1. Czym zajmuje się technologia żywności.

Właściwą selekcją surowców, przetwórstwem, pakowaniem, przechowywaniem i dystrybucją żywności, tak by kiedy ta trafia do konsumenta była bezpieczna i o wymaganej jakości

Wykorzystanie wiedzy z zakresu nauki o żywności do właściwej selekcji surowca, przetwarzania, pakowania, przechowywania i dystrybucji, tak aby konsument otrzymał żywność bezpieczną.

2. Co jest we wzorze Stokesa w mianowniku.

- Lepkość układu [Ns/m²]

3. Co to jest flash cooling

Gwałtowne, szybkie chłodzenie

Flash cooling (vacuum cooling) to technika, która łączy chłodzenie z procesem koncentracji. Poprzez podawanie gorącej cieczy do komory, w której panuje próżnia, para będzie emitowana, dopóki ciecz nie osiągnie stanu równowagi termicznej. Powoduje to natychmiastowe obniżenie temperatury w cieczy i wzrost ilości suchej masy. W zależności od temperatury początkowej, końcowej i właściwości cieczy stężenie może wzrosnąć od 1 do 10%, im większe schłodzenie tym większy wzrost stężenia.

4. jakie są typy ruchów w operacjach membranowych

Transport przesączu przez membrany do mikrofiltracji i ultrafiltracji odbywa się na zasadzie przepływu hydraulicznego. Transport molekuł przez membrany do odwróconej osmozy odbywa się na zasadzie dyfuzji, a nie przepływu.

MF, UF, RO - zasady krzyżowego przepływu

5. wartości minimum botulinowego

a_w ≤ 0,85 pH < 4,6

Dla Clostridium botulinum wielokrotność redukcji dziesiętnej powinna wynosić n=12, czyli 1 przetrwalnik na 10¹² opakowań.

6. do czego używamy kutry, a do czego wilki

Kutry - rozdrabnianie i mieszanie mięsa i produktów mięsnych

Wilki - rozdrabnianie mięsa

Kutry rozdrabniają mięso na znacznie mniejsze fragmenty niż wilki, można uzyskać jednolitą masę.

7. procesy jednostkowe

To czynności procesu technologicznego o charakterze chemicznym, biochemicznym lub biologicznym.

-chemiczne (hydroliza, destylacja)

-biochemiczne (stosowanie drobnoustrojów, enzymów)

8. jak zmienia się ciepło właściwe i gęstość produktu w czasie zamrażania

Obydwa maleją.

9. coś z równaniem arrheniusa

Równanie arreniusa k=k₀ exp (-E/RT)

Odstępstwa od równania - zmiana mechanizmu reakcji, fizycznego stanu układu, termiczna inaktywacja enzymu, wyczerpanie reagenta, denaturacja mrożeniowa enzymów lub krioliza

10. Różnice pomiędzy pakowaniem w atmosferze modyfikowanej (MAP) a składowaniem w kontrolowanej atmosferze (CAP)
Pakowanie w atmosferze kontrolowanej (CAP) nie należy mylić z przechowywaniem w atmosferze modyfikowanej.

Pakowanie w atmosferze kontrolowanej polega na stosowaniu hermetycznie zamkniętych opakowań z materiałów nieprzepuszczalnych dla gazu. Określony skład atmosfery w opakowaniu utrzymuje się przez zastosowanie opakowań aktywnych wytwarzających tlen i pochłaniających dwutlenek węgla.

Kontrolowana polega na zmniejszeniu zawartości tlenu a zwiększeniu dwutlenku węgla w celu obniżenia intensywności oddychania

Modyfikowana - zmiana ilości i proporcji gazów jak m.in. CO₂, N₂, O₂, pary wodnej w porównaniu z naturalnym składem powietrza, bądź usunięcia powierza z otoczenia np. pakowanie próżniowe.

W kontrolowanej jest zmiana proporcji pomiędzy ilością tlenu i dwutlenku węgla (zmniejszenie ilości tlenu a zwiększenie dwutlenku węgla), w modyfikowanej natomiast jest zastąpienie tlenu przez inne gazy jak np. azot, dwutlenek węgla itp.

Pakowanie z modyfikowanej atmosferze (MAP) to zamykanie żywności w opakowania wypełnione atmosferą o zmodyfikowanych zawartościach dwutlenku węgla, tlenu, azotu

i pary wodnej. Proces polega na usuwaniu powietrza z opakowania i wprowadzaniu mieszaniny gazowej o ustalonym składzie albo na usunięciuy powietrza z opakowania zawierającego produkt i hermetycznym jego zamknięciu (opakowanie próżniowe).

