laboratorium przemysłowe | substancje szkodliwe i toksyczne...
dr Iwona Drożdż, prof. dr hab. inż. Tadeusz Tuszyński
spustoszeń, jakie wywiera rozwój przemysłu
Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej
i gospodarki na środowisko naturalne, po-
Akademia Rolnicza im. Hugona Kołłątaja w Krakowie
jawił się też problem zanieczyszczenia żyw-
ności. Przyczyniły się do tego powszechnie
stosowane w rolnictwie środki chemiczne,
Substancje szkodliwe
chemizacja życia codziennego, produkcja
bardzo dużych ilości odpadów przez czło-
wieka i wiele innych czynników.
i toksyczne
Skażenia żywności stanowią ważny problem,
interesujący nie tylko lekarzy i rolników,
w żywności i napojach
ale przede wszystkim szeroko pojętą opinię
publiczną. Miarą jakości żywności dla kon-
Streszczenie Summary
sumenta są z jednej strony potrzeby bezpie-
Jakość surowców i produktów spożyw- Quality of foods, particularly their sani-
czeństwa spożycia i odpowiednia wartość
czych, a szczególnie ich bezpieczeństwo tary safety, is conditioned by the content
odżywcza, z drugiej natomiast  właściwości
zdrowotne, są uwarunkowane nie tylko of nutritious components, but also by
sensoryczne, a szczególnie smak. Wymie-
zawartością składników odżywczych, chemical pollutants penetrating from
nione czynniki determinują ogólną jakość
ale również innymi czynnikami, a wśród the environment. Food production is
produktów spożywczych.
nich różnego rodzaju zanieczyszczeniami inseparable from the environment (air,
chemicznymi, które przedostają się do soil, water), industrial conversion of raw Eliminacja skażeń z żywności jest przedsię-
żywności ze środowiska. Wraz z rozwo- materials or storage and distribution. The
wzięciem niezwykle kosztownym; bardziej
jem cywilizacyjnym świata, wzmożoną list of common food risks can be com-
opłacalna staje się neutralizacja zanieczysz-
eksploatacją złóż różnych surowców oraz pleted by natural and synthetic chemical
czeń w środowisku, sprawiająca, że nie
intensyfikacją procesów przemysłowych, pollution, microbiological and parasitical
przenikają one do surowców pochodzenia
upraw rolnych i produkcji zwierzęcej na- contamination, radioactive contamination
roślinnego i zwierzęcego oraz do produktów
stępuje nieunikniona degradacja gleby, and others.
spożywczych. Odrębnym problemem są
wody i powietrza.
skażenia żywności substancjami pochodzą-
cymi z opakowań, tworzącymi się w czasie
Słowa kluczowe Key words
jej przechowywania czy też powstającymi
skażenie żywności, zanieczyszczenia che- food contamination, chemical pollution,
pod wpływem składników dodanych w celu
miczne, zanieczyszczenia mikrobiologicz- microbiological contamination, dioxins,
ne, dioksyny, pestycydy, mikotoksyny pesticides, mycotoxins przedłużenia jej trwałości.
Wzrost produkcji żywności oraz postępująca
Produkcja żywności jest nieodłącznie związa- zatroskaniem powinno się też odnosić do co- dynamika jej eksportu i importu powodują
na z tymi trzema środowiskami, do których raz szerszej palety tzw. dodatków do żywno- konieczność wzmożonej kontroli nad bez-
należy dołączyć jeszcze warunki przemysłowe- ści. Pojawiające się w środowisku wciąż nowe pieczeństwem zdrowotnym konsumentów.
go i gospodarczego przetwarzania surowców substancje i ich metabolity są również słabo Odnosząc problem do starej maksymy  lepiej
oraz przechowywania i dystrybucji środków monitorowane, także ze względów analitycz- zapobiegać niż leczyć , nowe systemy kontro-
spożywczych. W kontekście wymienionych nych i finansowych. Na faktyczne ujawnienie li jakości i bezpieczeństwa żywności powinny
czynników łatwo jest dostrzec, że jakość się zagrożenia czeka się często przez dziesiąt- wykorzystywać wiedzę, która umożliwia
zdrowotna żywności jest funkcją złożonych ki lat, tak było z DDT, azbestem, związkami rozpoznanie zagrożeń, a w razie potrzeby
zależności bardzo różnej natury, które mogą rtęci w rybach, niektórymi insektycydami, podejmuje działania korygujące. Dotyczy
być rozwiązywane globalnie, kontynentalnie chlorowcopochodnymi, barwnikami azo- to wszelkiego rodzaju zanieczyszczeń, które
i regionalnie. wymi czy też kadmem, którego biologiczny mogą mieć różne z
ródła.
Do powszechnych zagrożeń żywności można okres połowicznego rozpadu w organizmie Coraz większa świadomość konsumentów
zaliczyć zanieczyszczenia chemiczne, natu- człowieka wynosi około 15 lat. oraz ich krytycyzm wobec dużej chemizacji
ralne i syntetyczne, skażenia pochodzenia Uprzemysłowiony, zinformatyzowany i mo- produkcji rolnej, stosowanych technologii
mikrobiologicznego i wywołane pasożytami dyfikowany genetycznie świat nie powinien wytwarzania żywności i zanieczyszczenia
zwierząt, skażenia promieniotwórcze oraz być obecnie zagrożony głodem, ale z troską środowiska naturalnego przyczyniły się do
inne, specyficzne zagrożenia spowodowane należy odnieść się do prób osiągnięcia wprowadzenia i powszechnego stosowania
samoreplikującymi się białkami (prionami). większej równowagi środowiskowej i bezpie- nowoczesnych, najczęściej instrumental-
Bardzo ważkim problemem jest ocena gra- czeństwa żywnościowego. nych metod oceny pozostałości chemicz-
nic tolerancji i toksyczności. Nie możemy nych w środkach spożywczych różnego
przecież przyjmować, że rutynowe badania Przyczyny skażenia pochodzenia.
toksykologiczne, prowadzone przeważnie żywności Zanieczyszczenia występujące szczególnie
na zwierzętach, obejmują wszystkie aspekty Początkowo w dobie rewolucji technicznej w masowej produkcji żywności to głównie
oddziaływania określonej substancji. Dlatego produkcja żywności nie była łączona z ne- takie, których nie można w istotny sposób
też ustalone wartości graniczne nie stanowią gatywnym oddziaływaniem na środowisko. ograniczyć (metale ciężkie, pestycydy, wie-
rzeczywistego bezpieczeństwa. Z dużym Kiedy jednak zdano sobie sprawę z ogromu lopierścieniowe węglowodory aromatyczne
Laboratorium | 3/2006
52
laboratorium przemysłowe | substancje szkodliwe i toksyczne...
Zatrucia metalami ciężkimi mogą być niebez-
pieczne dla organizmu człowieka. Na ogół
jednak rzadko spotykane są ostre zatrucia
po spożyciu jednorazowo dużej dawki pro-
duktu zawierającego nadmierną ilość metali
szkodliwych. Chroniczne zatrucia metalami
w zasadzie występują sporadycznie, efekty
mogą ujawniać się po dłuższym okresie
(np. kumulacja ołowiu, rtęci, antymonu)
bądz
w następnych pokoleniach (defekty
genetyczne). Badania naukowe wskazują na
udział metali ciężkich w etiologii chorób
nowotworowych. Dotyczy to głównie miedzi
i kadmu, a także ołowiu oraz rtęci.
