Burak cukrowy w Polsce jest głównym surowcem w przemyśle cukrowniczym. Jest rośliną dwuletnią. Jego zgrubiały korzeń, dzięki dużej zawartości sacharozy (zawartość w buraku waha się w granicach 14-20%, a czasami nawet więcej) jest surowcem do produkcji cukru.

W przemyśle cukrowniczym surowcem dominującym jest trzcina cukrowa (75% światowej produkcji cukru), burak cukrowy stanowi 25%

Uprawiane w Polsce buraki cukrowe należą do trzech typów:

• Typ cukrowy, o największej zawartości cukru (ponad 18%)

• Typ normalny, o średniej zawartości cukru (ok. 17%)

• Typ plenny, o wysokim plonie korzeni, ale o niskiej zawartości cukru.

Sprzęt buraków następuje , gdy osiągają one dojrzałość technologiczną, gdyż w tym stanie korzenie buraka dają maksymalny plon cukru z hektara i osiągają optymalne właściwości technologiczne, takie jak:

• Wysoka zawartość cukru,

• Niska zawartość niecukrów szkodliwych, do których można zaliczyć:

• Rozpuszczalny popiół (głównie sole K i Na)

• Azot szkodliwy (aminowy),

• Cukier inwertowany (inwert),ok. 0,1%

• Pektyny rozpuszczalne

Najwcześniej osiągają dojrzałość technologiczną buraki typu cukrowego. Odznaczają się one wysoką wartością współczynnika czystości soku:

Gdzie:

Cz- współczynnik czystości soku,

Ck- zawartość cukru(%),

ss- zawartość suchej substancji(%).

Dojrzałość technologiczna buraka przypada na okres tuż przed żółknięciem i usychaniem liści, gdy ulega zahamowaniu proces asymilacji, a wzmagają się procesy dysymilacyjne.

Najlepszym surowcem do przerobu są buraki o dojrzałości technologicznej, świeże, nie zwiędnięte, nie uszkodzone, a więc zebrane prosto z pola, natychmiast po wykopaniu i ogłowieniu (ogłowienie- usunięcie główki z liśćmi oraz ogonka i korzeni bocznych)

W praktyce zwykle muszą być przechowywane.

Podczas przechowywania w korzeniach zachodzą normalne procesy życiowe: oddychanie, transpiracja oraz szkodliwe procesy rozkładu sacharozy (inwersja) i innych substancji (hemiceluloz i pektyn). Intensywność tych procesów zależy przede wszystkim od temperatury i wilgotności przechowywania. Do przechowywania nadają się buraki dojrzałe, zdrowe, nieuszkodzone i nie zamarznięte. Pryzmuje się je na wysokość do 3-5 m i regulując przewietrzanie utrzymuję się temperaturę na poziomie 2˚C. Buraki nie nadające się do przechowywania muszą być natychmiast przerabiane.

Skład chemiczny korzenia buraka cukrowego zależy od typu i odmiany buraków, warunków ich wzrostu, zbioru i przechowywania.

W cukrownictwie wszystkie składniki suchej substancji dzieli się na cukier (którym jest sacharoza) i niecukrów do których można zaliczyć: (cukier inwertowany, czyli glukozę, fruktozę) oraz rafinozę.

Niecukry albo usuwane są wraz z odpadami w procesie technologicznym w cukrowni (wysłodki, błoto filtracyjne, melas),albo pozostają w sokach. Niecukry usunięte to niecukry nieszkodliwe, bo nie przeszkadzają w krystalizacji sacharozy, te nieusunięte, znajdujące się w sokach, to niecukry szkodliwe (inaczej niecukry melasotwórcze)- utrudniają krystalizację sacharozy. Zalicza się tutaj również produkty hydrolizy protopektyny ( występuje w burakach niedojrzałych, długo przechowywanych, uszkodzonych mrozem)- ich obecność w soku zwiększa jego lepkość, co powoduje utrudnienie filtracji, zwłaszcza po nawapnianiu i węglanowaniu.

Sacharoza - (β-D-fruktofuranozylo-α-D-glukopiranozyd). Rozmieszczenie jest nierównomierne, najwięcej w środku korzenia, najmniej w okolicach główki.

W produkcji cukru ważne są następujące fizyczna właściwości sacharozy:

• Rozpuszczalność w wodzie,

• Zdolność do krystalizacji,

• Higroskopijność kryształów, lepkość roztworów,

• Optyczna czynność,

• Zdolność załamywania światła.

Najważniejsze właściwości chemiczne sacharozy to:

• Inwersja, (zdolność ulegania hydrolizie pod wpływem kwasów i enzymów)

• Rozkład w środowisku alalicznym do kwasów organicznych, furfuralu i substancji barwnych,

• Karmelizacja zachodząca podczas ogrzewania stężonych roztworów cukru,

• Tworzenie cukrzanów z tlenkami i wodorotlenkami.

Sok buraczny zawiera ok. 75% wody, lepki, łatwo się pieni, przy dostępie powietrza szybko ciemnieje(ciemnienie enzymatyczne). W skład suchej masy soku oprócz sacharozy (ok. 17,5%) wchodzą niecukry nieorganiczne (ok. (0,5%) i organiczne( ok. 2,0%).

Niecukry organiczne - podzielono na niecukry azotowe(1,1%) i niecukry bezazotowe (0,09%)

Wszystkie azotowe niecukry szkodliwe (produkty hydrolizy białek jak peptydy i aminokwasy) oraz (amidy, zasady azotowe,) określa się w cukrownictwie jako azot szkodliwy.

Niecukry bezazotowe - (glukoza, fruktoza- cukier inwertowany- może tworzyć podczas przechowywania kwas mlekowy i furfural), (rafinoza)też pozostają w melasie- niecukry szkodliwe.

W skoku występują też substancje śluzowe i pektyny, które stanowią niecukry szkodliwe, choć nie występują w melasie, ale utrudniają filtrację.

Niecukry nieorganiczne - Sole potasu i sodu- przechodzą do melasy - stanowią niecukry szkodliwe.

Niecukry nieorganiczne - Fe, Al, P, Si, Ca, Mg - odpad - niecukry nieszkodliwe

---