Zemsta kotleta czyli manifest wegetariański [POLITYKA nr 9 (2287) 03/03/2001]

W Polsce wegetarianizm łatwo uprawiać we własnej kuchni, ale poza domem staje się on problemem.

W Wielkiej Brytanii 4 tys. osób tygodniowo przechodzi na wegetarianizm. Także u nas dieta jarska staje się coraz bardziej popularna. Jedni odrzucają mięso, bo nie chcą mieć nic wspólnego z tym, co dzieje się w rzeźniach i na fermach hodowlanych; inni, ponieważ są przekonani, że to zdrowa dieta, jeszcze inni kierują się motywacją ekologiczną, ponieważ przemysł mięsny degraduje środowisko naturalne. Ostatnio, w związku z chorobą szalonych krów, pojawiła się jeszcze jedna grupa: wegetarianie ze strachu. Być może, gdy panika opadnie, część ludzi wróci do jedzenia mięsa, ale do obrazka sielskiej farmy, na której pasie się czarna krowa w kropki bordo, a obok tarza się w kałuży świnka Piggy, trudno będzie powrócić.
JOANNA PODGÓRSKA

W wydanej dla dzieci "Książce kucharskiej Kubusia Puchatka" zamieszczono przepis na "pizzę Prosiaczka", której jednym ze składników jest szynka. Na obrazku Prosiaczek starannie układa na cieście różowe plasterki. Nie poinformowano niestety dzieci, czy Prosiaczek użył w tym celu własnego półdupka, czy też może potraktował pragmatycznie swoją mamę.

Na szyldach sklepów mięsnych także uspokajająco śmiechają się różowe świnki. Pokazujemy dzieciom, jak rośnie marchewka, jak się robi chleb, ale nie wyjaśniamy im zazwyczaj, skąd się bierze kiełbasa. Sami też wolimy o tym nie pamiętać. A od tego często zaczyna się wegetarianizm: ktoś dostrzegł cielaka w cielęcinie, spojrzał na plasterek wędliny i zobaczył kawałek martwego zwierzęcia. Tak to się właśnie zaczęło w przypadku rodziny Paula McCartneya, która bardzo aktywnie wspiera ruch wegetariański. Jedli niedzielny obiad na farmie, oglądając przez okno pasące się owieczki. Na obiad był udziec jagnięcy.

Gdyby ściany rzeźni były ze szkła, nikt nie jadłby mięsa - powtarza Paul McCartney. Większość filmów kręconych ukrytą kamerą w rzeźniach pokazuje, że normy humanitarnego uboju, według których zwierzę powinno być najpierw prawidłowo ogłuszone, są łamane. Zdarza się, że żywe zwierzęta są obdzierane ze skóry i ćwiartowane. Każda taka relacja to horror: "Widziałam świnie niezdolne do chodzenia i stania na własnych nogach, zaciągane siłą do rzeźni oraz okaleczone zwierzęta, które wlokły za sobą własne wnętrzności" - pisze w książce "Milcząca Arka" Juliet Gellatley, założycielka i szefowa organizacji Viva!

Na mięso zabija się 24 mld zwierząt rocznie. A rzeźnia to dla wielu z nich właściwie wyzwolenie po życiu, w którym od urodzenia skazane są na cierpienie. Świnie spędzają je w wąskich przegrodach, często przymocowane do podłogi metalową obręczą, bo każdy zbędny ruch to strata energii i wolniejszy przyrost wagi. Cielęta wkrótce po urodzeniu oddzielane są od matek, trzymane w ciemnych pomieszczeniach i doprowadzane do anemii, by ich mięso miało biały kolor. Kurczaki spędzają całe życie upchnięte po kilka do metalowych klatek, w których nigdy nie mogą rozprostować skrzydeł. Zwierzęta trzymane w takim ścisku stają się agresywne. Kurczaki zaczynają się dziobać, prosięta zagryzać. Dla hodowców to strata. Jednak zamiast zwiększyć powierzchnię, wolą obciąć dzioby, usunąć zęby i ogony. Przemysłem hodowlanym rządzi logika wydajności i zysku, a nie jakiekolwiek normy humanitarne.

