Skrobia ulega hydrolizie pod wpływem kwasów lub enzymów amylolitycznych - glukanohydrolaz. Powstają: glukoza, oligosacharydy i dekstryny. Skład i właściwości produktów hydrolizy zależą od zastosowanych warunków. Hydroliza kwasowa zachodzi pod wpływem obecności w roztworze kwasu solnego lub siarkowego. Decydujące znaczenie ma tu stężenie kwasu, temperatura i czas prowadzenia procesu. Hydroliza prowadzi początkowo do powstania mieszaniny dekstryn i maltozy. Głównym produktem jest glukoza, ale może nastąpić jej rewersja do oligosacharydów: izomaltozy, gencjobiozy, jak również rozkład glukozy do 5-hydroksy-metylofurfuralu, kwasu lewulinowego i mrówkowego. Hydroliza enzymatyczna zachodzi pod wpływem enzymów amylolitycznych pochodzenia mikrobiologicznego, roślinnego lub zwierzęcego. Charakteryzuje się większa specyficznością, co umożliwia ukierunkowanie procesu przez użycie odpowiednich enzymów. Przy odpowiednio dobranej mieszaninie enzymów można otrzymać ze skrobi czystą glukozę. W hydrolizie enzymatycznej zjawisko rewersji jest nieznaczne lub nie zachodzi wcale.