Spośród metali ciężkich szczególną rolę,
jeżeli chodzi o skażenie żywności, odgrywają
ołów, kadm, rtęć i arsen, ale również miedz
,
cynk, cyna, antymon i nikiel. Oczywiście,
Rys. 1. Główne z
ródła zanieczyszczeń żywności.
niektóre z tych pierwiastków są niezbędne
 WWA), chociaż niektórych z nich można wszystkim z ich funkcji we wszystkich orga- do prawidłowego funkcjonowania organizmu
uniknąć (środki lecznicze, dodatki do pasz, nizmach, zarówno pozytywnych, jak i nega- (mikroelementy), ale w wyższych dawkach
techniczne środki pomocnicze i konserwu- tywnych, a szczególnie z różnych interakcji mogą spowodować zatrucia. Istnieje zatem
jące), stwarza to jednak duże utrudnienie (synergizm i antagonizm) i oddziaływań konieczność monitorowania skażeń produk-
technologiczne. z innymi składnikami komórkowymi. Dla tów żywnościowych metalami. Tabela 2 ob-
Problem skażeń chemicznych produktów każdego człowieka w zasadzie powinny być razuje podstawowe schorzenia powodowane
żywnościowych jest ciągle aktualny i powi- osobne zalecenia żywieniowe (zależnie od obecnością metali.
nien być nieustannie monitorowany przez wieku, zakłóceń procesów fizjologicznych, Metale ciężkie dostają się do organizmu czło-
odpowiednie służby kontrolne i akredytowa- wysiłku fizycznego i innych czynników). wieka z powietrza, wody, gleby i pożywienia.
ne laboratoria. Główne z
ródła zanieczyszczeń Pewne stwierdzenia w tym względzie można Przyswajanie ich zależy od wielu czynników,
żywności przedstawia rys. 1. sformułować wyłącznie dla jonów metali, głównie dietetycznych oraz indywidualnych
związków chemicznych i innych czynników, właściwości metabolicznych. Zarówno szko-
Składniki szkodliwe które oddziałują wyłącznie negatywnie (są tru- dliwość, jak i niedobór niektórych z tych
i toksyczne jące, toksyczne, kancerogenne, np. rtęć, ołów, związków może być zjawiskiem wtórnym,
Zanieczyszczenie żywności kadm oraz chlorowane difenyle, dioksyny, wynikającym z procesów interakcji prze-
i napojów metalami WWA, azotany, mikotoksyny i inne). W ta- biegających w organizmach. Należy jeszcze
Zawartość metali w żywności zależy głównie beli 1 przedstawiono dopuszczalne stężenia raz zwrócić uwagę, że zakresy zawartości
od skażenia nimi określonego środowiska wybranych metali w niektórych produktach niektórych metali ciężkich potrzebne do
naturalnego. W żywności mogą występować spożywczych i napojach. prawidłowego metabolizmu graniczą często
różne metale w stanie wolnym lub zwią- Wymienione w tej tabeli metale mogą z ilościami mającymi szkodliwy i toksyczny
zanym. Należy zwrócić uwagę, że bardzo pochodzić z surowców dodawanych do wpływ. Obecnie często spotyka się surowce
trudno jest określić bezpieczną zawartość żywności, pozostałości pestycydów, nawozów i napoje suplementowane różnymi związ-
poszczególnych metali w surowcach i pro- sztucznych, aparatury przemysłowej oraz kami metali, które mogą być deficytowe
duktach spożywczych. Wynika to przede opakowań. w środkach spożywczych, a zarazem są
niezbędne do prawidłowego funkcjonowania
Kadm Arsen Ołów Miedz
Rtęć organizmu.
Produkt
[mg/kg]
Mleko w proszku 0,01 0,2 0,1 5,0 0,2
Azotany, azotyny, nitrozoaminy
Przetwory rybne 0,05 4,0 1,0 10,0 0,5
i aminy biogenne
Konserwy mięsne 0,05 2,5 1,0 8,0 0,02
Azotany i azotyny mogą być stosowane
Mąki i kasze 0,10 0,2 0,2 6,0 0,02
jako środki konserwujące w przetwórstwie
Cukier 0,02 0,2 0,5 3,0 0,01
mięsnym i w tej postaci nie są szkodliwe
Tłuszcze i oleje roślinne 0,05 0,1 0,1 0,1 0,01
dla człowieka. Jednak nadmierne stosowa-
Tłuszcze zwierzęce 0,02 0,2 0,1 0,4 0,01
nie nawozów azotowych niebezpiecznie
Wyroby winiarskie* 0,01 0,2 0,2 4,0 0,01
zwiększyło ich zawartość przede wszystkim
Piwo* 0,02 0,1 0,1 2,0 0,01
w warzywach. Duże ilości azotanów kumulu-
Wódki czyste, spirytus* 0,01 0,01 0,1 1,0 0,01
ją: sałata, szpinak, rzodkiewka, buraki i mar-
Tabela 1. Dopuszczalne stężenia metali ciężkich w wybranych produktach żywnościowych.
* [mg/dm3] chew. Azotany nie stanowią bezpośredniego
Laboratorium | 3/2006
54
laboratorium przemysłowe | substancje szkodliwe i toksyczne...
Metal Główne z
ródła zanieczyszczeń Schorzenia
spaliny samochodowe, zakłady przemysłowe, lutowane puszki do przewlekłe zatrucia, niedokrwistość, zmiany neurologiczne, ołowica, zaburzenia
Ołów
konserw, kotły pobielane, maszyny i urządzenia, akumulatory przewodu pokarmowego i narządu ruchu, zaburzenia nerwowe i psychiczne
skażone środowisko, ścieki komunalne, naczynia kuchenne, procesy hamowanie aktywności enzymatycznej, zaburzenia gospodarki wapniowej
Kadm
galwaniczne i inne (osteoporoza), czynności nerek i funkcji rozrodczych, działanie nowotworowe
środki ochrony roślin, aparatura kontrolno-pomiarowa, preparaty zaburzenia enzymatyczne, akumulacja głównie w tkankach miękkich (nerki),
Rtęć
stomatologiczne, przemysł chemiczny uszkodzenia układu nerwowego, działanie mutagenne
metalurgia, przemysł szklarski i emalierski, nawozy mineralne, zaburzenia procesów enzymatycznych i układu pokarmowego, niedokrwistość,
Arsen
barwniki, pestycydy porażenie ośrodka oddechowego i naczyniowo-ruchowego, działanie teratogenne
środki ochrony roślin, skażenie środowiska, maszyny i urządzenia zatrucia chroniczne, zmiany metaboliczne, uszkodzenia wątroby, nerek, układu
Miedz

przemysłowe, instalacje nerwowego i serca
Cynk preparaty ochrony roślin, stopy metali, powłoki antykorozyjne zaburzenia przewodu pokarmowego, bezsenność, niepokój
odkłada się w nerkach, uszkadza serce i wątrobę, wywołuje zaburzenia trawienne
Antymon emaliowane naczynia kuchenne
i oddechowe
naczynia cynowe lub ocynkowane, żywność w otwartych puszkach zaburzenia przewodu pokarmowego, podrażnienia błon śluzowych, przy długotrwałym
Cyna
konserwowych, spoiwa lutowane stosowaniu  zanik gruczołów płciowych i zmiany w układzie nerwowym
Nikiel różne gatunki roślin, tłuszcze utwardzone, stopy metali zaburzenia rozwojowe, alergie skórne, zaburzenia metabolizmu, działanie mutagenne
Tabela 2. Metale ciężkie  z
ródła pochodzenia i szkody zdrowotne.
