów  surowych  od  chwili  zapakowania  porcji  do  momentu
sprzedaŜy konsumentowi nie powinien przekroczyć 1 doby. Czas trwania transportu wliczany
jest  do  czasu  magazynowania  i  nie  moŜe  być  dłuŜszy  niŜ  4  h  przy  temperaturze  otoczenia
poniŜej  8°C.  Wyroby  garmaŜeryjne  przygotowane  w  postaci  surowych  kotletów,  sznycli  lub
gotowych  potraw,  oprócz  oszczędności  czasu,  zapewniają  wyŜszą  jakość  posiłków  pod
względem  higienicznym.  Są  przygotowane  pod  stałym  nadzorem  sanitarnym  i  prawie
do ostatniej chwili przed spoŜyciem znajdują się w warunkach chłodniczych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Przechowywanie potraw garmaŜeryjnych

Magazyny do przechowywania wyrobów garmaŜeryjnych powinny być czyste,

pozbawione obcych zapachów, odpowiednio zabezpieczone przed gryzoniami i insektami.
Ś

ciany na całej wysokości oraz posadzki bez wgłębień i dziur powinny być wykonane

z materiałów  twardych,  łatwo  zmywalnych;  posadzki  powinny  być  ze  spadkiem  w  kierunku
kratek  ściekowych.  Pomieszczenia  bez  światła  dziennego,  wentylowane  mechanicznie.
Magazyny  powinny  być  wyposaŜone  w  urządzenia  chłodnicze,  termometry  oraz  higrometry
do  pomiaru  wilgotności.  Ponadto  w  pomieszczeniach  powinny  znajdować się regały i wózki
transportowe.  Poszczególne  asortymenty  wyrobów  powinny  być  rozmieszczone  oddzielnie.
Wyrób powinien być ułoŜony na półkach lub rozwieszony w taki sposób, aby był zapewniony
swobodny  przepływ  powietrza,  oraz  aby  nie  dotykał  ścian  i  podłogi  magazynu.  Wyroby
w opakowaniach  zbiorczych,  naleŜy  ustawiać  na  raszkach,  regałach  lub  półkach  celem
zabezpieczenia przed bezpośrednim zetknięciem z podłogą. Nie wolno przechowywać razem
wyrobów, które wzajemne oddziaływanie mogłoby zmienić ich cechy organoleptyczne.
Temperatura przechowywania:

−

wyrobów chłodzonych – od +2°C do + 4°C przy wilgotności powietrza około 85%,

−

wyrobów mroŜonych – nie wyŜszej niŜ -18,1°C,

−

sosów majonezowych – od +5°C do +15°C,

−

gorące potrawy w termosach – temperatura otoczenia.

Transport wyrobów garmaŜeryjnych

Wyroby garmaŜeryjne naleŜy przewozić środkami transportowymi przystosowanymi

do przewozu  tego  rodzaju  wyrobów  i  gwarantującymi  utrzymanie  właściwej  jakości.  Czas
transportu nie powinien przekraczać 4 godzin w okresie zimowym i trzech godzin w okresie
letnim,  łącznie  z  załadunkiem  i  wyładunkiem.  JeŜeli  czas  transportu  jest  dłuŜszy,  wyroby
garmaŜeryjne  naleŜy  przewozić  środkami  transportowymi  gwarantującymi  utrzymanie
temperatury nie wyŜszej niŜ:

−

wyroby chłodzone + 4°C,

−

wyroby mroŜone –18°C,

−

sosy majonezowe +15°C,

−

wyroby gorące (przewoŜone w termosach) – temperatura otoczenia.

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Co to są wyroby garmaŜeryjne?
2.  Jaki jest podział wyrobów garmaŜeryjnych?
3.  Czym charakteryzują się surowce do produkcji garmaŜeryjnej?
4.  Jakie są wymagania dla pomieszczeń produkcji garmaŜeryjnej?
5.  Jakie znasz maszyny i urządzenia do produkcji garmaŜeryjnej?
6.  Jakie są materiały opakowaniowe do wyrobów garmaŜeryjnych?
7.  W jaki sposób przechowuje się produkty garmaŜeryjne?
8.  Jakie są etapy produkcji mięsa mielonego garmaŜeryjnego?
9.  W jakim celu produkuje się wyroby garmaŜeryjne?
10.  W jaki sposób transportuje się produkty garmaŜeryjne?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Na podstawie filmu dydaktycznego przedstawiającego przebieg produkcji mięsa

garmaŜeryjnego przedstaw wymagania dla surowców, przypraw i materiałów pomocniczych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.1.1.,
2)  rozpoznać surowce, przyprawy i materiały pomocnicze dla produkcji mięsa garmaŜeryjnego,
3)  podać nazwy przedstawionych surowców, przypraw i materiałów pomocniczych,
4)  przedstawić wymagania dla surowców, przypraw i materiałów pomocniczych,
5)  zaprezentować wykonane ćwiczenie.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

film dydaktyczny,

−

długopis, zeszyt ćwiczeń.

Ćwiczenie 2

Na podstawie norm jakościowych dla produktów garmaŜeryjnych i uszlachetnionych

przedstaw wymagania dla surowców, przypraw i materiałów pomocniczych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.1.1.,
2)  zapoznać się z normami jakościowymi,
3)  wypisać wymagania dla surowców,
4)  wypisać wymagania dla przypraw,
5)  wypisać wymagania dla materiałów pomocniczych,
6)  zaprezentować wykonanie ćwiczenia.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

normy jakościowe dla wyrobów garmaŜeryjnych i uszlachetnionych,

−

długopis, zeszyt ćwiczeń.

Ćwiczenie 3

Rozpoznaj na planszy maszyny i urządzenia znajdujące się w linii do produkcji mięsa

mielonego garmaŜeryjnego. Nazwij je i przedstaw, jakie pełnią funkcje w procesie
produkcyjnym.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.1.1.,
2)  rozpoznać na schemacie maszyny i urządzenia do produkcji mięsa mielonego,
3)  podać nazwę rozpoznanej maszyny i urządzenia,
4)  określić przeznaczenie rozpoznanej maszyny i urządzenia w procesie produkcyjnym,
5)  sporządzić notatkę,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6) zaprezentować wykonanie ćwiczenia nauczycielowi,
7) ocenić wykonanie zadania.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

plansza ze schematem linii do produkcji mięsa mielonego garmaŜeryjnego,

−

długopis, zeszyt ćwiczeń.

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) scharakteryzować wyroby garmaŜeryjne?

2) dokonać podziału wyrobów garmaŜeryjnych?

3) przedstawić wymagania dla pomieszczeń w oddziale produkcji

garmaŜeryjnej?

4) scharakteryzować maszyny i urządzenia do produkcji garmaŜeryjnej?

5) scharakteryzować surowce, przyprawy i materiały pomocnicze dla

produkcji garmaŜeryjnej?

6) przeanalizować proces produkcji mięsa mielonego garmaŜeryjnego?

7) wymienić materiały opakowaniowe dla produktów garmaŜeryjnych?

8) uzasadnić celowość produkcji garmaŜeryjnej?

9) przedstawić zasady transportu produktów garmaŜeryjnych?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2.

Konfekcjonowanie mięsa i tłuszczu

4.2.1. Materiał nauczania

Konfekcjonowanie mięsa i tłuszczu

Zakłady mięsne wytwarzają coraz więcej przetworów konfekcjonowanych, tj. poddanych

porcjowaniu  (plasterkowaniu),  a  następnie  pakowanych  w  modyfikowanej  atmosferze
gazowej.  W  przemyśle  mięsnym  są  stosowane  na  ogół  dwie  metody  modyfikowania
atmosfery  gazowej,  tj.  pakowanie  próŜniowe  i  pakowanie  z  gazem.  Technika  pakowania
w próŜni (VAC) polega na odizolowaniu mięsa od czynników zewnętrznych, dzięki usunięciu
powietrza  z  opakowania  i  wtedy  folia  ściśle  przylega  do  produktu.  Udoskonaleniem
pakowania próŜniowego jest pakownie w atmosferze modyfikowanej (MAP). RóŜnica między
technologią VAC i MAP polega na tym, Ŝe w tej drugiej po usunięciu powietrza zastępuje się
tlen  w otaczającej  mięso  atmosferze  innymi  gazami  jak  azot  N

dwutlenek węgla CO

lub

mieszaniną gazów.
Czynniki  ekonomiczne  wymuszają  na  producentach  wydłuŜanie  okresu  przydatności  do
spoŜycia mięsa i produktów mięsnych. Z drugiej strony troska o bezpieczeństwo konsumenta
wiąŜe  się  z  koniecznością  zapewnienia  odpowiedniej  jakości  mikrobiologicznej  tego  typu
artykułów  Ŝywnościowych.  Tendencje  te  stanowią  impuls  do  wprowadzania  w  przemyśle
mięsnym nowych technologii i przedsięwzięć techniczno-organizacyjnych.

