MLEKO- ĆW 10.12.2014

SERY PODPUSZCZKOWE I DOJRZEWAJĄCE

SERY TOPIONE

SERY PODPUSZCZKOWE DOJRZEWAJACE- SĄ TO produkty:

-otrzymane z mleka pasteryzowanego przez działanie podpuszczki

-prasowane lub nie

-solone

-poddawane procesowi dojrzewania o określonej temperaturze i wilgotności

Oczkowanie sera- dziury w serze- spowodowane wytworzeniem dwutlenku węgla

T pasteryzacji jest dla danego sera indywidualna

Przy produkcji serów nie musi być zastosowane mleko pasteryzowane- zwłaszcza w przypadku serów wysokogatunkowych, regionalnych. Min 60 dni dojrzewa- jest ono wydłużone.

Podział na grupy- różnice technologiczne

-s. twarde- Gouda, ementaler, edamski

-s. miękkie- bryndza, sery pleśniowe

RÓŻNICE:

-rodzaj użytego surowca

-temperatura zaprawiania mleka

-obróbka skrzepu

-formowanie

-solenie

-dojrzewanie- główny czynnik- twardość zależna jest od zawartości wody

ZE WZGL. NA ZAW. TŁUSZCZU:

-pełnotłuste- nie mniej niż 45% tł. W s.m.

- tłuste- nie mniej niż 40% tłuszczu w s. m.

-półtłuste- nie mniej niż 20 %

W każdym rodzaju sera wyróżniamy dwie klasy I i II. Sery klasy II mogą mieć nieco gorsze cechy organoleptyczne.

DOJRZEWANIE

-w zależności od rodzaju sera:

Czas dojrzewania wynosi:

-od 7 dni (camembert)

-przez 5-6 tyg. (gouda, edamski) do 3,5 a nawet 9 mca

T od 8-25C

-opakowania:

Powłoka z parafiny lub tworzyw sztucznych

-papier pergaminowy

-pudełka i papier pakowy

-folia aluminiowa lub laminay folii z folii aluminiowej- w przypadku serów porcjowanych

-folia aluminiowa

-tomofan

-tworzywa sztuczne

ZNAKOWANIE

Na skórce każdego sera (napis trwały, wykonany środkami dopuszczonymi do artykułów żywnościowych)

-co najmniej data produkcji

-numer waru- kolejna partia przetworzonego mleka

-symbol zakładu

Rozp. MRIRW z 10.07.2007 r.- w sprawie znakowania środków spożywczych

ZNAK WETERYNARYJNY

-owalny(PL, wet. Nr ident., WE)

-czytelny, trwały, nakładany w trakcie produkcji lub niezwłocznie po jej zakończeniu

-umieszczany w postaci: pieczęci, nadruku, wypalania lub etykiety w widocznym miejscu na produkcie, na opakowaniu jednostkowym lub opakowaniu zbiorczym

Barwa etykiety:

Ser kl. I-dominujący kolor czerwony

Ser kl. II-niebieski

PRZECHOWYWANIE:

-sery twarde, półtwarde, miękkie- 0-10C

-sery z porostem pleśni 16C

-okresy minimalnej trwałości- ustalenia producenta

POBIERANIE PRÓBEK:

1. Wg Pn-ISO 5538:2009 Mleko i przetwory mleczne- pob. Próbek

2. PN-EN ISO 707:2009 Mleko i przetwory mleczne- wytyczne do pobierania próbek

-przyrządy i sprzęt do pobierania próbek i odczynniki

-techniki pobierania próbek (schematy dotyczące serów o różnych kształtach i wielkościach), zabezpieczenie, znakowanie, protokół

-min. Wielkość próbki- 100g, temp. Przechowywania 1-5C, zakaz konserwacji

-próbka powinna zawierać warstwę powierzchniową- skórkę, pleśń

BADANIA:

Program badań, określenie: (organoleptyczne)

-kształtu i wyglądu

-skórki

-oczkowania- zbyt duże- świadczą o nieprawidłowej aktywności mikroflory

-konsystencji

-barwy

-smaku i zapachu

-zawartości wody

-zawartość soli (w przypadkach spornych)

Chemiczne

-zaw. Woda, białka, tłuszczu, soli

Zaw. Tł- metoda grawimetryczna (met. Odwoławcza)

