Barszcz z uszkami

Nawet najwięksi zwolennicy nowoczesnej kuchni na Wigilię przygotowują tradycyjne polskie potrawy. Bo co tu dużo mówić - są przepyszne. Proponuję zatem, byś nauczyła się robić barszcz z uszkami - obowiązkowe danie na tę okazję.

Przygotuj

Na barszcz: 2,5-3 kg małych buraków czerwonych (1 kg na zakiszenie, reszta na wywar), kromka ususzonego chleba razowego na zakwasie, listek laurowy, majeranek, 2-3 ząbki czosnku, cukier, pieprz, sól.

Na ciasto na uszka do barszczu: 2,5-3 szklanki mąki, jajo, sól. Na farsz: 7-10 dag suszonych grzybów, spora cebula, 1-2 łyżki bułki tartej, łyżka posiekanej natki pietruszki, 2 łyżki oleju lub sklarowanego masła, jajo, kilka łyżek wywaru z grzybów, pieprz, sól.

Będą ci też potrzebne: spory (2,5-3 l) słój lub gliniany garnek, duży (co najmniej 4 l) garnek na barszcz i mniejszy na pierogi, 2 miski (na farsz i ciasto), patelnia, stolnica, wałek do ciasta, łyżka cedzakowa, łyżka i łyżeczka, widelec, durszlak, patelnia, maszynka do mielenia mięsa, ostry nóż

Można oczywiście pójść na skróty i kupić gotowy barszcz i gotowe uszka. Ale na tak wyjątkową okazję jak Wigilia warto przygotować tę potrawę w domu. Ugotowanie barszczu z uszkami to dość ambitne zadanie, ale jeśli dobrze zorganizujesz sobie pracę, wszystko okaże się łatwe. Buraki nastawiasz na zakiszenie kilka dni wcześniej. Uszka do barszczu możesz zrobić tydzień przed Wigilią i zamrozić, a wywar z buraków - ugotować na dzień przed wieczerzą.

Robimy kwas buraczany

Na 4-5 dni przed Wigilią buraki wyszoruj, część (mniej więcej 1 kg) obierz, poszatkuj lub pokrój w cienkie plastry, wrzuć do odpowiednio dużego słoja lub glinianego garnka. Resztę trzymaj w chłodnym miejscu. Włóż jeszcze do słoja mocno ususzoną (to ważne!) kromkę prawdziwego chleba razowego, takiego na zakwasie, bez dodatku ulepszaczy i konserwantów, i zalej wszystko taką ilością przegotowanej letniej wody, by sięgała 1-2 cm nad powierzchnię buraków, zamieszaj, przykryj podwójnie złożoną gazą i owiąż sznureczkiem. Odstaw naczynie w ciepłe miejsce. Po 3 dniach odkryj słój, skosztuj trochę sosu i oceń, czy już się nadaje. Dobrze zakiszony ma świeży zapach, intensywnie burakowy kolor, zdecydowanie kwaśny smak i konsystencję niezbyt gęstego syropu. Jeśli wyda ci się zbyt "surowy", przykryj naczynie i odstaw jeszcze na 2 dni, żeby dojrzał

Ugotuj grzyby i wywar z buraków

Jeśli buraki w słoju już się zakisiły, weź się za gotowanie barszczu. Przedtem, najlepiej wieczorem poprzedniego dnia, wypłucz grzyby i zalej wodą, tak by były całkiem przykryte i odstaw. Następnego dnia ugotuj je w tej samej wodzie i odcedź na sitku (wywaru nie wylewaj). A w czasie, gdy się gotują, umyj i obierz świeże buraki, zetrzyj na tarce o dużych oczkach lub w malakserze. (Jeśli chcesz ułatwić sobie pracę, możesz zamiast surowych buraków użyć 2 opakowania suszonych, są naprawdę dobre). Wrzuć je do dużego garnka, wlej 3 litry wody, dodaj liść laurowy, szybko zagotuj, po czym zdecydowanie zmniejsz płomień i gotuj 15-20 minut, wsyp łyżeczkę majeranku i wymieszaj. Następnie zdejmij garnek z ognia, a gdy wywar ostygnie, przecedź go do czystego garnka, mocno wyciskając buraczane fusy.

Połącz wywar z kwasem buraczanym i dopraw barszcz do smaku

Jeśli sos z kiszonych buraków jest już gotowy, możesz doprawić barszcz. Na 1-2 godziny przed podaniem zagotuj przecedzony wywar z buraków, dopraw go solą, pieprzem i ewentualnie cukrem. Do dzbanuszka nalej sosu z kiszonych buraków i powolutku wlewaj go do gorącego wywaru. Rób co chwila przerwy, mieszaj wywar i próbuj, czy już dostatecznie go zakwasiłaś, czy może jeszcze jest zbyt mdły. Nigdy nie wlewaj dużej ilości kwasu naraz, zwłaszcza gdy jest intensywny - barszcz wyjdzie kwaśny jak cytryna. Z dwojga złego lepiej podać ciut niedokwaszony barszcz niż zbyt kwaśny. A na stół koniecznie podaj też sól, pieprz i cytrynę pokrojoną na cząstki, żeby każdy mógł sobie sam doprawić swoją porcję barszczu według własnego gustu.

Zagnieć ciasto i przygotuj farsz do uszek

Posiekaj cebulę i usmaż ją na sklarowanym maśle lub oleju, przełóż do miski. Jak najdrobniej posiekaj grzyby lub przepuść je przez maszynkę i dodaj do cebuli. Wlej jajo ubite rózgą. Wyrabiaj tę masę, dodając bułkę tartą i dolewając po odrobinie wywaru z grzybów. Gdy farsz będzie gęsty, ale nie za ścisły, dopraw go do smaku solą i pieprzem, wymieszaj widelcem, przykryj i wstaw do lodówki. Teraz do pustej miski wysyp mąkę i szczyptę soli, wbij jajo i, dolewając po odrobinie wody, zagnieć sprężyste, zwarte ciasto. Przykryj je ściereczką, niech 15 minut odpoczywa.

Uformuj uszka i ugotuj je

Podziel ciasto na 2 lub 3 części, jedną połóż na posypanej mąką stolnicy, a pozostałe, niech czekają na swoją kolej. Rozwałkuj pierwszą porcję na cienki placek. Pokrój go na małe (o boku 4 cm) kwadraty. Nabieraj łyżeczką porcje farszu wielkości orzecha laskowego i kolejno układaj je na kawałkach ciasta. Poskładaj kwadraty po przekątnej na pół, tak aby powstały trójkątne pierożki. Palcami zlep brzegi każdego. Następnie bierz po jednym w dłoń i na palcu sklejaj końce trójkątów. Odkładaj uszka na oprószoną mąką ściereczkę. W dużym garnku wstaw wodę, posól ją. Powinna się zagotować, nim skończysz lepienie uszek. Tymczasem kładź na stolnicę kolejne porcje ciasta i powtarzaj wszystkie czynności. Potem ostrożnie wkładaj partiami uszka do wrzącej wody i po minucie od wypłynięcia wyjmuj je łyżką cedzakową. Chwilkę osączaj i przekładaj na talerze. Zalej wszystkie porcje gorącym barszczem i podawaj.