Kiszenie żuru

Żur jest jedną z tradycyjnych staropolskich potraw, jest to lekko kwaskowata zupa przygotowana na tzw. zakwasie, czyli na zakwaszonej mące żytniej. Zakwas należy przygotować wcześniej, a w szczelnie zakorkowanych butelkach i w miejscu chłodnym można go przechowywać do dwóch tygodni. A robi się go w następujący sposób:

2 szklanki razowej mąki żytniej zalewamy wrzącą wodą, dodając jej tyle, ile potrzeba, by uzyskać rzadkie ciasto. Gdy ostygnie dolewamy litr letniej wody i wkładamy skórkę chleba razowego. Następnie przelewamy to do szklanego słoja, obwiązujemy gazą i stawiamy w ciepłym miejscu. Po trzech dniach zakwas będzie gotowy do użycia.

lub

1 szklanka mąki żytniej razowej, 1 szklanka maki żytniej pytlowej lub owsianej (mogą być otręby), 1/2 litra wody przegotowanej, ciepłej.

Mąkę wymieszać z wodą, wlać do szklanego słoja lub kamiennego garnka, postawić w ciepłym miejscu. Gdy żur ukiśnie, ma kwaskowaty smak i przyjemny zapach.

Kiszenie barszczu białego

---