*

Białka

*

Co to są

białka?

Białko

- najważniejszy

składnik pożywienia ,
niezbędny do utrzymania
życia , którego nie da się
zastąpić innym
składnikiem .

*

Spis treści

1.Białka proste

2.Białka złożone

3.Rola białek

4.Normy spożywania

białka

5.Źródła białek

 Globuliny - są to białka

nierozpuszczalne w wodzie , ale
rozpuszczalne roztworze soli . Łatwo
ulegają denaturacji , występują w
tkankach zwierzęcych i roślinnych
np : grochu , ryżu , owsie , mięsie ,
krwi .

 Albuminy - są to białka rozpuszczalne w

wodzie , powyżej temperatury 50C ulegają
denaturacji , zawierają znaczne iloście
siarki (S) - ok 2,5 % . Należą do nich
OWOALBUMINA znajdująca się w jaju
kurzym , LAKTOALBUMINA znajdująca się w
mleku oraz MIOGEN w mięśniach .

 Gluteiny - białka nierozpuszczalne w

wodzie , rozpuszczalne w roztworach
kwasów i zasad . W dużych ilościach
występują w zbożach : pszenica - 4% -
4,7% , jęczmień - 4,5% , żyto - 2,5%

.

 Protaminy - białka rozpuszczalne w

roztworze alkoholu , nie
rozpuszczalne w wodzie i roztworze
soli . Występują w tkankach
roślinnych wraz z glutenem .

 Skleroproteiny - białka tkanki łącznej i

ochronnej , nie rozpuszczalne w wodzie
kwasach i zasadach . Należą do nich KOLAGEN
oraz ELASTYNA . Pod wpływem wysokiej
temperatury pęcznieją tworząc lepką
substancję , która po ochłodzeniu daje
galaretę . Do tego rodzaju białek należy
również KREATYNA znajdująca się w włosach ,
paznokciach .

 Fosfoproteidy - oprócz białek prostych

zawierają reszty kwasu fosforowego (PO4) .
Należą do nich : białko występujące w mleku
- KAZEINA , oraz białko występujące w żółtku
jaj . Są białkami nierozpuszczalnymi w
wodzie , łatwo rozpuszczalnymi w zasadach ,
a wytrącają się w roztworach kwaśnych . 

 Nukleoproteidy - są to połączenia białek

prostych z kwasami nukleinowymi 
(DNA - kwas deoksyrybonukleinowy , RNA -
kwas rybonukleinowy) . Są to białka
nierozpuszczalne w wodzie , rozpuszczają się
w rozteorach soli . Występują w komórkach
mózgowych , wątrobie , śledzionie , trzustce .

 Chromoproteidy - występują w

hemoglobinie krwi oraz chlorofilu
występującym w chloroplastach .

 Glikoproteidy - połączenia białek

prostych z cukrami . Należą do
nich : MUCYNA występująca w
ślinie , soku żołądkowym , tkance
kostnej oraz tkance chrzęstnej . 

 Lipoproteidy - połączenia białek prostych z

tłuszczami np : LIPOWITALINA - białko
występujące w żółtku jaj . 

*

Rola białek

 Regulują równowagę kwasowo - zasadową 

bufory - substancje , które nie dopuszczają do zmiany tej
równowagi . 

 Biorą udział w procesach widzenia : OPSYNA - białko

światłoczułe 

 Regulują gospodarkę wodną człowieka w organizmie np:

obniżenie zawartości albumin we krwi powoduje przechodzenie
wody do tkanek powodując obrzęki .

 Biorą udział w procesach obronnych

organizmu

. Są ciałami

odpornościowymi - niszczą drobnoustroje .

 Sterują

procesami

przemiany materii przez układy enzymatyczne .

 Biorą udział w procesach naprawiania tkanek ( gojenie ran ,

wytwarzanie blizn).

 Uzupełniają naturalne ubytki np: wzrost włosów , paznokci ,

nabłonka skóry .

Norma spożycia białka zależy od wieku , im organizm szybciej
rośnie , tym zapotrzebowanie na białko jest większe .
Największe zapotrzebowanie na białko mają niemowlęta : 3-4
razy większe zapotrzebowanie niż dorosły człowiek na kilogram
masy ciała . Dorosły człowiek około 1g na 1kg masy ciała . 

Białko powinno być spożywane równomiernie w ciągu doby ,
musi występować w każdym posiłku u ludzi dorosłych . Ilość
białka pochodzenia zwierzęcego powinna wynosić od 1/3 do 2/3
białka ogółem . 

- mleko i przetwory mleczne 
- mięso 
- jaja 
- nasiona roślin strączkowych 
- kasze 
- warzywa i owoce