Media obiegły zdjęcia z fabryk mięsa, opinia publiczna chcąc nie chcąc dowiedziała się, że współcześnie krowy bynajmniej nie jedzą trawy, ale m.in. mączkę mięsno-kostną, wytworzoną często ze szczątków osobników ich własnego gatunku. Zmuszanie roślinożernych zwierząt do kanibalizmu skończyło się tragicznie i uświadomiło ludziom, że są granice eksploatacji zwierząt, których przekroczenie może być po prostu niebezpieczne.

"Można wybierać: jeść mięso czy nie - podkreśla Juliet Gellatley - ale prawdziwy wybór możliwy jest tylko wtedy, gdy zna się fakty. Robiąc zakupy w sklepie mięsnym, czy wkładając szynkę do koszyka w supermarkecie, bierzemy część odpowiedzialności za to, co dzieje się w rzeźniach i na fermach. Ja przestałam jeść mięso, by już nikt nie zabijał zwierząt w moim imieniu. Nie chcę brać w tym udziału".

Pobudkami etycznymi przy wyborze wegetarianizmu kierują się najczęściej ludzie młodzi. Wiek lat nastu sprzyja bezkompromisowości i nazywaniu rzeczy po imieniu. Okrucieństwo to okrucieństwo i tyle.

Wegetarianizm etyczny nie jest bynajmniej niczym nowym. Jego geneza w naszym kręgu kulturowym wiązana jest ze szkołą pitagorejską. W starożytności Złoty Wiek Ludzkości kojarzono z jarską dietą. Pisał o tym Owidiusz. Plutarch zaś zastanawiał się: "Ciekaw jestem, jaki stan umysłu i uczuć mógł posiadać ten człowiek, który pierwszy skaził swoje usta krwią i pozwolił, aby jego wargi dotknęły ciała zamordowanej istoty". Wegetarianami byli: Sokrates, Platon, Hipokrates, a w czasach nowożytnych m.in. Leonardo da Vinci, który nazwał ludzi "chodzącymi grobami", Montaigne, Wolter, Newton, Goethe, Tołstoj czy George Bernard Shaw, autor aforyzmu: "Zwierzęta są moimi przyjaciółmi, a ja nie jadam swoich przyjaciół".

Jednak kulturę zachodnią zdominowała inna tradycja, w aspekcie religijnym wiązana ze Starym Testamentem ("A bojaźń i lęk przed wami niech padnie na wszystkie zwierzęta ziemi i na wszystkie ptactwo niebios"), a w aspekcie filozoficznym wywodzona od Arystotelesa, który stwierdził, że zwierzęta jako istoty bezrozumne nie zasługują na ludzkie względy. W ten nurt wpisują się m.in.: św. Tomasz, Kartezjusz z koncepcją zwierząt jako maszyn niezdolnych do odczuwania cierpienia, a także Immanuel Kant, który pisał: "Zwierzęta nie są świadome siebie, są po prostu środkami do celu. Tym celem jest człowiek".

Pierwszego poważnego wyłomu dokonała dopiero rewolucja obyczajowa lat 60., która przyniosła zainteresowanie kulturą Wschodu, a wraz z nią wegetarianizmem.

- Już jako nastolatek nie chciałem jeść mięsa, choć w czasach gierkowskich było to bardzo trudne - wspomina Marek Kryda, działacz polskiej filii Vivy! - Byłem w tym zupełnie sam. Wszyscy tylko dziwnie patrzyli. Któregoś dnia wpadła mi w ręce książka "Nurty myśli indyjskiej" i wyszło na to, że jestem normalny. Zaocznie znalazłem sojuszników.

Na szyldach sklepów mięsnych także uspokajająco uśmiechają się różowe świnki. Pokazujemy dzieciom, jak rośnie marchewka, jak się robi chleb, ale nie wyjaśniamy im zazwyczaj, skąd się bierze kiełbasa. Sami też wolimy o tym nie pamiętać. A od tego często zaczyna się wegetarianizm: ktoś dostrzegł cielaka w cielęcinie, spojrzał na plasterek wędliny i zobaczył kawałek martwego zwierzęcia. Tak to się właśnie zaczęło w przypadku rodziny Paula McCartneya, która bardzo aktywnie wspiera ruch wegetariański. Jedli niedzielny obiad na farmie, oglądając przez okno pasące się owieczki. Na obiad był udziec jagnięcy.

