Mikrobiologia

Wykład IV 22.02.2011

Dawka mikroorganizmu:

dawka minimalna zakaźna DMI

- najniższa ilość jaka jest zdolna do wywołana objawów choroby u człowieka zdrowego

Dawka DI 50

- dawna odnosząca się do ilości mikroorganizmów, która zdolna jest do wywołania objawów choroby u 50% populacji poddanej jej działaniu

Na zakażenia wpływa wiele czynników tj:

• wiek (najstarsze i najmłodsze organizmy są najbardziej podatne)

• stan pH żołądka

Główne przyczyny chorób przekazywanych przez żywność:

1. Żywność przechowywana jeden lub więcej dni przed spożyciem (niewystarczające chłodzenie)

2. Gotowanie lub pieczenie w temperaturze zbyt niskiej lub w zbyt dużych porcjach.

3. Wtórne zanieczyszczenia przez personel.

4. Niewystarczające ogrzewanie potraw gotowanych i chłodzonych.

5. Zanieczyszczenia krzyżowe żywności gotowanej do spożycia i surowej

Jakość higieniczna ulega obniżeniu jeśli produkt zawiera określoną ilość toksyn albo liczbę drobnoustrojów chorobotwórczych, wystarczających aby produkt stał się niebezpieczny dla konsumenta. Obniżenie jakości higienicznej spowodowane jest rozwojem mikroflory produkującej toksyny, które mogą być wydzielone do środowiska albo stanowią integralną część całości.

Zmiany jakości handlowej produktów nie są na ogół niebezpieczne dla konsumenta, ale wykluczają jego: modyfikacje tekstury, wyglądu na skutek rozkładu.

Egzotoksyny

Wydzielane przez żywe komórki, znajdujące się w dużej ilości w pożywce żywności.

Wysoce toksyczne, powodują śmierć w dawkach mikrogramach

Względnie nietrwałe, zostają unieczynnione przez ogrzanie w temp. 60 stopni C.

Silny antygen wywołuje powstawanie przeciwciał o wysokim mianie.

Proteiny o masie cząsteczkowej 10000 – 900000. Wytwarzane przez bakterie Gram dodatnie.

Endotoksyny

Uwalniane z komórek po ich dezintegracji.

Słabo toksyczne, powodujące śmierć w dawkach miligramowych.

Wytrzymują temp. ponad 60 stopni C. przez kilka godzin.

Nie można przeprowadzić w toksoid.

Nie wywołują powstawania przeciwciał o wysokim mianie.

Wytworzone przez Gram ujemne.

Kompleksy lipopolisacharydowe.

Zatrucia

Histamina zawarta w żywności nie ulega rozkładowi w procesie obróbki termicznej. Spożyta z pokarmem jest w dużym stopniu wiązania i dezaktywowana przez diaminooksydazę w przewodzie pokarmowym, co obniża jej toksyczność.

Kadaweryna, ptomaina, zasadowa amina stanowiąca jeden z produktów rozkładu gnilnego białek. Powstała z aminokwasu lizyny drogą dekarboksylacji. Działa uszkadzająco na układ krążenia. Zaliczana to tzw. jadów trupich. Trująca.

Putrescyna (1,4-diaminobutan, NH₂-(CH₂)₄-NH₂) – organiczny związek chemiczny należący do grupy amin biogennych. Powstaje w wyniku rozpadu białek np. gnicia przy udziale bakterii beztlenowych. Odpowiada za nieprzyjemny zapach rozkładającej się materii organicznej (mięsa, tkanek, zwłok) oraz za nieświeży oddech. W organizmach żywych putrescyna powstaje w wyniku dekarboksylacji aminokwasu ornityny.

Bierze udział w syntezie poliamin.

Putrescyna powstaje na drodze dekarboksylacji ornityny, reakcji prowadzonej przez dekarboksylazę ornityny. Do reakcji niezbędna jest obecność fosforanu pirydoksalu.

Putrescyna i kadaweryna zostały po raz pierwszy opisane przez lekarza Ludwiga Briegera w Berlinie w 1885 roku. Występuje w bardzo małych ilościach w moczu i ślinie. Substancja jest uwalniana w procesie metabolizmu naturalnego aminokwasu argininy i najwyższe stężenie występuje w ślinie, zaraz po przebudzeniu.