Dla zapewnienia mikrobiologicznego bezpieczeństwa tej nowej gamie produktów

bezwzględnie zaleca się stosowanie analizy krytycznych punktów kontroli – HACCP,
na wszystkich etapach ich przetwarzania.

Bardzo istotnym czynnikiem warunkującym popularność konsumpcji pakowanych

produktów jest odpowiedzialność producenta, który musi mieć świadomość waŜności
wszystkich

czynników

wpływających

jakość

finalnego

produktu.

Powinien

on rygorystycznie  przestrzegać  higieny  na  kaŜdym  etapie  procesu  produkcyjnego  oraz
poszukiwać  nowych  rozwiązań  technologicznych,  dla  zapewnienia  jak  najwyŜszej  jakości
mikrobiologicznej  i  kulinarnej  gotowych  wyrobów.  Szczególne  wymagania  muszą  spełniać
produkty przeznaczone do konfekcjonowania (mięsa i tłuszcze). Jakość tych surowców musi
być bardzo dobra, a produkty muszą spełniać wszystkie wymagania odpowiedniej normy lub
deklaracji  jakościowej  bez  Ŝadnych  zastrzeŜeń.  Przestrzeganie  zasad  higieny  produkcji
prowadzące

rezultacie

miedzy

innymi

ograniczenia

zanieczyszczenia

mikrobiologicznego  oraz  zachowania  ciągłości  łańcucha  chłodniczego,  to  podstawowe
warunki  wydłuŜenia  dopuszczalnego  czasu  przechowywania  produktów.  Modyfikowana
atmosfera  ogranicza  naturalne  procesy  odpowiedzialne  za  psucie  się  Ŝywności,
a podstawowym  wymogiem,  niezbędnym  do  istotnego  wydłuŜenia  trwałości,  jest  produkt
dobrej jakości, o odpowiedniej czystości mikrobiologicznej.

Wymagania dla pomieszczeń w oddziale konfekcjonowania

Pomieszczenia powinny mieć odpowiednią wielkość, pozwalająca na swobodne

rozmieszczenie  typowych  maszyn  i  urządzeń  dla  danej  produkcji  oraz  stanowisk  roboczych
bez  krzyŜowania  się  linii  produkcyjnych.  W  oddziale  muszą  być  pomieszczenia  chłodzone
do wykonywania  czynności  związanych  z  plasterkowaniem,  porcjowaniem  i  paczkowaniem
wędlin  oraz  magazyny  chłodnicze.  Produkcja  wyrobów  konfekcjonowanych  powinna
odbywać  się  w oddziale,  który  odpowiada  wszystkim  wymaganiom  sanitarno-higienicznym
i technicznym  zgodnie  z  obowiązującymi  przepisami.  Pomieszczenia  powinny  mieć
urządzenia  chłodnicze  umoŜliwiające  obniŜenie  temperatury  od  +10°C  do  +12°C.  Instalacja
wodno-kanalizacyjna  powinna  być  sprawna,  a  ujęcia  z  ciepłą  i  zimną  wodą  powinny

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

umoŜliwiać  swobodne  mycie  kaŜdej  części  hali  produkcyjnej,  oraz  znajdującego  się  tam
sprzętu.  Tak  blisko  jak  to  moŜliwe  do  stanowiska  pracy,  powinny  się  znajdować  urządzenia
do  mycia  i  dezynfekcji  rąk  i czyszczenia  narzędzi  gorącą  wodą.  Krany  nie  mogą  być
obsługiwane  ręcznie.  Powinny  równieŜ  być  zainstalowane  higieniczne  środki  do  osuszania
rąk.  Posadzki  muszą  być  trwałe,  wodoszczelne  i  utrzymane  w  dobrym  stanie.  PodłoŜa
betonowe  muszą  być  pokryte  odpowiednią  utwardzoną  substancją,  która  uniemoŜliwia
osiadanie  kurzu.  Studzienki  ściekowe  zabezpieczone  kratką  z  syfonem  uniemoŜliwiającym
cofanie  się  gazów.  Ściany  pomieszczeń  powinny być gładkie, nienasiąkliwe, łatwe do mycia
i dezynfekcji,  w  jasnych  kolorach wyłoŜone glazurą do 2,5 m. Połączenia ścian z podłogami
powinny  być  zaokrąglone.  W pomieszczeniach  przetwórczych  musi  być  odpowiednie
oświetlenie.  Sztuczne  światło  nie  moŜe  powodować  tworzenia  cieni  lub  zniekształcania
barwy.  Punkty  świetlne  muszą  być  przymocowane  na  stałe,  otoczone  kloszem,  aby
uniemoŜliwić  zanieczyszczenie  produktu  w przypadku  pęknięcia  Ŝarówki.  Pomieszczenia
powinny być zabezpieczone przed owadami i gryzoniami.

Warunki klimatyczne w pomieszczeniach produkcyjnych wpływają w decydujący sposób

na zachowanie świeŜości produktu, wygląd zewnętrzny i jego wartość odŜywczą.

Podstawą zachowania higienicznych warunków jest, aby przesuwanie się produktu

podczas przyrządzania i wykańczania było jednokierunkowe.

Maszyny i urządzenia do produkcji garmaŜeryjnej i konfekcjonowania mięsa i tłuszczu

Krajalnica BIZERBA A500 przystosowana do pracy ciągłej, umoŜliwiająca

dekoracyjne układanie pokrojonego produktu.

Rys. 4. Krajalnica do wędlin i mięsa BIZERBA A 500 [14].

W obudowie krajalnicy znajduje się komora załadowcza, do której wkładamy dany

element podlegający cięciu, nóŜ w specjalnej obudowie zabezpieczającej, element zbierający
porcje  –  kształtem  zbliŜony  do  komory  załadowczej,  lecz  nieco  dłuŜszy.  Przygotowane
w krajalnicy  porcje  są  przewaŜnie  pakowane  na  płytkich  lub  głębokich  tackach  i  zamykane
próŜniowo (odpowietrzone).

Opakowania mogą być wypełnione mieszaniną gazów obojętnych i zamknięte przez

zgrzewanie  folii  w  liniach  pakujących.  W  rolowych  maszynach  do  pakowania  próŜniowego,
folia  dolna  jest  przystosowana  do  głębokiego  tłoczenia  (do  wytłaczania  róŜnej  wielkości
foremek),  zaś  folia  górna  jest  termicznie  zgrzewana,  co  jednocześnie  powoduje  zamknięcie
opakowania.

Na skalę przemysłową w duŜych zakładach mięsnych do pakowania próŜniowego stosuje

się  rolowe  maszyny  pakujące.  Do  pakowania  próŜniowego  lub  w  atmosferze  gazów
obojętnych,  stosuje  się  pakowaczkę  rolową  MULTIVAC  R330,  w  której  materiałem
opakowaniowym  są  folie  termoformowalne,  zgrzewane  na  gorąco,  miękkie  lub  twarde

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

o szerokości  320–560  mm.  Modułowa  budowa  umoŜliwia  stworzenie  odpowiedniej
konfiguracji  urządzenia  do  róŜnych  zastosowań.  W  urządzeniach  tych  moŜliwe  jest  takŜe
termiczne  formowanie  tacek  TIROFRESH  z  propylenu  piankowego.  Tacki  te  są  tańsze
od tacek  gotowych,  zajmują  mniej  powierzchni  magazynowej,  mniej  miejsca  w  ladach
chłodniczych  sklepów.  MoŜna  je  podgrzewać  w  kuchenkach  mikrofalowych,  zamraŜać,
są bardziej trwałe i odporne na przebicie.

Rys. 5. Rolowa maszyna do pakowania próŜniowego MULTIVACR 330 [15].