Dziś już nikt nie bawi się w wymienianie znanych wegetarian, bo zajmuje to zbyt wiele miejsca. Dość wspomnieć, że podczas jednego z festiwali sopockich, podczas którego występowali Whitney Houston, Lionel Richie i Goran Bregović, trzeba było jechać po specjalne posiłki, bo żadne z nich nie je mięsa.

Wegetarianizmowi sprzyja także etologia, nauka o zachowaniu zwierząt. Uświadamia ona bowiem, jak mało dzieli nas od zwierząt i że nie różnimy się od nich tak bardzo, jak nam się wydawało. Dziś nikt przy zdrowych zmysłach nie będzie się upierał, że zwierzęta nie są zdolne do odczuwania cierpienia i emocji. To sprawia, że rośnie stopień wrażliwości i empatii wobec natury. Ludzie zaczynają postrzegać siebie jako jej część, a nie zarządców, którym została ona dana do eksploatacji.

- Problem w tym, że humanitaryzm wobec zwierząt jest wybiórczy - mówi Marek Kryda. - Pies czy kot to pet - zwierzątko domowe, a świnia i krowa to kotlet.

Fasolka z orzechami

Pięknie byłoby nie jeść mięsa - pada zazwyczaj kontrargument - ale jak żyć bez białka? Bez żelaza? Argumentację tę długo wspierała oficjalna medycyna, ale i tu w ciągu ostatnich mniej więcej dwudziestu lat wszystko stanęło na głowie. Pierwszym niepokojącym sygnałem był fakt, że wegetarianie jednak żyją. Drugim - powszechność chorób cywilizacyjnych, które zaczęto wiązać z dietą.

Padały kolejne mity. Białko? Jest choćby w soi, fasoli, ryżu, orzechach, nie mówiąc o mleku. Mięso zawiera kompletny zestaw aminokwasów, ale nie ma takich aminokwasów, które byłyby tylko w mięsie. Dziś problemem nie jest niedobór białka, ale jego nadmiar. Żelazo? - zielone i strączkowe warzywa, chleb razowy, suszone owoce, orzechy pistacjowe, kakao. Witamina B12? Potrzebujemy jej w minimalnej ilości. Jest w drożdżach, a dziś także w wielu suplementowanych witaminami produktach spożywczch, choćby sokach owocowych.

 

Kolejne studia porównawcze pomiędzy populacjami na diecie bezmięsnej i mięsnej wykazywały, że wegetarianizm jest zdrowszy. Największe z nich to tzw. studia chińskie, którymi objęto 6,5 tys. osób, oraz studia oksfordzkie, podczas których przez 13 lat badano stan zdrowia 11 tys. osób. Zgodnie z ich wynikami mięso jest odpowiedzialne za takie choroby cywilizacyjne jak rak, cukrzyca, choroby serca. Według studiów oksfordzkich wśród wegetarian ryzyko raka jest mniejsze o 40 proc., a choroby wieńcowej serca o 30 proc.

Obecnie wszystkie poważne instytuty dietetyczne na świcie zalecają jeśli nie eliminację, to ograniczenie do minimum spożycia białka zwierzęcego.

Na pierwszy ogień poszła wieprzowina jako tłusta i najbardziej niezdrowa. Po odkryciu BSE wołowina stała się z natury rzeczy podejrzana. Dziś w dość powszechnym mniemaniu zdrowsze jest mięso drobiowe, ale i ta opinia może nie utrzymać się zbyt długo.

- Zastępowanie mięsa czerwonego białym przypomina zmianę arszeniku na strychninę - twierdzi Juliet Gellatley, przytaczając opinię Iana Coghilla, wiceprezesa brytyjskiej Komisji ds. Ekologii, Zdrowia i Zdrowej Żywności, według którego opakowania kurczaków powinny zostać opatrzone rządowym ostrzeżeniem, podobnym do tego, jakie znajduje się na papierosach.

Kurczaki trzymane w ciasnych, brudnych i pełnych odchodów klatkach są podatne na wszelkie choroby. Aby im zapobiec, do karmy dodaje się antybiotyki. Jedząc drób przyjmujemy je regularnie, a razem z kurczakami hodujemy superzarazki. "Więcej antybiotyków zjada drób niż szpitale - pisze w Magazynie "Gazety Wyborczej" Magdalena Kawalec z Centralnego Laboratorium Surowic i Szczepionek.

