Biochemia Żywności BIOTECHNOLOGIA Ćwiczenie 1
Ćwiczenie 1
Temat: BARWNIKI TKANKI MI
SNEJ.
A) ZAWARTOŚĆ BARWNIKÓW HEMOWYCH.
Poziom barwników hemowych w mięśniach określony zostanie na podstawie zawartości
hematyny według metody Hornsey a (1956). Hematyna ekstrahowana jest przy pomocy
zakwaszonego acetonu (mieszanina acetonu, stężonego kwasu solnego i wody w stosunku 
40:1:2).
Do butelki z ciemnego szkła odważyć 5 g mięsa. Porcjami (za pomocą plastikowej pipety)
dodawać mieszaninę ekstrakcyjną (20 cm3), mieszając zawartość butelki kilkakrotnie, następnie
pozostawić w ciemności na 30 minut. Ekstrakt przesączyć przez bibułę Whatmana nr 1 do
probówki. Absorbancję ekstraktu zmierzyć przy pomocy spektrofotometru przy długości fali 512
nm i 640 nm w stosunku do próby ślepej. Próbę ślepą przygotować jak podano powyżej, jednak do
mieszaniny ekstrakcyjnej zamiast mięsa dodać 5 cm3 wody.
W/g Hornsey a ekstrakcja barwników hemowych jest kompletna, jeżeli stosunek A512/A640 nie
przekracza 2.0.
Zawartość barwników w mg hematyny/100g mięsa obliczyć ze wzoru:
Zs = A640 " 680
gdzie:
Zs  suma barwników hemowych wyrażona w mg hematyny/100 g mięsa
A640  absorbancja przy długości fali 640 nm.
B) PROCENTOWA ZAWARTOŚĆ FORM MIOGLOBINY W NIEOGRZEWANEJ
MASIE MI
SNEJ.
Do 7 g masy mięsnej, dodać 56 cm3 buforu fosforanowego (0,04 M, pH 6,8) i
homogenizować przez 1 minutę w moz
dzierzu. Homogenat przelać do plastikowego pojemnika i
pozostawić na 0,5 h w temperaturze 0-4�C. Następnie odwirować w temperaturze 0�C przez 20
minut przy 10 000 obr/min. Ekstrakt przesączyć przez bibułę Whatmana nr 1 (do probówki).
Dokonać pomiaru absorbancji przy długościach fali: 503, 525, 557, 582, 700 nm. Obliczyć ogólne
stężenie barwnika hemowego- mioglobiny w masie mięsnej posługując się następującym wzorem:
C1 = [(A525- A700) " 2,303] / 0,11
gdzie:
C1 - ogólny poziom mioglobiny w ekstrakcie (mg/cm3)
A525, A700  wartości absorbancji przy długości fali odpowiednio: 525 i 700 nm.
Poziom trzech form barwników hemowych mioglobiny (Mb), oksymioglobiny (MbO2) i
metmioglobiny (MetMb) w ogólnym poziomie barwnika obliczyć ze wzorów opracowanych przez
Tang, Faustman i Hoagland (2004) (wyrazić w % ogólnego barwnika hemowego mięsa):
[Mb] = CMb/C " 100 = (-0,543R1 + 1,594R2 + 0,552R3  1,329) " 100
[MbO2] = CMbO/C " 100 = (0,722R1  1,432R2 -1,659R3 + 2,599) " 100
[MetMb] = CMetMb/C " 100 = (-0,159R1  0,085R2 + 1,262R3  0,520) " 100
gdzie:
R1= A582/A525; R2= A557/A525; R3= A503/A525
Uniwersytet Rolniczy w Krakowie 1 Katedra Biotechnologii Żywności
Biochemia Żywności BIOTECHNOLOGIA Ćwiczenie 1
C) SKA
AD BARWNIKÓW HEMOWYCH W MASIE MI
SNEJ OGRZEWANEJ.
Odważyć 95 g mięsa. Do naważki dodać 5 cm3 wody destylowanej lub 2 g NaCl i 3 cm3
wody destylowanej, dokładnie wmieszać. Próbki mięsa (bez soli lub z solą) podzielić na trzy równe
porcje. Każdą z nich umieścić w plastikowych probówkach, nałożyć nakrętkę i inkubować w
łaz
niach wodnych o temperaturze 65�C, 75�C i 85�C. Inkubację prowadzić tak długo aż
temperatura wewnątrz probówki będzie niższa o 5�C od temperatury łaz
ni wodnej, w której dana
próbka się znajduje (odpowiednio: 60�C, 70�C, 80�C).
Zawartość barwników hemowych w masie mięsnej ogrzewanej zostanie określona w oparciu
o metodę Trout a (1986). 12 g masy mięsnej homogenizować z 48 cm3 schłodzonego 0.04M buforu
fosforanowego (pH= 6.8). Ekstrakcję barwnika przeprowadzić identycznie jak przy masie mięsnej
nieogrzewanej. Pomiar absorbancji ekstraktu dokonać przy długościach fali: 525, 572 i 700 nm.
Stężenie barwnika hemowego niezdenaturowanego obliczyć według wzoru:
C2 = [(A525  A700) " 2,303] / 0,19
gdzie:
C2  stężenie barwnika hemowego niezdenaturowanego, mg/cm3
A525, A700  absorbancja przy długości fali 525 i 700 nm
0,19  współczynnik rozcieńczenia
Stopień zdenaturowania mioglobiny obliczyć według wzoru:
A = (1  C2/C1) " 100%
gdzie:
A  barwnik hemowy zdenaturowany, % barwnika ogólnego
C1  stężenie barwnika hemowego w masie mięsnej nieogrzewanej, mg/cm3 ekstraktu
C2  stężenie barwnika hemowego niezdenaturowanego w masie mięsnej ogrzewanej, mg/cm3 ekstraktu
Procentową zawartość metmioglobiny w ogólnej ilości barwnika hemowego
niezdenaturowanego obliczyć ze wzoru:
CMetMb = [1,395  ( ( A572-A700)/(A525-A700))] " 100%
gdzie:
CMetMb  % MetMb w ogólnej ilości barwnika hemowego niezdenaturowanego
Uniwersytet Rolniczy w Krakowie 2 Katedra Biotechnologii Żywności
Biochemia Żywności BIOTECHNOLOGIA Ćwiczenie 1
Załączniki:
Uniwersytet Rolniczy w Krakowie 3 Katedra Biotechnologii Żywności
Biochemia Żywności BIOTECHNOLOGIA Ćwiczenie 1
Uniwersytet Rolniczy w Krakowie 4 Katedra Biotechnologii Żywności
Biochemia Żywności BIOTECHNOLOGIA Ćwiczenie 1
Uniwersytet Rolniczy w Krakowie 5 Katedra Biotechnologii Żywności
Biochemia Żywności BIOTECHNOLOGIA Ćwiczenie 1
Uniwersytet Rolniczy w Krakowie 6 Katedra Biotechnologii Żywności