Systemy pakowania CRYOVAC

Zmiany systemowe w handlu mięsem oraz bardzo dynamiczny rozwój sieci

supermarketów spowodowały wprowadzenie przez firmę CRYOVAC znanego obecnie
w całym świecie systemu pakowania elementów konsumenckich CESE-READY. Według
tego systemu pakuje się mięso świeŜe, mięso kulinarne i przetwory garmaŜeryjne. Stosuje się
następujące metody pakowania firmy CRYOVAC:

−

BDF,  polegająca  na  owinięciu  tacki  z  produktem  barierową,  wielowarstwową
i termokurczliwą  folią  BDF;  potrójny  zgrzew  (dwa  poprzeczne  i  jeden  wzdłuŜny)
zapewnia  hermetyczne  zamknięcie,  dzięki  czemu  produkt  uzyskuje  bezpieczna  trwałość
i świeŜość przez 6–8 dni,

−

LID, która polega na zgrzewaniu folii wielowarstwowej, termokurczliwej, barierowej
LID 1500, z brzegami tacki; bardzo cienka folia, idealnie przezroczysta, poza cechami
uŜytkowymi zdecydowanie poprawia estetykę opakowanego mięsa (produktu),

−

DAREFRESH, polegającą na umieszczeniu plastrów na lekko wytłoczonej tacce SIN
i zgrzaniu folii ściśle przylegającej do produktu z brzegami tacki; przezroczysta cienka
folia ściśle obkurcza plastry,

−

próŜniowe pakowanie mięsa bez kości duŜych elementów mięsa w worki termokurczliwe
CRYOVAC BB205, o niskiej temperaturze obkurczania, w której nie ścina się białko.
Metody BDF i LID mogą być stosowane w technologii MAP.

Pakowanie w atmosferze modyfikowanej
Komorowe maszyny pakujące Cryovac

Seria maszyn VR8600 do pakowania metodą próŜniową przeznaczona jest do pakowania

mięsa  świeŜego  i  wyrobów  mięsnych.  Metoda  DC-vacuum  pozwala  na  pakowanie  nawet
bardzo  delikatnych  produktów,  które  w  tradycyjnych  komorach  próŜniowych  uległyby
uszkodzeniu.  Nowe  modele  maszyn  wyposaŜono  dodatkowo  w  najnowocześniejsze  funkcje
takie  jak:  centralne  smarowanie,  wyświetlacz  prezentujący  dane  diagnostyczne,  czujnik
próŜni z wyświetlaczem oraz nową obudowę.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rys. 6. Pakowaczka Cryovac E16 EL[16].

Model  E16  wyposaŜony  w  4  obrotowe  komory  i  8  płyt,  moŜe  pakować  produkty
o maksymalnej długości 900 mm, w worki o maksymalnej szerokości 400 mm, z maksymalną
prędkością  18  paczek  na  minutę.  Do  obsługi  podajnika  maszyny  potrzebny  jest  jeden
operator.  Model  Cryovac  E18,  który  wyposaŜony  jest  w  9  komór  i  12  płyt,  moŜe  pakować
produkty  o maksymalnej  długości  650  mm,  w  worki  o  maksymalnej  długości  450  mm,
z maksymalną  prędkością  30  paczek  na  minutę.  Model  ten  charakteryzuje  w  pełni
zautomatyzowane  zasilanie  komór  pakujących.  Pakowaczka  E16  EL  słuŜy  do  pakowania
długich  świeŜych  elementów  np.  polędwicy  wieprzowej  z  kością,  pakowanej  w  worki
Cryovac i długiej gotowanej szynki.

Modified Atmosphere Packaging MAP

Pakowanie w modyfikowanej atmosferze to zamykanie Ŝywności w opakowania

wypełnione atmosferą o zmodyfikowanych zawartościach CO

, O

, N

, pary wodnej oraz

gazów  śladowych  w  stosunku  do  naturalnego  składu  powietrza.  Proces  polega  na  usuwaniu
powietrza  z  opakowania  i  wprowadzaniu  mieszaniny  gazowej  o  ustalonym  składzie  albo
usunięciu  powietrza  z  opakowania  zawierającego  produkt  i hermetycznego  jego  zamknięciu
(pakowanie próŜniowe).
Dwutlenek  węgla  jest  najbardziej  efektywny  w  hamowaniu  rozwoju  tlenowej  mikroflory
zepsucia. Działa hamująco na rozwój bakterii wybitnie tlenowych: droŜdŜy i pleśni, natomiast nie
wykazuje  takich  właściwości  w  stosunku  do  bakterii  fermentacji  mlekowej  i  bakterii
beztlenowych.  Dwutlenek  węgla  wywiera  bezpośredni  wpływ  na  hamowanie  lub  zmniejszanie
szybkości  reakcji  enzymatycznych.  Prowadzone  badania  nad  wykorzystaniem  CO

konserwacji mięsa i jego przetworów dowiodły Ŝe efektywność jego jest skuteczna w stosunku do
wierzchniej  warstwy  i  w  niskiej  temperaturze  bliskiej  0°C.  Maksymalne  stęŜenie,  które  moŜna
stosować  w  stosunku  do  mięsa  czerwonego  wynosi  25%,  poniewaŜ  przekroczenie  tej  granicy
moŜe spowodować odbarwienie i kwaśnienie produktu wskutek rozpuszczenia się w nim gazu.
Azot  jest  gazem  obojętnym  w  stosunku  do  Ŝywności,  słabo  rozpuszczalnym  w  wodzie  oraz
w tłuszczach.  W  modyfikowanej  atmosferze  stosowany  jest  głównie  jako  wypełniacz
zapobiegający  obkurczaniu  się  opakowania  i  jego  przyklejaniu  się  do  artykułów
spoŜywczych,  szczególnie  silnie  absorbujących  dwutlenek  węgla.  Azot  nie  oddziałując
hamująco  na  rozwój  mikroorganizmów,  nie  ma  bezpośredniego  wpływu  na  trwałość
zapakowanego  produktu.  Wykorzystanie  jednak  tego  gazu  do  „omywania”  produktu
w opakowaniu  przed  wypełnieniem  mieszaniną  gazów  i  zamknięciem,  zapewnia
maksymalnie  moŜliwe  usunięcie  resztek  tlenu,  przeciwdziałając  tym  samym  rozwojowi
bakterii  aerobowych  (tlenowych),  a  takŜe  zabezpieczając  przed  utlenieniem  tłuszczów.
W przypadkach, w których moŜliwe jest stosowanie wyŜszej zawartości azotu, nie moŜna teŜ
pominąć  czynnika  ekonomicznego  związanego  z  niŜszą  ceną  tego  gazu  w  porównaniu
z innymi. W przypadku pakowania wielu produktów unika się obecności tlenu w opakowaniu,
odpowiedzialnego  za  procesy  utleniania  i  jełczenia  tłuszczów  oraz  psucie  się  produktów
w wyniku wzrostu bakterii aerobowych (tlenowych).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Pakowanie  świeŜego  mięsa  stanowi  przypadek,  w  którym  zawartość  tlenu,  uczestniczącego
w enzymatycznym  utlenianiu  świeŜego  mięsa,  powinna  być  jednak  odpowiednio  duŜa.
Utrzymanie  jasnoczerwonej  barwy  mięsa  wołowego,  kojarzy  się  z  jego  świeŜością,
a wynikającej  z  utlenienia  mioglobiny  o  barwie  purpurowoczerwonej,  charakterystycznej  dla
ś

wieŜego, rozdrobnionego mięsa i powstawania oksymiogliobiny, wymaga zawartości tlenu

w opakowaniu dochodzącej nawet do 80%. Wchodzący w reakcje metaboliczne tlen jest
zuŜywany, a jego ilość w opakowaniu maleje, wzrasta natomiast zawartość CO

rozpuszczającego się w produkcie. Zawartość tlenu w opakowaniu systemu MAP wymaga
szczególnie starannego ustalenia jego poziomu.

Pakowanie próŜniowe

Do waŜniejszych zastosowań pakowania próŜniowego naleŜy pakowanie duŜych

elementów odkostnionego mięsa wołowego w torby z laminatu PA/PE. Pakowane próŜniowo
mięso np. w porcjach 10 kg, w temperaturze 0°C moŜe być przechowywane nawet przez dwa
miesiące.  Pakowanie  próŜniowe  w  tym  przypadku  opóźnia  dojrzewanie  mięsa  i  zabezpiecza
przed  wysychaniem.  Rozwój  bakterii  Pseudomonas,  odpowiedzialnych  za  psucie  się  mięsa
schłodzonego,  jest  hamowany  przez  inhibitujące  (opóźniające)  działanie  CO

, którego

stęŜenie wzrasta w czasie przechowywania.

