Kuchnia Warmii i Mazur

Dzisiejsza Warmia i Mazury to dawne Prusy Wschodnie, gdzie wymieszały się ze sobą dwie tradycje kulinarne: niemiecka i polska. Skłonność do słodko-kwaśnych potraw, obfitość mięsa i wszelkiego rodzaju klusek, odziedziczyli Mazurzy i Warmiacy po Niemcach. Do polskich tradycji należy używanie śmietany, duża ilość ziół i przypraw w potrawach, a także wspaniałe wędliny, barszcze i flaczki.

Jedną z typowych potraw regionu jest schab po mazursku. W tej potrawie wyraźne są oba wpływy – niemiecki i polski. Jest w niej zarówno wino, jak i śmietana. Podgotowany schab w panierce z tartej bułki to wpływy niemieckie, ale śliwkowe powidła (czasem żurawina) to już polski dodatek. Prawdziwym specjałem jest zupa z kilku rodzajów ryb oraz raków, gotowana z leśnymi ziołami, najlepiej w żeliwnym kociołku na wolnym ogniu. Pod koniec gotowania do zupy wkłada się płonące brzozowe polana, co wydatnie podnosi jej aromat.

Kto przyjedzie na Warmię i Mazury powinien też spróbować takich specjałów jak:
• modro kapusta z kminkiem, czyli smażona na smalcu czerwona kapusta z dodatkiem kminku, zakwaszana octem i podawana na gorąco,
• plince z pomoćką – placki kartoflane z farszem z boczku albo szynki, twarożku i czosnku,
• liberka w glaskach, czyli pyszna pasztetówka przechowywana w słoikach, podobnie zresztą robiono na Warmii kaszankę,
• dzyndzałki – małe pierożki, które mogą być z mięsem – gęsiną lub tłustą wołowiną, do farszu można dodać hreczki, czyli kaszy gryczanej, a całość okrasić cebulką lub skrzeczkami czyli skwarkami,
• cułty, czyli kręcone bułeczki drożdżowe, czasem z rodzynkami,
• fraszynki, czyli kotleciki z ziemniaków i mąki ziemniaczanej nadziewane ostrym mięsnym farszem,
• breja, czyli sałatka z wędzonej ryby,
• kartoflanka po gbursku, czyli zupa kartoflana po gospodarsku (od słowa gbur oznaczającego gospodarza),
• pieczona karbonada w miodzie – karbonada to karkówka; reszta, o dziwo, jest jasna.

Tradycyjna kuchnia warmińsko-mazurska jest ciężka, zawiesista i esencjonalna. Do potraw obficie dodawano wszelkiego rodzaju tłuszczu: śmietany, wędzonej słoniny czy świeżo ubitego, pachnącego masła. Ulubione przyprawy stanowiły: majeranek (dodawany do kiełbasy pasztetowej, niezbędny wręcz do grochówki i flaków), koperek (do ziemniaków ze śmietaną) oraz kminek do chleba, oraz kardamon (używany głównie z okazji świąt i uroczystości).

Ponieważ Warmia i Mazury obfitują w jeziora, obowiązkowo jadano kilka razy w tygodniu ryby, a już koniecznie w piątki. Szczególnym specjałem były trocie, zwłaszcza te z Mikołajek. Taka troć świeżo uwędzona, jedzona na ciepło stanowiła prawdziwy rarytas. Niemniej delikatne, a bardziej rozpowszechnione były sielawy i sieje, najchętniej wędzone. Do ulubionych przysmaków należał także węgorz, zarówno wędzony, jak i przyrządzany w zupie.

Główną jarzyną były ziemniaki. Podawano je oczywiście na obiad z mięsem lub ze zsiadłym mlekiem i jajem sadzonym. Przyrządzano z nich także kluski, a najlepsze były te przysmażane z drobno posiekaną, wędzoną słoninką. Placki z tartych ziemniaków, danie na każdą porę dnia, jedzono czasem przed posiłkiem, między posiłkami a nawet na deser. Ziemniaki stanowiły również podstawę bardzo solidnego chłopskiego śniadania – podawano je przeważnie w mundurkach, a do tego jajecznica z wielu jaj na śmietanie, następnie szynka i wędzona słonina.

Także zawiesista, wonna grochówka była nie do pomyślenia bez słoniny, a dodawano do niej jeszcze wędzonkę i moc majeranku. Groch ze słoniną był wschodnio-pruskim daniem narodowym już w XV wieku. Z zup na Warmii królowały grochówka, kapuśniak i zupa fasolowa, natomiast gospodynie z Mazur specjalizowały się w przygotowywaniu zup rybnych, żurków i czernin.

Niestety, nie wszystkie dawne obyczaje zasługują na pochwałę. Panowała powszechna opinia, że w Prusach Wschodnich się nie pije, a chleje. Zwyczajni ludzie pili najchętniej wysokoprocentowy destylat, a więc wódkę, podawaną w dzbanku, nieco mniejszą popularnością cieszyło się piwo. Wino zaś stanowiło luksus – pijali je obywatele ziemscy, a i to tylko niektórzy. Zazwyczaj wódka, zwana żytniówką, pędzona była z ziemniaków. Rzadko kto mógł sobie pozwolić na prawdziwą zbożową. Mieszkańcy Prus lubili zmiany: dodawano więc do wódki owoce jałowca, soku jagodowego lub żółtka, ale także źdźbła trzciny, szyszki sosnowe czy śmietankę.

Kiedy dawny mieszkaniec Warmii i Mazur już się najadł i napił sięgał po słodycze. Łase na desery były nie tylko dzieci. A było w czym wybierać: pierniki o różnych kształtach, ładnie owinięte cukierki śmietankowe, czekolada, marcepany, ciasta maślane, sernik śmietankowy, pieczone jabłka, kisiel owocowy przyrządzany z malin i jeżyn, uwieczniony świeżą bitą śmietaną, pudding waniliowy z migdałami, mocno polany bardzo słodkim sosem z czerwonego wina, jabłecznik w cieście francuskim, posypany cukrem pudrem.

Mięsem królującym na mazurskich stołach w święta była pieczona gęsina. Choć to w Polsce nie do pomyślenia, to popularnym wigilijnym daniem była kiełbasa z gęsi! Bierze się to stąd, że wiele mazurskich domów to domy ewangelików, którzy nie poszczą przed świętami Bożego Narodzenia.

Warto zauważyć, że województwo warmińsko-mazurskie jako pierwszy region w Polsce przystąpiło do Europejskiej Sieci Regionalnego Dziedzictwa Kulinarnego. Dlatego w wielu miejscach będzie można kupić lub zjeść potrawy przygotowane zgodnie z regionalną tradycją. Dziedzictwo kulinarne to bardzo ważny element dziedzictwa kulturowego. Odgrywa ogromną rolę w promocji każdego regionu, właśnie ze względu na specyficzność produktów żywnościowych i potraw. Kiedy dodamy do tego także tradycyjną oprawę spożywania posiłków, budujemy niepowtarzalny klimat, który przyciąga ze świata rzesze turystów.

Agnieszka Łaguna