Pakowanie w kontrolowanej atmosferze (CAP) jest to zamykanie żywności w nieprzepuszczalne dla gazów opakowania, wewnątrz których stężenie dwutlenku węgla, tlenu, azotu i pary wodnej jest regulowane.

MAP (Modified Atmosphere Packaging) - w technologii opakowań MAP wykorzystuje się zjawiska znane z fizjologii pozbiorczej warzyw i owoców przechowywanych w warunkach kontrolowanej atmo­sfery. Jak wiadomo, skład gazowy atmosfery w otoczeniu produktu wpływa na przebieg procesów fiz­jologicznych zachodzących w komórkach roślinnych. Obniżenie stężenia tlenu i podwyższenie stężenia dwutlenku węgla w atmosferze prowadzi do zmniejszenia intensywności oddychania, a przez to także do spowolnienia tempa starzenia się warzyw lub owoców, co przedłuża trwałość produktu.

Ustalanie się składu atmosfery

Zasada funkcjonowania opakowań MAP jest następująca. Warzywa lub owoce umieszczone w zamkniętym opakowaniu z folii z tworzywa sztucznego zużywają tlen i wydzielają dwutlenek węgla. Gdy stężenie tlenu wewnątrz opakowania spadnie poniżej 10%, intensywność oddychania zaczyna się zmniejszać. Jednocześnie tlen oraz dwutlenek węgla dyfundują poprzez folię — tlen do środka opakowania, a dwutlenek węgla na zewnątrz. Dyfuzja tych gazów jest uzależniona od różnicy ich stężeń wewnątrz i na zewnątrz opakowania. Modyfikacja składu gazowego wewnątrz opakowania jest zależna od rodzaju folii, jej grubości, masy produktu w opakowaniu, temperatury, intensywności oddychania produktu.

CAP (Controlled Atmosphere Packaging) — opakowanie, w którym pożądany skład gazowy atmosfery jest utrzymywany dzięki różnym dodatkom do opakowania.

11. korzyści ze wstępnego mrożenia albo jakiegoś 2 etapowego

Zaletą mrożenia w tunelach 2 taśmowych porównując do 1 taśmowych jest zmniejszenie zlepiania się i przymarzania produktu do taśmy.

zalety 2-etapowego mrożenia:

-zmniejszenie potrzebnej powierzchni produkcyjnej

-mniejsze ubytki masy

-zachowanie barwy

-dobry stan sanitarny

12. badania trychinoskopowe

Są to badania mięsa zwierząt na obecność larw włośnia (trychin) przed dopuszczeniem go do obrotu

13. Jakieś zepsucie produktu po zamrożeniu

Ususzka podczas zamrażania - nie do uniknięcia (w większości przypadków)

-tym> im wolniejsze zamrażanie

-= f(rodzajowi produktu, jego τ, T i wilg. powietrza, szybkości i sposobu mrożenia)

-może osiągać 0,5-2% masy produktu

III przypadki:

-produkt niepakowny

-produkt opakowany w opakowaniu paroszczelnym źle przylegającym

-produkt opakowany w opakowania paroszczelne przylegające - brak ususzki

(opakowanie próżniowe)

Zapobieganie ususzce → niska T powietrza mrożącego i jego szybki owiew, stosować powietrze o dużej wilgotności, mrozić produkty z naturalną warstwą ochronną (np. tłuszcz)

Biochemiczne zjawiska wywołane zamrażaniem

1. Owoce i warzywa

-utrata jędrności, wyciek (wakuole)

-uszkodzenia systemu komórkowego, nasilenie przemian enzymatycznych

Często stosowane blanszowanie przed zamrożeniem

2. Mięso

Po śmierci zwierzęcia → w mięśniach nadal trwają procesy metaboliczne

Rozpad ATP → skrócenie sarkomerów → vigor mortis (stężenie pośmiertne) → szczególnie intensywne gdy T↓ poniżej 15^oC, a pH nie spadło jeszcze poniżej 6,5 Efekt = b.silna kontrakcja mięśni i mięso staje się twarde - tzw. skrócenie chłodnicze.

