MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Jolanta A
agan
Józefa Wójcik
Badanie substancji toksycznych w \
ywności i w środkach
codziennego u\
ytku 311[02].Z3.03
Poradnik dla nauczyciela
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
Recenzenci:
mgr Urszula Ciosk-Rawluk
dr Robert Rochel
Opracowanie redakcyjne:
mgr Jolanta A
agan
Konsultacja metodyczna:
mgr in\
. Gabriela Poloczek
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczn ą programu jednostki modułowej 311[02].Z3.03,
 Badanie substancji toksycznych w \
ywności i w środkach codziennego u\
ytku , zawartego
w modułowym programie nauczania dla zawodu technik analityk.
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
1
SPIS TREŚCI
1. Wprowadzenie 3
2. Wymagania wstępne 5
3. Cele kształcenia 6
4. Przykładowe scenariusze zajęć 7
5. Ćwiczenia 11
5.1. Substancje toksyczne w \
ywności i środkach codziennego u\
ytku 11
5.1.1. Ćwiczenia 11
5.2.Toksyczność substancji występujących w \
ywności i w środkach
codziennego u\
ytku 14
5.2.1. Ćwiczenia 14
5.3. Procedury i systemy zapewniające jakość produktów 17
5.3.1. Ćwiczenia 17
6. Ewaluacja osiągnięć ucznia 20
7. Literatura 34
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
2
1. WPROWADZENIE
Przedstawiamy Państwu Poradnik  Badanie substancji toksycznych w \
ywności
i w środkach codziennego u\
ytku , który zawiera:
 wymagania wstępne  wykaz umiejętności, jakie powinieneś mieć ju\
ukształtowane,
 cele kształcenia  wykaz umiejętności, jakie ukształtujesz podczas pracy z poradnikiem,
 materiał nauczania zawierający wiadomości teoretyczne, umo\
liwiający samodzielne
przygotowanie się do wykonywania ćwiczeń i zaliczenia sprawdzianu,
 pytania sprawdzające wiedzę potrzebną do wykonania ćwiczenia,
 ćwiczenia, które pomogą ci zweryfikować wiadomości teoretyczne oraz ukształtować
umiejętności praktyczne,
 sprawdzian postępów,
 sprawdzian osiągnięć  zestaw pytań sprawdzających Twoje opanowanie wiedzy
i umiejętności z zakresu całej jednostki modułowej,
 literaturę.
Wskazane jest, aby zajęcia dydaktyczne były prowadzone ró\
nymi metodami ze
szczególnym uwzględnieniem aktywizujących metod nauczania:
- tekstu przewodniego,
- ćwiczeń laboratoryjnych,
- gier dydaktycznych,
- metody projektów,
- dyskusji dydaktycznej.
Formy organizacyjne pracy uczniów mogą być zró\
nicowane, począwszy od
samodzielnej pracy uczniów do pracy zespołowej. Zachętą do pracy ucznia mogą być
krzy\
ówki i gry dydaktyczne obejmujące zagadnienia przedstawione w module np. domino,
gra planszowa.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
3
311[02].Z3
Podstawowe badania toksykologiczne
311[02].Z3.01
Stosowanie podstawowych zasad
toksykologii
311[02].Z3.02
Badanie toksyn w środowisku naturalnym
i przemysłowym
311[02].Z3.03
Badanie substancji toksycznych
w \
ywności i w środkach codziennego
u\
ytku
311[02].Z3.04
Określanie wpływu leków i substancji
toksycznych na organizm
Schemat układu jednostek modułowych
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
4
2. WYMAGANIA WST
PNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:
- przestrzegać przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpo\
arowej
i bezpieczeństwa zdrowotnego,
- przestrzegać zasad dobrej techniki laboratoryjnej,
- przestrzegać zasad bezpieczeństwa podczas badania analitycznego,
- posługiwać się nomenklaturą związków nieorganicznych i organicznych,
- określać właściwości fizykochemiczne substancji,
- określać funkcje podstawowych związków biorących udział w \
ywieniu,
- rozpoznawać artykuły przemysłu spo\
ywczego,
- rozpoznawać preparaty i artykuły gospodarstwa domowego oraz kosmetyki,
- sporządzać roztwory o określonym stę\
eniu,
- przygotowywać próbki do analizy,
- przygotowywać sprzęt laboratoryjny, aparaturę, odczynniki,
- korzystać z norm, przepisów, procedur i dostępnych instrukcji,
- dokonywać oceny stopnia szkodliwości \
ywności i artykułów codziennego u\
ytku,
- opracowywać i interpretować wyniki analiz.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
5
3. CELE KSZTAA
CENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:
- określić przyczyny i drogi powstawania substancji toksycznych i niebezpiecznych
w \
ywności, kosmetykach i środkach codziennego u\
ytku,
- scharakteryzować działanie substancji toksycznych i niebezpiecznych zawartych
w środkach \
ywności, kosmetykach i artykułach gospodarstwa domowego,
- określić sposoby łagodzenia skutków działania toksyn na organizm człowieka,
- przewidzieć skutki działania substancji toksycznych i niebezpiecznych obecnych
w \
ywności, kosmetykach, artykułach gospodarstwa domowego,
- pobrać próbki materiału i przygotować je do analizy toksykologicznej,
- wykonać jakościowe i ilościowe oznaczenia określonych substancji toksycznych
i niebezpiecznych określonymi technikami analizy klasycznej, mikrobiologicznej
i instrumentalnej,
- rozpoznać objawy zatruć i alergii powodowanych przez toksyczne składniki \
ywności,
kosmetyków i artykułów gospodarstwa domowego, udzielić pierwszej pomocy
i zorganizować akcję ratowniczą,
- skorzystać z norm, przepisów prawa i procedur dotyczących analizy substancji
toksycznych i niebezpiecznych,
- zastosować bezpieczne sposoby niszczenia i neutralizacji substancji toksycznych,
szkodliwych i niebezpiecznych.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
6
4. PRZYKA
ADOWE SCENARIUSZE ZAJ
Ć
Scenariusz zajęć 1
Osoba prowadząca & & & & & & & & & & & & & & & &
Modułowy program nauczania: Technik analityk 311[02]
Moduł: Podstawowe badania toksykologiczne 311[02].Z3
Jednostka modułowa: Badanie substancji toksycznych \
ywności i w środkach
codziennego u\
ytku 311[02].Z3.03
Temat: Ocena toksykologiczna produktów spo\
ywczych.
Cel ogólny: Kształtowanie umiejętności świadomego wyboru produktów spo\
ywczych
i wykazanie korelacji składu chemicznego produktu z oddziaływaniem na
organizm.
Po zakończeniu zajęć uczeń powinien umieć:
- określić podstawowe funkcje składników biorących udział w \
ywieniu,
- rozpoznać substancje dodatkowe w \
ywności,
- rozwijać świadomość samokontroli i samooceny,
- ukształtować umiejętności prezentowania materiałów przy zastosowaniem ró\
nych
środków informacji,
- dokonać oceny toksykologicznej składników w \
ywności,
- rozwiązać problemy i w twórczy sposób efektywnie współdziałać w grupie,
- posłu\
yć się zasadami prawidłowej komunikacji interpersonalnej,
- zaprezentować znaczenie wiedzy chemicznej w rozwoju cywilizacji.