Pakowanie w mieszanie gazów

Pakowanie w mieszaninie gazów będące rozwiązaniem konkurencyjnym w stosunku

do pakowania  próŜniowego,  zapewnia  lepsze  zabezpieczenie  jakości  i  umoŜliwia  uzyskanie
dłuŜszych  okresów  trwałości  produktu.  Dotyczy  to  między  innymi  zaliczanych  do  łatwo
psujących  się,  surowych  i  przetworzonych  produktów  mięsnych.  Skład  gazów
wprowadzonych  do  opakowania  moŜe  ulegać  zmianom  w  czasie  przechowywania  produktu
bądź  w  wyniku  przenikalności  przez  materiał,  bądź  teŜ  w  wyniku  procesów  zachodzących
w produkcie, takich jak rozpuszczanie się CO

w świeŜym mięsie. Warunkiem nieodzownym

w  przypadku  MAP  jest  uŜycie  materiałów  opakowaniowych  o  wysokiej  barierowości
w stosunku do gazów.
System MAP odróŜnia się od pakowania w atmosferze kontrolowanej (CAP). W tym ostatnim
przypadku  musi  istnieć  moŜliwość  pełnego  kontrolowania  i  sterowania  składem  mieszaniny
gazów  w  czasie  przechowywania  np.  w  pomieszczeniach  magazynowych.  Utrzymanie
stałego,  odpowiednio  dobranego składu mieszaniny gazów w sposób istotny przedłuŜa okres
przechowywania  produktów.  Odpowiednio  dobrany  do  pakowanego  produktu  skład  gazów
hamuje  procesy  degradacyjne  zachodzące  w  produkcie  głównie  pod  wpływem
mikroorganizmów.  Dzięki  temu  moŜliwe  jest  zachowanie  naturalnych  cech  produktu
związanych  lub  utoŜsamianych  z  jego  świeŜością  (np.  zachowanie  czerwonej  barwy  mięsa
w wyniku odpowiednio wysokiej zawartości tlenu w opakowaniu).

Tabela 3. Skład mieszaniny gazów przy pakowaniu produktów mięsnych systemem MAP [7, s. 28].

Skład mieszaniny gazów
O

Rodzaj produktu

Mięso surowe

60–85

40–15

–

wieŜe mięso wołowe lub wieprzowe

Porcje świeŜego mięsa

65–75

35–20

–

wieŜe mięso i kiełbasa z surowego mięsa

–

Porcje mięsa wołowego, wieprzowiny (np. stek), cielęciny

–

Mięso świeŜe mielone

33,3

Mięso świeŜe siekane (nie chłodzone)

–

Mięso świeŜe siekane ( chłodzone)

–

Szynka gotowana, w tym w plastrach

–

PieroŜki z nadzieniem mięsnym

–

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Luncheonmeat

–

100

Mięso gotowane

–

25–30

75–70

Kiełbasa grillowa

–

Wędzona kiełbasa i szynka

–

Im pakowne mięso ma więcej tłuszczu, tym mieszanina gazów powinna zawierać więcej CO

Do pakowania mięs białych (cielęcina) w atmosferze MAP stosowna jest mieszanina gazów
50 % N

+ 50% CO

Produkty tłuste powinny być przechowywane w mieszaninie ochronnej gazów, przy
maksymalnym ograniczeniu O

Im temperatura przechowywania jest niŜsza tym zmiana barwy następuje wolniej.
W temperaturze 0°C brunatnienie mięsa zachodzi 10 razy wolniej niŜ w temperaturze 10°C.

Tabela 4. MoŜliwe do uzyskania okresy trwałości produktów mięsnych pakowanych systemem MAP [7, s. 28].

Rodzaj produktu

Temperatura

składowania °C

Okres trwałości

w dniach

Porcje mięsa wołowego

8–12

Porcje mięsa wieprzowego

5–8

Porcje cielęciny

Steki wieprzowe

Kiełbasa grillowa

14÷21

Szynka gotowana

14÷21

Szynka w plasterkach

14÷21

Atmosfery modyfikowane mają szczególne zastosowanie do pakowania:

−

mięsa  świeŜego  w  opakowania  zbiorcze  i  opakowania indywidualne (mięśnie z wykroju
zasadniczego  pakowane  w  opakowania  zbiorcze  10–20  kg)  i  większe  dostarczane  są  do
supermarketów; mięso rozpakowywane jest krótko przed krojeniem na kawałki kulinarne
i sprzedawane w technice „ciepłego stołu ”,

−

wieŜej surowej wołowiny i wieprzowiny (opakowania konsumenckie; mięsa mogą być

przygotowane w postaci kawałków, plastrów, kostki gulaszowej lub zmielone),

−

wieŜej słoniny w opakowania zbiorcze (opakowania po 10 kg) dostarczane

do supermarketów.

Technika pakowania mięsa kulinarnego w MAP

Masa porcji mięsa kulinarnego i rozdrobnionych półprzetworów kulinarnych,

zapakowanych  do  jednego  opakowania  konfekcyjnego,  waha  się  w  granicach  od  100–120  g
do około 1000 g. Są to, zatem mniejsze lub większe części elementu kulinarnego lub teŜ cały,
nie  dzielony  element.  W  przypadku  dzielenia,  masa  pakowanej  porcji  zaleŜy  nie  tylko
od wielkości  porcji  jednorazowego  spoŜycia,  ale  takŜe  od  wielkości,  jednorodności  budowy,
i kształtu  elementu  kulinarnego.  Grubość  plastra  jednej  porcji  waha  się  od  1  do  2,5  cm,
rzadziej  5  cm.  Przy  cięciu  mechanicznym  grubość  plastra  schabu  powinna  wynosić  od  5  do
10 mm.  Wszystkie  elementy  kulinarne  tnie  się  na  porcje  w  poprzek  włókienek  mięsnych.
Polepsza to subiektywne wraŜenie kruchości po obróbce cieplnej.

Wyjątek stanowią tu takie elementy jak np. Ŝebra, szponder, mostek, które tnie się wzdłuŜ

przebiegu  Ŝeber.  Dla  estetyki  zewnętrznego  wyglądu  pociętych  porcji  waŜny  jest  stan
powierzchni rozcięć, a dla całości jego opakowania – umiejętne przecięcie kości w częściach
lub  elementach  kulinarnych.  Powierzchnie  wszystkich  rozcięć,  którymi  dzieli  się  części  lub
elementy  kulinarne,  powinny  być  gładkie  i  nie  poszarpane.  Wymóg  ten  nabiera  szczególnej
wagi  w  przypadku  rozcinania  grubszych  elementów.  Elementy  kulinarne  przeznaczone  do
pakowania powinny być wychłodzone do temperatury od +6°C do +8°C.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Jako zasadę przygotowania nie odkostnionych części i elementów kulinarnych

do pakowania naleŜy przyjęcie takich przycięć, aby kości nie wystawały ponad powierzchnie
mięsa,  a  ich  krawędzie  były  zaokrąglone.  Przestrzeganie  tej  zasady  jest  szczególnie  waŜne,
gdy opakowanie konfekcyjne mięsa kulinarnego jest mocno obciągnięte. Pokrojone i zwaŜone
plastry  układa  się  w  schodki  tak,  aby  wierzchni  plaster  przykrywał  tylko  częściowo  leŜący
bezpośrednio  pod  nim,  bądź  teŜ  –  jedne  na  drugich  w  stos  pionowy.  Dla  trwałości
przechowywania wyrobu lepszy jest drugi sposób układania. Wówczas, bowiem zmniejsza się
powierzchnie  stosu,  na  którą  działają  światło  i  tlen.  Wydzielanie  się  soku  z  mięsa
kulinarnego,  zapakowanego  w  opakowanie  foliowe  jest  wysoce  niepoŜądane.  Wyciek  ten
stwierdza  się  w krótkim  czasie  po  zapakowaniu.  Jego  masa  jest  proporcjonalna  do  czasu,
który upływa od momentu zapakowania mięsa do jego obróbki cieplnej. Ilość ta zaleŜy takŜe
od  warunków  cieplnych  przechowywania,  rodzaju  zapakowanego  elementu  kulinarnego
i stopnia  jego  podzielenia.  Sok  mięsny  zgromadzony  w  opakowaniu  konfekcyjnym  obniŜa
trwałość zapakowanego mięsa i pogarsza estetykę jego wyglądu.
W celu zapobieŜenia temu:

−

rowkuje się dno tacki lub modeluje w nim liczne małe zagłębienia,

−

tacki produkuje się z wodochłonnego materiału,

−

dno tacki wykłada się wodochłonnym tworzywem np. celulozą.