- Niektóre antybiotyki działają na przyrost masy mięśniowej. Szpikowane nimi kurczak czy świnia tyją szybciej. (...) Dodając antybiotyki do pasz, wyselekcjonowaliśmy wielooporne bakterie i obecnie większość zakażeń u ludzi wywołują mikroorganizmy, które do tej pory ani śmiały nas kolonizować".

Dieta profesorska

W Polsce przed laty wegetarianizm był wyklęty w oficjalnych publikacjach. Głównym hamulcowym było środowisko medyczne, zwłaszcza starsi profesorowie, którzy nie zamierzali zmieniać poglądów tuż przed emeryturą. Lekarze na wszelki wypadek woleli wegetariańskich pacjentów nastraszyć.

- Gdy byłam w ciąży, mówili, że nie donoszę. Donosiłam. Potem, że dziecko urodzi się martwe. Córka jest żywa. Potem, że nie urośnie i nie wykształci jej się mózg. Ma mózg i jest duża - opowiada Agnieszka Olędzka, redaktor naczelna miesięcznika "Wegetariański Świat". - Dziś słyszę jeszcze czasem, że na pewno będzie bezpłodna.

- U mnie było podobnie - wspomina Marek Kryda. - Gdy żona na porodówce powiedziała, że jest wegetarianką, dziecko natychmiast po urodzeniu podłączono pod kroplówkę. Zaczęły się przemowy o fanatyzmie, krzywdzie wyrządzanej dziecku, które trzeba ratować przed własną matką. Gdybym nie załagodził sprawy, wylądowałyby obie na patologii.

Zdaniem dr. Witolda Klemarczyka, który w Instytucie Matki i Dziecka w Warszawie prowadzi Poradnię dla Dzieci na Diecie Wegetariańskiej, przełom nastąpił wraz z upowszechnieniem Internetu, gdy polscy lekarze uzyskali swobodny dostęp do literatury światowej. Istotny był też fakt, że wegetarianizm zaakceptował (choć nie bezwarunkowo) prof. Światosław Ziemlański, kierownik Zakładu Fizjologii i Biochemii Żywienia w Instytucie Żywności i Żywienia. Prof. Ziemlański sam stosuje dietę semiwegetariańską, która dopuszcza trochę ryb i drobiu, ale twierdzi wyraźnie, że mięso w większych ilościach truje organizm, a dietę laktoowowegetariańską (zawierającą jaja, mleko i jego przetwory) można zalecić wszystkim.

Wielu lekarzy upiera się, że o ile bezmięsna dieta jest zdrowa dla dorosłych, to nie powinno się jej stosować u dzieci. Byłby to pierwszy przypadek, że coś, co szkodzi dorosłym, jest zdrowe dla dzieci - odpowiadają wegetarianie. Dr Klemarczyk ma pod opieką ok. 100 dzieci, niektóre z nich na diecie wegańskiej (czyli wykluczającej wszelkie produkty pochodzenia zwierzęcego). Nie stwierdza u nich jakichś specyficznych niedoborów.

- Najpierw umawiam się z rodzicami, że podejmę się opieki, jeśli priorytetem będzie dobro dziecka, a nie ich zasady - mówi.

- Problemy pojawiają się, gdy dieta jest zbyt restrykcyjna. Dzieci wegańskie na pewno trudniej prowadzić. Niedawno była kobieta z dzieckiem wyraźnie niedożywionym, zatrzymanym w rozwoju. Dla większości lekarzy sprawa byłaby prosta: wegetarianka zagłodziła dziecko. A tam były inne błędy. Wyszliśmy z tego bez użycia mięsa.

Maria Grodecka, matka chrzestna polskiego wegetarianizmu i autorka wielu publikacji na ten temat, twierdzi, że pytanie: czym zastąpić mięso? jest równie absurdalne jak pytanie: czym zastąpić wódkę? Sprawa nie jest bynajmniej aż tak prosta, bo gdy z tradycyjnego polskiego talerza zdejmie się kotlet, zostanie na nim smętna kupka kartofli, w najlepszym wypadku z łyżką surówki. Z drugiej strony, w polskich sklepach jest już wszystko, co do bezpiecznej wegetariańskiej diety prowadzonej bez specjalnego wysiłku potrzebne.