zagrożenia dla zdrowia człowieka, ale odpowiednie warunki. Azotany i azotyny są (amidy, aminy, wolne aminokwasy), środki
 szczególnie podczas przechowywania, szeroko rozpowszechnione w przyrodzie, ochrony roślin oraz niektóre leki, głównie
w wyniku redukcji mikrobiologicznej, rów- natomiast aminy i amidy mogą występować przeciwbólowe, przeciwdepresyjne, niektóre
nież w przewodzie pokarmowym człowieka w przetworzonej żywności pochodzenia ro- antybiotyki i inne.
(Bacillus, Aerobacter, Escherichia)  może dojść ślinnego i zwierzęcego oraz w organizmach
do powstania dużych ilości niebezpiecznych żywych. Miejscem powstawania nitrozopo-
azotynów. Azotyny powodują przejście he- chodnych w organizmie może być przewód
moglobiny w methemoglobinę, która nie ma pokarmowy (żołądek). Rysunek 2 przedstawia
zdolności odwracalnego wiązania tlenu. schematy powstawania azotanów oraz nitro- Należy pamiętać o potencjalnym niebezpie-
Dopuszczalne dzienne spożycie azotanów zopochodnych. czeństwie, jakie niosą ze sobą nitrozozwiązki,
przez dorosłego człowieka nie powinno prze- Okazuje się również, że aminy biogenne są które mogą powstać zarówno w produktach
kraczać 350 mg, a azotynów  14 mg. Oprócz niebezpieczne nie tylko ze względu na moż- spożywczych, jak i w organizmie człowieka,
tego, że są toksyczne, azotany i azotyny są liwość syntezy nitrozoamin, ale także same a szczególnie o ich konsekwencjach medycz-
niebezpieczne również ze względu na możli- mogą być niebezpieczne dla człowieka. Ami- nych  wywoływanie nowotworów w różnych
wość tworzenia N-nitrozozwiązków. Należą ny biologicznie czynne powstają w różnych narządach, ale najczęściej w wątrobie i żo-
do nich nitrozoaminy i nitrozoamidy oraz organizmach (ludzi, zwierząt i roślin) w wyni- łądku. Syntezę nitrozoamin hamuje m.in.
ich pochodne, które są silnymi truciznami ku mikrobiologicznego rozkładu białek. Nie- witamina C, zawarta w świeżych produktach
powodującymi uszkodzenia wątroby oraz które z nich mogą występować w produktach roślinnych. Spożywanie świeżych pokar-
wykazującymi działanie rakotwórcze. żywnościowych i stanowić niebezpieczeństwo mów roślinnych z produkcji ekologicznej
Nitrozozwiązki mają zróżnicowaną budowę zatruć pokarmowych. Najczęstszymi ich ob- i unikanie nadmiernej ilości produktów
i właściwości. y
ródłem związków N-nitrozo- jawami są biegunki, wywołane głównie przez konserwowanych może ustrzec konsumenta
pochodnych mogą być azotany i azotyny, histaminę, tyraminę i putrescynę. Związki te od zagrożeń powodowanych przez pochodne
aminy i amidy II- i III-rzędowe (ulegają występują głównie w marynowanych rybach, nitrowe.
nitrozowaniu), a także zasady amonowe przetworach mięsnych, warzywnych, suszo-
IV-rzędowe (np. cholina, acetylocholina, nych grzybach, niektórych gatunkach serów Polichlorowe di- i trifenyle (PCB i PCT)
w wyniku reakcji z azotynami). Reakcje nitro- oraz piwie i winie. Chlorowane difenyle (PCB) i trifenyle
zowania mogą zachodzić zarówno w żywych Podatność do tworzenia nitrozozwiązków (PCT) to bardzo niebezpieczne kseno-
organizmach, jak i poza nimi, jeśli zaistnieją wykazują m.in. naturalne składniki żywności biotyki, dość szeroko rozpowszechnione
w przyrodzie, które dostają się do środo-
wiska w sposób prawie niekontrolowany.
Chloropochodne stosowane są m.in. jako
składniki różnych mieszanin technicznych,
do izolacji transformatorów i kondensato-
rów, jako plastyfikatory i impregnatory,
płyny hydrauliczne, uzdatniacze olejów
silnikowych oraz smary odporne na wysoką
temperaturę. Ponadto są wykorzystywa-
ne w opakowaniach, farbach, woskach
syntetycznych i materiałach uszczelnia-
Rys. 2. Ogólne procesy powstawania azotanów i ich pochodnych.
jących złącza rur. Należy zwrócić uwagę,
Laboratorium | 3/2006
56
substancje szkodliwe i toksyczne... | laboratorium przemysłowe
że substancje te łatwo przenikają do Do najbardziej niebezpiecznych i znanych Do skażenia gleby tymi związkami przyczyniają
powietrza w procesie spalania odpadów związków z tej grupy można zaliczyć 2,3,7,8-te- się głównie przemysł i motoryzacja. Wydaje
przemysłowych i komunalnych oraz do trachlorodibenzo-p-dioksynę (2,3,7,8-TCDD), się, że nie bardzo możemy liczyć na procesy
wody i gleby (ścieki, odpady). polichlorodibenzo-p-dioksyny (PCDD) i poli- samooczyszczania gleb, nadzieję pokłada się
Teoretycznie znanych jest około 200 chlo- chlorodibenzofurany (PCDF). w przyspieszeniu rozkładu węglowodorów z wy-
rodifenyli i chlorotrifenyli, z czego aż 130 korzystaniem mikroorganizmów, traktujących
można zidentyfikować w otaczającym nas je jako jedyne z
ródło węgla.
