Emilia Maciejewska

Agnieszka Paszkowska

Dominik Ciupa

Technologia Żywności i Żywienie Człowieka

Semestr VI

Studia niestacjonarne

Technologia produktów pochodzenia zwierzęcego.

Sprawozdanie

Obróbka termiczna mięsa.

Łódź, 2014-03-23

I. Cel ćwiczenia.

Celem naszego ćwiczenia było zaprezentowanie wpływu obróbki termicznej na mięso.

Skupiliśmy się dokładnie na gotowaniu mięsa w wodzie( bez dodatków) oraz w wodzie z solą.

II. Wykonanie ćwiczenia.

1.Woda bez dodatków.

W otrzymanej porcji mięsa wołowego wywierciliśmy otwór do połowy jej wysokości po czy zważyliśmy ją, aby wiedzieć, jaka jest waga naszego mięsa przed zastosowaniem obróbki termicznej. Wynosiła ona 122 g . Zważone mięso umieściliśmy w garnku z wodą o temperaturze 21,6 ° C i ogrzewaliśmy. Przez cały czas mierzyliśmy temperaturę w środku mięsa za pomocą czujnika. Wyniki temperatur mięsa były sprawdzane co 4 minuty, obserwowaliśmy przy tym jak szybko wzrasta temperatura w naszej porcji i jakie zmiany następują w przedmiocie naszego badania.

Wyniki i obserwacje zamieszczamy w tabeli poniżej.

Czas [ min]		Temperatura mięsa [° C]	Obserwacje
0		- 15,5	Brak zmian
4		-11	Brak zmian
8		-8	Delikatnie zmieniona barwa z ciemnoczerwonej na czerwoną
12		-5,3	Barwa mięsa nadal jaśnieje; na powierzchni wody zaczyna pojawiać się piana; woda nabiera żółtawego odcienia
16		31	Zmiana barwy mięsa na bladoróżową; powoli zaczyna się proces gotowania, a woda zaczyna wrzeć
20		49	Na powierzchni wody pojawiają się burzyny ( zdenaturowane białko mięsa)
24		64,6	Woda zaczęła gwałtownie wrzeć; wywar zaczyna nabierać zapachu; mięso poddaje się obróbce termicznej- porcja skurczyła się, barwa mięsa jest szarawa; burzyny zaczęły zmniejszać swoją objętość
28	80,8		Nasila się zapach wywaru; woda cały czas wrze
32	85		Mięso ma nadal szarawą barwę, znacznie się skurczyło, wygląda na ugotowane

Temperaturę 85° C utrzymujemy przez około 3-5 minut.

Po tym czasie mięso wyjęliśmy z wody i zważyliśmy. Jego waga wynosiła 81,68 g.
Jego barwa była charakterystyczna dla ugotowanego mięsa, po przekrojeniu porcji na kawałki stwierdziliśmy, że mięso ugotowało się. Wydzielał się przyjemny zapach, a smak mięsa można określić jako naturalny i typowy dla danego gatunku mięsa.

Z proporcji obliczyliśmy procentowy ubytek masy produktu w wyniku obróbki termicznej:
masa produktu przed gotowaniem – 122g
masa produktu po ugotowaniu - 81,68g

122 g  100%

81,68g  x %

x=

x= 66,95 %

100% - 66,95%= 33,05 %

33,05 % masy naszej porcji ubyło podczas 32 minutach gotowania.

2. Woda z roztworem soli.

W porcji schabu wieprzowego również wywierciliśmy otwór, tak jak w przypadku mięsa wołowego. Waga porcji przed gotowaniem wynosiła 132,39 g. Porcję umieściliśmy w 1500 ml wody z dodatkiem 140 g 10% roztworu soli kuchennej o temperaturze 22,5^oC i ogrzewaliśmy. W środku naszej porcji mięsa również umieściliśmy czujnik temperatury, dzięki któremu mierzymy temperaturę w naszym mięsie. Wyniki i obserwacje umieszczamy w tabeli poniżej.

Czas [min]	Temperatura w środku mięsa [ ^0C]	Obserwacje
0	- 9,3	Brak zmian
2	- 6,2	Odrywają się kawałki tłuszczu
5	- 3,4	Mięso nabiera bardziej wyrazisty kolor
7	1,9	Woda zaczyna być mętna
9	6,4	Wada zaczyna wrzeć
10	12,5	Mięso zaczyna tracić kolor
12	21,9	Mięso nadal blednie i uwidaczniają się włókna mięsa
21	31,4	W mięsie zaczynają się pojawiać pęcherzyki
23	42,5	Pojawia się struktura marmurkowa mięsa
26	51,7	Biała warstwa tłuszczu ulega zżelowaniu przez kolagen
29	62,8	Widoczne rozwarstwiające włókna mięsa
33	85,6	Mięso nabiera szarawej barwy, wygląda na ugotowane, widoczne są włókna

Po ugotowaniu mięso zostało wyjęte i zważone. Jego waga wynosiła 98,39 g. Po smaku można stwierdzić, że mięso jest ugotowane, wyczuwa się również obecność soli.
Tak jak wcześniej, obliczyliśmy procentowany ubytek masy naszego produktu w skutek gotowania.
masa produktu przed gotowaniem – 132,39 g
masa produktu po ugotowaniu 98,39 g

132,39g – 100%

98,39 g – x

X=74,32%

100% - 74,32 %= 25,68%

25,68% to ubytek masy mięsa podczas gotowania porcji w wodzie z solą.

III. Wnioski.

Po przeprowadzeniu doświadczenia stwierdzamy, że dodatek soli nie ma wpływu na szybkość ugotowania się mięsa, gdyż w obydwóch przypadkach czas doprowadzenia mięsa do temperatury 85^oC był bardzo zbliżony. Sól natomiast dodana do gotowania mięsa zmniejsza ubytek masy porcji – 33,05 % w przypadku samej wody, 25,68% w przypadku wody z solą.
Dodatek soli wpływa również na smakowitość mięsa.