Metody nauczania uczenia się:
- dyskusja dydaktyczna,
- gra dydaktyczna,
- praca z tekstem.
Środki dydaktyczne:
- foliogramy,
- kolekcja etykiet z produktów spo\
ywczych,
- karty pracy ucznia,
- materiały dydaktyczne.
Formy organizacyjne pracy uczniów:
 praca indywidualna i zespołowa.
Czas trwania:
- 90 minut.
Uczestnicy:
- uczniowie szkoły kształcącej w zawodzie technik analityk.
Przebieg zajęć:
1. Wprowadzenie, motto zajęć:
 śywność to \
ycie, zdrowie i prawidłowy rozwój dzieci, właściwa kondycja biologiczna narodu
prof. Julian Aleksandrowicz.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
7
2. Nawiązanie do tematu, omówienie celów zajęć.
3. Realizacja materiału:
- dyskusja na temat spo\
ywanych pokarmów,
- ustalanie zasad dotyczących przygotowania, przechowywania spo\
ywania \
ywności
 gra dydaktyczna,
- analiza opakowań \
ywieniowych ró\
nych artykułów spo\
ywczych -
eksperymentalna weryfikacja hipotez uczniów,
- podział substancji chemicznych stosowanych przy produkcji \
ywności  foliogram
(symbole i nomenklatura),
- praca z tekstem w grupach  ocena toksykologiczna składników \
ywności
ekologicznej i modyfikowanej genetycznie,
- wpływ reklamy i promocji na poda\
i popyt wyrobów spo\
ywczych.
4. Podsumowanie zajęć  ocena konsumencka.
Zakończenie zajęć:
- wypełnianie kart pracy ucznia,
- synteza nowych treści,
- ocena pracy uczniów.
Praca domowa
Zad. 1
Nadmiar azotanów zastosowany do u\
yz
niania gleb przedostaje się do warzyw i owoców,
co jest bardzo niebezpieczne dla spo\
ywającego je człowieka, ze względu na mo\
liwość
powstania rakotwórczych nitrozoamin. Napisz kolejne równania reakcji prowadzące do
powstawania nitrozoamin i nazwij powstające produkty.
Zad. 2
Azotany zawarte w po\
ywieniu lub wodzie mogą wchodzić w reakcję z hemoglobiną
tworząc nieczynną biologicznie methemoglobinę, zawierającą Fe3+ zamiast Fe2+. Określ
chemiczne działanie azotanów (III) na hemoglobinę.
Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:
 anonimowe ankiety dotyczące oceny zajęć i trudności podczas realizowania zadania.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
8
Scenariusz zajęć 2
Osoba prowadząca & & & & & & & & & & & & & & & &
Modułowy program nauczania: Technik analityk 311[02]
Moduł: Podstawowe badania toksykologiczne 311[02].Z3
Jednostka modułowa: Badanie substancji toksycznych \
ywności i w środkach
codziennego u\
ytku 311[02].Z3.03
Temat: Wpływ substancji toksycznych na organizm.
Cel ogólny: Kształtowanie świadomości ucznia, \
e zawarte w artykułach spo\
ywczych
substancje mogą szkodliwie wpływać na organizm.
Po zakończeniu zajęć uczeń powinien umieć:
- podać grupy substancji szkodliwych dla zdrowia,
- wymienić te artykuły spo\
ywcze, które mogą ujemnie wpływać na zdrowie,
- podać przykłady szkodliwego działania na organizm wybranych substancji chemicznych,
- wymienić jednostki chorobowe spowodowane spo\
ywaniem \
ywności modyfikowanej.
Metody nauczania uczenia się:
 burza mózgów,
 wykład informacyjny,
 praca z tekstem.
Środki dydaktyczne:
- materiały z
ródłowe,
- foliogramy,
- karta pracy ucznia.
Formy organizacyjne pracy uczniów:
- praca indywidualna,
- praca grupowa.
Czas:
- 90 minut.
Uczestnicy:
- uczniowie szkoły kształcącej w zawodzie technik analityk.
Przebieg zajęć:
1. Wprowadzenie do zajęć.
2. Czynności organizacyjne: podanie tematu i uświadomienie celu zajęć.
3. Wprowadzenie do tematu.
4. Burza mózgów  Jaki wpływ na nasze codzienne funkcjonowanie mają spo\
ywane przez
nas produkty?
5. Weryfikacja udzielonych odpowiedzi  foliogramy ilustrujące wpływ wybranych
dodatków w \
ywności na pracę organizmu.
6. Praca w grupach z materiałem z
ródłowym  z
ródła i rodzaj wybranych chorób.
7. Prezentacja efektów pracy grupowej.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
9
8. Praca indywidualna  uczeń wypełnia kartę pracy.
9. Podsumowanie zajęć.
Zakończenie zajęć:
- wypełnianie kart pracy ucznia,
- synteza nowych treści,
- ocena pracy uczniów.
Praca domowa
Przygotuj na kolejne zajęcia z wybranych produktów spo\
ywczych (sery, masło,
śmietana, wędliny) próbki uszkodzone przez pleśnie. Przeprowadz
obserwację i wykonaj
notatki po 3, 5 i 7 dniach obserwacji.
Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:
 anonimowe ankiety dotyczące oceny zajęć i trudności podczas realizowania zadania.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
10
5. ĆWICZENIA
5.1. Substancje toksyczne w \
ywności i w środkach codziennego
u\
ytku
5.1.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Oznacz jakościowo i ilościowo kwas ortofosforowy (V) w coca  coli.
Zawarty w coca  coli kwas ortofosforowy (V) wykazuje działanie szkodliwe jak
i w szczególnych przypadkach działanie zdrowotne na organizm człowieka. Czynnikiem
normującym określone działanie jest jego stę\
enie.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę wykonania ćwiczenia. Ćwiczenie wykonujemy w grupach dwuosobowych.
Nauczyciel koordynuje pracą grup. Przewidywany czas trwania ćwiczenia 135 minut.
Sposób wykonania ćwiczenia
Jakościowe wykrywanie kwasu ortofosforowego (V) w coca  coli
Uczeń powinien:
1) zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami bezpieczeństwa i higieny pracy,
2) przygotować szkło laboratoryjne i odczynniki niezbędne do wykonania ćwiczenia,
3) dodać do probówki z coca  colą 2 cm3 molibdenianu (VI) diamonu,
4) wprowadzić 2 cm3 roztworu chlorku cyny (II),
5) dodawać po ściankach probówki fenoloftaleinę do pojawienia się granatowego
zabarwienia związku kompleksowego świadczącego o zawartości jonów
fosforanowych (V).
