Mleko ćw. 03.12.2014
MLEKO FERMENTOWANE
Rozp (WE) Nr 853/2004, 854/2004
Rozp Komisji (WE) Nr 2073/2005
Rozp. MRirw z dn.10 lipca 2007- w sprawie znakowania środków spożywczych
Rozp. Komisji (WE) Nr 1333/2008- w sprawie dodatków do żywności.
Norma
PN-A-86061:2002 Mleko i przetwory mleczne. Mleko fermentowane
PN-EN IISO 707:2009 Mleko i przetwory mleczarskie- wytyczne do pobierania próbek
Termizacja- ogrzewanie mleka przez min. 15 sw temp. 57-68 C (test na fosfatazę zasadową jest dodatni)
Surowiec do produkcji
Mleko przeznaczone do produkcji produktów mlecznych- mleko surowe przeznaczone do przetwórstwa lub mleko płynne (ew. zamrożone) otrzymane z mleka surowego poddanego lub nie procesom fizycznym, w tym obróbce cieplnej bądź termizacji, niezależnie od zmiany jego składu, jeżeli zmiana ta polegała na dodaniu lub usunięciu naturalnych składników mleka.
Wymagania dla surowca
-dla mleka surowego
*schłodzenie do temperatury/< 6C do czasu rozpoczęcia przetwarzania
-o.l.b. (w 30 stopniachC, metoda płytkowa) <300.000/ml
*dla mleka przetworzonego
-o.l.b. 100.000/ml
MLEKO FERMENTOWANE- jest to produkt otrzymany w wyniku fermentacji mleka i/lub innych surowców pochodzenia mlecznego z użyciem odpowiedniej mikroflory, które powoduje obniżenie pH i /lub koagulację MLEKA; z dodatkami lub bez dodatku nie więcej niż 30% (m/m) niemlecznych składników smakowych i/ lub aromatów; o zwiększonej lub nie zwiększonej zawartości suchoej masy
1.Mleko fermentowane naturalne- jest to mleko fermentowane bez dodatku niemlecznych składników smakowych i/lub aromatów
2.Jogurt- jet to mleko fermentowane zawierające charakterystyczne, symbiotyczne kultury Streptococcus thermophilus i Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus
3. Kefir- mlekofermentowane zawierające użytą do fermentacji charakterystyczną mikroflorę ziaren kefirowych z gatunku Lactobacillus kefiri oraz rodzajów Lactococcus, Leuconostoc i Acetobacter oraz drożdże fermentujące laktozę ( Kluyveromyces marxianus) i niefermentujące laktozy ( Saccharomyces unisporus, S. cerevisae i S. exiguus) żyjące w ścisłej symbiozie
4. Mleko lacidofilne- mleko fermentowane zawierające charakterystyczną kulturę Lactobacillus acidophilus
5. Maślanka- jest to mleko fermentowane otrzymane w wyniku fermentacji z użyciem charakterystycznych maślarskich kultur (Lactococcus lactis subspecies cremoris, Lactococcus lactis sp lactis i Leuconostoc mesenteroides sp. Cremoris)
Duża część tych produktów jest poddawana obróbce cieplnej po fermentacji- termizacja, pasteryzacja niska-
Mleko fermentowane poddane obróbce cieplnej- jest to produkt uzyskany z mleka fermentowanego poddanego po fermentacji, obróbce cieplnej- co najmniej termizacji, która ma na celu znaczące zmniejszenie lub wyeliminowanie aktywności bakteriologicznej i liczby drobnoustrojów.
Mleko fermentowane mrożone- produkt uzyskany z mleka fermentowanego przez zamrożenie
DODATKI:
-NA KARTCE
Wymagania mleko fermentowane
Jogurt jogurt o zmienionej mikrofl. Mleko acid. Kefir maślanka Inne mleko fer. Poddane obróbce cieplnej
Zaw. Białka % nie mniej niż 2,7%-w mleku ferm.
Nie mniej niż 5.6% w mleku femr. O zwiększonej zaw. Suchej masy
Zaw. Tł %, nie mniej Zgodnie z deklaracją producenta, jednak poniże 10% ( dla jog., jogurtu o zmienioneh mikroflorze i mleka acidpfilnego poniżej 15%
Niż
Kwasowość miareczkowa 0.6% 0.3 0,6
Liczba char. Mikr
Mleko fermentowane
W przypadku mleka fermentowanego smakowego zawartość białka, kwasowość oraz liczba chrakterystycznej mikroflory odnoszą się do części mlecznej produktu.