- Czy można zdrowo przejść ciążę i wychować dziecko na bezmięsnej diecie? Z moich obserwacji wynika, że tak - mówi dr Klemarczyk. - Ale jako pracownik naukowy muszę być ostrożny. Grupa stu dzieci to zbyt mało, by wyciągać ogólne wnioski. Wiele się uczę od wegetarian, dzięki nim wzbogaciłem swoją dietę. Oni w przeciwieństwie do reszty populacji myślą o tym, co jedzą, a to już dużo. Sam jednak nie jestem wegetarianinem. Obciążenie miłością do kiełbasy. Niestety, wiedzieć jak się zdrowo odżywiać i zdrowo się odżywiać to są dwie różne rzeczy. Lekarze wiedzą, że palenie szkodzi, a wielu z nich pali.

Na liście lekarzy drukowanej przez "Wegetariański Świat" dr Klemarczyk zyskał miano: "przychylny niewegetarianin". Niestety nie jest to lista długa. Choć zwłaszcza w młodym pokoleniu już nie tak trudno trafić na lekarzy akceptujących jarską dietę, to większość stoi na stanowisku, że co prawda mięso nie jest zbyt zdrowe, ale troszkę go jeść trzeba.

- W tym duchu wypowiadali się lekarze na konferencji prasowej z udziałem Juliet Gellatley - opowiada Marek Kryda. - Juliet szlag trafiał, ale tłumaczyłem jej, że to, co u nich jest już absurdem, u nas jest rewolucją. Do pewnych rzeczy trzeba dochodzić powoli. Wtedy wstał Kuba Ostaszewski (brat aktorki Mai Ostaszewskiej) i powiedział, że gdyby do życia rzeczywiście była potrzebna choć odrobina mięsa, to on dawno powinien być martwy, bo nigdy nie miał w ustach ani kawałka, ponieważ wychowywał się w domu buddyjskim.

- Od kiedy w związku z BSE wegetarianizm zaczął być modny - dodaje Agnieszka Olędzka - i artykuły na ten temat drukują nawet ilustrowane pisma dla dziewcząt, pojawiła się dziwna tendencja. Lekarz, który na łamach komentuje artykuł, twierdzi zazwyczaj: wegetarianizm jest w porządku, ale pod kontrolą lekarza i pod warunkiem przyjmowania jakichś preparatów. Czyli co? Zdrowa dieta, z której trzeba się leczyć? Polscy lekarze znowu próbują wyważać drzwi, które dawno są otwarte. A są ciągle i tacy, dla których wegetarianizm jest niesprawdzoną nowinką i odrzucają go na wszelki wypadek.

Chronić krowę czy świat

Etyczny i zdrowotny aspekt wegetarianizmu zdążył już się w Polsce uleżeć. Ale wegetarianizm ma jeszcze jeden aspekt, niemal u nas nieznany i nieuświadamiany, a mianowicie aspekt ekologiczny. Mało mówi się o tym, że przemysł hodowlany na ogromną skalę powoduje degradację środowiska naturalnego. Łańcuch powiązań, który kończy się kotletem na talerzu, jest długi i złożony.

Jeszcze nie tak dawno jedynym widocznym z przestrzeni kosmicznej dziełem człowieka był Wielki Mur Chiński. W 1989 r. kosmonauci zobaczyli coś jeszcze: chmury dymu nad Amazonią. Stale rosnącą populację zwierząt hodowlanych trzeba czymś nakarmić. Aby uzyskać nowe tereny na pastwiska i pod uprawę roślin pastewnych, wycina się lasy. Dotyczy to nie tylko Ameryki Południowej, ale także Azji i Afryki. Jednym tego skutkiem jest degradacja gleby, drugim - wymieranie gatunków zwierząt, których przestrzeń życiowa stale się kurczy. Ludzie Zachodu nie odwiedzają już Afryki, by zapolować na grubego zwierza i przywieźć do domu pamiątkę w postaci stojaka na parasole albo popielniczki z dłoni goryla. Ale to nie znaczy, że coś się poprawiło. "Wielu ludzi wybierających się na safari robi to z powodu swojej sympatii dla dziko żyjących egzotycznych zwierząt - pisze Juliet Gellatley w "Milczącej Arce". - Robią oni zdjęcia, kupują kolorowe koszulki i dają dotacje na fundusz ochrony ginących gatunków zwierząt. Gdy jednak po skończonym safari przybywają wieczorem do swoich wynajętych kwater, to jedzą wtedy zwykle jakąś wołowinę, wieprzowinę czy mięso kurczaka, nie rozumiejąc, jaki to ma związek z ochroną dzikich zwierząt, które tak bardzo kochają. Jedząc mięso uśmiercają te zwierzęta tak, jakby strzelali do nich z broni palnej. Jedyną różnicą jest to, że metoda zagłady, jaką stosują konsumenci mięsa, jest bardziej permanentna, trwała i trudniej odwracalna, ponieważ, gdy środowisko naturalne już raz zostanie zniszczone, to istnieje mała szansa na jego powrót do stanu pierwotnego".