Produkcja mięsa mielonego

Mięso mielone moŜe być przygotowane ze zdatnego do spoŜycia mięsa bydła, trzody

chlewnej,  owiec,  kóz.  Mięso  świeŜe,  z  którego  jest  wytwarzane  mięso  mielone  powinno
spełniać następujące warunki:
1)  pochodzić z zamroŜonego świeŜego mięsa oddzielonego od kości i przechowywanego nie

dłuŜej niŜ:

−

18 miesięcy w przypadku wołowiny i cielęciny,

−

12 miesięcy w przypadku mięsa baraniego i koziego,

−

6 miesięcy w przypadku mięsa drobiowego,

−

6 miesięcy w przypadku mięsa wieprzowego, lub

2) pochodzić z mięsa schłodzonego, przechowywanego nie dłuŜej niŜ:

−

6 dni po uboju, lub

−

15 dni po uboju w przypadku wołowiny i cielęciny oddzielonych od kości
i pakowanych próŜniowo.

Rys. 7. Linia do produkcji mięsa mielonego [17].

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Linia do produkcji mięsa mielonego składa się z: nadziewarki z wilkiem oraz porcjomatu.

Zastosowanie tej linii w produkcji mięsa mielonego pozwala uzyskać produkt o najwyŜszej
jakości, stabilnej barwie, długiej trwałości niezbędnej przy produkcji przemysłowej,
z zachowaniem bardzo wysokiej dokładności porcjowania przy prędkości do 100 porcji/min.

Przed zmieleniem mięso powinno być zbadane, a wszystkie zanieczyszczenia lub

pieczęcie  naleŜy  usunąć.  Do  wytwarzania  mięsa  mielonego  nie  moŜna  uŜywać  mięsa
mechanicznie  odkostnionego  oraz  mięśni  przepony  z  częścią  ścięgnistą.  Surowiec  do
wytwarzania  mięsa  mielonego  nie  moŜe  zawierać  elementów  kostnych.  Mięso  mielone  nie
moŜe  zawierać  surowców  uzupełniających  oraz  substancji  dodatkowych  i  przypraw.  Mięso
mielone nie moŜe zawierać więcej niŜ 1% soli kuchennej. Pomieszczenia, w którym odbywa
się mielenie i pakowanie mięsa, powinno być oddzielone od pomieszczeń, w którym odbywa
się  rozbiór  mięsa,  i  być  wyposaŜone  w  urządzenia  rejestrujące  temperaturę.  Za  zgodą
powiatowego  lekarza  weterynarii  mielenie  mięsa  moŜe  się  odbywać  w  pomieszczeniu,
w którym  odbywa  się  rozbiór  mięsa,  w  specjalnie  do  tego  celu  wyodrębnionym  miejscu.
JeŜeli proces mielenia mięsa od momentu jego dostarczenia do pomieszczenia, w którym jest
mielone,  aŜ  do  momentu,  kiedy  gotowy  produkt  jest  schłodzony  lub  zamroŜony,  nie  trwa
dłuŜej  niŜ  godzinę,  wewnętrzna  temperatua  mięsa  nie  moŜe  być  wyŜsza  niŜ  7°C,
a temperatura w pomieszczeniach produkcyjnych nie moŜe przekraczać 12°C. Mięso mielone
moŜe  zostać  zamroŜone  tylko  jeden  raz.  Mięso  mielone  nie  moŜe  być  poddane  działaniu
promieniowania  jonizującego  lub  ultrafioletowego.  Po  zakończeniu  procesu  produkcyjnego
mięso  mielone  naleŜy  umieścić  w opakowaniu  bezpośrednim  lub  pośrednim  i  niezwłocznie
schłodzić  do temperatury  poniŜej  2°C  lub  zamrozić  poniŜej  -18°C.  W  magazynach
chłodniczych mięso mielone moŜe być składowane razem z innymi. środkami spoŜywczymi,
jeŜeli  opakowanie  mięsa  mielonego  zabezpiecza  je  przed  negatywnym  wpływem  tych
ś

rodków na mięso. Wymagania dotyczące składu mięsa mielonego przedstawiono w tabeli 5.

Tabela 5. Wymagania dotyczące składu mięsa mielonego [5, s. 406].

zawartość
tłuszczu w %

Kolagen: stosunek

procentowy zawartości

kolagenu do całkowitego

białka

mięso mielone chude

< 7

< 12

mięso mielone wołowe

< 20

< 15

mięso mielone zawierające mięso wieprzowe

< 30

< 18

mięso mielone innych gatunków

< 25

< 15

Pakowanie, przechowywanie i transport mięsa mielonego

Opakowania mięsa mielonego powinny spełniać wymagania dla materiałów i wyrobów

przeznaczonych  do  kontaktu  z  Ŝywnością,  określone  na  podstawie  przepisów  o warunkach
zdrowotnych  Ŝywności  i  Ŝywienia.  Opakowania  zbiorcze  nie  mogą  powodować  zmian
organoleptycznych  mięsa  lub  wyrobów,  powinny  chronić  przed  przenikaniem  do  wnętrza
opakowania  zanieczyszczeń  i  substancji  szkodliwych  dla  zdrowia,  powinny  być  wytrzymałe
na  uszkodzenia  mechaniczne.  Opakowania  jednostkowe  powinny  być  bezbarwne
i przezroczyste; dopuszcza się nieprzezroczysty nadruk na części opakowania. W przypadku,
gdy  opakowanie  jednostkowe  stanowi  jednocześnie  opakowanie  transportowe,  opakowanie
to nie musi być przezroczyste.
Mięso  mielone  i  surowe  wyroby  mięsne  umieszczone  w  opakowaniach  zbiorczych
niezwłocznie  schładza  się,  a  następnie  przechowuje  w  temperaturach  określonych  dla  mięsa
mielonego.  MroŜenie  mięsa  mielonego  i  surowych  wyrobów  mięsnych  przeprowadza  się
wyłącznie w pomieszczeniach zakładu lub w zatwierdzonych chłodniach składowych. Mięso
mielone  i  surowe  wyroby  mięsne  mogą  być  przechowywane  w  chłodniach  składowych  wraz

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

z innymi środkami spoŜywczymi, jeŜeli ich opakowania zapewniają ochronę przed wpływem
szkodliwych dla zdrowia publicznego czynników.

Podczas transportu mięso mielone i surowe wyroby mięsne zabezpiecza się przed

zanieczyszczeniami i wpływem szkodliwych czynników, uwzględniając czas trwania
i warunki transportu. Środki transportu wyposaŜa się w urządzenia zapewniające utrzymanie
temperatury, oraz w termometr rejestrujący zmiany.

Materiały opakowaniowe i opakowania stosowane do wyrobów konfekcjonowanych

Okres trwałości produktów w modyfikowanej i kontrolowanej atmosferze zaleŜy

w duŜym  stopniu  od  prawidłowego  doboru  opakowań.  Najczęściej  stosowane  materiały
do pakowania próŜniowego oraz w mieszaninie gazów to: PET i PA w postaci rękawów, folie
z kopolimerów  VDC;  opakowania  z  laminatów:  PET/PE;  PA/PE;  laminaty  celofanu
z polietylenem, torby z folii polietylenowej, tacki z tworzyw sztucznych – A – PET.
Objaśnienie  dla  skrótów;  Al.  –  aluminium,  PS  –  polistyren,  PA  –  poliamid,  PET  –
politereftalan  etylenowy  (poliester),  PE  –  polietylen,  PP  –  polipropylen;  A  –  PET  –
amorficzny tetraftalan polietylenu.

Materiały opakowaniowe i opakowania przeznaczone do bezpośredniego kontaktu

z wyrobem, powinny być bezpieczne w kontakcie z Ŝywnością. Powinny być czyste, suche,
bezwonne, bez uszkodzeń mechanicznych, zapewniające zachowanie właściwej jakości
i trwałości wyrobów.