Aby zapobiec skróceniu chłodniczemu po uboju prowadzić dojrzewanie mięsa w Tnie < niż 15^oC przez 10-15h, kiedy rozpad ATP nie jest jeszcze intensywny w celu ↓pH poniżej 6, aby zahamować rozpad ATP lub

Szybko mrozić zaraz po uboju, a następnie ↑T do momentu, w którym glikoliza spowoduje ↓pH i mimo rozpadu ATP kryształy lodu nie pozwalają na skurcz lub

Zastosowanie ES → przyspieszenie glikolizy, szybki spadek pH poniżej 6 i szybki rozpad ATP będącego głównym źródłem energii dla skurczu mięśni

Zesztywnienie zamrażalnicze - występuje w mięsie rozmrożonym, w którym ATP nie został wcześniej rozłożony → skurcz mięśni przy rozmrożeniu, uszkodzona struktura tkanek na skutek mrożenia → znaczny wyciek rozmrażalniczy

Zapobieganie zesztywnieniu rozmrażalniczemu:

-mrozić po rigor mortis (szczególnie dla mięso krótko składowanego)

-ATP powoli rozkłada się nawet w -20^oC → długotrwałe składowanie mięsa → powolny rozkład ATP i brak zesztywnienia rozmrażalniczego

-mięso przed całkowitym rozmrożeniem trzymać w T ok. 3^oC (Rozpad ATP) np. jagnięta 3dni

Powyższe zjawiska szczególnie istotne dla mięsa baraniego i wołowego (drób i ryby - nieistotne)

Nadmierna ususzka

-oparzelina mrozowa (drób, dziczyzna, ryby, podroby, fasola, groch)

-zmiana barwy, zapachu, konsystencji

-denaturacja białek, wolne przestrzenie → jełczenie tłuszczów

Metody zapobiegania ususzce:

-stosowanie właściwych parametrów przechowywania (niskie T, małe ΔT, dużeΦ, mała różnica między T parownika a T produktu)

- stosowanie dobrze przylegających opakowań paroszczelnych

-nakładanie na produkty powłok ochronnych (np. acetylowane monoglicerydy, plandeki)

-glazurowanie produktu

14. Rodzaje jakiś pomp

POMPY:

wyporowe ważne dokładne dopasowanie

wirowe wydajność bardzo zależy od oporów

ważne: różny stopień dezintegracji przepompowywanej cieczy (największa - wirowe, zębate; najmniejsza - tłokowe, śrubowe)

bardzo ważne: łatwa rozbieralność (1 narzędzie - parę minut) i odpowiedni materiał (stal nierdzewna).

Pompy wirowe - przepływowe- łopatkowy wirnik zwiększa moment pędu (kręt) cieczy, powodując efekt ssania we wlocie i nadwyżkę ciśnienia po stronie tłocznej pompy. Głównym elementem roboczym jest wirnik, za pomocą łopatek energia jest pobierana z silnika napędzającego i jest przenoszona na ciecz i powoduje jej przepływ przez pompę. Do przepompowywania wody oraz cieczy o wysokiej lepkości. Stosowana głównie do: wino, piwo, brzeczka, soki owocowe, miód, marmolada, syropy, mleko, jogurt, olej keczup.

Pompy wyporowe - objętościowe - przekazywanie energii mechanicznej w hydrauliczną następuje poprzez zmianę objętości lub przesunięcia przestrzeni pompy, w której znajduje się płyn.

15. zadanie- mamy etanol 10% z wodą chyba ekstrakcje robimy przez 10min
w 121 st. C, powstaje nam 50 % etanol. w etanolu na pewno 92 lub93 stopnie C

16. wady pomp próżniowych (?)

Pompa próżniowa, ekshaustor, ssawa - urządzenie stosowane w technice służące do usuwania gazów (wytworzenia podciśnienia) w zamkniętej przestrzeni. Pompy dzieli się ze względu na sposób działania na: objętościowe, strumieniowe, jonowo-sorpcyjne, jonowo magnetyczne, molekularne, kondensacyjne, adsorpcyjne i jonowe.

Najważniejszymi parametrami pomp próżniowych są:

-ciśnienie końcowe (najmniejsze ciśnienie jakie można uzyskać taką pompą),

-szybkość pompowania oraz zależność tej szybkości od ciśnienia,

-wydajność (mierzona zwykle w m³ wypompowywanego gazu w jednostce czasu).

Ważnym wyróżnikiem pompy jest maksymalne ciśnienie jakie może panować na wylocie pompy. Ze względu na to ciśnienie pompy można podzielić na:

-pracujące przy ciśnieniu atmosferycznym,

-pompy wymagające uzyskania próżni wstępnej.

