Na początek - co to jest receptura?

receptura to wykaz składników, wzór, formuła, przepis, normujący zestaw składników określonego produktu. Receptura charakteryzuje się pewnym stopniem umowności, niedokładności. Receptura, jeżeli zapis nie mówi tego dokładnie, dotyczy jednej porcji. Poprawnie zapisana powinna składać się z dwóch części: składników i opisu przygotowania.

A więc receptura to nic innego jak zapis składu mieszaniny oraz zbiór zasad dotyczących jej sporządzania. Może być wyrażona i zapisywana w różnych jednostkach i na różne sposoby.

Każda receptura powinna mieć też swoja nazwę (najlepiej unikalną), po której można ją zidentyfikować.

Przykład. Układ Receptury

 

Margarita	Nazwa drinka
45 ml Tequilla 30 ml Cointreau 15 ml sok z limony	Skład
Szejkerować z lodem, przecedzić do kieliszka koktajlowego okoronowanego solą.	Sposób wykonania

 

Jakie są rodzaje zapisów w recepturach?

Zapis miarowy - metryczny lub anglosaski

Polega na wyrażeniu ilości poszczególnych składników w miarach metrycznych (ml, cl) lub w miarach anglosaskich (uncja płynna - fl.oz.)

Przykład. Zapis miarowy metryczny i anglosaski

 

Zapis miarowy metryczny	Zapis miarowy anglosaski
45 ml Tequilla 30 ml Cointreau 15 ml sok z limony	1 ½ oz. Tequilla 1 oz. Cointreau ½ oz. sok z limony

 

Należy pamiętać, że uncja amerykańska różni się od uncji angielskiej (uncja amerykańska - 29,573 ml A uncja angielska - 28,412 ml ). W wielu krajach stosujących system dziesiętny przyjęta jest uncja anglosaska - 25 ml. Taka różnorodność przeliczników stwarza wiele problemów w barach, gdzie drink powinien smakować tak samo na całym świecie. Dlatego IBA, aby ujednolicić receptury, wprowadziła powiększony przelicznik uncji - 30 ml zbliżając go do uncji amerykańskiej.

Zapis proporcjonalny - częściowy lub procentowy

Ilość poszczególnych składników wyrażona jest w formie części porcji (np. 1/2, 1/5 itp.) lub też określona jako ich udział procentowy w danej porcji (np. 50%, 20%)

Przykład. Zapis proporcjonalny częściowy i procentowy

 

Zapis proporcjonalny częściowy	Zapis proporcjonalny procentowy
3/6 Tequilla 2/6 Cointreau 1/6 sok z limony	50% Tequilla 35% Cointreau 15% sok z limony

 Należy pamiętać, że w zapisach wielu receptur pojawiają się dodatkowo miary barowe i miary umowne.

---