Biochemia Żywności BIOTECHNOLOGIA Ćwiczenie 2
Ćwiczenie 2
Temat: ROŚLINNE SUBSTANCJE BARWNE.
I. EKSTRAKCJA BARWNIKÓW
a) ROZPUSZCZALNYCH W TA
USZCZACH
Zważyć dwie porcje po 5 g liści szpinaku. Jedną porcję ugotować w zlewce (czas gotowania 5-7
minut), odsączyć z wody na sitku. Drugą porcję pokroić na desce. Szpinak surowy i ugotowany umieścić w
dwóch moz
dzierzach i ekstrahować przez ok. 2-3 minuty w 30 cm3 roztworu acetonu z buforem
fosforanowym (80:20, v/v). Otrzymane ekstrakty przesączyć do osobnych probówek. Porównać
intensywność zabarwienia.
b) ROZPUSZCZALNYCH W WODZIE
Odważyć dwie porcje po 125 g czerwonej kapusty. Jedną porcję ugotować (10- 15 minut), drugą
umieścić w homogenizatorze dodając 125 cm3 wody destylowanej i miksować przez 3 minuty. Ekstrakt
przefiltrować do kolby. Następnie zhomogenizować ugotowaną kapustę z dodatkiem 125 wody cm3
destylowanej i również przefiltrować do kolby. Porównać intensywność zabarwienia. Zawartość każdej z
kolb podzielić na 4 równe porcje.
II. WPA
YW PH NA BARWNIKI
Oznaczyć probówki kolejno: pH 2, 3, 5 i 7 (po osiem dla każdego pH) i wlać do nich po 5 cm3
odpowiedniego buforu. Następnie przenieść do nich również po 2 cm3 otrzymanych wcześniej ekstraktów z
warzyw ugotowanych i surowych  tak by dla każdego z ekstraktów otrzymać dwie serie zakresów pH.
Porównać zabarwienie poszczególnych roztworów.
Następnie jedną serię probówek (dla wszystkich ekstraktów) umieścić we wrzącej łaz
ni wodnej na 5
minut i ponownie porównać intensywność zabarwienia.
III. OZNACZANIE CHLOROFILU  a ,  b I KAROTENOIDÓW METOD
ARNONA
5 g szpinaku rozetrzeć w moz
dzierzu w 20 cm3 80% acetonu z niewielkim dodatkiem CaCO3
(szczypta) w celu zneutralizowania kwasów uwolnionych z komórek w czasie rozcierania. Homogenat
przenieść ilościowo do probówki wirówkowej i wirować w niskiej temperaturze przy ok. 6000 obr./min.
przez 10 minut. Supernatant zlać do kolby miarowej na 50 cm3 i uzupełnić do kreski 80% acetonem. To
samo wykonać dla próby gotowanej.
Pomiary absorbancji wyciągów chlorofilowych przeprowadzić przy 645, 663 i 440 nm. Jako ślepej
próby użyć 80% aceton.
Obliczenia wykonać według poniższych wzorów:
Chlorofil  a (w mg/1000 cm3) = [12,7 � (A663)  2,69 � (A645)]
Chlorofil  b = [22,9 � (A645)  4,68 � (A663)]
Chlorofil  a +  b = [20,2 � (A645) + 8,02 � (A663)]
Karotenoidy (w mg/1000 cm3) =
= {4,695 � (A440)  0,268 � [20,2 � (A645) + 8,02 � (A663)]}
obliczyć zawartość poszczególnych związków w mg/ 1 g św. masy.
Uniwersytet Rolniczy w Krakowie 1 Katedra Biotechnologii Żywności
Biochemia Żywności BIOTECHNOLOGIA Ćwiczenie 2
Załączniki:
Uniwersytet Rolniczy w Krakowie 2 Katedra Biotechnologii Żywności
Biochemia Żywności BIOTECHNOLOGIA Ćwiczenie 2
(z
ródło: Stintzing F.C., Carle R. 2004. Functional properties of anthocyanins and betalains in plants, food, and in human nutrition.
Trends in Food Science & Technology 15: 19-38)
Uniwersytet Rolniczy w Krakowie 3 Katedra Biotechnologii Żywności
Biochemia Żywności BIOTECHNOLOGIA Ćwiczenie 2
Uniwersytet Rolniczy w Krakowie 4 Katedra Biotechnologii Żywności
Biochemia Żywności BIOTECHNOLOGIA Ćwiczenie 2
Uniwersytet Rolniczy w Krakowie 5 Katedra Biotechnologii Żywności