Mikrobiologiczne- wg odpowiednich norm szczegółowych- metodyka

Wyniu nie odnosimy do polskiej normy, a do rozp. Unijnego 2073/

cecha
	Klasa I - pełnotłusty	Klasa II pełnotłusty	Klasa I tłusty	Klasa II tłusty
Kształt i wygląd	Płaski cylinder o bokach prostych lub lekko zaokrąglonych, wierzch i spód lekko wypukłe	Dopuszcza się nieznaczne zniekształcenia
skórka	Gładka, mocna, sucha; dopuszcza się lekkie odciski chust i małe powierzchniowe skazy; może być pokryta powłoką z tw. sztucznych	Dopuszcza się małe powierzchowne wżery nie sięgające miąższu cgropowatość oraz nieznaczną nierównomierność barwy	Wymagania jak dla klasy I sera ementalerskiego pełnostłustego	Wymagania jak dla kalsy II sera ementalerskiego pełnotłustego
oczkowanie	Oczka okrągłe i owalne wielkośći nie przekraczającej dużej czereśni, przy brzegach nieco mniejsze; dopuszcza się pojedyncze oczka orzedzynowate i nieregularne oraz nieliczne szczelinki	Dopuszcza się oczka nierównomierne rozmieszczone, za …..

FOTKA !!!

Kryteria mikrobiologiczne

-kryt. Bezp. Żywności

-L. monocytogenes n=5, c=0, nieobecna w 25g

Kryterium stos…

-Enterotoksyny gronkowcowe: n=5, c=0, niewykrywalne w 25g, kryterium stosowane na etapie wprowadzania produktu do obrotu w ciągu okresu przydatności do spożycia

-Salmonella n=5, c=0, nieobecna w 25g, tylko dla serów wyprodukowanych z mleka surowego lub poddanego obróbce termicznej w T poniże temp. Pasteryzacji; kryterium stosowane na etapie wprowadzania produktu do obrotu w ciągu okresu przydatności do spożycia

KRYTERIUM HIGIENY PROCESU

-E.coli n=5, c=2, m=100 jtk/g M= 1000jtk/g; kyterium stosowane w czasie produkcji, gdy spodziewana jest najwyższa liczba E.coli

-Gronkowce koagulazododatnie

-sery z mleka poddanego obróbce w T niższej niż T pasteryzacji oraz z zmleka poddanego pasteryzacji lub obróbce cieplnej w wyższej temp. : n=5, c=2, m=100 jtk M=1000 jtk

-sery z mleka surowego – n=5, c=2, m= 10⁴jtk/g M=10⁵jtk/g

Kryteria stosowane w czasie procesu produkcji gdy spodziewana jest najwyższa liczba gronkowców przy wartościach >10⁵ …..

Sery topione
Są to sery wyprodukowane z serów naturalnych przy użyciu topików, z dodatkami pochodzenia roślinnego lub zwierzęcego albo bez dodatków.

Topiki (emulgatory) – są to zw. Ułatwiające topienie masy serowej i zapobiegające wydzielaniu się tłuszczu w czasie topienia:
- cutrynian trójsodowy, ortofosforan dwusodowy
- topiki polifosforanowe lub mieszanki

Podział na grupy (w zależności od surowca użytego do topienia)
- sery topione o nazwie sera naturalnego – z którego ser topiony został wyprodukowany (np. topiony ementalski, edamski itp.)
- sery topione oraz topione i wędzone o dowolnej nazwie wyprodukowane z różnych asortymentów sera naturalnego (np. ser …

Podział ze względu na zawartość tłuszczu
- kremowe – około 60% tł w s.m.
- tłuste – ok 40%
- półtłuste – ok. 20%

Opakowania

>bezpośrednie
- folia aluminiowa lakierowana
- folia z tworzyw sztucznych
- tuby aluminoiowe i z tworzyw sztucznych
opakowania mogą ulegać modyfikacji w miarę podnoszczenia jakości tworzyw dopuszcalnuch do środków spożywczych

> pośrednie
- pudełka kartonowe
- pudełka z tworzyszw sztucznych
- pudełka kartonow- tworezywowe

> transportowe:
- skynki drewniane lub kartony o poj. Do 50 kg

Przechowywanie
- 5-20^oC
- wilgotność 85%
- okresy minimalnej trwałośći – ustala producent

Pobieranie próbek
- min. Wielkość – 100 g
- temp .przechowywania – 1-5^oC
-

Badania
- organoleptyczne – bawrawa, wygląd, smak, zapach
- chemiczne

Wymagania organoleptyczne

• FOTO – Woźniara

Wymagania chemiczne

Zaw. Tłuszczu (%) kremowy – 27 tłusty – 16 półtłusty – 7

Zaw. Wody (%) nie więcej niż 55 60 65
Zaw. Soli (%) nie więcej niż 3,0 3,0 3,0