Ilościowe oznaczanie kwasu ortofosforowego(V) w coca  coli
Uczeń powinien:
1) zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami bezpieczeństwa i higieny pracy,
2) wykalibrować pH  metr roztworem buforowym o znanym pH,
3) zanurzyć elektrodę w buforze wzorcowym i gałką kalibracji sprowadzić wartość pH do
wartości pH odpowiadającej roztworowi buforowemu,
4) odmierzyć 50 cm3 coca - coli,
5) podgrzewać roztwór do usunięcia dwutlenku węgla,
6) ostudzić roztwór,
7) dodać do roztworu 25 cm3 wody destylowanej,
8) umieścić w roztworze elektrodę kombinowaną, tak aby końcówka elektrody była
zanurzona w roztworze, a wirnik mieszadła magnetycznego mógł się swobodnie obracać,
9) miareczkować roztworem wodorotlenku sodu dodając po 0,1 cm3,
10) odczytać wartość pH po dodaniu ka\
dej porcji titranta,
11) sporządzić krzywe miareczkowania w układach współrzędnych pH = f(V)
"pH
oraz = f(V),
"V
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
11
12) wyznaczyć z krzywych punkty końcowe miareczkowania,
13) obliczyć zawartość kwasu ortofosforowego (V) w coca - coli,
14) dokonać neutralizacji odczynników i zlikwidować stanowisko pracy,
15) ocenić zawartość kwasu ortofosforowego (V) w badanym produkcie.
Zalecane metody nauczania uczenia się:
 ćwiczenie praktyczne,
 dyskusja dydaktyczna.
Środki dydaktyczne:
- odczynniki:
roztwór 0,1 mol/dm3 wodorotlenku sodu, bufor wzorcowy do kalibracji elektrody
kombinowanej, 0,1% alkoholowy roztwór fenoloftaleiny, roztwór 28,1% chlorku
cyny (II), roztwór molibdenian (VI) diamonu (zmieszać w stosunku 1:1 15% roztwór
(NH4)MoO4 z 30% roztworem NH4NO3 rozpuszczonym w 32% roztworze HNO3),
- aparatura i sprzęt laboratoryjny: biureta, zlewka, cylinder miarowy, probówka,
- próbka zawierająca coca  colę,
- pH  metr z wyposa\
eniem.
Ćwiczenie 2
Oznacz zawartość azotu amonowego metodą formalinową w próbce nawozu.
Niezbędnym składnikiem pokarmowym dla roślin jest azot, którego zawartość w glebie
zale\
y od stopnia degradacji gleby. Celem wyrównania zawartości azotu w glebie wprowadza
się środki chemiczne zawierające azot.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę wykonania ćwiczenia. Ćwiczenie wykonujemy w grupach dwuosobowych.
Nauczyciel koordynuje pracą grup. Przewidywany czas trwania ćwiczenia 90 minut.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) zorganizować stanowisko pracy zgodnie wymaganiami bezpieczeństwa i higieny pracy,
2) odwa\
yć około 10 g nawozu na wadze analitycznej,
3) przenieść próbkę do kolby miarowej o pojemności 500 cm3,
4) dodać 50 cm3 wody destylowanej i ostro\
nie kroplami 1 cm3 stę\
onego kwasu solnego,
5) sprawdzić odczyn roztworu papierkiem uniwersalnym (papierek powinien zabarwić się
na kolor czerwony),
6) wymieszać zawartość kolby do momentu kiedy gazy przestaną się wydzielać,
7) uzupełnić kolbę wodą destylowaną do kreski,
8) zobojętnić 15 20 cm3 formaliny roztworem NaOH wobec fenoloftaleiny do słabo
ró\
owego zabarwienia, utrzymującego się przez 30 60 sekund,
9) odmierzyć do kolby sto\
kowej 50 cm3 klarownego roztworu nawozu,
10) dodać do kolby sto\
kowej trzy krople roztworu czerwieni metylowej,
11) miareczkować mianowanym roztworem NaOH do zmiany barwy wskaz
nika na \
ółtą
(pierwsze miareczkowanie),
12) dodać do tak zobojętnionego roztworu 15 20 cm3 formaliny,
13) zamknąć kolbę korkiem i pozostawić na 2 minuty,
14) dodać 4 5 kropli wskaz
nika mieszanego,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
12
15) miareczkować mianowanym roztworem NaOH do zmiany zabarwienia na kolor \
ółty,
16) sporządzić tabelę 1 do zapisu wyników ćwiczenia,
Tabela do ćwiczenia 1.Wyniki ćwiczenia
Nr mp[g] V1[cm3] V2[cm3]
oznaczenia
1
2
3
wartości
średnie
mp  masa próbki [g]
V1  objętość roztworu, odmierzonego do oznaczenia [cm3]
V2  objętość roztworu 0,5 mol/dm3 NaOH, zu\
yta w drugim miareczkowaniu [cm3]
17) powtórzyć czynności i wykonać 3 oznaczenia,
18) obliczyć zawartość azotu amonowego w procentach masowych wg wzoru:
0,007 �"V2 �" 500
X = �"100%
mp �"V1
gdzie: 0,007  masa azotu odpowiadająca 1 cm3 roztworu 0,5 mol/dm3 NaOH,
19) obliczyć błąd względny i bezwzględny oznaczenia azotu amonowego,
Zawartość azotu w próbce
praktyczna teoretyczna
20) dokonać oceny wpływu zawartości azotu na wzrost płodów rolnych.
Zalecane metody nauczania uczenia się:
 ćwiczenie praktyczne,
 dyskusja dydaktyczna.
Środki dydaktyczne:
- szkło laboratoryjne: biureta, lejek do biurety, cylindry, naczyńko wagowe, kolba
miarowa, kolbki sto\
kowe, kolbka sto\
kowa na szlif, pipeta, zlewka,
- sprzęt laboratoryjny: łapa do biurety, tryskawka, ły\
ka metalowa, statyw, waga
analityczna,
- odczynniki: formalina techniczna, stę\
ony HCl, 0,5 mol/dm3 roztwór NaOH, 0,1% (m/V)
alkoholowego roztworu fenoloftaleiny, wskaz
nik 1% (m/V), 0,2% (m/V) alkoholowy
roztwór czerwieni metylowej, wskaz
nik mieszany (zmieszać trzy objętości 0,1% (m/V)
alkoholowego roztworu błękitu tymolowego i 1 objętość 0,1% (m/V) alkoholowego
roztworu fenoloftaleiny), (m/V  ilość substancji zawarta w 100 cm3 roztworu),
- woda destylowana pozbawiona węglanów,
- próbka nawozu amonowego.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
13
5.2. Toksyczność substancji występujących w \
ywności
i w środkach codziennego u\
ytku
5.2.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie1
Zbadaj właściwości konserwujące kwasu salicylowego i benzoesowego na wybranych
artykułach spo\
ywczych.
W związku z rozwojem technologii stosuje się środki konserwujące. Najczęściej
wprowadzanymi do \
ywności substancjami są kwas salicylowy i benzoesowy.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę wykonania ćwiczenia. Ćwiczenie wykonujemy w grupach dwuosobowych.