W Stanach Zjednoczonych i Unii Europejskiej 75 proc. ziarna przeznacza się na paszę dla zwierząt, z czego duża część pochodzi z krajów Trzeciego Świata, w których panuje głód. Podobnie jest z soją: zwierzęta hodowlane zjadają 90 proc. jej światowych upraw. A zważywszy, że z każdych 10 kg soi, które zjada bydło, uzyskuje się 1 kg mięsa, trzeba przyznać, że jest to dość rozrzutny, by nie powiedzieć rabunkowy, sposób gospodarowania ziemią. Obliczono, że na każdą osobę przechodzącą na dietę wegańską przypada 1 akr ocalonego lasu rocznie. Jest też inne, przemawiające do wyobraźni porównanie: obszar o powierzchni 5 boisk futbolowych może wyżywić: 2 ludzi jedzących mięso, 10 ludzi jedzących kukurydzę, 24 ludzi jedzących zboża lub 64 ludzi jedzących soję. Oczywiście ma ono charakter teoretyczny, bo nikt nie żywi się samym mięsem czy samym zbożem, ale pokazuje, że dieta wegetariańska wymaga zużycia znacznie mniejszej części zasobów naturalnych. Dotyczy to także wody. I znów porównanie: dzienna porcja warzyw wymaga zużycia ok. 100 l wody, porcja wołowiny - ponad 23 tys. l. Udział gospodarki hodowlanej w zanieczyszczeniu wody jest trzykrotnie większy od przemysłowego. Problemem są miliony ton odchodów wydalanych przez zwierzęta hodowlane, zwłaszcza że produkują one w trzewiach także metan - gaz cieplarniany o działaniu dużo potężniejszym od dwutlenku węgla. Jedna krowa wydala go dziennie ok. 2001.

Zysk, nie strata

W Polsce w ostatnim dziesięcioleciu spadło spożycie mięsa. Wynika to z tego, że oferta w sklepach jest nieporównanie bogatsza niż kiedyś i nasza dieta stała się bardziej urozmaicona, a nie z faktu, że lawinowo rośnie liczba wegetarian. Na dobrą sprawę nie wiadomo, ilu ich jest. Brak wiarygodnych statystyk. Jedni mówią o 100 tys., inni o 2 mln, jeśli liczyć także sympatyków, tzn. semiwegetarian.

Prawdopodobnie są to w większości osoby z ponadśrednim lub wyższym wykształceniem, tak przynajmniej wynika z obserwacji dr. Klemarczyka i osób prowadzących wegetariańskie przedszkola oraz przeprowadzonych ostatnio badań, które tu przytaczamy. Raczej kobiety niż mężczyźni. Podobno kobietom trudniej rzucić palenie, a mężczyznom mięso.

Choć polskie społeczeństwo jest dość zunifikowane i wszelką inność przyjmuje z oporami, wegetarianizm jest coraz bardziej tolerowany; odbierany jednak raczej jako rodzaj ascezy czy przymusowej diety, a nie filozofia postrzegania świata, którą Maria Grodecka nazwała "zmierzchem świadomości łowcy".

- Dziś już nikt nie pokazuje mnie palcami tak jak kiedyś, ale ludzie często zwracają się do mnie ze współczuciem: nie jesz mięsa, jaka ty biedna jesteś - opowiada Agnieszka Olędzka. - Nie rozumieją, że wegetarianizm można rozpatrywać w kategoriach zysku, a nie straty.