17. Na czym polega dyfuzja
Polega na samorzutnym przechodzeniu substancji ze środowiska gdzie jest jej wyższe stężenie do ośrodka o niższej jej zawartości

Przenoszenie masy pewnej substancji do ośrodka, w którym jej nie ma lub występuje w mniejszym stężeniu.

Przemieszczanie się małych cząstek ruchem losowym wskutek termicznych oddziaływań otoczenia.

dyfuzja: a) cząsteczkowa - zjawisko wymiany masy spowodowane różnicą potencjałów chemicznych danego składnika w różnych miejscach układu. Potencjał chemiczny jest funkcją zależna od p,T i c. Ponieważ zwykle p,T = const, więc potencjał chem. zależny od c, a więc dyfuzja cząsteczkowa spowodowana jest bezładnym, cieplnym ruchem cząstek prowadzonym do wyrównania stężeń(ruchy cieplne molekuł)

Siłą napędową dyfuzji jest wzrost entropii(s)

Im temperatura większa tym szybkość dyfuzji większa(związek operacji dyfuzyjnych z cieplnymi)

Dyfuzję cząsteczkową opisuje równanie Ficka

G = -DF δ_c/δ_x d_τ ilość substancji dyfundującej w czasie d_τ przez powierzchnię F

δ_c/δ_x gradient stężeń D kinematyczny współczynnik dyfuzji

b)konwekcyjna - zjawisko przemieszczania się cząstek składnika czynnego spowodowane ruchem samego nośnika, efekt - szybkie wyrównanie stężeń w całej objętości fazy nośnika (konwekcja naturalna i wymuszona)

18. Obliczyć oporność cieplną

temp 121 po 10minutach redukcja z 10^7 do 10^5
Miarą ciepłooporności jest współczynnik D-decymalnej redukcji

F_t^z=nD to z tego równania D=F/n z indeksami(czyli czas sterylizacji w min)n=l0gN0/N=10^7/10^5=log10^2 z tego co pamiętam taki logarytm wynosi 2:P

Czyli D=10/2=5min

19. Co jest surowcem, a co rafinatem przy wydobywaniu cukru z buraków cukrowych
Surowiec - korzeń buraka cukrowego (rozdrobniony - krajanka buraczana)

Rafinat - melasa, wysłodki buraczane

20. Wady suszarek rozpyłowych
złożoność transportu ciepła i masy:

-trudny inżynieryjny (równaniami) opis procesu

-trudność w przenoszeniu ze skali pilotowej na techniczną (scale-up)

Problemy technologiczne:

-przyklejanie się wysuszonego materiału, zawierającego dużo cukrów (soki owocowe, pomidorowe) lub zhydrolizowanego białka (mleko).

- konieczność stosowania filtrów i elektrofiltrów w celu oddzielenia wysuszonych cząstek od powietrza (kosztowne)

- suche cząstki częściowo osadzają się w komorze suszarki co jest trudne i kosztowne do usunięcia.

Zapobieganie:

-dosuszanie powietrza wlotowego silikażelem

-dodawanie do suszonych cieczy jadalnych polimerów (polisacharydy, białka)

-dodawanie roztworu glukozy (np. do soku pomarańczowego)

-suszenie produktu do wilgotności 2-3% H₂O brak przyklejania

-chłodzenie ścian komory suszarni do temperatury niższej od T_{sticky point} (temperatura, w której występuje klejenie)

21. rozdrabnianie "na mokro" i "na sucho"
-na sucho- bardzo ważna odpowiednia wilgotność- zapobieganie zbrylaniu i zakleszczaniu

-na mokro- czasem korzystniejsze- lepsze rozdrobnienie, mniejszy wzrost pyłów, mniejsze utlenienie

22. Zmiany tekstury przy przechowywaniu i produkcji żywności
-zmniejszenie rozpuszczalności

-zmniejszenie wodochłonności

-twardnienie

-mięknięcie

23. Przesiewacze płaskie - jaki warunek
siła bezwładności > siły tarcia ma > mgf

24. Nośniki ciepła
1) gorąca woda + skropliny pary wodnej

zaleta - łatwy transport na duże odległości bez znacznego spadku temperatury

wada - tylko do temp 100˚C

2) gorące powietrze - kłopotliwe, duże spadki temperatur, małe α, ale nieraz niezastąpione (suszenie, piekarstwo)

3) niskotemperaturowe nośniki ciepła

ciekłe : woda lodowa, solanka, glikol, alkohole

gazowe: amoniak, freony

4) para wodna - główny gazowy nośnik ciepła

zalety: nietoksyczna, niepalna, bezwonna, łatwo dostępna, łatwa do transportu ma duże odległości, przy kondensacji - oddaje dużo ciepła ( 539 - 481 kcal/kg)

kondensacja pary = f (p:1 - 10 atm.) - mało pary do przekazania ciepła, duże α - tańsze wymienniki bo mniejsza powierzchnia wymiany ciepła, kondensująca para wodna w T = const - łatwa kontrola parametrów procesu.