środowisku. Substancje te były produko- Stosunkowo dużo WWA może być obecnych
wane na szeroką skalę do lat 60., kiedy w niektórych zbożach, owocach i warzywach,
to zdano sobie sprawę z ich toksyczności w których są także wskaz
nikiem ich skażenia.
i wyraz
nie ograniczono wytwarzanie. Obie WWA powstają również w wyniku niektó-
grupy związków (PCB i PCT) możemy rych procesów przetwarzania żywności, np.
podzielić, ze względu na budowę, na orto-, termicznej obróbki (suszenie zbóż w suszar-
para- i meta-polichlorofenyle. Im większa niach bezprzeponowych, wykorzystujących
liczba atomów chloru, tym bardziej są od- gazy spalinowe pochodzące z ropy naftowej,
porne na biodegradację i biotransformację oraz prażenie kawy i orzechów). Tradycyjne
oraz mają wydłużony okres półtrwania. techniki utrwalania żywności, głównie wędze-
Analiza skażenia polskiego środowiska nie, również są z
ródłem tych zanieczyszczeń.
omawianymi ksenobiotykami nie wykazała Obecnie wprowadza się nowe techniki
drastycznego przekroczenia dopuszczalnych wędzenia, wykorzystujące preparaty dymu
stężeń. Niestety skażona jest nimi żywność, Podobnie jak PCB i PCT, dioksyny doskonale wędzarniczego. Potrawy przygotowywane
głównie zawierająca duże ilości tłuszczu. rozpuszczają się w tłuszczach, dlatego w pro- domowymi sposobami (pieczenie mięsa,
PCB i PCT wykrywa się przede wszystkim duktach spożywczych bogatych w tłuszcz, ciast, smażenie, gotowanie) zgodnie z odpo-
w surowcach pochodzenia zwierzęcego głównie pochodzenia zwierzęcego, jest ich wiednimi zaleceniami nie powinny stanowić
 w mleku, rybach, zwierzętach rzez
nych najwięcej (afera dioksynowa z mięsem kurcza- zagrożenia. Powstające w tych warunkach
i przetworach mięsnych (tabela 3). ków w 1999 roku). Dzienna tolerowana dawka ilości WWA nie stanowią niebezpieczeństwa
dioksyn w pokarmie nie powinna przekraczać żywieniowego dla człowieka. Większą uwagę
Produkt PCB [ng/100 g]
4 pgTEQ/kg masy ciała (TEQ  poziom powinno się jednak zwracać na potrawy
Chude mięso ryb 5-36
toksyczności badanej próbki w jednostkach grillowane, szczególnie bez odpowiednich
Tłuste mięso ryb 20-100
masowych [pg lub ng]), a 10 pgTEQ/kg to już tacek czy też innych zabezpieczeń.
Olej z mięsa śledzia 290-970
dawka bardzo niebezpieczna dla człowieka. Do WWA najczęściej spotykanych w żyw-
Tabela 3. Zawartość PCB w rybach bałtyckich
Dioksyny w pierwszym stadium wywołują ności należą: fenantren, antracen, piren,
(Falandysz, 1987).
u człowieka trądzik chlorowy, zaburzenia fluoranten, chryzen, benzo-a-piren i benzo-
Z uwagi na bardzo dobrą rozpuszczalność przewodu pokarmowego, uszkodzenie -a-antracen.
PCB i PCT w tłuszczach związki te szyb- niektórych układów enzymatycznych oraz
ko przenikają przez łańcuch pokarmowy bóle mięśni i stawów. Mogą także wyka-
zwierząt do człowieka, łatwo wchłaniają się zywać działanie kancerogenne, mutagenne
z przewodu pokarmowego, oddziałują na i teratogenne, ale przede wszystkim zaburzać
enzymy związane z utlenianiem (wątroba), działanie układu endokrynnego.
wykazują działanie kancerogenne oraz silnie
wpływają na układ hormonalny. Znane są Wielopierścieniowe węglowodory
przypadki ostrych i chronicznych zatruć aromatyczne (WWA)
ksenobiotykami u osób pracujących przy Przenikają one do żywności ze środowiska
wytwarzaniu kondensatorów, konserwacji naturalnego (powietrza, gleby, wody), a także
transformatorów czy spalaniu odpadów powstają w wyniku niektórych procesów
niebezpiecznych. przetwarzania żywności.
Powietrze teoretycznie nie powinno zawierać
Dioksyny WWA, jednak badania skażenia atmosfery wska-
Są to związki chemiczne powstające w czasie zują, że jest ich szczególnie dużo w miastach
spalania odpadów organicznych zawierają- oraz na terenach lokalizacji przemysłu metalur-
cych chlor. Znanych jest około 200 diok- gicznego i energetycznego. y
ródłem emisji tych
syn, które powstają głównie jako produkty związków jest gospodarka komunalna, parujące Wielopierścieniowe węglowodory aroma-
uboczne podczas wytwarzania herbicydów, produkty naftowe, silniki spalinowe oraz wszyst- tyczne przenikają do organizmu człowieka
w procesie spalania śmieci czy w pożarach kie procesy spalania zachodzące w wysokiej głównie przez przewód pokarmowy, drogi
lasów. Niekontrolowanym z
ródłem ich temperaturze. Z powietrza WWA dostają się do oddechowe i skórę. Są bardzo niebezpieczne,
emisji jest spalanie odpadów gospodarczych gleby i tu, jak wskazują badania, największe ich ponieważ wywołują zmiany nowotworowe
w warunkach domowych. stężenie obserwuje się w glebach próchniczych. w różnych tkankach.
Laboratorium | 3/2006
57
57
laboratorium przemysłowe | substancje szkodliwe i toksyczne...
Mikotoksyny bardzo rygorystyczne  np. w owocach su- insektycydów dostają się do organizmu
Mikotoksyny są substancjami o słabiej lub szonych, orzeszkach arachidowych i innych człowieka przez przewód pokarmowy,
silniej wyrażonych właściwościach toksycz- orzechach zawartość aflatoksyn nie powinna drogi oddechowe i skórę. Wchłonięte albo
nych, wydzielanymi do podłoża przez nie- być wyższa niż 4-15 �g/kg. trudno metabolizują się i są wolno wyda-
które pleśnie z rodzaju Aspergillus, Penicillium lane z moczem i kałem, albo też ulegają
i Fusarium (Deuteromycetes), rozwijające się Różne grupy pestycydów szybkim przemianom enzymatycznym.
na produktach spożywczych. Są to najgroz
- Pestycydy stosowane są do walki z choro- Należy podkreślić, że związki te zazwyczaj
niejsze zanieczyszczenia żywności, które bami i szkodnikami roślin. Są to na ogół łatwo kumulują się w tkance tłuszczowej,
pojawiają się przede wszystkim podczas jej związki chemiczne o dużej toksyczności, wątrobie, sercu i tkance nerwowej.