Muszą one cechować się zarówno wystarczająca odpornością mechaniczną, jak

i niewielką przepuszczalnością gazów: O

, CO

oraz

pary wodnej. Często stawiane są im

wymagania  np.  podatność  na  głębokie  tłoczenie,  zgrzewalność  czy  termokurczliwość.
Najczęściej wykorzystuje się woreczki o zgrzewnej krawędzi, głęboko tłoczone, bardziej lub
mniej  sztywne,  najczęściej  przezroczyste  (opakowania  z  gazami  ochronnymi)  i  opakowania
typu  skin  (brak  wolnych  przestrzeni  w  opakowaniu).  Ponadto  poŜądana  jest  wodoodporność
i tłuszczoodporność,  elastyczność,  nietoksyczność,  wytrzymałość  na  niskie  temperatury
w stanie  mokrym.  Obecnie  produkty  mięsne  są  rozprowadzane  i  sprzedawane  w  sklepach
samoobsługowych i w związku z tym muszą być tak zapakowane, aby zachęcić konsumentów
do zakupu. W obrocie detalicznym zwłaszcza w duŜych supermarketach mięso powinno być
porcjowane  i  zapakowane  w  folię  razem  z  powietrzem,  które  poprawia  barwę  lub  w  gazach
modyfikowanych  rozjaśniających  koloryt.  Najlepiej  tym  wymaganiom  odpowiadają  folie
z mas  plastycznych,  które  jednak  ze  względu  na  przepuszczalność  tlenu  powodują
niekorzystną  zmianę  barwy  mięsa.  W  związku  z  tym  pakowanie  próŜniowe  lub  w  gazach
modyfikowanych  znacznie  zwiększa  trwałość  produktu.  Nawet  zwykłe pakowanie w celofan
znacznie  zwiększa  trwałość.  Oprócz  trwałości  barwy  przy  wyborze  tworzywa
opakowaniowego  naleŜy  brać  pod  uwagę  jeszcze  takie  parametry,  jak  zawartość  w  mięsie
tłuszczu i wody, pH, sposób sprzedaŜy, odległość od rynku zbytu i szybkość dystrybucji oraz
cenę  tworzywa  i  samego  zapakowania.  KaŜde  opakowanie  jednostkowe  powinno  być
zaopatrzone w etykietę lub nadruk. Etykiety mogą być umieszczane na zewnątrz opakowania,
w  przypadku,  gdy  stosuje  się  wagi  automatyczne  lub  umieszczane  wewnątrz  opakowania.
i wtedy  naleŜy  stosować  etykiety  z papieru  wodoodpornego.  Etykieta  na  opakowaniu
jednostkowym powinna znajdować się tylko z jednej strony plastrów, bloków.

Opakowania i materiały opakowaniowe powinny być składowane w oddzielnym

pomieszczeniu  czystym,  suchym,  przewiewnym,  pozbawionym  obcych  zapachów,
odpowiednio  zabezpieczonym  przed  gryzoniami  i  owadami.  Ściany  i  posadzki  pomieszczeń
do  składowania  powinny  być  wykonane  z  materiałów  łatwo  zmywalnych.  Pomieszczenia
powinny  być  wyposaŜone  w  regały  i  podesty  (raszki)  drewniane,  metalowe  lub  z  tworzyw
sztucznych.  Materiały  powinny  być  składowane.  w  warunkach  zabezpieczających  je  przed
zanieczyszczeniem, przy czym powinny być one przetrzymywane na podkładach o wysokości

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

co najmniej 30 cm. Wszystkie materiały do pakowania muszą być zmagazynowane
w minimalnej odległości 30 cm do 1 m od ścian, aby zapewnić dostęp odpowiednim słuŜbom
kontrolnym.
Znakowanie opakowań jednostkowych zgodnie z aktualnym Rozporządzeniem Ministra
Rolnictwa i Gospodarki śywnościowej, powinno zawierać w szczególności:

−

nazwę produktu,

−

nazwę i adres producenta,

−

nazwę i adres podmiotu gospodarczego paczkującego,

−

termin przydatności do spoŜycia,

−

zawartość netto.

Opakowania produktów w atmosferze modyfikowanej, opakowania próŜniowe spełniają
wymagania ochrony środowiska naturalnego, gdyŜ:

−

do ich produkcji zuŜywa się do 40% mniej surowców niŜ typowych tworzyw sztucznych,

−

są lŜejsze w porównaniu z opakowaniami z typowych tworzyw sztucznych,

−

folia dolna z polipropylenu nadaje się do powtórnego przetworzenia,

−

nie zawierają chloru.

Magazynowanie i transport wyrobów konfekcjonowanych

Wyroby konfekcjonowane mogą być przechowywane w magazynach chłodzonych,

suchych i przewiewnych lub w szafach chłodniczych w temp. 2–8°C i wilgotności względnej
85%.  Gotowe  wyroby  naleŜy  transportować  w  odpowiednich  warunkach  higienicznych,
zapewniających  niską  temperaturę.  Czas  trwania  transportu  wliczany  jest  do  czasu
magazynowania.  Transport  powinien  odbywać  się  w  warunkach  zapewniających  utrzymanie
właściwej  jakości  produktów  w  czasie  jego  trwania  i  powinien  odpowiadać  wymaganiom
odpowiednich  norm  przedmiotowych.  Konfekcjonowane  mięso  i  przetwory  przewozi  się
do miejsc  dystrybucji  środkami  transportu  chłodniczego  lub  izotermicznego.  Jako
opakowania  transportowe  powinny  być  stosowane  pojemniki  wykonane  z  materiałów
dopuszczonych  przez  odpowiednie  jednostki  resortu  zdrowia  do  stosowania  w  przemyśle
mięsnym.  Pojemniki  powinny  być  bezwonne,  łatwe  do  mycia  i  odkaŜania  oraz  przykryte
wiekiem.  Opakowania  transportowe  powinny  być  zaopatrzone  w  etykietę  zawierającą
następujące dane:

−

nazwę zapakowanego produktu,

−

nazwę podmiotu gospodarczego paczkującego,

−

termin przydatności do spoŜycia,

−

zawartość netto,

−

warunki przechowywania.

Ocena gotowego produktu

Ocenę jakościową moŜna zdefiniować jako określenie poszczególnych cech jakościowych

produktu oraz stosunków między tymi cechami, ujęte w sposób opisu lub liczbowo. Na jakość
produktów  mięsnych  składają  się  trzy  podstawowe  grupy  cech:  zdrowotność,  atrakcyjność
technologiczna  oraz  dyspozycyjność  produktu.  Produkty  Ŝywnościowe  dostarczają
organizmowi  niezbędnych  składników  odŜywczych  i  energetycznych  z  wykluczeniem
jakichkolwiek  czynników,  mogących  stanowić  zagroŜenie  zdrowotne.  Zespół  tych  cech
rozumiany jest jako zdrowotność. Aby produkt mięsny mógł być skonsumowany, musi mieć
określony  poziom  atrakcyjności  cech  sensorycznych,  będących  drugim  elementem
kompleksowo pojętej jakości. O dobrej jakości decyduje takŜe dyspozycyjność produktu, tzn.
trwałość,  łatwość  porcjowania,  krótki  czas  przygotowania  do  spoŜycia.  Aby  zapewnić
odpowiedni  poziom  produktom  mięsnym,  dokonuje  się  kontroli  jakości.  Ogólnie  moŜna  ją

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

określić jako porównanie jakości stwierdzonej w trakcie czynności kontrolnych, z jakością
wymaganą normami. W zaleŜności od fazy w procesie produkcyjnym kontrole dzieli się na:

−

kontrolę jakości surowca,

−

kontrolę międzyoperacyjną w toku produkcji,

−

kontrolę gotowego produktu (kontrola końcowa).

Metody oceny

Na ogólną jakość składają się wszystkie istotne dla danego produktu oceny decydujące

o jego wartości uŜytkowej, a więc:
1) ocena organoleptyczna, czyli ocena dokonana za pomocą zmysłów:

−

wzroku – wygląd zewnętrzny (kształt, barwa, połysk) i wygląd na przekroju
(rozłoŜenie składników, barwa, widoczność przypraw, rozdrobnienie składników),

−

dotyku – konsystencja, czyli twardość, elastyczność i kruchość,

−

węchu – zapach, aromat, czyli bukiet zapachowy smaku – smak słodki, słony, gorzki,
kwaśny.

2) ocena dokonana w wyniku fizyko-chemicznych badań laboratoryjnych parametrów

jakościowych określonych normą,

3) ocena mikrobiologiczna produktu,
4) ocena punktowa polegająca na określeniu przez oceniającego ogólnej jakości produktu

przez porównanie z wymaganiami szczegółowymi normy dotyczącej cech cząstkowych,
takich jak: cechy zewnętrzne, cechy na przekroju i ocena smaku i zapachu.