-ogrzewanie parą ostrą (żywą) - bezprzeponowa (barabotery, bełkotki, rura). Wada- rozcieńczenie, zaleta - szybkość.

Ogrzewanie parą głuchą - przeponowa, bez rozcieńczenia.

25. Prażenie
zabieg termiczny wywołujący daleko posunięte zmiany właściwości organoleptycznych, składu chemicznego prażonego produktu

Cel - powstawanie substancji smakowo - zapachowych i barwnych w następstwie termolizy głównie cukrowców.

Zmiany niekorzystne - rozkład tłuszczów ( dlatego praży się tylko surowce ubogie w tłuszcze), utrata wartości odżywczych białek (Liz, His, Tre)

Rodzaje prażenia

łagodne - do 140˚C

dość silne i silne ( 150 - 220˚C) dekstrynizacja skrobi, prażenie ryżu, zbóż ( często nawilgocone 35 - 40 % wody) produkcja karmelu, cukru, prażenie kawy ( do 200˚C), kawa zbożowa ( jęczmień, cykoria do 250˚C)

26. Jaki przepływ przy mikrofiltracji, ultrafiltracji, odwróconej osmozie
Transport przesączu przez membrany do mikrofiltracji i ultrafiltracji odbywa się na zasadzie przepływu hydraulicznego. Transport molekuł przez membrany do odwróconej osmozy odbywa się na zasadzie dyfuzji, a nie przepływu.

MF, UF, RO - zasady krzyżowego przepływu

27. Nazwa układu koloidowego, w którym jest ciecz i ciało stałe (ciało stałe w cieczy)
zawiesina- rozdrobniona faza stała w cieczy

28. W konserwach: jaka czynność między napełnianiem a zamykaniem
Odpowietrzanie

Etapy produkcji konserw: przygotowanie surowców, przygotowanie opakowań, napełnianie opakowań, zalewanie, odpowietrzanie, zamykanie, sterylizacja, studzenie, etykietowanie, termostatowanie, magazynowanie, pakowanie, dystrybucja

29. Z czego składa się wyparka jakaś tam

Typy wyparek:

1. Otwarte (pod ciśnieniem atmosferycznym) aparaty wyparne
   - okresowego działania, ogrzewane płaszczem parowym
   - temp. = 100 ^oC i większa nie przeszkadza

2. Zamknięte jw. + podłączona do skraplacza i próżni, temp. < 100 ^oC, mała powierzchnia wymiany ciepła i zwykle konwekcja naturalna - proces długotrwały

3. Z naturalną cyrkulacją (układ standardowy) - Roberta

-ciągłego działania

-roztwór odparowywany wrze w pionowych rurach o średnicy 5 - 10 cm, długości L: 1 - 2 m, ogrzewanych parą grzejną

-występuje naturalna cyrkulacja roztworu w rurach w górę, opadanie środkiem lub bokiem w dół

-szybkość cyrkulacji 0,3 - 1 m/s

-całość podłączona do próżni

-zastosowanie - do produktów o małej lepkości i odpornych na wysokie temperatury

4. Wyparka z wznoszącym się filmem cieczy (rising film evaporator)

-ciągłe działanie

-ciecz o niskiej lepkości wrze w rurach o średnicy 2,5 - 5 cm, L: 10 - 15 m, opary siła wznosząca cienkie warstwy w górę

-wymagane T między czynnikiem grzewczym, a produktem - min. 14 ^oC

-dobra wymiana ciepła

-cyrkulacja aż do uzyskania pożądanej konsystencji

-właściwy dobór parametrów operacyjnych - zapobiega pienieniu

-główne problemy - tworzenie baniek, tworzenie osadów wewnątrz rurek

-typowy czas przebywania 3 - 4 min

5. Wyparka z opadającym filmem cieczy (falling film evaporator)

-ciągłe działanie

-cienki film spływa we wnętrzu rurek na dół

-nadaje się lepiej do bardziej lepkich cieczy i heat sensitive

-typowy czas przepływu 20 - 30 sek.