Nauczyciel koordynuje pracą grup. Przewidywany czas trwania ćwiczenia 15 minut.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami bezpieczeństwa i higieny pracy,
2) umieścić kawałek chleba i jabłka w krystalizatorze,
3) zwil\
yć produkty spo\
ywcze roztworem kwasu salicylowego,
4) przykryć krystalizator szkiełkiem zegarkowym,
5) umieścić kawałek chleba i jabłka w krystalizatorze,
6) zwil\
yć produkty spo\
ywcze roztworem kwasu benzoesowego,
7) przykryć krystalizator szkiełkiem zegarkowym,
8) umieścić kawałek chleba i jabłka w krystalizatorze,
9) zwil\
yć produkty spo\
ywcze wodą,
10) nakryć krystalizator szkiełkiem,
11) umieścić wszystkie krystalizatory w ciepłym miejscu,
12) obserwować kiedy i na jakich próbkach pojawi się pleśń,
13) notować swoje obserwacje i spostrze\
enia,
14) dokonać oceny właściwości kwasu salicylowego i benzoesowego jako środków
konserwujących.
Zalecane metody nauczania uczenia się:
 ćwiczenie praktyczne,
 dyskusja dydaktyczna.
Środki dydaktyczne:
- szkło laboratoryjne: krystalizatory, szkiełka zegarkowe,
- odczynniki: 0,1% roztwór kwasu salicylowego, 0,1% roztwór kwasu benzoesowego,
- próbki produktów spo\
ywczych: chleb i jabłko.
Ćwiczenie 2
Oznacz zawartość fosforu w ściekach i proszkach do prania.
Handlowe środki piorące oprócz substancji powierzchniowo czynnych zawierają materiał
wypełniający i szereg substancji zwiększających efekty ich działania. Najczęściej
stosowanym materiałem wypełniającym są sole fosforowe. Detergenty wpływają do wód
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
14
powierzchniowych, ich nadmiar w ściekach mo\
e doprowadzić do eutrofizacji środowiska
wodnego.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę wykonania ćwiczenia. Ćwiczenie wykonujemy w grupach dwuosobowych.
Nauczyciel koordynuje pracą grup. Przewidywany czas trwania ćwiczenia 135 minut.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) wprowadzić do 7 kolb miarowych (lub cylindrów Nesslera) o pojemności 50 cm3
kolejno: 1,0; 2,0; 3,0; 5,0; 7,0; 10,0 cm3 roztworu 25 �g/cm3 wzorcowego KH2PO4,
2) dodać do ka\
dej kolby miarowej 2 cm3 roztworu molibdenianu amonu i 5 kropel
roztworu chlorku cyny (II),
3) dopełnić ka\
dą kolbę wodą destylowaną do kreski (w ten sposób uzyskasz roztwory
wzorcowe zabarwione na niebiesko i zawierające 0,5; 1,0; 1,5; 2,5; 3,5; 5,0 �gP/cm3),
4) traktować roztwór wzorcowy zawierający 0,0 �gP/cm3 jako odnośnik,
5) odmierzyć do zlewek po 50 cm3 próbki wody z kranu, ścieku, roztworu proszku do
prania, (zawierającego 1 g proszku w 1 cm3 wody),
6) zmineralizować próbki dodając do nich po1 cm3 stę\
onego roztworu HClO4,
7) odparować do sucha zawartość ka\
dej zlewki,
8) rozpuścić zawartość zlewki w wodzie destylowanej (jeśli trzeba  podgrzać),
9) wprowadzić do kolb miarowych o pojemności 50 cm3, 25 cm3 analizowanego roztworu,
10) dodać do ka\
dej kolby miarowej 2 cm3 roztworu molibdenianu amonu i 5 kropli chlorku
cyny (II),
11) uzupełnić kolby wodą destylowaną do kreski,
12) pozostawić roztwory wzorcowe i analizowane na około 30 minut,
13) zmierzyć transmitancję roztworów na spektrofotometrze przy  = 700 nm,
14) sporządzić krzywą wzorcową z wyników uzyskanych dla roztworów wzorcowych,
odkładając na osi x  stę\
enie fosforu w próbce, a na osi y  odpowiadającą mu
transmitancję,
15) odczytać z krzywej wzorcowej zawartość fosforu w analizowanych próbkach,
16) określić klasę czystości wody badanej dokonując porównania uzyskanych wyników
z normami,
17) dokonać oceny  jakości ekologicznej proszków do prania na podstawie zawartości
fosforu.
Zalecane metody nauczania uczenia się:
 ćwiczenie praktyczne,
 dyskusja dydaktyczna.
Środki dydaktyczne:
- szkło laboratoryjne: kolby miarowe lub cylindry Nesslera, zlewki, pipety,
- odczynniki: stę\
ony kwas siarkowy (VI), stę\
ony kwas solny, kwas chlorowy (VII), cyna
metaliczna, roztwór diwodorofosforanu potasu; (rozpuścić 0,11 g KH2PO4 w wodzie
destylowanej w kolbie miarowej o pojemności 1 dm3 i dopełnić wodą do kreski, 1 cm3
roztworu zawiera 25 �g fosforu), roztwór molibdenianu amonu; (rozpuścić 25 g
molibdenianu amonu w 175 cm3 wody destylowanej, w drugim naczyniu ostro\
nie
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
15
wlewać 280 cm3 stę\
onego kwasu siarkowego (VI) do 400 cm3 wody destylowanej.
Kwas oziębić i dodać roztwór molibdenianu amonu. Całość dopełnić do 1 dm3 wodą
destylowaną), roztwór chlorku cyny (II); (2,5 g SnCl2 rozpuścić w 10 cm3 stę\
onego
kwasu solnego lekko podgrzewając, po rozpuszczeniu dopełnić do 100 cm3 wodą
destylowaną, dodać kawałek metalicznej cyny i roztwór przechowywać w lodówce),
- woda destylowana bez węglanów,
- próbka wody, próbka ścieków,
- próbki proszku do prania,
- P N  C  4550.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
16
5.3. Procedury i systemy zapewniające jakość produktów
5.3.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Zaproponuj zasady zarządzania przez jakość w zakładzie spo\
ywczym produkującym
soki owocowe.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres,
sposób wykonania i warunki bezpieczeństwa pracy. Podczas wykonywania ćwiczenia
szczególną uwagę uczeń powinien zwrócić na przestrzeganie procedur zarządzania jakością.
Ćwiczenie powinno być wykonywane w grupach 3  4 osobowych. Czas trwania ćwiczenia
30 minut.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) zgromadzić materiały i przybory potrzebne do wykonania ćwiczenia,
2) zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymogami bezpieczeństwa i higieny pracy,
ergonomii pracy,
3) zaplanować tok postępowania,
4) narysować strukturę organizacyjną słu\
by kontroli jakości w przedsiębiorstwie przemysłu
spo\
ywczego,
5) opisać wymagania dotyczące kontroli jakości wyrobów w sferze produkcyjnej
i poprodukcyjnej,
6) opisać podstawowe zasady zarządzania jakością według norm ISO 9000:2000, ISO 9001:
2000,
7) dokonać analizy ćwiczenia,
8) zapisać wnioski,
9) zaprezentować pracę.