przechowywania. a to powoduje niebezpieczeństwo szkodliwe-  Kolejną grupę środków ochrony roślin
Znanych jest kilka rodzajów mikotoksyn. go wpływu na zdrowie i życie człowieka oraz stanowią herbicydy  związki chwastobój-
Do najpopularniejszych należą aflatoksy- zwierząt. Związki te łatwo, za pośrednic- cze, które hamują lub pobudzają wzrost
ny, wśród których wyróżniamy aflatoksyny twem żywności, wnikają i gromadzą się w or- roślin. Mogą działać totalnie, niszcząc
B1 i B2 (Blue), G1 i G2 (Green), M1 i M2 ganizmie człowieka, co może prowadzić do niemal wszystkie gatunki, lub selektywnie,
(Milk) oraz B2a i G2a, przy czym najbardziej zatruć oraz uszkodzenia układu nerwowego działając na określone odmiany. Wywołują
toksyczna jest aflatoksyna B1. Związki te i narządów wewnętrznych. Nie bez znacze- zaburzenia w metabolizmie roślin, przez
produkowane są przez pleśnie należące do nia jest również ich wpływ na środowisko na- co zmieniają ich skład chemiczny i wła-
rodzaju Aspergillus i Penicillium. W organi- turalne, głównie florę i faunę. Człowiek jest ściwości odżywcze. Herbicydy wykazują
zmie człowieka mogą wywoływać nowotwory narażony na toksyczne działanie pestycydów także działanie szkodliwe w stosunku do
narządów przewodu pokarmowego i nerek. przy ich produkcji, pakowaniu, stosowaniu zwierząt i ludzi, wnikając przez skórę,
Za efekty toksyczne i nowotworowe należy w rolnictwie i przy niszczeniu insektów czy układ oddechowy lub przewód pokar-
uznać zdolności aflatoksyn do zmiany też przez spożywanie zanieczyszczonych mowy i powodując zatrucia. Pozostałości
metabolizmu RNA jądrowego i zdolność nimi produktów żywnościowych. Dzienne herbicydów mogą również występować
wiązania DNA. dozwolone spożycie (ADI, z ang. Acceptable w płodach rolnych i tą drogą przenikać
Na uwagę zasługują również inne mikotok- Daily Intake) pestycydów w żywności kon- do organizmu człowieka. Niektóre z tej
syny, np. parazitikol (A. parasiticus), auto- trolują i normują odpowiednie przepisy grupy związków lub ich metabolity mogą
cystyny (A. ustus), kwas kojowy (A. oryzae), sanitarno-prawne. kumulować się w organizmie i powo-
citrowirydyna (P. citrinum) i rokefortyna Na podstawie toksyczności pestycydy podzie- dować zatrucia z charakterystycznymi
(P. roqueforti). lono na 5 klas (od 50 do ponad 5000 wartości zaburzeniami czynności wątroby, stany
Mikotoksyny mogą występować we wszyst- LD50 w mg/kg masy szczura): zapalne i martwicę narządów wewnętrz-
kich produktach żywnościowych, zarówno  Insektycydy  środki owadobójcze, które nych oraz podrażnienia błon śluzowych
pochodzenia roślinnego, jak i zwierzęcego. są najczęściej stosowane w ochronie ro- oczu, skóry i dróg oddechowych.
y
ródłem tych substancji mogą być zwierzęta ślin. Wiele z nich to substancje toksyczne  Fungicydy to środki grzybobójcze, ma-
gospodarskie i ptactwo karmione zanieczysz- dla ludzi i zwierząt. Niestety, u owadów jące szerokie zastosowanie w uprawach
czoną paszą. Rozwijająca się na powierzchni szybko wytwarza się oporność na niektóre polowych czy sadownictwie, które nie
produktu spożywczego pleśń wydziela mi- z tych substancji, co ogranicza możliwo- są obojętne dla organizmu człowieka,
kotoksyny do podłoża na różne głębokości, ści ich stosowania. Powoduje to również zwierząt czy owadów. Same na ogół są
dlatego usunięcie jej z zewnętrznej warstwy poszukiwanie nowych związków, z reguły mało toksyczne, ale produkty ich rozpadu
nie powoduje ich likwidacji. Na świecie o silniejszym działaniu. Do najbardziej mogą być o wiele bardziej niebezpieczne.
stosuje się różne sposoby eliminacji miko- niebezpiecznych pod względem toksycz- Spośród fungicydów do najbardziej
toksyn z żywności (np. wysoka temperatura, ności można zaliczyć nieorganiczne po- szkodliwych dla człowieka zalicza się wie-
promieniowanie UV, środki chemiczne lub chodne arsenu i fluoru, związki dienowe losiarczek barowy, rozkładający się w soku
działanie mikrobiologiczne). (aldryna), karbaminiany oraz organiczne żołądkowym do siarkowodoru i chlor-
W Polsce obowiązkowe jest oznaczenie pochodne węglowodorów chlorowanych ku baru, organiczne połączenia metali
stężenia patuliny, aflatoksyn i ochratoksy- (metoksychlor, DDT  p,p -dichlo- (chlorek etylortęciowy, chlorek i bromek
ny A w niektórych surowcach i produktach rodifenylotrichloroetan) i pochodne fenylortęciowy, octan trifenylocynowy),
spożywczych. Wymagania normatywne są kwasów fosforowych. Substancje z grupy wywołujące ostre i przewlekłe zatrucia,
Mikotoksyna Działanie na organizm człowieka Występowanie
Stergmatocystyna działanie hepato- i nefrotoksyczne środki spożywcze
zmiany martwicze wątroby i nerek, hamowanie syntezy gleba, zboża, nasiona roślin strączkowych, przyprawy,
Ochratoksyny A i B
fosfolipidów pasze, przetwory
Patulina działanie rakotwórcze i neurotoksyczne pasze, gnijące jabłka i ich przetwory, inne owoce
Luteoskiryna, islandytoksyna, skiryna,
zmiany zwyrodnieniowe nerek i wątroby żółtawe zabarwienie ryżu
regulozyna
Sporofusariogenina toksyczna aleukia ziarna zbóż
Zearalenon mniej rozpoznana ziarniaki kukurydzy
Tabela 4. Wykaz najważniejszych mikotoksyn żywności.
Laboratorium | 3/2006
58
substancje szkodliwe i toksyczne... | laboratorium przemysłowe
Glikozyd Występowanie
amygdalina nasiona moreli, śliw, migdałów, brzoskwiń, wiśni, pigwy, jarzębiny
solanina ziele i owoce roślin psiankowatych, ziemniaki
tomatyna ziele i zielone owoce pomidora, ziele i owoce papryki
prulaurazyna nasiona śliw
sambunigryna liście, owoce i nasiona bzu czarnego
wicjanina nasiona wyki
limanaryna nasiona lnu, fasola, maniok
duryna nasiona sorgo
lotaustralina siemię lniane
Tabela 5. Występowanie glikozydów cyjanogennych.
uszkadzające komórki nerwowe i kumu- Glikozydy cyjanogenne
lujące się w wątrobie, nerkach i mózgu, Glikozydy cyjanogenne występują w niektó-
oraz chloro- i nitropochodne benzenu rych roślinach wyższych, z których może
(kwintocen, heksachlorobenzen, dinokap), zostać uwolniony silnie toksyczny cyjano-
powodujące zaburzenia czynności serca wodór na drodze kwaśnej lub enzymatycz-
i zapaść. Pozostałe preparaty do zwalczania nej hydrolizy. Obecnie znanych jest około
grzybów (np. nieorganiczne związki mie- 100 gatunków roślin wytwarzających ponad
dzi, pochodne kwasu ditiokarbaminowego, 20 glikozydów cyjanogennych, powstających
dwusiarczki tiuramu, sole kwasu etyleno- z aminokwasów.