Polski ruch wegetariański jest słaby. Wynika to z kilku przyczyn. Jedną z nich stanowią finanse. Jesteśmy biednym krajem i trudno pozyskać sponsorów dla akcji związanych z prawami zwierząt. Druga to kwestia legislacji. Żeby założyć stowarzyszenie, trzeba biegać po urzędach, sądach i bankach, prowadzić księgi, zatrudnić księgową i określić np., jaki jest zakres działania komisji rewizyjnej. A do ruchów wegetariańskich garną się raczej ludzie, którzy chcą robić happeningi, a nie grzebać w papierach. Na tym potknęło się nieistniejące już formalnie Towarzystwo Zwolenników Wegetarianizmu. Słabość organizacyjną widać dobrze na przykładzie miesięcznika "Wegetariański Świat", który funkcjonuje praktycznie dzięki jednej osobie. Agnieszka Olędzka pisze część artykułów, redaguje całość, nosi paczki z wydrukowanymi egzemplarzami, odbiera telefony i odpowiada sama na dziesiątki listelów (e-maili) w stylu: zostałem wegetarianinem, co robić?

Wegetarianizmowi nie sprzyja także Kościół katolicki. I nie chodzi tylko o to, że kiełbasę święci się w kościołach. Na liście sekt opracowanej przez zakon dominikanów znalazły się m.in.: Zielone Brygady, Tęczowa Dolina i miesięcznik "Wegetariański Świat". W wydanej przez dominikanów książce "Jak rozpoznać, że twoje dziecko trafiło do sekty?", jednym z pierwszych punktów ostrzegawczych jest odmowa jedzenia mięsa. To samo powtarza się na szkolnych prelekcjach. Trudno się dziwić, że w tej sytuacji reportaż o wegańskiej rodzinie drukowany w "Życiu Warszawy" kończy dopisek: imiona bohaterów zostały na ich prośbę zmienione.

Inna rzecz, że polski ruch wegetariański łatwo grzęźnie w skrajnościach. Nie przyciągają do niego działania radykalnych ekologów, którzy wypuszczają norki na fermach, a potem zastanawiają się, czy one przeżyją zimę; zraża popadanie w ezoteryczne nauki i próby nowej interpretacji historii świata z Biblią włącznie, według których Kain zabił Abla w obronie zwierząt złożonych Bogu w ofierze, a przebrani za bogów kosmici narzucili ludziom mięsną dietę, bo emanacje płynące z dymu palonych zwierząt były im do czegoś potrzebne. Nie zachęcają także publikacje, które co chwilę objawiają jakąś nową dietetyczną rewelację i każą patrzeć na talerz jak na tablicę Mendelejewa, co odbiera jedzeniu wszelką przyjemność.

W Polsce wegetarianizm łatwo uprawiać we własnej kuchni, ale poza domem staje się on problemem. W Anglii 65 proc. szkół oferuje jarskie posiłki, u nas nie ma o tym na razie mowy. W Warszawie są dwa wegetariańskie przedszkola, ale teoretycznie sanepid mógłby je zamknąć od ręki, bo nadal obowiązują u nas normy żywieniowe z 1974 r., określające dokładnie, ile mięsa z kością tygodniowo dziecku przysługuje. Poza tym są to placówki drogie. Stawka żywieniowa w przedszkolu państwowym wynosi 3,50 zł, w prywatnym - ok. 5 zł, a w makrobiotyczno-wegetariańskim na warszawskim Żoliborzu - 11 zł, bo używa się tam niemal wyłącznie żywności atestowanej. Mięso jest tańsze - to już chyba ostatnia rzecz, którą można na jego korzyść powiedzieć.

W większych miastach można zazwyczaj znaleźć wegetariańską restaurację, powstaje nawet sieć barów Green Way, która działa na zasadzie franchisingu, czyli sprzedaży licencji. Ale np. w Białowieży, gdzie zjeżdżają się ekolodzy z całego świata, w większości lokali jedyną bezmięsną potrawą są frytki. A każdy, kto założyłby tu wegetariański bar i zrezygnował z obwieszania ścian wypchanymi zwierzętami, zrobiłby interes.