Zalecane metody nauczania uczenia się:
- wykład informacyjny,
- dyskusja,
- ćwiczenie.
Środki dydaktyczne:
- foliogramy przedstawiające strukturę organizacyjną słu\
by kontroli jakości
w przedsiębiorstwie,
- norma ISO 9000:2000, ISO 9001:2000 oraz inne normy ISO serii 9000, HACCP,
- model wyrobu,
- rzutnik.
Ćwiczenie 2
Przeprowadz
analizę potencjalnych zagro\
eń, oszacuj ich powagę i prawdopodobieństwo
wystąpienia uwzględniając:
- schemat wybranego procesu produkcyjnego,
- listę potencjalnych zagro\
eń,
- środki zaradcze.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
17
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres,
sposób wykonania i warunki bezpieczeństwa pracy. Podczas wykonywania ćwiczenia
szczególną uwagę uczeń powinien zwrócić na przestrzeganie procedur zarządzania jakością.
Ćwiczenie powinno być wykonywane w grupach 3  4 osobowych.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) zgromadzić materiały i przybory potrzebne do wykonania ćwiczenia,
2) zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymogami bezpieczeństwa i higieny pracy,
ergonomii pracy,
3) zaplanować tok postępowania,
4) przygotować schemat procesu produkcyjnego,
5) ustalić listę potencjalnych zagro\
eń,
6) określić środki zaradcze,
7) przeprowadzić analizę uzyskanych danych,
8) oszacować prawdopodobieństwo wystąpienia zagro\
enia w miejscu pracy,
9) dokonać prezentacji wypracowanych wniosków.
Zalecane metody nauczania uczenia się:
- wykład informacyjny,
- dyskusja,
- ćwiczenie.
Środki dydaktyczne:
- foliogramy przedstawiające strukturę organizacyjną słu\
by kontroli jakości
w przedsiębiorstwie,
- norma ISO 9000:2000, ISO 9001:2000 oraz inne normy ISO serii 9000, HACCP,
- Codex Alimentarius,
- rzutnik.
Ćwiczenie 3
Zidentyfikuj Krytyczne Punkty Kontroli przy pomocy drzewa decyzyjnego.
Opisz wytwarzany produkt, określ jego zakładowe przeznaczenie, wykorzystaj załączony
formularz.
Formularz do opisu produktu
I. Informacje ogólne II. Charakter opakowania III. Zakładowe
przeznaczenie
- nazwa, - warunki przechowywania, - grupa konsumentów:
- opis, - okres trwałości/przydatności - grupy specjalnej troski,
do spo\
ycia,
- składniki recepturowe, - inne grupy o określonych
- cechy organoleptyczne, - wzór etykiety. wymaganiach
\
ywnościowych,
- skład chemiczny,
- ogół populacji,
- charakter
- sposób postępowania
mikrobiologiczny.
z produktem przed
spo\
yciem.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
18
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres,
sposób wykonania i warunki bezpieczeństwa pracy. Podczas wykonywania ćwiczenia
szczególną uwagę uczeń powinien zwrócić na przestrzeganie procedur zarządzania jakością.
Ćwiczenie powinno być wykonywane w grupach 3  4 osobowych. Czas trwania ćwiczenia
45 minut.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) zgromadzić materiały i przybory potrzebne do wykonania ćwiczenia,
2) zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymogami bezpieczeństwa i higieny pracy,
ergonomii pracy,
3) zaplanować tok postępowania,
4) dokonać wyboru produktu spo\
ywczego,
5) dokonać opisu produktu zgodnie z zaproponowaną informacją ogólną,
6) dokonać opisu opakowania produktu,
7) dokonać opisu przeznaczenia produktu dla określonej grupy konsumenta,
8) dokonać opisu sposobu postępowania z produktem,
9) zbudować drzewo decyzyjne dla produktu,
10) ustalić punkty krytyczne kontroli,
11) zaprezentować wypracowane treści.
Zalecane metody nauczania uczenia się:
- wykład informacyjny,
- dyskusja,
- ćwiczenie.
Środki dydaktyczne:
 kolekcja etykiet z produktów spo\
ywczych,
- foliogramy przedstawiające strukturę organizacyjną słu\
by kontroli jakości
w przedsiębiorstwie,
- przykładowy foliogram drzewa decyzyjnego,
- norma ISO 9000:2000, ISO 9001:2000 oraz inne normy ISO serii 9000, HACCP,
- Codex Alimentarius,
- rzutnik.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
19
6. EWALUACJA OSI
GNI
Ć UCZNIA
Przykłady narzędzi pomiaru dydaktycznego
Test 1
Test dwustopniowy do jednostki modułowej  Badania substancji
toksycznych w \
ywności i w środkach codziennego u\
ytku
Test składa się z 20 zadań wielokrotnego wyboru, z których:
- zadania 1, 3, 4, 5, 6, 7, 9, 10, 11, 12, 16, 17, 18, 20 są z poziomu podstawowego,
- zadania 2, 8, 13, 14, 15, 19 są z poziomu ponadpodstawowego.
Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt
Za ka\
dą prawidłową odpowiedz
uczeń otrzymuje 1 punkt. Za złą odpowiedz
lub jej brak
uczeń otrzymuje 0 punktów.
Proponuje się następujące normy wymagań  uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:
- dopuszczający  za rozwiązanie co najmniej 9 zadań z poziomu podstawowego,
- dostateczny  za rozwiązanie co najmniej11 zadań z poziomu podstawowego,
- dobry  za rozwiązanie 14 zadań, w tym co najmniej 3 z poziomu ponadpodstawowego,
- bardzo dobry  za rozwiązanie 18 zadań, w tym co najmniej 4 z poziomu
ponadpodstawowego.
