Substancje
szkodliwe
w żywności
Mutageny  czynniki mogące powodować zmiany w zapisie
Genetycznym
Kancerogeny  czynniki przyczyniające się do powstawania nowotworów
syntetyczne substancje chemiczne, produkty spalania paliw, światło
słoneczne, promieniowanie jonizujące, zanieczyszczenia wody i powietrza
etanol, dym papierosowy, pewne składniki żywności
Mechanizm działania mutagenów
Aktywacja metaboliczna
Mutagen właściwy
promutagen
(właściwości genotoksyczne)
chemiczna modyfikacja DNA
addukt (najczęściej
możliwość mutacji
z guaniną)
y
ródła mutagenów i kancerogenów w żywności:
-związki naturalne (np. mikotoksyny)
-substancje powstałe w trakcie przechowywania
i przetwarzania żywności (np. WWA, HAA, AA)
-zanieczyszczenia środowiska (np. metale ciężkie, pestycydy)
- dodatki do żywności
Mikotoksyny
metabolity Aspergillus, Penicillum
Fusarium
orzechy ziemne, kukurydza (0,01-6,7 mg/kg),
zboża (0,001-0,745mg/kg), pasze
O
O
O
O Aflatoksyna B1
O
O
fumonizyna B1, patulina, ochratoksyna A
Nitrozoaminy
N N
N N
O
O
Peklowane mięso
Wędzone ryby
N
N
N
N
O
O
cytochrom P-450
+
N N
CH3
alkilowanie guaniny
O
Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA)
benzopiren benzoantracen
świeże warzywa 2,8-24,5 ng/g
kiełbasa 12,5-18,8 ng/g
Produkty wędzone - > 100 źg/kg
produkty pirolizy tłuszczu  prażenie do 400 oC
pieczenie, smażenie na ruszcie
dym wędzarniczy
Aktywacja metaboliczna benzopirenu
cytochrom P 450
O
prokancerogen
hydrolaza epoksydowa
O
cytochrom P 450
HO
HO
OH
OH
kancerogen
Heterocykliczne aminy aromatyczne (HAA)
-Bardzo silne mutageny
-Powstają podczas obróbki termicznej m.in. żywności wysokobiałkowej
150-200 oC
ryby (do 70 ng/g)
N
NH2
i mięso smażone (do 40 ng/g), pieczone,
N
N
wywary mięsne
PhIP
Dopuszczalne 50 źg/kg
>300 oC  produkty pirolizy białek, aminokwasów
występują na powierzchni produktów pieczonych na ogniu
Akryloamid (AA)
0-360 źg/kg 120-1030 źg/kg 270-2760 źg/kg
Spożycie  ok. 30 źg/dzień
O
NH2
O
O
O
guanina
OH
NH2
N+
NH2
HN
O
N
H2N N
H
Mutageny w odżywkach
O O
O O
O O
C C
C C
C C
H
H
H
H3C
CH3
CH3
glioksal metyloglioksal
diacetyl
wyjątek Francja
Inne żywieniowe czynniki ryzyka
dieta wysokokaloryczna, bogata w białko, uboga w błonnik
Stres oksydacyjny  reaktywne formy tlenu (ROS)
-modyfikacja białek i DNA
Mutagenne końcowe produkty peroksydacji lipidów
O O
OH
O
O
H H
H
H
O
H
Inne żywieniowe czynniki ryzyka
Obecne w żywności polichlorowane bifenyle, dioksyny,
pozostałości pestycydów - ksenoestrogeny
Przyczyniają się do rozwoju raka piersi
Cl Cl
Cl
Cl
O
Cl
Cl O
PCB
O
PCDF
PCDD
Substancje o działaniu przeciwrakotwórczym
-blokujące (np. witamina C, izotiocyjaniany, katechiny,
glutation, peptydoglikan bakterii mlekowych)
-supresorowe (genisteina, retinol)
-obniżające podatność komórek na rozrost nowotworu (wapń, fosfor,
witamina D, izoflawony soi, składniki czosnku)
Przeciwrakotwórcze składniki żywności
resweratrol
HO
OH
OH
CH CH OH
HO O
OH
HO
OH
O
OH
OH
O
OH
galusan epigalokatechiny
O
S
N C S
sulforafan
likopen
Mechanizm alergii
alergen + przeciwciało
wytwarzanie immunoglobuliny IgE
liza komórek tucznych
mediatory (histamina, leukotrieny, prostaglandyny)
objawy kliniczne (wysypka, rumień, pokrzywka itp.)
Alergie pokarmowe
-nieprawidłowa reakcja o podłożu immunologicznym, powstała
na skutek spożycia pokarmu
Główne z
ródła alergenów pokarmowych:
orzechy arachidowe, mleko, jaja, soja, ryby, skorupiaki, pszenica
Charakter chemiczny: białka i peptydy
(np. kazeina mleka, owotransferyna i lizozym
z jaj, białka soi)
Dodatki do żywności  efekty pseudoalergiczne
-benzoesany, barwniki, glutaminian sodu, enzymy