6. Wyparka wznosząco - opadowa (rising - falling film evaporator) - połączenie dwóch poprzednich wyparek w jedną

7. Wyparka z obiegiem wymuszonym

-wymuszona cyrkulacja zagęszczonego produktu (2 - 6 m/s)

-w rurkach wymiennika ciepła nie następuje wrzenie (zapobiega temu hydrostatyczna głowica), dopiero w separatorze par na skutak obniżonego ciśnienia gwałtowne odparowywanie

-zalety: do lepkich cieczy; do termolabilnych cieczy; względnie niskie koszty inwestycyjne i operacyjne

8. Wyparka cienkowarstwowa z agitacją (agitated thin-film evaporator)

-do bardzo lepkich cieczy i labilnych termicznie (residence time 10 - 15 sek.)

-ciecz rozprowadzana po wewnętrznej stronie cylindrycznej powierzchni grzejnej specjalnym rotorem, zapewniającym turbulentny ruch (clearance 0 - 1 mm)

-na skutek szybkiej wymiany (odnawianie powierzchni) dure heat transfer

wady duży koszt inwestycyjny i operacyjny i mała przepustowość.

30. Cenoanabioza
zmiana mikroflory poprzez stworzenie takich warunków, aby korzystne bakterie mogły się rozwijać a szkodliwe nie, tzw. antagonizm bakterii np. b. kw. mlekowego - fermentacja cukrów zawartych w produkcie + powstanie kw. mlekowego = działanie jako środek konserwujący

31. Coś odnośnie suszarki walcowej
Suszarki walcowe- należą do kontaktowych, bo ciepło przekazywane jest do materiału suszonego przez ściankę o wysokim przewodnictwie cieplnym; źródło ciepła: para grzejna, woda o temp. > 100^oC przy odpowiednim ciśnieniu, energia elektryczna; do suszenia substancji ciekłych, ciągliwych, lepkich cieczy, materiałów pastowatych, mleka, drożdży; klasyfikacja oparta na liczbie walców (1 lub 2), kierunku ich obrotu i systemie zasilania.

32. Skąd bierze się ciepło do odparowania frakcji bardziej lotnej w rektyfikacji
Ciepło wymieniane jest pomiędzy parą z kotła niższego a cieczą z kotła wyższego… Czyli z ciepła skraplania pary?

z poprzedniego destylatu <kontakt cieczy z wyższej polki z para z polki niższej>

33. Co zapobiega krystalizacji sacharozy (coś o kandyzowanych owocach)
octan sodu! CH₃COONa + C₁₂H₂₂O₁₁ (sacharoza) brak krystalizacji kandyzowanie

34.gdzie stosowana i na czym  polega zasada FIFO
Stosowana m.in. podczas składowania żywności chłodzonej. FIFO - first in first out; polega na tym, że żywność, która jako pierwsza została umieszczona w miejscu składowania, powinna go też jako pierwsza opuścić

35. która krzywa jest chyba dłuższa dla jakiś produktów, HQL czy PSL
HQL - High Quality Life - okres zachowywania dobrej jakości

PSL - Practical Storage Life - praktyczny okres przechowywania

PSL na ogół kilkakrotnie dłuższy od HQL

36. Na jakie procesy fizykochemiczne ma wpływ (czy umożliwia) mieszanie.
Mieszanie ma na celu:

-zapewnienie jednolitego składu produktów ciekłych lub stałych

-zabezpieczenie przed rozdzielaniem się komponentów

-przeciwdziałanie przegrzewaniu się, a w konsekwencji przypalaniu produktów

-zintensyfikowanie procesów przenoszenia ciepła i masy

-rozwinięcie powierzchni ciał reagujących ze sobą

-wywołanie pewnych zjawisk fizycznych: zmaślanie się śmietany, zapoczątkowanie krystalizacji, wytworzenie emulsji

-uzyskanie mieszaniny ciał o określonych właściwościach- np. otrzymanie z kilku barwników jednego o wymaganej barwie

37. Jakie koloidy maja zdolność żelowania.

Liofilowe- żelowanie- samoistne przechodzenie ze stanu rozpuszczanego zol w żel

żelatyna, skrobia, skrobia modyfikowana, pektyny, gumy roślinne

38. jakiego gazu się używa, żeby sacharoza nie inwertowała.

---