-bis-ditiokarbaminowego) charakteryzują Najbardziej znanymi substancjami z tej grupy
się niską toksycznością w stosunku do związków są: amygdalina, solanina, tomatyna,
organizmu człowieka. Niemniej jednak prulaurazyna, sambunigryna, wicjanina, lima-
w wyższych dawkach wywołują zaburze- naryna, duryna oraz lotaustralina. Spożycie
nia ze strony przewodu pokarmowego, owoców i nasion bogatych w glikozydy cyja-
blokują aktywność niektórych enzymów nogenne może wywołać silne zatrucie cyjano-
(np. dehydrogenazę alkoholową) czy też wodorem, który atakuje układy enzymatyczne
zmniejszają zatrzymanie jodu w tarczycy. cytochromów związanych z żelazem i powodu-
 Kolejną grupę wśród środków ochrony je zaburzenia oddychania tkankowego, układu
roślin stanowią fumiganty  środki do nerwowego, przewodu pokarmowego oraz
gazowania, charakteryzujące się dużą pręż- skóry. Szczególną uwagę należy zwrócić na
nością par. Wykorzystywane są głównie spożycie większych ilości kompotów z owoców
jako preparaty owadobójcze. Są substan- pestkowych przez dzieci, dla których glikozydy
cjami niebezpiecznymi dla zwierząt i ludzi, cyjanogenne są szczególnie niebezpieczne. Za-
a do ich organizmów dostają się przez grożeniem może być również konsumpcja dużej
drogi oddechowe. Najczęściej stosowanymi ilości nalewek i zapraw z owoców pestkowych
substancjami z tej grupy są czterochlorek oraz przechowywanych w nieodpowiednich
węgla, dichloroetan, trichloroetylen i bro- warunkach ziemniaków, na których pojawiają
mek metylu (tzw. fumiganty halogenowe, się kiełki. Tabela 5 przedstawia występowanie
które oddziałują na układ nerwowy, pora- popularnych glikozydów cyjanogennych.
żają ośrodek oddechowy i mają ujemny
wpływ na akcję serca). Fumiganty siarkowe, Pierwiastki promieniotwórcze
fosforowe i nitrowe (np. dwusiarczek węgla, i leki weterynaryjne
fosfowodór, chloropikryna) również mogą y
ródła promieniowania jonizacyjnego moż-
porażać układ nerwowy. Dość powszechnie na podzielić na naturalne (skały, wydobycie
stosowane są także cyjanowe środki prze- pierwiastków promieniotwórczych) i sztucz-
ciwgrzybiczne, wśród których najbardziej ne (substancje otrzymane w wyniku różnych
niebezpieczne dla człowieka są cyjanowo- reakcji jądrowych, aparaty i urządzenia
dór oraz cyjanki. emitujące promieniowanie). Energia jądrowa
W podsumowaniu należy zaznaczyć, że i różne z
ródła promieniowania znalazły bar-
postępująca chemizacja rolnictwa i życia dzo szerokie zastosowanie, niemniej jednak
codziennego stanowią poważne zagrożenie promieniowanie jonizacyjne jest niebezpiecz-
dla środowiska naturalnego i gospodarki nym zagrożeniem dla organizmów żywych.
żywnościowej. Środki ochrony roślin, a szcze- Skutki skażeń radioaktywnych dotyczą
gólnie ich metabolity, przenikają do gleby wszystkich środowisk, a w konsekwencji za
i powietrza i w konsekwencji wzrasta ich pośrednictwem odpowiednich łańcuchów
stężenie w produktach żywnościowych. pokarmowych przenikają do organizmu
Laboratorium | 3/2006
59
59
laboratorium przemysłowe | substancje szkodliwe i toksyczne...
Substancja promieniotwórcza Artykuły dla niemowląt Mleko i jego przetwory Inne produkty spożywcze Woda pitna i inne napoje
90
Sr 75 125 750 125
131
J 150 500 2000 500
239
Pu, 241Am 1 208020
134
Cs, 137Cs 400 1000 1250 1000
Tabela 6. Dopuszczalne zawartości substancji promieniotwórczych w żywności i wodzie [Bq/kg] (Bq  bekerel, jednostka aktywności promieniotwórczej,
1 Bq = 1 rozpad/sekundę).
 powstawać w trakcie przechowywania
Mutagenność wg testu Amesa Nowotwory
Związek Występowanie
(liczba kolonii/�g) u gryzoni i obróbki żywności;
Aflatoksyna B1 kukurydza 6000 wątroba  pochodzić z pestycydów, środków prze-
ciwgrzybowych i sztucznych dodatków
peklowane pęcherz
N,N-dimetylonitrozo-amina 0,0
mięso moczowy
do żywności.
Benzo[a]piren wędzone ryby 970 skóra
Najwięcej mutagenów powstaje w trakcie
przetwarzania, zwłaszcza termicznego,
3-Amino-1-metylo-5H-pirydo
[4,3-b]indol (Trp-P-2), 2-amino- smażone mięso wątroba, jelito
żywności. Związki rakotwórcze wykrywane
104200 i 49000
6-metylodipirydo[1,2-a:3 ,2 i ryby cienkie i grube
w żywności mają głównie charakter genotok-
-d]imidazol (Glu-P-1)
syczny, tzn. wykazują zdolność uszkadzania
2-Amino-3,4-dimetyloimidazo wątroba,
wywary mięsne 661000
materiału genetycznego komórki.
[4,5-f]chinolina (MeIQ) żołądek, płuca
Do badania rakotwórczości substancji spożyw-
Metyloglioksal kawa 100 nie badano
czych stosuje się różne bakteryjne testy muta-
Tabela 7. Mutagenność wybranych substancji skażających obecnych w żywności.
genności, np. test Amesa  z wykorzystaniem
człowieka. Substancje promieniotwórcze hormony, neuroleptyki i niesteroidowe leki zmienionego genetycznie szczepu Salmonella
(radionuklidy) mogą wnikać przez układ przeciwzapalne. Generalnie są one wydalane typhimurium niezdolnego do syntezy histydy-
oddechowy, pokarmowy i skórę, a następ- z moczem lub kałem, niektóre jednak mogą ny, oraz testy na zwierzętach.
nie rozprzestrzenić się do różnych tkanek przeniknąć trwale do szpiku kostnego Spośród wymienionych substancji skaża-
i narządów, wywołując głównie zmiany i płynu mózgowo-rdzeniowego. Pozostałości jących i toksycznych w żywności najbar-
w DNA i chromosomach, zależne od dawki, wielu antybiotyków stosowanych u zwierząt dziej mutagenne wydają się mikotoksyny,
czasu oddziaływania i wielkości masy ciała. w celach leczniczych wykryto m.in. w mięsie, głównie aflatoksyna B1, oraz nitrozoaminy.