Klucz odpowiedzi: 1. c, 2. c, 3. b, 4. b, 5. d, 6. c, 7. a, 8. c, 9. b, 10. c, 11. d,
12. c, 13. a, 14. d, 15. d, 16. a, 17. c, 18. b, 19. c, 20. b
Plan testu 1
Nr Kategoria Poziom Poprawna
Cel operacyjny
zad. celu wymagań odpowiedz

(mierzone osiągnięcia ucznia)
1 Określić zadania toksykologii \
ywienia C P c
C PP c
Określić pochodzenie stosowanych
2
barwników w \
ywności
A P b
Wskazać przyczynę zatruć organizmu
3
azotanami
Rozró\
nić barwniki naturalne B P b
4 stosowane w produkcji artykułów
spo\
ywczych
C P d
Określić funkcję pektyn w artykułach
5
spo\
ywczych
C P c
Określić rolę konserwantów
6
w \
ywności
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
20
B P a
Rozró\
nić związki chemiczne pełniące
7
funkcję konserwantów
C PP c
Porównać słodkość stosowanych
8
substancji słodzących
C P b
Określić grupę substancji szkodliwych
9
zawartych w pleśni
Wskazać system zapewniający A P c
10 bezpieczeństwo produktów
\
ywnościowych
C P d
Wybrać metodę badań
11
toksykologicznych
C P c
12 Określić funkcję biosensorów
D PP a
Przewidzieć działanie roślin jadalnych
13
na organizm konsumenta
D PP d
Ocenić szkodliwość mikotoksyn
14
w organizmie
D PP d
15 Zanalizować zatrucia pokarmowe
Określić reakcje chemiczne C P a
16 prowadzące do powstawania toksyn
z tworzyw sztucznych
Określić pozycję grupy  NH2 C P c
17 w pierścieniu benzenowym, będącej
przyczyna uczulenia krzy\
owego
Określić znaczenie cyfr występujących C P b
18 w opisie substancji dodatkowych w
\
ywności
D PP c
Zanalizować zatrucia wywołane przez
19
grupę bakterii
Określić przyczynę szkodliwości C P b
20 przedmiotów codziennego u\
ytku
wykonanych z polimerów
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
21
Przebieg testowania
Instrukcja dla nauczyciela
1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z wyprzedzeniem co najmniej
jednotygodniowym.
2. Przygotuj odpowiednią liczbę testów.
3. Zapewnij samodzielność podczas rozwiązywania zadań.
4. Przed rozpoczęciem testu przeczytaj instrukcję dla ucznia.
5. Zapytaj czy uczniowie wszystko zrozumieli.
6. Nie przekraczaj przeznaczonego czasu na test.
Instrukcja dla ucznia
1. Przeczytaj uwa\
nie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Udzielaj odpowiedzi na załączonej karcie odpowiedzi, wstawiając w odpowiedniej
rubryce znak X. W przypadku pomyłki nale\
y błędną odpowiedz
zaznaczyć kółkiem
a następnie ponownie zaznaczyć odpowiedz
prawidłową.
5. Test zawiera 20 zadań o ró\
nym stopniu trudności.
6. Do ka\
dego zadania dołączone są 4 mo\
liwe odpowiedzi. Tylko jedna jest prawdziwa.
7. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
8. Kiedy udzielanie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłó\
jego
rozwiązanie na póz
niej i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.
9. Na rozwiązanie testu masz 40 min.
Powodzenia
Materiały dla ucznia:
 instrukcja,
 zestaw zadań testowych,
 karta odpowiedzi.
ZESTAW ZADAC
TESTOWYCH
1. Zadaniem toksykologii \
ywności jest
a) wykrywanie substancji szkodliwych w \
ywności.
b) ochrona \
ywności przed sprzeda\
ą artykułów przeterminowanych.
c) ochrona konsumentów przed szkodliwym działaniem artykułów \
ywnościowych.
d) kontrolowanie jakości artykułów \
ywnościowych.
2. Barwniki wprowadzane do wyrobów spo\
ywczych są
a) pochodzenia naturalnego.
b) pochodzenia syntetycznego.
c) pochodzenia naturalnego i syntetycznego.
d) pochodzenia mineralnego.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
22
3. Główną przyczyną zatruć organizmu człowieka azotanami (III) jest
a) redukcja azotanów (V) do azotanów (III).
b) przekształcenie hemoglobiny w methemoglobinę.
c) utlenianie azotanów (III) do azotanów (V).
d) powstawanie nitrozwiązków.
4. Barwnikami naturalnymi stosowanymi w produkcji artykułów spo\
ywczych są
a) czerwień koszelinowa, \
ółcień chinolinowa, kurkumina.
b) karoten, karmel, kurkumina.
c) karmel, karoten, czerwień chinolinowa.
d) chlorofil, karoten, czerwień koszelinowa.
5. Pektyny w artykułach spo\
ywczych pełnią rolę
a) substancji emulgującej.
b) substancji przeciwutleniającej.
c) substancji konserwującej.
d) substancji zagęszczającej.
6. Wprowadzane do \
ywności konserwanty mają za zadanie
a) polepszyć właściwości organoleptyczne substancji spo\
ywczych.
b) ubogacić skład od\
ywczy substancji spo\
ywczej.
c) wpływać hamująco na rozwój drobnoustrojów.
d) nadać odpowiednią konsystencję wyrobom spo\
ywczym.
7. Najczęściej stosowanymi konserwantami są związki chemiczne
a) azotany i kwas benzoesowy.
b) kwas cytrynowy i kwas sorbowy.
c) kwas benzoesowy i kwas cytrynowy.
d) azotany i kwas cytrynowy.
8. Najsłodszym sztucznym środkiem słodzącym jest
a) glukoza.
b) aspartam.
c) sacharyna.
d) stewiozyd.
9. Powstawanie pleśni na artykułach spo\
ywczych jest szkodliwe ze względu na zawartość
a) antybiotyków.
b) mikotoksyn.
c) substancji utleniających.
d) nitrozoamidów.
10. Systemem zapewniającym bezpieczeństwo produktu \
ywnościowego jest
a) ISO 9000.
b) GHP.
c) HACCP.
d) QA.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
23
11. Do badań toksykologicznych substancji szkodliwych nie wykorzystujemy
a) metod analitycznych.
b) metod mikrobiologicznych.
c) metod gazowych.
d) metod mechanicznych.
12. Biosensory uwa\
ane są za
a) wskaz
niki pH.
b) wskaz
niki produktu.
c) wskaz
niki \
ywności.
d) wskaz
niki wilgotności.
13. Rośliny jadalne zawierające azotany (III) wywołują zatrucia prowadzące do
a) zaburzeń \
ołądkowo  jelitowych.
b) zaburzeń układu krą\
enia.
c) zaburzeń narządów zmysłu.
d) zaburzeń układu moczowego i \
ołądkowego.
14. Zatrucia wywołane przez mikotoksyny nie uszkadzają organów
a) wątroby.
b) nerek.
c) narządów płciowych.
d) serca.
15. Zatruciami pokarmowymi nie są
a) zatrucia o charakterze bakteryjnym.
b) zatrucia o charakterze zakaz
nym.
c) zatrucia o charakterze infekcyjnym.
d) zatrucia o charakterze wirusowym.
16. Powstające z tworzyw sztucznych toksyny są wynikiem przemian chemicznych
a) pirolizy i depolimeryzacji.
b) demineralizacji i pirolizy.
c) denaturacji i depolikondensacji.
d) depolikondensacji i depolimeryzacji.
17. Uczulenie krzy\
owe jest wynikiem obecności grupy  NH2 w związkach chemicznych
a) w pozycji meta.
b) w pozycji orto.
c) w pozycji para.
d) w pozycji orto i para.