Dystrybucja

Proces dystrybucji polega na przekazywaniu produktów i usług ze sfery produkcji do

sfery  konsumpcji.  Istotę  dystrybucji  stanowią  czynności  związane  z  pokonywaniem
przestrzennych  i czasowych  róŜnic,  występujących  między  produkcją  i  konsumpcją.  Chodzi
tu  głównie  o  takie  czynności  jak  transport,  magazynowanie,  konsumpcja  i  uszlachetnianie
produktów.  Wszystkie  podmioty  uczestniczące  w  procesie  dystrybucji  tworzą  kanał
dystrybucji.  Do  zalet  kanałów  bezpośrednich  (brak  pośrednika  między  producentem
a odbiorcą) zalicza się:

−

pełną kontrolę producenta nad zbytem wytwarzanych produktów, cenami, jakością usług,

−

dostosowanie oferty do zmian popytu w danym segmencie rynku,

−

skrócenie czasu przepływu produktu od producenta do odbiorcy,

−

kreowanie własnej marki producenta.
W procesie dystrybucji konieczne jest wykorzystanie nowoczesnej techniki

informatycznej. UmoŜliwia to automatyczna identyfikacja towarów za pomocą kodów
kreskowych.
Dzienne raporty stanowią podstawę do aktualizacji stanu zapasów oraz zapotrzebowania na
towary, w celu uzupełnienia ich stanu oraz ustalenia sprzedaŜy.

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Na czym polega konfekcjonowanie mięsa?
2.  Jaka jest róŜnica pomiędzy MAP i VAC?
3.  Dlaczego przeprowadza się konfekcjonowanie mięsa i tłuszczu?
4.  Jakie maszyny i urządzenia wykorzystasz do konfekcjonowania?
5.  Jaka jest technika pakowania mięsa kulinarnego?
6.  Czym charakteryzują się materiały opakowaniowe?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7.  W jaki sposób znakuje się opakowania jednostkowe?
8.  W jaki sposób transportuje się wyroby konfekcjonowane?
9.  Na czym polega dystrybucja produktów konfekcjonowanych?
10.  W jaki sposób ocenisz gotowy produkt?

4.2.3

Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Rozpoznaj modele maszyn i urządzeń, które zgromadzone są na Twoim stanowisku

pracy. Nazwij je i określ zadania, jakie spełniają w konfekcjonowaniu mięsa.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.2.1.,
2)  rozpoznać maszyny i urządzenia znajdujące się na Twoim stanowisku,
3)  nazwać maszyny i urządzenia,
4)  wskazać przeznaczenie,
5)  przedstawić zasadę działania maszyn i urządzeń,
6)  zaprezentować wykonanie ćwiczenia.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

modele maszyn do konfekcjonowania mięsa,

−

długopis, zeszyt ćwiczeń.

Ćwiczenie 2

Na podstawie filmu dydaktycznego przedstawiającego przebieg konfekcjonowania mięsa

przedstaw sposób waŜenia i znakowania wyrobów gotowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.2.1.,
2)  rozpoznać wagi i etykieciarki,
3)  przedstawić sposób waŜenia produktów gotowych,
4)  przedstawić sposób etykietowania gotowych produktów,
5)  zaprezentować wykonanie ćwiczenia.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

film dydaktyczny,

−

długopis, zeszyt ćwiczeń.

Ćwiczenie 3

ObsłuŜ maszynę do zamykania elementów mięsa porcjowanego, zgodnie z zasadami

GMP/GHP.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.2.1.,
2)  zaplanować czynności do wykonania ćwiczenia,
3)  dobrać maszynę pakującą,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4)  zorganizować stanowisko pracy,
5)  zapoznać się z przepisami bhp obowiązującymi przy obsłudze maszyn pakujących,
6)  przygotować maszynę i sprzęt pomocniczy do pracy,
7)  przygotować elementy mięsa do pakowania,
8)  wykonać zadanie zgodnie z planem i zasadami bhp,
9)  przedstawić efekt pracy nauczycielowi do oceny.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

maszyny i sprzęt pomocniczy do pakowania elementów mięsa,

−

instrukcja obsługi maszyn pakujących,

−

elementy mięsa,

−

długopis, zeszyt ćwiczeń.

Ćwiczenie 4

Przygotuj elementy mięsne i słoninę do konfekcjonowania.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.2.1.,
2)  zaplanować czynności do wykonania ćwiczenia,
3)  dobrać sprzęt pomocniczy,
4)  zorganizować stanowisko pracy,
5)  zapoznać się z przepisami bhp,
6)  wykonać zadanie zgodnie z planem i zasadami bhp,
7)  przedstawić efekt pracy nauczycielowi do oceny.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

sprzęt pomocniczy,

−

elementy mięsne, słonina,

−

długopis, zeszyt ćwiczeń.

Ćwiczenie 5

Na podstawie norm dokonaj oceny zaprezentowanego wyrobu konfekcjonowanego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.2.1.,
2)  zapoznać się z normą dotyczącą produktów konfekcjonowanych,
3)  wypisać cechy produktu podlegające ocenie,
4)  ocenić gotowy produkt,
5)  porównać uzyskane wyniki z wynikami podanymi w normie.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

normy dotyczące produktów konfekcjonowanych,

−

długopis, zeszyt ćwiczeń.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 6

Korzystając z własnych doświadczeń wyniesionych z zajęć praktycznych, określ zasady

dystrybucji gotowych wyrobów konfekcjonowanych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.2.1.,
2)  wyjaśnić pojęcie dystrybucji,
3)  wypisać kanały dystrybucji,
4)  porównać kanały dystrybucji gotowych wyrobów konfekcjonowanych,
5)  uwzględniając  koszty,  wskazać  kanał  dystrybucji,  który  według  Ciebie  jest

najkorzystniejszy dla zakładu,

6)  uzasadnić swój wybór,
7)  sporządzić notatkę i przedstawić ją na forum klasy,
8)  porównać swój wybór z wyborem kolegów.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

teksty źródłowe,

−

długopis, zeszyt ćwiczeń.

4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) scharakteryzować konfekcjonowanie mięsa i tłuszczu?

2) określić klimatyczne warunki pomieszczeń w oddziale konfekcjonowania?

3) scharakteryzować maszyny i urządzenia do konfekcjonowania mięsa

i tłuszczów?

4) przedstawić wymagania jakościowe dla elementów mięsnych i słoniny

przeznaczonych do konfekcjonowania?

5) scharakteryzować

materiały

opakowaniowe

opakowania

do konfekcjonowania?

6) przedstawić zasady magazynowania gotowych produktów?

7) przedstawić zasady transportu gotowych produktów?

8) ocenić gotowy produkt?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

Instrukcja dla ucznia

1.  Przeczytaj uwaŜnie instrukcję.
2.  Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3.  Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4.  Test  zawiera  20  zadań  dotyczących  produkowania  konfekcjonowanego  mięsa  i  wyrobów

garmaŜeryjnych, tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa.

5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi, wstawiając w odpowiedniej

rubryce X. W przypadku pomyłki naleŜy błędną odpowiedź zaznaczyć kółkiem,
a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową.

6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. JeŜeli udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóŜ jego rozwiązanie

na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

8. Na rozwiązanie testu masz 40 minut oraz 5 minut na zapoznanie się z instrukcją.
9. Po zakończeniu testu podnieś rękę i zaczekaj, aŜ nauczyciel odbierze od Ciebie pracę.

Powodzenia!

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Produkcja przetworów o wyŜszym stopniu przetworzenia, poprawiającą stan sanitarny

w obrocie handlowym, uatrakcyjniającą wygląd gotowego wyrobu to produkcja
a)  mroŜonek.
b)  uszlachetniona.
c)  wyrobów gotowych.
d)  tłuszczów topionych.

2. Wyroby garmaŜeryjne nadające się do bezpośredniego spoŜycia bez stosowania

dodatkowych zabiegów technologicznych, z wyjątkiem podgrzewania to
a)  galarety.
b)  słonina mielona.
c)  wyroby kulinarne.
d)  wyroby plasterkowane.

3. Wyroby gotowe, w których surowcami podstawowymi są róŜne rodzaje surowców

roślinnych,  jaj  kurzych,  serów  z  dodatkiem składników wiąŜących, spulchniających, bez
dodatku  lub  z dodatkiem  surowców  mięsnych  i podrobowych  w  ilości  nie  większej  niŜ
25%, poddanych odpowiednim zabiegom technologicznym to
a)  niemięsne wyroby garmaŜeryjne.
b)  półprodukty z mięsa i podrobów.
c)  wyroby gotowe z mięsa i podrobów.
d)  wyroby z dodatkiem surowców mięsnych.