Spośród radioaktywnych izotopów do żyw- mleku i jajach. Związki te mogą wywołać Natomiast w żywności poddanej obróbce
ności najczęściej przenikają: 90Sr, 89Sr, 137Cs, u ludzi uczulenia, odczyny alergiczne i inne termicznej najczęściej występują wielo-
131
J i 140Ba, szczególnie niebezpieczne z uwagi stany chorobowe. pierścieniowe węglowodory aromatyczne
na zdolność kumulacji. (benzo[a]piren) i heterocykliczne aminy
Promieniowanie jonizacyjne stosowane Związki mutagenne w żywności aromatyczne (HAA).
jest również do tzw. zimnej sterylizacji Mutageny są to czynniki i substancje mogące Potencjalne substancje mutagenne mogą
żywności (niszczenie mikroorganizmów, powodować zmiany w zapisie genetycznym. zawierać również popularne używki  kawa
owadów i innych szkodników). y
ródłami Spotykamy się z nimi bardzo często, mogą i herbata. W kawie oprócz naturalnych mu-
promieniowania w takich praktykach są: być pochodzenia naturalnego lub powstawać tagenów, np. kwasu chlorogenowego, wystę-
60
Co, promieniowanie ł lub promieniowanie w procesach chemicznych (np. syntetyczne pują także metyloglioksal, glioksal i biacetyl.
elektronowe. Utrwalanie radiacyjne żywności substancje chemiczne, światło słoneczne, pro- Związki te obecne są także w herbacie, sosie
nadal budzi wiele kontrowersji, szczególnie mieniowanie jonizujące, alkohol, dym papie- sojowym i niektórych napojach alkoholo-
w stosunku do produktów pochodzenia rosów, niektóre składniki żywności). Szacuje wych, np. whisky i brandy. Ponadto w kawie
zwierzęcego. W Polsce dopuszczone jest na- się, że ok. 35% zgonów z powodu chorób i herbacie występuje kofeina  substancja
promieniowywanie cebuli i czosnku (dawka nowotworowych spowodowanych jest złymi mogąca przyczyniać się do zwiększenia ryzy-
promieniowania 0,06 kGy, 1 Gy = 1 m2�s-2 nawykami żywieniowymi. Substancje muta- ka rozwoju chorób nowotworowych. Należy
(grej, jednostka dawki pochłoniętej). genne znajdujące się w żywności mogą: jednak zaznaczyć, że stężenie potencjalnych
y
ródłem skażeń żywności mogą być także  być pochodzenia naturalnego (np. mutagenów w żywności i napojach jest
leki stosowane w weterynarii: antybiotyki, mikotoksyny, mutageny pochodzenia zazwyczaj niewielkie i nie stanowi istotnego
sulfonamidy, środki przeciwpasożytnicze, roślinnego); zagrożenia dla konsumenta.
y
ródło bakterii chorobotwórczych Przedstawiciele
Pałeczki Salmonella, Shigella, gronkowce chorobotwórcze, Escherichia coli, Klebsiella pneumoniae, Pseudomonas
Człowiek
aeruginosa, Yersinia enterocolitica, Campylobacter jejuni
Pałeczki Salmonella, gronkowce enterotoksyczne, Clostridium botulinum, C. perfringens, Bacillus cereus, Escherichia
Zwierzęta
coli, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica
Gleba Clostridium botulinum, C. perfringens, Salmonella, Shigella, Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa
Woda Yersinia enterocolitica, Vibrio parahaemoliticus
Żywność skażona mikrobiologicznie Escherichia coli, Listeria monocytogenes Salmonella, Clostridium botulinum, Bacillus cereus i inne
Tabela 8. Drobnoustroje chorobotwórcze i ich z
ródła.
Laboratorium | 3/2006
60
substancje szkodliwe i toksyczne... | laboratorium przemysłowe
Zatrucia i zakażenia mikrobiologiczne przez odpowiednie ustawy rządowe i mają Głównymi chorobami wywoływanymi przez
i odzwierzęce chronić żywność przed zakażeniem, a konsu- drobnoustroje chorobotwórcze znajdujące
Zatrucia i zakażenia pokarmowe spowo- menta przed zatruciem. Podobnie unormowa- się w żywności są:
dowane zanieczyszczeniami biologicznymi ne są dopuszczalne poziomy zanieczyszczeń  salmonellozy  zakażenia o przebiegu
żywności stanowią szczególny problem, mikrobiologicznych dla poszczególnych grup durowym (dur brzuszny i rzekomy),
głównie z punktu widzenia ochrony zdro- produktów spożywczych. ostre nieżyty żołądkowo-jelitowe (zatrucia
wia człowieka. Do głównych z
ródeł zatruć Drobnoustrój chorobotwórczy, wnikając pokarmowe) i posocznice;
pokarmowych należą m.in. drobnoustroje do organizmu człowieka, ma zdolność  zakażenia enterotoksyną gronkowcową
chorobotwórcze oraz zatrucia i zakażenia przenikania w głąb tkanek, namnażania się (Staphylococcus aureus)  zatrucia pokar-
pokarmowe wywołane przez spożycie środ- i produkcji toksyn białkowych. Substancje mowe;
ków spożywczych zanieczyszczonych mikro- te mogą działać na układ nerwowy (neuro-  botulinizm (Clostridium botulinum, jad
organizmami i pasożytami. Bardzo ważna jest toksyny, np. jad kiełbasiany), błony śluzowe kiełbasiany)  zatrucia pokarmowe, bo-
znajomość metod zapobiegania zatruciom przewodu pokarmowego (enterotoksyny, np. tulizm niemowląt, botulizm przyranny;
i zakażeniom pokarmowym, a zatem higiena Escherichia coli, Salmonella enteritidis, S. typhi-  tężec (Clostridium tetani);
osobista, aktualne badania lekarskie oraz murium) oraz komórki, powodując ich śmierć  zgorzel gazowa (Clostridium perfringens
warunki sanitarne obowiązujące w produkcji, lub uszkodzenie (cytotoksyny). i in.);
przechowywaniu, obrocie, magazynowaniu Do podstawowych z
ródeł bakterii powodu-  inne: biegunki u dzieci (pałeczki okrężni-
i transporcie żywności. jących zakażenia należą zwierzęta i ludzie, cy), zatrucia pokarmowe (Proteus vulgaris,
Zakażenie ma miejsce wtedy, gdy żywy biolo- a w następnej kolejności gleba i woda oraz Streptococcus faecalis, Yersinia, Campylobacter
giczny czynnik chorobotwórczy wniknie do żywność skażona mikrobiologicznie. jejuni, Bacillus cereus).
organizmu i rozpocznie w nim swój rozwój. Do produktów żywnościowych, które stosun- Wydaje się, że do najważniejszych czyn-
Zatrucie pokarmowe to ostre zachorowanie kowo często wywołują zatrucia pokarmowe, ników zapobiegających zakażeniom i za-
o charakterze zakaz
nym, inwazyjnym lub zaliczamy potrawy mięsne i rybne, mleko truciom pokarmowym można zaliczyć:
toksycznym, którego przyczyną było spożycie i jego przetwory, jaja oraz proszki jajeczne ochronę żywności przed bakteriami choro-
skażonej żywności lub wody. Zasady postępo- i potrawy przygotowywane z artykułów nie botwórczymi na każdym etapie wytwarza-
wania przy produkcji żywności są regulowane poddawanych obróbce termicznej. nia, uniemożliwienie ich namnażania się
Laboratorium | 3/2006
61
61
laboratorium przemysłowe | substancje szkodliwe i toksyczne...