18. Zawarte w artykułach spo\
ywczych substancje dodatkowe oznaczone są symbolem E
i trzycyfrową liczbą. Pierwsza z cyfr oznacza:
a) pochodzenie substancji.
b) przeznaczenie substancji.
c) zastosowanie substancji.
d) grupę substancji.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
24
19. Zatrucia wywołane przez pałeczki z grupy Eschericha coli nale\
ą do
a) zatruć o charakterze toksycznym.
b) zatruć o charakterze zakaz
nym.
c) zatruć o charakterze infekcyjnym.
d) zatruć o charakterze bakteryjnym.
20. Szkodliwość przedmiotów z polimerów w u\
ytkowaniu wynika z
a) zastosowania plastyfikatorów.
b) powstawania toksycznych substancji w wyniku działania zewnętrznych czynników.
c) zawartości toksycznych monomerów.
d) zastosowania pigmentów.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
25
KARTA ODPOWIEDZI
Imię i nazwisko..........................................................................................
Badanie substancji toksycznych w \
ywności i w środkach codziennego
u\
ytku
Zakreśl poprawną odpowiedz
.
Nr
Odpowiedz
Punkty
zadania
1.
a b c d
2.
a b c d
3.
a b c d
4.
a b c d
5.
a b c d
6.
a b c d
7.
a b c d
8.
a b c d
9.
a b c d
10.
a b c d
11.
a b c d
12.
a b c d
13.
a b c d
14.
a b c d
15.
a b c d
16.
a b c d
17.
a b c d
18.
a b c d
19.
a b c d
20.
a b c d
Razem:
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
26
Test 2
Test dwustopniowy do jednostki modułowej  Badania substancji
toksycznych w \
ywności i w środkach codziennego u\
ytku
Test składa się z 21 zadań wielokrotnego wyboru, z których:
- zadania 1, 2, 3, 4, 7, 8, 9, 10, 12, 13, 14, 15, 17, 18, 19, 21 są z poziomu podstawowego,
- zadania 5, 6, 11, 16, 20 są z poziomu ponadpodstawowego.
Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt
Za ka\
dą prawidłową odpowiedz
uczeń otrzymuje 1 punkt. Za złą odpowiedz
lub jej brak
uczeń otrzymuje 0 punktów.
Proponuje się następujące normy wymagań  uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:
- dopuszczający  za rozwiązanie co najmniej 9 zadań z poziomu podstawowego,
- dostateczny  za rozwiązanie co najmniej 11 zadań z poziomu podstawowego,
- dobry  za rozwiązanie 16 zadań, w tym co najmniej 3 z poziomu ponadpodstawowego,
- bardzo dobry  za rozwiązanie 19 zadań, w tym co najmniej 4 z poziomu
ponadpodstawowego.
Klucz odpowiedzi: 1. d, 2. b, 3. a, 4. b, 5. a, 6. a, 7. d, 8. a, 9. a, 10. b, 11. d,
12. d, 13. d, 14. d, 15. c, 16. c, 17. d, 18. a, 19. c, 20. a, 21. a
Plan testu
Nr Cel operacyjny Kategoria Poziom Poprawna
zad. (mierzone osiągnięcia ucznia) celu wymagań odpowiedz

1 Określić zadania toksykologii \
ywienia A P d
B P b
Wyjaśnić symbole stosowanych
2
barwników w \
ywności
A P a
Sformułować pojęcie środków
3
konserwujących
B P b
4 Przedstawić definicję mikotoksyn
C PP a
Określić bakterie powodujące zatrucia
5
o charakterze infekcyjnym
Określić rodzaj tworzyw sztucznych C PP a
6 stosowanych do produkcji artykułów
gospodarstwa domowego
B P d
Przedstawić drogę zaka\
enia
7
bakteriami toksycznymi
B P a
8 Wyjaśnić pełną nazwę HACCP
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
27
Wybrać sposób nie nale\
ący do etapów C P a
9 zapewnienia bezpieczeństwa
i zdrowotności
B P b
Rozró\
nić zagro\
enia zdrowotne
10
stanowiące zagro\
enia środowiskowe
C PP d
Wybrać substancje, które nie są
11
składnikiem proszków do prania
C P d
Scharakteryzować korzystną reakcję po
12
zastosowaniu kosmetyków
B P d
Przedstawić cechy składowe jakości
13
produktu \
ywnościowego
B P d
14 Rozró\
nić czucia głębokiego nacisku
A P c
Wymienić jakościowe ocenianie
15
wzrokowe
C PP c
Określić najczęściej stosowane
16
barwniki syntetyczne
A P d
Wymienić czynności wstępne podczas
17
pobierania próbek
B P a
18 Wyjaśnić pojęcie GMP
A P c
19 Sformułować pojęcie WHO
C PP a
Scharakteryzować Systematyczną
20
Analizę Toksykologiczną
A P a
Wskazać rok powstania Dyrektywy
21
w sprawie \
ywności
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
28
Przebieg testowania
Instrukcja dla nauczyciela
1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z wyprzedzeniem co najmniej
jednotygodniowym.
2. Przygotuj odpowiednią liczbę testów.
3. Zapewnij samodzielność podczas rozwiązywania zadań.
4. Przed rozpoczęciem testu przeczytaj instrukcję dla ucznia.
5. Zapytaj czy uczniowie wszystko zrozumieli.
6. Nie przekraczaj przeznaczonego czasu na test.
Instrukcja dla ucznia
1. Przeczytaj uwa\
nie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Udzielaj odpowiedzi na załączonej karcie odpowiedzi, wstawiając w odpowiedniej
rubryce znak X. W przypadku pomyłki nale\
y błędną odpowiedz
zaznaczyć kółkiem
a następnie ponownie zaznaczyć odpowiedz
prawidłową.
5. Test zawiera 21 zadań o ró\
nym stopniu trudności.
6. Do ka\
dego zadania dołączone są 4 mo\
liwe odpowiedzi. Tylko jedna jest prawdziwa.
7. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
8. Kiedy udzielanie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłó\
jego
rozwiązanie na póz
niej i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.
9. Na rozwiązanie testu masz 40min.
Powodzenia
Materiały dla ucznia:
 instrukcja,
 zestaw zadań testowych,
 karta odpowiedzi.
ZESTAW ZADAC
TESTOWYCH
1. Zadaniem toksykologii \
ywności jest
a) tylko ocena produktu \
ywnościowego.
b) tylko ochrona konsumentów przed szkodliwym działaniem artykułów
\
ywnościowych.
c) tylko prowadzenie badań toksykologicznych \
ywności.
d) ocena produktu \
ywnościowego, ochrona konsumentów przed szkodliwym
działaniem artykułów \
ywnościowych, prowadzenie badań toksykologicznych
\
ywności.
2. Stosowanymi symbolami dodatków do \
ywności są
a) E 100, E 200, E 40.
b) E 600, E 900, E 200.
c) E 20, E 400, E 160.
d) E 300, E 200, E 50.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
29
3. Środki konserwujące definiujemy jako
a) grupę substancji hamujących rozwój drobnoustrojów i przedłu\
ających trwałość
produktu.
b) grupę substancji nieorganicznych.
c) grupę substancji przedłu\
ających trwałość produktu.
d) grupę substancji przyspieszających procesy hydrolityczne i utleniające.