Są wegetariańskie kluby, spotkania i strony internetowe, ale brakowało organizacji, która propagowałaby tę dietę w sposób aktywny, przekonujący i umiarkowany. Jest szansa, że to się zmieni, bowiem powstała właśnie polska filia Vivy!, organizacji założonej w Wielkiej Brytanii przez Juliet Gellatley, która ma w tej mierze nie tylko doświadczenie, ale i sukcesy.

- Przede wszystkim trzeba zerwać z kultywowaniem elitarności czy też mentalności getta - deklaruje Marek Kryda. - Poza tym nie wolno propagować wegetarianizmu agresywnie. Nie przekonamy ludzi głosząc kazania z pozycji: ja lepszy i czysty mówię grzesznym, co mają robić, bo to zraża. Musimy też przyjąć do wiadomości, że nie da się wszystkiego zrobić od razu. Ludzie nie zmienią swoich przyzwyczajeń z dnia na dzień, to jest proces, i to bolesny. Dlatego pierwszą kampanią Vivy! w Polsce będzie akcja przeciwko transportom koni na rzeź. Polacy kochają konie, więc ten przekaz powinien do nich trafić.

Viva! szykuje także akcję związaną ze znakowaniem żywności: czy pochodzi z plantacji ekologicznych, jest wolna od produktów pochodzenia zwierzęcego, chce przygotować program prelekcji o wegetarianizmie dla szkół. Jedno jest pewne: łatwo nie będzie. Od kiedy w Polsce zaczęło się mówić o chorobie szalonych krów, na witrynach barów pojawiły się reklamy: pyszne, wieprzowe hamburgery. A wydawało się, że szkodliwość wieprzowiny już przerobiliśmy.

Wykwintny smak marchewki Europejczycy odwracają się plecami do wołowiny i drastycznie zmieniają swoje codzienne obyczaje kulinarne kształtowane przez lata - temu tematowi poświęcają swoje okładki oba największe amerykańskie tygodniki. Panika na rynku jest nieproporcjonalna do realnego zagrożenia - konstatuje "Time" - ale fakt pozostaje faktem: na duńską wołowinę u rzymskiego rzeźnika Roberto Glorii klienci nawet nie chcą spojrzeć. Masowo szukają "bezpieczniejszych zamienników": drobiu, wieprzowiny, ryb, a przede wszystkim owoców i warzyw. Poszukiwacze kulinarnych przygód odkrywają mięso strusie, emu czy bizonów i kangurów. Tradycyjne dania z wołowiny jak ossobuco, finanziera, przysmak Piemontu, fiorentina, gruby wołowy stek będący dumą Toskanii czy pot au feu i tęte de veaut, przysmak prezydenta Jacquesa Chiraka - wydają się skazane na banicję. Paryski rzeźnik Alan Lamarchand stracił z dnia na dzień dwie trzecie swoich klientów, a w wielkich podparyskich hurtowniach spożywczych w Rungis zapanowały katastroficzne nastroje. Wiele restauracji, stołówek i kantyn dokonało podobnych rzezi w swoich jadłospisach, jakie dotknęły stada krów. W całej Unii Europejskiej spożycie wołowiny spadło w ciągu miesiąca o 27 proc. i praktycznie zamarł eksport. W Niemczech, Hiszpanii i we Włoszech sprzedaż mięsa wołowego spadła o 40-50 proc. Cytowany przez "Time'a" Luc Dubanchet, wydawca wpływowego przewodnika kulinarnego GaultMillau, uważa, że obecna krucjata antywołowa będzie miała trwałe konsekwencje: nastąpi zwrot ku kuchni lżejszej, bardziej wyrafinowanej i warzywnej. Allain Passard, główny kucharz trzygwiazdkowej paryskiej restauracji L'Arpage, opowiada "Newsweekowi", że chce podjąć studia nad prawdziwą kuchnią warzywną. Trudno sobie wyobrazić, aby klienci L'Arpage, którzy płacą za posiłek 300 dol., zechcieli się kontentować prostym smakiem marchewki i cebuli - zwierza się mistrz - ale nie widzi innego wyjścia. Gorączka wokół wściekłych krów opadnie, ale za jakiś czas pojawią się nowe kłopoty i nowa panika. (wp)