w surowcach, półproduktach i gotowych potrawach oraz higienę skażenie żywności stanowi poważne zagrożenie dla zdrowia. Jak wskazują
personelu produkcyjnego. międzynarodowe raporty, przeciętny mieszkaniec wysoko rozwiniętych
Kolejnym istotnym problemem są choroby odzwierzęce i pasożytnicze krajów spożywa rocznie ok. 2,5 kg związków chemicznych. Wykaz tru-
powodujące skażenie surowców żywnościowych pochodzenia zwie- cizn staje się coraz dłuższy: metale ciężkie, pestycydy, nawozy sztuczne,
rzęcego. Kontrolę nad jakością mięsa rzez
nego sprawuje Inspektorat leki weterynaryjne, substancje radioaktywne i inne substancje chemiczne
Weterynaryjny na podstawie odpowiednich rozporządzeń i ustaw. pochodzące z różnych gałęzi przemysłu oraz zanieczyszczenia, których
Niektóre choroby zakaz
ne zwierząt mogą być przenoszone na człowieka z
ródłem jest rozwój motoryzacji. Nie zapominajmy też o ok. 5000 do-
poprzez spożycie mięsa tych zwierząt lub innych artykułów pochodze- datków syntetycznych dopuszczonych do stosowania w żywności.
nia zwierzęcego. Do najczęstszych chorób zakaz
nych odzwierzęcych Śmiercionośna chemia, obecna w żywności pochodzenia roślinnego
zaliczamy gruz
licę bydła (Mycobacterium tuberculosis), brucelozę (Brucella i zwierzęcego, jest najczęściej niewidoczna i niewyczuwalna. Jak się
bovis, zakaz
ne ronienie u bydła, owiec i świń), tularemię (Francisella okazuje, żywność jest najlepszym i najradykalniejszym wskaz
nikiem
tularensis, posocznica zającowatych, a także owiec i świń) oraz niektóre zanieczyszczenia środowiska. Dlatego należy prowadzić stały monitoring
salmonellozy. Wśród innych chorób zwierzęcych niebezpieczne mogą  badania pozwalające ocenić jakość żywności w aspekcie pozostałości
być: pryszczyce (wirusy), paciorkowcowe zakażenia wymienia (Streptococcus związków niebezpiecznych. W każdym niemal gospodarstwie rolnym
agalactiae), wąglik (Bacillus anthracis), nosacizna (Pseudomonas mallei), zajmującym się uprawą roślin dla celów zarobkowych stosowane są środki
różyca (Erysipelothrix rhusiopathiae) oraz gąbczasta encefalopatia bydła ochrony roślin. Można więc założyć, że ogromna większość produktów
(BSE, specyficzne białka  priony). Spotyka się również bardzo wiele rolnych trafiająca na rynek zawiera ich pozostałości. Co gorsza, w wielu
niebezpiecznych chorób odzwierzęcych wywołanych przez pasożyty: przypadkach propagowana jako ekologiczna, zdrowa żywność zawiera
tasiemiec samotny, tasiemiec przywiercony, bruzdogłowiec szeroki, również substancje szkodliwe. Najbardziej narażone na szkodliwe działa-
wągrzyca, bąblowica, motylica wątrobowa, sarkosporidioza i włośnica. nie zanieczyszczonej żywności są przede wszystkim małe dzieci, młodzież
i ludzie chorzy. Dlatego też żywność dla dzieci i wszelkiego rodzaju
Zakończenie  podsumowanie odżywki powinny być pod szczególnym nadzorem. Surowce do ich
Na jakość żywności ma wpływ bardzo wiele czynników, w tym również produkcji pochodzą najczęściej ze specjalnych upraw zlokalizowanych na
warunki środowiskowe. Na warunki te składają się: jakość wód, powietrza, terenach o możliwie małym zanieczyszczeniu środowiska, przy produkcji
gleby i sposoby produkcji, np. chemizacja rolnictwa oraz szkodliwe których stosowanie pestycydów i nawozów mineralnych jest poważnie
substancje stosowane w produkcji zwierzęcej. Zanieczyszczenie oraz ograniczone. Wiele substancji zanieczyszczających i toksycznych może
ponadto kumulować się w organizmie, stwarzając realne zagrożenie
dla zdrowia  choroby sercowo-naczyniowe, nerek, układu nerwowego,
zmiany mutagenne i teratogenne  oraz przyczyniać się w istotny sposób
do występowania tzw. chorób cywilizacyjnych.
Piśmiennictwo
1. Augustowska K., Gregoraszczuk E.A
., Grochowalski A. i wsp.: Comparison of accumulation
and altered steroid secretion by placental tissue with TCDD and natural mixture of PCDDs-
PCDTs.  Reproduction , 2003, 126, s. 681-687.
2. Gertig H., Duda G.: Żywność a zdrowie i prawo. Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa
2004.
3. Grochowalski A.: Badania nad oznaczeniem dioksyn w środowisku.  Normalizacja , 2002,
4, s. 3-9.
4. Grochowalski A.: Dioksyny w żywności  czy rzeczywiste ryzyko dla zdrowia? VIII Konfe-
rencja  Dioksyny w przemyśle i środowisku , www.dioksyny.pl/dioksynowefak-
tyifikcje/.
5. Grochowalski A., Chrząszcz R., Węgiel M.: Determination of Polychlorinated Dibenzodioxins
and Dibenzofurans in Food Using Gas Chromatography and Double Fragmentation Mass Spec-
trometry (GS-MS/MS) L-18. 8th International Symposium on Separation Sciences, Toruń,
8-12.09.2002 r., 75-83, www.dioksyny.pl.
6. A
oniewska D., Pechcin I.: Grzyby mikroskopowe  zagrożenie dla zdrowia. www.sggw.waw.
pl/jednostki/wydzialy/zcz/ZZ/OPISY2/grzyby.htm.
7. Kabata-Pendias A., Pendias H.: Biogeochemia pierwiastków śladowych. Wydawnictwo
Naukowe PWN, Warszawa 1993.
8. Pecul M.: Parszywa dwunastka.  Wiedza i Życie , 1999, 10.
9. Pittet A.: Naturalne występowanie mikotoksyn w żywności i paszach  nowe dane. www.
naturan.com.pl/pittet.htm.
10. Praca zbiorowa: Macro- and trace elements. Tom I i II, SCHUBERT-Verlag, Leipzig 2004.
11. Raport Europejskiej Komisji ds. Środowiska: Compilation of EU Dioxin Exposure and
Health Data. Task 8  Human toxicology, 1999, www.dioksyny.pl.
12. Raport Ministerstwa Środowiska, Instytutu Ochrony Środowiska i Duńskiej Agencji
Ochrony Środowiska: Opportunities for reduction of dioxin emissions from the metallurgical
sector in Poland. Warszawa 2005, www.dioksyny.pl.
13. Rembiałkowka E.: Jakość ziemiopłodów z rolnictwa ekologicznego. duw.iung.pulawy.pl.
14. Sikorski Z.E. (red.): Chemiczne i funkcjonalne właściwości składników żywności. WNT,
Warszawa 1994.
15. Smolik E.: Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne. www.ietu.katowice.pl.
16. Wiadrowska B:. Pestycydy w żywności  czym ryzykujemy. www.sggw.waw.pl/jednostki/wy-
dzialy/zcz/ZZ/opisy/Pestycyd.htm.
Laboratorium | 3/2006
62