4. WskaŜ grupę wyrobów z mięsa rozdrobnionego

a)  Schab parzony, sztufada wołowa, klopsy z mięsa.
b)  Pasztet krwisty, boczek zwijany, golonka parzona.
c)  Karczek opiekany, sztufada wołowa, pasztet krwisty.
d)  Klopsiki i bulety pieczone, pasztet krwisty podrobowy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. WskaŜ optymalną temperaturę dla pomieszczeń w oddziale produkcji uszlachetnionej

a)  Od +6°C do +8°C.
b)  Od +9°C do +11°C.
c)  Od +10°C do +12°C.
d)  Od +13°C do +15°C.

6. SmaŜalnik ciśnieniowy słuŜy do

a)  paczkowania mięsa mielonego.
b)  krojenia mięsa z kością i bez kości.
c)  smaŜenia półproduktów w panierce i głębokim oleju.
d)  rozbijania mięsa do przygotowanie steków i kotletów.

7. Przyprawy i dodatki stosowane do produkcji uszlachetnionej i garmaŜeryjnej dzielą się na

a)  mineralne, roślinne, zwierzęce.
b)  nieorganiczne, mineralne i zwierzęce.
c)  organiczne, mineralne oraz okopowe i baldaszkowate.
d)  organiczne, nieorganiczne oraz krajowe i zagraniczne.

8. Mięso mielone garmaŜeryjne produkowane jest z mięsa

a)  wołowo-cielęcego z dodatkiem przypraw.
b)  wieprzowo-cielęcego z dodatkiem słoniny.
c)  wołowo-wieprzowego z dodatkiem słoniny i przypraw.
d)  wołowo-wieprzowego z dodatkiem tłuszczu drobnego.

9. WskaŜ grupę materiałów opakowaniowych dla wyrobów garmaŜeryjnych

a)  Papier powlekany i pergaminowy, folia wiskozowa i polietylenowa.
b)  Papier pergaminowy, szkło kolorowe, stal kwasoodporna.
c)  Folia wiskozowa i polietylenowa, szkło bezbarwne oraz Ŝeliwo.
d)  Tektura falista, szkło kolorowe i bezbarwne oraz stal kwasoodporna.

10. WskaŜ grupę opakowań jednostkowych dla wyrobów garmaŜeryjnych

a)  Puszki aluminiowe, kolorowe słoje oraz kosze wiklinowe.
b)  Torby z papieru pergaminowego, kartony z tektury, kolorowe słoje.
c)  Słoje feniks i kolorowe, torby z papieru pergaminowego, kartony z tektury.
d)  Słoje feniks, twist off, torby z folii polietylenowej, kubki i foremki.

11. Celem pakowania produktów w atmosferze zmodyfikowanej jest

a)  zmniejszenie kosztów produkcji.
b)  zwiększenie asortymentu produktów.
c)  przedłuŜenie okresu ich przechowywania.
d)  nadanie odpowiednich cech organoleptycznych.

12. Wyroby garmaŜeryjne np. pasztety mogą być przechowywane do 21 dni, jeŜeli wcześniej

zapakowano je w
a)  słoje typu feniks lub typu twist off
b)  tacki obciągnięte folią termokurczliwą.
c)  tuby aluminiowe lub z tworzyw sztucznych.
d)  atmosferze modyfikowanej o składzie CO

i O

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

13. Metoda pakowania BDF firmy CRYOVAC polega na

a) zgrzewaniu folii wielowarstwowej, termokurczliwej, barierowej z brzegami tacki.
b) umieszczeniu produktu na lekko wytłoczonej tacce i zgrzewaniu folii przylegającej

do produktu z brzegami tacki.

c) zastosowaniu worków termokurczliwych o niskiej temperaturze obkurczania,

w której nie ścina się białko.

d) owinięciu tacki z produktem barierową, wielowarstwową i termokurczliwą folią

i zgrzewaniu potrójnym zgrzewem.

14. Pakowanie w modyfikowanej atmosferze MAP polega zamykaniu Ŝywności

w opakowaniach wypełnionych atmosferą
a)  samego czystego tlenu.
b)  mieszaniny tlenu i azotu.
c)  mieszaniny wodoru i tlenu.
d)  o zmodyfikowanej zawartości CO

, O

, N

15. Mięso surowe przechowujemy w mieszaninie

a) O

i N

b) O

i CO

c) CO

i N

d) H

i O

16. Produkty tłuste powinny być przechowywane w mieszaninie ochronnej gazów, przy

maksymalnym ograniczeniu
a) N

b) H

c) O

17. Linia do produkcji mięsa mielonego składa się z

a)  kutra z wilkiem i mieszarki.
b)  kutra z nadziewarką i pakowaczki.
c)  wilka z mieszarką i dozownika.
d)  nadziewarki z wilkiem oraz porcjomatu.

18. Znakowanie opakowań jednostkowych zgodnie z rozporządzeniem MR i Gś powinno

zawierać
a) nazwę produktu, nazwę i adres producenta, nazwę i adres podmiotu gospodarczego

pakującego, termin przydatności do spoŜycia, zawartość netto.

b) nazwę produktu, nazwę producenta, nazwę podmiotu gospodarczego pakującego,

termin przydatności do spoŜycia, zawartość netto, zawartość brutto, datę produkcji.

c) nazwę produktu, nazwę i adres podmiotu gospodarczego pakującego, termin

przydatności do spoŜycia, zawartość netto i brutto, datę produkcji, warunki
przechowywania.

d) nazwę i adres producenta, nazwę i adres podmiotu gospodarczego pakującego,

termin przydatności do spoŜycia, zawartość netto i brutto, data przeterminowania.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

19. Opakowania transportowe powinny być zaopatrzone w etykietę zawierającą następujące

dane
a) nazwę produktu, nazwę podmiotu gospodarczego pakującego, termin przydatności

do spoŜycia, zawartość netto, warunki przechowywania.

b) nazwę produktu, nazwę i adres producenta, nazwę i adres podmiotu gospodarczego

pakującego, termin przydatności do spoŜycia, zawartość netto i brutto, skład
surowcowy.

c) nazwę produktu, nazwę i adres producenta, nazwę i adres podmiotu gospodarczego

pakującego, termin przydatności do spoŜycia, zawartość netto, datę produkcji.

d) nazwę produktu, nazwę i adres producenta, nazwę i adres podmiotu gospodarczego

pakującego, termin przydatności do spoŜycia, zawartość netto, skład surowcowy.

20. W celu zapewnienia właściwych warunków bhp pomieszczenia produkcji wyrobów

garmaŜeryjnych powinny być klimatyzowane i posiadać.
a)  instalację wodno-kanalizacyjną, sprawną wentylację, i odpowiednie oświetlenie.
b)  instalację elektryczną, odpowiednie oświetlenie i sprawną instalację wentylacyjną.
c)  urządzenia transportowe taśmowe do szybkiego przemieszczania się produktów.
d)  centralne ogrzewanie, instalację wodno-kanalizacyjną, odpowiednie oświetlenie.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko..........................................................................................

Produkowanie konfekcjonowanego mięsa i wyrobów garmaŜeryjnych

Zakreśl poprawną odpowiedź.

zadania

Odpowiedź

Punkty

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. LITERATURA

1.  Brochowski L.: Technologia przetwórstwa mięsnego. WSiP, Warszawa 1992
2.  DłuŜewski M. (red.): Technologia Ŝywności cz. IV. WSiP, Warszawa 2001
3.  Jankiewicz  L,  Słowiński  M:  Technologia  produkcji  wędlin.  Polskie  Wydawnictwo

Fachowe Sp. z o.o., Warszawa 1999

4. Kiczuk T.: Jak dostosować rzeźnie i przetwórnie do wymogów Unii Europejskiej,

Informator. Agrolinia, Warszawa 2000

5. Olszewski A.: Technologia przetwórstwa mięsa. WNT, Warszawa 2002
6. Czasopisma: Przemysł spoŜywczy 11/1995, Mięso i Wędliny 8/2005, Mięso i Wędliny

2/2005, Gospodarka mięsna 1/2005

7.  Mięso i Wędliny: 6/1998
8.  PN-A-82008:1996 Przetwory mięsne paczkowane
9.  PN-A-82017:1998 Wyroby garmaŜeryjne. Terminologia
10.  PN-A-82103:1996 Wyroby garmaŜeryjne. Pakowanie, przechowywanie i transport
11.  www.raptor.net.pl
12.  www.despol.pl
13.  www.ada-gastrogaz.com.pl
14.  www.bizerbapolska.pl
15.  www.multivac.com
16.  www.opakowania.pl
17.  www.marimpexmachinery.com.pl