4. Mikotoksynami określamy
a) pleśnie i grzyby.
b) pleśnie i grzyby mające zdolność produkowania substancji toksycznych.
c) zanieczyszczenia roślin.
d) toksyny pochodzenia zwierzęcego.
5. Zatrucia o charakterze infekcyjnym powodują
a) Eschericha Coli.
b) Proteus.
c) Salmonella.
d) pałeczki kwasu mlekowego.
6. Tworzywem sztucznym stosowanym w produkcji artykułów gospodarstwa domowego
jest
a) polichlorek winylu.
b) plastyfikator.
c) styren.
d) nitroceluloza.
7. Drogami zaka\
enia toksycznymi bakteriami mogą być
a) powietrze.
b) woda.
c) bezpośredni kontakt z chorym.
d) wszystkie wymienione.
8. Skrót HACCP określa
a) Dobrą Praktykę Produkcyjną.
b) Analizę Zagro\
eń i Krytyczny Punkt Kontrolny.
c) Analizę Zagro\
eń.
d) Higienę Artykułów Produkcyjnych.
9. Do etapów zapewnienia bezpieczeństwa i zdrowotności artykułów \
ywnościowych nie
nale\
y
a) obróbka końcowa.
b) przetwarzanie.
c) magazynowanie.
d) manipulowanie.
10. Zagro\
enie zdrowotne \
ywności stanowią następujące zagro\
enia środowiskowe
a) środowisko, piach, paso\
yty.
b) biologiczne, chemiczne, fizyczne.
c) metale, nawozy, pestycydy.
d) paso\
yty, pleśnie, radionuklidy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
30
11. Wybierz substancje, które nie są składnikami proszków do prania
a) cytrynian sodu, środki powierzchniowo czynne.
b) siarczan magnezu, chlorek sodu.
c) enzymy.
d) woda, kwas szczawiowy.
12. Korzystną reakcją pojawiającą się po zastosowaniu kosmetyków jest
a) podra\
nienie skóry.
b) łzawienie oczu.
c) zaczerwienienie i wyprysk.
d) regeneracja naskórka.
13. Cechami składowymi jakości produktu \
ywnościowego są
a) zdrowotność, dyspozycyjność.
b) atrakcyjność sensoryczna.
c) zdrowotność, atrakcyjność sensoryczna, dyspozycyjność.
d) dyspozycyjność, atrakcyjność biologiczna, atrakcyjność sensoryczna.
14. Do czucia głębokiego nacisku nie nale\
y
a) konsystencja, jednorodność.
b) struktura, stopień rozdrobnienia.
c) opakowanie i zapach.
d) badanie organoleptyczne.
15. Jakościowym ocenianiem wzrokowym jest:
a) barwa, zapach, smak.
b) rozdrobnienie, węch, smak.
c) kształt, połysk i barwa.
d) wygląd, struktura i pobieranie.
16. Najczęściej stosowany barwnik syntetyczny to
a) czerwień metylowa.
b) chlorofil.
c) czerwień koszelinowa.
d) karoten.
17. Do czynności wstępnych podczas pobierania próbek nale\
ą
a) badanie radioaktywności.
b) badanie substancji obcych.
c) wa\
enie i rozdrabnianie.
d) przygotowanie i pobieranie.
18. Skrót GMP oznacza
a) Dobrą Praktykę Higieniczną.
b) Dobrą Praktykę Produkcyjną.
c) Dobrą Praktykę Laboratoryjną.
d) Dobrą Praktykę Przemysłową.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
31
19. Pojęcie WHO określa
a) Wszechstronną Higienę Organizacyjną.
b) Wielką Organizację Zdrowia.
c) Światową Organizację Zdrowia.
d) Międzynarodową Organizację Kontroli śywności.
20. STA pozwala na
a) poszukiwanie nieznanej substancji.
b) stałą technologiczną analizę.
c) systematyczną ocenę artykułów.
d) ocenę analizy.
21. Dyrektywa w sprawie higieny \
ywności powstała w
a) 1993 r.
b) 1983 r.
c) 2003 r.
d) 1999 r.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
32
KARTA ODPOWIEDZI
Imię i nazwisko..........................................................................................
Badanie substancji toksycznych w \
ywności i w środkach codziennego
u\
ytku
Zakreśl poprawną odpowiedz
.
Nr
Odpowiedz
Punkty
zadania
1.
a b c d
2.
a b c d
3.
a b c d
4.
a b c d
5.
a b c d
6.
a b c d
7.
a b c d
8.
a b c d
9.
a b c d
10.
a b c d
11.
a b c d
12.
a b c d
13.
a b c d
14.
a b c d
15.
a b c d
16.
a b c d
17.
a b c d
18.
a b c d
19.
a b c d
20.
a b c d
21. a b c d
Razem:
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
33
7. LITERATURA
1. Bednarski W.: Biotechnologia \
ywności. WNT, Warszawa 2003
2. Bezak  Mazur E.: Elementy toksykologii środowiskowej. Wydawnictwo Politechniki
Świętokrzyskiej, Kielce 2001
3. Brandys J.: Toksykologia  wybrane zagadnienia. Wyd. UJ, Kraków 1999
4. Ciesielski W., Zakrzewski R., Skrzypek S.: Laboratorium analizy instrumentalnej. Wyd.
UA
, 2002
5. Dreisbach R. H., Robertson W. O.: Vademecum zatruć. Wyd. Lekarskie PZWL,
Warszawa 1995
6. Koło\
yn  Krajewska D., Sikora T.: HACCP koncepcja i system zapewnienia
bezpieczeństwa zdrowotnego \
ywności. SIT NOT SPOś, Warszawa 1999
7. A
opata K.: Chemia a środowisko. WSIP, Warszawa 1994
8. Nikonorow M., Urbanek  Karłowska B.: Toksykologia \
ywności. Lekarskie PZWL,
Warszawa 1987
9. Piotrowski J.: Podstawy toksykologii. WNT Warszawa 2006
10. Schmid F., Latkowski B., Wasilewski B.(red.): Homotoksykologia kliniczna. Aurelia 
Verlag Baden  Baden, Warszawa 1998
11. Seńczuk W.: Toksykologia. Wyd. Lekarskie PZWL, Warszawa 1999
12. Stanley E. Manhan.: Toksykologia środowiska  Aspekty chemiczne i biochemiczne.
PWN, Warszawa 2006
13. Wiśniewska M.: Normy ISO serii 9000 oraz metoda HACCP w zakładanym systemie
jakości przedsiębiorstwa spo\
ywczego. ODDK Gdańsk 2000
14. Zakrzewski. S.F.: Podstawy toksykologii środowiska. PWN, Warszawa 2000
15. www.halat.pl
Literatura metodyczna:
1. Jeruszka U., Niemierko B.: Zastosowania pomiaru sprawdzającego w kształceniu
zawodowym. MEN, Warszawa 1997
2. Szlosek F.: Wstęp do dydaktyki przedmiotów zawodowych. ITE, Radom 1998
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
34