Oprócz charakterystycznych kultur mleka fermentowanego mogą być dodatkowo użyte inne kultury (np. jogurt oprócz Streptococcus thermophilus i Lactobacillus delbruecki subsp. Bulgaricus w ilości 10 do 7/g łącznie, dodatkowo może zawierać np. Bifidobacterium sp.) Mikroflora charakterystyczna i dodatkowa …
Produkt poddawany zamrożeniu powinien odpowiadać wymaganiom PN, a specyficzne kultury startowe powinne być reaktywne w znaczącej liczbie podczas topienia. Produkt ten przeznaczony jest do bezpośredniego spożycia.
W prcesie produkcyjnym mleka fermentowanego usuwanie serwatki po fermentacji jest niedopuszczalne ( z wyjątkie proc. Prod. Mleka fermentowanego o zwiększonej zawartości suchej masy)
KRYTERIA MIKROBIOLOGICNZE
-kryterium bezpieczeństwa żywności
Listeria monocytogenes
Produkt wprowadzony do obrotu w ciągu okresu przydatności do spożycia n=5, c=0 m,M= 100 jtk/g
B) przed wyjściem żywności spod bezpośredniej kontroli przedsiębiorstwa sektora spożywczego, które jest jego producentem n=5, c=0 m.M- nieobecne w 25 g
-kryterium higieny procesu
Enterobacteriaceae
Koniec procesu produkcji n=5, c=0, m=M=10 CFU/ml (CFU- jednostki tworzące klonie)
Pobieranie próbek do badań- definicje- próbka lab, próbka analityczna, próby równoległe, granice akceptowalnej jakości, klasyfikacja wad uprawnienia, sprzet i technika pobierania próbek… - normy…
Minimalna wielkość próbki- 100ml
Przechowywanie i transport próbek temp 1-5C
Konserwowanie dozwolone dla próbek przeznaczonych do analizy chemicznej i fizycznej
Opakowania
Jednostkowe, transportowe- przeznaczone i dopuszczone do pakowania prod. Spoż.- atest PZH!
(dowolność materiałó i kształtów wg uznania producenta)
Znakowanie- patrz rozp. MRIRW z 10 lipca 2007r.
Znakowanie (PN)
Jogurt, mleko acidofilne, kefir, maślanka- tylko te produkty (zgodnie z normą) mogą nosić nazwy podane w definicjach
Na opakowaniu produktu jogurtu o zmienionej mikroflorze nie umieszcza się nazwy „jogurt o zmienionej mikroflorze” … - w normie. Określenia te nie powinny wprowadzać w błąd konsumenta
Okres przechowywania
-mleko fermentowane powinno oznaczac się terminem przydatności dod spożycia, natomiast mleko fermentowane poddane obróbce cieplneh po fermentacji lub mrożone datą minimalnej trwałości
-okres przechowywania ustala producent na podst. Wyników badań przechowalniczych, przepr. W maksymalnej temp. Okresloonej normla, dostępnych każdorazowo do względu jednostkom sluzb kontrolnych
Warunki przechowywania i transportu
-pomieszczenia czyste, klimatyzowane, żeby srodek spożywczy nie został zanieczyszczony, wolny od obcych zapachów, chroniony przed swiatłem t 0-8C podczas przechowywania i transportu.
-dla produktów mrożonych T nie może być wyższa niż -18C podczas przechowywania i transportu
Przygotowanie próbki- gdy grudki tłuszczu- podgrzać w łaźni wodnej do T 20C, jeśli sa czastki stałe- przecedzić przez sitko
Wykonanie oznaczenia- do kolby stożkowej odmierzyć pipetą 25cm3 napoju mlecznego. Pipetę popłukać wodą destylowana z drugiej pipety w ilości 25cm3. Dokładnie wymieszać zaw. Kolby, dodać 1 cm3 roztworu fenoloftaleiny i miareczkować 0,25 NaOH do momentu uzyskania zba fiol. Utrzymującego się.
Obliczenie wyniku- kwasowość napojow mlecznych fermentowanych z wyjątkiem
X= a *4
Kwasowość jogurtu