Proces produkcji piwa część II

Warzenie:

to dość skomplikowany proces

¦rutowanie
Słód do warzenia musi zostać ześrutowany czyli zmielony. Rozdrobnienie słodu jest bardzo ważne, ponieważ ułatwia ono drożdżom dostęp to cukru zwiększając wielokrotnie powierzchnie słodu. ¦rutowanie przeprowadzane jest za pomocą śrutowników wielowalcowych. A jego efektem jest powstanie kilku frakcji, z których najważniejsza dla wydajności jest mąka i mączka, ale wszystkie z nich (łuska, gruby grysik i grysik) odgrywają istotną rolę w tworzeniu ekstraktu.

Zacieranie
Celem zacierania jest przeprowadzenie enzymatycznego rozkładu (hydrolizy) biopolimerów (skrobi) zawartych w słodzie. Najważniejszy jest oczywiście rozkład skrobi, niemniej jednak liczy się także rozkład białek. Kadzie zacierne napełnia się wodą w temperaturze 42°C i dodaje słodu. Zacier podgrzewa się w różnych temperaturach w celu aktywacji różnych enzymów rozkładających skrobię i białka. Około 77% ekstraktu przechodzi do roztworu pod działaniem enzymów wytworzonych w procesie słodowania. 
Stopień rozkładu skrobi warunkuje rodzaj otrzymanego piwa.
Przy produkcji piw jasnych dąży się do osiągnięcia wysokiego stopnia hydrolizy skrobi. Wysoka zawartość maltozy sprzyja fermentacji i warunkuje klarowność piwa. Wysokie scukrzenie skrobi (pełniejszy rozkład) pozwala na lepsze wykorzystanie ekstraktu przez co jest ekonomicznie korzystne. Piwa ciemne mają niższą zawartość alkoholu a wyższą cukrów. Hydroliza skrobi prowadzona jest tutaj w kierunku pozostawienia dużej ilości dekstryn, które nie fermentują, a pozostają w piwie nadając mu słodkawy i łagodny smak.

Filtracja
Pozwala na oddzielenie brzeczki od frakcji nierozpuszczalnej. Po filtracji, z kadzi filtracyjnej brzeczka przeniesiona jest do kotła warzelnego. Produktem ubocznym filtracji jest młóto, które sprzedawane jest rolnikom jako wysokowartościowa pasza.

Warzenie
Proces warzenia piwa ma miejsce w kotle warzelnym. Tutaj właśnie brzeczkę gotuje się z chmielem przez godzinę w temperaturze 105°C. Powoduje to jej wysycenie żywicami, olejkami eterycznymi a także substancjami garbnikowymi zawartymi w chmielu. Chmiel wpływa także na jakość piany. Gotowanie powoduje też inaktywację enzymów, których działalność byłaby niepożądana na dalszych etapach produkcji. Oprócz tego gotowanie brzeczki powoduje jej zagęszczenie i sterylizację. Po gotowaniu brzeczki zachodzi klarowanie, czyli oddzielenie powstałych w wyniku gotowania osadów. Produktem warzenia jest słodowa brzeczka chmielowa, która jest teraz chłodzona i opuszcza warzelnię.

Fermentacja

Przeprowadzana przez drożdże fermentacja zachodzi w stalowych kadziach fermentacyjnych fermentowni w dziale piwnic. Wyróżnić można fermentację górną przeprowadzaną przez drożdże S. cerevisiae oraz fermentację dolną przeprowadzaną przez S. uvarum. Drożdże dodaje się w ilości 10-20 mln komórek/ml.

Wyodrębnić można 4 zasadnicze fazy fermentacji. 
Zasilanie
w tej fazie pojawia się biała piana, która jest spychana do środka kadzi przez uwalniajacy się CO₂.

Stadium białych krążków 
w fazie tej tworzą się białe krążki piany, spada pH fermentującej brzeczki i wzrasta ubytek ekstraktu.

Stadium brunatnych krążków
faza trwa około 3 dni, a fermentacja osiąga tutaj maksymalną prędkość. Kończy się zahamowaniem procesu przez brak tlenu i pokarmu.

Dofermentowanie
Tworzy się cienki kożuch pofermentacyjny, drożdże opadają na dno i następuje schłodzenie piwa. Piwo odciąga się do leżakowania.

Leżakowanie
Podczas leżakowania następuje ostateczne dofermentowanie maltozy oraz dalsze nasycenie piwa CO₂. Zachodzi tutaj klarowanie piwa, ponieważ wytrącają się substancje garbnikowe i żywicowe. Piwo nabiera bukietu smakowego. Leżakowanie może trwać do 3 miesięcy zależnie od tego jaki rodzaj piwa jest produkowany.

Filtracja w leżakowni
Przed butelkowaniem, piwo poddawane jest jeszcze filtracji przez ziemię okrzemkową. W dużych browarach proces filtracji piwa prowadzony jest na nowoczesnych filtrach świecowych a proces zestawiania i filtracji piw aromatyzowanych odbywa się na tradycyjnych filtrach płytowo-ramowych. ¦wieca, czyli najważniejszy element filtra jest w rzeczywistości bardzo ciasno zwiniętą sprężyną i stanowi jedynie szkielet dla właściwej warstwy filtracyjnej, jaką jest ziemia okrzemkowa. Proces ten pozwala na ostateczne wyklarowanie piwa.

Stabilizacja piwa

Oddziaływanie na składniki piwa tak, by uzyskać trwały produkt

Standaryzowanie parametrów

Polega na wyrównaniu zawartości ekstraktu i nasycenia dwutlenkiem węgla i przeprowadzane jest za pomocą karbonizatora.

Rozlew

Butelki i puszki napełnia się zawsze izobarycznie. Oznacza to, że ciśnienie gazów w piwie jest takie samo jak ciśnienie gazów w butelce. Praktycznym efektem tego zabiegu jest absolutny brak piany. Dzięki temu kapslowanie nie sprawia żadnego problemu. Na tym etapie, pomiędzy kuflami spragnionych piwoszy a nowopowstałym piwem stoją już tylko pasteryzacja i etykietowanie :)