Temat publikacji
Wpływ słodu pszenżytniego na fizykochemiczne i organoleptyczne właściwości piw.

( Z czasopisma Acta Scientarum Polonorum - seria Biotechnologia)

Cel badań: określenie wpływu słodu pszenżytniego oraz sposobu prowadzenia fermentacji (fermentacja górna i dolna) na cechy fizykochemiczne i organoleptyczne piw.

Materiałem badawczym był słód pszenżytni otrzymany w laboratorium Zakładu Technologii Fermentacji UP we Wrocławiu z ziarna odmiany Marko oraz słód jęczmienny pobrany z magazynu Browarów Dolnośląskich PIAST S.A. Po ocenie słodu przygotowano do fermentacji cztery rodzaje brzeczek (ABCD) stosując procedure zacierania kongresowego oraz następujące proporcje słodów:

1. 100% słód jęczmienny

2. 80% słód jęczmienny +20% słód pszenżytni

3. 60% słód jęczmienny +40% słód pszenżytni

4. 100%słód pszenżytni

Słody zacierano z dodatkiem preparatu Ultraflo L firmy Novozymes (0,05cm³ na 50g słodu). Brzeczkę każdego rodzaju poddano fermentacji z udziałem drożdży fermentacji dolnej (gęstwa drożdży z Browaru Piastowskiego) oraz górnej (drożdże S. Cerevisiae) Dawka inokulum zapewniała stężenie rzędu 15x10⁶ aktywnych komórek w 1 cm3 brzeczki. Młode piwo przefiltrowano i po rozlaniu do butelek i zamknięciu odstawiono do odfermentowania na okres 4 tygodni. Po tym czasie oznaczono wybrane cechy fizykochemiczne piw. Wybrane wyniki przedstawiono w tabeli.

Fermentacja	Piwo	Związki goryczkowe	Polifenole	Dwuacetyl
		mg^.dm^-3
Dolna	A B C D	28 25 23 26	122 68 68 79	0,06 0,07 0,09 0,02
Górna	A B C D	21 18 20 24	110 86 68 75	0,04 0,06 0,04 0,03

Czy jakość piw zmieniała się pod wpływem zastosowanych czynników?

Czy pomiędzy ilością związków goryczkowych i polifenoli istnieje korelacja?

Zastosuj odpowiednie obliczenia.

---